Karine Tremblay
Propriétaire de la boulangerie Les Vraies Richesses, à Sherbrooke, Jean-Pierre Oddo travaille avec différents levains au quotidien. Il nous propose une recette simplissime pour partir notre propre levain à la maison.
Propriétaire de la boulangerie Les Vraies Richesses, à Sherbrooke, Jean-Pierre Oddo travaille avec différents levains au quotidien. Il nous propose une recette simplissime pour partir notre propre levain à la maison.

Levain, mode d'emploi

C’était un peu prévisible. Après s’être rués sur la farine, les fanas de la panification maison ont garni leurs réserves de levure.

Résultat : pénurie de cet ingrédient-clé et dépit de nombreux nouveaux boulangers. 

Vous faites peut-être partie de celles et ceux qui ont cru devoir freiner leur élan tout gluten. Ou bien vous vous êtes dit qu’il était peut-être temps de passer à l’étape suivante. D’oser enfin le levain. Vous avez peut-être encore jeté un œil à ce que le web avait à vous proposer. Et là, vous avez eu le tournis devant la multiplication des conseils et des tutoriels. Les néophytes ont de quoi y perdre un peu leur latin (et leur levain!).

Parce qu’un brin de mentorat, c’est toujours bienvenu, j’ai eu envie de jaser levain avec quelqu’un qui met les mains à la pâte au quotidien. Boulanger-propriétaire des Vraies Richesses, Jean-Pierre Oddo en connaît un rayon sur le sujet. Je lui ai parlé entre une fournée et une tournée (de camion), lui qui, avec la pandémie, a mis sur pied un très couru service de livraison des produits de la boulangerie. 

« C’est un truc millénaire, le levain, m’explique-t-il. En regard des écrits que les archéologues ont retrouvés, on pense que ce sont les Égyptiens qui, les premiers, ont fait des pains fermentés. Mais c’est peut-être plus ancien que ça encore. Le pain comme on le connaît, c’est sûrement le fruit d’un oubli. Avant, on faisait des galettes. Quelqu’un a probablement oublié un bol. Il a laissé fermenter le contenu sans trop s’en apercevoir. Et puis il a constaté qu’il se produisait un petit truc magique. »  

La levure, c’est plus récent. 

« Les traces qu’on a retrouvées sont liées aux brasseries. Entre le pain ou la bière, on ne sait pas ce qui est venu en premier. Est-ce que nos ancêtres ont commencé par boire ou par manger? (rires). Reste que c’est un peu le même processus. Dans les pays du nord de l’Europe, on a compris que si on mélangeait avec de la farine et de l’eau cette mousse qui se formait sur la bière, on obtenait une pâte à pain qui levait plus vite. Après, il y a eu les raffineries, mais c’est vraiment avec la révolution industrielle que la levure a gagné du terrain. » Elle a fait son chemin à grande échelle et jusque chez les artisans. Question de rendement, il est plutôt rare, maintenant, de croiser des boulangers qui ne travaillent qu’avec du levain, souligne M. Oddo. 

« On a un peu tué notre métier. Je vais parler pour la France, mais dans les années 1970, les pains n’avaient plus aucun goût. On a appelé ça la révolution de l’ouest. Les pains étaient surpétris, la pâte était complètement lessivée. Ça donnait des miches énormes, blanches, mais qui n’avaient plus aucun goût. Petit à petit, des boulangers ont compris qu’on devait peut-être retourner aux bases. Cela dit, je ne suis pas contre la levure. » 

Jean-Pierre Oddo insiste : on peut tout à fait réussir un excellent pain si on met très peu de levure et si on laisse le temps à la pâte de se développer. « En fin de compte, c’est le temps de fermentation qui compte », précise-t-il. 

Nutriments et arômes

Il reste que le levain apporte des parfums sans pareils. Et de précieux nutriments. 

« Depuis quelques années, on réalise que la fermentation a des bienfaits sur notre santé. Le levain, c’est un peu comme le vin, les fromages, les légumes fermentés. Ce sont d’ailleurs souvent les mêmes bonnes bactéries lactiques qui sont à l’œuvre. Dans le pain, elles permettent le développement des goûts et des arômes, elles dégradent aussi le gluten, ce qui donne un produit plus digeste. Tout ça, toutefois, n’est pas instantané. »

Un constat, d’abord. La confection d’un levain demande un minimum de soins.

« Lorsqu’on se lance, il faut quand même patienter quelques jours pour laisser le temps aux levures et aux lactobacilles de se développer. Ce qui freine plusieurs, c’est qu’un levain, c’est un peu comme un bébé, il faut le surveiller, en prendre soin. Mais ça ne prend pas beaucoup de temps au quotidien, à peine cinq minutes. » 

Au final, c’est donc bien peu de temps investi, mais ça commande une certaine patience. De la lenteur, aussi. 

« Une fois qu’on a réussi notre levain-chef, c’est-à-dire lorsqu’il est arrivé à son point de fermentation, on peut le garder indéfiniment. On n’a qu’à le remiser au réfrigérateur et le rafraîchir (le nourrir avec de l’eau et de la farine) la veille de notre journée de boulange. »

Il n’y a pas de secret, il faut laisser du temps au temps.    

