« Il y a de la place et suffisamment de ressources au Québec pour répondre à la demande de l’industrie de la microdistillation en matière de cueillette. La province peut aspirer à une renommée internationale grâce à ses aromates boréaux provenant de la forêt », se réjouit Sam Chaib coordonnateur à l’association pour la commercialisation des produits forestiers non ligneux (ACPFNL).

L’ACPFNL représente le milieu des produits forestiers non ligneux. Ces produits d’origine biologique autres que le bois d’œuvre, tirés des forêts et d’autres écosystèmes sont omniprésents dans le processus de distillation afin d’ajouter des aromates aux spiritueux. 

Les produits non ligneux recherchés par les microdistilleries sont généralement issus de la cueillette. M. Chaib remarque une importante augmentation de l’intérêt pour ce type de récolte sur l’entièreté du territoire québécois. Toutefois, la cueillette peut représenter des enjeux pour les écosystèmes.

La gestion de la forêt publique, où il est possible de s’adonner à la cueillette, est organisée via des tables de gestion des ressources relevant des entreprises forestières. « Chasseurs, trappeurs, communautés autochtones discutent ensemble des priorités et de l’exploitation de la forêt. Toutefois, les cueilleurs n’y sont pas représentés à l’exception de ceux de la Mauricie et du Bas-Saint-Laurent », explique Sam Chaib.

« Contrairement à la chasse, il n’y a pas de territoires donnés pour la cueillette », poursuit-il. Toujours selon le coordonnateur du ACPFNL, les législations entourant l’activité de cueillette sont absentes à l’exception des quelques produits contrôlés soit : le bleuet, l’if et le thé du Labrador grandement utilisé en distillation. 

« Heureusement que tous peuvent cueillir dans la grande forêt québécoise puisque celle-ci appartient à l’ensemble des citoyens. Par contre, les particuliers qui pratiquent la cueillette bénéficieraient de plus d’éducation sur les bonnes pratiques à adopter », déclare M. Chaib. 

Dans le processus de la fabrication de spiritueux, une quantité importante d’aromates provenant des produits non ligneux est nécessaire et pourrait porter préjudice à un écosystème. « Ultimement, un cueilleur seul ne causera pas la menace d’une plante, mais il pourrait l’éradiquer d’un secteur s’il n’adopte pas une pratique responsable », prévient-il. 

Pour M. Chaib et l’ACPFNL, il s’agit de trouver le juste équilibre entre encourager l’entrepreneuriat et éduquer à la cueillette. « Certains goulots d’étranglement restent à surveiller comme la baie de genièvre très recherché pour la fabrication du gin », précise-t-il. 

Et si la cueillette n’était pas viable 

Contrairement à l’ACPFNL, Jonathan Roy, président de l’Union québécoise des microdistilleries (UQMD), croit que le Québec n’est pas prêt à accueillir autant de distillerie. « La croissance rapide de l’industrie requiert un travail de fond afin de légiférer et d’encadrer l’ensemble de la pratique », explique M. Roy, persuadé que les lois actuelles concernant la cueillette sont désuètes ou inexistantes. 

Les six dernières années ont été marquées par l’ouverture d’une soixantaine de distilleries selon M. Roy. Cette industrie est naissante et les producteurs ont très peu de références tant pour la fabrication que pour l’approvisionnement. « Si l’on veut préserver une industrie saine, il faut impérativement se questionner sur son système d’approvisionnement », mentionne Jonathan Roy qui est aussi propriétaire de la distillerie Fils du Roy. 

« Québec octroie un très grand nombre de permis de distillation en comparaison avec la quantité d’ingrédients disponible dans ses forêts », poursuit-il. Ces produits responsables du goût et des aromates uniques des spiritueux proviennent généralement de la cueillette. Cette méthode d’approvisionnement est préférée à l’agriculture puisqu’elle requiert peu ou pas d’investissement en amont de la part de la jeune industrie. 

« Il y a malheureusement des cueilleurs qui sont moins engagés éthiquement dans leur pratique », avise le président de l’UQMD. Il affirme que l’encadrement de la cueillette au Québec devrait être revu afin que les produits et les cueilleurs puissent être certifiés. Pour l’instant, les microdistilleries peuvent seulement compter sur la bonne foi des cueilleurs afin de s’assurer d’une pratique éthique. 

Selon Jonathan Roy, la cueillette sauvage est viable seulement pour les distilleries à très petit volume. Celles avec un volume de production plus important devraient se tourner vers l’agriculture. « La cueillette sauvage ne devrait même pas faire partie du plan d’affaire des grandes distilleries », dit-il. 

