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Que deviennent nos pâturages?
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Que deviennent nos pâturages?
Depuis 1993, l’Estrie a perdu près de la moitié de ses superficies de pâturages, notamment au profit de cultures de maïs-grain (+330 %), de soya (+ 8900 %) et de blé (+ 1050 %). Et pourtant, pour la deuxième plus importante région productrice de bovins au Québec, les bénéfices éthiques et environnementaux du pâturage sont nombreux. Le vent pourrait-il tourner à nouveau? La Tribune interroge ses défenseurs dans un dossier en trois textes.
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Le « bœuf à l’herbe », ça mange quoi en hiver?

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Le « bœuf à l’herbe », ça mange quoi en hiver?

Jasmine Rondeau
Jasmine Rondeau
Initiative de journalisme local - La Tribune
D’ici quelques mois, la chaîne A & W servira ses premiers burgers de « bœuf à l’herbe » élevé au Québec. Si ce concept a notamment été vulgarisé par l’agronome estrien Robert Berthiaume en plein pâturage de Lac-Brome dans ses publicités, sait-on toutefois ce que sa popularisation signifie pour le Québec ?

Le concept n’est pas si nouveau pour les éleveurs, avance d’entrée de jeu André Tessier, président des Producteurs de bovins de l’Estrie. Lui-même a toujours élevé ses veaux d’embouche « à l’herbe », c’est-à-dire en leur donnant accès à des pâturages pour se nourrir durant la majeure partie de l’année, puis en leur offrant du foin entreposé en hiver. 

Il estime d’ailleurs que c’est le cas d’au moins 90 % des éleveurs de veau d’embouche dans la province.  

« On fonctionne le plus possible avec le fourrage. C’est la matière première qui est la moins coûteuse. Le grain, c’est très cher », explique le producteur de Wotton.

Mais là où la différence se dessine, lorsqu’on utilise l’appellation non officielle « bœuf à l’herbe », c’est au moment de la « finition » de l’animal, nuance l’agronome Robert Berthiaume.   

« Quand arrive l’automne, beaucoup d’éleveurs vendent leurs veaux, avance-t-il. Ils sont systématiquement envoyés dans des parcs d’engraissement qui, eux, font du bœuf élevé au grain. Au Québec, c’est avec de l’ensilage de maïs et du maïs-grain. » En ce qui a trait à cette étape, ce n’est alors qu’une « infime minorité » de producteurs canadiens qui utilisent le pâturage comme source de nourriture, affirme l’expert, qui rappelle qu’aucune certification officielle n’existe au Canada pour le bœuf à l’herbe.

André Tessier, président des Producteurs de bovins de l’Estrie, est producteur de lait et de veau d’embouche à Wotton.

Augmentation de la production 

N’empêche que le nouvel engagement qu’a pris A & W, soit de ne servir que du bœuf élevé à l’herbe depuis septembre dernier, a tout d’une bonne nouvelle pour les producteurs québécois, qui se voient offrir une part du marché — et de la vitrine — de la famille Burger.  

« Plus il va se développer des marchés comme ça, mieux ce sera pour notre production. Ça ne crée pas juste des débouchés pour les grands abattoirs, mais aussi pour les petits abattoirs et les comptoirs de viande locale », dit André Tessier.

Actuellement, A & W s’approvisionne notamment auprès de producteurs du Manitoba, de la Colombie-Britannique et de l’Ontario, mais aussi auprès de producteurs américains et néo-zélandais. À l’aide de son programme de primes pour les producteurs qui répondent à ses exigences et à l’élaboration de nouvelles ententes avec d’autres provinces, l’entreprise vise cependant à acheter uniquement à des éleveurs canadiens d’ici quelques années, exprime Susan Senecal, présidente-directrice générale de Services alimentaires A & W du Canada.

« On avait pour objectif, pour la première année, d’augmenter nos achats de bœuf à l’herbe canadien d’un million de livres. On l’a dépassé dans les huit premiers mois. Chez la plupart des producteurs avec qui on fait affaire, la production a été augmentée, alors on se dit que notre programme doit être bon. Ils apprécient aussi qu’on puisse acheter avec une prime 12 mois par année. C’est plus facile de faire un virage pour eux », se réjouit Mme Senecal.

Pour celle-ci, de même que pour M. Tessier, il serait irréaliste d’imaginer que dans un futur immédiat, le bœuf québécois répondrait à lui seul à la demande des 170 restaurants A & W du Québec, « mais ce serait un bel objectif à viser, la production québécoise semble être en croissance rapide », avance Mme Senecal. 

