Pour saluer le Festival qui fait la part belle aux créateurs de saveurs des Cantons-de-l’Est et de Montpellier, discussion gourmande avec trois des nombreux chefs qui seront sur place.

Trois chefs à table

CHRONIQUE / Toute la fin de semaine, c’est fête culinaire au Centre de foires de Sherbrooke où se déroule la cinquième édition de Sherbrooke t’en bouche un coin (STEBUC). Pour saluer le Festival qui fait la part belle aux créateurs de saveurs des Cantons-de-l’Est et de Montpellier, discussion gourmande avec trois des nombreux chefs qui seront sur place. Ça vous met en appétit? Détails et programmation de l’événement ici : stebuc.com
Benjamin Gagné

Benjamin Gagné chef au restaurant Les enfants terribles de Magog

Benjamin Gagné a découvert l’univers de la restauration en travaillant d’abord comme plongeur. Une première expérience d’assistant en cuisine lui a confirmé que la voie culinaire était une avenue appétissante. Après avoir complété une formation dans le domaine, il a effectué un stage au Mexique, où il a approfondi ses connaissances en cuisine moléculaire. Le Hilton, L’Ardoise de Laval, le bistro français Le Margaux et un Club Med en Chine sont quelques-uns des endroits où il a travaillé avant de prendre les commandes du restaurant Les enfants terribles de Magog, en 2017.

Q Un souvenir culinaire?

Les côtes levées façon asiatique de ma mère, qui cuisine vraiment bien. Ce sont les meilleures.

Q Comment décris-tu ta pratique en cuisine?

Mon approche est celle de la simplicité. J’utilise des produits locaux, je fais une cuisine en phase avec les saisons.

Q Une création culinaire dont tu es particulièrement fier?

Ma pieuvre grillée aigre-douce avec un ris de veau pop-corn, des betteraves marinées et un miel aux poivrons rouges.

Q Des produits de saison que tu aimes apprêter?

Les nouveaux arrivages de la mer. Le homard, les crevettes de Matane, par exemple. J’aime beaucoup cuisiner les fruits de mer.

Q Les trois essentiels de ta cuisine?

Le poivre des dunes, une épice sauvage qui vient du Lac-Saint-Jean et qui est très parfumée et poivrée à la fois. Le miel. Et l’échalote française, dont le goût est plus raffiné que celui de l’oignon.

Q Ce qu’on devrait davantage oser en cuisine?

On ne devrait pas avoir peur d’essayer, on ne devrait pas toujours se contraindre à suivre la recette à la lettre. On peut briser les règles, écouter son instinct et tenter de nouveaux mariages de saveurs.

Q Une boisson d’été préférée?

Le Moscow Mole, qui amalgame bière de gingembre, vodka, sirop de framboise et jus de lime.

Q Une tendance gastronomique que tu remarques?

Les menus dégustations qui se déclinent en plusieurs petites portions ont la cote. La cuisine avec des produits locaux est aussi très populaire.

Q Un plat d’été préféré?

La guédille aux crevettes de Matane.

Q Un mentor?

Le chef Manuel Jaramillo. Auprès de lui, j’ai appris l’importance de travailler en respectant les produits, de façon à mettre leur saveur en valeur, sans les dénaturer. Il m’a amené à me dépasser comme chef, mais aussi comme personne parce que c’est quelqu’un qui est d’une grande efficacité en cuisine et qui est d’un calme exemplaire.

Q Ta plus grande satisfaction comme chef?

Ne jamais avoir abandonné. J’ai mis les efforts et je suis heureux d’être là où je suis rendu aujourd’hui. Je suis heureux au travail, j’aime ce que je fais.

Q La bouchée que tu serviras à STEBUC?

Du saumon fumé maison avec un miel infusé au poivre des dunes et à la coriandre.

