Grilled cheese… versions revues et augmentées

CHRONIQUE / Summum du simplissime souper et grand classique des repas pressés, le grilled cheese est synonyme d’assiette sur le pouce autant que de plat réconfort qui évoque les parfums de l’enfance. La « recette », qui aurait été popularisée en Amérique du Nord dès les années 1920, a traversé les années avec brio, en suivant la tendance du manger mieux. Résultat : il est loin le temps où le sandwich chaud se traficotait avec deux tranches de pain blanc et un caoutchouteux carré orange fluo.

Aujourd’hui, le grilled cheese se pare de fromages fins. On l’agrémente de condiments relevés. On le prépare avec du pain au levain, du pain aux raisins et d’autres miches artisanales goûteuses. On y intègre parfois des pommes ou des poires en tranches, des noix torréfiées, des oignons caramélisés, du chutney maison. On le mange au déjeuner comme au souper, à l’heure du lunch aussi bien qu’en collation de fin de soirée. 

Parce que depuis cinq ans maintenant, les restaurants L’Gros Luxe décrètent novembre le mois du grilled cheese, j’ai parlé des façons de renouveler le classique mets avec Alexandre Bastide, fondateur de la bannière. 

« Novembre, c’est toujours un moment un peu gris dans l’année. Le mois du grilled cheese nous permet de proposer un menu axé autour du comfort food, ce qui fait partie de notre signature depuis nos débuts, il y a un peu plus de cinq ans. Avec cet événement, on amorce vraiment la saison des plats réconfortants qui vont de pair avec la saison froide. » 

Le rendez-vous gourmand est à ce point établi que, pendant quatre semaines, le moelleux sandwich grillé s’y décline à toutes les sauces. Et quand je dis toutes les sauces, je n’exagère pas.

L’établissement (qui compte maintenant neuf franchises au Québec, dont une à Sherbrooke) réinvente le classique en osant l’amener à un niveau d’inventivité parfois étonnant. 

Pâté chinois, nachos, salade grecque, club sandwich et poulet indien sont quelques-unes des originales saveurs qui ont été déclinées entre deux tranches de mie ces dernières années. Ceci menant à cela, des frites, de la bruschetta, de la béchamel, des pépites de bacon, des cornichons, du brocoli, des choux de Bruxelles se sont déjà retrouvés sur pains (mais pas tous en même temps!).

« On ne se met pas beaucoup de limites et chaque restaurant L’Gros Luxe propose ses spécialités fromagées. Les chefs des franchises ont carte blanche pour jouer autour du concept et bâtir leur propre menu grilled cheese de novembre. Ils osent à peu près tous les possibles, du moment que ça tient entre deux carrés de pain. Et pour avoir multiplié les essais, je peux vous assurer qu’on peut à peu près tout mettre dans un grilled cheese. On a même déjà intégré des ramens dans l’une de nos recettes. » 

Des nouilles ramen? Vraiment? 

« Oui, oui. La seule chose à laquelle il faut faire attention, c’est la quantité de liquide qui imprègne la garniture. S’il y en a trop, ça risque de détremper le pain et de ruiner le sandwich. » 

Parmi toutes les options qui s’offrent aux clients, le grilled cheese poutine est un indémodable du menu régulier qui connaît évidemment beaucoup de succès. Un autre au trio salé doritos-bacon-macaroni au fromage a aussi séduit plusieurs palais.  

« Ce qu’il y a de très chouette, avec le grilled cheese, c’est que c’est tout simple à préparer, mais qu’on peut le réinventer à l’infini. Au fil des ans, on a dû créer 300 variantes. Et on a encore des idées pour amener le sandwich ailleurs. »

Pour connaître le menu grilled cheese de chacune des succursales : lgrosluxe.com

Trois versions à essayer à la maison

Pas besoin de savoir cuisiner pour bricoler un grilled cheese. On s’entend là-dessus. Les toques débutantes peuvent avoir confiance lorsqu’elles se lancent dans la confection du sandwich pressé. Reste que pour jouer dans les ligues majeures du croque-monsieur fromagé, il y a un tour de main à savoir, un truc de base à appliquer qui fait toute la différence, qu’on cuise le délice à la poêle ou au presse-panini. 

