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Planète vins

Un air de printemps

CHRONIQUE / Quand la sève monte dans nos érables, de l’autre côté de l’océan la vigne sort aussi de son sommeil hivernal pour débuter un nouveau cycle végétatif qu’on appelle le débourrement. Les bourgeons grossissent et s’ouvrent pour faire place aux premiers rameaux et aux jeunes feuilles qui se pointeront timidement le bout du nez. C’est au printemps que la planète vins s’éveille. Les journées qui s’allongent, les oiseaux qui reviennent et les ruisseaux qui chassent l’hiver font aussi résonner en nous l’appel du renouveau et plus que jamais on a envie d’emplir nos coupes d’un bon jus vif, aérien et énergisant.

Léon Courville
Domaine Les Bromes 
Cuvée Charlotte 2018
16,75 $ • 11 106 661 • 13 % 
1,3 g/l • Vin du Québec certifié  

Dans le contexte de notre climat québécois, il faudra attendre jusqu’en juin pour que la vigne débourre. En face du lac Brome, chez Anne-Marie et Léon Courville, le geisenheim, un hybride issu d’un croisement avec le riesling, est un des premiers à renaître. Il est une des composantes, avec le seyval, de cette jolie cuvée tout en fraîcheur, emblématique du printemps avec ses notes florales pointées d’agrumes sur une finale herbacée qui rappelle les premières pousses d’origan. Une bouffée d’air frais dans nos verres. 

Planète vins

Le vin en solo

CHRONIQUE / Bien que le vin soit avant tout destiné au partage, en ces temps de confinement, on peut quand même en profiter. Certaines cuvées sont encore meilleures le lendemain alors il ne faut pas hésiter à ouvrir une bouteille et prendre le temps de la déguster pendant quelques jours. Le vin peut nous révéler sa poésie même en solo ou en solo pour deux. Ne laissons pas l’isolement faire place à la désolation, gâtons-nous!

On sait que le vin est vivant, donc sensible à la lumière et aux écarts de température. Idéalement, on le conserve au cellier ou dans un endroit frais qui affiche une température constante, à l’abri des rayons de soleil. Quand une bouteille est déjà ouverte, il est important de la refermer hermétiquement et de la conserver au frigo et non sur le comptoir, comme plusieurs le font avec les vins rouges. C’est simplement pour éviter les facteurs qui peuvent altérer le goût du vin. On pense notamment à l’oxydation et certaines bactéries qui n’auront pas l’occasion d’apparaître si la bouteille reste au frais à 5 °C, la température moyenne du frigo. Le temps de conservation varie selon les vins, certains blancs peuvent bien rester une semaine sans se détériorer et les vins rouges en moyenne 3-4 jours. On n’a qu’à sortir la bouteille quelques minutes avant le service pour assurer une bonne température.  

Planète vins

Douceur, plaisir et réconfort

CHRONIQUE / Toucher le nirvana avec l’accord parfait est probablement une des meilleures expériences sensorielles au monde mais en cette période incertaine et avouons-le un peu « surréaliste », le meilleur accord est celui qui rime avec douceur, plaisir et réconfort. Restons positifs et profitons de ce moment de répit involontaire pour passer du temps de qualité en famille, revisiter nos vraies valeurs et se faire plaisir en cuisinant de bons petits plats ou en commandant un vrai festin de notre resto préféré. Et surtout, buvons ce qu’on aime!

Réconfort…

Le chardonnay est l’un des cépages les plus polyvalents de la planète vin. S’adaptant à son terroir et au climat qui le voit s’épanouir, il peut tout autant s’exprimer dans une vivacité minérale et saline, sur des notes de pommes vertes et d’agrumes, qui nous envoûte par des saveurs veloutées de fruits blancs et de beurre, dépendant de la façon dont il a été vinifié et élevé, en cuve inox ou en barrique. Qu’il nous donne de sa fougue ou de sa rondeur, il est toujours réconfortant.

Planète vin

Éloge du riesling

CHRONIQUE / Si le mot riesling évoque encore pour vous des souvenirs désagréables de vins allemands de masse, médiocres et trop sucrés, il est temps de faire progresser et triper vos papilles en découvrant la grande diversité aromatique que ce cépage noble peut offrir.

Mais avant de faire l’éloge du riesling, j’aimerais faire les louanges de ma très talentueuse collègue Caroline Chagnon qui a signé de plume de fée cette chronique pendant toutes ces années et que je félicite de sa passion et de sa détermination à naviguer vers de nouvelles expériences. Quant à moi, après avoir parcouru la planète pour écrire Routes des Vins dans le Monde - 50 itinéraires de rêve, publié cet automne aux Guides Ulysse, je termine mon niveau Diploma en sommellerie (WSET4) et c’est avec ferveur que je reprends le flambeau pour vous partager mes découvertes et mes expériences de sommelière aventurière.

Qui dit riesling dit nuances 

Le riesling est en tête de liste des cépages blancs parmi les plus fins et les plus complexes de la planète vin avec en plus la caractéristique d’avoir un grand potentiel de vieillissement. Outre la complexité des notes aromatiques que peut présenter un riesling qui a de l’âge, le cépage s’affiche déjà en jeunesse avec une signature olfactive unique qui va des fleurs blanches au rayon de miel et à une variété d’expressions minérales souvent teintées de notes pétrolées. En bouche, on trouve une acidité vive qui rappelle celle de la lime ou du citron Meyer, se déclinant sur les fruits à noyau comme l’abricot et la pêche blanche, voire même jusqu’à l’exotisme de l’ananas, selon les styles.  

Si on imagine parfaitement notre verre de riesling avec une raclette ou une fondue au fromage, il accompagne merveilleusement les huîtres et le saumon fumé en entrée, tout autant que les poissons, les sushis et la choucroute, un accord alsacien classique. Si vous avez envie de faire différent, essayez un coq au vin au riesling, un plat du terroir que l’on sert accompagné de nouilles spätzle. 

Origine et encépagement

Si 40 % des vignes proviennent de leur berceau d’origine en Allemagne, le riesling est aussi le cépage roi de l’Alsace et il s’épanouit de façon admirable dans les vignobles autrichiens et en haute altitude sur les sols d’ardoise de l’Alto Adige en Italie. On en trouve aussi en Europe de l’est et dans plusieurs pays du Nouveau Monde, incluant l’Australie et les États-Unis, notamment dans l’État de Washington où le Château Ste. Michelle collabore depuis plusieurs années avec le réputé Ernst Loosen de la Moselle en Allemagne pour leur gamme Eroica. Plus près de chez nous, le riesling a été le premier vinifera planté dans les Finger Lakes, dans l’État de New York et ensuite dans la région du Niagara en Ontario, en 1974.  

Pour faire naître l’amour du riesling!

Amusez-vous à comparer un riesling d’Alsace avec deux rieslings allemands de régions différentes, et un riesling du Niagara. On trouve plusieurs niveaux de sucrosité dans les rieslings, ceux présentés ici sont secs ou trocken (en allemand), Quälitatswein est une certification de qualité.

Axel Pauly Tres Naris Riesling Mosel 2017 

22,40 $ • 14147601 • 11,5 % • 7,8 g/l • Trocken • Quälitatswein 

À la vôtre

Un dernier tchin-tchin !

CHRONIQUE / C’est avec le trémolo dans le clavier que j’écris la dernière page de ce chapitre. Le monde du vin est vaste, et je pars trinquer à d’autres aventures. Voilà, je vous lève mon verre après ces cinq magnifiques années. Je n’avais que 15 ans que j’étais déjà une lectrice fidèle du magazine Cellier. C’était les belles années où Marc Chapleau était rédacteur en chef. Je dévorais alors chaque édition du début à la fin, captivée par ses entrevues et ses reportages sur les régions viticoles du monde. Je dirais que c’est probablement ce qui a tout déclenché. Je me suis dit qu’un jour je ferais comme Marc, que j’irais à la rencontre des vignerons pour connaître leur histoire et leurs vins, pour ensuite les raconter avec mes mots.