L’agriculture est, selon le propriétaire de la distillerie Fils du Roy, la meilleure avenue pour la production de spiritueux au Québec. Par contre, elle comporte son lot de défis n’étant pas adaptée aux demandes spécifiques et toujours en hausse de l’industrie. « Il y a encore beaucoup de recherche à faire dans ce domaine. Les baies de genièvre, certaines espèces de menthes et bien d’autres plantes sont en extrême demande et représente des enjeux d’approvisionnement qui force les microdistillateurs à s’approvisionner à l’international malheureusement », conclut Jonathan Roy.

Francis Delage, copropriétaire de la microdistillerie Cherry River, a récemment confirmé que celle-ci ouvrira ses portes en juin 2021 dans l’ancienne église Saint-Luke située à Magog. Cette entreprise, lancée par l’artiste Marc Dupré et M. Delage, qui est aussi son gérant, permettra la revitalisation et la préservation du bâtiment.

« C’est vraiment un bâtiment incroyable. Je me pince chaque fois que j’y entre », ajoute M. Delage. « L’idée derrière ce projet est de garder la beauté de ce site puisqu’on ne veut pas perdre le charme de la région tout en y ajoutant une nouvelle attraction touristique qui, on l’espère, saura charmer les visiteurs », poursuit M. Dupré.

Les deux hommes d’affaires partagent un intérêt prononcé pour les spiritueux depuis plusieurs années. Alors que l’agent d’artistes a ouvert de nombreux bars et restaurants dans la région en plus de se joindre à des groupes de distillateurs, « Marc, lui, apporte toujours tout le nécessaire pour servir un cocktail à ses invités et à son équipe », explique Francis Delage. 

« Ce qui m’intéressait au départ, c’était la mixologie et les spiritueux québécois. Étant deux épicuriens, ma conjointe et moi, on s’est amusés avec l’art de la mixologie. À ce moment-là, j’ai compris que le goût était totalement différent d’un gin à l’autre même si la base ce ceux-ci est semblable. Les producteurs peuvent vraiment s’amuser en choisissant différents aromates et créer un produit unique », raconte Marc Dupré. 

Les deux copropriétaires ont développé les arômes de leurs spiritueux en découvrant les saveurs et les parfums que la région leur offrait. « C’est réellement un processus d’essais et d’erreur avec beaucoup de dégustations à l’aveugle en compagnie de notre famille et de nos amis », poursuit Francis Delage, le sourire dans la voix.

« On ne sait jamais vraiment quand un spiritueux est terminé, c’est un peu comme une chanson. On espère simplement faire un hit avec le produit final », dit Francis Delage. « Je dois d’abord adorer le produit final avant de penser à le rendre disponible à nos clients et je ne fais aucun compromis là dessus. Si je mets mon nom sur un produit, le goût, l’image et l’ensemble du résultat final doivent me plaire et si ce n’est pas le cas on recommence », ajoute Marc Dupré. 

« Ce qui m’intéresse d’abord c’est le résultat alors que Francis s’intéressait à la production. En équipe, on s’est mis à commencer à travailler sur des recettes. De file en aiguilles, on a développé de plus en plus de produits », explique Marc Dupré. 

La microdistillerie Cherry River tente de se concentrer sur la qualité et non la quantité. « Pour l’instant nous pouvons toujours recourir à des cueilleurs pour nous fournir les ingrédients nécessaires. Ça ajoute un petit quelque chose à nos créations de savoir que notre chaîne d’approvisionnement est à hauteur d’homme et rassemble des gens partageant la même passion pour l’artisanat », ajoute M. Delage.

À la recherche de partenaires

Cette entreprise souhaite créer des partenariats avec des producteurs de la région afin d’ajouter leurs signatures aux spiritueux de Cherry River. « Par exemple, certaines de nos recettes demandaient des amandes, ingrédients que nous avons remplacés par un élément bien de chez nous : les noix de pin », confirme Francis Delage. 

Comme mentionné, la microdistillerie Cherry River ouvrira dès la fête nationale. Les propriétaires s’attendent à ce que la microdistillerie soit totalement fonctionnelle à ce moment. En raison des mesures sanitaires, Cherry River prévoit pouvoir accueillir un maximum de 20 personnes à la fois pour des dégustations et des tours guidés. 

En plus de poursuivre la production de leurs spiritueux, Marc Dupré et Francis Delage souhaitent s’impliquer dans l’industrie vinicole en proposant des assemblages originaux de vin. N’étant pas propriétaires d’un vignoble, les deux entrepreneurs compteront sur les surplus des producteurs pour créer leurs saveurs. 

