Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Jyoti Nigam et Lizy Carvalho sont tous deux copropriétaires du Restaurant Shalimar, qui célèbre cette année ses 30 ans d’existence à Lennoxville.
Jyoti Nigam et Lizy Carvalho sont tous deux copropriétaires du Restaurant Shalimar, qui célèbre cette année ses 30 ans d’existence à Lennoxville.

Trente ans de parfums indiens

CHRONIQUE / Le Shalimar célèbre cette année 30 ans d’existence. Autrement dit, le restaurant indien a pointé dans le paysage de Lennoxville longtemps avant que curcuma, cumin et cardamome soient des épices connues de tous.

« C’est ma mère qui a lancé le restaurant. Un an et demi après, je venais prêter main-forte », explique Jyoti Nigam, copropriétaire de l’établissement avec sa conjointe, Lizy Carvalho. 

Chimiste de formation, le chef restaurateur travaillait auparavant en milieu universitaire. La cuisine, c’était presque une continuité.

« Parce que la cuisine indienne, c’est de la chimie organique appliquée, en fait. On travaille avec toutes les épices qui contiennent les huiles essentielles, des molécules qui parfument les plats », souligne le scientifique, dont les parents sont tous deux nés dans le nord de l’Inde. 

« Ils sont venus s’établir en Amérique lorsqu’un chercheur américain a fait voir à mon père qu’il pourrait progresser davantage dans sa carrière en Occident. »

Après avoir vécu à Boston et Montréal, la famille Nigam s’est installée à Lennoxville. 

Les collègues et amis qui venaient manger à la maison s’extasiaient devant les plats parfumés qui leur étaient servis. La question revenait tout le temps : pourquoi n’a-t-on pas de restaurant indien en Estrie? 

La mère de Jyoti, Uma Nigam, a saisi l’idée. 

Depuis trois décennies, la famille propose dans son restaurant de la rue Queen les plats authentiques indiens du nord du pays.

« Ces 15 dernières années, on a aussi intégré des spécialités du sud parce que ma conjointe est native du Kerala. »

La précision est importante parce que les particularités des plats varient beaucoup sur le territoire. 

« La cuisine nord-indienne est caractérisée par des sauces faites avec d’oignons carbonisés auxquels on ajoute de l’ail et d’autres épices comme le gingembre, le curcuma et la coriandre. Dans le sud, la base des plats est composée de feuilles de cari, de graines de moutarde, de lait de coco. Au Québec, on connaît moins la cuisine du sud de l’Inde. Sur une cinquantaine de restos indiens, à Montréal, je dirais que seulement deux ou trois ont fait de la cuisine du nord leur spécialité. »

 Au sud comme au nord, tout est affaire d’équilibre et de dosage. Les épices aux arômes plus sucrés sont balancées par d’autres, plus fortes. 

« On joue tout le temps avec cet équilibre. C’est l’une des clés de la réussite des plats indiens. »

Riz basmati et pain naan sont d’incontournables accompagnements. 

« Le riz basmati est non seulement très parfumé, il a aussi la particularité d’absorber très bien les sauces des caris ou du poulet au beurre, par exemple. »

Le pain naan et les viandes sont cuits dans le four tandoor, masse chaude en terre cuite où la chaleur peut atteindre 1200 degrés, m’explique Jyoti Nigam. 

« C’est très spécifique comme outil de cuisson. Le tandoor est fait de 600 livres de terre cuite. On en a deux au restaurant. Un qui a été fabriqué aux États-Unis et l’autre qui a été importé de l’Inde, mais qui a été conçu en Angleterre. Ça permet une cuisson incomparable. »  

Les épices sont essentielles dans la cuisine indienne.

Précieuses épices 

Si, lors des premières années du restaurant, il était difficile de trouver toutes les épices à Sherbrooke, ce n’est plus le cas présentement. 

« C’est vraiment un créneau qui s’est développé. On intègre environ une trentaine d’épices dans nos plats et on les déniche à peu près toutes ici. » 

La famille importe seulement deux ingrédients. 

« Le kokum, une variété de tamarin, très aigre, utilisé dans le sud de l’Inde pour remplacer le citron. Et les piments kashmiris, qui donnent une teinte très rouge aux caris. Les gens essaient de reproduire l’effet avec des tomates, mais ça ne fonctionne pas », dit celui qui, dans son jardin bio du Canton de Hatley, s’amuse à cultiver piments forts, coriandre, aubergines, citrouilles et courges indiennes, entre autres végétaux qui sont ensuite apprêtés au restaurant.

« On utilise certains légumes plus rares, mais il reste que le climat du nord de l’Inde est assez froid. On a donc l’habitude de cuisiner avec des aliments courants ici comme la pomme de terre, les carottes, le chou-fleur, le chou vert, les petits pois. » 

Accompagnements prisés, les chutneys sont des incontournables de la cuisine indienne. « En général, leur goût sera plus prononcé que le reste des mets. C’est un condiment utilisé pour ajouter du punch, que celui-ci soit épicé, aigre, salé ou sucré », note M. Nigam.

Se réinventer

En trois décennies d’existence, le Shalimar a fait de sa formule buffet une marque de commerce. Inutile de préciser que la pandémie a commandé un virage. Rapide.

