Karine Tremblay
Auteure et collaboratrice à l’émission Moi j’mange, à Télé-Québec, Caroline Huard (alias Loounie cuisine) nous partage ses trucs pour intégrer davantage de verdures à nos plats. « La bette à carde, par exemple, j’aime bien la blanchir rapidement, l’essorer et la manger tiède ou froide, assaisonnée avec un filet d’huile, des graines de sésame et un peu de sirop d’érable. Le fait de la blanchir va la rendre moins amère et plus tendre », explique la créatrice de recettes.
Auteure et collaboratrice à l’émission Moi j’mange, à Télé-Québec, Caroline Huard (alias Loounie cuisine) nous partage ses trucs pour intégrer davantage de verdures à nos plats. « La bette à carde, par exemple, j’aime bien la blanchir rapidement, l’essorer et la manger tiède ou froide, assaisonnée avec un filet d’huile, des graines de sésame et un peu de sirop d’érable. Le fait de la blanchir va la rendre moins amère et plus tendre », explique la créatrice de recettes.

Voir vert

CHRONIQUE / Je parie que vous ne saviez pas que c’est aujourd’hui la très officielle Journée internationale des légumes verts. Comme quoi il y a moyen de souligner quotidiennement à peu près tout et n’importe quoi. Passons sur la pertinence de célébrer le maïs soufflé (ça, c’est la journée de dimanche) et le Nutella (le 5 février) et revenons à nos précieux végétaux émeraude. On peut difficilement être contre la vertu. On sait tous que les légumes colorés sont bons pour la santé, je vous ferai grâce de répéter ici tous leurs bienfaits. Mais j’ai envie de profiter du momentum pour insister (un peu) sur la manière de les intégrer davantage à l’assiette.

Ceci parce que brocoli, choux de Bruxelles, haricots et tous leurs cousins se retrouvent souvent boudés, peut-être victimes du souvenir un peu trop franc qu’on garde de cette façon répandue qu’on avait au Québec de les apprêter il n’y a pas si longtemps encore. Je pense à ces grosses casseroles dans lesquelles on ébouillantait nos verdoyants joyaux beaucoup trop longuement. Ainsi cuits à l’eau, ils prenaient une couleur un peu boueuse, devenaient mollassons et franchement insipides. Fades, détrempés, ils avaient piètre mine et aucun panache en bouche. Sans compter qu’ils perdaient au passage une bonne partie de leurs nutriments dans l’eau de cuisson. 

Ce temps-là et cette façon de faire sont heureusement révolus. Pour vous en convaincre, et pour garnir votre banque d’idées et d’astuces, j’ai jasé avec Caroline Huard, alias Loounie cuisine. Réputée pour son tofu magique (vous n’avez qu’à googler le terme pour mesurer la cote de popularité du soya ainsi apprêté), la créatrice de recettes et collaboratrice à l’émission Moi j’mange (Télé-Québec, le mardi à 19 h 30) a lancé un premier livre cet automne (Loounie cuisine, chez KO Éditions) dans lequel on remarque son approche simplifiée et décomplexée de la cuisine. Suivez la guide! 

Astuce numéro 1 : massez généreusement

« Moi, j’adore le kale, et pas juste parce que c’est à la mode ou parce que c’est bon pour la santé », dit Caroline Huard. 

Ceux qui n’apprécient pas les feuilles de la plante aux mille bienfaits gagneraient peut-être à les attendrir avant de les consommer.   

« C’est mon truc numéro un pour apprécier pleinement la saveur du kale, du chou cavalier et de toutes ces autres verdures frisées un peu coriaces sous la dent. Le procédé est tout simple. On les masse assez fermement, avec un peu de sel, pendant quelques minutes. Elles vont devenir plus tendres. On peut les servir crues, en salade, ou bien les cuire au four, sur une plaque, une dizaine de minutes. » 

Astuce numéro 2 : privilégiez une cuisson appropriée

« Pour faire ressortir la pleine saveur des légumes verts, je préfère ne pas les cuire à l’eau. Une cuisson sèche ou avec juste un peu d’huile, dans une poêle ou sur la plaque, va engendrer ce qui ressemble à une réaction de Maillard. Les légumes vont griller et être au summum de leur goût. » 

Astuce numéro 3 : bricolez des salades chaudes

« L’hiver, je mange peu de choses crues, je préfère ce qui est cuit. Je me fais donc des salades... sur une plaque! Je mélange différents légumes verts, comme des courgettes, du rapini, du kale, des choux de Bruxelles, ce que j’ai sous la main, finalement. J’intègre parfois des légumes racines, en prenant soin de les tailler très, très finement. Poivrons et oignons hachés ajoutent aussi un peu de pep. J’enrobe le tout d’un peu d’huile, j’ajoute du sel et j’enfourne le tout pour une dizaine de minutes à 400 degrés. C’est tout simple et c’est très bon. » 

Astuce numéro 4 : osez varier les coupes

Le brocoli en gros fleurons, très peu pour Caroline Huard. 

