Et l’Oscar du meilleur ingrédient végé va à...

CHRONIQUE / La Soirée des Oscars a historiquement été associée à une certaine démesure. On pense à l’après-gala et on se figure le gratin d’Hollywood qui baigne dans les paillettes en mangeant des canapés coiffés de caviar et en enfilant les flûtes de champagne. Le chef Wolfgang Puck l’a dit, il servira encore du bœuf angus et ses réputées statuettes au saumon fumé. Caviar et champagne ne feront donc pas partie des grands disparus de la 92e cérémonie, dimanche soir. N’empêche que le rendez-vous qui récompense le meilleur du cinéma prend tout de même un virage résolument végane.

Plus de 70 % des plats au menu seront tout végétal. C’est quand même un symbole fort lorsqu’un événement aussi prestigieux emboîte le pas à une tendance qui, jusqu’à tout récemment, était considérée comme plutôt marginale. Le message qu’envoie pareille décision est franc et porte probablement davantage que certaines manifestations antispécistes qui se sont déployées devant quelques restaurants ciblés, ces dernières semaines. Mais passons.…

Et saluons le tournant que prend l’Académie avec un palmarès non exhaustif de quelques ingrédients chouchous auxquels on décernerait volontiers une statuette en or tant ils changent la donne lorsqu’on cuisine sans aucun produit animal.

LES VERSATILES CAJOUS

Elles n’ont pas leur pareil pour bricoler des «fauxmages» sans produits laitiers, mais elles sont, en plus, un ingrédient quasi magique quand vient le temps de remplacer la crème dans une recette sans rien sacrifier au chapitre de l’onctuosité. La méthode est simple, on fait tremper les précieuses noix dans un bain d’eau une couple d’heures, on les rince et on les mixe au mélangeur avec une part d’eau. On peut jouer avec la quantité de liquide pour obtenir une texture plus ou moins crémeuse et épaisse. La blanche crème de noix fera merveille dans un potage, un tofu au beurre, une sauce aux champignons, alouette! 

L’ODORANT SEL NOIR INDIEN (OU KALA NAMAK)

J’en ai déjà parlé ici, le sel noir est un précieux allié pour donner un goût d’œuf à une recette qui n’en contient pas. Je l’utilise notamment dans les préparations à sandwich sans œufs et, ma foi, le résultat est confondant... le parfum aussi! Un nez avisé en vaut deux : le kala namak a une odeur soufrée très caractéristique. 

LES VRAIMENT PAS CHICHES POIS CHICHES

Ce sont des ninjas de la cuisine végé. Ils sont délicieux en salade, en soupes, en falafels ou en mijotés, ils font d’excellents hummus ou trempettes lorsqu’on les broie au robot culinaire et ils se transforment en succulentes collations lorsqu’on les fait griller au four, après les avoir assaisonnés d’huile d’olive, de jus de citron, de tamari, de sirop d’érable, de sel et d’épices. C’est déjà beaucoup, mais ce n’est pas tout, puisque l’aquafaba (soit l’eau dans laquelle marinent les pois chiches en boîte) remplace magnifiquement les œufs, entre autres dans les recettes de meringue. Promis : on ne détecte aucun arrière-goût de pois chiches. Pas encore convaincus de leur potentiel? Notez aussi que la farine de pois chiches, utilisée de façon dosée, permet la réalisation de savoureuses omelettes sans œufs. 

L’EXQUISE LEVURE ALIMENTAIRE

Cette jaune levure qu’on retrouve le plus souvent en flocons ajoute un délicieux goût fromagé aux mets sur lesquels on la saupoudre. Je précise qu’en dépit de son nom, la levure alimentaire ne s’emploie pas en pâtisserie, puisqu’elle est inactive, mais est très riche en nutriments, cela dit. C’est une incontournable, voire une essentielle. En l’associant à différents aromates, j’en fais une savoureuse base de bouillon en poudre végétarien. Je l’emploie aussi dans une recette de vinaigrette qui fait chez nous l’unanimité. 

LE CITRON CANON

Évidemment que les légumes et les fruits composent une bonne partie de l’assiette végé. On n’en fera pas la liste ici, on en aurait pour la journée. Je tenais quand même à vous jaser citron parce que le jus de cet agrume, lorsqu’il est fraichement pressé, jazze à peu près tous les plats. Même chose avec la lime. Évidemment, et j’insiste, il est ici question de jus frais. Les versions en bouteilles n’ont vraiment pas le même punch. Pour maximiser l’emploi de ces précieux agrumes, ça vaut la peine de les acheter bios, on peut ainsi prélever le zeste et l’utiliser en pâtisserie, notamment. 

L’INCOMPARABLE MISO

Pâte fermentée riche en nutriments, le miso ajoute de la profondeur aux bouillons, aux mijotés et aux sauces. On connaît déjà bien la soupe miso, mais on peut aussi employer le savoureux ingrédient dans une recette lorsqu’un bouillon de bœuf est requis. Le miso amène une note salée et délicieusement umami au plat. À ce chapitre, et pour parvenir à un résultat plus que parfait, j’aime bien l’associer à d’autres ingrédients-clés tels que des champignons sauvages déshydratés (et réhydratés dans l’eau chaude), une touche de sirop d’érable, un peu de pâte de tomates, du vinaigre balsamique ou du vinaigre de prunes umeboshi, qui apporte complexité et petite note salée.

