Retomber dans les pommes

CHRONIQUE / Si ce n'est pas déjà commencé, c'est sur le point de.
Anne Forget
Chaque week-end de beau temps, il y aura de la pomme. Vous n'aurez même pas besoin d'aller au verger. Sur votre fil Facebook comme sur votre compte Instagram, les photos de familles la tête dans les pommiers se multiplieront comme les mouches à fruits dans votre bol de tomates.
Parce que les humoristes ont beau se moquer de notre propension à filer cueillir la pomme dès que les premières feuilles rougeoient sur les branches, il reste que la récolte de notre emblématique fruit québécois est un incontournable de la saison automnale. Et s'il y a des années où l'on passe go, on peut difficilement résister aux pommes en panier qui font leurs fraîches au supermarché. En quantités et en couleurs variées.
La McIntosh a longtemps été la reine des étals automnaux. Jusqu'à ce que la Cortland, la Empire et la Lobo se hissent aussi dans le palmarès des favorites. Depuis quelques années, les variétés de pommes se multiplient. On en retrouve de différentes sortes, aux différents goûts.
« Il y a 20 ans, c'est vrai, il n'y avait à peu près que de la McIntosh à se mettre sous la dent. Les pomiculteurs plantaient parfois d'autres variétés, mais c'était surtout pour la pollinisation. Au fil du temps, les choses ont changé. Comme d'autres vergers au Québec, on s'est mis à tester, à oser d'autres variétés. Aujourd'hui, on cultive 28 sortes de pommiers, qui ne produisent pas tous en même temps. Ça nous permet de prolonger la saison, de juillet à octobre », explique la copropriétaire de la Ferme Ste-Catherine de Sherbrooke, Anne Forget.
Elle sait de quoi elle parle. Elle a grandi dans les pommes. Littéralement. Ses parents, Claire et Luc Forget, ont planté leurs premiers pommiers en 1984.
C'était le début d'une belle aventure de famille à laquelle participaient les trois enfants. Les vergers ont grossi, depuis ces premières années où il fallait consentir beaucoup d'efforts et attendre longtemps les fruits. Le projet des débuts est devenu une entreprise maraîchère reconnue qui vend fleurs, légumes et fruits. Deux hectares de terrain sont réservés à la culture fruitière. Sur ceux-ci, les pommiers nains sont majoritaires. Et florissants : bon an, mal an, chacun des 1850 arbres produit en moyenne 60 livres de pommes.
Ce qui n'a pas changé, en 33 ans? Le côté familial de l'endroit.
Encore aujourd'hui, tout le clan Forget se réunit plusieurs fois par automne pour des corvées de compote où chacun vaque à sa tâche, même les enfants. Pendant ces rencontres de famille, ça sent bon les pommes et la cannelle. Ça sent bon, aussi, les souvenirs d'enfance et le bonheur des moments partagés.
« Les journées de compote, pour nous, c'est là depuis le début, c'est une tradition ancrée qui se transmet à la génération suivante. »
Au royaume de la pomme compotée, la McInstosh est encore et toujours reine de la mêlée. On la choisit parce qu'elle se défait facilement à la cuisson. À l'inverse, la Cortland et la Lobo conservent davantage leur forme, ce qui en fait de parfaites candidates pour les tartes, les croustades et les salades.
La Honey Crisp, la Sunrise, la Gala, la Empire et la Spartan sont quelques pommes d'ici, parmi d'autres, qui sont bonnes à croquer. Et d'autres sont encore à découvrir.
« La Golden Russett, qui arrive tardivement pendant la saison, est une pomme un peu brune très, très sucrée. Sa texture est un peu différente de ce qu'on connaît. Elle est moins juteuse, vraiment croquante. Ici, les clients l'attendent, ils aiment son goût particulier. Elle est issue d'un arbre très résistant au froid et les gens des Maritimes la connaissent bien, c'est un peu leur McIntosh à eux. »
La pomme se déguste de 1001 façons. Seule ou associée à d'autres fruits (framboise, rhubarbe, fraise, canneberge), elle brille dans les strudels, les pains, les tartes et autres délices pâtissiers. Tout sucré qu'il soit, le joyau de nos vergers ne s'accorde pas qu'avec le dessert. On n'a qu'à penser aux nombreuses recettes qui mettent en vedette une viande nappée de sauce aux pommes.
