L’ail noir, un surprenant condiment

CHRONIQUE / David Gingras a découvert l’ail noir au hasard d’un voyage professionnel en Corée du Sud, en 2008.

 « C’est un produit qui a été développé en Asie, il y a plus de 400 ans, selon un procédé de cuisson lente », explique le copropriétaire de la ferme Au vieux silo. 

Le savoureux bulbe noir trônait au milieu d’autres mets sur la table orientale.  

« Là-bas, il y a plein de petits plats dans lesquels on pige pour se constituer une assiette. L’ail noir m’a intrigué, mais je ne savais pas ce que c’était. » 

Il s’attendait à planter sa fourchette dans un truc amer, avec l’habituelle pointe de piquant caractéristique des gousses de liliacée. La première bouchée a été saisissante. Une douceur pour le palais. 

« C’était sucré, savoureux. »

Et résolument nouveau. On n’en trouvait pas encore sur les tables d’ici et on n’en trouvait pas beaucoup plus lorsque, en 2016, avec son partenaire d’affaires Yann Patenaude, David Gingras a acheté une terre agricole sur le chemin de la Rivière, à Magog.    

En prenant les rênes de la ferme Au vieux silo, les deux entrepreneurs ont envisagé différents scénarios, mais l’avenue du bulbe s’est vite imposée. Ils ont planté des milliers de têtes d’ail Music, une variété répandue dans la province. 

« Les chiffres qu’on regardait alors démontraient qu’au Québec, on importait environ 85 pour cent de l’ail qu’on consomme. Sur les tablettes des supermarchés, c’est l’ail de Chine qui dominait. C’est pourtant une plante potagère qui pousse facilement ici et qui se conserve longtemps une fois cueillie », explique M. Gingras, qui a eu l’idée de transformer une partie de sa première récolte, l’an dernier, en ail noir. 

Pour que l’alchimie opère, il fallait combiner une cuisson très lente, à très basse température et à un taux élevé d’humidité.

Les premiers essais ont été concluants et ont pavé la voie à la suite. 

« On a acheté un fermenteur pour être en mesure de cuire un plus gros volume à la fois. »

Ledit fermenteur peut accueillir 200 kilos d’ail blanc à la fois. Au terme de leur séjour, qui durera entre 20 et 40 jours, les gousses arboreront une chemise couleur de lin et un intérieur aussi foncé qu’onctueux. 

« Elles auront un peu l’apparence et la texture d’un fruit séché, comme une datte ou une figue. »

Leur goût, lui, sera à nul autre pareil. On parle d’une riche saveur umami, aux parfums et aux sucres concentrés. Ce n’est pas pour rien que plusieurs chefs en ont fait leur ingrédient chouchou.

 L’ail noir et les « produits dérivés » signés Vieux silo sont présentement disponibles à la ferme et dans certains marchés. Les entrepreneurs magogois travaillent aussi à développer un plan de distribution pour proposer leurs produits en boutiques.

« Pensez à du vinaigre balsamique, c’est dans la même palette. Plus que ça, je dirais que ça rappelle le sirop d’érable. En fin de bouchée, on sent un peu la pointe de l’ail, mais en moins vif. »

Le défi, maintenant, c’est de faire connaître le produit, et de montrer comment on peut apprêter cet ail couleur d’ébène, à la fois fondant et un peu collant. 

« On était présent dans plusieurs marchés cet été et plus de 80 pour cent des gens à qui on faisait tester l’ail noir tombaient sous le charme. Ils en achetaient… et ils revenaient nous voir la semaine suivante pour savoir dans quoi l’employer. Comme c’est relativement nouveau ici et que ça ne fait pas partie de nos traditions culinaires, les gens ne savent pas comment le cuisiner. Je leur dis de le considérer comme un assaisonnement. »  

Du côté du Vieux silo, on a choisi de prêcher par l’exemple : l’entreprise maraîchère est en train de développer une gamme de produits transformés. L’ail noir est l’ingrédient vedette d’une vinaigrette, d’un beurre et d’un miel qu’ils ont développés. D’autres créations viendront éventuellement enrichir la gamme de produits. 

« On est en train de développer un hummus et un fromage à la crème. On travaille même sur un projet de bière blanche à l’ail noir. » 

 L’ail noir et les « produits dérivés » signés Vieux silo sont présentement disponibles à la ferme et dans certains marchés. Les entrepreneurs magogois travaillent aussi à développer un plan de distribution pour proposer leurs produits en boutiques. 

Sur place, les producteurs vendent également de l’ail « traditionnel » et, en saison, du maïs et des fraises. L’an dernier, ils ont d’ailleurs offert l’autocueillette de fleurs d’ail et d’épis de maïs à la ferme. Ils comptent bien répéter la formule l’été prochain. D’ici là, les producteurs feront halte au Marché locavore d’hiver de Racine le 23 mars et le 13 avril (Au cochon rond, de 10 h à midi), et ils seront de la journée Saveurs printanières au mont Orford le 30 mars, de 8 h 30 à 16 h.

Et dans la cuisine? 

L’ail noir s’emploie entier, haché ou pressé. Voici quelques idées proposées par la ferme Au vieux silo pour l’utiliser en cuisine. 

Il s’apprête en tartinade, coupé en tranches ou écrasé sur une tranche de pain grillé et beurré pour accompagner le plat ou un apéritif.

Il sert aussi de condiment dans une soupe, dans le poulet, dans les plats de gibier, l’agneau. Il se marie bien avec toutes les viandes, blanches ou rouges, ainsi qu’avec la pomme de terre et les légumes grillés. 

Il est très bon écrasé dans les purées de légumes ou en tranches, dans les salades. Il parfume sauces, plats en sauce et marinades. 

Il rehausse la saveur des poissons blancs, des crustacés et des coquillages. 

Il s’entend bien avec le fromage frais ou fondu. Pour une trempette originale, on met au four une rondelle de brie recouverte d’ail noir. 

Il surprend agréablement dans les... desserts! On l’ose avec les desserts chocolatés : mousses, fondants, moelleux, biscuits, cookies, coulis, truffes, gâteaux, etc.

Il peut aussi aromatiser les fruits, les confitures de fraises et de figues, les cakes aux fruits séchés.

Une fois ouvert, il se conserve au réfrigérateur pendant 1 an.