En cuisine

La rhubarbe, comme un goût d’été en tiges

CHRONIQUE / C’est un légume qu’on mange comme un fruit, une plante potagère qui a le parfum des derniers jours d’école avant les vacances, quand une tige cassée sur un plant bordant la maison et sommairement lavée sous le robinet allait faire saucette dans un plein pot de sucre.

En croquant dans la branche verte et rose, on se projetait dans les promesses de l’été qui s’annonçait aussi sucré que la rhubarbe était surette.

Mon souvenir s’arrête à peu près là. On ne faisait chez moi ni tarte ni compote en quantité pour la simple et bonne raison que la saison était courte et qu’on avait tôt fait de manger les branches fournies de la vivace aux larges feuilles.

Je ne sais pas si on trouvait alors de la rhubarbe en quantité au supermarché, mais maintenant, si. L’offre a en quelque sorte suivi la courbe de la demande.

« Depuis une dizaine d’années environ, on remarque un nouvel engouement pour la rhubarbe. Les gens en veulent, ils la consomment davantage. C’est en partie grâce aux chefs cuisiniers qui mettent les produits du terroir, dont la rhubarbe, au menu de leur restaurant », explique Suzanne Bigras.

Celle-ci est présidente des Fermes Serbi, plus important producteur de rhubarbe de la province.

« C’est une histoire de famille que nos enfants ont aussi investie. Ils forment la cinquième génération de producteurs. Du côté de mon mari, ils cultivaient la rhubarbe dans le coin de Laval. Quand on a acheté notre terre, on a transféré les plants, on a décidé de poursuivre cette culture, qui fait partie de notre patrimoine », raconte Mme Bigras.

Dans quelques jours, les tiges cueillies dans ses champs se retrouveront en épicerie.

« Notre saison débute un peu plus tard que celle de l’Ontario, entre autres parce que nous sommes situés à Saint-Eustache, où le climat est un peu plus frais, mentionne-t-elle. On cueille le matin, très tôt, avant que ne plombe le grand soleil. On refroidit notre récolte à l’eau fraîche tout de suite, avant de l’empaqueter et de la mettre au frigo. On livre dans la nuit. Le produit est donc d’une grande fraîcheur, du moment que les épiceries prennent soin de le garder dans ses comptoirs réfrigérés, ce qu’on suggère, évidemment. »

Avec l’objectif zéro herbicide, l’entreprise familiale cultive 46 arpents de rhubarbe et étire la saison des cueillettes jusqu’en août. Au terme de l’été, elle aura mis en paquet deux millions de branches du légume riche en fibres, en vitamine K et en minéraux.

« Quand j’étais jeune, après le premier juillet, il n’y avait plus de rhubarbe. Maintenant, les consommateurs ont pris l’habitude d’en manger tout l’été. Je pense que l’arrivée des fraises d’automne a favorisé cette habitude. »

Fraises et rhubarbe, on le sait, créent un parfait mariage gustatif. En compote, en tarte, en confiture ou en gâteau, le fruit et le légume s’agencent avec bonheur.

« C’est un combo assez imbattable, mais on remarque que les gens en sortent un peu, il y a beaucoup de recettes originales qui réinventent nos façons d’apprêter les aliments. »

Pour allonger nous aussi la saison, et changer de la traditionnelle compote, deux recettes tirées du carnet de Suzanne Bigras :

KETCHUP À LA RHUBARBE
(recette partagée
par Les Fermes Serbi)
1 t. 1/2 de vinaigre blanc
3 t. de cassonade
1 c. 1/2 à thé d’épices à marinade
6 t. de rhubarbe en cubes
2 t. d’oignons hachés
Sel au goût
Faire bouillir le vinaigre, la cassonade, les épices et le sel. Ajouter la rhubarbe et les oignons. Faire cuire pendant une heure trente ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide à la surface. Verser la préparation dans des pots.

LIMONADE À LA RHUBARBE
(recette partagée
par Les Fermes Serbi)
6 t. 1/2 d’eau
3/4 t. de sucre
4 t. 1/2 de rhubarbe
coupée en cubes
Jus d’un citron
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la rhubarbe. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ cinq minutes.
Passer au tamis et laisser égoutter 10 minutes sans presser la rhubarbe. Verser dans un pichet et ajouter le jus de citron. Réfrigérer environ quatre heures avant de servir.

