Menus à prix doux

Du 1er au 13 novembre, les restos montréalais feront du charme aux fins palais en présentant des tables d’hôte à prix doux. L’événement MTL à Table, au départ lancé pour insuffler de la vitalité à la grisaille de novembre (une période creuse en restauration), est maintenant aussi attendu que couru. En tout, 150 restaurateurs participent à la fête gourmande qui permet aux curieux de découvrir de nouvelles adresses. Pour vous mettre en appétit, visite de quatre tables qui seront de la huitième édition.

Manitoba : de la forêt à la fourchette

Le Manitoba, c’est un peu de forêt dans l’assiette, dixit la page de présentation du restaurant qui a pignon sur Saint-Zotique depuis déjà cinq tours de calendrier. L’original projet piloté par Elisabeth Cardin et Simon Cantin offre une cuisine du territoire inspirée par le garde-manger sauvage. La première étincelle est venue lors d’un séjour en nature, justement.

« Je vais chaque année en camping sauvage avec mon fils, raconte Simon Cantin. Un été, Elisabeth est venue avec nous. »  

Un midi, elle est revenue de la forêt avec un panier plein de plantes indigènes, qu’elle a mixées avec huile d’olive, sel, poivre. Magie. Elle venait de bricoler une savoureuse salade. 

« Elisabeth s’intéresse depuis longtemps aux plantes comestibles, qu’elle a étudiées à fond. J’ai réalisé que je venais dans le bois depuis 30 ans, mais que je ne connaissais rien de ce qui y pousse. » Il y avait tout un savoir à se réapproprier. Et un restaurant nouveau genre à imaginer.

« On a cette idée préconçue qu’au Québec, on n’a pas de culture culinaire autre que la poutine et le pâté chinois. » 

Dans les faits, il y a beaucoup plus à déterrer. 

« Les gens s’installent là où il y a de la nourriture. Notre cuisine ancestrale était archilocale. Elle métissait les influences amérindiennes, françaises et anglaises », résume Simon.  

En ouvrant le Manitoba, les deux proprios souhaitaient mettre en vitrine saveurs et savoir d’ici. Coup d’œil au menu élaboré par le chef Simon Mathys. Camomille, caméline, thé du Labrador, avoine nue, asclépiade, armoise pimentent les plats. Côté viandes, les clients sont invités à élargir leur palette gustative. On pense ici aux plats où figurent le cœur de canard et le phoque, des options audacieuses, mais populaires. 

Un parfum de bois et de fumée teinte les assiettes boréales, puisque la plupart des aliments sont saisis sur la flamme. 

« Au départ, on se disait qu’on allait faire une cuisine de camping de luxe. Et il n’y a rien qui évoque autant la bouffe des nuits à la belle étoile que les arômes du feu. » 

Beau Mont : tout nouveau, tout bon

Quand une toque experte comme Normand Laprise plonge dans un nouveau projet, ça pique l’intérêt. Cap sur le Beau Mont, que le réputé chef a ouvert en juin dernier avec sa complice Christine Lamarche. 

La toute neuve enseigne, qu’il a voulue à mi-chemin entre la convivialité de ses deux Brasseries T! et le chic Toqué!, est stratégiquement plantée dans Parc-Extension.

« Ce n’est pas le premier endroit auquel on aurait pensé, mais c’est l’emplacement parfait pour concrétiser notre vision », explique le créateur de saveurs. 

C’est que les 13 000 pieds carrés de surface lui permettront de centraliser les activités de sa cuisine. On y reviendra.

D’abord, parlons du resto aux plafonds hauts et à l’élégant look industriel. L’endroit, décoré avec soin, propose une cuisine du marché. Produits de saison, légumes frais, viandes et poissons bien choisis sont mis en valeur dans l’inspiré menu, que je découvre avec Andrée-Anne Pelletier, de Tourisme Montréal.

« On fait une cuisine de partage, où les accompagnements sont commandés à part. La formule permet aux gens de choisir selon leurs préférences », nous explique Normand Laprise. 

Poêlée de champignons, frites, haricots ou courgettes peuvent ainsi être agencés au boeuf vieilli à sec, à la truite, au steak d’agneau ou à l’aubergine au miso. Verdict? De la première à la dernière bouchée, tout ce qu’on goûte est raffiné, goûteux, délicieux. En un mot, impeccable. 

Le menu, en constante évolution, suivra les saisons. C’est là toute l’idée de proposer une table locale, un ancrage cher au coeur du cuisinier, généreux de son temps et de ses idées. Pendant près de deux heures, on jase de tendances culinaires, de la courte saison de la pêche au thon (un poisson qu’il ne sert que lorsqu’il est pêché au Québec), de l’ADN de sa cuisine, de la saison des artichauts, des projets passés, de ceux à venir. J’en passe. On en revient toujours à la philosophie qui sous-tend tous ses élans culinaires. Une philosophie axée sur la traçabilité des produit et les liens précieux qu’il a tissés avec les artisans. Parce qu’il n’y a pas d’autre façon pour lui d’aborder le métier qu’en faisant une cuisine qui a du sens. Sans jamais tricher sur la qualité.

« C’est le fil conducteur, toujours. Je sais d’où viennent les aliments que je mets au menu », résume-t-il alors qu’on passe en coulisses, derrière la cuisine du restaurant, où se cache une autre cuisine qui alimentera les Brasseries T! et le futur Burger T (au Time Out Market). L’espace est grand, vraiment. Stations de travail, frigos pluriel, chambres froides, fours et outils de cuisine variés s’y déploient. Plusieurs larges barriques patientent dans un coin, remplies de piments qui font trempette dans la saumure. « On en fera la sauce tabasco de la maison pour toute l’année », explique le proprio avec enthousiasme. 

