Daniel Charbonneau et Mélanie Alain, tous deux chefs et copropriétaires du resto L’Empreinte-Cuisine soignée, lancent avec Stéphanie Chouinard et Rudy Schmidt (absent sur la photo) l’entreprise Ça beigne. Spécialisée dans la confection de beignes de luxe, l’enseigne réinvente la pâte frite et espère avoir bientôt pignon sur la rue Alexandre. Elle vend pour l’heure ses beignes sans gras trans, sans agents de conservation et sans produits artificiels via sa page Facebook.

Projet tout beigne

CHRONIQUE / C’est au hasard d’un voyage à Portland, dans le Maine, que Stéphanie Chouinard et son conjoint, Rudy Schmidt, ont goûté pour la première fois à des beignes d’exception.

« On s’est arrêté à une adresse gourmande hautement recommandée dans notre guide. »

Ils n’étaient pas les seuls à avoir eu l’idée. Une longue file d’attente débordait sur le trottoir. 

« On a bien failli repartir en voyant ça. »  

En même temps, une boutique de beignes qui attire à ce point les foules devait avoir quelque chose de spécial à proposer, se sont dit les deux Sherbrookois. Ils se sont mis en ligne, ils ont patienté. Ils ont bien fait. 

« En goûtant, j’ai eu le déclic. Il n’y avait rien de semblable en Estrie. Il y avait une idée à importer. Lors d’un second voyage dans le coin, j’ai rapporté une boîte », explique Stéphanie. 

Elle a fait découvrir les pâtisseries américaines aux amis restaurateurs Mélanie Alain et Daniel Charbonneau, qui sont aux commandes du restaurant L’Empreinte - Cuisine soignée depuis quatre ans.

 « Ils ont eu le même coup de cœur que moi. »

« On a dit à Stéphanie que non seulement on était capable de faire quelque chose de semblable, mais qu’on pouvait arriver à un résultat encore meilleur », se rappelle Mélanie. 

Le défi était grand, mais tentant. 

Après plusieurs tests en cuisine, Mélanie est parvenue à créer LA recette.  

« Rien de moins que le meilleur beigne ever », résume celle qui a consacré d’innombrables heures en cuisine pour y parvenir. Confectionné à partir d’une classique pâte aux patates, le parfait beigne gourmand est croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. 

« Il fallait doser l’humidité, trouver la bonne variété de pommes de terre, tester la pâte avec de l’huile et du beurre... en fait, il fallait trouver le bon dosage pour tout. La cuisine, c’est beaucoup une affaire d’instinct. Mais la pâtisserie, c’est de la chimie », explique la restauratrice.

Au terme de toutes ces expérimentations culinaires, le test de goût a été plus que convaincant. Mélanie Alain, Daniel Charbonneau, Stéphanie Chouinard et Rudy Schmidt ont décidé de s’associer à quatre pour lancer Ça beigne. 

La nouvelle compagnie aura pignon sur la rue Alexandre d’ici quelques semaines, le temps d’aménager les locaux situés tout près de L’Empreinte. 

Une campagne de financement participatif a d’ailleurs été lancée sur le portail La Ruche pour permettre la mise en place des installations. Les clients peuvent contribuer en échange de différentes contreparties alléchantes. Boîtes de beignes, « murs » de beignes, ateliers de décoration sont au menu. Les quatre partenaires d’affaires espèrent amasser 15 000 $. 

« Avec cette somme, on veut créer un espace boutique ouvert, où on pourra aussi offrir des ateliers de décoration de beigne. Une fois que nos locaux seront prêts, on souhaite aussi développer des partenariats avec différents organismes ou événements pour lesquels on pourra créer des beignes sur mesure. »

Saveurs variées

D’ici là, la nouvelle enseigne teste le marché et vend chaque semaine une sélection de beignes aux clients qui ont réservé leur boîte en ligne, via la page Facebook. 

« En ce moment, je cuisine les commandes au restaurant, en matinée. Pour une question d’espace et d’organisation, on se limite à 200 beignes par semaine. Jusqu’à maintenant, tout est toujours vendu à l’avance. Plusieurs ont commandé plus d’une fois. C’est un bon indice. Lorsque les clients reviennent, c’est qu’ils ont aimé ce qu’ils ont dégusté », exprime Mélanie.