LES SAVOUREUX BEURRES DE NOIX

Les beurres de noix s’emploient autant en pâtisserie, pour donner du corps à une recette de biscuits, par exemple, qu’ils se glissent dans un lait fouetté dont on veut bonifier l’apport nutritionnel. Ils peuvent aussi apporter de la structure à une sauce ou lier une recette de granolas maison. Bien évidemment, ils se dégustent avec bonheur sur du pain rôti.

LE TOFU TOUT-TERRAIN

Vous me direz que c’est une évidence, mais rappelons tout de même que le tofu est un aliment passe-partout qu’on peut décliner de mille et une façons. Il remplace la viande dans une kyrielle de recettes. Comme sa saveur est neutre, il suffit de bien l’apprêter pour lui donner du panache. On gagne à le presser avant de l’utiliser, en le glissant dans un linge propre, entre deux planches à découper sur lesquelles on dépose ensuite un poids, des boîtes de conserve par exemple. Il absorbera ainsi mieux les saveurs de la marinade ou des épices. Bon à savoir : l’humble bloc de soya se congèle. Si on lui fait faire un petit séjour dans le congélo, il aura une texture différente et là encore, il s’imprégnera davantage des parfums de la recette.

L’INTENSE HUILE DE SÉSAME GRILLÉE

Un filet d’une bonne huile d’olive suffit à rehausser n’importe quelle recette italienne, ça, vous le savez déjà. L’huile de sésame grillée peut faire la même chose dans les plats asiatiques. Parce que son goût est prononcé, une toute petite touche suffit pour produire un bel effet. Dans les vinaigrettes, les sauces, les sautés, elle ajoute un accent délicieux.

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Le secret est dans votre sauce

Les sauces à spag se suivent... et ne se ressemblent pas! 

Dans la foulée de la publication de ma chronique de la semaine dernière, vous avez été nombreux à m’écrire pour partager le secret de votre sauce à spaghetti. La base tomatée a beau être la même pour à peu près tout le monde, la déclinaison que chacun en fait ensuite varie énormément d’une chaumière à une autre, comme en témoignent quelques-uns de vos bons trucs :

• Carole Marquis de Sherbrooke reproduit la recette de sa mère, mais elle remplace 454 grammes de bœuf haché par une boîte de lentilles. « Le goût est presque le même et ainsi on mange un peu moins de viande », souligne-t-elle.

• Karl Bélanger de Chelsea a hérité de la recette de sa mère alors qu’il était à l’université. La sauce est assez épicée, mais l’ajout de sarriette, de persil et de menthe apporte une fraîcheur au plat et permet d’en équilibrer les saveurs, souligne-t-il. 

• Rhéanne Querry de l’Outaouais a apporté sa touche à la recette de sa mère Rita. Elle emploie une variété d’épices telles que paprika fumé, thym, basilic, persil, poudre de chili et origan. À la place de la traditionnelle cuillère de sucre qui sert à adoucir la sauce, elle met parfois une petite pomme coupée en dés très fins. 

• Jean-Guy Dépôt d’Orford reproduit fidèlement la recette de sa regrettée épouse Lucille, laquelle ajoutait du sirop d’érable à sa sauce. 

• Serafina Gagliardi de Sherbrooke intègre de la pancetta à sa sauce italienne. Elle emploie des tomates San Marzano, de la passata et des herbes fraîches.

• Johanne Gagnon de Québec pimpe sa sauce à spag avec du Jack Daniel’s, de la sauce BBQ et de la chair de saucisses italiennes. « Le résultat est une sauce différente des autres, dont les jeunes raffolent », souligne-t-elle. 

• Pauline Morin de Québec utilise trois sortes de viande (bœuf, porc et veau haché) ainsi que du vinaigre de riz, de la sriracha et de la cassonade. 

• Jocelyne Fournier de Saint-Georges (Beauce) prépare sa sauce avec des côtes levées, beaucoup d’ail et d’oignon. « C’est une recette qui me vient de ma belle-maman. C’est différent de la sauce traditionnelle, mais c’est délicieux », souligne-t-elle. 

• Antoine L’Italien-Savard de Québec a fait évoluer sa recette au fil du temps. En s’inspirant de la recette de sauce à la viande de son père, il a élaboré la « meilleure sauce végétarienne qui soit ». Protéines végétales texturées, aubergine, poireaux, champignons, vin rouge, basilic frais et épices variées entrent notamment dans la composition de sa sauce qui cuit longuement au four.  

• Luc Côté de Québec parfume sa sauce avec des épices italiennes, du persil frais, de la sauce Worcestershire. Mais l’élément-clé qui change tout, c’est la tasse de vin rouge qu’il ajoute à sa sauce avant de la laisser mijoter longuement.