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Vins, spiritueux et producteurs du monde
Vins, spiritueux et producteurs du monde
Apprenez-en un peu plus sur les vins et spiritueux du monde, en plus de découvrir des producteurs et artisans. Sébastien Légasse, sommelier mathématicien, Pasquale Charland, photoreporter, et Baptiste Gissinger, globetrotter, vous partagent leur passion. Des rendez-vous offerts chaque jeudi par Alfred, expert en gestion de celliers et caves à vin. Laissez-vous inspirer!
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Visite du Domaine Roux

Visite du Domaine Roux

Établie dans le magnifique petit village de Saint-Aubin en côte d’Or, Bourgogne, la famille cultive la vigne depuis 1885. C’est d’abord Louis Roux qui fait l’achat de la première parcelle. Son petit-fils Marcel, né en 1927, jouera une place des plus importantes dans le développement du domaine et en augmente la superficie jusqu’à 25 hectares à Saint-Aubin, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault et Santeney. Il est également celui qui poussera la commercialisation et le rayonnement de l’appellation Saint-Aubin partout dans le monde. Les trois fils de Marcel le rejoindront par la suite et créeront la Maison Roux.
La vie sur la route

La vie sur la route

J’écris ce texte depuis le siège avant de mon camper à Fort Courage en Arizona, une station-service abandonnée à côté d’un « Pancake House », tout aussi abandonné. Le soleil se lève lentement sur ce décor hollywoodien. Je me suis versé un thé, mis de la musique; l’atmosphère est en place pour une petite session d’écriture.

En chemin pour la Californie, je me suis arrêté à la Distillerie Hollerhorn, dans le nord de l’État de New York. Ouverte depuis moins d’un an, la distillerie se trouve dans la vallée de Naples, une belle vallée pleine de fermes biologiques et de vignobles. C'est l’endroit parfait pour établir une distillerie. Je suivais leur travail depuis le début, car ils avaient l’air de personnes authentiques et leurs « étiquettes » sont à couper le souffle.

Autant vous dire que je n’ai pas été déçu. Karl a monté la distillerie avec sa femme. Ils y ont mis toutes leurs économies; le projet d’une vie! Karl a construit la distillerie avec son père et des amis sur un terrain vague. Le travail qu'ils ont accompli est impressionnant. La distillerie comprend un restaurant, un bar avec une énorme scène accueillant des groupes de musique chaque semaine. Melissa, la femme de Karl, est la chef (ils ont déjà possédé un restaurant de la ferme à la table). Artiste peintre et dessinatrice, c’est aussi elle qui se charge de l'image de marque. Authentique et franc, Karl est pour sa part musicien, sculpteur et architecte.

Les vins fortifiés

Les vins fortifiés

Pour le porto, cinq cépages sont choisis, surtout pour faire des produits de qualité: touriga nacional, touriga franca, tinta barroca, tinta roriz et tinto cão. Un vin rouge sucré est fait normalement en arrêtant la fermentation lorsqu’il atteint 5% à 9%. Puisque le temps de fermentation est réduit, on doit opter pour des stratégies permettant d’extraire la couleur et les tanins. La méthode ancestrale était d’avoir une équipe qui foule le raisin pieds nus. Une fois la fermentation entamée, on poussait vers le bas les matières solides qui remontent à la surface. On peut imaginer les coûts et tout le travail requis de cette méthode, mais sachez qu’elle est encore utilisée pour certaines grandes cuvées.

Une autre façon plus moderne de procéder est d’avoir des pistons qui, imitant les pieds, vont faire le pigeage en poussant le chapeau formé dans les cuves. Om fortifie alors le vin en ajoutant de l’alcool, ce qui tue toutes les levures donc tout risque d’une reprise de la fermentation. Deux styles de portos sont produits, les Ruby et les Tawny. Le premier met en valeur les arômes primaires de fruit et est habituellement un assemblage de vins ayant entre un et trois ans. Pour les Tawny, le style oxydatif sera en évidence avec une teinte de grenat et des arômes mariant un amalgame de raisin sec, de chocolat et de noix de grenoble. 

Le concept de millésime s’applique tout comme en champagne. Si la qualité du millésime le permet, un producteur a la possibilité de produire un porto avec la mention de l’année. Le vin est alors parmi les plus concentrés et tanniques, d’où le succès de sa longévité. Il n’est pas rare de voir circuler dans des encans des portos ayant plus de 100 ans. La combinaison d’alcool, de sucre et de tanins assure une longue vie au produit. 

Parmi les autres vins du même type, notons le Xérès du sud de l’Espagne qui est aussi connu sous le nom de sherry par les Anglais. Une partie de la production aura un élevage en Solera, ce fameux système de vieillissement. Imaginez un empilement de barriques pleines de vin où l’on retire pour l’embouteillage le vin dans une partie de la rangée du bas. Ensuite, on transvase du haut vers le bas le vin pour combler le vide. La nouvelle cuvée sert alors à combler l’étage supérieur. L’avantage de ce principe est de faire des produits constants. 

Le Maury, au nord-ouest de Perpignan, nous propose un vin doux naturel à découvrir de même que le Banyul, non loin de Collioure, qui offre une gamme de vins avec une oxydation amenant l’arôme caractéristique de rancio. Le muscat, ce cépage typique des régions plus chaudes, est grandement utilisé pour faire des vins fortifiés partout sur la planète. Pour n’en citer que quelques-uns, le Muscat de Rivesaltes ou celui de Frontignan. On arrête la fermentation en mutant ces vins avec de l’alcool à 96% afin de conserver un sucre résiduel. Dans certains cas, le raisin va même être séché afin d’être encore plus concentré. 


Ce contenu a été produit par Alfred, expert en gestion de celliers et de caves à vin.


Voici quelques suggestions pour ajouter du liquide à ces mots.