Karine Tremblay
Copropriétaire de la Ferme Bernier Roberge Senc., Lyne Roberge connaît tous les secrets de la culture de l’asperge. Le légume printanier a ses caprices et impose une récolte quotidienne pendant les quelques semaines que dure la saison. Chaque matin, les cueilleurs Jérémie Isabelle, Dominique Cadorette et Joannie Dumais sont donc au champ pour remplir leur panier de délicieuses griffes vertes. 
Copropriétaire de la Ferme Bernier Roberge Senc., Lyne Roberge connaît tous les secrets de la culture de l’asperge. Le légume printanier a ses caprices et impose une récolte quotidienne pendant les quelques semaines que dure la saison. Chaque matin, les cueilleurs Jérémie Isabelle, Dominique Cadorette et Joannie Dumais sont donc au champ pour remplir leur panier de délicieuses griffes vertes. 

L’asperge fait le printemps

CHRONIQUE / Le panneau peint se voit de loin. « Asperges », lit-on.

On tourne sur le chemin en promontoire. Regard en arrière. Au-delà de la route, l’horizon nous avale, immense et magnifique. Les monts de l’Estrie se découpent au loin, derrière vallons, champs et forêts. Ce n’est pas anodin. Cette vue-là, c’est le point de départ de l’aventure maraîchère de Lyne Roberge et Michel Bernier. 

Regard en arrière, mais cette fois, on recule dans le temps jusqu’en 2013. Sur cette même petite route bucolique de Lennoxville, Lyne faisait un tour de machine quand elle a remarqué l’endroit, dans la côte. C’était beau. Apaisant. Et invitant. 

Il n’y avait pas de pancarte « à vendre ». Elle est quand même allée cogner. Au cas où les propriétaires planifiaient un éventuel déménagement. Ce n’était pas nécessairement dans les cartons, mais avoir des acheteurs dans le paysage, ça pousse une réflexion et parfois, ça change des plans assez vite, merci! Une semaine plus tard, Lyne et Michel acquéraient les 50 acres de terrain situés sur le chemin Moulton Hill. 

La Ferme Bernier Roberge Senc. prenait vie et racines. 

Avec cette idée de faire pousser du beau et du bon de manière écoresponsable, le couple a retourné la terre, l’a travaillée et l’a bichonnée avant de planter quelque 44 000 griffes d’asperges. Après ça, il fallait encore attendre trois ans avant la première récolte, pour ne pas épuiser les plants. 

Au bout de ce cycle, la production pouvait enfin démarrer. Et sur les chapeaux de roue! Chaque printemps depuis quatre ans, la récolte dicte le rythme des semaines. C’est que la saison est courte (lorsque la fin du mois de juin se profile, elle achève déjà), mais elle est intense. Premier légume à percer le sol, l’asperge annonce l’arrivée prochaine des beaux jours. La plante liliacée ne connaît pas la patience, elle pousse quotidiennement d’une vingtaine de centimètres. Résultat : la cueillette doit impérativement se faire chaque jour. Sinon, l’asperge monte vite en fleur, tant mieux pour la vue, mais tant pis pour l’assiette. 

« En saison, on n’arrête pas. Les journées commencent très tôt. Petit couteau en main, il faut tailler les têtes d’asperges une à une, en se penchant à la hauteur du sol et en faisant attention de ne pas abîmer le plant. C’est un geste délicat, qui se fait dans des conditions pas toujours faciles parce que la météo, au printemps, est assez variable », raconte Lyne.   

Pour faciliter l’opération cueillette, Michel a conçu une récolteuse qui fonctionne à batterie, donc sans faire de bruit. Une fois les bacs remplis de tiges fraîchement coupées, celles-ci font trempette dans l’eau froide avant de séjourner au frais, d’être classées, mises en fagots et coupées à la base pour égaliser les paquets.

« C’est une culture qui est assez exigeante physiquement. Je n’avais pas imaginé à quel point, même si j’ai suivi une formation au CRIFA (Centre de formation professionnelle) de Coaticook avant de me lancer. En même temps, c’est aussi très valorisant de cultiver un légume aussi bon, qui fait le bonheur de ceux qui l’achètent. Notre approche est très respectueuse de l’environnement. On n’a pas fait les démarches pour la certification biologique, mais on n’emploie aucun pesticide ou produit chimique. On suit beaucoup le rythme de la nature », dit Lyne qui, dans ce qui semble être une autre vie maintenant, travaillait à La Tribune. Son sourire franc a accueilli les visiteurs pendant 27 ans. 

