En cuisine

Faire son marché végé...bien accompagné

CHRONIQUE / Mardi soir. 17 h. Au supermarché du coin, les gens se pressent, panier à la main, liste dans l’autre. La nutritionniste Cora Loomis m’attend à l’entrée pour me faire découvrir l’original service sur mesure qu’elle a développé pour aider ceux qui désirent manger plus végé.

« Depuis que je m’affiche comme nutritionniste végé, je constate l’intérêt de la clientèle. De plus en plus de gens veulent végétaliser leur assiette, mais ils ne savent pas toujours par où commencer ni comment s’y prendre », explique-t-elle.

EN CUISINE

Dolce cucina

CHRONIQUE / On entre chez Lucie Lahaie et tout de suite, on se sent comme chez soi. Il y a cet accueil chaleureux combiné au charme de l’endroit. Et il y a ce parfum de bonne cuisine qui vient nous chatouiller les narines sitôt la porte poussée.

Ce jour-là, c’est un jeudi presque comme un autre. Dans trois heures, quelques convives s’installeront autour du grand îlot où la Sherbrookoise donne des cours de cuisine italienne depuis maintenant dix ans. De l’entrée au dessert, tout sera cuisiné devant eux, tout le monde mangera ensemble.

C’est un jeudi presque comme un autre dans la cuisine des proprios de l’épicerie fine Le Coin d’Italie, donc. Sauf que ce jour-là, Lucie cuisine avec Nicola Dolfi.

Chef au Da Lino ristorante, à Florence, il en est à son deuxième séjour sherbrookois. Pendant deux semaines, au cœur de notre blanc et frisquet février, il a fait découvrir les parfums ensoleillés de sa savoureuse cuisine lors de divers ateliers où il a généreusement partagé recettes et savoir-faire avec ceux qui ont mis un de ses cours de cuisine à leur agenda.

J’arrive alors que les deux amis sont en train de faire la mise en place pour le cours du soir.

Les courgettes coupées en tout petits dés cuisent à feu doux pendant que la conversation s’amorce. Ici, la cuisine est un partage.

« La particularité des cours que j’offre ici, c’est la convivialité, je pense. À la fin de chacun, immanquablement, des amitiés se sont nouées », résume Lucie.

Elle a connu Nicola lors des voyages gourmands qu’elle organise en Toscane depuis maintenant dix ans, en collaboration avec l’agence Voyage Horizon.

« J’avais fait un stage au restaurant où il travaille. Par la suite, j’y suis retournée souvent avec les groupes que j’accompagne. »

Autour de l’îlot, je m’attends à causer des bases de la cuisine italienne. Et je n’y suis pas. Enfin, pas tout à fait.

« C’est qu’il n’y a pas UNE cuisine italienne. Il y en a plusieurs », m’explique Nicola.

On s’entend généralement pour dire que la cuisine italienne se distingue par sa savoureuse simplicité : une poignée d’ingrédients de grande qualité bien amalgamés, un tour de main, et l’affaire est pasta! L’essentiel est là. Mais reste que chaque région a ses particularités, ses préférences, ses incontournables.

« La pasta, la pizza napolitaine et le tiramisu, ça, on en retrouve dans tout le pays, précise Nicola. Mais sinon, ça varie beaucoup. Si vous allez en Sicile ou si vous allez en Toscane, vous ne mangerez pas du tout la même chose. »

Soit. Puisque Nicola est Florentin, parlons de Toscane, alors. Et des parfums qui personnalisent ses plats.

« Le chou noir est très caractéristique de la région. On cuisine beaucoup la viande de bœuf et de porc et on utilise les haricots cannellini. Le pain, c’est l’un des aliments de base qui change d’une région italienne à une autre. Dans mon coin, il n’est pas salé alors que dans les Pouilles, c’est tout le contraire, il l’est beaucoup », raconte le chef cuisinier.

