Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Copropriétaires de l’entreprise La Maison Nokomis, Jonathan L’Heureux et Marco Vachon ont ensemble créé Légende, un vin fortifié fait à base de sirop d’érable. Celui-ci est désormais disponible en SAQ. —
Copropriétaires de l’entreprise La Maison Nokomis, Jonathan L’Heureux et Marco Vachon ont ensemble créé Légende, un vin fortifié fait à base de sirop d’érable. Celui-ci est désormais disponible en SAQ. —

Vous avez dit vin d’érable?

CHRONIQUE / Faire du vin fortifié à partir de sirop d’érable fermenté, c’est l’original pari qu’ont relevé Jonathan L’Heureux et Marco Vachon. Les deux copropriétaires de l’entreprise Maison Nokomis ont mis des années à peaufiner leur recette.

« Disons que la période de recherche et développement a été longue. On faisait des essais depuis 2013 et ce n’est qu’à la fin de 2018, tout juste avant Noël, qu’on est parvenus au résultat souhaité », explique Jonathan.

Efforts et attente auront valu le coup. Fraîchement embouteillé, et concocté sans aucun raisin, le vin d’érable Légende a remporté l’or de la Coupe des nations 2019. 

« C’était notre première participation, ça faisait à peine trois mois que notre vin était prêt. Ça nous a donné un élan parce que, même si les gens autour de nous aimaient notre produit quand on le faisait goûter, c’est en gagnant ce prix qu’on a vu que le marché pouvait vraiment s’y intéresser. »

Depuis peu, l’ambré nectar est disponible en SAQ. Un pas de plus pour l’entreprise de Stoke qui rejoint ainsi davantage de consommateurs avec son inclassable vin fortifié. 

« C’est un produit difficile à caser parce que, bien sûr, on ne peut pas lui donner l’appellation de porto. Ce n’est pas, non plus, une liqueur, étant donné le taux d’alcool

(17 %) qu’il contient. Même les sommeliers ont du mal à trancher. Certains vont établir une parenté avec d’autres bouteilles, comme le Pineau des Charentes. Au goût, il a un côté épicé avec des petites notes poivrées. C’est un produit assez complexe, on sent la délicatesse de l’érable, le goût est persistant en finale, mais il n’est pas agressif. Je suis persuadé que le secret de cette finesse vient du fait qu’on choisit le meilleur sirop », explique Jonathan L’Heureux. 

Le secret, c’est aussi un peu la technique de fabrication, qui est plutôt unique. 

« On n’utilise pas la sève, on travaille à partir de sirop d’érable sélectionné, de toute première qualité, mentionne Jonathan. Les érablières auprès desquelles on s’approvisionne font longuement bouillir la sève sur feu de bois. Ça confère un goût particulier au sirop obtenu. »

C’est ce sirop savamment choisi qui est fermenté pendant plusieurs mois. Le procédé est complexe et a représenté un défi de taille. Si le degré d’alcool n’est pas assez élevé au bout du processus, un alcool neutre sera ajouté à la bouteille pour parvenir au taux souhaité.  

« On prend soin de doser le sucre résiduel. Il faut que l’alcool, les sucres, les saveurs et l’acidité soient bien balancés », expose Jonathan.

Formation

L’Estrien a suivi une formation en fabrication de vin. C’est en étudiant les différents procédés de vinification qu’il a eu l’idée de développer un produit unique, à partir de notre « or québécois », avec son ami de longue date, Marco Vachon. Celui-ci habite Sainte-Catherine-de-la-Jacques-Cartier, près de Québec. Deux cent cinquante kilomètres de distance n’ont pas empêché les deux entrepreneurs de travailler de concert pour fonder l’entreprise. 

« On a tout créé, de A à Z. Nos forces sont complémentaires. On pensait que le fait d’opérer en étant chacun dans notre région serait un frein et finalement, on réalise que c’est un atout parce qu’on a l’un et l’autre des réseaux différents », raconte Marco.

Amateurs de baseball, les deux partenaires d’affaires se sont connus sur les bancs de la Classique Pif, il y a plusieurs années. Ils ont rapidement constaté qu’ils avaient des intérêts communs. Quand tout le monde prenait une bière après le match, eux, ils jasaient vin et produits fins.  

