En cuisine

Party de sucre

EN CUISINE / Chronique à 90 pour cent de cacao et à fort index glycémique aujourd’hui. Parce que l’Halloween est une fête presque aussi attendue que Noël chez les tout-petits (et les plus grands aussi?!), et parce qu’il reste encore quatre jours avant que vos mini-monstres, somptueuses sorcières et autres petits fantômes effrayants ne sillonnent les rues du quartier avec leur citrouille, voici quelques recettes de douceurs maison à confectionner en famille. Pour amorcer le décompte sur une note sucrée. En écoutant SOS Fantômes. Ou pas.

Variations sur le thème du cacao

C’est archi connu : les petits chocolats trônent au sommet du palmarès des friandises halloweenesques. On me rapporte que dans certaines chaumières, il n’est pas rare de voir se déployer des chicanes titanesques pour la dernière Aero. Mais pas chez nous. Pendant longtemps, les allergies alimentaires ont mis un frein à notre enthousiasme chocolaté. Aucune petite barre n’était sécuritaire pour notre cocotte. On a donc relevé nos manches. Et on a fait du chocolat. Beaucoup de chocolat. Énormément de chocolat. En s’amusant avec les moules et les recettes, à l’Halloween autant qu’à Pâques. Je vous ferai grâce de notre version d’œufs Cadbury’s maison, parce que vraiment, ce n’est pas la saison, mais je vous partage ici deux pastiches de barres connues qui nous change des classiques Caramilk qu’on fait chez soi (parce que le secret, franchement, n’est pas si difficile à percer). Au menu : Bounty maison et Milky Way en bouchées. 

Barres « j’craque pour toi noix de coco »

Simplissime à réaliser, cette douceur chocolatée qui rappelle les Bounty se bricole avec seulement trois ingrédients : noix de coco non sucrée, lait condensé sucré, chocolat au choix.

On commence par amalgamer du lait condensé et de la noix de coco de façon à obtenir une pâte relativement ferme et malléable. On façonne des petites barres. On met celles-ci au frigo plusieurs heures, sur une plaque recouverte de papier parchemin.

Après le temps de réfrigération, on trempe chaque barre dans du chocolat (au lait ou noir) préalablement fondu. On laisse prendre sur une plaque recouverte de papier parchemin.

Note : pour une version végétalienne, il est possible d’utiliser du lait condensé à la noix de coco, disponible dans les magasins d’aliments naturels. On peut y ajouter une cuillère à soupe d’huile de coco fondue, afin de favoriser la prise du chocolat au frigo.

Milky Way en bouchées

Ce n’est pas une barre emblématique ni un grand classique, mais son centre fondant a un certain charme. Plusieurs recettes se font avec des œufs, mais celle-ci utilise plutôt du Cool Whip, une garniture fouettée surgelée aux ingrédients assez peu ragoûtants. Mais hé, ho, c’est l’Halloween, après tout.

On a besoin de 1 t. ½ de chocolat haché (mi-sucré, blanc ou noir, c’est au choix), 2 t. de garniture fouettée, une c. à thé de vanille. On mélange le chocolat préalablement fondu avec la garniture fouettée, avant d’y ajouter la vanille. Lorsque tout est bien amalgamé, on presse dans un moule rectangulaire recouvert d’un papier parchemin. On dépose le tout au réfrigérateur pour au moins une heure.

On taille ensuite la mousse en carrés, qu’on trempe dans du chocolat fondu, au choix. Et c’est tout. Et c’est bon.

Chics chocogrenouilles

Un mot. Chocogrenouille. Fans finis de Harry Potter, je sais que vous êtes nombreux, je sais que vous êtes conquis. La batracienne chocolatée n’a peut-être pas de vertus magiques comme dans le livre de J.K. Rowling, mais elle est assurément délicieuse. Du moment que vous choisissez un chocolat de qualité, évidemment. De toute façon qui voudrait bâcler une chocogrenouille?? Certainement pas moi. Le chocolat noir de couverture à 70 % de cacao fait ici des merveilles. Davantage encore si on prend soin d’étendre une mince couche de chocolat fondu au pinceau (de silicone, par exemple) dans le moule, question d’avoir une forme parfaite. N’essayez pas de contourner cette essentielle étape. J’ai essayé, pour voir, et au démoulage, bien malin qui aurait pu dire si c’était une grenouille, un crapaud écrasé ou une souris mutante. Le diable est dans les détails et celui-là compte triple.