La ribollita, consistante soupe dans laquelle baignent pain et légumes, est l’un des mets emblématiques de Florence, ajoute encore Nicola, qui a une anecdote pour chaque plat. Ou presque.

« La cuisine italienne, c’est quasiment comme une philosophie. Beaucoup de recettes ont été créées il y a des centaines d’années. Forcément, chacune s’inscrit dans la tradition et porte une histoire. »

La sauce feinte, par exemple. Une savoureuse variation végétarienne développée au cœur des années où la pauvreté imposait ses limites jusque dans les chaudrons. La sauce ne contient aucune viande, mais les Florentins ont eu l’idée de couper les légumes en tous petits cubes, de telle façon que la texture du plat rappelle une version carnée.

« Florence est une ville artistique, ce côté-là se décline en cuisine et se ressent aussi dans les assiettes », résume celui qui, à 14 ans déjà, savait qu’il ferait son chemin professionnel dans les cuisines.

« Le cuisinier, c’est un artiste qui joue la partition d’un autre en y mettant sa touche. C’est-à-dire que chacun interprète sa propre version d’une recette en y ajoutant sa couleur. Demandez à trois chefs différents de vous cuisiner une sauce tomate, aucun n’emploiera les mêmes ingrédients. »

Nicola, lui, n’a jamais regretté la carrière qu’il a choisie alors qu’il était jeune adolescent.  

« Ce n’est pas un métier facile, mais j’aime toujours autant ce que je fais. J’ai gardé le même enthousiasme qu’à mes débuts. »

C’est cet enthousiasme contagieux qu’il amène avec lui lorsqu’il met le cap sur le Québec. Un endroit qu’il affectionne pour ses grands espaces où il fait bon faire de la motoneige pour la première fois. Un endroit qu’il adore surtout pour ses gens « chaleureux et authentiques ». L’idée de faire voyager le savoir-faire culinaire de son pays plaît aussi beaucoup au chef.

« J’aimerais revenir chaque année. Pour le partage, mais aussi parce que j’ai l’impression de me rapprocher du vrai, de travailler à échelle humaine. Le rythme de vie est différent, ça fait du bien. En Italie, on file à 200 miles à l’heure. Comme sur une autoroute. Une course folle. Ici, j’ai l’impression qu’on avance en prenant le temps de regarder le paysage. J’aime ça. »

Autant dire que la dolce vita, c’est peut-être, aussi, un peu au Québec.

Ça vous intéresse? Vous pouvez visiter perilgusto.com/.

En cuisine

Des plateaux qui volent haut

CHRONIQUE / Il n’y a pas si longtemps, le cabaret servi en avion était vu comme un mal alimentaire nécessaire. Ou presque. On partait avec cette idée que ce serait sans doute fade, un peu beige, sans goût et sans panache. On avalait le contenu du plateau pour satisfaire sa faim, mais pas nécessairement ses papilles.

Je généralise et je caricature, évidemment. Mais il faut quand même reconnaître que les temps changent. Les menus aussi. Ici et là, les transporteurs aériens revoient leurs standards. À la hausse. C’est le cas chez Air Transat.

« Je souhaitais amener un changement. J’avais cette certitude qu’on pouvait mieux manger en vol et j’avais envie d’offrir à nos passagers une expérience culinaire rehaussée », exprime le vice-président service en vol et commissariat, Dave Bourdages.

En cuisine

Pâtisseries sans soucis

CHRONIQUE / En plus de célébrer les quatre ans d’existence de sa Pâtisserie Petit Lapin, qui offre des douceurs végétaliennes sans gluten et sans allergènes, Viviane Nguyen lance ce mois-ci un livre de cuisine dans lequel elle révèle les secrets de ses macarons colorés, de ses choux aériens et de ses gâteaux décadents. Tous faits sans blé, sans œufs, sans produits laitiers, sans noix, sans soya, sans arachides, sans colorants artificiels.

