Karine Tremblay

Noël comme un chef [VIDÉO]

CHRONIQUE / Ils passent en mode Noël bien avant tout le monde: décembre n’est pas encore commencé que leur calendrier de l’Avent est rempli au bouchon de réservations de groupes. L’horizon des Fêtes annonce une course folle pour les chefs et les restaurateurs qui voient défiler quantité de partys de bureau dans leur établissement. Puisque, dans quelques jours, ils pourront enfin souffler à leur tour et festoyer avec les leurs, on vous propose conversation et souvenirs partagés sur le vaste thème des Fêtes avec quatre créateurs de saveurs du centre-ville de Sherbrooke.

Anik Beaudoin
Propriétaire du restaurant Auguste

Quand on lui demande si elle aime Noël et toute sa frénésie, Anik Beaudoin répond oui. Sans hésitation.

« Dans ma famille, on célébrait beaucoup autour de la table. Ma grand-mère Augustine cuisinait énormément. J’habitais en haut de chez elle et j’allais la trouver, tôt le matin. Déjà à 6 h 30, elle avait enfilé son tablier. Ensemble, on faisait des tartes. Mes souvenirs de réveillon sont typiques des années 1970. Les grandes tablées, les salons enfumés, les petits sandwichs, les nombreux plats. Toutes ces choses-là. Nous, les enfants, on dormait jusqu’à minuit. Les parents nous réveillaient quand la fête commençait. »

Les temps changent, les traditions aussi. Un peu. 

« Dans la vie, je déteste les pot lucks. Sauf à Noël, où c’est la formule parfaite parce que chacun apporte sa spécialité, ce qu’il fait de mieux. Et j’adore recevoir, j’aime quand la maison est pleine. Ça ne me crée pas de stress, probablement parce que j’accepte que ce soit imparfait. Au restaurant, c’est différent, il faut que tout soit sur la coche, mais chez moi, ce qui compte avant tout, c’est le moment qu’on passe ensemble. »

Un moment qui, dans les familles élargies, est parfois un peu complexe à gérer. 

« Avec tous les changements qui sont survenus dans l’alimentation des Québécois, le temps des Fêtes amène son lot de défis. Il y a des gens qui ont des allergies alimentaires, d’autres qui sont intolérants à certains aliments, d’autres qui sont végétariens ou végétaliens. Ça fait parfois plusieurs contraintes dont il faut tenir compte lorsque vient le temps de bricoler un repas. C’est mon rôle, comme restauratrice, de faire en sorte que tout le monde soit heureux ensemble. On offre donc un menu qui propose de tout et qui comprend autant des mets véganes que des plats à la viande. Parce qu’on aime simplifier la vie des gens, on a aussi une table d’hôte des Fêtes pour emporter et un service de traiteur avec un vaste éventail de possibilités. On cuisine certains classiques, mais on les twiste à notre façon. Par exemple, on concocte une volaille farcie aux champignons à la place de la dinde, on intègre la canneberge à nos accompagnements, on mitonne un ragoût tout-en-un qui a quasiment les allures d’une soupe-repas. »

  L’ADN de son resto

« On fait une cuisine véritable, qui est faite et servie par des humains passionnés qui ont à cœur l’expérience complète de la sortie au resto. »

Anik Beaudoin

Charles-Emmanuel Pariseau
Chef propriétaire du restaurant O Chevreuil — Taverne américaine

L’esprit des Fêtes, pour un chef, ça n’existe pas, tranche d’emblée Charles-Emmanuel Pariseau... avec le sourire, quand même. 

« Au restaurant, on s’affaire sans répit. C’est vraiment intense. Mais à la maison, avec les enfants, on prend le temps de savourer ce temps-là. Et on fait des biscuits ensemble », raconte le chef.

Parce que les traditions ont la cote, la recette, simplissime, est la même d’année en année.

« On cuisine le classique biscuit aux pépites de chocolat au beurre et à la cassonade. C’est toujours gagnant. Pour les gourmands... et pour le père Noël », exprime celui qui se rappelle avec précision des Noëls gourmands de son enfance. 

« Je viens d’une famille épicurienne où la dinde classique un peu sèche et tous les autres plats emblématiques de Noël composaient le menu du 24 décembre. Maintenant, on fait les choses différemment, mon épouse, mes enfants et moi. Ce soir-là, c’est notre réveillon, le temps qu’on se donne pour être ensemble tous les cinq dans notre petit cocon. Notre veillée est complètement ‘‘fondue’’ et on y va avec la totale : une fondue au fromage, une fondue chinoise et une fondue au chocolat. » 

La totale, c’est aussi ce que le chef propose lors de son Boozy Christmas Brunch, un rendez-vous en voie de devenir une petite tradition. 

Chaque dimanche d’avant Noël (donc le 22 décembre cette année), il orchestre un brunch un peu déjanté pour 125 convives.  

« À moins que les clients ne nous fassent une demande spéciale, nos plats de décembre ne contiennent pas nécessairement d’ingrédients associés au temps des Fêtes. Au brunch, c’est autre chose. On ficèle un menu dans lequel on glisse quelques classiques. La poutine, par exemple, est agrémentée de dinde. Il y a parfois de la tourtière, des plats de boulettes. Et le vrai père Noël vient faire son tour chaque année. En chest, il paraît. En tout cas, c’est ce qu’on me raconte. Chaque fois, moi, je le manque, parce que j’ai un imprévu urgent à régler... Il y a toujours une bouteille de Jack Daniel’s dans le décor, c’est un peu trash, mais après tout, on est une adresse festive », dit celui qui vend au comptoir, et pour la toute première fois, sa fameuse sauce à poutine.   