Bien avant que j’eus cru ce rêve possible, j’apprends que La Tribune n’avait plus de chroniqueuse vin. Après quelques pieds et quelques mains (je n’étais encore qu’une étudiante en sommellerie, après tout!), Maurice, le rédacteur en chef, accepte de me laisser signer 500 mots chaque semaine dans ses pages. 

Depuis ma première chronique, ma philosophie du vin a grandement évolué. Je suis remplie de gratitude envers ces cinq exceptionnelles années où j’ai eu la chance de me forger au fil des dégustations, des voyages et des rencontres avec des vignerons passionnés. Je n’aurais pu espérer plus belle expérience professionnelle. Je pars le cœur gros et la tête prête. La décision de voguer vers d’autres défis professionnels me revient. Ne vous inquiétez pas, la passion du vin est toujours bien présente. Toutefois, je ressens le besoin ardent de l’incarner d’une autre façon. L’appel de la vigne se fait aujourd’hui plus fort que l’appel de la plume. Parfois, nos rêves d’hier cèdent la place à de nouveaux rêves.

Qu’adviendra-t-il de cette chronique, vous demandez-vous? Sachez qu’elle sera toujours présente, même heure, même poste, dans les pages de votre édition du samedi. C’est la très pertinente et pétillante autrice et chroniqueuse Natalie Richard qui prend le flambeau. Dotée d’un énorme bagage professionnel et académique dans le milieu des vins et spiritueux, elle saura vous partager ses découvertes viticoles avec passion et simplicité. Une perle, je vous le dis!

Merci à vous d’avoir suivi cette chronique. Merci à La Tribune et aux journaux de la Coopérative nationale de l’information indépendante (CN2i) pour votre confiance et pour être encore debout! Santé tout le monde!

À la vôtre

La Sicile et ses cépages autochtones

CHRONIQUE / La Sicile est assurément la région viticole italienne qui reçoit le plus d’attention ces dernières années. La récente revalorisation des cépages autochtones et la fascination pour les vins de volcans y sont certainement pour quelque chose.

Il y a belle lurette que la Sicile n’est plus l’île du vin en vrac et du vin fortifié marsala. Si les vins issus des sols volcaniques de l’Etna l’ont plus que jamais mis au goût du jour, son potentiel et sa diversité atteignent des sommets grâce à des terroirs exceptionnels et à des raisins locaux comme le nero d’avola, le frappato, le nerello mascalese, le carricante et le grillo.

Certains vignobles ont choisi de préserver ces cépages et de les cultiver — héritage et témoins d’une longue tradition de viticulture sicilienne. Des variétés qui sont, qui plus est, profondément adaptées à leur terroir, puisqu’elles ont su perdurer à travers les siècles au contexte climatique et topographique unique de la région.

Des vignerons comme Gulfi, Arianna Occhipinti ou COS, s’inscrivant à contre-courant des vins chauds et costauds que nous a souvent servi la région, démontrent une facette digeste et rafraîchissante de la Sicile. D’autant plus que la mise en valeur de ces cépages qui font la richesse et la singularité de l’île, se fait à travers des pratiques hautement respectueuses de la nature.

Figure importante de la région, le Domaine Gulfi est passé maître dans la vinification du cépage nero d’avola. Il en tire des cuvées élégantes, profondes et empreintes de fraîcheur. Certifié bio depuis 2004, le vignoble est dirigé selon une philosophie basée sur la conservation et le respect de la nature. À ce propos, Matteo Catania, propriétaire de la maison, attire l’attention sur le fait « qu’ils ne sont jamais devenus bio ». Depuis la création du domaine dans les années 1990, la prémisse a toujours été de maintenir l’équilibre naturelle, et l’acquisition de la certification n’a rien changé à leur façon de travailler. Dans le même état d’esprit, le domaine a fait le choix de ne pas irriguer ses vignes.

Situé sur la DOCG cerasuolo di vittoria, Gulfi élabore une cuvée de ladite appellation dont il reste encore quelques bouteilles en SAQ. Je vous en avais vanté les mérites de cette cuvée composée à parts égales de nero d’avola et de frappato en novembre dernier. Du beau vin de soif! 

À la vôtre

Cidre, alors !

Le visage des cidres a beaucoup changé au Québec. Il y a de cela quelques années à peine, le rendez-vous annuel des amateurs de cidre — jadis le Mondial des cidres de Glace — se tenait à Rougemont, sous un grand chapiteau où les producteurs nous accueillaient derrière leur kiosque taillé à même la glace. Lentement, les termes cryoextraction et cryoconcentration ont fait place à sec, bouché, fermier, mutant profondément la fonction du cidre. Le faisant glisser du service du fromage à l’apéro. De produit de luxe à consommer parcimonieusement, le jus de la pomme fermenté québécois s’est repositionné comme une boisson décontractée et accessible.

De produit de niche qu’il était, il se fait de plus en plus adopter par le grand public, tant et si bien que les grandes chaînes de supermarchés et les restaurants lui laissent de plus en plus de place. De même, les brasseries voyant son potentiel se lancent dans la production de cidre.

Marc-Antoine Lasnier, président de l’Association des producteurs de cidres du Québec, affirme n’avoir jamais compté autant d’adhésions qu’aujourd’hui avec quelque 110 producteurs. « Les nouveaux joueurs sont nombreux et s’implantent différemment. Avant, c’était des producteurs agricoles qui voulaient valoriser leur matière première. Aujourd’hui, ce sont des passionnés, des gens d’affaires ou encore des experts de marques qui se lancent dans le cidre », constate-t-il.

Débarqués il y a quelques années à peine, ces nouveaux cidriculteurs ont brassé la cage de l’industrie. « Le coup de cœur des 2 dernières éditions du Mondial des Cidres parle de lui-même. La cidrerie Le Somnambule fait des essais expérimentaux et des trucs weird, et le consommateur aime ça. Il aime se faire surprendre », raconte Marc-Antoine, également cidriculteur de 4e génération et président de la Cidrerie Milton.

Et les cidriculteurs ne demandent pas mieux que de laisser libre cours à leur créativité. En fait, on aurait droit à davantage d’excentricité, si ce n’était du règlement actuel de la Société des alcools du Québec (SAQ). « La dénomination « cidre bouché » est hyper restrictive. On n’a droit qu’à trois déclinaisons de cidres bouchés. Non seulement le processus est lourd, mais on doit aussi, entre autres, se limiter à 7 % d’alcool et maintenir une certaine effervescence. » L’association, qui a récemment déposé une demande au gouvernement, revendique une loi plus permissive, en ce qui a trait au taux d’alcool, à l’effervescence et à la turbidité, notamment.

Le regroupement travaille également en ce moment à une sous-catégorisation des cidres qui devrait voir le jour l’automne prochain. Celle-ci servira à bien communiquer la diversité de ses produits aux consommateurs. Décidément, les cidres ont le vent dans les voiles!

La grande messe des cidres

De retour pour une 13e édition, le Mondial des cidres SAQ se tiendra du 28 février au 1er mars à la Grande-Place du complexe Desjardins de Montréal. Sur place, vos cidreries préférées et de nouvelles venues. L’événement est également une occasion de lancement de nouveaux produits pour les petits et gros producteurs. La traditionnelle nuit blanche du samedi soir, animée par Dj Abeille, accueillera une trentaine de fromageries et proposera des accords cidres & grilled-cheese. Nouveauté cette année : le brunch du dimanche matin où 100 participants prendront part à un festin de tapas préparé par Mélodie Momy de l’Épicerie urbaine Masson. 