L’avenue sucrée de la pâtisserie est pourtant la dernière qu’elle pensait un jour emprunter.  

C’est que la jeune femme n’est pas de celles qui ont grandi les mains dans la farine. La pâtisserie, elle n’y connaissait pas grand-chose. En fait, elle n’avait même jamais confectionné un gâteau avant le premier anniversaire de son garçon.
La cuisine et elle, c’était vraiment deux.

Jusqu’à ce jour où, alors que son bébé avait 10 mois, elle a organisé une séance photo « smash the cake ». Les clichés devaient orner les cartons d’invitation pour la fête de son petit Ethan.

Celui-ci a tout juste touché le glaçage du gâteau acheté à la pâtisserie du coin qu’il a immédiatement réagi. Vomissements répétés, plaques rouges sur tout le corps, pleurs intenses. À l’hôpital, le diagnostic a saisi les nouveaux parents. Le blé, le lait, les œufs, le soya, les noix et quantité d’autres aliments figuraient désormais sur la liste des interdits. Ethan avait une trentaine d’allergies alimentaires.  

L’annonce a été suivie d’un « trou noir ». Une grosse semaine de brouillard. « Je ne savais pas comment réagir, je ne connaissais rien aux allergies alimentaires, il me fallait réorganiser la cuisine quotidienne. Les premiers mois avec mon bébé avaient été difficiles. Ethan pleurait beaucoup, il dormait peu. Et voilà que s’ajoutaient de nombreuses contraintes aux repas. J’étais dépassée », se souvient Viviane.

Et puis il y a eu le déclic. Allergies ou pas, dans deux mois, Ethan aurait un an. Il fallait un gâteau.  

« Sur le marché, il n’y avait rien qui pouvait convenir à mon garçon. Rien du tout. J’ai décidé que je confectionnerais moi-même un gâteau. Et j’étais bien décidée à ce qu’il aussi bon ou même meilleur qu’un gâteau traditionnel. »

La notaire montréalaise ne connaissait peut-être rien à la pâtisserie, mais elle savait qu’elle était capable de carburer aux défis, elle qui avait complété son baccalauréat en droit à l’Université de Sherbrooke en deux ans seulement.

« Je ne savais pas par où commencer ni comment m’y prendre, mais je savais à quel résultat je souhaitais arriver. J’avais beaucoup voyagé et comme j’ai la dent sucrée, j’avais mangé des desserts fabuleux à Paris, à Londres, en Australie. Je voulais que ça soit délicieux et attirant au premier regard, que ce soit très moelleux, aussi. J’avais huit semaines devant moi pour arriver à ça sans utiliser les aliments auxquels mon garçon était allergique. »

Autrement dit : sans utiliser tout ce qui fait la base de la pâtisserie traditionnelle. Laquelle, disons-le, est un art et une science qui a ses caprices.  

Viviane a plongé le nez dans les livres de cuisine et passé des heures sur les sites internet et les forums pour trouver astuces et tours de main.

« C’était un immense défi, mais je n’avais pas le choix. Je voulais que mon fils ait son gâteau, je souhaitais que tout le monde puisse se régaler avec lui. Je suis une autodidacte, j’ai assimilé les infos, j’ai décortiqué les recettes pour connaître la base, pour comprendre quel rôle remplissait chaque ingrédient. Après, je me suis lancée dans une série d’essais et d’erreurs. »

Un bol de cuisine dans une main, un cahier dans l’autre, elle a expérimenté. Et tout noté. Sans compter les heures, sans ménager les efforts, en rognant sur les heures de sommeil, elle a transformé sa cuisine en petite fabrique à gâteaux. Plusieurs de ses confections ont terminé leur course dans la poubelle. Jusqu’à ce qu’elle parvienne au résultat souhaité. Le jour de sa fête, Ethan a soufflé sa première bougie sur un cupcake géant. Il a goûté et adoré le délice chocolaté fait maison.

« Cette fête... c’était un moment de pur bonheur. »