Cherry River a été pensé et conçu dans une ambiance très familial. Les copropriétaires assurent que l’entreprise ne perdra pas cet esprit. Les enfants des M. Dupré et de M. Delage sont impliqués dans la compagnie. « On a souvent besoin de l’approbation des gens qui nous entoure. C’est vrai pour la musique que je fais et ce l’est tout autant pour nos spiritueux. C’est tellement le fun de voir la réaction de ceux qu’on aime à l’égard de nos produits et ça nous pousse à aller plus loin », avoue le chanteur. 

« Bien que la période estivale soit généralement synonyme de festival pour moi, je ferais tout en mon possible pour être présent sur le site de la microdistillerie Cherry River dès son ouverture », promet Marc Dupré.

« “Origine Québec”, “Préparé au Québec” et “Embouteillé au Québec” sont tous des identifiants que la SAQ a mis en place, le 4 juin dernier, afin de distinguer et mettre en valeur les produits du Québec », indiquent Yann Langlais-Plante, porte-parole aux Affaires publiques et communications de la Société des Alcools du Québec (SAQ). Selon le porte-parole, ces identifiants permettent aux consommateurs de repérer les produits d’ici en magasin ou en ligne.

L’identifiant « Origine Québec » est apposé aux « Produits entièrement pensés, fabriqués et embouteillés au Québec dont l’alcool est issu exclusivement d’une distillation par le producteur ou par un titulaire de permis de distillateur du Québec à partir de matières premières cultivées au Québec (…) » peut-on lire dans les documents fournis par la société d’État.

Toutefois, le président de l’Union québécoise des micros distilleries (UQMD), Jonathan Roy, se désole de la façon dont ces identifiants sont distribués par la SAQ. « C’est davantage un outil marketing qu’une certification. Il n’y a aucune vérification faite sur le terrain par la SAQ, ni même d’agents responsables de la vérification de la chaîne d’approvisionnement des micros distillateurs », déplore-t-il. 

« Les identifiants sont déterminés et octroyés par une déclaration sur l’honneur des producteurs », admet M. Langlais-Plante. « Nos équipes, après analyse de la déclaration, valident certaines informations auprès du distillateur, et — au besoin —

peuvent faire vérifier des éléments chimiques et organoleptiques auprès de notre laboratoire d’analyse des produits », poursuit le porte-parole de la SAQ. 

« Une identification et non une certification »

Cependant, lorsque questionné sur le nombre de produits ayant subi de telles analyses, le porte-parole a préféré ignorer la question. Ainsi des quelque 800 produits identifiés « Origine Québec », « Préparé au Québec » et « Embouteillé au Québec », il nous est impossible de savoir combien ont été analysés avant de recevoir l’identification.

L’identifiant « Origine Québec » ne repose sur aucun pourcentage préétabli concernant les ingrédients en provenance du Québec. Le porte-parole mentionne qu’« il n’y a aucun pourcentage établi, à l’exception de l’eau, les édulcorants et les arômes. Tout doit provenir du Québec. » Par contre, « Si certains arômes ne sont pas produits au Québec (ex. safran, lime, etc.) ou encore ne sont pas disponibles ici en quantité suffisante, un produit peu tout de même être identifié comme Origine Québec », poursuit-il.

« Il s’agit d’une identification et non une certification », tiens à rappeler Yann Langlais-Plante. Cette nuance sémantique semble avoir induit en erreur les consommateurs et les micros distillateurs. L’identifiant repose seulement sur la bonne volonté et l’honneur du producteur. « Si jamais une fausse déclaration était faite, un produit pourrait être notamment délisté », confirme le porte-parole sans toutefois préciser si une telle action a déjà été posée. 

L’industrie de la microdistillation souhaite, par souci d’égalité et de véracité, que de telles identifications soient distribuées avec davantage de rigueur. L’Union québécoise des microdistilleries (UQMD) tente d’obtenir une appellation certifiée et contrôlée pour le bien des producteurs, mais surtout celui des consommateurs », résume Jonathan Roy, président de l’UQMD. 

Selon M. Brister, l’industrie naissante, qu’est la microdistillerie, se retrouve face à une industrie agricole qui n’est pas adaptée à leurs besoins. Ne pouvant mettre la main sur des ingrédients certifiés biologiques, la Distillerie Brister s’est retrouvée devant un choix difficile : produire un gin biologique ou un gin québécois.

« C’est un vrai défi de trouver des ingrédients certifiés biologiques pour la distillation. Je dirais que l’agriculture québécoise n’est peut-être pas prête à l’engouement entourant les distilleries », avance Guillaume Brister.