Peur de manquer de cidre?

Rendez-vous au Darling, sur Saint-Laurent, le 27 février pour le Off-Mondial des Cidres. Ce sera l’occasion de découvrir Fleuri, la nouvelle gamme de cidres biologiques d’Alma, compagnie de cidre. Les jus de la Cidrerie Chemin des Sept, Somnambule et Choinière seront aussi de la partie, tout comme ceux de Fruktstereo, de Cyril Zangs et de la Cidrerie du Vulcain.

À boire!

Wild Wild Est 2019, Alma

La Compagnie de Cidre Alma récidive non pas avec une, mais deux versions de son cidre Wild Wild Est cette année! Issues de deux récoltes de pommettes sauvages, de Sutton et Trois-Pistoles, les deux cidres bruts pétillants seront en dégustation au Mondial des Cidres, en plus d’être disponibles dès maintenant dans les épiceries fines de Montréal.

À la vôtre

Quatre vins pour se faire plaisir

CHRONIQUE / Après les journées froides passées à l’extérieur, quoi de mieux que de se faire plaisir avec des cuvées digestes et réconfortantes.

SLOVÉNIE

Sauvignonasse 2018, Marjan Simcic
26,60 $ • 14214608
12,5 % • < 1,2 g/l Bio

Sauvignonasse, serait-ce un nouveau cépage? Il s’agit en fait d’un vieux cépage bordelais, autrefois appelé sauvignon vert, qui n’est désormais plus autorisé en France. Oublié par les uns, mais reconnu par les autres, il s’épanouit de nos jours en Italie, notamment dans le Frioul-Vénétie-Julienne, sous le nom de friulano, et en Slovénie, sous le pseudonyme de sauvignonasse. Son profil se démarque nettement du sauvignon blanc par une acidité moins tranchante et un aromatique plus posé.

D’abord fermenté avec des levures naturelles, le vin a ensuite reposé pendant six mois sur ses lies. Le nez délicat diffuse des notes florales et végétales, relevées par une touche de miel. La bouche présente une certaine tension minérale et un caractère qui surprend. Parfait pour vos casseroles de légumes d’hiver grillés mettant en vedette le chou de Bruxelles.

À la vôtre

Doux accords

CHRONIQUE / Que ce soit pour vous faire plaisir ou pour partager avec l’être aimé, ces vins de cœur sauront mettre des étincelles dans votre verre!

Vouvray 2017, Brut, Domaine Vincent Carême
25,45 $ • 11633591 • 13 % • 3,5 g/l • Vegan

Que serait une soirée festive sans bulles? Vincent et Tania maîtrisent le chenin avec une exactitude déconcertante. Chacune de leurs cuvées est un bonheur à méditer. Tout particulièrement ce brut non dosé issu de vieilles vignes du domaine. Vinifié selon la méthode ancestrale et à partir de levures indigènes, le vin est élevé sur lattes avant dégorgement. Le nez pousse de délicieux accents de pomme, d’acacia et de pâte d’amande. Dans le verre, les bulles se font fines et délicates. Le tout souligné par une fraîcheur et une franchise remarquables. Pour l’apéro ou avec une tarte aux pommes légèrement sucrée.

À la vôtre

2010 à 2020... une décennie de vin!

CHRONIQUE / Il y a 10 ans, les pastilles de goût soufflaient leur premier anniversaire, les achats sur SAQ.com n’existaient pas et la carte Inspire non plus. C’est d’ailleurs en 2010 qu’on a vu naître Instagram. Nous buvions alors sans l’aval des « vinfluenceurs ». Scandale! C’est aussi le temps où nous ne perdions pas tous nos moyens (et notre budget) devant une bouteille de vin orange. Ah, la belle époque? Laissez-moi vous rafraîchir la mémoire!

Un peu comme on feuillette un album de finissants 10 ans plus tard, j’ai revisité nos habitudes de consommation de 2010, telles que compilées par notre société d’État.

C’est qu’on a bien changé depuis. Au début de la dernière décennie, les 10 vins les plus vendus en volume à la SAQ étaient tous rouges, à l’exception d’un certain rosé américain… le fameux Gallo! En tête du palmarès? Ni plus, ni moins que ce cher Merlot Grand Sud (1 litre, faut-il préciser), suivi du Fuzion argentin. Cette même année-là, les Québécois développèrent une forte idylle (en couple) avec un rouge californien qui sèmera plus tard la controverse (c’est compliqué) : le Ménage à Trois. Celui-là même qui déclenchait l’état de panique général, si par malheur les quantités s’épuisaient en magasin. C’était aussi l’époque où je portais le polo rouge de la SAQ, et où j’ai souvent suggéré en guise de consolation « un Apothic Red, parce que c’est presque pareil... »

Quant au vin blanc, il brillait par son absence du top 10. Vous étiez seulement 23 % à le choisir (contre 73 % en faveur du rouge). Heureusement, le vent a tourné en sa faveur, puisque 10 ans plus tard, vous êtes près de 35 % à le préférer, même si le rouge demeure grand favori.

Tellement qu’une décennie plus tard, un blanc trône au sommet de la liste des vins les plus vendus au Québec — le Kim Crawford. En seconde place, on trouve, l’indélogeable Liano rouge, suivi d’un autre blanc, le Splendido de Jessica Harnois.

Force est de constater que nous sommes plutôt conservateurs. Même si nos goûts ont considérablement évolué, notre appétit pour les vins français, lui, demeure indétrônable. Près d’une bouteille de vin tranquille sur trois achetée provient de l’Hexagone, aujourd’hui, tout comme il y a 10 ans. L’Italie et les États-Unis suivent dans des proportions très similaires à celles de l’époque. En fait, tout s’équivaut au pourcentage près, hormis l’Argentine qui a perdu beaucoup de parts de marché. Constance, constance…

Et, vous? Trouvez-vous que vos goûts ont évolués depuis 10 ans?


Vin

Champagne ou crémant ?

Sa royauté le champagne remporte certes la palme de la bulle spéculative et du pétage de broue, mais elle ne possède pas le monopole de la méthode traditionnelle. Ne s’appelle peut-être pas champagne qui veut, mais la technique, elle, est universelle et roule à plein régime aux quatre coins du monde!

« Champagne ou crémant? » demande Philémon Cimon à Fanny Bloom dans leur chanson À bicyclette. Il y a fort à parier que la belle lui a texté « Champagne ». Après tout, si on pouvait s’éclater au champagne et picorer le caviar tous les jours, on le ferait — simple façon de parler M. Hubert Sacy. Heureusement, entre le fantasme et la réalité, entre deux soirées à paillettes et papillons, il y a tout un monde de crémants!

C’est quoi un crémant?

Hors Champagne, le crémant s’impose comme l’autorité en matière de mousseux confectionnés d’après la méthode traditionnelle en France. Il peut être produit aux six coins de l’Hexagone : Bourgogne, Alsace, Loire, Die, Limoux, Savoie, Jura et Bordeaux — plutôt huit, tout compte fait.

Tout aussi doublement fermentés, les crémants sont soumis à des règles de vinification similaires à celles régissant le champagne, bien que chaque AOC possède un cahier des charges propre. Certes certains critères divergent, comme la durée d’élevage sur lie et les rendements, notamment.

