Philippe Wouters

Houblon en haute saison

CHRONIQUE / Parce que c’est la première édition du Festibière de Sherbrooke ce week-end au parc Victoria, et parce que la saison des terrasses réveille notre envie de trinquer à la pinte fraîche, spécial tout bières cette semaine avec Philippe Wouters, bièrologue gatinois qui chronique chaque semaine dans nos pages et qui en connaît un rayon sur le houblon.

Il sera d’ailleurs présent sur le site du beergarden sherbrookois pendant toute la fin de semaine pour animer différentes conférences et faire découvrir divers nectars brassés au Québec aux portes de son beertruck.  

« Le grand plaisir d’un événement comme celui-là, c’est de goûter différentes choses, d’en apprendre sur le monde de la bière et de rencontrer des artisans passionnés. »

Ce n’est pas un hasard si cette idée d’aller à la rencontre des brasseurs et de leurs produits revient souvent dans la conversation. Elle est au cœur de la pratique de Wouters.

« Le côté humain, c’est ce qui est le plus important. Le milieu des artisans brassicoles regorge de gens passionnés et j’aime faire connaître leur travail. On déguste de bonnes bières parce qu’il y a des producteurs de talent qui ont développé leur savoir-faire en créant de savoureux produits », explique le Québécois d’origine belge qui a découvert le merveilleux monde de la bière à la fin de l’adolescence.

« Je devais avoir 16 ans. En Belgique, la bière, ça fait partie de la culture et du paysage. Les brasseurs et leur univers me fascinaient. Je m’y suis intéressé et c’est comme ça que j’ai développé mes connaissances. J’en ai fait un métier, dans une niche assez atypique, quand même. Je me suis donné comme mandat de rendre l’information sur la bière accessible, mais de façon conviviale, joviale et rassembleuse », dit celui qui habite le Québec depuis 18 ans.  

Le renouveau de la bière passe évidemment par une multiplication de l’offre. « Sur le marché, il y a plus de 600 nouveautés par année. C’est beaucoup. »

Les consommateurs ne savent pas toujours où donner de la pinte. Si les microbrasseries poussent dans le paysage de la province comme les pissenlits sur mon terrain (note à mes voisins : je remédie à la situation ce week-end!), il y a quand même des habitudes à réinventer autour de la broue.

« Au Québec, on associe encore beaucoup la bière à la fête. Je regardais l’émission Les Chefs!, cette semaine, et même là, on boit un verre de bière à la toute fin du défi, rapidement, pour se rafraîchir. Or, c’est une boisson qui n’est pas seulement désaltérante. La bière peut tout à fait être consommée dans un contexte gastronomique comme l’est le vin. Il faut juste l’intégrer à nos habitudes, apprendre à la déguster. »

Et comment on s’y prend, justement, pour mieux goûter le jus en fût ou en bouteilles?  

« De la même façon que lorsqu’on goûte un vin, en fait. La technique est semblable, l’approche aussi. On sent, on regarde, on goûte. Donc à moins d’ouvrir une canette sur le bord du terrain de baseball après un match, on prend le temps de verser la bière dans un verre. On pourra ainsi mieux en percevoir les arômes, noter la présence de mousse, de bulles, de toutes ses caractéristiques, en fait. »

Le reste est affaire de goût.

« Je le répète souvent : il faut cesser d’être intimidé par les dégustateurs professionnels. Tout le monde a un nez et un palais, tout le monde est capable de goûter. Après, on n’aimera pas tous la même chose, bien sûr, mais on est capable de décrypter les grandes familles de goût : les sucres, les céréales, les fleurs, les fruits, qu’on percevra avec plus ou moins d’acuité. On applique ensuite le principe d’entonnoir, en resserrant la dégustation et les perceptions. Et surtout, on évite de snober les goûts des uns et des autres. La meilleure bière, c’est celle qu’on aime, celle qu’on a bue avec de bons copains, dans un contexte agréable. »

BIÈRE ET POUTINE : UN MATCH PARFAIT?