Le tempérage du chocolat est un autre élément important. Il y a plusieurs façons de faire, vous pourrez aisément trouver celle qui vous convient sur l’internet. C’est là, aussi, que vous pourrez dénicher un moule à chocogrenouilles. Ici, c’est un achat que les enfants ne regrettent pas. Déjà plusieurs recettes de rainettes au cacao ont été expérimentées dans ma cuisine, tantôt avec une garniture au riz soufflé, tantôt avec des noix variées tantôt encore avec du chocolat blanc. Vous voyez l’idée, les chocogrenouilles s’apprêtent de toutes les façons. La dernière expérimentation de ma marmaille a permis de « sauver » de petits caramels maison délicieux, mais définitivement trop coulants. Je mets le blâme autant sur l’exactitude de mon thermomètre à bonbons que sur mon impatience devant le chaudron. La confiserie, c’est de la chimie. Même si je n’ai jamais fait exploser de bécher pendant mes cours de sciences, j’avoue que je n’étais pas la plus appliquée des chimistes en herbe. Bref, les caramels ratés (je vous épargne la photo du désastre) ont été judicieusement réutilisés par mes jeunes cuistots pour jazzer l’intérieur de toute une tribu de grenouilles au chocolat. Qui a disparu comme par magie, évidemment.

EN CUISINE

Cuisine iranienne : du soleil dans l'assiette

CHRONIQUE / Dehors, c’est l’automne, il n’y a plus de doute. On le sent à la grisaille du jour. À cette brise fraîche qui mord les joues. Au parfum dans l’air qui ne trompe pas. Et puis on pousse la porte du Persépolis. Les murs rouges de l’établissement sont un cocon accueillant. Le temps froid perd son avance. Tout ici est chaleureux.

Farnaz Abbassi a préparé du thé. La généreuse tasse qu’elle me verse a des effluves épicés. De la cardamome, je dirais.

« C’est un thé à l’iranienne », m’explique-t-elle, en précisant que c’est la boisson la plus consommée en Iran.

« On boit le thé noir, mais on l’aromatise au goût. Tantôt à la cardamome, tantôt à la cannelle. »

Je ne savais pas. Mais à vrai dire, je sais bien peu de choses sur la cuisine iranienne. Je ne suis pas la seule.

« Les gens arrivent ici en pensant retrouver des plats maghrébins, des couscous, tout ça. Mais on n’en sert pas. Ce n’est pas typique de notre cuisine, qui a des racines perses », raconte Maysam Majd.

Le chef cuisinier qui mitonne tous les plats de fine cuisine perse, c’est lui. Avec Farnaz, il exploite le restaurant qu’ils ont ouvert ensemble il y a deux ans, rue King Ouest. Les deux associés sont natifs de l’Iran, mais c’est à Sherbrooke qu’ils se sont connus, au Service d’aide aux Néo-Canadiens.

« Moi, je suis arrivée au Québec il y a 15 ans, parce que mon conjoint venait étudier dans la province. On ne pensait pas rester après les études, mais finalement, on a vraiment aimé le pays. Nos enfants sont nés ici. Ils sont Québécois », explique la mère de famille.

Maysam, lui, a mis le cap sur la province il y a cinq ans.

« Les deux ou trois premières années, c’était plus difficile. Pour un nouvel arrivant, tout est à apprendre. Une nouvelle langue, une nouvelle façon de vivre. Ensuite, tout va mieux », dit celui qui a trouvé en Farnaz une compatriote qui s’intéressait à la restauration autant que lui.

Aucun établissement ne servait des plats iraniens à Sherbrooke. Les deux amis ont vu une possibilité, ils ont saisi l’occasion. Le Persépolis aura deux ans en décembre. Dans l’enceinte du restaurant décoré d’objets artisanaux iraniens, il prépare les assiettes, elle veille à la gestion des lieux. Les deux partenaires d’affaires ont des forces complémentaires et une même affection pour le pays qui les a vus naître.

Partager avec la clientèle sherbrookoise les plats typiques de leur enfance, c’est une façon d’être en contact avec leurs racines autant qu’avec leur terre d’accueil.

Cuisine iranienne 101

« L’un des plaisirs d’avoir un restaurant, c’est de faire découvrir notre culture, note Maysam. Au resto, on a d’ailleurs un écran suspendu sur lequel défilent des images. Des paysages, des démonstrations culinaires, la cuisson du pain : tout ça donne un aperçu de notre pays à la clientèle qui, autour de notre table, a appris à découvrir la cuisine iranienne. »

Une cuisine méconnue, on l’a dit.