Chaque crémant possède son individualité, laquelle lui est conférée par son terroir. Le sol, le climat, la pratique du vigneron, mais aussi les cépages locaux — chardonnay et pinot noir, bien sûr, mais aussi mauzac, poulsard, clairette, chenin, pinot blanc, jacquère et plusieurs autres —expliquent la grande diversité au sein de la famille des crémants. Et, faut pas se leurrer, le prix mérite toute votre attention, avec des options plus qu’intéressantes commençant sous la barre des 20 $. 

Des crémants de tous horizons

Ah, la Bourgogne! Rien de mieux pour vous sabrer un budget. Or, le crémant de bourgogne est définitivement l’un des meilleurs coups de la région. Les inconditionnels du champagne ne seront pas trop dépaysés, et ce, à une fraction du prix. D’abord parce qu’on est géographiquement très près de la Champagne, puis parce que le chardonnay et le pinot noir y sont les protagonistes. Trêve de dualités, de belles découvertes sont aussi à prévoir du côté du gamay et de l’aligoté. 

À l’est, le Jura offre des mousseux empreints de caractère qui valent sincèrement le détour. Majoritairement composés de chardonnay, ces crémants présentent un rapport qualité-prix-plaisir hors pair. 

Plus au sud, à Limoux dans la région du Languedoc, haut lieu de la naissance de la toute première bulle, le crémant de limoux se compose majoritairement de chardonnay et de chenin, mais aussi de mauzac et de pinot noir. 

La méthode traditionnelle ailleurs

Juste en France, on pourrait continuer ainsi avec les nombreux crémants, mais aussi les appellations vouvray, saumur et blanquette de limoux — proposant toutes des bulles issues de la méthode traditionnelle. 

En dehors, la méthode traditionnelle éclate les frontières, causant des dégorgements en série jusqu’au Luxembourg (crémant de Luxembourg), en Espagne (cava), en Italie (franciacorta, trento), en Angleterre, en Allemagne (quelques sekt), au Portugal, en Californie, au Canada… bref, dans pratiquement tous les pays producteurs.

Alors, champagne ou crémant?


Cava, Brut Nature Reserva, U Mes U Fan 

Tres Cygnus   

19,60 $ • 13566783 • 11,5 % • 3,1 g/l • bio • vegan

Joli cava non dosé — donc très sec — aux notes pâtissières évoquant la mélasse et la croustade aux pommes. C’est de bonne tenue avec une pointe d’amertume en finale. La bulle parfaite pour accompagner les derniers repas copieux du temps des Fêtes!


Vins

Les choix 2020 de Philippe Lapeyrie [VIDÉO]

Depuis neuf ans qu’il publie un guide des vins à son nom, Philippe Lapeyrie n’a jamais tourné les coins ronds. D’édition en édition, il a toujours pris garde d’éviter le piège de la répétition.

« Chaque année, c’est un Lapeyrie complètement renouvelé que je propose », résume le sommelier originaire de l’Estrie. 

La mouture 2020 de son recueil rassemble encore une fois ses coups de cœur au chapitre des rouges, des blancs et des rosés. Mousseux, champagnes et vins du Québec ont aussi leur chapitre consacré. « C’est simple, je mets dans le guide tout ce que j’ai aimé. Je salue ce qui est bon et je ne parle tout simplement pas des bouteilles que j’ai moins appréciées parce que dans la vie, moi, j’ai tendance à voir le verre de vin à demi plein », souligne-t-il en riant.  

« J’aime jouer les marchands de bonheur, poursuit-il. Je propose mes valeurs sûres, celles que je n’hésite pas à recommander, que les gens vont aimer et qui vont aisément se retrouver en SAQ. Comme mon guide ne contient pas de publicités, je suis complètement indépendant. Chaque bouteille dont je parle est soigneusement choisie et chacun de mes choix est assumé. Pour rédiger mon contenu, j’adore fouiller l’histoire des entreprises vinicoles. Je m’intéresse à toutes les petites anecdotes. Je raconte, par exemple, d’où vient le nom de telle ou telle cuvée. À travers cet exercice, je cherche à ramener le vin à échelle humaine, en quelque sorte. » 

Quelques tendances

Celui qui baigne dans l’univers vinicole depuis plusieurs années constate que le palais des Québécois s’affine. 

« Depuis une couple d’années, je remarque que les gens boivent moins sucré. Ils préfèrent les vins plus secs, qui contiennent moins de quatre grammes de sucre. » 

Les producteurs de vins biologiques voient aussi leurs cuvées gagner en popularité. 

« Ça suit les tendances alimentaires. Les gens mangent davantage de salade et de légumes, des sushis, du poisson, des plats végés. Ils font attention à ce qu’ils consomment, ils lisent les étiquettes. C’est normal que cette préoccupation se traduise aussi dans la coupe de vin. »

Résultat : les bons crus des petits vignerons artisanaux sont recherchés par un nombre grandissant de consommateurs. Les vins nature sont aussi davantage consommés, « mais ce sont des vins qui sont surtout vendus en importation privée et qui sont un peu plus fragiles parce qu’il n’y a pas d’ajout d’intrants. »

Dans tout ça, et toutes catégories confondues, les vins de France et d’Italie ont la faveur des consommateurs. 

« En SAQ, les vins français représentent 33 % des ventes et les vins italiens, 23 %. Comme quoi les classiques »

À la vôtre

Dix mousseux pour accueillir 2020

CHRONIQUE / La période la plus exaltante de l’année, où toutes les excuses sont bonnes pour boire des bulles, est enfin arrivée! En 2019, que des mousseux issus de la méthode traditionnelle se sont frayé une place jusque dans cette liste. Bien qu’il doive y avoir une petite déformation professionnelle derrière cela, il faut reconnaître que l’offre de cavas, crémants et champagnes est plus diversifiée et plus accessible que jamais. Place à la chronique la plus pétillante de l’année!

Cava gran reserva 2015, Brut Nature, Sumarroca
17,15 $ • 13408929
12 % • 3,2 g/l 

Une meth trad élevée un minimum de 36 mois sur lies, à moins de 20 $ et bio? Tout porte à croire que nous avons été très sages en 2019. Ce cava non dosé, à l’acidité bien tendue et à l’air salin, s’annonce plus-que-parfait pour lancer l’apéro. Une bulle à petit prix pas gênante du tout! 

Vin

Quels vins pour un Noël végé ?

Bientôt, les mets copieux joncheront les tables de Noël par milliers! Cette année, il se pourrait bien que la diversité se glisse au menu. Qu’un pâté au millet, un ragoût de boulettes de lentilles ou qu’un rôti de seitan fasse irruption sur la table. Déjà que la pluralité de plats rend l’exercice des accords mets et vins laborieux, comment s’assurer que la bonne entente règne entre les plats végés et les vins?

Même si on le croit profondément traditionnel, le repas de Noël a grandement évolué au gré du temps. Chaque génération se l’est en quelque sorte approprié —

avec plus ou moins de succès, parfois — mettant ainsi au goût du jour certains mets douteux, tels que le pain sandwich, l’aspic, de même que certaines boissons, comme la menthe verte (eh, misère!). 

Depuis les dernières années, les mets végétariens et végétaliens côtoient de plus en plus leurs homologues carnés sur les tables joliment vêtues. Avec le perfectionnement des techniques culinaires, les mets parviennent à répliquer avec beaucoup de justesse les arômes, les saveurs et les textures de leurs équivalents à base de viande. Donc, pas d’inquiétudes! Le vin choisi pour le pâté à la viande s’accordera tout autant pour le pâté de millet. Voici quelques vins qui feront assurément l’unanimité auprès de tous vos plats végés et carnés!

Un Gin qui goûte le soleil.

