Santiago, notre hôte, roule la pâte pour préparer des tawas.

Gastronomie bolivienne

CHRONIQUE / Le bruit courait que les Boliviens n'étaient pas capricieux de la fourchette. Qu'ils n'impressionnaient personne derrière les fourneaux. Qu'il serait ardu de trouver une bonne table n'importe où dans le pays, même avec les meilleures applications mobiles du monde.
Le jeune chef argentin Ruben Gruneiro, établi à La Paz, oeuvre à valoriser la gastronomie bolivienne à petits prix.
Ça, c'était le cancan de la rue, au Pérou, qu'on répétait à ceux qui s'apprêtaient à traverser dans le pays voisin. Entre voyageurs à petit budget, on racontait que la Bolivie méritait le détour, mais qu'on n'y mangeait pas très bien. Les voyageurs à petit budget s'étaient peut-être mis un peu beaucoup le doigt dans l'oeil.
Cette année-là, j'avais pourtant découvert un excellent restaurant sur l'île du Soleil, où tout cuisait sur un feu de bois. À Copacabana, la truite du lac Titicaca, succulente, aurait convaincu même ceux qui répugnent à goûter le poisson. Malgré tout, cette réputation peu enviable n'a pas tardé à refaire surface à mon arrivée à La Paz, à la fin du mois de mars. Allez savoir pourquoi, les mauvaises impressions sont tenaces.
Dans un café du centre-ville, le sandwich au jambon de lama, mayonnaise au café, prouvait qu'on généralisait un peu quand on racontait que les Boliviens ne savaient pas faire. Pourtant, on nous l'a avoué, la restauration rapide prend beaucoup de place dans les habitudes alimentaires de la population.
C'est un peu dans l'objectif de renverser la vapeur que le restaurant Humo s'est donné la mission de rendre la gastronomie bolivienne accessible à tous. Dans une toute petite salle à manger, le chef argentin Ruben Gruneiro, début trentaine, mais déjà précédé d'une impressionnante réputation, nous a accueillis.
Son repas d'une quinzaine de dollars comprenait du boudin couvert de marmelade, de l'aubergine fumée au yogourt et paprika, sans compter le plat de poisson servi avec risotto, crème de carottes et... fourmis géantes de l'Amazonie. On ne fait pas plus exotique.
Eh oui, le chef Gruneiro s'est amusé dans la composition de ses plats, même si les insectes ne figurent pas forcément au menu des repas typiquement boliviens. N'empêche, en additionnant la cuisson sur feu de bois, la truite du lac Titicaca et le restaurant Humo, les indices pointent vers une réputation peu enviable un tantinet erronée.
Peut-être les petits villages expliqueraient-ils cette impression qu'on ne mange pas à s'en remplir la dent creuse, quelque part entre l'Altiplano et la jungle bolivienne? À Santiago de Okola, petite communauté sur le bord du lac Titicaca, les champs de patates et de quinoa s'étendent entre les maisons dispersées.
Le festin d'accueil a fait mentir les racontars. Nos hôtes, Santiago et Nicolasa, avaient préparé du poulet frit, des épis de maïs, des tortillas de pommes de terre et des tawas de quinoa... entre autres.
À chacun des repas, ils remplissaient de grands bols de soupe avant de servir des portions gigantesques de légumes et de viande. Les différentes formes de craquelins de quinoa débordaient d'autres plats disposés sur la table.
Vitement rassasié, j'ai écarquillé les yeux quand on m'a confessé que les villageois peuvent facilement ingurgiter quatre portions comme celles-là chaque jour. Le travail au champ, la pêche et les autres activités quotidiennes creusent l'appétit.
Les tawas, ces petits biscuits de quinoa, avaient charmé les touristes en nous, incapables que nous étions d'arrêter de les grignoter. Ainsi Santiago et Nicolasa nous ont-ils invités dans leur petite cuisine, où brûlait un feu de bois dans un coin, pour nous enseigner la confection de ce mets bolivien. Parlant surtout l'aymara, ils se confiaient au guide Teodoro, qui traduisait en espagnol, avant qu'un autre traducteur nous permette de passer au français.
En mélangeant la farine de blé à celle de quinoa, en ajoutant du sel, du beurre, de la confiture, du sucre et de la graisse, en plus d'un peu d'eau, nous obtenions une pâte qu'il fallait pétrir, rouler et couper. La technique bolivienne pour rouler la pâte nous échappait, au grand plaisir de Nicolasa.
Finalement, il fallait frire les tawas dans l'huile. Maître dans sa cuisine, Nicolasa intervenait régulièrement en aymara et choisissait souvent de s'exécuter elle-même plutôt que de laisser les touristes un peu lents apprivoiser sa cuisinière.
Les burgers de restauration rapide ont peut-être encore la cote en Bolivie, mais en refusant d'écouter le vent qui colporte toutes sortes de bêtises, on trouve certainement de quoi satisfaire toutes les papilles.
Suivez mes aventures au www.jonathancusteau.com.
Le journaliste était l'invité de Village Monde, de LOJIQ, du CECI et de la Fondation Air Canada.