Suzy Rainville

Suzy Rainville chef propriétaire du Baumann Smokehouse de Sherbrooke

Suzy Rainville a complété sa formation au Centre 24-Juin et suivi une formation à l’ITHQ de Montréal avant de travailler chez Auguste, O Chevreuil et à L’Empreinte et d’effectuer un stage en France. Le grand public l’a découverte en 2015, lors de sa participation à la populaire émission Les Chefs! En septembre 2016, elle ouvrait son propre restaurant, le Baumann Smokehouse, sur la rue Wellington, à Sherbrooke.

Q Un souvenir culinaire?

À la maison, mon père cuisinait beaucoup et j’adorais le regarder faire. J’écoutais aussi plusieurs émissions de cuisine, au grand dam de mes deux sœurs, qui n’aimaient pas ça autant que moi. Résultat, on se chicanait pour la télécommande!

Q Une règle à respecter lorsqu’on cuisine?

Goûter à ce qu’on est en train de préparer. On le répète souvent, mais ça fait une réelle différence parce que ça permet d’ajuster les assaisonnements.

Q Un plat estival favori?

Le carpaccio de bœuf est un incontournable de notre carte. Le ceviche aussi.

Q Un ingrédient d’été que tu aimes apprêter?

Les tomates de saison. L’odeur et le goût d’une tomate fraîchement cueillie dans le jardin, c’est imbattable. J’aime aussi beaucoup les fraises. J’attends toute l’année de pouvoir goûter aux premières fraises du Québec.

Q Les trois essentiels de ta cuisine?

Les herbes salées. C’est Daniel Charbonneau, de L’Empreinte, qui m’a fait découvrir cet ingrédient et depuis, j’en ai toujours dans ma cuisine. Les oignons, même si ça semble banal, c’est un légume dont la saveur est malléable, selon la façon dont on l’apprête. La coriandre, qui est goûteuse et qui rehausse beaucoup les plats.

Q Une chose qu’on devrait essayer davantage en cuisine?

Expérimenter de nouveaux plats, être curieux de découvrir de nouveaux aliments, des saveurs différentes.

Q Ta signature?

J’aime les choses qui sont bien faites, j’utilise les bonnes techniques pour cuisiner les meilleurs plats. Je suis très perfectionniste.

Q Ta plus grande satisfaction?

Avoir mon propre restaurant et pouvoir y créer les plats dont j’ai envie. J’y suis très souvent, j’y passe plus de temps que chez moi, et j’aime voir les gens heureux. Lorsque les clients sont contents de ce qu’ils ont mangé ici, c’est très valorisant.

Q La bouchée que tu présentes à STEBUC?

Un smoked meat de canard servi avec une salade d’asperges et de champignons, un fromage fumé et une mayo épicée.

Manon Houle pâtissière-propriétaire de La Vitrine de Sherbrooke 

Après dix ans de carrière en cinéma dans le domaine du documentaire, Manon Houle a laissé sa caméra de côté pour plonger dans le merveilleux monde du sucre. Après une formation à l’ITHQ en pâtisserie, elle a effectué des stages dans différents pays avant de revenir s’établir à Sherbrooke, sa ville natale. Après avoir travaillé comme pâtissière à l’Auberge Ripplecove, elle ouvrait La Vitrine, il y a tout près de cinq ans, sur le boulevard Bertrand-Fabi, à Rock Forest.

Q Quelle est la particularité de La Vitrine?

On a vraiment personnalisé notre service et notre offre de pâtisseries, on fait beaucoup de gâteaux sur mesure, autant pour des particuliers que pour les événements corporatifs de diverses entreprises.

Q Vous avez d’ailleurs fait le gâteau d’anniversaire de l’ancien président américain Bill Clinton lors de son passage dans la région, l’an dernier, non?

Absolument. On devait créer un gâteau sur le thème du saxophone. Comme Bill Clinton est végétalien, nous avions aussi le défi de faire une pâtisserie sans œufs ni lait. On avait déjà une recette, mais on l’a peaufinée et on a réussi à confectionner un dessert vraiment moelleux et délicieux.