Lorsqu’on a ouvert la Maison Livernois, je savais que nous allions pouvoir profiter de la saison des terrasses qui allait battre son plein. J’imaginais la terrasse pleine de touristes qui s’arrêtaient pour se désaltérer après une longue marche sous le soleil à travers la belle ville de Québec. C’est donc ainsi que j’ai pensé notre premier Gin, dans un grand verre plein de glace, avec des rondelles de citron et de l’eau gazeuse froide.

Cette vision m’a ramené directement dans le sud de la France par un chaud après-midi d’été. J’y suis donc allé pour l’association thym et citron. Cependant, créer un gin pour une boisson bien spécifique pousse à l’imaginer dans le verre et non dans la bouteille. Sachant que le verre allait déjà être plein de citron, j’avais besoin de créer une balance citrique. J’ai donc utilisé des limes séchées entières dont le cœur est grillé, lui apportant des notes plus profondes que la lime fraîche. J’y ai ajouté des écorces de lime kafir qui est plus concentré au goût, mais moins acide. J’ai mélangé un peu d’écorces de citron et ai mis le tout au fond du panier à botaniques. Quand on construit son panier à botaniques, que l’on mettra dans la colonne de l’alambic lors de la distillation, on ajoute les aromates par couches, selon leur volatilité. Certains aromates ont besoin de plus de chaleur et humidité (fond du panier) pour libérer leurs arômes que d’autres (haut du panier).

Les racines de gingembre et le poivre Sansho (notes de lime) m’ont permis de créer une balance en alliant les saveurs du panier. J’ai ensuite mélangé mes aromes les plus délicats en utilisant tout d’abord la lavande qui me rappelle les macarons parisiens et que j’associe toujours aux notes pâtissières avec le thym de Provence et la cardamome qui lie les 3 ensembles. La baie de genévrier ainsi que la graine de coriandre furent-elles macérées dans l’alcool 24h avant la distillation.

Les traitements des maladies et parasites sur les vignes.

La gestion des parasites et des maladies de la vigne est toujours d’actualité, dans un contexte d’une motivation généralisée pour une conversion à l’agriculture bio. Il faut bien comprendre que tous les vignobles ne jouissent pas des mêmes conditions permettant d’être certifiés d’agriculture biologique. La présence d’animaux, d’insectes et autres maladies sont le quotidien des vignerons, toute cette gestion avant même d’avoir du raisin à maturité. Ces problèmes peuvent amener une diminution dans la production des raisins et affectent forcément la qualité de ces derniers.

Le phylloxera est celui qui a marqué le plus l’histoire de la vigne. C’est un insecte d’origine nord-américaine qui attaque les vignes de vitis vinifera, l’espèce qui regroupe la majorité des vignes européennes. Il a été introduit accidentellement en Europe dans les années 1800. Au cours d’une de ses phases d’évolution, il se nourrit des racines des vignes, causant des infections et menant à une mort certaine de la plante dans les 3 années suivantes. La solution est venue de l’origine de l’insecte. Les plants d’espèces nord-américains étant naturellement protégés de l’insecte, les vignerons ont greffé leur vitis vinifera sur des racines américaines, appelées porte-greffe. Même si cette opération est plus coûteuse, elle permet de conserver les caractéristiques aromatiques des cépages utilisés en Europe tout en étant protégés du phylloxera. Les régions qui ne sont pas touchées par cet insecte sont maintenant très rares, souvent protégées par barrières naturelles telles des montagnes ou des déserts et des sols sablonneux ou volcaniques. Nous pouvons citer le Chili et certaines parties de l'Australie ou de l’Argentine.

S’ajoute aussi une panoplie d’autres insectes, des acariens aux nématodes, pouvant nuire au feuillage, racine et raisins. Parmi les animaux, les oiseaux peuvent faire de solide ravage dans le raisin, d’où la pose de filets afin de les protéger. D’autres animaux sont friands du raisin, le sanglier fait partie de ceux-là. Il n’est d’ailleurs pas rare que les producteurs doivent engager des chasseurs pour faire un certain ménage à proximité des vignes.

Et ce n’est pas tout… Il ne faut pas oublier les maladies cryptogamiques (fongiques) qui sont causées par un champignon ou un parasite. Le mildiou y fait office de joueur étoile, se développant avec la chaleur et l’humidité. Il s’attaque aux jeunes grappes et affecte directement la quantité de raisins produits. Un bon drainage et des techniques viticoles appropriées aident à limiter les dégâts. L’oïdium de la vigne affecte quant à lui tout ce qui est vert dans la plante et affecte la quantité et aussi la qualité du raisin amenant aussi des défauts aux arômes. Le black rot est une autre belle saleté, pouvant entraîner la perte de la quasi-totalité de la récolte. Le raisin se momifie et se couvre de pustule. Rien à dire de plus!

Récemment, quelques articles ont remis en question l’usage “biologique” de la bouillie bordelaise. Ce mélange d’eau, de chaux et de sulfate de cuivre est un antifongique notamment utilisé pour contrer le mildiou.

Pas si simple que ça produire du raisin… Et c’est sans compter les aléas de Dame nature qui, si tout va bien, permettra d’atteindre la maturité des baies et des vendanges dans de bonnes conditions. On se croise les doigts!

Quelques suggestions cette semaine:

Un arrêt obligatoire, le domaine Quinta das Arcas

Dans le circuit que j’ai fait en septembre-octobre dernier, parmi les visites de vignobles de la magnifique région Vinho Verde, il y a eu de ces belles rencontres qui marquent les voyages. Un arrêt au Domaine Quinta das Arcas en fut une. Entreprise familiale fondée en 1985 par Antonio Monteiro. Aujourd’hui, la société consacre principalement ses activités à la production de grands vins dans la région de Vinho Verde et Alentejo.

Nous y avons été reçus par la famille Monteiro. D’abord par un accueil des plus chaleureux à la salle de dégustation, magnifique endroit! Tout est vert à perte de vue. Elle porte bien son nom cette belle région. Après une belle dégustation d’un bon nombre de ses produits, on poursuit la visite par un arrêt aux installations complètes de production, où l’on travaillait à ce moment-là, les derniers raisins récoltés la semaine précédente. On termine par une longue balade dans les vignes qui entourent la propriété située à Sobrado, aux limites des municipalités de Valongo et Paredes. Ce domaine est le siège de toute la structure administrative de l'entreprise. On y trouve la cave, le dépôt et la zone d'embouteillage de tous les produits de Quinta das Arcas et Herdade Penedo Gordo.

À la vôtre

(S’) Offrir le vin en bouquin

CHRONIQUE / Chaque automne voit déferler son lot de bouquins sur le vin. Juste à temps pour les soirées passées près du feu et les cadeaux de Noël. Des lectures viniques à consommer en duo, c’est-à-dire vous et la tendre compagnie d’un bon verre de vin suggéré dans cette chronique!

Vivre de vin et de voyages

Un road trip combinant vin et surf, ça vous dit? Découvrir la région viticole émergente de la Moravie à vélo? Descendre les vignobles de la côte ouest dans une caravane, de Kelowna à Paso Robles? C’est ce que propose la sommelière, Natalie Richard, dans son nouvel ouvrage Routes des vins dans le monde — 50 itinéraires de rêve. Ce petit nouveau de la famille des guides de voyage Ulysse détaille 50 circuits viticoles sur 5 continents. Des itinéraires complets à durée variable — entre 2 et 7 jours —, impliquant des vignobles incontournables de la région, mais aussi des activités, des restaurants et des lieux à ne pas manquer. 

Le guide est bâti autour des grandes villes du monde, de sorte à jumeler facilement une excursion dans les vignobles à un voyage d’affaires, notamment. Natalie cite Londres en exemple : « Les gens ne se doutent pas qu’à seulement une heure de la capitale se trouvent certains des meilleurs effervescents du monde! ». Idem avec Tokyo. Une heure de train à peine, et vous voilà dans le merveilleux monde du saké!

