Isaban Lehmann

Fondue de feu

CHRONIQUE / Dans mon oeil d'enfant, Astérix chez les Helvètes contenait quelques curiosités. Rendue au 16e album, ce n'était plus trop le chaudron de potion magique qui m'impressionnait. C'était plutôt le caquelon de fondue au fromage. Chez nous, la fondue, ça se mangeait à la chinoise ou à la bourguignonne. L'emmental et le gruyère sur un réchaud, ça ne faisait pas encore partie des habitudes ni du menu. Alors tous ces personnages qui nageaient dans le fromage filant, c'était nouveau. Inattendu. Intrigant, par Toutatis!
Depuis le temps, le classique mets hivernal a évidemment gagné gallons et place de choix sur les tables québécoises. Reste que. Je pensais qu'il y avait un brin de folklore et une miette d'exagération dans les planches de Goscinny et Uderzo. Après tout, c'était une BD. Peut-on vraiment dire que la fondue au fromage est à ce point ancrée dans la tradition qu'elle fait presque partie de l'ADN, en Suisse?
« Absolument! La fondue au fromage, c'est vraiment incontournable, c'est ce qui clôt chacune de nos sorties extérieures. Et pas que l'hiver, l'été aussi », me confirme Isaban Lehmann. Son patronyme ne ment pas, il est originaire du pays de l'edelweiss. Mais c'est dans mon Lac-Saint-Jean natal que je l'ai connu, pendant la belle époque du secondaire. Ses parents ont fait le grand plongeon de l'immigration en 1983. Et c'est à Hébertville qu'ils ont choisi de venir s'établir avec leurs quatre enfants. Au coeur des petits vallons de la région, à un jet de pierre du lac Vert, les Lehmann ont posé leurs valises. Ils ont pris racine : 34 ans plus tard, ils y sont toujours.
À l'époque de leurs premières années ici, ils avaient déjà leur troupeau de jolies Suisses Brunes. Des petites vaches reconnaissables entre toutes grâce à leurs robes marron, leurs grands yeux de biche, leur cloche au cou.
Avant comme maintenant, le cheptel n'a pas bougé en nombre. Trente bêtes pour la production laitière. Pas plus, pas moins. Sauf que depuis 2001, les Lehmann fabriquent du fromage. Et pas n'importe lequel. Le Kénogami (une pâte molle), le Valbert (une pâte ferme pressée), le Pikauba (une pâte semi-ferme) sortent tous de la fromagerie artisanale qu'ils exploitent en famille. Les trois fromages sont distribués à grande échelle, à travers la province. Au fil des ans, leurs meules se sont illustrées en remportant prix Caseus et autres distinctions. Depuis peu, l'Es Cotay s'est ajouté à la gamme. Le fromage fermier, produit en toute petite quantité, n'est cependant disponible qu'au comptoir de la ferme.
Devant pareil succès, la question revient fréquemment : pourquoi ne pas prendre de l'expansion?
La réponse est toujours la même. Sage. Et réfléchie. Tout est question de philosophie de vie. « Si l'entreprise grossissait, on ne pourrait pas continuer à toucher au produit comme on le fait actuellement, on perdrait le côté artisanal de l'affaire. Notre but, ça n'a jamais été de devenir une industrie. Actuellement, on est cinq copropriétaires, on a trois employés à temps plein, un autre à temps partiel. Ça fait huit personnes et demie qui travaillent grâce à notre troupeau de 30 bêtes. Tout le monde vit bien, tout le monde est passionné par ce qu'il fait, tout le monde a un salaire décent. C'est parfait comme ça », explique Isaban, copropriétaire de l'entreprise avec sa soeur Léa, son frère Sem et ses parents, Jacob et Marie. « On n'était pas les premiers de la vague, mais on s'est lancé dans les débuts du boom fromager qu'a connu le Québec. On a toujours fait attention à toute la chaîne alimentaire, en privilégiant l'agriculture biologique. En confectionnant nos fromages, on a la grande satisfaction de produire des aliments de qualité. Si on a un leitmotiv, c'est celui-là : les détails font la qualité, mais la qualité n'est pas un détail. »
Ça tient presque de l'évidence : les fromages des Lehmann peuvent être utilisés en fondue, oui.