« On me la demandait beaucoup. Et souvent. J’ai décidé de faire un cadeau aux clients en préparant des pots qu’on vend juste à temps pour les Fêtes. »  

L’ADN de son resto

« Un lieu de rassemblement et une table rassembleuse. »

Charles-Emmanuel Pariseau

Alexandre Côté
Propriétaire du restaurant Pizzicato

Alexandre Côté garde de précieux souvenirs des classiques plats des Fêtes que cuisinait sa grand-mère paternelle. 

« Elle faisait tout ce qui figure au traditionnel menu québécois. C’est probablement grâce à elle et à mon grand-père, Alpha, que je me suis intéressé à la cuisine. Ils faisaient rouler le Café Lasalle dans les années 1970, dans le même local où est né le Pizzicato, en 1994. Je me souviens de plusieurs samedis matins où elle commençait à cuisiner de bonne heure, alors que nous étions tous plantés devant la grosse télé en bois, sur le très épais tapis du salon, prêts à regarder la lutte. Quand j’ai commencé à cuisiner, j’ai repris ses trucs, je l’appelais pour qu’elle me refile ses secrets. La première recette que j’ai faite, c’est son fameux rôti de palette. Le plaisir de bien manger comme l’art de recevoir, c’est quelque chose qui m’a été transmis par la famille. »

Aujourd’hui, sur la table de Noël familiale, il y a la grosse tourtière du Lac de sa mère... et son traditionnel cassoulet à lui, « un plat inspiré par Bocuse, une vraie recette réconfortante de pays nordique qui me prend trois jours à cuisiner. »

Le mot réconfortant revient souvent dans la conversation parce que, en hiver, l’adresse italienne offre des options doudous qui réchauffent le palais de la clientèle. Les maîtres de la pizza et de la pasta connaissent leurs classiques, mais ils osent aussi les réinventer.

 « Cet automne, par exemple, on avait une pizza inspirée de la tartiflette, faite avec le fromage Hatley de la fromagerie La Station. Là, on s’amuse avec la lasagne. Dans le temps des Fêtes, on n’intègre pas vraiment d’épices ou d’ingrédients spécifiquement associés à Noël au resto, mais on a des cannolis aux canneberges qui sont fabuleux. Traditionnellement, les cannolis sont des rouleaux de pâte frits qui sont farcis de ricotta et de mascarpone. On a donné à cette typique pâtisserie italienne une petite twist originale en réhydrant des canneberges séchées dans l’Amaretto. Elles sont ensuite broyées et incorporées au mélange de fromage. C’est décadent! »

L’ADN de son resto

« Un endroit convivial et une cuisine de partage, simple et conviviale, dans laquelle on utilise de bons ingrédients. »

Alexandre Côté

Suzy Rainville
Chef propriétaire du Baumann Smokehouse

Abondance. C’est le premier mot qui vient à l’esprit de Suzy Rainville lorsqu’elle pense à ses premiers Noëls.

« La table était pleine, tout le temps. On cuisinait la fameuse tourtière du Lac-Saint-Jean qui passait la nuit au four et qui embaumait la maison au petit matin. C’est encore ce qui caractérise nos tablées des Fêtes, d’ailleurs. Il y a quantité de plats qui se succèdent, mais on ne gaspille rien. Ça nous fait des lunchs formidables. Et parfois une couple de soupers. Dans tout ça, je savoure le caractère précieux de ces moments où toute la famille est rassemblée. Pour moi, c’est ce temps partagé qui est le plus important. » 

Dans cette déferlante de victuailles et de bonheur en gang, l’incontournable douceur qu’elle attend chaque année est le sucre à la crème de son père. Un must qu’elle a essayé de reproduire en suivant sa recette à la lettre. Sans succès. 

« Personne n’arrive à réussir un sucre à la crème comme lui. Il le cuisine sans thermomètre et il obtient toujours un résultat super crémeux et onctueux. C’est simple, c’est le meilleur sucre à la crème au monde! »

De son côté, la chef n’a pas d’incontournables ni de grands favoris dans son répertoire de Noël.  

« Au resto, je m’assure de me faire une réserve de fonds faits maison parce que le temps des Fêtes est une période où les plats en sauce ont la cote. Et pour faire de bonnes sauces, ça prend de bons fonds. Chez moi, quand je reçois, j’aime faire découvrir des choses aux gens, alors je répète rarement les mêmes recettes. »

Un plat qui ne se retrouve jamais dans ses assiettes de Noël, c’est le pain sandwich.

« L’idée d’amalgamer toutes les sortes de sandwich dans un même gros pain tartiné de fromage Philadelphia, c’est quelque chose que je ne comprends pas. Mais bon, je sais que c’est une tradition dans plusieurs familles et ça, ça ne se discute pas », dit celle qui va entamer 2020 en menant plusieurs projets gourmands de front. 

« On vient d’ouvrir un bar juste en face, La Picole, et avec notre cuisine de production, on travaille fort pour offrir un service de plats pour la maison ou pour le lunch. »

L’ADN de son resto

« La découverte à travers des plats bien faits, cuisinés à partir de produits locaux et servis dans une ambiance chaleureuse. »

Suzy Rainville