Le cahier de charges pour les éleveurs partenaires d’A & W, qui bannissait déjà les hormones et les antibiotiques, demande depuis cette année que les animaux soient exclusivement élevés au pâturage, mais accepte les suppléments alimentaires en cas de conditions météorologiques difficiles. 

« Ce qui a piqué notre intérêt au tout début, c’est l’agriculture régénératrice, note Mme Senecal. On entend beaucoup parler d’environnement et parfois, on se sent un peu impuissants devant ce qu’on peut faire. On a rencontré des producteurs qui avaient déjà implanté ces méthodes-là, et on s’est dit qu’une façon pour nous de faire une différence, c’était de soutenir l’agriculture régénératrice. Dans le domaine du bœuf, ça implique qu’il soit élevé à l’herbe. »

Susan Senecal est présidente-directrice générale de Services alimentaires A & W du Canada.

La question de l’abattage

Comme pour une multitude d’autres produits québécois, le bœuf d’ici a eu la cote cette année, remarque André Tessier. Est-ce que la tendance qui se dessine en plus pour l’étiquette « bœuf à l’herbe » ouvrira davantage de portes pour la vente à la ferme et le circuit court? Oui, mais à condition d’avoir suffisamment d’installations d’abattage, ce qui n’est pas le cas pour bien des régions, actuellement. 

« Si on veut faire abattre une bête à un petit abattoir de classe A, en ce moment en Estrie, ça va au mois de janvier pour être capable d’avoir de la place. Ils sont à pleine capacité. Depuis que l’abattoir de Gould a brûlé [en 2017], c’est très difficile. On doit donc sortir de la région et faire plusieurs kilomètres.

Le déclin du pâturage, cet allié vert

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Le déclin du pâturage, cet allié vert

Jasmine Rondeau
Jasmine Rondeau
Initiative de journalisme local - La Tribune
Depuis 1993, l’Estrie a perdu près de la moitié de ses superficies de pâturages, notamment au profit de cultures de maïs-grain (+330 %), de soya (+ 8900 %) et de blé (+ 1050 %). Et pourtant, pour la deuxième plus importante région productrice de bovins au Québec, les bénéfices éthiques et environnementaux du pâturage sont nombreux. Le vent pourrait-il tourner à nouveau? La Tribune interroge ses défenseurs dans un dossier en trois textes.

Réduire l’usage des pesticides, améliorer la santé des sols, optimiser la gestion de l’eau et améliorer la biodiversité : tous des objectifs du nouveau Plan d’agriculture durable du Québec susceptibles de bénéficier des avantages des plantes fourragères en pâturage, remarque Marie-Ange Therrien, agronome pour le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) à Sherbrooke. 

Même s’il semble y avoir un récent engouement pour la finition du bœuf à l’herbe plutôt qu’au grain, les pâturages estriens étaient toujours en chute lors du dernier recensement du MAPAQ de 2016. 

Alors que les producteurs de veaux d’embouche (vache-veau), qui ont diminué en nombre, se sont accrochés à leurs pâturages, c’est principalement du côté laitier que l’on a tranquillement confiné les animaux dans des étables, remarque Mme Therrien.  

« En production laitière, à l’intérieur, on a un excellent contrôle sur chaque animal. On contrôle 100 % des variantes, comme la température et ce que l’animal ingère », analyse-t-elle pour expliquer ce changement de paradigme. 

Seule une poignée de fermes litières, dont les exploitations biologiques, qui en ont l’obligation, font toujours paître leurs vaches en production. Qu’est-ce qui convainc toujours ces traditionalistes? En fait, c’est bien plus que le producteur qui y gagne, souligne Mme Therrien. 

Qui dit pâturage dit alimentation et déjections à même le sol, et donc une diminution de l’utilisation de la machinerie et des émissions de gaz à effet de serre.

Du vert à ruminer

Difficile à nier : la vache est un ruminant, « En l’envoyant à l’extérieur, ça lui permet d’exprimer son comportement naturel, soit de manger des fourrages », explique Mme Therrien. 