« On a notre petite recette. Certains clients y ajoutent du gruyère ou d'autres types de fromage. »
C'est la beauté de l'affaire, avec la fondue, on peut décliner le plat selon son envie.
« En Suisse, il y a plusieurs variantes, différentes recettes, ça change selon les cantons. Chez nous, c'est très traditionnel. La fondue, ça se mange avec des croûtons de baguette. C'est tout. »
Cette facilité avec laquelle on assemble le plat unique a sans doute à voir avec le succès qu'il connaît.
« C'est agréable parce que c'est un plat qui se partage en groupe et c'est hyper simple à emporter en montagne. Une pointe d'ail, du fromage râpé, du vin, un caquelon, du pain, et c'est réglé. »
Encore faut-il ne pas rater son coup. Il arrive que l'alchimie n'opère pas. L'or fromagé résiste à se transformer en onctueuse trempette. La fondue casse, perd de son coulant, le gras se sépare. La fondue est foutue. En apparence.
« Au goût, elle est aussi bonne », remarque Isaban.
Mais en bouche, elle n'a pas la même onctuosité.
« Chacun a son tour de main, sa façon à lui de préparer ce classique. L'ajout de fécule de maïs aide à bien lier les ingrédients. Il est toujours possible de rattraper une fondue qui s'est séparée, mais honnêtement, il n'y a pas une méthode universelle pour réussir le plat. La technique originale veut qu'on fasse d'abord chauffer le vin avant d'y ajouter le fromage. Nous, on met tout dans le caquelon et on fouette bien la mixture en chauffant pour que tout s'amalgame. »
Le reste est un régal qui se passe autour du convivial caquelon. Parce que peu importe la méthode et la recette, la fondue, c'est au fond toujours la promesse d'un festin formidablement festix. N'est-ce pas fantastix?
Du pain et un peu plus
Pour faire trempette dans le bain de fromage, il y a bien sûr l'incontournable baguette. Ceux qui désirent un peu de fantaisie - ou, à tout le moins, une portion de fruits et légumes - peuvent bonifier l'assiette : choux de Bruxelles, brocolis et choux-fleurs en fleurons, pommes de terres précuites, pommes et poires se marient tous bien au goût du fromage. Certains ne jurent que par le pain aux noix, d'autres préfèrent celui aux herbes. D'autres, encore, ajoutent un bol de noix, de fruits séchés et de raisins pour déguster en à côté. Tout ça, au fond, est affaire de goût et de préférences. À chacun de voir comment - et avec quoi - il préfère sa fondue.
On boit...
« Avec de la fondue au fromage, chez nous, on ne boit jamais de boisson froide, exception faite de celle qui contient de l'alcool, comme le vin. Traditionnellement, notre préférence va donc au vin blanc ou au thé noir bien chaud », résume Isaban.
Trop ou pas assez?
Vous avez manqué de fondue au fromage?
« Pour les grands affamés, on casse un oeuf ou deux dans le caquelon avant que ne se forme la religieuse, on remue, on déguste. Ça devrait sustenter les gros appétits », assure Isaban.
Vous avez vu trop grand et il vous reste du fromage? Rien ne se perd. « Le précieux mix sera délicieux dans un risotto, le lendemain », note-t-il.
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La fondue au fromage de la fromagerie Lehmann
Frottez un caquelon avec une gousse d'ail que vous déposerez ensuite dedans (hachée ou entière)
Ajoutez :
400 gr. de Valbert
200 gr. de Pikauba
300 ml de vin blanc
1 c. à thé de jus de citron frais
4 c. à thé de farine ou de fécule de maïs
Faites cuire à feu vif en remuant constamment avec un fouet. Terminez en assaisonnant d'une pincée de poivre et de muscade. Ajoutez un verre de kirsch, au goût.
Déposez le caquelon sur le réchaud.
Le réchaud doit être réglé de façon à ce que la fondue cuise lentement tout au long du repas.
Paraît-il, l'amateur averti remue le fromage chaque fois qu'il fait faire trempette à un bout de pain. Ainsi, la fondue reste bien liée jusqu'à la fin du repas.
* Note : à défaut d'avoir du Valbert et/ou du Pikauba à portée de main, utilisez du gruyère et/ou de l'emmental.