Quand arrivent sur les étals les premières crosses de fougère-à-l'autruche, on sait qu'on a les deux pieds dans le printemps, que la belle saison est pour bientôt.

Heureuses d'un printemps

CHRONIQUE / Elle est charmante, la tête-de-violon. Avec sa spirale artistique, son vert pimpant, son goût délicat qui rappelle celui de l'asperge et sa haute teneur vitaminique, elle a toutes les raisons de se retrouver dans l'assiette. Certains le savent, se précipitent sur la plante printanière dès son arrivée sur les étals et l'apprêtent à toutes les sauces.
D'autres la boudent. Ou la craignent, plutôt.
C'est qu'elle ne se cuisine pas comme n'importe quelle verdure. Elle commande quelques précautions parce qu'elle vient parfois avec une toxine qu'il faut éliminer. Ladite toxine n'est pas bien coriace : un bain d'une dizaine (certains disent une quinzaine) de minutes dans l'eau bouillante a raison d'elle. D'autres préfèrent la cuire au bain-marie pour s'assurer de sa digestibilité. Rien de compliqué, en somme. Mais ceci menant à cela, la tête-de-violon ne se mange jamais crue. L'étape du blanchissage, essentielle et simple à réaliser, n'est ni un luxe ni un caprice.
« L'affaire, c'est que la tête-de-violon pousse aux abords des berges. Elle filtre les toxines de l'eau. C'est ce qui fait qu'il faut la blanchir », explique Chantal Bilodeau.
Celle-ci est gérante de production à Produits de nos bois Inc. L'entreprise a pignon sur rue à Asbestos et travaille avec des cueilleurs de partout dans la province. Certains se trouvent aussi au Nouveau-Brunswick.
« On doit avoir environ 4000 cueilleurs, au total. On reçoit les plantes ici, on les emballe et on approvisionne différents points de vente », dit Mme Bilodeau.
Celle-ci oeuvre dans le domaine depuis 28 ans. Elle a vu la popularité de la tête-de-violon monter en flèche.
« Au cours des 12 dernières années, on a doublé notre production. Il y a encore beaucoup à faire pour démystifier la plante, mais on sent qu'il y a un intérêt. »
Ici, mais aussi ailleurs.
« Dix à quinze pour cent de notre production se retrouve en vente au Québec, soixante pour cent de celle-ci est expédiée ailleurs au Canada. Et la balance prend le chemin des États-Unis. »
Bon an, mal an, c'est environ 200 000 livres de têtes-de-violon qui sont transformées à Asbestos.
« C'est beaucoup, parce que la saison ne dure qu'un mois, un mois et demi », précise Mme Bilodeau.
On peut bien sûr aller soi-même remplir son panier en nature. Mais ne s'improvise pas qui veut cueilleur de crosses de fougère.
« Il y a différentes sortes et toutes ne sont pas comestibles, insiste Mme Bilodeau. Par exemple, celles qu'on trouve dans les érablières et qui sont recouvertes d'un genre de duvet blanc ne se mangent pas. Il faut savoir où trouver les plans et savoir reconnaître quand ils sont prêts à être récoltés. Il y a aussi une façon de cueillir la tête-de-violon pour préserver la plante. »
Au Québec, la variété qu'on retrouve au marché est la fougère-à-l'autruche (ou Matteuccia struthiopteris).
Printanière fougère
Le printemps gris et frais de cette année retarde peut-être la saison du potager, mais il n'affecte pas tant la culture des fougères-à-l'autruche. Si le gel des dernières nuits a détruit les plants qui avaient déjà pointé le bout de leur nez, il ne compromet pas les autres.
« En fait, dans une certaine mesure, un printemps comme celui qu'on connaît actuellement prolonge plutôt la saison parce que lorsqu'il fait trop chaud, la plante se déploie vite en fougère et alors, elle n'est plus comestible. En raison de la crue des eaux et des conditions météorologiques actuelles, les différentes régions du Québec ne produisent pas toutes en même temps. Ce n'est pas une mauvaise chose pour le consommateur : on cueille un moins gros volume chaque jour, mais on a accès quotidiennement à un légume plus frais. »
Les prix varient au fil des jours, selon la récolte.
« Comme c'est un produit relativement rare, disponible pendant un court laps de temps, il peut se vendre huit ou dix dollars la livre », note Mme Bilodeau.
Symbole du printemps, la tête-de-violon était abondamment consommée par les Amérindiens.
« Ils en mangeaient beaucoup, pour refaire le plein de nutriments au terme de l'hiver. C'est le premier légume vert qui pousse à l'état sauvage lorsque la neige fond. Il est rempli de fer et de vitamines. Au goût, il ressemble beaucoup à l'asperge, mais avec un petit quelque chose en plus, comme une pointe de maïs », précise Mme Bilodeau.
Celle-ci préfère les crosses de fougère servies en salade. Pour les manger napper de vinaigrette, c'est simple : après leur saucette dans l'eau bouillante, on les refroidit dans l'eau froide (elles gardent ainsi leur vert pimpant). On les apprête ensuite en ajoutant légumes et verdures au choix. Une fois qu'elles ont été ébouillantées, on peut aussi les faire sauter dans une poêle, les mariner ou les intégrer à une recette.
« C'est un aliment très polyvalent, qu'on peut glisser autant dans une sauce à spaghetti que dans un potage crémeux ou une omelette. C'est assez simple, en fait : dans toutes les recettes qui emploient des asperges, on peut utiliser à la place des têtes-de-violon. »
Bon à savoir
À l'achat, on préfère les crosses de fougère bien enroulées, fermes, et qui possèdent encore leurs écailles brunâtres.
Avant de les cuire dans l'eau bouillante salée, on les frotte pour enlever les écailles et on les lave.
L'eau dans laquelle on les fait blanchir peut devenir brunâtre, c'est normal.
Recette de gratin de têtes-de-violon et de crevettes
« Ma mère avait l'habitude de cuisiner chaque printemps une crème de champignons à laquelle elle intégrait des crosses de fougère, avant de faire gratiner le tout au four », raconte Chantal Bilodeau qui, au fil des ans, a essayé plusieurs recettes. Celle-ci, qu'elle a trouvée sur le web, a quelques points communs avec le mets que faisait sa mère.
1 t. de têtes-de-violon blanchies
1 t. de crevettes cuites
2 oignons verts
1 poivron rouge en dés
Une barquette de champignons tranchés
1 t. 1/2 lait
1 c. à thé 1/2 de bouillon de poulet (ou de légumes) en poudre
1/2 t. de vin blanc
1/4 t. de beurre
1/2 t. de farine
1/2 t. de fromage râpé
Sel et poivre au goût
Sarriette ou thym au goût
Fromage râpé, pour gratiner
Préparation
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les oignons verts, les poivrons et les champignons.
Ajouter la farine et cuire en brassant. Ajouter le lait, la poudre de bouillon et le vin. Cuire jusqu'à épaississement en remuant.
Ajouter le fromage et assaisonner.
Ajouter les têtes-de-violon cuites et les crevettes cuites.
Verser dans des plats à gratin.
Ajouter du fromage, saupoudrer de paprika et gratiner sous le gril du four.