« Avant, 60 à 70 pour cent des repas servis étaient sous forme de buffet. Le reste était composé de menus à la carte et, dans une proportion de 10 pour cent, de mets pour emporter. Dès la première semaine de confinement, en mars, on a tout rebrassé. »

Le buffet n’était évidemment plus une option. Comme plusieurs autres enseignes, l’équipe a pesé sur l’accélérateur des plats offerts en commande, pour dégustation à la maison. 

« Actuellement, ces repas pour emporter composent 60 % de notre chiffre d’affaires. La balance, ce sont des mets servis en salle à manger. »

L’ajustement, majeur, s’inscrit dans la volonté du restaurant de rester près de sa clientèle. 

« Le contact avec celle-ci nous manque, évidemment. On aime échanger avec les gens, on personnalise notre offre. » 

Depuis une dizaine d’années, l’institution ajoute des options végé à son menu. 

« Les clients sont nombreux à manger moins de viande. On veut suivre la tendance. Et c’est relativement facile parce que les options végétariennes ou végétaliennes indiennes ne manquent pas, en raison de la popularité de l’hindouisme et du régime alimentaire que la religion prescrit. »

Le paneer, un fromage maison que les restaurateurs fabriquent chaque semaine, et les koftas sans viande, des boulettes faites avec légumes et farine de pois chiches, sont particulièrement populaires. 

Jyoti Nigam va aussi se ressourcer culinairement tous les trois ans, en Inde.

« Je ne veux pas refaire toujours les mêmes assiettes. Alors je regarde comment la cuisine évolue en Inde, je reviens avec de nouvelles idées. » 

Le pays, rappelle-t-il, est métissé d’influences. 

« Ce n’est pas très homogène. En Inde, 13 langues sont parlées. C’est autant de cultures différentes qui se déploient sur le territoire. Chacune a des racines profondes, millénaires. Et la colonisation a amené encore d’autres influences dans notre cuisine riche d’histoire. »

Cuisine indienne 101

* Pour apprivoiser la cuisine indienne à la maison, Jyoti Nigam recommande de visiter YouTube pour dénicher des tutoriels vidéo. 

« Je préfère les capsules en ligne aux livres de recettes parce que la cuisine indienne n’est pas si simple. Elle a ses caprices et elle commande du temps. Il y a souvent plusieurs étapes à respecter. Voir comment telle ou telle recette est exécutée permet d’apprendre les tours de main importants. »

M. Nigam suggère de commencer par les mets tandoori, souvent moins épicés et composés de moins d’ingrédients.

* Pour tirer le meilleur de vos épices, l’idéal est de les acheter entières et de les rôtir avant de les moudre. 

« Au resto, on le fait chaque semaine, pour amplifier toutes les fragrances. À la maison, vous pouvez le faire avant de cuisiner votre recette, dans un poêlon chaud, sans huile. »

* Pour la cuisson de pain naan à la maison, où le tandoor n’est pas une option, Jyoti Nigam suggère d’utiliser une pierre à pizza préalablement chauffée au four.  

« Lorsqu’elle est brûlante, on glisse le pain dessus et on met sous le grill. La chaleur de l’élément du haut va permettre de bien cuire la pâte. »

Le four tandoor, fait de terre cuite, assure une cuisson incomparable au pain naan et aux viandes. ,

Poulet Masala (Recette de Jyoti Nigam, chef propriétaire du restaurant Shalimar)


Ingrédients

500 g d’escalope de poulet ou de poitrine de poulet

2 c. à soupe d’huile végétale

2 oignons hachés

2 gousses d’ail hachées

2 c. à café de gingembre haché


Épices

1 c. à soupe de coriandre moulue

1 c. 1/2 à café de cumin

1 c. à café de curcuma

1 ½ c. à café de Garam Masala

1,5 c. à café de paprika

½ c. à café de piment de Cayenne en poudre (ou une pincée)

125 ml de purée de tomate en conserve

250 ml d’eau

¾ c. à café de sel

½ tasse de coriandre fraîche ciselée

Accompagnement : pain naan et riz basmati

Instructions

1.    Dans une poêle à fond épais, dans l’huile végétale, faire revenir l’oignon, ail et le gingembre.

2.    Remuer jusqu’à l’obtention d’une couleur brune caramélisée. Réduire le feu et incorporer le mélange d’épices.

3.    Ajouter la purée de tomate, 125 ml d’eau et le sel.

4.    Porter la sauce à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter la sauce à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement (environ 10 minutes).

5.    Durant la cuisson de la sauce, préparer le poulet : dans une poêle chauffée, cuire les escalopes de poulet dans 1/2 c. à soupe d’huile végétale en les retournant plusieurs fois durant la cuisson jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée.

6.    Transférer le poulet sur une planche à découper. Refaire la même chose avec le reste des escalopes de poulet.

7.    Découper les escalopes de poulet en petits cubes.

8    Ajouter les morceaux de poulet et 125 ml d’eau à la sauce frémissante et laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps.

9.    Retirer la poêle du feu, poivrer et ajouter la coriandre hachée.

10.    Transférer le poulet Masala dans un plat de service et servir accompagné de riz basmati et de pain naan.

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En cuisine fera relâche, samedi prochain.