Régal tout végétal

CHRONIQUE / La nouvelle a fait du chemin sur les réseaux sociaux la semaine dernière : le cabinet de consultants new-yorkais Baum + Whiteman, spécialisé dans la restauration, a osé un regard vers 2018 et annoncé que la grande tendance alimentaire de l’année à venir serait le végétalisme.

Pas besoin d’être un grand gourou du monde gustatif pour constater qu’il y a effectivement une tendance lourde vers l’assiette sans viande et sans sous-produit animal (lire ici sans œufs, sans produits laitiers, sans miel).

Au Québec comme ailleurs, le végé sort de la marge. Je dirais même plus : il devient branché. Fini l’aura granole accolé à la luzerne et au tofu. Les restos au menu tout végétal se multiplient. Et les éditeurs d’ici emboîtent le pas.

Signe des temps, cet automne, une floraison de bouquins québécois de cuisine végétalienne ont pointé le nez chez nos libraires, le plus récent étant le magnifique ouvrage Saisons — la table végane, aux éditions La Presse.

Le florilège de livres verts n’est pas resté longtemps sur les tablettes : tant le recueil de recettes du chef Jean-Philippe Cyr (La cuisine de Jean-Philippe) que celui des nutritionnistes Marise Charron et Linda Montpetit (Végétalien — 21 jours de menus) sont déjà en route pour une deuxième impression.

Pareil succès en dit long sur la popularité des recettes qui crèchent à l’autre bout du spectre carnivore.

« Je n’ai pas l’impression que c’est une tendance qui va s’inverser, surtout quand on regarde ce qui se passe ailleurs aussi. À Berkeley, par exemple, 25 pour cent des étudiants sont végétaliens », explique Jean-Philippe Cyr.

Chef de formation, il a travaillé longtemps en restauration avant de se tourner vers une alimentation végane. Ironiquement, c’est lui qui, pendant ses années en cuisine, était responsable de la cuisson des viandes. Jusqu’au jour où il a dû servir de l’agneau à 400 personnes. Dans un salon mortuaire. Déclic. Et dégoût.

« C’est Paul McCartney qui disait que si les abattoirs étaient faits de murs de verre, tout le monde serait végétarien. Aujourd’hui, avec la quantité de documentaires qui existent sur le sujet, les recommandations médicales qu’on entend, les réseaux sociaux qui permettent d’avoir accès à quantité d’informations, c’est difficile de fermer les yeux. Il faut vraiment vivre dans une caverne pour ne pas savoir que diminuer sa consommation de produits d’origine animale, c’est une bonne idée. »

Jean-Phillipe Cyr

Miser sur le goût
Convaincu des bienfaits d’une alimentation végétale, tant pour la santé humaine que pour celle de la planète, le cuisinier végétalien a d’abord créé son site web pour donner des clés à celles et ceux qui souhaitent emprunter le virage végane. À temps plein ou à temps partiel.  

« Qu’ils adhèrent au régime végétalien pour des questions de goût, de santé, d’éthique animale ou de conscience environnementale, les gens vont avoir l’envie et la motivation de persévérer si ce qu’ils mangent est bon. »

C’est aussi simple que ça. Le test ultime, finalement, c’est celui de la fourchette.    

« Ça passe par les papilles. Si tu veux convaincre quelqu’un de manger moins de viande, de laisser tomber les œufs et le fromage, de mettre plus de végétaux à son menu, il faut que tu passes par le chemin de la saveur. Quand c’est goûteux, on a envie d’y revenir. Et c’est facile cuisiner des recettes véganes. J’ai développé les miennes en utilisant des ingrédients simples, des aliments que les gens ont souvent déjà à la maison », dit celui qui s’est inspiré des recettes traditionnelles à base de viande pour créer ses plats hauts en saveurs.

Ceux qui ont déjà feuilleté son livre l’ont remarqué, il ajoute souvent un soupçon de sirop d’érable là où on ne s’y attend pas nécessairement. Dans une casserole de tofu brouillé, par exemple.

« Ça apporte une profondeur au plat. Ça ajoute ce petit quelque chose qui fait toute la différence. On ne le réalise pas, mais la viande caramélisée, ça a un petit côté sucré. La crème apporte aussi cette touche sucrée et cette rondeur aux mets auxquels on l’ajoute », explique celui qui pige aussi dans les bases de la cuisine asiatique pour décliner ses recettes végétaliennes.

« Il ne faut pas avoir peur d’employer des ingrédients au goût prononcé comme le miso, la sauce soya, les champignons. J’ai voyagé en Asie et là-bas, tout est balancé. L’aigre, le salé, le sucré et l’épicé sont agencés pour créer un parfait équilibre des saveurs. C’est cet équilibre que je vise. »  

Une idée que partage la nutritionniste Marise Charron.

« Dans notre livre, on présente une recette de pâte umami qui ajoute du punch à n’importe quel plat végé », précise-t-elle.

Elle-même végétalienne depuis deux ans, elle constate les bienfaits de ce mode alimentaire tout autant qu’elle voit l’intérêt grandissant des gens.

Alors qu’il y a 20 ou 30 ans, on soupçonnait encore le végétarisme, et à plus forte raison le végétalisme, de mener à d’importantes carences nutritionnelles, on reconnaît aujourd’hui que toutes ces inquiétudes n’étaient probablement pas si fondées.

« Quand il est bien fait, le régime végétalien peut tout à fait combler tous nos besoins, à l’exception de la vitamineB12, qu’on doit aller chercher en suppléments ou dans des aliments enrichis. Mais de façon générale, notre alimentation est tellement aseptisée que même ceux qui sont omnivores peuvent présenter une carence en B12 », explique la nutritionniste.

