Karine Tremblay
Annie Viens et Maxim Paré ont ensemble lancé les opérations de Flavora, l’an dernier. Le couple établi à Compton fabrique un artisanal et original yogourt grec au lait de brebis qui séduit le palais des goûteurs par son onctuosité et sa délicatesse.
Annie Viens et Maxim Paré ont ensemble lancé les opérations de Flavora, l’an dernier. Le couple établi à Compton fabrique un artisanal et original yogourt grec au lait de brebis qui séduit le palais des goûteurs par son onctuosité et sa délicatesse.

Flavora : original yogourt local

CHRONIQUE / Ce sont les commentaires sur Facebook qui, les premiers, ont piqué ma curiosité. Des ami.e.s ne tarissaient pas d’éloges à l’endroit de Flavora et de ses yogourts grecs au lait de brebis. Intriguée, j’ai acheté deux petits pots. Et j’ai compris la raison de l’engouement pour cet original produit local.

Joliment onctueux, et offert en cinq saveurs différentes, l’artisanal yogourt a un goût très délicat. C’est d’ailleurs ce qui surprend les papilles. 

« Le lait de brebis est encore méconnu ici. Les gens le confondent avec le lait de chèvre, dont le goût est beaucoup plus prononcé. La plupart s’étonnent de ne trouver aucun arrière-goût semblable dans nos produits », explique Annie Viens, copropriétaire de l’entreprise avec son conjoint, Maxim Paré.

Le couple a résidé quelques années à Montréal avant de revenir s’établir à Compton, où Maxim a d’abord pris la relève de la ferme familiale.  

« Je suis retournée travailler dans mon domaine, la comptabilité, mais on savait depuis longtemps qu’on voulait se lancer en affaires ensemble, parce qu’on est à la fois très complices et très complémentaires, Maxim et moi. C’est un projet qui nous habitait et qui a pris davantage d’importance encore lorsqu’on a fondé une famille », explique Annie.

Les Estriens, parents de deux enfants de six et quatre ans, cherchaient leur filon, le projet qui les emballerait suffisamment pour qu’ils se lancent dans la mêlée entrepreneuriale.   

« On a sorti des idées. Pendant un an, on a réfléchi à notre affaire, on a dessiné nos rêves sur papier. »

Dans leur carnet, il y avait un mouton. Ou plutôt un troupeau de moutons. 

« On remarquait que les brebis laitières avaient la cote en Europe auprès des fromagers. L’idée a fait son chemin petit à petit. » 

Ils ont trouvé une ferme à rénover où il y avait la possibilité de construire une usine laitière dans l’espace garage. 

« On a débuté avec une entreprise vraiment toute petite, en prenant le temps qu’il faut. On a commencé notre plan d’affaires en 2017, mais on a été prêts à faire nos premières ventes en juin 2019 seulement. »

Pendant que le projet prenait forme, le couple a jeté un œil du côté de la fromagerie Nouvelle-France, à Racine, qui confectionne ses meules avec du lait de brebis. 

« On est tombé en amour avec leurs produits lorsqu’on y a goûté! Mais comme on n’est pas fromagers, notre plan, ce n’était pas de répéter ce qu’ils faisaient déjà si bien. On voulait plutôt arriver avec quelque chose de différent. On a pensé au yogourt grec, un aliment qui connaît au Québec une ascension fulgurante depuis une dizaine d’années. »

La méthode de fabrication commande du temps. Le yogourt se forme dans la cuve, où il fermente pendant plusieurs heures avant d’être mis en pot.  

« On l’égoutte dans une étamine avant de l’emballer. C’est très artisanal, ça demande une certaine attention, mais dès le début, nos standards étaient élevés, on visait l’excellence, on était déterminés à offrir un produit d’exception. »

Le couple a réservé un local au Centre de recherche et de développement des aliments de Saint-Hyacinthe pour parfaire sa recette. « On a fait des tests avec différents ferments et en expérimentant différentes températures pour parvenir au résultat crémeux qu’on visait. »

Après, il faut encore parfumer le délice en pot. L’entreprise québécoise Martine condiments à tartines a ajouté son grain de… sucre! 

« Comme on connaissait moins le monde des confitures, on a décidé de faire appel à quelqu’un dont c’est le métier. Au départ, on ne pensait pas se lancer dans d’extravagantes saveurs, mais en goûtant la préparation au gâteau aux carottes, j’ai eu un coup de cœur. On a un peu modifié la recette pour parvenir à la parfaite texture. »

Une saveur « fruits du verger » mariant pommes, poires, prunes et épices a aussi été développée dans la foulée, petit clin d’œil à Compton et à ses vallons fruitiers.