Il y a déjà cinq ans qu’il préparait son concept, trois ans qu’il avait un oeil sur ce local.

« Cet endroit me permet d’ancrer davantage ma philosophie, de consolider mon réseau de fournisseurs grâce à un certain volume de commandes. » 

Éventuellement, un comptoir de mets à emporter verra le jour. 

« Si on voit Toqué! comme le père de la famille, et que les Brasseries T! sont les enfants qui sont nés dans la foulée, le Beau Mont, lui, devient le coeur qui lie tout ça. » 

Blumenthal : assiettes jazzy

Campé en plein cœur du quartier des spectacles, Le Blumenthal se distingue à plus d’un égard. Son modèle d’affaires est, en soi, assez unique, puisque le resto a la particularité d’être un OBNL (organisme à but non lucratif) dont les surplus servent à financer les activités de la Maison du Festival de Jazz.

Dans un décor raffiné pensé en accord avec l’architecture de l’immeuble, la brasserie décontractée sert une cuisine du marché « assez simple et sobre, mais toujours bien exécutée », résume le chef Kevin Bouchard. 

Le Blumenthal présente un décor raffiné pensé en accord avec l'architecture de l'immeuble.

Celui-ci insiste sur la formule qu’il préconise : pas de fioritures dans l’assiette, mais de beaux et bons produits bien choisis et savamment mis en valeur. 

Chef pâtissier de formation, il intègre un peu de son savoir-faire dans sa façon de travailler les plats salés, en combinant différentes saveurs et ingrédients, en dosant les parfums, en jouant avec les textures. 

Burgers, pâtes, poissons, pieuvre, grillades, salades, calmars et classiques tartares se retrouvent au menu, qui change selon les saisons. 

« Lorsque le temps devient plus frais, on fait un virage automnal, en servant davantage de légumes racines et de champignons, en cuisinant des braisés et des plats en sauce », explique le chef.  

Ouvert sept jours sur sept, l’endroit offre des brunchs le week-end et un menu table d’hôte midi et soir. On peut y mettre le cap avant ou après un spectacle... ou carrément opter pour la formule souper-musique du jeudi soir, alors qu’un groupe jazz habille joliment l’ambiance d’airs variés.

Parlons jazz, justement. Parce que, en juillet, quand la musique anime tout le périmètre, Le Blumenthal est partout. Il y a le restaurant et la terrasse à faire tourner, les tentes alimentaires VIP à desservir sur le site, le service de traiteur à opérer.  

Vous voyez un peu le portrait. C’est une grosse commande. Le ballet (jazz) qui s’orchestre dans les cuisines de l’établissement doit être chorégraphié sans aucun faux pas.  

« Je pense que ce qui fait toute la différence, c’est qu’il y a ici une équipe qui s’aime. Je travaille avec des jeunes extraordinaires, qui sont très impliqués. C’est ce qui nous permet d’avoir cette si grande synergie. Tout le monde œuvre ensemble. Et savoir qu’on redonne à la communauté à travers les profits qu’on réalise donne aussi un sens supplémentaire à ce qu’on fait », insiste Suzanne McKenna, gestionnaire du Blumenthal. 

Moleskine : pizza, pasta et cetera

Fait sur mesure, le superbe four à bois qui trône dans la cuisine ouverte annonce un peu la couleur du menu signé Moleskine. Ici, on a fait de la pizza une spécialité. Ce n’est pas la seule. La pasta est aussi maniée avec grande maestria.Constat : le petit frère du chic Pullman (un des premiers bars à vin et tapas de la métro-pole, ouvert en 2004), propose des assiettes aux parfums résolument ita-liens. Même au dessert, l’affogato, le tiramisu et le sundae fraises et balsamique promènent les papilles au pays de Fellini.

« Notre table est québécoise, mais c’est vrai que notre chef, Frédéric Saint-Aubin, a une grande attirance pour la cuisine italienne. Ça se voit »,  précise Bruno Braën, copropriétaire du restaurant. 

Midi pile, un vendredi. On cause en haut, dans la mezzanine qui se remplit peu à peu et d’où on a une vue imprenable sur le vaste comptoir du rez-de-chaussée, très animé. Regard circulaire. La configuration particulière des lieux donne du caractère à l’endroit, d’autant que le cocon aux larges vitrines, chaleureux et bigarré, raconte un peu le passé du bâtiment. Murs de pierres apparentes et tapisseries d’avant témoignent des anciennes vies de l’établissement. L’oeil s’accroche partout tant les détails design sont nombreux. 

«En enlevant des couches, on a volontairement gardé des touches de ce qu’on a trouvé. Aménager deux paliers nous donnait aussi la possibilité d’installer des ambiances différentes à la même adresse », précise M. Braën.  

Pizzas variées et plats de la maison sont offerts midi et soir. Une poignée d’options se déclinent aussi en table d’hôte. Je plonge ma cuillère dans un potage de courge et de chou-fleur qui n’a rien de fade. Le plat de gnocchi qui suit est tout aussi savoureux. Ricotta, beurre de sauge, roquette et pecorino sont agencés avec doigté dans le plat. Une cuisine aussi savoureuse dans pareil écrin éclaté, on aime. 

Ça vous intéresse? www.moleskinerestaurant.com  •  restaurantmanitoba.comwww.restaurant-beaumont.com  •  leblumenthal.ca