« Pour intégrer des garnitures, il faut cuire notre grilled cheese en deux temps, explique Alex Bastide. C’est vraiment important pour avoir un sandwich qui se tient. On commence par griller le pain garni de fromage seulement. »

Lorsque ça commence à être fondant à l’intérieur, on arrête tout. On ouvre le carré tout chaud et on glisse les extras choisis sur le fromage. 

« C’est une astuce qui permet au contenu de bien tenir à l’intérieur du pain. »   

Pour s’amuser à réinventer le classique façon L’Gros Luxe, il propose trois idées : 

Grilled cheese nachos à la mexicaine

« C’est un classique facile à faire parce qu’on a souvent tout ce qu’il faut à la maison. On met de la salsa, du fromage cheddar, une couple de nachos, de la crème sure, du guacamole et on fait griller le tout. »

Entre deux tortillas? 

« Non, entre deux tranches de pain. Et pas besoin d’émietter les nachos. On les dépose entiers. Le fromage va permettre de lier tout ça. » 

Grilled cheese à la grecque  

« Pour un grilled cheese aux parfums méditerranéens, on utilise de la feta à laquelle on ajoute des tranches de concombre, des olives en tranches et des piments. »

Pour pousser l’idée un peu plus loin, on pourrait agrémenter de tomates confites et d’un soupçon d’origan. Et servir le sandwich avec un peu de sauce tzatziki. 

Grilled cheese dessert

« C’est une belle avenue à laquelle on pense moins souvent. On a déjà proposé une version entre deux gaufres à la place du pain. Je me souviens aussi d’un délice qu’on avait concocté avec du pain aux raisins et du fromage à la crème aux bleuets. L’Gros Luxe de Québec propose ce mois-ci un grilled cheese aux pommes caramélisées fait avec du pain doré et agrémenté de caramel au beurre salé. C’est vraiment bon. L’idée reste facile à décliner à la maison avec un bon cheddar fort et des pommes sautées. »

Version végane

Pour une version toute végétale, ça va de soi : on remplace simplement le fromage par un équivalent végétal, une ricotta de tofu et de cajous faite maison, par exemple. Ou bien on emploie un des nombreux « fauxmage » qui existe maintenant sur le marché. 

« Au restaurant, on travaille beaucoup avec celui de la compagnie Gusta. C’est une entreprise d’ici qui fait de très bons produits. Son bloc de fromage fond vraiment bien », explique Alex Bastide, qui a fait de l’offre végé une particularité de son enseigne. 

« Je suis végétarien depuis plus de 23 ans. Lorsque j’allais au resto avec des amis, je trouvais souvent que les choix sans viande étaient peu nombreux et peu goûteux. Lorsque j’ai lancé mon restaurant, je voulais que la moitié du menu soit végétarienne et vraiment délicieuse. Je savais comment m’y prendre puisque la bouffe végé faisait déjà partie de mon quotidien. Cette couleur-là, combinée à notre côté funky et à notre offre variée et abordable, ça a vraiment contribué à notre succès. »     

À la manière d’Olive + Gourmando

Puisque la copropriétaire du restaurant Olive + Gourmando de Montréal, Dyan Solomon, a inclus une recette de grilled cheese dans son tout nouveau livre de cuisine, j’ai profité de notre jasette de la semaine dernière pour lui demander le secret du parfait grilled cheese. « Nous, on joue beaucoup avec les fromages, souligne-t-elle. On va marier un fromage plus sec et plus âgé à un autre davantage crémeux. On va finalement ajouter un troisième fromage, un gouda, par exemple. Le mix des trois va créer une saveur plus profonde et complexe. Après ça, il y a aussi ce avec quoi on le sert. Au resto, on fait notre propre ketchup maison et on le sert en à côté avec notre grilled cheese. Les clients peuvent y tremper leur sandwich. Ça fait vraiment toute la différence, c’est mille fois meilleur. »