Ensuite, l’environnement y trouve aussi son compte. Qui dit pâturage dit alimentation et déjections à même le sol. « Ce n’est pas négligeable comme impact, parce qu’on limite l’utilisation de machinerie pour les récoltes de fourrages et pour l’épandage. On obtient une diminution des émissions de gaz à effet de serre. »

De plus, les fourrages sont des plantes pérennes, et donc qui survivent à l’hiver. « En général, elles vont nécessiter très peu de pesticides. Quand on pense à la biodiversité, c’est un bon avantage pour les animaux et insectes qui peuvent y vivre. Aussi, les pâturages seront là pour plusieurs années. On ne retravaillera pas le sol chaque année, il y va donc y avoir une microfaune qui va s’installer dans le sol. C’est un avantage quand même non négligeable. » 

« On pense aussi au fait que les plantes couvrent le sol en hiver, ajoute-t-elle. Ça protège le sol de l’érosion et du ruissellement. C’est très avantageux et surtout en Estrie, puisqu’on a beaucoup de sols en pente. En cas de gros coup d’eau, sur un sol qui serait à nu, l’eau ramasserait plein de particules de sol, dont des éléments fertilisants, qui pourraient se retrouver dans les cours d’eau. » 

D’autant plus que certaines plantes semées dans les pâturages sont des alliées naturelles. « Certaines légumineuses, comme le trèfle et la luzerne, s’associent avec des bactéries du sol, les rhizobiums, et vont chercher l’azote, un autre gaz à effet de serre, de l’air. L’azote va être rendu disponible pour les autres légumineuses, mais aussi pour les graminées du mélange. C’est très intéressant comme synergie, et c’est à considérer pour la fertilisation des champs. On pourrait avoir moins besoin de fertilisants minéraux. »

Vincent Bolduc, copropriétaire de la Fromagerie la Station et responsable de la production laitière de l’entreprise familiale (ferme Pierre Bolduc).

« Art » et équilibre

La ferme Pierre Bolduc de la Fromagerie La Station à Compton, qui s’inscrit parmi la dizaine de fermes laitières biologiques en Estrie, ne jure que par les pâturages depuis ses tout débuts. « On travaille du champ jusqu’au fromage emballé, et on essaie que durant toute cette chaîne là, ça ait du sens et que ça concorde avec nos valeurs. Que tout soit un espèce de cycle qui se renouvelle et qui soit en équilibre », explique Simon-Pierre Bolduc, l’un des copropriétaires de l’entreprise familiale. 

Cela signifie aussi une gestion extrêmement minutieuse des 120 acres de pâturages de la ferme, comme le précise son frère, Vincent Bolduc, qui est aussi copropriétaire. Il ne s’agit de rien de moins qu’un « art » de jongler avec le troupeau, les pâturages, qui sont renouvelés aux 5 ans, et les superficies cultivées pour les réserves hivernales de foin.

Les stades de croissance des plantes et les cycles de parasites doivent notamment régir les décisions lorsqu’on établit la rotation. 

Des concentrés de grains sont aussi donnés en complément aux vaches, mais « plus on donne de pâturage aux animaux, le mieux c’est pour eux, et meilleurs sont nos fromages », dit Vincent Bolduc. 

Les pâturages améliorées, soit ceux qui sont cultivés et gérés de manière plus intensive, sont passés de 35 000 hectares en Estrie, en 1993, à 11 000 hectares en 2016.
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Jasmine Rondeau
Jasmine Rondeau
Initiative de journalisme local - La Tribune
Arrivant au terme d’un projet d’expansion amorcé il y a cinq ans, la Fromagerie La Station achèvera bientôt la construction de sa nouvelle étable pour sa production de lait biologique. Bien que cette installation dernier cri permettra l’ajout d’une cinquantaine de vaches au troupeau, les propriétaires y voient surtout un important virage pour le confort de leurs animaux... et de leurs travailleurs.

Des lits d’eau, des tapis de caoutchouc qui tapissent l’ensemble des surfaces bétonnées, de la lumière naturelle plein les murs et surtout, de l’espace pour circuler librement : la nouvelle étable de la ferme Pierre Bolduc, l’exploitation qui fournit exclusivement la Fromagerie La Station, offrira un tout autre environnement à ses vaches. Durant les périodes moins propices aux sorties aux pâturages, celles-ci étaient jusqu’à aujourd’hui gardées en stabulation entravée.

« Attacher des vaches en bio, ce n’est plus vraiment ce qu’il faut faire », commente Simon-Pierre Bolduc, qui est issu de la quatrième génération de propriétaires de l’entreprise familiale.

Mais attention, l’exercice à l’extérieur, même en hiver, a toujours été — et restera — de mise pour les vaches, précise le producteur. « En hiver, on le fait au moins une fois par semaine. Pas besoin de les inciter à courir, elles le font toutes seules! Elles adorent! » 

L’étable de près de 32 000 pi2 voudra aussi dire plus de confort pour l’équipe, notamment via l’espace additionnel et la ventilation améliorée, mais aussi grâce à l’ajout de systèmes automatisés. 

