Karine Tremblay

Le spag à toutes les sauces

CHRONIQUE / La sauce à spag, c’est comme le sucre à la crème. Tout le monde a une recette familiale dans son répertoire. Et chacun considère que la sienne est LA meilleure. Point barre.

C’est que la classique sauce rouge qui mijote tout l’après-midi et qui embaume la maison réveille des souvenirs précieux chez pas mal tous les Québécois.

« Même si on la qualifie de sauce italienne, c’est un mets qui a peu à voir avec la sauce bolognaise européenne. La sauce à spaghetti est très typique du Québec, elle fait partie de nos traditions et de notre ADN gourmand autant, sinon davantage, que la poutine », explique l’auteur Denis Payette.  

Après avoir enseigné la littérature pendant 30 ans au Collège de Rosemont, celui-ci s’est donné comme projet de retraite de récolter les recettes de sauces de partout dans la province. Il a commencé sa cueillette il y a trois ans, d’abord dans son entourage, ensuite en lançant l’invitation à un plus large réseau. 

Sans trop nourrir d’attentes, celui qui a déjà publié de la poésie caressait l’idée d’en faire un recueil de recettes. 

« Autour de moi, on se moquait un peu en disant que tout un livre consacré uniquement à la sauce à spaghetti, c’était exagéré parce que forcément, les recettes se ressembleraient toutes un peu. »

Finalement, l’exercice a prouvé que non. « Ce n’est jamais pareil, d’une famille à l’autre. »

Sur la centaine de recettes qu’il a ramassées, une vingtaine seulement ont été mises au panier parce qu’elles en recoupaient d’autres.  

« J’ai envoyé mon manuscrit à quatre éditeurs en n’espérant pas de retour. À ma grande surprise, l’un d’eux a répondu presque aussitôt. »

Le projet a pris forme et depuis qu’il est sur les rails, il suscite l’intérêt. À quelques jours de la sortie du livre Le secret est dans la sauce, l’auteur reçoit des demandes d’entrevues plurielles.   

« Je suis le premier étonné de voir le succès du projet et la curiosité qu’il génère », confie-t-il depuis l’appartement martiniquais où il passe les mois d’hiver.

« Ça me surprend d’autant plus que ce n’est pas de la gastronomie, poursuit-il. Je ne suis ni chef ni cuisinier et mon livre a été fait sans prétention. Je voulais rendre hommage à ce plat familial et rassembleur qui se retrouve sur nos tables de génération en génération. Certains ont refusé de me donner leur recette, parce que c’était un secret familial, mais la plupart étaient très heureux de la partager. Au fil de ce projet, j’ai mesuré à quel point les gens sont fiers de leur recette. Qu’elle vienne de leur grand-mère, de leur oncle, de leur tante ou de leur mère, leur version de la sauce à spag a une histoire. C’est probablement ce qui fait la saveur de chacune. » 

Ça et l’ingrédient secret qui vient pimenter leur chaudronnée. 

Certains mettent du kale, d’autres des poireaux, des merguez, de la soupe à l’oignon, des lardons, de la sauce HP ou du saumon fumé. Quelques-uns vont opter pour le raccourci des pratiques légumes surgelés, d’autres vont insister pour presser les goûteuses tomates fraîches dans leur marmite. Et on n’a pas encore parlé des herbes et des épices, qui apportent goût et structure au plat. 

« Quand j’ai montré le manuscrit à des proches, ils ont feuilleté le livre comme un roman en comparant les ingrédients, en s’étonnant de voir tel ou tel aliment dans le plat. Je n’avais pas pensé que le bouquin aurait cet effet, mais ça m’a fait grand plaisir parce que le but, au fond, c’était ça, faire en sorte que toutes ces sauces-là ne tombent pas dans l’oubli et qu’on préserve ce pan de notre héritage culinaire. J’ai réalisé que les plus jeunes générations n’avaient pas nécessairement en main les recettes familiales quand, en jasant avec mes neveux et nièces, ils m’ont dit qu’ils allaient sur le web pour dénicher des recettes de sauce. »

Ils pourront désormais mettre le nez dans le recueil illustré, qui arrivera en librairie le 5 février. S’ils sont comme leur oncle, ils ne se lasseront pas de sitôt des différentes déclinaisons de la savoureuse préparation tomatée. Même après avoir fait chaque mois plusieurs marmites de sauce, Denis Payette n’est pas blasé. « Pour tout dire, je suis en Martinique depuis trois semaines et ça fait déjà deux chaudrons de sauce que je cuisine! »

+ SAUCES EN BREF

Parce qu’il a baigné dans la sauce à spag pendant des mois et qu’il a épluché quantité de recettes, quelques questions en rafale à Denis Payette sur le contenu de nos marmites.

Une particularité que vous avez observée? 

À Québec, les gens semblent avoir davantage la dent sucrée. Je constate que l’ajout de la classique soupe aux tomates Campbell semble assez répandu dans la région de la Capitale-Nationale.

