Karine Tremblay
Les Estriens France Bouthillette et François Tétreault ont fait un virage à 180 degrés en achetant une fermette à Ulverton pour se lancer dans la culture d’ail. Ils utilisent la fleur d’ail pour concocter une originale relish et transforment une partie des bulbes en savoureux ail noir.
Les Estriens France Bouthillette et François Tétreault ont fait un virage à 180 degrés en achetant une fermette à Ulverton pour se lancer dans la culture d’ail. Ils utilisent la fleur d’ail pour concocter une originale relish et transforment une partie des bulbes en savoureux ail noir.

La fine fleur de l’ail

CHRONIQUE / France Bouthillette et François Tétreault avaient déjà l’idée d’acheter une fermette pour leur retraite. En 2016, les Estriens ont décidé de devancer le projet et de faire le grand saut dans la campagne d’Ulverton.

Un virage à 180 degrés pour le couple qui avait toujours travaillé dans un bureau. Elle en représentation publicitaire (elle était directrice des ventes chez Bell Médias), lui dans l’univers des chiffres et de l’événementiel (il chapeautait le Festival de la chanson de Granby et Orford Musique).

« C’était un gros changement, mais on avait envie de ce nouveau départ. On voulait se lancer dans quelque chose qui nous permettrait de rester en forme, de travailler dans la nature pendant l’été et d’avoir du temps pour voyager le reste de l’année. Et comme on est des épicuriens et que nous aimons bien manger, la voie alimentaire était naturelle », explique France.

Après avoir jonglé avec l’idée de démarrer une aspergeraie, le couple s’est mis à envisager l’ail, un de ses légumes chouchous. 

« On cherchait à lancer une monoculture qu’on aime et qui nous permettrait de cultiver la terre de façon biointensive, comme ce que fait Jean-Martin Fortier. On mangeait biologique depuis plusieurs années, c’était pour nous une évidence que ce genre d’agriculture était en phase avec nos valeurs. De l’ail, on en consomme beaucoup. Je suis allée suivre un cours en production et ça a été le coup de cœur », dit celle qui était, jusqu’à tout récemment, vice-présidente de l’Association des producteurs d’ail du Québec. 

Un été de bénévolat chez un cultivateur de Magog a confirmé l’appel que ressentait France pour le champ et la plante potagère. 

 « J’ai adoré cette saison. Après ça, mon conjoint a aussi suivi le cours, on a trouvé la fermette au cœur des vallons d’Ulverton, on s’est lancé. »

Depuis 2016, trois carrés de jardin accueillent en alternance les 30 000 têtes d’ail que plante le couple chaque automne. Présentement, le spectacle est magnifique, les champs sont joliment garnis de vertes tiges courbées. D’ici la fin du mois de juin, ce sera l’heure de la cueillette de la fleur d’ail. Après, les bulbes prendront de l’ampleur pour une récolte un mois plus tard. Nettoyage et séchage suivront avant la mise en marché de l’ail comme tel. 

Une partie de la fleur d’ail sera transformée en relish, tandis que les bulbes blancs seront vendus au poids. Une portion de la récolte prendra le chemin du four pour être transformée, lentement, en savoureux ail noir.

Esprit de famille

« La culture de l’ail commande beaucoup d’observation et de petits travaux quotidiens. Dans tout ça, il y a seulement trois grosses fins de semaine de boulot pour la plantation, la récolte et le nettoyage. Mais lors de celles-ci, les proches et les amis viennent donner un coup de main. On adore ça, on travaille et on mange ensemble sur de grandes tables champêtres. On a vraiment retrouvé un esprit de famille à travers ces corvées. » 

L’idée du partage et des liens nourrit le projet pensé à échelle humaine. Elle lui donne du sens, aussi. 

« Ça change nos valeurs, en fait. On le réalise après trois ans, on a délaissé un certain mode de consommation. Nos trois filles sont terre-à-terre, elles travaillent dans le communautaire, elles ont toujours fait leur grand jardin. Elles trouvent ça drôle parce que c’est comme si on avançait maintenant sur le même chemin qu’elles. On était déjà respectueux de l’environnement, bien sûr, mais maintenant, on a un grand potager, on veut être autosuffisants le plus possible. On élève nos poulets, nos dindes, nos pintades, on a nos poules pour les œufs, nos abeilles pour le miel. Le tournant était grand pour moi, mais bon, j’ai grandi à Bonsecours, il y avait quand même un certain retour aux sources. Pour mon conjoint, c’est autre chose. C’était un urbain qui a toujours eu la tête dans les chiffres. Jamais il n’aurait cru avoir des animaux! Mais il adore ça. Il a suivi son cours d’apiculteur, il prend soin des abeilles et de la basse-cour avec une formidable attention. Tout ça amène une nouvelle conscience de notre environnement. »

Ça ramène aussi à un savoir qu’on avait un peu perdu de vue, à un échange de connaissances qui traverse les générations. 