Vous savez ce couple qui ne cessait de vous vanter son fameux week-end dans un château bordelais? Eh bien, le voyage viticole de rêve est désormais accessible, car ce livre démystifie l’oenotourisme une bonne fois pour toutes — ici, à Niagara, à 5 h de Montréal, ou en Géorgie, berceau du vignoble mondial. Que vous vouliez voyager en mode actif, romantique, familial, bio ou « nature », il y a une route pour chaque envie! 

D’ailleurs, surveillez la page Facebook de Routes des vins dans le monde — 50 itinéraires de rêve où seront annoncées successivement 50 soirées thématiques données à travers le Québec. Un bon moyen de préparer votre prochain voyage de prédilection, tout en dégustant des vins et des mets de la région!

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Démystifions les champagnes

Malgré sa réputation internationale de qualité, le champagne n’est pas le seul à utiliser cette méthode pour faire des bulles. Le cahier de charge champenois qui détermine les exigences de la vigne jusqu’en bouteille en est un des plus rigoureux, mais le prix est aussi plus élevé.

Parmi les autres produits utilisant la méthode champenoise, on peut citer le Crémant, le Franciacorta italien et le Cava espagnol. Dans tous ces cas, une seconde fermentation se déroule en bouteille afin d’obtenir les bulles. Les variations se trouvent donc dans le choix des cépages et la durée de vieillissement sur lattes. On trouve parfois des cuvées qui, pour beaucoup moins chères, offrent une qualité impeccable et des arômes complexes de pain et de pâtisserie, comparables à bien des champagnes. Cependant, les cuvées millésimées champenoises nous proposent des produits d’une très grande qualité, nous permettant de toucher au bonheur!

Une autre façon de faire est celle de la cuve close, aussi connue sous le nom de la méthode Charmat, utilisée pour faire des vins comme les Prosecco. Elle n’offre pas la même panoplie de saveur, alliant plus le fruit et le côté floral. Le vin de base est habituellement élevé en cuve inox, sans avoir la fermentation malolactique. Cette dernière, utilisée avec le champagne, transforme l’acide malique en acide lactique et amène des arômes de beurre et de noisette. La seconde fermentation se déroule non pas en bouteille, mais dans des cuves et le vin est embouteillé sous pression ensuite. Cette méthode est nettement plus rapide et moins chère. Si les raisins sont de grande qualité et les soins apportés lors de la vinification sont attentionnés, le vin sera assurément de grande qualité.

La région d’Asti dans le Piémont produit un mousseux relativement sucré. Le jus de raisin est conservé au frais et au moment de sa production, il est réchauffé dans des cuves et une partie du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique est conservée. C’est un produit à environ 7% d’alcool, prêt à boire avec du sucre résiduel. À la base des méthodes pour faire des bulles, pour ne pas dire au sous-sol, on peut injecter du gaz carbonique à un vin de base, mais bon, je vous laisse en tirer la conclusion!

Ailleurs dans le monde, l’Allemagne se démarque avec la plus grande consommation de mousseux per capita avec plus de 400 millions de bouteilles par année avec environ 82 millions d’habitants. La production de Sekt, un vin effervescent utilisant généralement la méthode Charmat, obtient la faveur des consommateurs. Les vins de bases proviennent même souvent de la France ou d’Italie et la transformation se déroule localement. La Nouvelle-Zélande, l’Australie, l’Afrique du Sud et les États-Unis produisent aussi des bulles. Les meilleures cuvées utilisent la méthode traditionnelle, souvent avec du pinot noir et du chardonnay, et pour les produits d’entrée de gamme, la méthode Charmat va prévaloir.

Ce qui relie toutes ces bulles, c’est l’aspect festif qu’elles apportent et les événements joyeux qu’elles soulignent. La vie est toujours plus belle avec du champagne. Je lève mon verre à Édith et Renaud Collet, qui m’ont fait découvrir, dans ma très jeune vingtaine, la splendeur du vignoble champenois. Santé!

Ce contenu a été produit par Alfred, expert en gestion de celliers et de caves à vin.

La maison champenoise Bollinger

Nous sommes en décembre, la neige est bel et bien installée, ça sent l’hiver plus que l’automne et qui dit hiver, dit Noël et Nouvel An qui arrivent à grands pas. Cette belle période de réjouissances et de festivités à laquelle il importe de bien se préparer. Belle occasion pour ajouter des bulles à notre menu du temps des fêtes. Je vous parle donc cette fois-ci de champagne, ce breuvage divin!

Dans le voyage qui m’y a amené en mai dernier, j’ai fait le tour des plus importantes et prestigieuses maisons. Oui le champagne est une boisson des grandes occasions. Raison de plus pour en boire du bon! Boire moins souvent, mais boire excellent!

La première maison où je m’arrête, Bollinger à Aÿ tout près d’Épernay. Une histoire qui débute avec Athanase de Villermont, cadet d’une famille noble au destin lumineux. Grand soldat qui s’est illustré lors de la guerre d’indépendance des États-Unis. Il se retrouve héritier du vaste domaine de la famille. Aussitôt, il voit le formidable potentiel des vins de Champagne; mais sa condition d’aristocrate lui interdit de faire acte de commerce. C’est alors qu’il fait la rencontre de Joseph Bollinger, grand voyageur qui quitte son Allemagne natale pour faire carrière dans le commerce des vins de champagne. Et puis, une autre rencontre importante, celle de Paul Renaudin, pur Champenois fasciné par l’univers du vin. C’est en 1829, le 6 février, que naît la société Renaudin-Bollinger & Cie. Joseph Bollinger s’occupe des ventes, Paul Renaudin de la cave. C’est ainsi que Athanase fonde cette maison qui traversera les siècles.

Les rhums Plantation

Le club de Rhum de Québec fut lancé il y a 5 ans avec une bande d’amis avec la seule intention de démocratiser la dégustation du rhum. Sans même le savoir, nous venions de lancer le premier club de rhum au Canada qui est toujours aujourd’hui le plus gros avec plus de 10.000 personnes suivant nos plateformes. Notre plus beau cadeau reste de pouvoir rencontrer les plus grands distillateurs et blender de rhum au monde. Une de ces rencontres inoubliables (unanimement) fut celle avec Alexandre Gabriel, fondateur et propriétaire des rhums Plantation. L’industrie du rhum est ce qu’elle est aujourd’hui en grande partie grâce aux Rhums Plantations qui ont su amener la compréhension du rhum à un autre niveau.

Alexandre possédait déjà les Cognacs Ferrand et vendait ses fûts usagés aux plus grandes distilleries de rhum à travers la planète et après quelques tests fructueux de vieillissement de rhums tropicaux dans leurs fûts de Cognac, il décida de lancer les rhums Plantation en 1989 au Château Bonbonnet à Cognac – France. En 30 ans ils sont devenus une référence dans le monde du rhum, mais leur réussite n’est pas le fruit de la chance, j’ai rencontré Alexandre à plusieurs reprises et sa passion est contagieuse. C’est un orateur de talent et ses connaissances sont sans fin. Passionné d’histoire, il a recruté un historien qui se charge de fouiller tous les registres et livres d’époque afin d’en apprendre le plus possible sur les spiritueux. Posez-lui une question et la réponse peut durer des heures et vous amener complètement ailleurs.

Vin

Le renaissance d'un vignoble

Les amateurs de vins se rappellent l’onde de choc qui avait balayé le monde du vin canadien en 2016. Le Clos Jordanne, vignoble estimé du Niagara — qui produisait des pinot noir et des chardonnay de style bourguignon depuis 2007 — mettait un terme à ses activités après avoir essuyé quelques millésimes difficiles.