Au parc Victoria, en fin de semaine, Philippe Wouters s’attend à répondre à de nombreuses questions. Parmi toutes celles qui l’intéressent, il y en a une, aussi cruciale que récurrente : quelle bière s’accorde le mieux avec l’emblématique poutine?

« C’est une question essentielle et il faudra venir m’entendre au Festibière pour connaître la réponse. »  

On pourrait être tenté de dire que tout dépend de l’heure à laquelle on déguste ladite poutine. Philippe Wouters ne sait plus exactement où il a mangé la meilleure pout entre toutes. « Mais il était trois heures du matin, ça, je m’en souviens! »

Puisque la Belgique est reine de la frite, que pense-t-il de notre plat national riche en sauce et en fromage?

« Disons que c’est un mal nécessaire. Sans blague, on n’a pas de leçon à donner puisque nous, en Belgique, on a un peu l’équivalent avec ‘‘la mitraille’’, un pain baguette dans lequel on sert des frites en sauce. »

Avec la mitraille comme avec la poutine, il y a un écueil à éviter. Un absolu à respecter. « De grâce, faites votre sauce, n’utilisez surtout pas de mélange en poudre! »

Comme quoi le secret est dans la sauce, encore une fois. Et peut-être aussi, un peu, dans le verre de houblon bien choisi qui accompagne l’assiette.

ACCORDS BIÈRES-METS, LES SECRETS

D’abord, une précision, les accords bières et mets sont nombreux. On les réalise en tenant compte de toutes les subtilités des plats et des bouteilles. Impossible de faire ici une liste exhaustive de tous les possibles.

« Mais règle générale, on peut y aller avec ce grand principe de base, on perçoit quatre grandes familles de goût : le piquant, le gras, le sucré et l’acidulé. Chacune s’accorde avec un type de bière en particulier », résume Philippe Wouters, qui a décrypté pour nous les grands principes des accords bières-mets :  

Le piquant (les plats cajuns, indiens et autres mets relevés) ira bien avec des bières houblonnées, telles que les IPA. L’accord en sera un de contrastes, la bière viendra rafraîchir le palais.

Le gras (les viandes, les charcuteries) fera excellent mariage avec des bières douces, qui ne sont pas trop fortes et dont la teneur en alcool n’est pas trop élevée. Je pense à des Brown Ale ou des Pilsner, par exemple.  

Le sucré (les desserts, les plats mijotés) sort gagnant d’un accord en résonnance. C’est-à-dire qu’un gâteau aux fruits, par exemple, ira bien avec une bière fruitée. Si ce gâteau est au cacao, on pourra l’associer avec une bière foncée aux notes de chocolat.

L’acidulé (tout ce qui est nappé d’une vinaigrette) fera bon ménage avec les bières blanches, brassées en Allemagne ou en Belgique, par exemple. Une bière de blé légèrement acidulée donnera une belle continuité en bouche.

DE LA BIÈRE PLEIN LES PLATS

On a l’impression que c’est une tendance relativement neuve et pourtant, non. La cuisine à la bière est relativement répandue dans le nord de l’Europe, et depuis longtemps, « parce que de la bière, il y en avait beaucoup. C’était un ingrédient très accessible, comme l’était le vin dans le sud de la France, par exemple. »

On peut utiliser la bière dans les plats en sauce, les mijotés, les soupes et on peut même en glisser dans la pâte à crêpes, à gaufres ou à gâteau. Un détail, mais il compte triple : on évite d’utiliser une bière amère en cuisine « parce que l’amertume se développe à la cuisson », précise Wouters.

L’ÉTIQUETTE... À LIRE AVEC DES PINCETTES!

« On a tendance à se fier à l’étiquette de la bière pour juger si elle est forte ou pas. C’est une erreur. L’industrie oblige les brasseurs à indiquer ces infos, mais il faut savoir qu’une bière à 8 % d’alcool ne sera pas forcément plus relevée en goût qu’une autre bouteille à 4 % d’alcool. Ça n’a rien à voir.