Framboise, pomme et érable, ainsi que bleuet sont les trois autres parfums de la gamme auxquels s’ajoute chaque semaine une nouvelle saveur que les clients peuvent acheter directement à la ferme. 

L’hebdomadaire sélection du succès. « Chaque semaine, à la boutique, j’en vends deux fois plus que nos saveurs régulières. »

Il faut dire que les propositions sont alléchantes. 

« On a jusqu’ici offert des associations comme orange-basilic, fraises-gingembre, tarte au citron, caramel salé, café latté. On a aussi osé des trucs originaux comme les beignes à l’érable, avec des beignes du verger Ferland imbibés de sirop d’érable. »

Le régal laitier est d’autant plus attrayant qu’il est saisonnier. Parce que du lait de brebis, il n’y en a pas à l’année. 

« La brebis met bas entre les mois de février et de juin. Elle va ensuite donner du lait pour une période de cinq à six mois. Ça fait en sorte qu’on commence à vendre nos yogourts au printemps et qu’en octobre, environ, c’est la fin de notre production. »

Le prochain défi en sera un de taille. Au propre comme au figuré : « Il faudra bientôt agrandir l’usine et la ferme, confirme Annie. On avait vraiment construit tout petit parce qu’on voulait se donner la chance de voir comment ça allait rouler, mais on avait 50 brebis à la traite cette année, et on garde toutes les femelles nées ces derniers mois. Notre troupeau va prendre du volume, alors on regarde nos options pour la suite. »

D’ici là, les consommateurs peuvent trouver les distinctifs emballages de carton des produits Flavora dans quelques points de vente. Ils sont aussi vendus en formule « libre service » directement à la ferme, chemin Cochrane, dans un kiosque ouvert de 9 h à 20 h, sept jours par semaine. 

Ça vous intéresse? 
Flavora.ca

Un mythe à déboulonner? 

« Le premier, on en a parlé, c’est que le lait de brebis ne goûte pas du tout le lait de chèvre. Mais je dirais aussi que, peut-être à cause de la laine que les moutons produisent, les gens ont souvent cette impression que c’est un animal doux et chaleureux, qui va venir se coller à eux. En réalité, c’est une bête plutôt nerveuse. Si on l’approche pour la flatter, elle va avoir le réflexe de reculer. Et si vous vous posez la question : oui, des moutons, c’est suiveux, ça emboîte toujours le pas au reste du troupeau! »

Des défis et de l’inspiration

La fabrication du yogourt grec comme le confectionne Flavora apporte son lot de défis.

« Au départ, on se disait que c’était assez simple, faire du yogourt, mais on a réalisé qu’il y avait quand même quelques paramètres importants dont il fallait tenir compte. Et puis, comparativement à la vache, la brebis ne produit que peu de lait, et pendant une période donnée. Ce qu’on fait est donc un produit saisonnier ultra-niché. Du yogourt grec au lait de brebis, je pense qu’on est les seuls à faire ça au Québec. Il n’y a donc pas beaucoup de ressources vers lesquelles se tourner lorsqu’on a des questions. La recherche et le développement, on fait ça par nous-mêmes. »

Pour bénéficier du savoir ancestral qui s’est transmis de l’autre côté de l’Atlantique, et grâce à une bourse des Offices jeunesse internationaux du Québec, Annie a mis le cap sur la Grèce, au début du mois de mars. C’était tout juste avant le début de la pandémie. Elle a pu visiter quelques bergeries et fromageries avant de revenir au pays plus tôt que prévu.

« En 48 heures, tout a changé là-bas. Les terrasses bondées la veille étaient complètement désertes. Les Grecs ne prenaient pas la situation à la légère. La santé fait partie des valeurs qui sont importantes pour eux, et comme plusieurs résident dans la même maison que leurs parents plus âgés, ils ont vite adopté les mesures qui s’imposaient », raconte Annie.

Riche en nutriments

Réputé pour être riche en nutriments tels que le calcium, l’acide folique, le lait de brebis contient aussi davantage de protéines, de glucides et de gras que le lait de vache. 

« C’est d’ailleurs ce qui en fait une bonne base pour les fromages », remarque Annie Viens. 

Sa haute teneur en protéines en fait un choix intéressant pour la collation ou le déjeuner. 

« Le fait qu’il soit riche en glucides lui confère une douceur incomparable. On sent moins l’acidité. Une autre de ses particularités, c’est qu’il ne contient pas de bêta-lactoglobuline, ce qui fait que ceux qui sont intolérants au lactose vont généralement pouvoir manger du yogourt au lait de brebis. »