« Plusieurs pensent qu’elle est très épicée ou piquante, qu’elle a des parfums indiens ou pakistanais, mais ce n’est pas le cas du tout. L’Iran a l’une des traditions culinaires les plus anciennes du monde. Une tradition qui a ses particularités. On utilise beaucoup les fines herbes fraîches. La coriandre, la menthe, le persil, le fenouil, par exemple. S’il y a une épice incontournable, c’est le safran, qui est cultivé au pays et qui parfume plusieurs plats », insistent les deux copropriétaires.  

Curcuma, cannelle, cardamome et lime séchée trouvent aussi leur place dans l’armoire à épices iranienne. « Mais on les utilise avec parcimonie », mentionne Maysam.

Sur la table, le sumac est un autre essentiel qui permet à chaque convive d’assaisonner ses grillades au goût.

Je demande quel plat on peut tenter de reproduire à la maison.

« Aucun », me répond Maysam en riant et sans hésitation.

« Parce que c’est une cuisine qui se fait en plusieurs étapes, qui demande du temps et de la planification. On n’improvise pas un plat iranien », ajoute-t-il.

Les viandes des grillades doivent mariner longtemps, les haricots doivent être mis à tremper avant la cuisson, les mijotés patientent sur le feu plusieurs heures avant de pouvoir être dégustés.

« Si certains veulent quand même tenter le coup, ajoute le chef, je suggère aux gens de choisir une recette simple. Et d’avoir la main légère sur les épices. »

« À travers tout ça, il y a plusieurs petits trucs à respecter pour obtenir un bon résultat. Des trucs de nos mamans, de nos grands-mamans et de leurs mères avant elles », indique Farnaz.

La cuisine est encore une affaire plutôt féminine en Iran. Des hommes qui investissent les fourneaux, il n’y en a pas tant que ça. Maysam, lui, a étudié en sciences infirmières. Mais il a toujours aimé bricoler des recettes, amalgamer les ingrédients, créer des mets à partager.

Il a appris les bases de la cuisine en regardant sa mère, une excellente cuisinière, préparer les repas de la famille. Auprès d’elle, il a intégré toutes les astuces, les tours de main, les petits secrets qui font une grande différence. Et qui mettent du soleil dans l’assiette. Même quand l’automne est un peu gris, comme aujourd’hui.

Le Persépolis fait partie des nombreux restaurants sherbrookois qui prennent part à Sherbrooke met la table. Jusqu’au 25 octobre, tables d’hôte à bons prix sont proposées midi et soir dans les établissements participants. Pour tous les détails, c’est ici : sherbrookemetlatable.com

Recueil de soupes de Josée di Stasio : du réconfort plein la louche

CHRONIQUE / Je ne vous apprends rien : la soupe est un plat doudou. Un bol de réconfort qu’il fait bon savourer lorsque les journées passent définitivement en mode automne. Pile-poil pour ce temps de l’année où la saison froide nous donne des envies de mijotés et de plats chauds, Josée di Stasio propose un nouveau recueil de recettes tout entier consacré à la soupe et à ses accompagnements.

Le thème de ce cinquième livre allait presque de soi pour la maestria québécoise du bon manger.

« J’aime la simplicité et la convivialité de la soupe, c’est un mets très collé à mon quotidien, pour plusieurs raisons. C’est tout simple à préparer, ça ne demande pas beaucoup de techniques de cuisine ni énormément de temps. J’aime le fait que c’est un plat qui suit les saisons. En hiver, on le cuisine avec des légumes racines et des céréales, de l’orge ou du riz, par exemple. Pendant l’été, on profite de l’abondance des légumes frais. C’est une façon de manger local et sainement tout au long de l’année. Même si on n’a presque rien dans le frigo, on est capable de concocter une soupe en deux temps trois mouvements. J’adore ce type de cuisine où on s’arrange avec ce qu’on a sous la main. »  

Consommés, potages, veloutés et autres déclinaisons en bouillons ont toutes leurs particularités et leurs exigences. Josée a réuni dans ce nouveau carnet 52 recettes à servir dans un bol, en plus de quelques accompagnements où figurent scones, craquelins et biscuits soda maison. Dès le premier coup d’œil, on reconnaît la signature di Stasio. Abondamment illustré des appétissantes photos de Dominique T Skoltz, le livre vert au papier glacé et au joli format carré marie souci du détail, alléchant éventail de recettes et graphisme séduisant.

De page en page, le plat vedette confirme sa couleur caméléon : la soupe se moule aux goûts des uns et des autres et se module aux récoltes, en plus d’être un mets dépanneur qu’on peut préparer à l’avance.

