Quand le brasseur embouteille ou encanette sa bière, il va s’assurer que le moins d’air possible entre dans le contenant avant de sceller celui-ci. Malheureusement, il y aura toujours un peu d’air dans cette bouteille.

Le vieillissement de la bière (1re partie)

CHRONIQUE / Faire vieillir sa bière, plusieurs d’entre vous se sont essayés, d’autres ne savent pas trop par où commencer. Je vous propose un guide en deux parties, basé principalement sur les essais-erreurs vécus depuis de nombreuses années et le fait que j’ai toujours préféré une bière bien fraîche, sauf une fois au chalet…

Le principe de faire vieillir

La bière est un produit fragile qui a deux ennemis, la lumière et l’air. Si le premier est facilement contrôlable, soit par le type de contenant utilisé, soit par les précautions qu’on aura appliquées pendant le vieillissement, le second sera toujours présent. De l’air, il y en a partout, même là où on pense qu’il n’y en a pas.

Quand le brasseur embouteille ou encanette sa bière, il va s’assurer que le moins d’air possible entre dans le contenant avant de sceller celui-ci. Malheureusement, il y aura toujours un peu d’air dans cette bouteille. La bière, dès le premier jour sur une tablette de votre détaillant favori, va commencer à s’oxyder au contact de l’air. Certaines brasseries maîtrisant mieux l’embouteillage que d’autres; il n’y a pas vraiment de tendance sur le marché.

Cet air contenu dans la bouteille va transformer certains arômes de la bière en différents composés aromatiques qui trahiront l’âge de la bière. On parle parfois de notes de carton ou de papier mouillé. C’est souvent le cas des bières faibles en alcool et douces en goût. Plus la bière est maltée, plus celle-ci peut également développer un goût de Madère que plusieurs apprécient.

Le principe de faire vieillir une bière, c’est d’utiliser tous les effets de l’âge sur un produit pour en changer le goût. Ce goût qui sera apprécié de certains ou réfuté par d’autres. C’est le plaisir du vieillissement.

Quelles sont les bières qui peuvent vieillir ?

Les bières à haute teneur en alcool sont souvent de bonnes complices pour passer quelques années en cave. On privilégiera les bières faibles en amertume, mais rondes en bouche. Le sucre résiduel permet d’offrir une expérience changeante au cours des années. Il est d’ailleurs conseillé d’acheter plusieurs bières de même marque et d’en consommer une tous les 6 mois ou un an, par exemple. Le but est de connaître le plein potentiel de vieillissement de chaque bière.

Les bières acidulées, voire très acides, sont idéales pour passer quelques années à la cave. Les bactéries ou levures utilisées sont habituées aux longs séjours en bouteille et profitent d’un peu de repos pour s’exprimer autrement. Pas besoin d’acheter des bières belges en importation privée, car de très nombreuses brasseries québécoises proposent des bières acidulées toute l’année.

Les bières qui ont été affinées en fût de chêne sont également de bonnes candidates au vieillissement. Souvent, le corps de la bière a déjà subi quelques transformations à la suite de l’affinage et le vieillissement accentuera ses notes marquées. Vous profiterez donc d’une dégustation fort intéressante. Il est même possible d’organiser une verticale d’un même produit, vous permettant de mieux comprendre l’effet de l’âge sur le goût.