« Ma mère a 90 ans et c’est ma guide en culture et en élevage. Quand j’ai une question, je l’appelle. On a toujours été proches, mais je trouve formidable de retisser ce lien avec elle, avec des gens qui ont acquis ces connaissances par nécessité. La famille de ma mère n’était vraiment pas riche, alors chez elle, la carotte qu’ils plantaient, ils en connaissaient la valeur. »

Intrigante relish

Une relish sans concombre, ça se peut? Oui, tout à fait. Et c’est délicieux, qui plus est. 

Celle que confectionne NaturOchamp est faite à base de fleurs d’ail. Du coup, l’original condiment s’éloigne de l’habituelle tapenade au vert radioactif indissociable du hot dog de cantine. 

« En fait, on parle d’une relish, parce qu’il fallait bien qualifier le contenu de nos petits pots, et il y a ce petit côté sucré et acide qui cadrait bien avec la définition, mais c’est un condiment qu’on peut vraiment utiliser à plusieurs sauces », exprime France Bouthillette. 

C’est une grande amie qui lui avait parlé de l’idée d’une relish à la fleur d’ail, recette en poche. Le filon était bon. Avec Martine Bergeron (de l’entreprise Martine à la campagne), elle a poussé le concept et balancé les saveurs afin d’arriver à la parfaite dose de sucre et d’acidité. Pour donner un petit kick à la préparation, de la moutarde, des oignons et des piments forts ont été ajoutés. Résultat : une polyvalente préparation qui a du goût et du caractère. 

« Je voulais que les gens puissent la travailler à leur guise », note France. 

Les dernières saisons estivales ont été consacrées à la virée des marchés. Cette année, ce sera différent.

« On faisait déguster le produit et c’était notre meilleure carte de visite. Les gens achetaient dès qu’ils goûtaient. Dans le contexte actuel, il est impossible de faire découvrir notre produit. Ça modifie notre approche, on a choisi de ne pas faire le circuit des marchés cet été. »

Condiment atypique, la relish à la fleur d’ail se sert avec des grillades, des saucisses, en sandwich, dans un enchilada, un hamburger ou un hot dog, évidemment, mais on peut l’utiliser pour rehausser des bruschettas, en la mélangeant à des tomates, de l’ail, du vinaigre balsamique et des feuilles de basilic.

« Elle est également savoureuse en salade. On peut faire une vinaigrette en mélangeant la relish de fleur d’ail avec une mayonnaise ou encore avec de l’huile d’olive et du citron confit », remarque France Bouthillette, qui l’utilise aussi dans ses sauces. 

Pour accompagner la fondue chinoise, par exemple, elle mélange en parts égales de la sauce tomate et de la relish et elle y ajoute des câpres. Elle prépare aussi une tartinade originale pour badigeonner les épis de maïs en mixant relish et mayonnaise, feta émiettée et un peu de sambal oelek ou de sriracha.

 Ça vous intéresse? 
La relish de fleur d’ail est disponible à la Coop d’Alentour de Sherbrooke. 

Ce qu’on ne sait pas… 

« L’ail du Québec se conserve longtemps! On a de bonnes méthodes de séchage et ça fait toute la différence. Même s’il germe un peu, on peut le consommer, parce qu’il n’est pas irradié. Le défi, maintenant, c’est de faire notre place. Au Québec, on a plusieurs producteurs d’ail, mais les produits de ceux-ci occupent à peine 25 pour cent du marché », révèle France Bouthillette. 

Polyvalente fleur d’ail

Pour bien profiter de la saison de la fleur d’ail qui s’amorcera bientôt, France Bouthillette suggère de l’employer dans diverses recettes. Bien sûr, il y a le traditionnel pesto. Mais on peut aussi se servir de la fleur d’ail hachée pour parfumer les huiles, les marinades, les vinaigrettes, les trempettes, les soupes, les omelettes, les pâtes, les pizzas, le pain et les salades. 

On peut aussi jazzer les façons de l’apprêter. À la vapeur, grillée au four ou au barbecue, sautée, pochée ou mijotée : la fleur d’ail s’accommode bien de divers types de cuisson et peut être servie en accompagnement d’un plat, au même titre que les haricots, le brocoli ou les asperges. 

De l’ail noir en vrac

Avant la pandémie, l’ail noir bio qui sortait du four de NaturOchamp prenait le chemin des fines tables de Québec et Montréal. Dans le contexte où les restaurants ne peuvent pas fonctionner comme avant (pour l’instant du moins) les produits seront disponibles à l’achat pour les particuliers. Les épiceries Le Silo de Sherbrooke vendent depuis cette semaine le délice fermenté qui provient de la fermette du Val-Saint-François.