« J’aimais ce contact avec les gens, mais je le retrouve ici aussi, au kiosque, quand les clients viennent acheter leurs asperges », m’explique-t-elle pendant que nous marchons dans le vaste champ cerclé de grillages pour éloigner les chevreuils. 

Le site compte aussi un grand potager et une belle plantation de pruniers ouverte pour l’autocueillette, l’automne venu. Tout au bout du chemin, au loin, les arbres s’élèvent haut. 

« Ça, c’est ce qu’on appelle notre forêt d’Harry Potter. Ça ressemble, hein? »

Ça ressemble, oui. En plus joli. Et avec, au surplus, un petit soupçon de magie : après tout, je ne connais pas beaucoup de légumes qui pointent leur nez vers le ciel et vise le soleil en croissant de 20 centimètres par jour...

Ça vous intéresse? 

En saison, le kiosque de l’aspergeraie (545 chemin Moulton Hill) ouvre ses portes au public tous les jours dès 11 h 30. Pour plus d’infos, consultez la page Facebook de la Ferme Bernier Roberge Senc.

Des asperges plein l’assiette

Quand j’étais petite, les asperges étaient surtout synonymes de boîtes de conserve. On les égouttait dans la passoire sans saliver. Elles étaient d’un vert fatigué et leur texture mollassonne, un brin fibreuse, n’était pas des plus ragoûtantes. Bref, elles étaient bien fades comparativement aux asperges qui abondent ces jours-ci sur les étals. 

Au summum de sa fraîcheur, le légume méditerranéen tout en finesse aime se parer de simplicité. Pour moi, rien de mieux que de les étaler sur une plaque, de les enrober d’huile d’olive et de les faire griller au four à 425 degrés F une dizaine de minutes (plus ou moins selon la grosseur des tiges). À la finition, je parsème les tiges rôties d’un soupçon de fleur de sel et c’est parfait. Elles sont croquantes, savoureuses, imbattables. Tant et tellement que c’est à peu près toujours ainsi que je les apprête, pour les déguster en accompagnement ou pour les glisser dans une recette, par exemple. On peut aussi opter pour une cuisson vapeur. Si on préfère les plonger dans l’eau bouillante, il faut éviter de les laisser trop longtemps dans leur bain chaud. Mais d’une façon ou d’une autre, comme la saison est courte, on en profite pour mettre souvent les asperges au menu en les déclinant de diverses façons. Au brunch, avec une sauce bénédictine, dans une omelette au fromage ou dans une quiche, elles seront formidables. Avec des pâtes en sauce crémeuse et citronnée, elles seront tout aussi délicieuses. Si vous craquez pour les soupes, Lyne Roberge vous conseille cette recette plusieurs fois testée, qui fait toujours le bonheur des gourmands de son entourage :

Crème d’asperges 
(recette proposée par Lyne Roberge et tirée du livre Les bonnes soupes du monastère, du Frère Victor-Antoine d’Avila-Latourrette, Éditions de l’Homme) 

• 8 t. d’eau
• 225 gr d’asperges, taillées en tronçons de 2,5 cm (couper l’extrémité dure au préalable)
• 1 pomme de terre pelée et coupée en dés
• 1 oignon haché
• 1 carotte en tranches
• 1 t. de crème 35 %
• 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
• Sel et poivre au goût

Cuire les légumes dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer au mélangeur. Ajouter crème, beurre, sel et poivre, remuer et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir la marmite et laisser mijoter une dizaine de minutes avant de servir. 

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Ce qu’on ne sait pas…

L’asperge est délicieuse crue. « Quand on la cueille au champ, ça se mange comme une carotte. C’est croquant, avec un goût qui rappelle vaguement le petit pois frais », m’explique Lyne en me tendant une griffe qu’elle vient de couper au ras du sol. Première bouchée, verdict immédiat : c’est franchement bon. 

« On peut en faire une salade toute simple en mélangeant les asperges à des oignons rouges hachés, des tomates cerises, des dés de concombre, une bonne huile d’olive, un trait de jus de citron, les épices de notre choix, du sel, du poivre », résume Lyne. 

Cette déclinaison de base peut être réinventée à l’infini, par exemple en ajoutant de la feta ou un autre fromage au choix, des fines herbes du jardin et d’autres légumes qu’on a sous la main.  

Un truc pour conserver les asperges fraîches plus longtemps? On enrobe leur pied d’un essuie-tout humide, on les glisse dans un sac et on les garde au frigo