« On n’a pas besoin de peler les tiges de rhubarbe. Et dans tous les cas, il ne faut jamais consommer la feuille, qui est très toxique. Pour avoir de la rhubarbe toute l’année, on peut aisément la congeler, en saison. On la lave, on la coupe en cubes et on congèle, tout simplement. Si on préfère notre rhubarbe en compote, on peut aussi en cuisiner en quantité et mettre nos surplus au congélo », précise Mme Bigras.

En cuisine

Houblon en haute saison

CHRONIQUE / Parce que c’est la première édition du Festibière de Sherbrooke ce week-end au parc Victoria, et parce que la saison des terrasses réveille notre envie de trinquer à la pinte fraîche, spécial tout bières cette semaine avec Philippe Wouters, bièrologue gatinois qui chronique chaque semaine dans nos pages et qui en connaît un rayon sur le houblon.

Il sera d’ailleurs présent sur le site du beergarden sherbrookois pendant toute la fin de semaine pour animer différentes conférences et faire découvrir divers nectars brassés au Québec aux portes de son beertruck.  

« Le grand plaisir d’un événement comme celui-là, c’est de goûter différentes choses, d’en apprendre sur le monde de la bière et de rencontrer des artisans passionnés. »

Ce n’est pas un hasard si cette idée d’aller à la rencontre des brasseurs et de leurs produits revient souvent dans la conversation. Elle est au cœur de la pratique de Wouters.

« Le côté humain, c’est ce qui est le plus important. Le milieu des artisans brassicoles regorge de gens passionnés et j’aime faire connaître leur travail. On déguste de bonnes bières parce qu’il y a des producteurs de talent qui ont développé leur savoir-faire en créant de savoureux produits », explique le Québécois d’origine belge qui a découvert le merveilleux monde de la bière à la fin de l’adolescence.

« Je devais avoir 16 ans. En Belgique, la bière, ça fait partie de la culture et du paysage. Les brasseurs et leur univers me fascinaient. Je m’y suis intéressé et c’est comme ça que j’ai développé mes connaissances. J’en ai fait un métier, dans une niche assez atypique, quand même. Je me suis donné comme mandat de rendre l’information sur la bière accessible, mais de façon conviviale, joviale et rassembleuse », dit celui qui habite le Québec depuis 18 ans.  

Le renouveau de la bière passe évidemment par une multiplication de l’offre. « Sur le marché, il y a plus de 600 nouveautés par année. C’est beaucoup. »

Les consommateurs ne savent pas toujours où donner de la pinte. Si les microbrasseries poussent dans le paysage de la province comme les pissenlits sur mon terrain (note à mes voisins : je remédie à la situation ce week-end!), il y a quand même des habitudes à réinventer autour de la broue.

« Au Québec, on associe encore beaucoup la bière à la fête. Je regardais l’émission Les Chefs!, cette semaine, et même là, on boit un verre de bière à la toute fin du défi, rapidement, pour se rafraîchir. Or, c’est une boisson qui n’est pas seulement désaltérante. La bière peut tout à fait être consommée dans un contexte gastronomique comme l’est le vin. Il faut juste l’intégrer à nos habitudes, apprendre à la déguster. »

Et comment on s’y prend, justement, pour mieux goûter le jus en fût ou en bouteilles?  

« De la même façon que lorsqu’on goûte un vin, en fait. La technique est semblable, l’approche aussi. On sent, on regarde, on goûte. Donc à moins d’ouvrir une canette sur le bord du terrain de baseball après un match, on prend le temps de verser la bière dans un verre. On pourra ainsi mieux en percevoir les arômes, noter la présence de mousse, de bulles, de toutes ses caractéristiques, en fait. »

Le reste est affaire de goût.

