Très peu de raisins de cuve parviennent à se frayer un chemin jusqu’à l’épicerie.

Peut-on faire du vin avec tous les raisins?

CHRONIQUE / J’entends souvent dire que les raisins destinés à faire du vin ne sont pas bons à manger. Certes, tous les goûts sont dans la nature, mais c’est bien sur un vignoble que j’ai goûté les raisins les plus délicieux, et non à l’épicerie. Pour vous en convaincre, et si l’incroyable opportunité se présente, je vous invite à croquer dans du viognier provenant de parcelles de condrieu, vous serez au septième ciel, je vous le jure! Mais n’en cherchez pas au supermarché, vous n’en trouverez pas. Très peu de raisins de cuve parviennent à se frayer un chemin jusqu’à l’épicerie. Pourquoi? Parce qu’il existe des différences fondamentales entre le raisin de table (à manger) et le raisin de cuve (à boire). Parmi les rares qui réussissent ce double exploit, mentionnons le muscat d’alexandrie et le chasselas.

Les gros raisins de table, croquants et dépourvus de pépins (la plupart du temps) sont à des milles des raisins de cuve. Coupez-les en deux et la pulpe restera en place — tout le contraire de leurs confrères entrant dans la composition du vin. En outre, leur peau est plus robuste pour supporter le transport et l’entreposage. La Chine est le plus grand pays producteur de raisins de table, suivi par la Turquie, l’Inde, l’Iran, l’Italie et l’Égypte. Ils portent le nom de sultana (surtout raisins secs), alphonse lavallée, ruby seedless, italia, cardinal, etc.

Par opposition, les raisins de cuve sont pour la plupart trop fragiles pour être transportés jusque sur nos tables. Ils sont petits, riches en pépins et bien juteux. Grâce à leur teneur élevée en sucre, ils sont capables d’atteindre des taux d’alcool intéressants. La peau des baies noires est riche en anthocyanes, ce qui permet d’obtenir des vins relativement riches en couleur et en tannins. Les cabernet sauvignon, chardonnay, pinot noir, riesling et grenache, entre autres, entrent dans cette catégorie.

Environ 75 % des raisins produits dans le monde sont utilisés pour faire le vin. Les raisins secs et les raisins de table étant respectivement les deuxième et troisième plus importantes utilisations des fameuses baies.

Carneros 2015
Chardonnay, Schug
SAQ : 11 089 910 — 31 $

Au moment d’écrire ces lignes, des vignobles californiens détruits par les incendies connaissent une période extrêmement difficile. Bien que les vignes possèdent des vertus coupe-feu, cela n’a pas empêché les flammes de détruire partiellement ou totalement des vignobles de Napa et Sonoma. Voilà qui me donne envie de vous parler de ce chardonnay de la maison Schug provenant de Carneros, au sud de Sonoma. Il est vieilli en barriques de chêne pendant 8 mois, d’où ses notes boisées et vanillées, auxquelles se joint aussi un intense arôme de papaye. En bouche, c’est gras, frais et beurré. Superbe pour accompagner un saumon laqué à l’érable.

Jumilla 2016
El Petit Bonhomme, Nathalie Bonhomme
SAQ : 12 365 541 — 15,65 $

La vigneronne québécoise Nathalie Bonhomme élabore cette cuvée espagnole toute délicieuse. Facile d’approche, c’est le genre de vin qui sait faire l’unanimité autour de la table. L’assemblage composé de 55 % de monastrell, 30 % de garnacha et 15 % de syrah provient de Jumilla, une région réputée pour ses rouges costauds. Très aromatique, El Petit Bonhomme sent la prune et donne l’impression de mettre le nez dans l’armoire à épices. Beaucoup de rythme dans ce jus riche aux tannins présents. Ami du tajine aux pruneaux.

Bourgogne 2014
Chapitre Suivant, René Bouvier
SAQ : 11 153 264 — 23 $

Les amateurs de pinot noir seront heureux d’apprendre qu’ils peuvent boire bourguignon pour moins de 25 $. Le domaine René Bouvier, qui opère à Gevrey, élabore ce bourgogne générique à partir de raisins issus de vignes âgées de plus de 40 ans provenant de parcelles de marsannay, fixin, gevrey-chambertin et chambolle-musigny. À ce prix-là on pourrait avoir peur d’avoir affaire à un pinot noir sans personnalité, mais c’est parfaitement le contraire. Les arômes délicats portent sur les fleurs et les épices. La bouche est franche, fraîche — mais pas acide — et complétée par de légers tannins. À boire maintenant à l’apéro ou avec une raclette.

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