Il va sans dire que la nouvelle fut chaudement accueillie en juin dernier lorsque Arterra Canada, propriétaire du Clos Jordanne, annonçait que le domaine renaissait de ses cendres. Et pas de n’importe quelle façon. Sous la patte du vinificateur fondateur original du Clos Jordanne, le Québécois et Estrien, Thomas Bachelder.

Les deux vins du Grand Clos —parcelle la plus qualitative du vignoble — effectuaient donc leur grand retour en SAQ le 27 novembre dernier. Un renouveau tout en qualité qui laisse bien présager pour la postérité. D’ailleurs, le vignoble lance le chardonnay et le pinot noir à prix attrayants, bien plus bas que le dernier millésime 2012, soit 45 $ plutôt que 75 $. Du côté d’Arterra, on prend soin de souligner qu’il ne s’agit pas d’un prix de départ, mais bien du coût fixe. Une attention qui témoigne de la bonne foi de l’entreprise à faire redécouvrir ce vin mythique aux consommateurs. Offert en quantité limitée, quand même!


Péninsule du Niagara 2017, Grand Clos Chardonnay, Clos Jordanne

45,50 $ • 14222851 • 13 % 

Ce chardo d’inspiration bourguignonne, s’inscrit dans le style « meursault ». Un blanc complet, parsemé de touches minérales, et de notes de beurre et d’ananas. La trame est riche, voluptueuse. Du gras, mais aussi une matière boisée supportée par une élégance et une profondeur qui laissent présager un avenir plein de promesses. Attendre 3 à 6 ans avant d’ouvrir, histoire de lui laisser le temps de bien intégrer son élevage. 

Péninsule du Niagara 2017, Grand Clos Pinot noir, Clos Jordanne

45,50 $ • 14222886 • 12,5 %

Les vignes du domaine, maintenant âgées de 20 ans, ont gagné en maturité. Il se dégage du pinot noir profondeur et finesse du nez. Un mélange complexe d’épices, de laurier, de popurri et de cerises qui enivre. Un rouge à la texture ample, portant une grande fraîcheur, une souplesse de tanins et une finale de longue haleine. Délicieux!

Le champagne, le vrai.

Faire un vin effervescent requiert à la base un raisin ayant des caractéristiques différentes que pour faire un vin tranquille. Il doit être moins sucré et avoir un fort taux d’acidité. Pour ce faire, vous comprendrez qu’on vise généralement un climat plus frais et on n’attend pas d’atteindre une totale maturité des baies.

Un raisin doit avoir un processus de maturation lent afin qu’il développe ses arômes et un climat frais permet justement ce processus, qui serait un peu escamoté dans un climat chaud.  On utilise sans problèmes les cépages rouges, mais en minimisant le contact de peau avec le jus pour ne pas ajouter de la couleur ou des tanins.  Il y a 7 cépages autorisés, mais le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier occupent 99,7% de la production. 

La grande majorité des raisins est utilisée la même année que la vendange, mais, une partie peut être conservée comme vin de réserve afin d’être utilisé dans de futurs assemblages.  Ce qui m’amène à faire la distinction entre les champagnes non millésimés et ceux millésimés. La première catégorie est un assemblage de millésimes, c’est une façon d’avoir un produit constant d’une année à l’autre, habituellement les produits d’entrée de gamme et la signature des producteurs. Vous remarquerez aussi l’absence de la mention d’année sur l’étiquette. C’est un champagne qui est prêt à boire et ne bénéficiera pas d’un vieillissement dans votre cellier. Quant au champagne millésimé, qui est plus l’exception, l’année de la vendange apparaît sur l’étiquette. Ce qui vous assure qu’au moins 85% des raisins utilisés viennent de ce millésime et on ne fait ces cuvées que lorsque la qualité de l’année est digne de mention. On peut alors penser le conserver, dans les conditions optimales, pour suivre son évolution.

Pour faire un champagne, la méthode traditionnelle ou champenoise est utilisée. De façon simplifiée, ils commencent par faire un vin blanc, avec un maximum 11% d’alcool. Ensuite, ils peuvent procéder à un assemblage de crus, de cépages ou de millésimes. L’étape suivante est la seconde fermentation en bouteille avec l’ajout de levure et de sucre, appelé liqueur de tirage. Les levures consomment le sucre et génèrent alors de l’alcool et du gaz carbonique (les bulles!). Les bouteilles vont séjourner par la suite au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 36 mois pour les millésimés.  Cette étape permet aux levures de se dégrader et ainsi apporter lentement des arômes caractéristiques au vin. L’étape qui suit est le “remuage” permettant de faire glisser dans le goulot les sédiments présents dans la bouteille.  Historiquement, la main humaine était utilisée, en faisant tourner les bouteilles sur des pupitres, nécessitant 25 manipulations sur 6 semaines. On le fait encore pour certaines rares cuvées, mais sinon, l’utilisation d’une gyropalette permet d’obtenir le même résultat mécaniquement en seulement 1 semaine!  On expulse ensuite les sédiments en gelant le goulot puis en ouvrant la bouteille. Le peu de liquide perdu est remplacé par une liqueur d’expédition, mélange de sucre de canne dissous dans du vin, qui détermine la sucrosité du champagne, de brut nature (zéro dosage) à doux, pour les plus sucrés.

Amoro ou les amers d'Italie

Ma famille étant dispersée autour de la planète, on se réunit une fois par année dans un pays différent. Cette année était en Italie. Ayant grandi dans les Alpes françaises, j’ai passé le plus clair de mon temps libre entre la France, la Suisse et l’Italie, mais le sud de l’Italie était une première.

Venant d’une famille très épicurienne, nous avons passé le premier jour à ramasser les provisions de nourriture et alcool en visitant les marchés locaux, les boucheries, fromageries et vignobles. Malheureusement pour moi, toutes les belles distilleries d’intérêt sont situées dans le nord de l’Italie, mais je me suis rattrapé en dévalisant les cavistes locaux tout en me frayant un chemin à grands coups de « Buongiorno », « por favor amigo», « Ça là », « I’m begging you » et « Grazie Mille ».


À la découverte de A&D Wines du Vinho Verde

Lors de mon récent séjour au Portugal, plus précisément dans la magnifique et peu connue région de Vinho Verde, j’ai eu le grand plaisir d’y faire quelques rencontres extraordinaires ainsi que de fabuleuses découvertes. Reçue par l’association Vinho Verde de Porto et accompagnée par 19 grands sommeliers représentant chacun le restaurant pour lequel ils travaillaient, il venait du canada et des États-Unis et nous avions une série de vignobles à visiter et le premier d’entre eux fut A&D Wines.

Domaine situé dans le sud de Baião plus précisément. Casa do Arrabalde, Quinta dos Espinhosos et Quinta de Santa Teresa composent les 45 hectares que possède à présent la famille Gomes.

Un endroit de rêve! Avec des vues à couper le souffle. Le genre d’endroit où l’on est heureux de se reposer et où l’on n’a plus envie de repartir. En cette période de l’année début octobre, on y trouve encore un ciel d’un bleu éclatant et une température qui nous font penser que l’été n’a pas dit son dernier mot.