« On va pouvoir conserver la même équipe, mais travailler à autre chose, avance Simon-Pierre Bolduc. Par exemple, on n’aura pas besoin d’aller porter la litière, un robot va le faire. On aura aussi des stations d’alimentation automatiques. C’est vraiment un 360 sur le confort et la façon de travailler à la ferme. Tout le monde est fébrile dans l’équipe. »

Simon-Pierre Bolduc, copropriétaire et responsable de la fabrication du fromage à la Fromagerie La Station.

Traite par l’humain

Un salon de traite, relié au système de colliers d’activités du troupeau, fait également partie des nouveautés phares du nouveau bâtiment. 

« Avant on avait une trayeuse qu’on déplaçait, explique Simon-Pierre Bolduc. C’est encore nous qui posons la trayeuse, c’est encore un humain qui va laver le trayon de la vache, mais on aura accès à plus de données. Quand la vache arrive à son poste, elle est automatiquement identifiée. On sait quelle quantité de lait elle donne. C’est relié aux stations d’alimentation aussi, parce que c’est géré en fonction de sa santé, qui est déterminée par plusieurs marqueurs. On a aussi des données globales par exemple pour voir si le troupeau mastique moins. C’est vraiment du préventif. »

Et pourquoi pas de robot de traite? « Pour le fromage! On se fie aux appellations d’origine contrôlée en Europe, comme pour le Gruyère, qui ont banni ce type de robot. Il y a des enjeux au niveau du nettoyage des trayons. Ici, on demande un niveau vraiment particulier. Notre lait n’est pas pasteurisé, alors l’attention qu’on doit porter lors de la traite n’est pas la même », note M. Bolduc.

Le « déménagement » de la centaine de vaches de la ferme, qui s’effectuera de façon progressive pour éviter toute source de stress, devrait se faire à la mi-janvier. La vieille étable sera quant à elle conservée et réaménagée pour ressembler davantage à la nouvelle installation. 

Les vaches de La Station profiteront bientôt de lits d’eau, de stations d’alimentation automatisées, d’une meilleure ventilation et surtout de beaucoup d’espace dans leur nouvelle et lumineuse étable.

Bon fourrage, bon fromage

Les dadas de fromager sont pris au sérieux, à La Station. Autre ajout récent à la ferme : un immense et « merveilleux » séchoir à foin chauffé à l’énergie solaire. 

Cette nouvelle installation, qui est directement reliée à la nouvelle étable par un rail, permet d’entreposer des fourrages qui ont été fauchés bien verts et bien humides, sans qu’ils n’aient été complètement séchés au champ. Un aspect important pour la qualité des fromages qui naîtront à la fin de la chaîne. 

« C’est parce qu’on ne veut pas donner d’aliments fermentés aux vaches. On a également augmenté de beaucoup la qualité du foin, comme on le récolte humide. On réussit à avoir les petites feuilles et les têtes qui casseraient normalement, et on n’a plus besoin d’extraire de l’eau et des éléments nutritifs comme on le faisait pour accélérer le séchage au champ. On a aussi moins de machinerie à passer. Au final, le temps de récolte est réduit et le stress des producteurs aussi est réduit. » 

Pour laisser plus de place à la créativité, des nouvelles caves d’affinage pouvant servir à entreposer 30 000 meules de fromage ont aussi été annexée à la fromagerie dans la dernière année. Les meules, qui doivent être soignées entre 1 et 3 fois par semaine, sont maintenant lavées et retournées par un robot capable de traiter 600 fromages à l’heure. Un grand soulagement pour l’équipe, qui accumulait tension et efforts importants pour tenter d’atteindre ses objectifs. 

Des nouvelles caves d’affinage pouvant servir à entreposer 30 000 meules de fromage ont aussi été annexée à la fromagerie dans la dernière année. Les meules, qui doivent être soignées entre 1 et 3 fois par semaine, sont maintenant lavées et retournées par un robot capable de traiter 600 fromages à l’heure.
Le nouveau séchoir à foin à l’énergie solaire, qui est directement relié à la nouvelle étable par un rail, permet d’entreposer des fourrages qui ont été fauchés bien verts et bien humides, sans qu’ils n’aient été complètement séchés au champ. Un aspect important pour la qualité des fromages qui naîtront à la fin de la chaîne.
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