« Je le répète souvent : il faut cesser d’être intimidé par les dégustateurs professionnels. Tout le monde a un nez et un palais, tout le monde est capable de goûter. Après, on n’aimera pas tous la même chose, bien sûr, mais on est capable de décrypter les grandes familles de goût : les sucres, les céréales, les fleurs, les fruits, qu’on percevra avec plus ou moins d’acuité. On applique ensuite le principe d’entonnoir, en resserrant la dégustation et les perceptions. Et surtout, on évite de snober les goûts des uns et des autres. La meilleure bière, c’est celle qu’on aime, celle qu’on a bue avec de bons copains, dans un contexte agréable. »

En cuisine

Des plates-bandes à croquer

CHRONIQUE / Il fut un temps où afficher un gazon vert et ras comme celui d’un terrain de golf faisait la fierté des heureux propriétaires de maison. Si pivoines et autres belles à pétales poussaient dans la plate-bande, c’était encore mieux. Mais surtout, pas de pissenlits sur l’impeccable tapis d’herbe.

Ce temps-là n’est pas encore tout à fait révolu. Mais il cède du terrain à une autre façon de voir et de penser l’aménagement paysager.

« On constate que la vague de jardins strictement ornementaux s’essouffle un peu. Il y a un certain retour à la terre, un intérêt grandissant des gens pour faire pousser chez eux des plantes comestibles qui ne feront pas qu’embellir leur environnement, mais qui pourront aussi être dégustées », note l’agropaysagiste Alexandre Dagenais. Dans le quotidien de sa pratique, celui-ci remarque que l’aménagement comestible rejoint tout particulièrement les jeunes propriétaires d’une première maison.

« Tant qu’à entretenir un terrain, ils se disent qu’il vaut mieux y faire pousser des choses utiles. »

Une vision que l’Estrien cultive, lui, depuis longtemps.

« J’ai une formation en aménagement paysager « classique », mais dès le départ, je trouvais que ce n’était pas tellement logique de ne faire que de l’aménagement ornemental. En m’intéressant aux plantes comestibles, j’ai découvert la permaculture, qui permet de créer des écosystèmes vivaces, résilients et productifs dans le respect de ce grand principe de base : prendre soin de l’humain et de la terre en partageant les surplus. »

L’aménagement comestible est de fil en aiguille devenu son fer de lance autant que le fil conducteur de sa pratique.

« Quand on pense paysagement comestible, on voit tout de suite le potager avec les plants de tomates et les concombres. C’est évidemment agréable de cultiver un jardin, mais on peut aller un pas plus loin et compléter son aménagement en misant sur la plantation de vivaces qui nécessitent peu d’entretien et qui vont durer dans le temps. »

Le petit plus? Ce n’est pas plus compliqué de cultiver un aménagement comestible qu’un arrangement ornemental. Au contraire.

« En fait, si on mise sur des vivaces adaptées à notre terrain et si on s’assure de la qualité du sol avant de les planter, l’entretien qu’on aura à faire sera minimum. »

Puisque le long week-end de la fête des Patriotes est souvent le moment de l’année où l’on visite serres et pépinières pour enfin mettre les mains dans la terre, quelques suggestions d’Alexandre Dagenais pour ajouter du comestible à notre environnement.

1. Penser aux arbres fruitiers

« Ce sont de beaux arbres qui sont non seulement magnifiques pendant la période de floraison, mais qui débordent aussi de fruits plus tard en saison. Je pense aux cerisiers, par exemple », dit Alexandre Dagenais, qui évoque aussi le traditionnel pommier, incontournable de notre paysage québécois.

« Ce qui est bien, avec les pommiers, c’est qu’il y en a de toutes les tailles, de toutes les variétés, pour tous les goûts et les besoins. Certaines pommes seront bonnes à croquer, d’autres seront parfaites pour les tartes et les compotes. Dans tous les cas, on gagne à choisir un arbre résistant à la tavelure. »  

La culture des kiwis est aussi tout à fait possible au Québec : « Les gens sont souvent étonnés d’apprendre qu’ils peuvent faire pousser des kiwis ici. C’est une variété différente de ceux qu’on connaît davantage, qui donne un fruit imberbe et plus petit, de la grosseur d’un raisin vert. »

Parmi les arbres qui sont faciles à faire pousser et auxquels on ne pense pas d’emblée, Alexandre Dagenais cite le poirier asiatique, « particulièrement résistant et généreux en fruits ».

À plus petite échelle, les fraises, framboises, bleuets et tutti quanti sont de grands favoris, mais au chapitre des petits fruits, on peut aussi sortir de l’habituel en plantant amélanchiers ou camérisiers, par exemple. « On n’y pense pas toujours, parce qu’on ne trouve pas ces fruits-là en supermarché, mais ils sont très faciles à cultiver. Sinon, j’aime particulièrement le fraisier alpin, qui pousse sans faire de stolons et qui produit tout l’été, jusqu’aux premières gelées. »

Autre coup de cœur : l’arbre-mûrier, dont le feuillage, traditionnellement, servait à nourrir les vers à soie.