« Personnellement, je suis toujours ravie d’en avoir sous la main. Je congèle très peu de plats, mais les soupes, je n’hésite jamais à en garder une ou deux au congélo. Ça me dépanne infiniment, pour le lunch comme pour le souper. »

Ici comme ailleurs

Ici encore, je ne vous apprends rien : la marmite qui fume sur le feu a quelque chose de rassembleur. D’universel, aussi.

« Dans toutes les cultures, la soupe fait partie de la tradition », résume la créatrice de recettes, qui garde un souvenir précieux des soupes que cuisinait chacune de ses deux grands-mères.

Son recueil tout neuf jumelle autant des classiques (poule au pot, soupe dinde et nouilles, soupe miso, crème de champignons, minestrone, velouté de poivrons rouges, crème de tomates) que des propositions plus audacieuses (soupe indienne aux lentilles rouges, soupe chili végétarien, soupe thaïe aux carottes, soupe de boulettes au gingembre). Quelques originales déclinaisons aux fruits figurent aussi dans sa sélection. Soupe fraîche de rhubarbe et de fraises, petits fruits à la nage, jus glacé aux pêches, entre autres.

« Ce qui est bien, avec les soupes, c’est que les possibilités sont infinies. Certaines sont d’une grande finesse, d’autres ont des parfums plus corsés. Elles se prêtent à toutes les occasions. Quand on reçoit une grande tablée, par exemple, c’est très pratique de servir un potage déjà prêt en entrée. On peut aussi inverser la formule et présenter une soupe-repas après une mise en bouche un peu plus consistante. Peu importe quand et comment on la sert, on peut donner du corps et de la personnalité à la soupe en jouant avec les aromates, les accompagnements, les garnitures. »

L’animatrice et auteure a d’ailleurs plus d’un tour dans son bol pour « réveiller » soupes et potages.

« On peut braiser les légumes, ajouter du zeste d’agrumes ou bien un peu de citron, de vinaigre ou de moutarde, selon la recette. Ça balance les saveurs. En glissant la croûte d’un fromage parmesan dans le bouillon, on donne aussi un petit kick au plat. Jouer avec les épices est une autre façon de réinventer nos classiques et jazzer nos soupes. Je pense au paprika fumé, par exemple, qui apporte de la profondeur et rehausse à merveille les soupes végés », note celle qui signe un chapitre sur les à-côtés et un autre sur les garnitures.

« Les garnitures, ce n’est vraiment pas juste pour faire joli. Ça ajoute un parfum, une signature. Des cubes de fromage Halloumi qu’on a fait griller, des croûtons maison assaisonnés, des noix grillées ou un pesto de saison, par exemple, donneront du punch même au plus simple des bols. Ce côté ludique me plaît vraiment beaucoup. La soupe devient comme une toile de fond sur laquelle on se plaît à ajouter divers éléments, au gré de ses envies et de ses préférences. »

Tous les possibles sont là. Et j’ai comme l’impression que nous serons nombreux, au cours des prochains jours, à expérimenter autour de la soupière. Mais là non plus, je ne vous apprends rien. ►         

Éviter les impairs 

Elle a beau se composer d’un minimum d’ingrédients et être très pratico-pratique, la soupe a quand même ses impératifs. « Un consommé aux tomates, une soupe aux pêches ou bien des petits fruits à la nage, c’est vraiment meilleur en saison, lorsque les ingrédients sont frais. Certains faux pas sont à éviter, même pour un plat aussi simple que la soupe. Un potage d’asperges qui a bouilli, on oublie ça. Même chose pour la soupe dans laquelle marinent des pâtes qui ont gonflé dans leur bouillon. » 

Une découverte : les gnudi

Le mot, déjà, est intrigant. Gnudi. Ça ne ressemble à rien que je connais. C’est pourtant tout simple. « En fait, ce sont des quenelles italiennes généralement faites à base de ricotta. On pourrait dire que c’est la farce des raviolis, sans la pâte », m’explique Josée, qui aime les servir dans un fin consommé de tomate concocté en saison.

Vous voulez lire?

À la soupe, de Josée di Stasio

Flammarion Québec, 192 p.

En cuisine

Récolte bouquine

CHRONIQUE / Parce que plusieurs nouveaux titres ont pointé leur nez relié sur les tablettes culinaires des librairies avant même la fin des vacances estivales, et parce que nous sommes à quelques jours du début du 40e Salon du livre de l’Estrie, coup d’œil sur cinq bouquins de cuisine publiés dernièrement.