« Parce qu’on se retrouve avec des bouquets qui ne sont pas cuits uniformément, explique-t-elle. C’est un légume que je préfère couper en tranches. On augmente ainsi la surface de cuisson du légume et on maximise sa saveur. J’aime aussi me servir d’une mandoline ou de la lame du robot culinaire pour couper finement différents légumes verts. »

Le truc vaut pour d’autres légumes : des courgettes en spirales, des concombres en bâtonnets, des choux de Bruxelles effeuillés (et rôtis au four), ça fait changement. Et c’est bon.   

Astuce numéro 5 : ne remettez pas à plus tard ce que vous pouvez faire maintenant

« C’est-à-dire qu’en revenant du marché, ça vaut la peine de consacrer un petit moment à préparer certains légumes. Les plus délicats comme la courgette et les épinards ne s’y prêtent pas, mais d’autres tolèrent très bien d’être lavés et apprêtés d’avance. Je pense au brocoli, au kale, au rapini et aux choux de Bruxelles, par exemple, qu’on peut laver, essorer et ranger ensuite au frigo jusqu’à ce qu’on les utilise. Comme ils sont déjà prêts à être employés, c’est plus facile de les glisser presto dans un plat, un soir de semaine.

Astuce numéro 6 : rentabilisez votre temps derrière les fourneaux

« De la même façon, je fais souvent cuire une grande plaque de légumes pendant que je fais autre chose dans la cuisine. J’y mets seulement un peu d’huile d’olive et du sel, de sorte que j’ai une base de légumes cuits que je peux ajouter à mes currys, chilis, soupes et autres repas de semaine. »

Astuce numéro 7 : ayez la main salée

On a souvent peur de trop en mettre et d’avoir une trop grande quantité de sodium dans l’assiette. « Mais le sel permet d’ajouter beaucoup de goût aux légumes verts. Bien utilisé, bien dosé, il fait une énorme différence sur la saveur. Il ne faut pas craindre d’en mettre trop : lorsqu’on cuisine maison, ce sera, la plupart du temps, moins riche en sodium que ce qu’on achète dans le prêt-à-manger. Et on le goûtera tout de suite si c’est trop salé. Personnellement, je privilégie la main de sel à la salière. En manipulant ainsi le sel, on le dose mieux, on développe une façon d’assaisonner plus intuitive. D’ailleurs, si vous observez les chefs travailler, vous verrez qu’ils préfèrent aussi la main de sel. » 

Astuce numéro 8 : variez les assaisonnements

Lorsqu’elle cuit de grandes quantités de légumes, Caroline Huard préfère la simplicité. Huile, sel et poivre assaisonnent ses plaques de verdures. Point barre. 

« Comme ça, j’ai des légumes au goût neutre que je réfrigère et que je peux utiliser dans différents plats. Lorsque vient le temps de rajouter une touche, j’ose différentes combinaisons. La levure alimentaire saupoudrée sur du brocoli rôti, par exemple, c’est divin. Le vinaigre balsamique, la sauce soya, le sirop d’érable, la pâte de miso sont d’autres condiments qui vont ajouter à vos légumes une touche umami ou sucrée, c’est selon. »

Astuce numéro 9 : jazzez vos vertes platées avec des mélanges d’épices

« Jouer avec les épices permet de réinventer nos recettes. On peut faire ses propres mélanges ou bien acheter des combinaisons déjà toutes faites par des pros des épices, comme Kanel, une petite entreprise montréalaise qui propose de délicieux mariages de saveurs. Ça vaut la peine d’acheter des petits suppléments de goût qui viennent rehausser nos assiettes, une bonne huile d’olive, des épices fines, une huile de sésame grillée, par exemple. »

Astuce numéro 10 : misez sur certains légumes surgelés

« En hiver, j’ai toujours des petits pois et des edamames écossés dans mon congélo. C’est parfait pour ajouter aux soupes ramen ou aux mijotés. Question de textures, je n’emploierais évidemment pas du brocoli surgelé pour le faire griller sur une plaque, mais dans un potage ou dans un cari, c’est parfait. »

Geneviève O’Gleman à Sherbrooke

Décidément, Geneviève O’Gleman ne chôme pas. Après avoir lancé deux livres l’automne dernier (sur les boîtes à lunch et les soupers rapides), la populaire nutritionniste récidive avec un bouquin axé sur la cuisine végé. L’auteure s’est inspirée des cuisines du monde pour mettre les protéines végétales à l’honneur de ses menus. Elle réinvente aussi des classiques et propose des plats dans lesquels une petite quantité de viande côtoie une montagne de végétaux. Le recueil arrive en librairie le 23 janvier et dès le lendemain, Geneviève O’Gleman fera une saucette à Sherbrooke pour lancer son nouvel ouvrage. Envie de lui piquer une petite jasette? Le lancement a lieu vendredi (24 janvier), dès 18 h, à la Biblairie GGC de Sherbrooke et une séance de signature est au menu de l’événement.