Tout le monde connaît la fermentation alcoolique, un procédé miraculeux par lequel le jus de raisin se trouve transformé en vin ou en bonheur à l’état liquide. Et pourtant, une autre fermentation plus obscure se produit parfois, entraînant du coup des changements importants dans le profil du vin.

Ton vin a-t-il été FML?

Tout le monde connaît la fermentation alcoolique, un procédé miraculeux par lequel le jus de raisin se trouve transformé en vin ou en bonheur à l’état liquide. Et pourtant, une autre fermentation plus obscure se produit parfois, entraînant du coup des changements importants dans le profil du vin.

Deux blancs 100 % chardonnay provenant du même terroir et du même millésime sont totalement différents. L’un est bien frais et tout en fruit, l’autre est rond et moins acide. Pourtant, tous deux n’ont pas fait de fût de chêne.

Tout le monde connaît la fermentation alcoolique, un procédé miraculeux par lequel le jus de raisin se trouve transformé en vin ou en bonheur à l’état liquide. Et pourtant, une autre fermentation plus obscure se produit parfois, entraînant du coup des changements importants dans le profil du vin.

Pourquoi? Il se pourrait bien que le deuxième ait fait sa fermentation malolactique, ou conversion malolactique, comme il serait plus convenable de l’appeler.

Cette conversion, aussi surnommée affectueusement malo ou FML est la transformation de l’acide malique (dur) en acide lactique (plus faible) et en gaz carbonique. Malique provient de malum, qui signifie pomme en latin (premier fruit dans lequel l’acide aurait été identifié), tandis que lactique tirerait ses racines de lactis, qui signifie lait en latin. La plupart du temps, la conversion malolactique survient après la fermentation alcoolique. Elle est souhaitable et systématique pour les rouges et optionnelle pour les blancs, selon le style désiré.

À terme, la malo diminue l’acidité du vin, donne de la rondeur, stabilise et apporte de nouveaux arômes. 

Elle profite grandement aux rouges septentrionaux à l’acidité mordante. De ce fait, ils gagnent en rondeur et en souplesse. Le champagne y est aussi normalement soumis pour abaisser l’acidité. Certains blancs s’y prêtent aussi naturellement bien comme le chardonnay. D’ailleurs, le chardo bénéficie tout particulièrement bien de la diacétyle, une molécule qui se développe pendant ladite fermentation et qui donne un arôme de beurre aux vins blancs. Amateurs de chardonnay, ça vous interpelle?

La conversion peut se mettre en branle naturellement au printemps, alors que la température des caves augmente, ou après la fermentation alcoolique si la température du vin est maintenue à bonne température (entre 20 et 22 °C). Bien qu’habituellement présente dans la plupart des vignobles, la bactérie lactique, responsable de la conversion de l’acide malique en lactique, est parfois ajoutée artificiellement d’une souche industrielle quand la malo est souhaitée.

D’autres vignerons choisiront d’empêcher la malo afin d’embouteiller un vin blanc plus frais et tout en fruit. Une décision que prendront aussi les producteurs dont les raisins sont bien mûrs et déjà faibles en acidité, comme c’est souvent le cas dans les régions chaudes ou lors de millésimes caniculaires. Enfin, d’autres producteurs qui laissent libre cours à la nature, prendront le vin comme il vient — avec ou sans FML.

Vous avez des questions ou des commentaires? Écrivez-moi à caroline.chagnon@gcmedias.ca.

Suggestions de la semaine

Dão 2015, Quinta dos Roques (SAQ : 744 805 — 15,90 $)

Les meilleurs vins du Dâo, région au centre-nord du Portugal, naissent de sols granitiques et schisteux en altitude (entre 400 et 500 m). La Quinta dos Roques n’a utilisé aucun herbicide dans les vignes et n’a effectué aucun travail du sol pour cette cuvée. L’assemblage est composé de 5 cépages autochtones : touriga nacional, jaen, alfrocheiro, tinta roriz et tinto cão. Le nez sent bon la réglisse, le coffre de cèdre et la prune. En bouche, les tannins fermes côtoient une texture ronde et un arôme de cerise noire. Servir à 17 °C en compagnie d’un plat mijoté au bœuf.

Languedoc La Clape 2015, Amarante, Château Rouquette sur Mer (SAQ : 713 263 — 19,10 $)

Voici un vin du Languedoc à découvrir absolument. Dans le verre, des notes franches de kirsch, d’épices douces et de fruits noirs bien mûrs. La bouche puissante et harmonieuse présente des tannins fins et une belle souplesse. Pour le prix, c’est assurément le top. Servir à 18 °C avec un filet d’agneau et sa purée de patates douces.

Toscana 2015, Le Volte, Ornellaia (SAQ : 10 938 684 — 28,60 $ 23,85 + 1000 points)

Le trio merlot (67 %), cabernet sauvignon (20 %) et sangiovese (13 %) de la célèbre maison Ornellaia se surpasse avec ce millésime 2015. C’est avec une grande profondeur que se présente ce rouge aux tannins soyeux et à la texture duveteuse. Cette fin de semaine, du 24 au 28 novembre, profitez d’un rabais substantiel sur le Volte. Une économie de près de 5 $ et 1000 points Inspire, c’est à prendre ou à laisser! Rabais valide sur www.saq.com seulement.