C’est en cherchant de nouveaux locaux pour son entreprise VERTige, spécialisé dans la culture de germinations, qu’Ashley Wallis a eu l’idée de créer un Centre de valorisation de l’aliment.

CVA de l’Estrie: un incubateur de saveurs [VIDÉO]

CHRONIQUE / C’est une première au Québec et possiblement au pays, avance Ashley Wallis, propriétaire du Centre de valorisation de l’aliment (CVA) de l’Estrie qui a pignon sur le boulevard Bourque depuis quelques mois déjà. L’établissement qu’il a imaginé, unique en son genre, fait figure de pionnier dans la sphère alimentaire. Il suscite déjà la curiosité et pourrait paver la voie à d’autres initiatives du genre dans la province.

« On a reçu des coups de fil pour savoir comment on s’y était pris. Certains aimeraient importer la formule dans leur région », exprime l’homme d’affaires qui est aussi à la tête de la ferme urbaine VERTige.

C’est d’ailleurs en voulant déménager son entreprise spécialisée en germination que l’idée de créer le Centre de valorisation a fait son chemin.  

« On ne trouvait rien qui était adapté à nos besoins et qui correspondait à nos standards agroalimentaires. On a fait des recherches, on est allé voir un modèle de Food Hub au Vermont, aux États-Unis, et c’est là qu’on s’est demandé si on ne pouvait pas faire un copier-coller de pareils établissements au Québec. »

C’était il y a quatre ans. De focus group en focus group, l’entrepreneur a constaté qu’il y avait un besoin réel. Il ne lui en fallait pas plus pour plonger. Il a bien fait : le CVA a très vite atteint sa cible, ses vastes locaux de 25 000 pieds carrés sont tout entier occupés par des locataires qui œuvrent dans différents créneaux gourmands.  

« On pensait atteindre cet objectif après un an et demi d’existence. On y est arrivé après quatre mois. »

Petit ouf, quand même. Parce que, autour de lui, il y avait bien un peu de scepticisme au tout début de cette aventure gourmande, qui a commandé des investissements de 6,5 millions $.

Pour créer le CVA, Ashley Wallis s’est inspiré d’un complexe alimentaire semblable qu’il a visité au Vermont.

« Il y avait des résistances parce qu’il y avait déjà eu quelques initiatives du genre qui avaient été mises en place ici et là. Des micros incubateurs qui n’avaient rien du projet intégrateur que nous, nous avions en tête. Si tu essaies de lancer quelque chose dans une ancienne caserne de pompier en plein milieu d’un champ de patates, ça se peut que ça ne fonctionne pas, image-t-il. Pour qu’un complexe agroalimentaire comme le nôtre fasse sa niche, il faut réunir différents services sous un même toit, camper une ambiance, créer un réseau. »

Il faut bâtir un écosystème, en quelque sorte.

« On a choisi cet emplacement à Deauville parce que le positionnement était parfait. La proximité des autoroutes facilite la livraison des marchandises. »

Il est 11 h, le matin est frisquet, mais à l’intérieur du CVA, d’invitants fumets de grillade nous chatouillent les narines. Un peu plus, on se croirait dans un barbecue estival.  

« Ce sont les recettes du Fumoir qui parfument la place », m’explique Ashley Wallis en me faisant faire un petit tour du propriétaire.

Chaque vendredi, de 11 h 30 à 14 h, le resto du Fumoir propose un menu du midi, m’explique-t-il au passage. Adossée aux cuisines, une lumineuse pièce fenestrée dotée d’une vaste table attend les gourmands. 

« On a aussi aménagé l’espace pour offrir chaque semaine différents ateliers culinaires avec le chef sherbrookois Christian Fréchette (du restaurant Da Toni). Certains sont proposés en formule parent-enfant. On amorce aussi des activités de ‘‘team building’’ axées sur la cuisine et offertes au milieu corporatif. » 

Pour l’heure, quelques locataires de l’établissement alimentaire viennent casser la croûte au comptoir lunch. 

« Les propriétaires du Fumoir avaient auparavant leurs installations à North Hatley. Le permis qu’ils détenaient alors leur donnait le droit de vendre leurs produits sur place, point barre. Le déménagement au CVA leur ouvre grand les portes des supermarchés. Ils vendent leur production sur place, mais désormais, ils peuvent aussi proposer leurs viandes fumées en épicerie parce que le cadre dans lequel ils les fabriquent souscrit aux exigences de l’industrie », m’explique Ashley. 

Ce n’est pas rien. 

Le Fumoir fait partie des locataires du CVA Estrie.

« Comme entrepreneur en agroalimentaire, on n’a pas toujours les moyens d’adapter nos locaux ou d’acheter le matériel spécialisé qui nous permet de prendre de l’expansion. Un endroit comme le CVA permet de monter les marches une à la fois, sans avoir à faire des investissements majeurs qu’on ne peut pas se permettre lorsqu’on est encore dans une phase de développement. En plus, le fait d’être tous sous un même toit permet un précieux réseautage », insiste Ashley Wallis. 

Location de cuisine, espaces d’entreposage à environnement contrôlé et aires de travail dotées d’équipements spécialisés se déploient dans l’imposant bâtiment. 

Une section est destinée à la transformation des viandes, une autre est dédiée à celle des fruits, des légumes et des produits céréaliers. Balance de pointe, machine à emballer sous vide, robot culinaire de course, barateuse industrielle et quantité d’autres outils culinaires habillent les comptoirs des différentes pièces immaculées qu’on visite une à une. 

Les plats de Charlotte (qui propose un éventail de plats maison), Les Grenailles (qui font d’excellents granolas maison), Soyxpert (qui mitonne un tofu artisanal), Djodjo kombucha (qui développe différentes saveurs de la populaire boisson fermentée) et Les gars du lac (qui concoctent la fameuse tourtière du Lac-Saint-Jean) sont quelques-unes des entreprises qui ont installé leurs pénates au CVA. 

« Umano, Naturellement pasta et Agroperform sont aussi sur place. Le Domaine Bergeville, qui produit de délicieuxs vins mousseux, entrepose ses cuvées ici, le temps que les bulles se développent dans leurs bouteilles. On a aménagé leur local de façon à ce qu’il réponde à leurs besoins. Chaque pièce de la bâtisse a sa vocation, donc son propre système de ventilation et de chauffage », souligne Ashley, qui a évidemment aménagé un espace sur mesure pour VERTige, qui pourra ainsi prendre un nouvel élan. 

Le petit plus qui risque de plaire aux fins palais : l’innovante adresse est ouverte au public. Dès qu’on pousse la porte, on découvre d’ailleurs la boutique Origine, petite épicerie qui met en vitrine différents produits locaux. En plus des délices cuisinés sur place par les différents locataires, on trouve huile d’olive en vrac, vinaigres fins, produits corporels, vins du Québec, olives, fruits, légumes, confitures, épices, café, farines bios, fromages, produits de la pomme et de l’érable.

Vous voulez y aller?

Le Centre de valorisation de l’aliment de l’Estrie
6943 boul. Bourque, Sherbrooke
cvaestrie.com