Garde-manger grandeur nature

CHRONIQUE / On met rarement le cap sur la forêt avec l’idée d’y trouver de quoi mitonner notre prochain souper. On devrait peut-être.

Forêt, le manuel que signent Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal, c’est justement une invitation à (re)découvrir tout ce que le terroir boréal a de bon à nous offrir. Père et fille ont condensé dans l’épais volume le précieux savoir acquis au fil des ans. Ils y démystifient la cueillette de plantes sauvages comestibles en détaillant les différentes espèces qui poussent sur le territoire. Ils offrent aussi un éventail de recettes pour cuisiner les délices dénichés dans les bois.   

« C’est un peu comme si, avec ce livre, on remettait les clés de la forêt aux lecteurs, comme si on les conviait à un voyage en nature où existe tout un monde de possibles », indique Ariane. 

Avec son père, elle a travaillé pendant quatre ans sur le recueil très documenté. 

Grande bardane, quenouille, sapin baumier, plantain majeur, thé des bois, gaillet, salsifis des prés, violette, lilas commun, pimbina, carotte sauvage, bouleau blanc et bolet comestible sont quelques-unes des nombreuses espèces qui sont mises en lumière par le duo d’auteurs. 

 « La cueillette en forêt a des racines ancestrales. C’est aussi une activité très contemporaine parce qu’on n’est pas dans la même dynamique de survie que l’étaient nos ancêtres, qui se rabattaient sur les plantes les plus accessibles, les plus nombreuses, les plus riches en nutriments. On peut se permettre de prendre le temps et de fouiller des palettes de saveurs qui n’ont pas été tellement explorées. Cuisiner avec le fruit de nos récoltes en forêt, c’est en quelque sorte l’éloge de la lenteur », souligne l’auteure. 

Dans le geste millénaire, il y a aussi un retour à soi

Ariane Paré-Le Gal

Ariane Paré-Le Gal en connaît un rayon sur le sujet. Avant de revenir à la campagne, elle a vécu de nombreuses années en ville, loin du parfum de la mousse et des conifères. La journaliste et animatrice menait différents projets et se plaisait dans sa profession.  

Et puis elle a fait avec son père la série Coureur des bois, présentée à Télé-Québec il y a quelques années. 

« J’ai alors réalisé à quel point ses connaissances étaient rares, uniques et précieuses. J’ai aussi compris que si personne ne reprenait le flambeau de Gourmet sauvage, l’entreprise de cueillette et de transformation de produits sauvages qu’il a créée en 1993, tout son savoir allait finir par s’éteindre. »

Elle était enceinte de son deuxième enfant quand son conjoint et elle ont choisi de quitter le bitume de la métropole pour s’établir au cœur des Laurentides et reprendre les rênes de l’entreprise familiale. 

C’était un plongeon grisant. Un important changement de vie. 

« Le potentiel éducatif était là, le projet nous inspirait, ça, on le savait. Mais j’ignorais que j’allais à ce point me sentir chez moi. »

Ce quotidien près de la forêt a vite séduit toute la famille.

Gérald Le Gal

Nourrir l’imagination culinaire

« Côté culinaire, la cuisine avec les aliments du terroir, que ce soit ceux qu’on déniche dans la forêt ou ceux qu’on déterre dans son potager, ça nous ramène à un certain plaisir créatif. Parce que ça nous oblige à nous débrouiller avec ce qu’on a sous la main, selon les saisons. » 

Les saveurs nouvelles de la cuisine sauvage débrident l’imaginaire. Sans a priori et sans limites. 

« Comme on travaille à partir d’ingrédients nouveaux, on se crée un lexique culinaire tout neuf, en quelque sorte. On ne se cantonne pas aux habituels mariages des aliments. Par exemple, on a créé une crème glacée aux bolets. Qui penserait apprêter un champignon en crème glacée? Et c’est pourtant vraiment délicieux. À l’aveugle, plusieurs vont préférer cette glace à celle au chocolat », explique la créatrice de recettes, qui a récemment fait une tarte sucrée à l’oseille à la façon d’une tarte au citron. 

Les recettes qu’elle propose dans le manuel permettent d’introduire les nouveaux ingrédients dénichés en forêt. « C’est un élément qui distingue notre guide des autres déjà publiés, je pense. » 


La bible forestière rassemble plusieurs photos de cueillette et de plats, mais les plantes comme telles sont imagées à l’aide d’illustrations signées Bess Callard. 

« En optant pour des descriptions détaillées et des images à la place des photos, on voulait évoquer l’idée de l’herbier, mais avec une facture très contemporaine. Le problème qu’on avait avec les photos, c’est qu’elles figent la représentation d’une plante cueillie à un certain endroit, à un certain moment de l’année, et sous un certain angle. Selon la saison, selon les lieux, l’apparence de la plante peut passablement changer. Dans ce contexte, les photographes peuvent parfois porter à confusion, à moins d’en avoir plusieurs pour la même plante. Notre ouvrage est déjà tellement volumineux, si on avait ajouté deux ou trois pages de photos pour chaque plante, notre guide aurait été beaucoup trop gros », explique Ariane Paré-Le Gal. 

Celle-ci insiste sur la complémentarité des ouvrages qui existent sur le marché. 

