Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay

La tomate dans tous ses états

CHRONIQUE / C’est chaque année pareil. Les tomates de mon jardin n’en finissent plus de rester vertes. Et tout à coup, un matin d’août, ça y est, elles se mettent à rougir. De concert. Toutes en même temps.

Quand les plants explosent ainsi, on déguste la tomate à toutes les sauces, c’est le cas de le dire. Les puristes ne jurent alors que par le sandwich aux tomates, celui où le fruit rouge mûri sur le plant et tout juste cueilli vole la vedette dans l’assiette. D’autres préfèrent servir la tomate fraîche et encore gorgée de soleil en salade, avec un filet d’huile d’olive fine, peut-être un trait de vinaigre balsamique, de la fleur de sel, un soupçon de poivre du moulin.

Il reste qu’on se retrouve quand même à gérer des paniers pleins au quotidien. 

Chez nous, même en étant six à la maison, même en mangeant des tomates matin, midi et soir, il y a des surplus.     

Je le vois dans mon carré de terre qui déborde, ce point de rupture s’en vient. Excepté que cette année, et comme plusieurs autres apprentis jardiniers, d’après les témoignages que j’entends, j’ai un peu exagéré avec le nombre de plants. Résultat anticipé : beaucoup de récoltes tomatées.  

On a beau les aimer un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, encore faut-il savoir gérer pareille profusion. Quelques idées en cinq verbes pour mieux conjuguer avec l’abondance annoncée. 

1)  Compoter

Les tomates bonbon, tomates cerises et autres fruits format mini n’ont franchement pas besoin de grand-chose pour briller. On les cueille, on les croque, c’est presque un dessert. Bon, un dessert, j’exagère. Mais si peu. À part en glisser dans la salade de pâtes ou de couscous ainsi que dans les tartes salées, on peut les faire confire légèrement au four pour en concentrer les parfums. Au surplus, ça se fait presque tout seul, on n’a qu’à cuire la récolte à basse température (225 degrés F), au moins deux heures, sur une plaque à biscuits ou dans un grand plat allant au four. Avant ce petit passage au chaud, on prend soin d’arroser les tomates d’un peu d’huile d’olive, on ajoute sel, poivre, une tige ou deux de romarin ou de thym frais, quelques gousses d’ail en chemise. Si les tomates sont un peu acides, on arrose d’un trait de sirop d’érable ou de miel. 

2)  Agencer

En salade, les tomates fraîches de toutes variétés se marient joliment aux verdures de toutes sortes, mais elles s’accordent aussi vraiment bien avec certains fruits comme les pêches ou les nectarines, associés à quelques herbes du jardin comme le basilic, l’origan, le persil plat, la ciboulette. Le truc important, c’est de couper tomates et pêches au dernier moment, pour éviter que les fruits rendent leur jus et que la salade ne se détrempe. Oignon rouge en tranche, melon d’eau en cubes, dés de concombre et petits fruits de saison. Fraises, framboises ou bleuets, par exemple. Si on veut ajouter un peu d’onctuosité, on glisse un peu d’avocat ou quelques cubes de fromage choisi. On ajoute du jus d’agrumes, une huile d’olive fine, peut-être un peu de balsamique et c’est parfait. 

3)  Congeler 

Vous êtes peut-être de ceux qui consacrent tout un week-end à la mise en pots des tomates. Des litres et des litres de tomates mondées en conserve dans le garde-manger, c’est la certitude d’égayer un peu les menus d’hiver. Mais ça prend du temps. Un raccourci qui permet de savourer les tomates italiennes de votre jardin au cœur du mois de janvier, c’est de congeler vos surplus. On lave les fruits récoltés, on coupe le pédoncule, on glisse dans des sacs de congélation, et c’est tout. 