Marise Charron

Bien informé
Pour répondre à la sempiternelle question « mais où donc trouves-tu tes protéines? », elle n’a pas besoin de chercher bien loin.

« On ne se pose pas la question en voyant un cheval ou un éléphant, des mammifères bien en muscles qui ne mangent pourtant que des végétaux. On peut trouver les protéines dont on a besoin en adoptant une alimentation végétalienne, il s’agit juste d’être bien informé et bien outillé. »  

Le livre qu’elle cosigne avec Linda Montpetit se veut donc, en quelque sorte, un mode d’emploi pour qui veut apprivoiser le végétalisme.  

« On l’a vraiment pensé et développé comme un outil de référence très complet qui donne autant des infos pratiques et essentielles à connaître que des recettes pour se lancer. On a créé un menu de 21 jours qui s’échelonne du matin jusqu’au soir et qui facilite la transition. »

La dimension éthique, dans tout ça?

« Elle est au cœur de ma réflexion, souligne Marise. En fait, c’est beaucoup par éthique que je reste dans le mouvement végétalien. Quand on se met à réfléchir sur la souffrance animale engendrée par un régime omnivore, on ne peut plus voir son assiette de la même façon, on n’a plus envie de participer à ça. On n’a qu’à se poser la question : est-ce qu’on tuerait son chat ou son chien pour le manger? Non, bien sûr que non. Alors pourquoi n’accorde-t-on pas la même grâce au petit cochon rose? »

Cette question, et plusieurs autres, sont abordées dans l’intéressant ouvrage Le véganisme, publié cet automne dans la collection Que sais-je? et cosigné par la professeure en droit et en philosophie (à l’Université de Montréal et à l’Université de Sherbrooke) Valéry Giroux et le professeur à l’Université de Californie Renan Larue.

Très documenté, l’essai de 125 pages s’intéresse au véganisme comme mouvement social et politique visant à libérer les animaux du joug humain. Il fait un tour complet de la question et appelle à une réflexion sur ce que peuvent nos choix alimentaires. À ce qu’ils engendrent, aussi. Le mieux, comme le pire.  

« Les arguments éthiques en faveur du végétalisme, cette idée de cesser l’exploitation animale et de viser une justice élargie à toutes les espèces fait du chemin. Et elle se heurte à moins de résistance qu’avant au Québec, j’ai l’impression », remarque Valéry Giroux.

Celle-ci a longtemps été végétarienne avant de faire le saut vers le végétalisme.

« C’est l’aspect social qui, souvent, rend l’alimentation purement végétale plus difficile à adopter. Mais c’est de moins en moins vrai parce que l’offre végétalienne s’est vraiment développée. »

Au resto et en épicerie, bien sûr, mais maintenant aussi en librairie.

UN CHEF VÉGÉ BIENTÔT À LA TÉLÉ ?

Jean-Philippe Cyr a commencé à faire ses petites capsules devant une caméra un peu cheap, dans un décor minimaliste. Son humour a fait mouche : les infos et les recettes qu’il a lancées sur le web (www.lacuisinedejeanphilippe.com) ont connu un succès fou. Un succès qu’il n’a pas vu venir, surtout. Ses publications partagées de façon exponentielle ont atterri sur le bureau de différents producteurs. Des projets de télévision pourraient voir le jour.

« C’est en discussion, oui. J’aimerais aussi écrire un deuxième livre de recettes. Je vois que ça répond à une demande réelle des gens », dit celui dont le premier bouquin de cuisine sera possiblement distribué en France et traduit pour le marché anglophone.

RECETTE

Grand mal-aimé souvent boudé en raison de sa fadeur, le tofu gagne à être apprivoisé, insiste Jean-Philippe Cyr. « C’est un aliment caméléon, pour l’apprécier, il suffit juste de savoir bien l’apprêter », dit celui qui a pour cela plus d’une recette dans son cahier, dont celle du tofu au beurre, un savoureux plat au parfum indien qu’il partage avec nous.

Le tofu au beurre de Jean-Philippe Cyr.

Tofu au beurre
(recette de Jean-Philippe Cyr, tirée du livre La cuisine de Jean-Philippe)

Nombre de portions : 4
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

1 bloc (350g) tofu ferme, coupé en dés
¼ tasse (35g) fécule de maïs
3 c. à soupe (45ml) beurre végétalien ou huile végétale
1 oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées
½ c. à thé (2,5ml piment rouge broyé
¼ c. à thé [1ml] curcuma
½ c. à thé [2,5ml] graines de moutarde
1 c. à thé [5ml] poudre de cari
2 c. à soupe [30ml] levure alimentaire
3 c. à soupe [45ml] pâte de tomate
1 c. à soupe [15ml] sucre de canne ou sirop d’érable
1 c. à thé [5ml] vinaigre de riz
1 tasse [150g] petits pois surgelés
Eau
Sel et poivre
Quelques micropousses au choix, pour garnir

Dans un bol, mélanger le tofu avec la fécule de maïs pour bien l’enrober.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre végétalien à feu moyen-vif. Ajouter la moitié des dés de tofu et les faire revenir, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Mettre le tofu sur un essuie-tout et laisser égoutter. Répéter l’opération avec le reste des dés de tofu. Ajouter de l’huile, au besoin. Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon dans l’huile pendant 4 minutes.
Ajouter l’ail, le piment rouge broyé, le curcuma, les graines de moutarde, la poudre de cari, la levure alimentaire, la pâte de tomate, le sucre et le vinaigre de riz. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le lait de coco et porter à ébullition.
Ajouter les petits pois et le tofu.
Laisser mijoter 5 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
Au moment de servir, garnir le tofu au beurre de quelques micropousses.