Viviane Nguyen

Pâtisseries sans soucis

CHRONIQUE / En plus de célébrer les quatre ans d’existence de sa Pâtisserie Petit Lapin, qui offre des douceurs végétaliennes sans gluten et sans allergènes, Viviane Nguyen lance ce mois-ci un livre de cuisine dans lequel elle révèle les secrets de ses macarons colorés, de ses choux aériens et de ses gâteaux décadents. Tous faits sans blé, sans œufs, sans produits laitiers, sans noix, sans soya, sans arachides, sans colorants artificiels.

L’avenue sucrée de la pâtisserie est pourtant la dernière qu’elle pensait un jour emprunter.  

C’est que la jeune femme n’est pas de celles qui ont grandi les mains dans la farine. La pâtisserie, elle n’y connaissait pas grand-chose. En fait, elle n’avait même jamais confectionné un gâteau avant le premier anniversaire de son garçon.
La cuisine et elle, c’était vraiment deux.

Jusqu’à ce jour où, alors que son bébé avait 10 mois, elle a organisé une séance photo « smash the cake ». Les clichés devaient orner les cartons d’invitation pour la fête de son petit Ethan.

Celui-ci a tout juste touché le glaçage du gâteau acheté à la pâtisserie du coin qu’il a immédiatement réagi. Vomissements répétés, plaques rouges sur tout le corps, pleurs intenses. À l’hôpital, le diagnostic a saisi les nouveaux parents. Le blé, le lait, les œufs, le soya, les noix et quantité d’autres aliments figuraient désormais sur la liste des interdits. Ethan avait une trentaine d’allergies alimentaires.  

L’annonce a été suivie d’un « trou noir ». Une grosse semaine de brouillard. « Je ne savais pas comment réagir, je ne connaissais rien aux allergies alimentaires, il me fallait réorganiser la cuisine quotidienne. Les premiers mois avec mon bébé avaient été difficiles. Ethan pleurait beaucoup, il dormait peu. Et voilà que s’ajoutaient de nombreuses contraintes aux repas. J’étais dépassée », se souvient Viviane.

Et puis il y a eu le déclic. Allergies ou pas, dans deux mois, Ethan aurait un an. Il fallait un gâteau.  

« Sur le marché, il n’y avait rien qui pouvait convenir à mon garçon. Rien du tout. J’ai décidé que je confectionnerais moi-même un gâteau. Et j’étais bien décidée à ce qu’il aussi bon ou même meilleur qu’un gâteau traditionnel. »

La notaire montréalaise ne connaissait peut-être rien à la pâtisserie, mais elle savait qu’elle était capable de carburer aux défis, elle qui avait complété son baccalauréat en droit à l’Université de Sherbrooke en deux ans seulement.

« Je ne savais pas par où commencer ni comment m’y prendre, mais je savais à quel résultat je souhaitais arriver. J’avais beaucoup voyagé et comme j’ai la dent sucrée, j’avais mangé des desserts fabuleux à Paris, à Londres, en Australie. Je voulais que ça soit délicieux et attirant au premier regard, que ce soit très moelleux, aussi. J’avais huit semaines devant moi pour arriver à ça sans utiliser les aliments auxquels mon garçon était allergique. »

Autrement dit : sans utiliser tout ce qui fait la base de la pâtisserie traditionnelle. Laquelle, disons-le, est un art et une science qui a ses caprices.  

Viviane a plongé le nez dans les livres de cuisine et passé des heures sur les sites internet et les forums pour trouver astuces et tours de main.

« C’était un immense défi, mais je n’avais pas le choix. Je voulais que mon fils ait son gâteau, je souhaitais que tout le monde puisse se régaler avec lui. Je suis une autodidacte, j’ai assimilé les infos, j’ai décortiqué les recettes pour connaître la base, pour comprendre quel rôle remplissait chaque ingrédient. Après, je me suis lancée dans une série d’essais et d’erreurs. »

Un bol de cuisine dans une main, un cahier dans l’autre, elle a expérimenté. Et tout noté. Sans compter les heures, sans ménager les efforts, en rognant sur les heures de sommeil, elle a transformé sa cuisine en petite fabrique à gâteaux. Plusieurs de ses confections ont terminé leur course dans la poubelle. Jusqu’à ce qu’elle parvienne au résultat souhaité. Le jour de sa fête, Ethan a soufflé sa première bougie sur un cupcake géant. Il a goûté et adoré le délice chocolaté fait maison.

« Cette fête... c’était un moment de pur bonheur. »

Un bonheur que la jeune maman a eu envie de partager. Et de propager. L’idée de lancer une pâtisserie où les douceurs concoctées seraient sans gluten et sans allergènes prioritaires a fait son chemin. La Pâtisserie Petit Lapin a pignon sur la rue Victoria, à Westmount, depuis quatre ans. Ses savoureuses créations rayonnent bien au-delà des limites de la métropole.

« On livre un peu partout au Canada et aux États-Unis », résume la fondatrice.  