« Parfois, les gens appellent à la boulangerie pour commander une dizaine de pains au levain qu’ils veulent pour le lendemain. On leur explique qu’on étale la production de nos pâtes sur deux jours. Il faut nourrir les levains, attendre pour ensemencer le pain et patienter encore 24 heures avant de façonner les pâtons. On travaille avec le froid, et pour avoir la qualité de produit qu’on veut, ça prend 48 heures », indique M. Oddo. 

Celui-ci partage une recette simple et efficace qu’on peut confectionner en quatre jours « et qui va donner un bon levain qui va bien faire son travail. »

Précisons d’abord qu’il y a deux sortes de levain : les indigènes, qui ne contiennent que de l’eau et de la farine, et les exogènes, faits d’eau et de farine auxquelles on ajoute d’autres ingrédients.  

« À la boulangerie, on a parti un levain exogène il y a quelques années avec les pommes d’un verger bio de la région de Stanstead, où nous habitions. On a fait macérer les fruits avec de l’eau et du sirop d’érable pour ajouter ce ferment au mélange de farine et d’eau. »

L’addition de pareil élément sucré accélère et facilite la fermentation. 

« Un levain indigène, c’est un petit peu plus compliqué pour débuter, parce que ça met davantage de temps à fermenter. Je vous propose donc un levain fait de miel et de farine de seigle. Là, j’insiste, c’est important d’utiliser une farine biologique. Je suis catégorique là-dessus parce que j’ai déjà essayé avec des farines non biologiques, on n’obtient pas du tout le même résultat. Il faut aussi se tourner vers des farines plutôt entières pour amorcer notre levain parce que c’est ce qui va apporter les levures et les lactobacilles essentiels au procédé. »

La recette est décortiquée par étapes journalières, question de faciliter les opérations. Le mélange est en grammes « parce qu’en pâtisserie et en boulangerie, la pesée permet d’être plus précis et cette précision est garante de meilleurs résultats »

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LEVAIN AU MIEL DE JEAN-PIERRE ODDO

JOUR 1

Dans un pot Masson, on mélange 20 grammes de farine de seigle biologique et 20 grammes d’eau tiède (à 36 ou 37 degrés C) avec 5 grammes de miel, ce qui équivaut à une demi-cuillère à café. On mélange le tout avec une cuillère en bois. On couvre avec un linge propre, on fixe avec un élastique et on range le tout dans un placart, à la température de la pièce et à l’abri de la lumière. 

On laisse patienter 24 heures. 

JOUR 2

On ajoute 40 grammes de farine de seigle et 40 grammes d’eau tiède ainsi que 5 grammes de miel. On mélange avec une cuillère de bois. On remet le linge propre sur le dessus et on remise à nouveau pour 24 heures dans le placart.  

JOUR 3

On ajoute 80 grammes de farine de seigle et 80 grammes d’eau tiède. On mélange le tout. On ne met pas de miel cette fois-ci. 

« À cette étape, il devrait commencer à se passer de petites choses. On peut voir des petites bulles apparaître. C’est signe que la fermentation a commencé », note M. Oddo.   

On referme avec le linge et on laisse reposer à nouveau 24 heures dans le placart. 

JOUR 4

On ajoute 100 grammes de farine, mais cette fois, on peut opter pour autre chose que du seigle et y aller pour une farine blanche non blanchie, ou une farine d’épeautre, par exemple. Encore là, toujours en optant pour du biologique. On verse 100 grammes d’eau. On mélange avec une cuillère de bois. 

Notre levain est prêt. On peut faire du pain dès le lendemain, avec la recette de notre choix. 

On conserve le levain au réfrigérateur, dans un récipient fermé hermétiquement. 

« Ce qui est important, c’est de le sortir et de le nourrir idéalement 24 heures avant de pétrir notre pâte. »

Pour nourrir le levain avant de faire une fournée, c’est simple, on le pèse et on ajoute le même poids d’eau et de farine. 

« Par exemple, si on a 150 grammes de levain, on va lui ajouter 150 grammes de farine et 150 grammes d’eau. On va le laisser reposer à température ambiante plusieurs heures pour le ‘‘réveiller’’ un peu, parce que lorsqu’il est au froid, il est endormi », note M. Oddo. 

Le lendemain, on peut utiliser la mixture fermentée pour faire notre miche.  

« La quantité de levain qu’on emploie dépend de nos goûts, parce que ça apporte une certaine acidité. Je priorise une proportion de 30 % de levain dans le poids de notre pain parce que je suis alors certain du résultat. » 

Un exemple tout simple et facile à calculer : pour un kilogramme de farine, on compte 300 grammes de levain. 

« Ce ratio va permettre à notre miche de bien lever, d’avoir une belle pousse. » 

Si on sent qu’au bout d’un certain temps, notre levain s’affaiblit et peine un peu à faire lever le pain, on lui ajoute une touche de miel. 

Envie de nouveauté?

Comme le levain est un ferment naturel, on peut l’utiliser à la place de la poudre à pâte pour faire pancakes, muffins et gaufres. On emploie alors un ratio d’environ 10 % de levain dans notre pâte. Le truc, c’est encore et toujours d’expérimenter.