4)  Déshydrater

Bien sûr, ça prend un déshydrateur, mais si vous faites partie de ceux qui en ont fait l’acquisition, sachez que les tomates déshydratées vous confirmeront à quel point cet appareil est une plus-value dans votre cuisine. Ça ne prend pas tellement de technique, il suffit de déposer les tomates coupées sur les plateaux du déshydrateur et de lui laisser le temps de faire son œuvre. Il faudra être patient, ça demande plusieurs heures. Mais le résultat vaut amplement l’attente. Les tomates déshydratées se mangent à la poignée... ou se glissent dans vos recettes favorites. 

5)  Mijoter 

C’est l’évidence, mais comment passer à côté? Il n’y a pas mieux que de faire sa propre sauce passe-partout à partir des tomates du jardin. C’est simplissime et beaucoup plus savoureux que n’importe quelle conserve en épicerie. Voici une recette de base, que j’aime pour sa facilité d’exécution. On fait revenir un oignon rouge et deux gousses d’ail dans environ 1/4 de t. d’huile d’olive. On ajoute 1,5 kg de tomates fraîches. Si on a le temps et qu’on veut concentrer encore davantage les parfums, on peut, avant cette étape, faire rôtir les tomates entières une dizaine de minutes dans une poêle, à feu moyen. On enlève ensuite le pédoncule et on les glisse dans la casserole. On ajoute une cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin, une cuillère à thé de sucre, du sel, du poivre, un peu de flocons de piment si on le souhaite. On laisse cuire à feu doux une petite demi-heure, on passe au mélangeur et c’est prêt.

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C’est un truc qu’on ne répétera jamais assez : les tomates fraîches n’aiment pas trop le frigo. Pour conserver leur saveur, il est préférable de les garder à la température de la pièce.

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À la soupe! 

Des gourganes, on n’en trouve pas si aisément partout. Mais l’autre samedi, au Marché de la Gare de Sherbrooke, les Vallons Maraîchers avaient quelques barquettes de la fève qui me rappelle mon patelin jeannois natal. La façon la plus connue et la plus classique de servir la gourgane, c’est encore d’en faire une soupe. Le plat, typique du Lac-Saint-Jean, mais aussi populaire dans le coin de Charlevoix, est on ne peut plus simple à réaliser. Je vous expose les bases, que vous pouvez réinterpréter à votre façon. La recette « traditionnelle » commande du lard salé. Ça cadre moins bien avec mes préférences végés, alors je n’en mets pas, tout simplement. Pour ajouter un peu de punch et de profondeur, j’ajoute plutôt du piment d’Espelette, un peu de miso et un trait de sirop d’érable au bouillon de légumes, dans lequel je mets aussi à mijoter un oignon, deux carottes et une branche de céleri en dés (après les avoir fait revenir dans une fine nappe d’huile d’olive). J’ajoute un peu d’ail, une généreuse cuillère à thé d’herbes salées du Bas-du-Fleuve, les précieuses gourganes (environ deux tasses) et une tasse et demie d’orge mondé ou perlé. J’assaisonne de sel et de poivre et je laisse frémir à feu doux pendant une heure ou deux en ajoutant du bouillon au besoin. La soupe épaissira passablement, c’est normal. La teinte des gourganes cuites sera plutôt brunâtre, c’est normal aussi. Perso, pour égayer le bol qui a autrement triste mine, j’aime ajouter des petits dés de poivrons de couleur, rôtis ou non, ainsi que des herbes fraîches pigées dans le jardin, du persil plat et de la ciboulette ou de l’oignon vert finement haché, par exemple.  

Cidre coup de coeur

Une jolie nouveauté a récemment été lancée par la cidrerie McKeown. L’entreprise de Rougemont en activité depuis une quinzaine d’années a déjà toute une gamme de délices à boire, auxquels s’est ajouté cet été le Rosé, qu’on repère facilement sur les tablettes en raison du flamant qui orne la cannette. 

Le nectar aux bulles fines est savoureux. Dès la première gorgée, on dénote bien les arômes de pommes et de petits fruits. Tout en fraîcheur, il affiche un bon goût franc, pas trop sucré, juste assez acidulé. Bref, c’est une belle découverte et une chouette option pour l’apéro ou les belles soirées qui nous attendent encore sur la terrasse jusqu’à l’automne.