Marie Astruc, la Sherbrookoise d’adoption et propriétaire de l’entreprise Soyons Choux, a toujours aimé mettre les mains à la pâte en cuisine, tout particulièrement lorsque venait le temps de confectionner les desserts.

Les chouettes pâtisseries de Soyons Choux

CHRONIQUE / Un doux parfum de sucre flotte dans la cuisine de Marie Astruc.

Sur l’ilot central, entre biscuits fins et rosettes en meringue, un « érablier » aux pacanes, une tarte choco-praliné et un gâteau Red Velvet revisité attirent le coup d’œil et donnent une bonne idée de ce qu’offre la pâtissière, propriétaire de l’entreprise Soyons Choux.  

La Sherbrookoise d’adoption a toujours aimé mettre les mains à la pâte en cuisine, tout particulièrement lorsque venait le temps de confectionner les desserts. 

« Je viens d’une famille de quatre enfants où les repas en famille sont importants. Chez nous, chaque dimanche, il y avait un dessert maison. Ma grand-mère faisait aussi beaucoup de gâteaux. J’ai grandi dans tout ça », résume-t-elle. 

Au fil de la conversation, j’apprends qu’elle a posé ses valises au pays pour la première fois en 2010. Celle qui habitait auparavant à Lyon a tout de suite aimé le Québec. Même en février, au cœur de l’hiver blanc et froid. Avec son conjoint, elle a fait le grand saut et elle est venue s’établir au pays.

« On adore l’Estrie. On a trouvé ici une douceur de vivre. » 

Le couple a pris racine dans la région. Orthoptiste de formation, Marie travaille au département d’ophtalmologie du CHUS. Entre son milieu professionnel et celui de la pâtisserie, il y a un monde. 

« Ce sont deux choses très différentes, mais dans la pâtisserie, il y a un quand même un certain côté scientifique. C’est de la chimie alimentaire, qui commande aussi une bonne dose de créativité. J’aime ce mélange-là. Les loisirs créatifs font partie de mon quotidien. Lorsque j’étais plus jeune, j’avais envisagé de faire l’école hôtelière. »

Elle a finalement choisi la voie scientifique, plus stable, mais le besoin de créer et de fabriquer était toujours là, bien présent. La pâtisserie était une avenue qui lui faisait de l’œil. 

« Mon conjoint m’a encouragée à me lancer. J’avais suivi des cours avec un pâtissier en France. Mon idée de départ, c’était d’offrir des ateliers. »

L’ami pâtissier en question est venu passer deux semaines au Québec pour aider Marie à raffiner ses bases. La formation express a conforté l’aspirante pâtissière dans ses choix. 

« Après ça, je sentais encore que je devais pousser ma formation. » 

Elle s’est inscrite comme candidate libre au diplôme en pâtisserie en France, royaume des fins délices tout beurre, tout sucre. 

La préparation était costaude. Pendant des mois, elle a étudié, étudié, étudié. Et elle a cuisiné, cuisiné, cuisiné. Après un stage à la boulangerie Au cœur du pain, elle a filé en Europe pour passer son examen, en juin 2017. 

« C’était un gros défi. En huit heures, j’avais quatre préparations à faire, avec toutes les bases, toutes les garnitures. » 

La liste de douceurs à confectionner comprenait une charlotte, une tarte choco-bananes, des éclairs chantilly-caramel et des viennoiseries aux raisins. Il fallait tout faire, de A à Z. L’épreuve pâtissière était suivie d’un examen théorique. 

La journée était stressante, confirme Marie. Mais tous ses efforts ont porté leurs fruits. Elle est revenue au Québec avec un titre de pâtissière en poche. Et l’idée de lancer sa propre fabrique de bonheur sucré. 

« Je suis retournée travailler à la boulangerie à temps partiel. C’était vraiment génial, mais après un an, je me suis dit qu’il était temps de lancer mon propre projet, d’offrir mon service de pâtisseries maison. Je pense qu’il y a de l’espace pour ce que je propose. »

De l’espace, il y en a effectivement. La demande l’a un peu prise par surprise lorsque, avant Noël, elle a proposé des bûches à son entourage. Sans publicité, elle en a vendu une cinquantaine. 

« Je n’avais pas prévu pareil engouement! Je confectionnais les bûches au retour de mes journées de travail au CHUS. Disons que ce fut une période de courtes nuits. Mais j’étais contente de voir l’emballement des gens. »

Ses délices raffinés sont faits à la main, avec des ingrédients de toute première qualité. 

« Je ne fais pas de compromis sur les aliments que j’emploie. » 

Il y a un coût à ceci. Mais il y a un goût d’exception aussi. 

« Mes desserts sont sucrés, mais pas trop. Je suis les saisons pour offrir des pâtisseries dans lesquelles on décèle le goût des aliments frais. Je ne ferais pas un fraisier en plein mois de janvier, par exemple. La saveur ne serait pas au rendez-vous. » 

À ce souci d’offrir une qualité optimale s’ajoute celui de présenter de jolies œuvres d’art sucrées.

« C’est gratifiant parce qu’en pâtisserie, ce qu’on crée ressemble à un petit bijou. L’aspect visuel est important, on goûte d’abord avec les yeux. Après ça, il y a aussi la dimension festive. Moi, j’aime partager, donner du bonheur. Les pâtisseries font partie des moments spéciaux de nos vies, elles s’intègrent aux célébrations. J’aime me dire que je participe un peu à l’événement lorsque je confectionne un dessert sur mesure. »

Macarons, tartes, gâteaux variés, cupcakes, sablés, brioches et autres douceurs sortent de la cuisine de Marie Astruc chaque semaine. 

« J’aime jouer avec les textures. En pâtisserie, c’est important d’intégrer du croquant, du moelleux, de balancer les saveurs. »  

Dans ce vaste royaume de sucre pétri de crème fouettée, de meringue, de ganache et de pralines, ce sont les pièces montées en choux qui ont sa préférence. Parce qu’elles sont impressionnantes, oui, mais pas que pour ça. 

« Ça me rappelle mon enfance. C’est l’un des desserts que je préfère depuis que je suis petite, je l’associe à tout plein de beaux souvenirs. Pour moi, les choux ont ce petit côté sentimental. C’est pour ça, d’ailleurs, que j’ai appelé ma compagnie Soyons Choux. »

Ça vous intéresse ?
Soyonschoux.com

Les desserts signés Soyons Choux seront par ailleurs disponibles au Marché de North Hatley pendant la belle saison.