Q Tes cinq incontournables?

Le sucre. J’en fais du caramel que j’utilise dans plusieurs pâtisseries. Le citron. Les fruits. Le beurre, qui apporte goût et onctuosité. Et le chocolat.

Q Puisqu’on parle chocolat, justement : la « chocosphère », destinée à toute la famille, est une nouveauté de STEBUC cette année. Où devrait-on utiliser davantage le chocolat?

Dans nos plats principaux. Une sauce au chocolat noir avec un plat salé ou une soupe sucrée au chocolat blanc, c’est délicieux. Le chocolat, je le compare souvent au vin parce qu’il a différents arômes, il peut être fruité ou amer, c’est selon. On peut donc vraiment s’amuser à l’intégrer à nos plats en jouant avec les parfums des différentes variétés.

Q Un dessert d’été favori?

Le shortcake aux fraises, un délice estival qu’on peut jazzer en faisant un crémeux au chocolat blanc ou un gâteau blanc citronné, par exemple.

Q Une tendance dans le monde de la pâtisserie?

On voit qu’il y a un engouement pour les desserts très naturels. Par exemple, des gâteaux à nu décorés de fruits et de fleurs comestibles.

Q Un secret pour bien réussir ses pâtisseries?

Le calme! La pâtisserie, c’est une science et un art tout à la fois, et ça ne se fait pas dans un climat de stress.

Q Une inspiration?

Les recherches de François Chartier. Son livre, Papilles et molécules, est un superbe outil de référence pour comprendre comment les saveurs s’amalgament et pour, ensuite, expérimenter et laisser exploser sa créativité en osant de nouveaux mariages d’ingrédients.

Q Un mariage inédit de saveurs que tu as réussi récemment?

Je travaille beaucoup avec les producteurs de la région. On a ajouté une crémerie à la pâtisserie où, en plus d’offrir la crème molle de la laiterie Coaticook, on sert nos glaces artisanales. J’ai développé, en partenariat avec le Siboire, une crème glacée à la bière. Récemment, en collaboration avec Le Petit Mas, j’ai aussi créé un chocolat noir au fondant à l’érable et à l’ail confit.

Q Un souvenir culinaire?

Alors que j’œuvrais encore dans le milieu du cinéma, j’ai gagné un concours organisé par Franco Dragone, ce qui m’a amenée en Belgique. Je devais réaliser un court-métrage sur le thème de l’amour et j’avais fait un documentaire sur l’amour de la pâtisserie en suivant un grand chef, là-bas. J’étais fascinée par ses desserts. Il intégrait le sucre filé, le chocolat travaillé et les tuiles délicates à ses imposantes tours de dessert. Je n’avais encore aucune idée que je ferais ce virage professionnel vers la pâtisserie, mais déjà, c’était un univers qui me passionnait.

Q Une réalisation sucrée dont tu es particulièrement fière?

Le premier gâteau personnalisé que j’ai réalisé. Je devais faire un piano à queue en 3 D. C’était un gros défi. Comme je commençais, j’y ai consacré beaucoup de temps, mais à la fin, le résultat était vraiment à la hauteur. Ça m’a donné confiance pour la suite.

Q Ta plus grande fierté?

La réaction des gens lorsqu’ils goûtent à mes desserts. Nous, on ne répond pas à un besoin essentiel, on fait vivre quelque chose aux gens, on crée des bonheurs gustatifs. Quand ils aiment ce qu’on fait, c’est notre plus grande satisfaction.

Q Ton dessert signature?

Mon préféré, c’est une mousse au fromage de chèvre et à la confiture de bleuets sur un fin gâteau au chocolat.

Q La bouchée que tu présentes à STEBUC?

La bouchée la plus populaire de notre pâtisserie : un cône de chocolat garni de caramel de fleur de sel.