Oser fermenter

CHRONIQUE / Se lancer dans la fermentation, c'est un peu comme avoir un laboratoire dans sa maison. On mélange quelques trucs, on observe les changements se produire petit à petit, l'alchimie opère, un nouvel aliment se crée presque sous nos yeux.
Encore faut-il oser essayer. C'est un monde culinaire à l'opposé de l'univers aseptisé qu'on nous vend à grands coups de savons antibactériens, antigermes, antimicrobiens, antitouttte. Sans compter l'industrie agroalimentaire qui nous a habitués aux dates de péremption qui figurent jusque sur le sac de chips.
« Les gens ont souvent une petite crainte. Ils ont peur de se rendre malades en mangeant quelque chose qui aurait mal fermenté », remarque Sébastien Bureau, qui a coécrit avec David Côté (de Crudessence), le très beau livre Révolution fermentation.
Les deux auteurs y démystifient les procédés de fermentation. Convaincus, ils vantent les mérites de la méthode, ils font la démonstration de ses possibles. Ils donnent surtout au lecteur les clés pour réussir quantité de trucs en pots. Bière, saké, kimchi, levain, yogourt, tempeh, kombucha : on peut à peu près tout faire sur le comptoir de sa cuisine. Les 70 recettes présentées dans le recueil sont appétissantes et la portée de tous les cuistots. L'accompagnement pas-à-pas, les explications détaillées et les alléchantes photos donnent le goût de tenter le coup. Sans craindre de s'empoisonner ou de frapper un mur de moisissures.
« Aucune des recettes de notre livre ne contient de la viande. Quand on travaille avec des légumes et du sel, le risque de se rendre malade est très, très, très bas », insiste Sébastien Bureau.
Reste que notre culture occidentale n'aime pas beaucoup le mot « bactéries ». On a le réflexe de les prendre en chasse plutôt que de les inviter à venir faire la fiesta avec le chou ou les cornichons qui patientent dans un bocal. On oublie que s'il y a des bactéries à bannir, d'autres qui sont absolument bénéfiques pour notre santé. Les micro-organismes sont après tout indissociables de toute vie.
« Le discours de la fermentation, c'est un peu l'opposé de tout ce à quoi on est habitués. Un aliment oublié sur le comptoir qui se met à changer d'aspect, on a tout de suite le réflexe de le jeter. Cela dit, on sent qu'il y a un intérêt de plus en plus grand pour ça. La popularité du kombucha a sans doute contribué à faire tomber des barrières. »
Sébastien Bureau en sait quelque chose. Il effectue de la recherche depuis huit ans maintenant au sein de MannaNova (qui signifie « nouvel aliment », en latin). L'entreprise-conseil, qui oeuvre en développement et innovation alimentaire, a accompagné diverses compagnies qui ont contribué à l'essor du Kombucha à travers le pays, mais aussi ailleurs dans le monde.
Ce n'est pas fortuit si Sébastien patauge à ce point dans la bouffe : il a déjà rêvé d'embrasser le métier de cuisinier, mais il avait cette phobie de passer à peu près tout son temps libre, soirées et week-end inclus, derrière les fourneaux d'un établissement. Ça, ce n'était pas pour lui. Passionné par le domaine alimentaire et les sciences, il s'est dirigé en biologie moléculaire. Le tournant vers le merveilleux monde de la fermentation s'est fait presque par hasard.
Un jus de pommes non pasteurisé oublié sur le comptoir a piqué la curiosité scientifique du chercheur natif de Sherbrooke.
« Le jus est devenu pétillant. J'ai bien vu qu'il y avait quelque chose qui se passait là-dedans et ça m'intriguait. J'ai décidé de le laisser aller, en laissant le liquide respirer un peu, chaque jour. »
Le jus brouillé a fini par changer d'allure. Il est devenu clair. Et bon, a constaté le biologiste lorsqu'il a osé en prendre une lampée.
À partir de là, les expérimentations ont commencé.