« C’est un arbre qui a de belles qualités ornementales, mais qui produit également beaucoup de fruits. »

On a un coin d’ombre? Groseilles, gadelles et cassis y pousseront bien.

« Pour les espaces à remplir sur le terrain, j’aime bien utiliser les arbustes de cerises de terre. Ils ont une belle ampleur et leurs fruits sont bien aimés. »

2. Oser les fleurs comestibles

Capucines, pensées et hémérocalles qui colorent la plate-bande peuvent aussi servir à enjoliver l’assiette.

« Les gens ne savent pas que leur parterre comprend probablement déjà des plantes comestibles. »

Souverains des coins d’ombres, « les hostas, par exemple, se dégustent au printemps », précise Alexandre.

Vraiment?

« Tout à fait. La jeune pousse printanière, qui ressemble à un cigare sorti de terre, est bonne à manger, précise-t-il. Et du côté des hémérocalles, il n’y a pas que la fleur qui est délicieuse, le feuillage l’est aussi, particulièrement au printemps, parce qu’il est tendre et moins fibreux que plus tard en saison. »

3. Varier les fines herbes


Elles prennent peu d’espace, mais ajoutent un maximum de saveurs à nos plats : les fines herbes sont un must sur le terrain.

Estragon, sauge, origan, ciboulette, basilic, sarriette, thym et origan ont souvent la cote, mais elles ont des cousines méconnues qu’on gagne à découvrir.  

La verge d’or odorante, par exemple, qui est une herbe vivace au goût d’estragon anisé. Très peu connue au Québec, elle trouve pourtant facilement sa place dans un aménagement paysager, assure Alexandre Dagenais, qui a multiplié les démarches pour en offrir à sa clientèle : « J’ai beaucoup cherché pour en dénicher. Lorsque j’ai vu une entreprise américaine qui vendait des plants, j’en ai commandé en quantité. C’est une herbe vraiment intéressante au goût. Et si on pense alimentation locale, c’est l’une des premières fines herbes qui ne vient pas de la région méditerranéenne ».

La chartreuse est une autre belle trouvaille.

« On l’appelle aussi menthe coq, elle est assez parfumée, à mi-chemin entre le romarin et la menthe. »

Le persil japonais, « au goût est plus doux que le persil frisé, se déguste bien en salade ».

Un conseil tout simple : les fines herbes qui ont tendance à devenir envahissantes (allo, menthes variées et origan!) gagnent à être plantées en pots.

4. Intégrer des plantes potagères annuelles

Au jardin comme tel, les tomates, carottes, laitues, concombres, haricots et pois mange-tout trouvent aisément leur place.

« On peut y aller avec ce qu’on connaît, mais c’est intéressant d’essayer différentes variétés qu’on ne trouve pas nécessairement en supermarchés. Je pense aux tomates, par exemple, qui se déclinent en divers formats et couleurs. Certaines mûrissent très lentement et se conservent longtemps, comme la variété mystery keeper. »  

Il faut avoir l’espace pour, ou alors miser sur la culture en barils, mais la pomme de terre peut aussi être un bel ajout au jardin.

« Là encore, il existe plusieurs variétés. Dans tout ça, peu importe ce qu’on cultive chez soi, le fait de faire un jardin nous amène souvent à changer nos standards et prendre un peu de recul sur la perfection de nos récoltes. La tomate de l’épicerie et celle du jardin n’auront sans doute pas le même aspect. Peut-être que celle qu’on aura cueillie sur le plant aura des petits défauts. Mais au goût, aucun doute sur celle qui aura votre préférence. »

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Homard pimpé et partys de poke

CHRONIQUE / La saison est officiellement lancée depuis que les premiers homardiers des Îles ont pris le large, il y a quelques jours : le homard sera au menu de plusieurs tables et soupers « à volonté » dans les semaines qui viendront. Pour sortir un peu le roi des crustacés du traditionnel beurre fondu à l’ail dans lequel on aime bien lui faire faire trempette, Geneviève Everell propose quelques originaux filons gustatifs.