En chutney, mariée au vinaigre de cidre, aux raisins secs et aux épices, la pomme est sublime. En salade, elle amène un croquant et une fraîcheur délicate. Elle ajoute aussi une petite douceur acide à certains potages, particulièrement ceux assaisonnés avec une touche de cari.
Pour goûter toute la saveur de la pomme, Anne Forget propose, elle, de la cuisiner au four.
« L'automne, j'aime vraiment déguster la pomme de cette façon parce que ce n'est pas compliqué, ça se fait en un tournemain, chacun peut assaisonner la sienne selon ses goûts, et lorsque ça cuit, ça parfume toute la maison. »
La technique est toute simple : on épluche et évide la pomme, qu'on dispose dans un plat allant au four. Dans la cavité du fruit, on dépose, au goût : cassonade ou sirop d'érable; cannelle, muscade ou cardamome; raisins secs, canneberges ou noix. Et une petite noisette de beurre pour bien lier le tout. Certains ajoutent une cuillère de flocons d'avoine. C'est affaire de choix.
On verse un peu d'eau au fond du plat avant d'envoyer les pommes se faire rôtir une petite demi-heure, dans un four préchauffé à 350 degrés. Le temps de cuisson dépend un peu de la variété de pomme choisie. Une Cortland ou une Lobo restera ferme même après une bronzette prolongée sous le gril du four. Une McIntosh, elle, aura tendance à perdre de son tonus si on l'oublie trop longtemps au chaud.
Profil sucré? Remplacez la cassonade par le chocolat de votre choix.
Profil salé? Ajoutez des cubes de cheddar fort ou d'emmental à la garniture au centre de votre fruit.
Pimper la pomme
On a tous nos classiques aux pommes. La meilleure tarte. La meilleure croustade. Le meilleur gâteau renversé. Pour les jours où vous avez envie de faire une petite entorse à l'habitude, quelques astuces en vrac pour jazzer...
Votre croustade? Ajoutez un peu de cheddar fort dans votre garniture.
Votre tarte? Sur son site, Bob le chef propose une originale version mariant pommes et sauce barbecue. Si le curieux mariage ne dit rien qui vaille à votre dent sucrée, vous pourriez plutôt ajouter à votre mélange de pommes une mixture qui rappelle une tarte au sucre : mélangez 1 t. de cassonade, 1 t. de crème 35 % et 2 c. à thé de fécule de maïs. Versez le tout sur vos pommes coupées, dans la croûte. Glissez au four préchauffé à 375 degrés pour une quarantaine de minutes.
Votre muffin aux pommes? Mettez une cuillère de pâte à muffins dans chacun des caissons de votre moule. Ajoutez une cuillère à thé de fromage à la crème fouettée avec un peu de sirop d'érable. Au goût, vous pouvez ajouter quelques petits cubes de pommes caramélisées à la cannelle. Recouvrez avec une autre cuillère de pâte à muffins avant de mettre au four.
Votre crêpe? Dans une poêle, faites sauter des pommes en tranches avec un peu de beurre et de cassonade. Ajoutez des pacanes et des raisins secs, si vous aimez. Servez ce mélange caramélisé tout chaud sur vos crêpes, avec un filet de sirop d'érable et une généreuse cuillère d'un bon fromage de chèvre doux.
Pommes en verre
On connaît le cidre tout autant que le jus non filtré, délicieux et disponible à l'année. On connaît aussi le pétillant moût de pommes et le cidre de glace, fleuron alcoolisé issu de notre nordique terroir. Regard sur trois autres produits qui mettent la pomme en bouteille et en valeur.
Le gin de neige est un produit délicat au subtil parfum de pommes. Fait avec du cidre de glace ET de l'eau de pommes, le breuvage alcoolisé signé par la Face cachée de la pomme est doux en bouche, fin au goût.
L'Éphémère pomme d'Unibroue est brassée depuis 2002. Elle combine des arômes assez prononcés de pomme verte à la fraîcheur d'une bonne bière blanche. On sent bien le goût du fruit, sans que celui-ci ne prenne toute la place. Le genre de bière qu'on sirote à l'apéro.
Le vinaigre de cidre de pommes est ni plus ni moins qu'un cidre de pomme fermenté. Plusieurs producteurs québécois confectionnent ce produit artisanal bon au goût et riche en vertus nutritives, paraît-il. Il fait des merveilles dans les vinaigrettes. On l'utilise aussi dans les sauces et les confits, notamment.