Nous sommes accueillis par Alexandre Gomes, propriétaire du domaine. La visite débute par une balade à travers les vignes en terrasses et les autres en pergola. Une particularité de la région. Ces vignes qui couvrent les tonnelles deviennent de superbes arches feuillues d’une grande beauté! Et puis on fait une pose devant un cep, le plus âgé, la « grand-mère » comme ils aiment l’appeler ici, qui a 200 ans. Alexandre raconte son histoire et les particularités de son domaine. Le site est enchanteur avec ses petits coins repos un peu partout, ses fontaines, ses allées fleuries, et ses arbres matures qui donnent au site cet aspect d’immense parc. Mais incontestablement, c’est la salle de dégustation qui vole la vedette. Cet espace tout vitré qui mêle le moderne à l’ancien avec les murs de pierre qui l’entourent et qui offre tout le confort et la modernité nécessaires à ce type de lieu. Et que dire de cette piscine turquoise et si invitante ! De ses transats disposés autour, qui invitent à la flânerie et qui nous laissent sans mots devant tant de beauté. Au loin, les vertes vallées, le Douro traversent le paysage, les vignes en terrasses et pour encercler le tout dans un écrin, des arbres à fleurs qui ajoutent des touches de rose et de mauve dans le ciel bleu pur. Un endroit et des gens que je ne suis pas prête d’oublier.

À la vôtre

Un avant-goût des changements climatiques

CHRONIQUE / «Nous avons huit ans de budget carbone, aujourd’hui », affirmait Karel Mayrand, directeur général de la Fondation David Suzuki, en guise d’introduction à la Conférence Goûter aux changements climatiques, organisée par la chroniqueuse vin, sommelière et auteure, Michelle Bouffard. Le 12 novembre dernier, spécialistes des cépages, microbiologistes, œnologues, vignerons et médias du vin internationaux se sont réunis à Montréal pour discuter de pistes de solutions durables dans la production et le commerce du vin.

Des changements perceptibles depuis 60 ans

L’agriculture est aux premières loges pour constater l’urgence climatique. Les viticulteurs du monde entier y sont confrontés. Cet été, des vignobles en ont vécu les tristes effets alors que des vignes — plantées sur des terroirs de prédilection — ont brûlé, péri, dans le Midi de la France. Un phénomène qui ne s’était jamais produit auparavant. Quelques centaines de kilomètres au sud, en Catalogne, la température a augmenté de 1,2 °C en l’espace de 50 ans. Et, ce n’est là qu’une mince énumération de la réalité de nos vignerons.

Tendance de consommation de vin

On sait que la consommation de vin gagne du terrain au Québec, près de 40% d’augmentation depuis 15 ans selon Statistique Canada et la province occupe d’ailleurs le premier rang pour la part de marché des ventes de vin. Le taux de croissance annuel moyen des ventes totales de vin au cours des 10 dernières années s'est établi à 4,2% au Canada. Mais qu’en est-il en France?

Voici un bref portrait de l’évolution depuis 2000 en France, selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV):

Diminution généralisée dans les aspects suivants:

La superficie occupée par les vignobles (-13,2%)
La production de vin (-36,7%)
La consommation (-21,7%)
La consommation per capita (-28,8). 

De telles statistiques nous amènent à poser certaines hypothèses. Le fait que la production de vin ait diminué presque 3 fois plus que la diminution de la superficie des vignobles nous suggère que la qualité du vin s’est améliorée. Le rendement (la quantité d’hectolitres par hectare) est un des facteurs qui influence la qualité d’un vin. Il est notamment influencé par la façon dont on taille la vigne et si on effectue une vendange en vert, qui enlève des grappes avant la maturité. Le jus est alors plus concentré et la qualité du vin profitera de cette amélioration. On aurait donc, en théorie, moins de «gros rouge qui tache» en circulation, ce qui est une bonne nouvelle, aussi pour notre émail. La diminution de la consommation peut s’expliquer par une consommation de vin de meilleure qualité donc plus coûteuse. La sensibilisation à une conduite responsable peut aussi justifier cette diminution ainsi qu’une meilleure connaissance du monde du vin, qui amène une volonté de boire mieux. Au Québec, on connaît l’engouement pour les spiritueux, particulièrement pour les distilleries locales, mais en France, la consommation est relativement stable depuis les années 60 selon l’OMS.

Au Québec, avec les prévisions de Vinexpo, la progression de la consommation de vin devrait être en augmentation de 10% pour les 5 prochaines années. À cet effet, voici ce que Ian Purtell, directeur de la restauration au Coureur des Bois Bistro Gourmand, nous précise sur les tendances actuelles en restauration:

«Je crois que l’on vit une forte croissance dans la mixologie, la clientèle n’hésite plus à investir dans des cocktails qui font vivre des émotions, un verre à la fois.  Pour le vin, le blanc gagne du terrain. Les gens consomment de plus en plus de vin blanc, plus digeste et aussi versatile que le rouge.»

On constate finalement que le marché du vin est toujours en mouvement et que la tendance de la consommation est de mettre l’emphase sur la qualité des produits. On le voit aussi avec l’adhésion des producteurs aux principes de la culture biologique, qui n’est assurément pas une simple mode de passage. 

Voici quelques suggestions tout en bio pour cette semaine:

Joseph Drouhin, une grande famille de Bourgogne

En passant par la Bourgogne, on reconnaît qu’il y a de ses grandes familles importantes, voire même mythiques, par lesquelles la réputation de cette extraordinaire région viticole joue un rôle primordial.

La famille Drouhin en est une. Établie à Beaune depuis 1880 par Joseph Drouhin, la Maison éponyme voit les hommes de la famille se succéder de génération en génération. Après Joseph le fondateur, ce fût le tour de Maurice puis de Robert, quatrième génération qui aujourd’hui a laissé la barre à ses fils Philippe, Laurent, Frédéric et sa fille Véronique. Le temps passe, les prénoms et les personnalités aussi, mais la passion et l’amour du vin demeurent.

Le Domaine Joseph Drouhin est le plus grand propriétaire de parcelles de Bourgogne. C’est 78 hectares sur l’ensemble de la région. C’est plus de 90 appellations dont presque la totalité est classée en grands crus ou premiers crus. C’est une incursion aux É.-U. en Oregon, dans les Dundee Hills en 1987 puis confirme sa présence par l’acquisition de la propriété viticole Rose Rock en 2013. Une maison d’exception certes, où l’élégance, la finesse et la perfection sont les règles de base.

On ne peut pas parler de la famille Drouhin sans évoquer le très célèbre Clos des Mouches pour ne nommer que celui-ci tant l’éventail est grand. Acquis en 1921 par Maurice, le fils de Joseph. Cette parcelle possède l’une des expositions les plus enviables et offre aujourd’hui autant dans le blanc que dans le rouge des vins tout simplement remarquables.

Expédition Gin Canada, un gin boréal à découvrir.

L’année dernière je suis parti faire le tour de l’Est canadien dans l’optique de trouver les botaniques nécessaires pour confectionner ma vision d’un Gin du terroir. J’ai pris la route de la Nouvelle-Écosse et après un peu de vagabondage côtier, j’ai pris le traversier pour rejoindre Terre-Neuve.

J’ai passé 1 mois sur l’île pour ramasser deux sortes de genévriers sur les six poussant au Canada: le Juniperus Horizontalis et le Juniperus Chinensis. Le premier à de petites baies terreuses et le deuxième des baies charnues et fruitées. La cueillette fut difficile, accroupie à terre, dans le froid, mais les 25 kg ramassés en ont valu l’effort. J’ai ensuite traversé pour le Labrador afin d’y ramasser des cônes, branches, écorces et sèves de pins tout en continuant ma route vers le Québec.

Au Québec j’ai ramassé du Mélilot, aussi appelé la vanille du Québec ; la camomille sauvage qui pousse absolument partout dans l’est du Québec et sent l’ananas quand on l’écrase entre ses doigts; de la mousse sèche d’arbres et ai terminé avec du thé du labrador récolté au printemps et à l’automne; le premier pour ses saveurs de miel floral et le deuxième pour ses notes grillées.