« C'est en quelque sorte devenu une mission pour moi de connaître la fermentation et tout ce qui l'influence. Chaque micro-organisme a ses préférences, en matière d'aliments. Je les étudie, j'essaie de les comprendre et de les marier. Je suis un peu comme le "Tinder" des micro-organismes. J'essaie de mixer les ingrédients ensemble pour créer des combinaisons heureuses. »
Des combinaisons heureuses, on en connaît déjà quelques-unes. Le yogourt, la sauce soya, le miso, la bière, le vin, le fromage, le kéfir, le pain, le saké, la choucroute sont tous issus de la fermentation. « À peu près toutes les cultures ont exploité ce mode de conservation pour apprêter les aliments. C'est un univers gustatif très riche », dit celui qui aimerait arriver à créer un assemblage neuf, un nouvel aliment fermenté qui gagnerait tous les palais comme l'ont déjà fait le vin, le fromage, et tutti quanti.
« Je pense que je suis sur le bon chemin, on verra. Arriver à mettre ça au point, ce serait un peu comme mettre la main sur le saint Graal de la fermentation. Je ne sais pas ce qui m'attend pas au bout de ce chemin-là, mais en tout cas, le parcours lui-même est passionnant. »
Pour se lancer sans se compliquer la vie
« Les légumes lactofermentés, la choucroute, le miel fermenté à l'ail (voir recette ci-bas) et le kombucha sont des projets faciles, assure Sébastien Bureau. Le tempeh demande un peu plus de doigté, mais le résultat est impressionnant. On part de fèves de soya cuites et 36 heures plus tard, on a complètement autre chose. Un bloc blanc de tempeh au parfum à la fois léger et profond. »
Recette de miel fermenté à l'ail
Tirée de Révolution fermentation, de Sébastien Bureau et David Côté, publié aux Éditions de l'homme
1t. de gousses d'ail
3/4 t. de miel non pasteurisé.
Peler les gousses d'ail. Éliminer celles qui sont endommagées ou brunies. Déposer les gousses dans un bocal en verre et recouvrir de miel. Déposer une pesée pour maintenir les gousses d'ail submergées. Fermer hermétiquement.
Pendant les deux premières semaines, remuer légèrement le bocal tous les jours pour bien mélanger avec le miel le liquide qui s'échappe de l'ail et pour submerger les gousses d'ail errantes. Pendant la première semaine, aux 2 jours, libérer le gaz accumulé en dévissant légèrement la bague d'ajustement pendant quelques secondes, puis refermer hermétiquement.
Laisser reposer encore 2 semaines. Le miel sera alors beaucoup plus liquide, presque comme de l'eau.
Le mélange se conserve des années à la température ambiante.
À utiliser dans les vinaigrettes, par exemple.
Quelques bonnes raisons pour se lancer dans la fermentation
* Les aliments fermentés ont fait leurs preuves au chapitre de la santé. Ils ont un impact bénéfique sur le microbiote, qui influence notre état de santé général. Les recherches sur le sujet se multiplient, d'ailleurs. Notre système immunitaire tout autant que notre humeur seraient influencés par notre flore intestinale. « Un microbiote sain, ça rend les gens heureux », résume Sébastien Bureau.
* La fermentation permet d'apprêter des aliments locaux qui, autrement, finiraient peut-être au compost. « On aurait pu intituler le livre : Quoi faire avec son panier bio. Souvent, en saison, quand on a trop de quelque chose, on ne sait plus comment l'apprêter. La fermentation permet d'utiliser les surplus et d'éviter le gaspillage. »
* Ce n'est pas compliqué, malgré ce qu'on peut penser. « Quand on ne sait pas comment faire quelque chose, ça nous semble inaccessible. La fermentation, c'est assez simple et ça ne commande pas beaucoup d'équipement. Avec un pot Masson, on peut faire pas mal de choses! »
Pour s'aider un peu
Révolution fermentation a fait des petits. Et pas que sur les comptoirs des cuisines où les lecteurs testent des recettes. Parce que le processus de fermentation est quelque chose à apprivoiser, un groupe Facebook a été lancé. Les uns et les autres peuvent y partager leurs expériences et poser leurs questions. La communauté facebookienne compte déjà plus de 300 membres. Ça vous intéresse? Cherchez « Révolution Rermentation » sur Facebook.