« On était deux amateurs d’alcools fins, indique Jonathan. On avait tous les deux envie de créer quelque chose de nouveau dans ce créneau-là. On a pris le temps parce que nos standards étaient élevés. On est tous les deux très perfectionnistes, alors on a goûté plusieurs cuvées avant d’arriver au résultat qu’on voulait. »

Désormais plus accessible dans la province étant donné sa présence en SAQ, le vin de Maison Nokomis pourrait aussi rayonner hors de nos frontières. 

« Notre alcool est assez niché. Les gens du milieu nous le disent : un produit pareil, fait à base d’érable, peut susciter beaucoup d’intérêt ailleurs parce qu’il est fait à partir d’une ressource courante ici, mais rare outremer », dit Jonathan. 

Plusieurs bouteilles ont d’ailleurs déjà pris le chemin de l’Europe. Touristes et étudiants étrangers ont profité de leur séjour dans la région pour ramener une ou deux bouteilles. 

« Des sommeliers français qui ont goûté à notre produit ont aussi confirmé son potentiel pour 

leur marché. »

Les restaurateurs affichent aussi un intérêt grandissant pour la boisson d’exception.  

« C’est une boisson qui a un certain taux de sucre, mais elle a sa place en début ou en fin de repas. On peut la savourer à l’apéro ou au dessert. Avec un morceau de chocolat noir ou de tarte, je vous assure que c’est délicieux. Il y en a qui vont préférer la boire sur glace, d’autres vont plutôt la servir à la température ambiante. Personnellement, je préfère ça, parce qu’on perçoit alors toute la subtilité des arômes. » 

Certains gourmets ont aussi commencé à s’amuser en cuisine avec le vin fortifié. 

« On croyait que le goût du sirop d’érable prendrait toute la place si on l’utilisait dans les plats et on réalise que ce n’est pas le cas. Il y a une pointe acidulée, des touches de caramel. C’est parfait pour faire un saumon laqué, par exemple. On peut aussi déglacer une poêle ou réaliser une délicieuse sauce. Certains en ont même fait une réduction pour concentrer les parfums. » 

Bref, les possibilités ne manquent pas. 

Les projets non plus. Maison Nokomis obtiendra en juin son permis industriel et devrait doubler sa superficie sous peu. C’est aussi au début de l’été que son autre produit fin à base d’érable, Origines, pourrait arriver en SAQ. 

« On y travaille. C’est une boisson un peu plus forte, qui contient 22 % d’alcool, et qui a la particularité d’être vieillie en fût de chêne. On a allié le savoir-faire de deux nations en mariant le sirop de notre terroir québécois à la technique du vieillissement en barrique développée en Europe. Cette méthode de fabrication permet d’aller chercher un petit goût plus boisé, avec une pointe de vanille. »   

Le sirop, encore là, est soigneusement choisi. Jonathan et Marco ne lésinent pas sur la qualité. Ils ont ce qu’on pourrait appeler un « palais entraîné ». « Quand j’étais petit, ma famille avait une cabane à sucre, on produisait du sirop, on se réunissait là, se souvient Marco. Le sirop d’érable, ça fait partie de nos gènes. »

« Et d’une certaine façon, ça fait partie de notre histoire à tous, je pense, ajoute Jonathan. Au Québec, le sirop d’érable, c’est une richesse, un aliment qui s’inscrit dans nos racines, dans notre folklore. Nous, on le réinvente. À notre manière. »  

En y mettant le temps, les ferments, et les bons ingrédients. 

Ça vous intéresse? 

www.nokomis.com

Maison Nokomis parce que…

C’est un clin d’œil à la légende amérindienne qui raconte comment aurait eu lieu la découverte du sirop d’érable. 

« Plusieurs versions existent, selon les nations. Il y en a une, par exemple, qui raconte que le chasseur avait manqué sa cible et la flèche plantée dans le tronc de l’érable qui se trouvait derrière le gibier avait fait couler la sève », expose Jonathan.