Ghislain Paquet

Fins fromages d’ici

On les sert en plateau ou en bouchées, au dessert comme au souper, pour accompagner l’apéro ou pour jazzer l’heure du brunch. Les fromages québécois sont des caméléons qui se prêtent à toutes les occasions. Pour glisser sur la festive table des partys où vous êtes invités, ou pour le simple plaisir de découvrir de nouveaux produits fermiers d’ici, regard sur quelques bonnes pâtes fromagères signées par des artisans du Québec et commentées par Ghislain Paquet, copropriétaire de la Fromagerie de la Gare de Sherbrooke.
  • ZACHARIE CLOUTIER 12 MOIS, Fromagerie Nouvelle France

C’est un produit fermier fait de lait de brebis, une pâte demi-cuite qui offre une grande concentration de goût. « C’est un fromage avec de l’intensité, une puissance aromatique, une belle longueur en bouche. Il a aussi un côté fruité, une saveur umami. Bref, c’est un vrai beau produit. » 

  • CHÈVRE À MA MANIÈRE, Fromagerie de L’Atelier

Une croûte naturelle fleurie à l’onctuosité et à la texture incomparables. « Si on le sert à la température de la pièce, il a la texture d’une crème fouettée de chèvre. Il est magnifique au naturel, sans ajout, mais on peut aussi le servir avec un petit filet de miel sauvage chaud. » 

  • BÛCHETTE DE WOTTON, La Maison Grise

« La grande particularité de cette fromagerie, c’est qu’ils font leurs produits sans délai, sans aucune rétention de lait. Leur grand cheptel, qui compte 500 chèvres, leur permet de toujours employer le lait du matin pour confectionner leurs fromages. Ça donne beaucoup de finesse à ceux-ci. » 

  • CARIGNAN-SALIÈRES, Fromagerie Au Gré des Champs

Une pâte ferme au lait cru bio qui présente un élégant goût fruité. « Il a beaucoup d’onctuosité et il sera bon partout : avec des œufs au petit-déjeuner autant qu’en fin de repas, avec un verre de bourgogne. » 

  • LE LALIBERTÉ, Fromagerie du Presbytère

« C’est un triple crème à croûte fleurie qui est très, très onctueux. Il présente des arômes fins de crème et de beurre et il est rempli de saveur. Un fromage impeccable. » 

  • LE PIKAUBA, Fromagerie Lehmann

Une belle pâte demi-ferme très aromatique qui présente une belle complexité de saveurs. « Lorsqu’on prend une bouchée, on goûte d’abord l’oignon cru, puis le côté super fruité qui rappelle l’emmenthal avant de sentir le parfum fermier du fromage. Ça témoigne d’un grand souci de qualité de la part des artisans. »

  • FETA LA MOUTONNIÈRE, Fromagerie La Moutonnière

Emballée dans l’huile d’olive avec poivre et fines herbes, cette feta de lait de brebis est à la fois riche en goût et élégante. On peut la servir sur un plateau ou l’utiliser en cuisine. « Chaude, dans des plats méditerranéens, elle sera somptueuse. » 

  • VACHEMENT BLEU, Fromagerie du Charme

« Ce n’est pas tout le monde qui aime les bleus, mais pour les amateurs, en voici un à découvrir. » Pâte semi-ferme persillée à la texture crémeuse, le Vachement bleu présente un petit goût de noisette qui se marie avec à peu près tout.

Conseils pour mieux savourer nos grands crus fromagers

C’est un détail qui compte triple : avant de déguster, on laisse tempérer. 

« On sort les fromages du frigo 45 minutes ou une heure avant le service. Ça permet aux arômes de bien se développer », souligne Ghislain Paquet. « Lorsqu’on peut, on évite aussi d’acheter les fromages préemballés, ajoute-t-il. Ça fait une réelle différence quand on prend un morceau de fromage coupé directement dans la meule. »

Au lieu de multiplier les fromages sur un vaste plateau, il peut être judicieux de miser sur deux ou trois valeurs sûres, des produits qu’on aime tout particulièrement et qu’on a envie de faire découvrir à nos invités. 

« On fait ainsi découvrir une poignée de fromages bien choisis à nos convives. À la fin du repas, ils ne diront pas que ‘’les fromages’’ étaient bons, sans trop savoir lesquels ils ont préférés. Ils sauront avec précision ceux auxquels ils ont goûté. »

Vous souhaitez glisser une option végétalienne sur la table? 

Les fromages VegNature aux noix de cajous que fabrique Nancy Grenier sont sublimes. Ses charmantes bûchettes offertes au naturel ou assaisonnées (ail et poireaux, herbes de Provence et oignons, noix et canneberges, tomates et basilic, trois poivres et ciboulette) ont un goût délicat qui ravira le palais des végétaliens autant que des omnivores. On en trouve dans certains supermarchés, chez Avril ainsi que dans les magasins d’aliments naturels.

Sur la table

Pour accompagner votre plateau, il y a bien sûr les biscottes en tous genres, le pain artisanal, les fruits frais autant que ceux séchés. Pensez dattes Medjool, abricots, canneberges et vous avez pas mal un match parfait. Même chose avec les noix, qu’on peut torréfier en les faisant griller légèrement dans la poêle, sans huile, évidemment. 

Et il y a tous les chutneys (et confitures) possibles et inimaginables qu’on peut glisser en à côté. 

Je vous propose une recette vraiment toute simple qui se bricole aisément entre deux fêtes de famille. Comme tout est affaire de goût, n’hésitez pas à jouer avec la quantité de sirop et de vinaigre de cidre pour parvenir à l’équilibre de saveurs que vous aimez. N’hésitez pas, non plus, à ajouter un soupçon de gingembre pour jazzer votre chutney.

Recette: Chutney aux pommes et canneberges

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 t. d’oignon coupé en petits cubes

2 pommes non pelées, hachées en petits cubes

¼ t. de canneberges séchées

3 c. à soupe de sirop d’érable

1 c. à soupe à 1 c. à soupe 1/2 de vinaigre de cidre de pomme

À feu moyen, faire revenir l’oignon dans l’huile pendant une dizaine de minutes. 

À feu doux, ajouter les autres ingrédients, couvrir la casserole et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. 

C’est tout. Laisser tempérer et conserver au frigo.  

NOTE

En cuisine fera relâche pour de petites vacances post-temps des Fêtes. Je vous souhaite un savoureux début d’année et je vous retrouve ici plus tard en janvier.