« J’aime beaucoup marier les fruits au homard. Je pense à la mangue et à la papaye, par exemple, des fruits exotiques dont le goût s’agence bien à celui du homard », indique celle qui a fait sa marque dans le paysage alimentaire québécois avec son entreprise Sushi à la maison (sushialamaison.com).

Autant dire, elle s’y connaît en poissons et fruits de mer. Selon elle, les agrumes sont aussi de bons compagnons d’assiette du gros crustacé.

« Une bonne huile d’olive à laquelle on ajoute du jus de citron, de lime, d’orange ou de pamplemousse avec de la fleur de sel, ce sera extraordinaire. Et ce sera encore mieux si on utilise un peu de zeste. Je trouve qu’en général, on emploie trop peu le zeste des agrumes dans nos recettes. Ça vient vraiment jazzer le goût et ajouter une note fraîche et goûteuse aux mets. »

À un plat de pâtes au homard, elle suggère d’ajouter petits pois ou edamames qui apporteront une touche estivale et colorée. Si on souhaite miser sur la fraîcheur, un bouquet d’herbes fraîches mélangées à une bonne huile d’olive ou à une mayonnaise feront sensation.

« Personnellement, avec les fruits de mer, j’adore l’estragon frais en mayonnaise », précise Geneviève.

Si vous avez dans le frigo des restants de homard, en faire une salade est toujours une bonne option. « On amalgame nos ingrédients préférés et le tour est joué. »

On peut aussi se brancher sur la tendance de l’heure et se bricoler un savoureux poke.

Pimpant poke

Repas dans un bol qui se décline de mille et une façons, le poke (prononcez poké) est justement au cœur du tout récent livre de cuisine de Geneviève Everell.

« J’ai véritablement découvert les poke lors d’un séjour en Californie en 2016. Là-bas, c’était vraiment la grosse affaire dans les restos et je savais que ça s’en venait au Québec », raconte Geneviève.

Inspirée au cube par ce délice d’origine hawaïenne, elle a tout de suite eu envie d’en faire un livre de cuisine.

« En fait, la moitié de mon contenu a été rédigé à l’aéroport, au retour de ce voyage californien. Je me promène toujours avec un carnet de notes dans lequel j’inscris mes idées. Et là, j’en avais beaucoup, parce que j’adorais le concept des poke, qui sont des bols de bouchées de bonheur », résume-t-elle.

Magnifiques à regarder et simples à réaliser, ils s’adaptent à la fourchette de chacun « parce qu’on peut vraiment les créer sur mesure, selon nos préférences et nos envies. On peut même préparer différentes garnitures, les mettre sur la table et laisser tout le monde composer son propre bol. »

Un poke réussi combine fraîcheur, texture et couleurs dans l’assiette. Les déclinaisons sont multiples. Un exemple tout simple? Quelques quartiers de fruits ou de légumes, un peu de tempura croustillant, du poisson mariné ou une protéine végétale assaisonnée, des herbes, des pousses, une sauce ou une mayo épicée, du gingembre mariné, un peu d’avocat onctueux. Et du riz, bien entendu.

« Je ne suis pas puriste sur la sorte de riz qu’on utilise, si vous préférez le basmati, ça me va. Mais il y a un essentiel, une chose à côté de laquelle on ne peut pas passer, et c’est le vinaigre. Il faut absolument ajouter aux grains un peu de vinaigre de riz assaisonné. Ça vient donner le petit punch dont le plat a besoin. »

Dans les 110 recettes de son livre, Geneviève Everell propose des poke végés, d’autres aux fruits, plusieurs avec poissons ou fruits de mer. Elle fait la part belle au saumon fumé, un ingrédient qu’elle adore. « Parmi mes autres favoris, il y a les calmars grillés, les pousses de tournesol et les fraises peach berry, une variété à la robe pâle qui est particulièrement savoureuse et qui, son nom le dit, goûte les pêches », dit l’infatigable entrepreneure et auteure de livres de cuisine, qui planchera sur un nouveau recueil de recettes cet été. Elle confie avoir aussi dans les cartons une idée de bar à poke. « Il n’y a rien d’officiel encore, mais c’est un concept que je souhaite mettre sur pied. Éventuellement, j’aurai pignon sur rue avec ce projet-là. »