Boire nature

Les vins nature ont la cote un peu partout depuis quelques années. Mais Montréal a vraiment lancé la parade et fait figure de plaque tournante à ce chapitre. Tant et tellement que l’événement Raw Wine se déroulera les 24 et 25 octobre, au Salon Richmond 1861, sis dans le quartier de la Petite-Bourgogne. Vignerons et artisans de partout attendent les amateurs de vins naturels, biodynamiques ou biologiques. En amont du rendez-vous tout vin, regard sur quelques adresses de la métropole où la bouteille se déguste nature.

Pastaga et Cul-Sec

Parmi les restaurateurs qui ont contribué à démystifier la vinification sans intervention, il y a le Pastaga. Dans la large vitrine où figure le nom du resto de Martin Juneau et Louis-Philippe Breton, c’est écrit blanc sur verre : vins nature. 

« Cette façon de faire du vin est en phase avec notre manière de voir la cuisine, qui cherche à faire briller les produits locaux », résume Kévin Fromentin, directeur de salle du restaurant.  

Les vins nature, par définition, regroupent les bouteilles issues d’une méthode naturelle, sans intrants chimiques. Ils ne contiennent pas de sulfites ni de levures ajoutées et sont non filtrés, non collés.

« Le raisin est traité comme un produit vivant. La philosophie derrière ce type de production, c’est qu’on modifie le moins possible le contenu des barils. Ça ne sent pas toujours bon au nez, mais ça ne goûte pas nécessairement ce que ça sent », assure Kévin. 

Le restaurant Pastaga

Terroir, climat et coteaux s’expriment à fond dans le précieux jus alcoolisé, qui est aussi en vedette au Cul-Sec, le petit frère du Pastaga. 

L’établissement sis rue Beaubien Est combine un bar à vin et une cantine. Les gens peuvent y manger un sandwich, des calmars grillés, un plateau de fromages, une brandade de morue ou du boudin maison. Le menu bouffe est minimaliste, c’est voulu. Ici, c’est le côté caviste qui est mis de l’avant. 

Sur tout un mur, les bouteilles s’alignent. On peut boire un verre sur place ou bien acheter les cuvées de son choix. Bulles, rosés, vins blancs, rouges sont offerts en version nature, mais on trouve aussi u vin orange. Intrigué? « C’est ni plus ni moins qu’un blanc qui a macéré avec la peau des raisins, ce qui lui donne de la structure et sa teinte d’exception », précise Kévin.

Le Pastaga participe à MTL à Table. 

Vinvinvin

Le bar vinvinvin a ouvert ses portes en juin dernier, mais l’endroit s’est visiblement vite taillé une place dans la liste des adresses branchées du quartier. Un soir de semaine, au 5 à 7, la place se remplit à bon rythme. Bientôt, il n’y a plus une table libre dans la buvette au décor éclectique où les tendances design de différentes décennies s’entrelacent avec bonheur. 

Au creux d’un superbe bar central, plusieurs bouteilles pointent le bout de leur goulot. Leur trait commun : le vin qu’elles contiennent a été assemblé en territoire nordique. Sur la jolie carte des vins, les nectars issus du Domaine La Bauge de Brigham, au Québec, côtoient d’autres bons crus d’importation provenant d’Alsace, de France, d’Italie, d’Autriche et de Slovaquie, notamment. 

Le bar vinvinvin

« On a même une exclusivité, signée par la maison allemande Brand Bros, le “jus d’lieu blanc”, une barrique spéciale dont le fruit est disponible uniquement ici, au vinvinvin », expose Nikolas Da Fonseca, qui est à la tête de l’établissement avec ses associés Marina De Figueiredo et Antonin Laporte.

Quelques bières et cocktails sont aussi proposés pour ceux qui préfèrent houblon et alcool fort, mais c’est bien sûr le vin qui est souverain sur la carte. 

« Le vin biodynamique et biologique est encore assez niché comme produit, mais on voit que les jeunes de moins de 30 ans, qui ont apprivoisé ce vin dès leurs premières coupes, n’ont pas les mêmes réserves que les consommateurs plus âgés, qui découvrent ça ces années-ci. » En d’autres mots, il faut parfois « éduquer » son palais au goût de ce vin nouveau. Et ça vaut le coup, assure Nikolas. 

« C’est un vin plus digeste, meilleur pour la santé, aussi. Et ce n’est pas qu’une mode passagère. Il y a toute une philosophie derrière cette vinification plus artisanale. Dans toutes les sphères, on constate que nos choix de consommation ont des conséquences. Le vin ne fait pas exception. Autant opter pour des bouteilles qui ont été produites dans un plus grand respect de l’environnement. »

Le concept, plein de sens, se déploie ici avec ludisme. Les cuvées sont classées selon une échelle faite sur mesure par la maison, qui les regroupe sous des termes aussi évocateurs que « joufflu », « punk », « soif », « émotions », « minéral ». 

« Le vocabulaire de la sommellerie est parfois un peu intimidant, dit Nikolas. On voulait rendre ça plus accessible et convivial. »

Même si ici, c’est « le verre d’abord », quelques plats sont offerts à la clientèle. 

« On est fidèle à notre vision, on travaille avec des bons aliments locaux et on propose des assiettes dans lesquelles l’authenticité des produits est mise en valeur. » 

Ça vous intéresse? www.pastaga.ca  •  cul-sec.ca •  vinvinvin.ca