Les vins fortifiés

Sébastien Légasse
Sébastien Légasse
Collaboration spéciale - Alfred sommelier
Pour le porto, cinq cépages sont choisis, surtout pour faire des produits de qualité: touriga nacional, touriga franca, tinta barroca, tinta roriz et tinto cão. Un vin rouge sucré est fait normalement en arrêtant la fermentation lorsqu’il atteint 5% à 9%. Puisque le temps de fermentation est réduit, on doit opter pour des stratégies permettant d’extraire la couleur et les tanins. La méthode ancestrale était d’avoir une équipe qui foule le raisin pieds nus. Une fois la fermentation entamée, on poussait vers le bas les matières solides qui remontent à la surface. On peut imaginer les coûts et tout le travail requis de cette méthode, mais sachez qu’elle est encore utilisée pour certaines grandes cuvées.

Une autre façon plus moderne de procéder est d’avoir des pistons qui, imitant les pieds, vont faire le pigeage en poussant le chapeau formé dans les cuves. Om fortifie alors le vin en ajoutant de l’alcool, ce qui tue toutes les levures donc tout risque d’une reprise de la fermentation. Deux styles de portos sont produits, les Ruby et les Tawny. Le premier met en valeur les arômes primaires de fruit et est habituellement un assemblage de vins ayant entre un et trois ans. Pour les Tawny, le style oxydatif sera en évidence avec une teinte de grenat et des arômes mariant un amalgame de raisin sec, de chocolat et de noix de grenoble. 

Le concept de millésime s’applique tout comme en champagne. Si la qualité du millésime le permet, un producteur a la possibilité de produire un porto avec la mention de l’année. Le vin est alors parmi les plus concentrés et tanniques, d’où le succès de sa longévité. Il n’est pas rare de voir circuler dans des encans des portos ayant plus de 100 ans. La combinaison d’alcool, de sucre et de tanins assure une longue vie au produit. 

Parmi les autres vins du même type, notons le Xérès du sud de l’Espagne qui est aussi connu sous le nom de sherry par les Anglais. Une partie de la production aura un élevage en Solera, ce fameux système de vieillissement. Imaginez un empilement de barriques pleines de vin où l’on retire pour l’embouteillage le vin dans une partie de la rangée du bas. Ensuite, on transvase du haut vers le bas le vin pour combler le vide. La nouvelle cuvée sert alors à combler l’étage supérieur. L’avantage de ce principe est de faire des produits constants. 

Le Maury, au nord-ouest de Perpignan, nous propose un vin doux naturel à découvrir de même que le Banyul, non loin de Collioure, qui offre une gamme de vins avec une oxydation amenant l’arôme caractéristique de rancio. Le muscat, ce cépage typique des régions plus chaudes, est grandement utilisé pour faire des vins fortifiés partout sur la planète. Pour n’en citer que quelques-uns, le Muscat de Rivesaltes ou celui de Frontignan. On arrête la fermentation en mutant ces vins avec de l’alcool à 96% afin de conserver un sucre résiduel. Dans certains cas, le raisin va même être séché afin d’être encore plus concentré. 


Ce contenu a été produit par Alfred, expert en gestion de celliers et de caves à vin.


Voici quelques suggestions pour ajouter du liquide à ces mots.

José Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal 2012

Moscatel de Setúbal

Portugal, 750 ml

Code SAQ: 00357996

Prix: 16,05$

Muscat des Papes

Muscat de Beaumes de Venise

France, 750 ml

Code SAQ: 00093237

Prix: 23,95$

Mas Amiel Prestige 15 ans d'âge

Maury

France, 750 ml

Code SAQ: 00884312

Prix: 53,50$