« L’idéal, c’est toujours d’avoir différents manuels de référence, de s’abreuver à plusieurs sources. Je fais la comparaison avec les livres de recettes. On en a plus d’un parce qu’il n’y a pas un recueil qui répond à lui tout seul à l’ensemble de nos besoins. On pige des recettes dans différents bouquins. C’est la même chose pour la cueillette sauvage. Notre livre, c’est donc un morceau de la discussion. Il y en a d’autres qui peuvent nourrir l’échange et la conversation. »

L’important, c’est d’ouvrir la discussion, justement. 

Depuis le lancement de l’ouvrage, il y a deux semaines, Ariane Paré-Le Gal se réjouit de recevoir témoignages et photos de lecteurs de tous âges qui feuillettent le bouquin avec l’envie de se balader en nature pour découvrir le « potager forestier ».

« Les bienfaits du contact avec la nature sont documentés, reconnus. La forêt, c’était notre temple originel, notre première maison. Ça fait vraiment partie de notre ADN, mais on a perdu ce lien précieux avec notre environnement. Notre livre, c’est une transmission de savoir, oui, mais c’est aussi une porte ouverte sur un nouveau terrain de jeu gustatif qui nous amène à nous reconnecter avec notre nature profonde », résume-t-elle.

Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal
Forêt — Identifier, cueillir, cuisiner
essai
Édition Cardinal
384 pages

Conseils pour la cueillette

En plus de commercialiser différents produits forestiers, Gourmet sauvage offre différents ateliers à Saint-Faustin-Lac-Carré. Le calendrier des formations offertes cet été sera d’ailleurs bientôt mis en ligne (gourmetsauvage.ca). L’introduction guidée permet souvent aux néophytes de s’initier en toute confiance à la cueillette en forêt… et de dépasser les peurs qui les freinent parfois. 

« On va en nature pour faire du sport ou du plein air dans des sentiers balisés, mais sinon, on n’investit pas tellement la forêt comme un milieu de vie. On a plutôt grandi avec la peur de l’environnement sauvage. Quand on aborde la question de la cueillette, les gens ont beaucoup de craintes. Ils ont peur de se tromper de plantes et de s’intoxiquer », indique Ariane.

Les auteurs le répètent dans le guide : en cas de doute, même minime, sur l’identification d’une plante, on s’abstient de la consommer. « Après ça, il reste que plusieurs plantes dites toxiques ne le seront que si on les consomme en très, très grandes quantités. » 

En ce qui concerne les champignons, c’est plus délicat. 

« C’est un univers en soi, insiste l’auteure. Certains guides se consacrent uniquement à la cueillette des champignons parce que, en mycologie, il y a tout un vocabulaire à maîtriser et des connaissances spécifiques à acquérir. Personnellement, je ne cueille que quatre sortes de champignons que je sais très bien identifier et c’est suffisant pour moi, j’en déguste de juin à septembre. »

Mais revenons aux plantes sauvages. Pour se lancer dans la cueillette, Ariane Paré-Le Gal suggère aux débutants de cibler quelques plantes et se concentrer sur celles-ci. « Si on veut tout apprendre en même temps, on sera vite dépassé et on n’aura pas de plaisir. Il est préférable d’en choisir deux ou trois par année. Au fil du temps, nos connaissances vont augmenter et s’affiner. » 

Elle recommande aussi d’opter pour la cueillette de plantes faciles à repérer, qui n’ont pas de sosies dans la nature. 

« Parfois, certaines de ces plantes poussent même dans la cour. Les marguerites, les pissenlits, le plantain et la violette, par exemple, sont faciles à trouver et à identifier. J’aime aussi diriger les gens vers les conifères, qui sont abondants sur le territoire et qui se cuisinent à la façon de fines herbes », note Ariane. 

SALADE DE QUINOA, DE PLANTAIN ET DE CHAMPIGNONS
(recette tirée du livre Forêt, de Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal)

PORTIONS : 4 

PRÉPARATION : 15 MINUTES 

CUISSON : 15 MINUTES 

ATTENTE : 20 MINUTES


INGRÉDIENTS 


VINAIGRETTE 

60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive 

15 ml (1 c. à soupe) de tahini 

Le jus de ½ citron 

Sel, poivre 1 gousse d’ail 


SALADE 

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d‘olive 

250 ml (1 tasse) de champignons strophaires (ou de champignons de Paris), coupés en fines tranches 

310 ml (1 1/4 tasse) de morceaux de pain, coupés en cubes de 2 cm sur 2 cm 

1 gousse d’ail, hachée 

190 ml (¾ tasse) de quinoa rouge et blanc 

250 ml (1 tasse) de jeunes feuilles de plantain 

1 concombre, pelé et coupé en dés 

125 ml (½ tasse) de petite oseille (facultatif) 

Sel, poivre 


PRÉPARATION 


VINAIGRETTE 

Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire. 


SALADE 

Verser l’huile d’olive dans une poêle chauffée à feu vif et faire cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient grillés. Réserver. 


Dans la même poêle, à feu moyen, faire dorer les morceaux de pain, puis 1 minute avant la fin de la cuisson, ajouter la gousse d’ail hachée. Réserver. 


Dans une casserole, faire cuire le quinoa comme indiqué sur l’emballage. 

Égoutter et disposer sur une plaque à biscuits. 

Laisser refroidir et sécher pendant une vingtaine de minutes. 


Dans un grand bol, mélanger le quinoa, les feuilles de plantain, les champignons, le concombre, la petite oseille et la vinaigrette. 

Rectifier l’assaisonnement. 

Ajouter les croûtons juste avant de servir.