Une surprise dans les recettes recueillies? 

Je me serais attendu à avoir davantage de sauces végétariennes, mais je n’en ai pas reçu beaucoup. Le seul qui m’a offert une recette sans viande, avec des protéines végétales, c’est André Nadeau, de Windsor, en Estrie. Au chapitre des viandes, d’une recette à l’autre, il y a une grande variété. Certains emploient du poulet ou de la dinde hachée, tantôt pour le goût, tantôt parce qu’ils surveillent leur cholestérol.    

Un constat que vous avez fait? 

Dans plusieurs familles, ce sont les hommes qui cuisinent la sauce à spaghetti. Ça m’a fait penser à cette chanson de Mara Tremblay où elle décline la sauce de son papa. 

Une recette qui se distingue? 

Celle de Guy Pellerin, de la région de Montréal, qui combine foie de volaille, lardons, crème fraîche et vin blanc. En retranscrivant la recette, je lisais les ingrédients avec mon conjoint et on avait l’eau à la bouche. Je n’avais jamais vu une sauce à spag comme celle-là, mais elle est savoureuse. 

Une curiosité?

Plusieurs ajoutent la pâte de tomate à la toute fin. Et les Italiens de Montréal insistent beaucoup quant à la marque de tomates qu’on doit employer. Les San Marzano sont pour eux incontournables.  

Vos recettes favorites? 

J’ai testé le tiers des recettes, avec des goûteurs officiels qui donnaient aussi leur avis. L’une de mes préférées est celle de Céline Beaudry de Montréal qui fait une sauce aux traditionnelles boulettes de viande avec des côtes levées. Ça donne tout un goût à la sauce tomate. Il n’y a presque pas d’épices, seulement du persil et un peu d’ail, mais c’est délicieux. Une autre que j’adore, c’est la sauce tomate maison de Marie-Pier Caron et Éric Domingue, de Cantley. Elle est longue à préparer, parce qu’ils font eux-mêmes leur coulis à partir de tomates fraîches, mais elle est formidable.  

J’aime aussi beaucoup celle de ma grand-tante Lucille Paradis, qui est décédée à l’âge de 99 ans. C’est une sauce très traditionnelle que je fais souvent. 

Ce qui vous a donné la piqûre de la cuisine?

Je l’ai eue tout jeune, en voyant ma mère faire à manger. Le repas du dimanche soir était chez nous un moment sacré. Je la regardais cuisiner cette journée-là, dans son magnifique tablier, et j’étais fasciné de la voir mettre autant d’amour dans ses plats. Ça sentait bon dans la maison, on se réunissait autour de la table. Je garde de doux souvenirs de ces moments-là. À un moment, je me suis mis à goûter et à l’aider derrière les fourneaux. La première chose que j’ai cuisinée, c’est son sucre à la crème.

+ RECETTE FAMILIALE

Denis Payette nous partage d’ailleurs la recette de ses parents, Madeleine et Marcel Payette, de Québec, qui figure dans le livre Le secret des sauces

Ingrédients

2 c. à soupe d’huile d’olive
1 lb de bœuf haché
1 lb de porc haché
2 gousses d’ail écrasées
1 t. d’oignon haché
1 t. de céleri haché
1 carotte, en dés
1 poivron vert, en dés
1 poivron rouge, en dés
1 barquette (227 gr.) de champignons, en lamelles
1 boîte de tomates passées au tamis
2 boîtes (284 ml chac.) de soupe aux tomates
1 boîte (213 ml) de sauce tomate
1 boîte (156 ml) de pâte de tomate
1 c. à thé de quatre-épices
1/2 c. à thé de piments broyés
1/2 c. à thé de poudre de chili
2 clous de girofle
1 c. à thé d’assaisonnement à l’italienne
1 c. à thé de thym
1 c. à thé de persil
2 feuilles de laurier
1 c. à thé de sucre
sel et poivre au goût

Préparation

Dans une casserole, à feu moyen, chauffer l’huile et faire revenir la viande hachée. Saler et poivrer. 

Ajouter l’ail, l’oignon, le céleri, la carotte, les poivrons, les champignons et cuire quelques minutes. 

Incorporer le reste des ingrédients et laisser mijoter trois heures. 

+ CONCOURS

Votre sauce à spag est incontestablement la meilleure des meilleures? Écrivez-nous pour nous partager le secret de celle-ci : karine.tremblay@latribune.qc.ca. 

Nous publierons quelques-uns de vos meilleurs trucs et astuces et en collaboration avec les Éditions La Semaine, nous ferons tirer cinq exemplaires du livre Le secret est dans la sauce.

VOUS VOULEZ ACHETER?

Denis Payette
Le secret des sauces — 80 recettes de sauces à spaghetti des 4 coins du Québec
Éditions La Semaine
176 p.
En librairie le 5 février