L’entreprise ne ménage pas ses efforts pour créer des beignes gourmands d’exception. Aucun produit chimique n’est ajouté à la pâte. Saveurs artificielles, colorants, agents de conservation et gras trans ont tous été bannis de l’équation. 

« On priorise les produits locaux de qualité. Par exemple, on utilise la farine bio La Milanaise. »

Les saveurs varient hebdomadairement et la sélection offerte est inventive. La semaine dernière, par exemple, les clients avaient le choix entre un beigne spécial aux cocos de Pâques, un autre à l’argousier et au pamplemousse, un aux framboises, un au chocolat blanc, un à l’érable et enfin, à des mini beignes gorgés de sirop d’érable, en phase avec le temps des sucres.

« On doit avoir testé une cinquantaine de saveurs depuis le début. »

Certaines ont été particulièrement populaires. Le beigne au caramel salé et au bacon à l’érable a été un grand favori, tout comme celui façon Oreo, celui à la framboise, celui au citron, et celui vanille chai. 

« On joue aussi avec les garnitures, de façon à ce que celles-ci ajoutent de la texture et un effet wow, visuellement », explique Mélanie Alain, qui ne manque pas d’idées pour continuer à jazzer ses beignes. 

« Je marie les propositions plus classiques à d’autres plus funky, pour plaire au palais de plusieurs, mais on réalise, avec la demande et les commandes, que les gens aiment découvrir de nouvelles saveurs. On n’exclut d’ailleurs pas la possibilité de faire également des beignes salés, un peu à la façon des scones. »

Beigneries nouveau genre

 À Montréal comme à Québec, Gatineau, et maintenant Sherbrooke, le beigne connaît un renouveau, hors des grandes bannières qui en ont fait leur emblème depuis des décennies. 

Le beigne version deluxe séduit les papilles de nombreux adeptes. 

« Je pense que ça s’explique par nos racines nord-américaines. On a quand même des traits culinaires communs avec nos cousins américains. Les donuts, aux États-Unis, ça fait partie de la tradition. Et les versions artisanales sont populaires parce que ça s’inscrit dans un grand courant. Les gens ont le souci de manger local. Par souci de santé et pour l’environnement, ils veulent des ingrédients de qualité », expose Stéphanie.

Les beignes font aussi partie des souvenirs de famille. De l’héritage gourmand. Qui n’a pas le souvenir d’une grand-mère, d’une grand-tante ou d’une voisine qui se lançait dans la confection de montagnes de beignes avant le temps des Fêtes? 

« Dans ma famille, ce sont tous des cuisiniers et les beignes, c’est du sérieux. Ma tante Danielle fait une recette aux patates tirée d’un livre publié il y a 100 ans. Elle a goûté à nos beignes. Elle les a aimés. Pour moi, ça, c’était vraiment le test ultime. » 

Sans gluten, svp

Ça lui aura pris du temps et un sac complet de farine, mais Mélanie Alain aura finalement relevé le défi qu’elle s’était donné de créer un beigne sans gluten à la hauteur de ses exigences. Celui-ci s’est ajouté à l’offre de la jeune entreprise.  

« Je ne voulais pas que ce soit juste correct. Je souhaitais un résultat bluffant. J’ai fini par trouver. Des gens à qui je l’ai fait goûter n’ont même pas perçu la différence de goût ou de texture », dit celle qui compte aussi, éventuellement, développer une recette de beigne végétalien. 

Beyond Meat en épicerie

Après avoir fait courir les foules chez A&W (qui en a fait son produit vedette) et juste à temps pour la saison du barbecue, les savoureuses galettes de burger végé Beyond Meat débarquent dans quelques bannières d’épicerie. Sans OGM, sans soya et sans gluten, les galettes signées Beyond Meat contiennent notamment des protéines de pois et de haricots mungos. Et elles ont la réputation de confondre même les plus carnivores d’entre nous. Curieux? Les IGA du Québec, les Rachelle-Béry ainsi que les Tradition et Bonichoix offriront dès lundi le populaire produit à base de plantes.