Farine de riz, sirop d’agave, crème de coco et gomme de xanthane sont quelques-uns des ingrédients que Viviane utilise dans sa cuisine. Mais sa grande favorite est la farine de pois chiches, qui apporte beaucoup de moelleux, des fibres et des protéines aux desserts. Tout ça, sans arrière-goût.

« Lorsque j’ai découvert la farine de pois chiches, je pleurais presque de joie tellement j’étais contente. Pour moi, c’était un ingrédient miraculeux. »

L’aquafaba, c’est-à-dire l’eau dans laquelle trempent les pois chiches en boîte, est un autre incontournable pour troquer les œufs dans ses recettes. Ce qui n’est pas toujours facile.  

« La base de la pâtisserie française repose sur l’action du gluten et des œufs. Ce sont des indispensables. »

Les remplacer, c’est créer un nouveau langage pâtissier, en quelque sorte.

« C’est aussi, surtout, offrir une avenue délicieuse et sécuritaire à ceux qui ont des allergies, des intolérances alimentaires ou la maladie cœliaque. On leur permet d’avoir accès à des douceurs savoureuses, qu’ils peuvent partager avec leurs proches sans se sentir différents ou exclus. »

C’est tout simple. Et ce n’est pourtant pas si banal.

« Je reçois d’émouvants témoignages et pour moi, c’est très touchant de voir que Petit Lapin génère du bonheur. Le livre de recettes, je l’ai écrit un peu pour les mêmes raisons. Je souhaitais aider les gens, cette fois en leur donnant des outils au quotidien. »

Le recueil illustré d’appétissantes photos rassemble une cinquantaine de recettes. Des madeleines, des muffins, des cupcakes, des beignets, des tartes, des biscuits. Des macarons et des choux, bien sûr. Dans tout ça, plusieurs délices tout chocolat. Et un cupcake pur cacao, orné d’une bougie. Une seule. Comme un symbole, comme un clin d’œil. « Parce que ce gâteau, c’est le tout premier qu’Ethan a pu manger. »  

C’est aussi ce gâteau qui a pavé la voie pour la suite, qui a nourri cette idée qu’il était possible de faire une différence. Une pâtisserie à la fois.

Une fondation, des projets

Parce qu’un gâteau sans allergènes acheté en pâtisserie peut être trop coûteux pour certaines familles, Viviane Nguyen a eu l’idée de créer la Fondation Petit Lapin, il y a un peu moins d’un an, afin que chaque enfant allergique puisse avoir un gâteau le jour de son anniversaire. « On traite toutes les demandes, on a distribué une quarantaine de gâteaux, jusqu’ici », dit celle qui aimerait bien, éventuellement, offrir aussi des ateliers culinaires destinés aux enfants allergiques. Une formule qu’elle a déjà expérimentée et qui a fait la joie des jeunes participants.

Pâtisserie Petit Lapin parce que...

« Mon garçon est né en 2011, l’année chinoise du lapin. Puisque la pâtisserie a vu le jour grâce à lui, c’était vraiment le nom approprié, à la fois doux et significatif. »  

Vous voulez lire?

Les desserts de Petit Lapin
Viviane Nguyen
Éditions de l’Homme
143 p.

Ça vous intéresse?
patisseriepetitlapin.com

Muffins aux poires et au chocolat

(Recette de Viviane Nguyen, tirée du livre Les desserts de Petit Lapin)
Donne 12 muffins « parfaits pour le brunch de Pâques », remarque Viviane.

- 290 g (2 tasses) de mélange à la farine de pois chiches (*voir ci-bas)
- 1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte)
- ½ c. à café de bicarbonate de soude
- ½ c. à café de gomme de xanthane
- 50 g (1/3 tasse) de pépites de chocolat sans allergènes
- 190 ml (¾ tasse) d’huile de canola
- 160 ml (2/3 tasse) de sirop d’agave
- 80 ml (1/3tasse) de boisson de riz
- 2 c. à soupe d’extrait de vanille pur
- 1 boîte de 398 ml (14 oz) de poires dans leur jus (sans sucre)

- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Huiler les cavités d’un moule à 12 muffins ou déposer une caissette de papier dans chacune.
- Dans un grand bol, à l’aide d’une spatule, mélanger tous les ingrédients secs.
- Dans un autre bol, mélanger l’huile de canola, le sirop d’agave, la boisson de riz et la vanille. Ajouter le mélange liquide aux ingrédients secs et mélanger. Incorporer les poires et leur jus en les écrasant grossièrement à l’aide d’une fourchette. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit à peine humide.
- Répartir la pâte dans les moules préparés à l’aide d’une cuillère à crème glacée. Cuire au four 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre.
- Laisser refroidir dans les moules.
- Les muffins se conservent de 3 à 5 jours dans un contenant hermétique, à température ambiante. La pâte se conserve de 5 à 7 jours au réfrigérateur.

* Mélange à la farine de pois chiches (donne 7 t. 1/2 de farine)
Mélanger ensemble 3 t. 3/4 de farine de pois chiches, 2 t. 1/4 t. de fécule de pomme de terre, 1 t. 1/2 de fécule d’arrow-root.