Cuisiner comme un chef… de Montpellier

CHRONIQUE / Jérôme Billod-Morel est chef au restaurant Le jardin aux Sources, à Brissac, dans le Languedoc-Roussillon. Ce printemps encore, il quitte momentanément les fourneaux de son établissement pour mettre le cap sur l’Estrie. Pour une sixième fois, il vient partager saveurs et savoir-faire culinaire dans le cadre de l’événement Sherbrooke t’en bouche un coin (STEBUC). Nouveauté cette année : avec d’autres chefs d’ici et de Montpellier, le créateur de plats enseignera quelques tours de main lors de cours de cuisine présentés sur le site samedi et dimanche. Conversation à propos de cette première qui suscite enthousiasme et curiosité.

Q Pâtes, pain, cuisine végétarienne, sushis et desserts sont au menu des cours offerts. Sous quel angle avez-vous choisi d’aborder les formations que vous donnerez?

R On a misé sur les produits du Québec, ceux qu’on trouve facilement ici et qu’on a choisi de jazzer à la méditerranéenne, en les associant avec des herbes et des épices qui viennent de chez nous. Je pense par exemple au thym et au romarin qu’on utilise abondamment dans nos mets. On a opté pour des recettes relativement simples, qui ne nécessitent pas de matériel ultra sophistiqué. Cela dit, on va quand même présenter des trucs originaux. On va s’amuser à fumer des herbes, par exemple. 

Q Fumer des herbes?

R C’est-à-dire qu’on a apporté une petite pipe à fumer, un tout petit appareil assez rigolo qui ressemble à la lampe d’Aladdin. On l’utilise pour fumer les herbes. Le procédé rehausse leur saveur et apporte un parfum fumé très agréable. Au surplus, ce n’est vraiment pas une technique compliquée. 

Q Qu’est-ce qui caractérise la cuisine méditerranéenne?

R La fraîcheur des produits. C’est une cuisine qui utilise beaucoup les ingrédients qu’on trouve en saison. Les courgettes, les aubergines, les tomates, les fraises, les cerises et les abricots, par exemple, ont une place de choix dans nos plats. 

Q Vous présentez un cours de cuisine végétarienne pendant le week-end. Le végétarisme est de plus en plus populaire au Québec. Est-ce que la même tendance s’observe en France?

R Absolument! Dans mon restaurant, il y a des tablées végétariennes ou véganes chaque semaine alors qu’auparavant, c’était quelque chose que je voyais peut-être une fois par mois. Le végétarisme gagne davantage d’adeptes et ça me semble être davantage qu’une mode puisqu’il vient avec une conscience, des valeurs, une vision.  

Q La cuisine française est traditionnellement plutôt axée sur les viandes, non? Est-ce que ça vous amène à cuisiner autrement?

R C’est vrai qu’en France, on a l’habitude des plats mijotés et des viandes en sauce. Le bœuf bourguignon, le ragoût de veau, ça fait partie de nos classiques culinaires. Pendant longtemps, la viande a été la pièce centrale de nos menus. Les fruits et les légumes étaient plutôt accessoires. En tout cas, ils venaient au second rang. Ce n’est plus le cas. Les aliments d’origine végétale se retrouvent en vedette dans nos assiettes. Et les écoles de cuisine où on a étudié ne nous ont pas nécessairement préparés à cette nouvelle ère. Il faut apprivoiser une autre façon d’apprêter les ingrédients, de magnifier une carotte ou un chou-fleur. On repense nos façons de faire, on s’adapte aux nouvelles tendances. Ça veut aussi dire de changer certaines habitudes, d’apprendre de nouvelles techniques. On n’a pas le choix si on veut répondre à la demande, si on veut évoluer. Dans la foulée, la classique pâtisserie se renouvelle aussi. On voit de plus en plus de gâteaux à base d’huile d’olive plutôt qu’à base de beurre. On fait aussi des gâteaux en utilisant la levure à la place des œufs pour aérer la pâte. On emploie également davantage les crèmes d’origine végétale dans nos recettes. Il y a d’ailleurs d’excellents produits sur le marché. À STEBUC, pour le cours végé, on va concocter un appétissant millefeuille de légumes colorés nappé d’une sauce tomate. 

Jérôme Billod-Morel est chef au restaurant Le jardin aux Sources, à Brissac, dans le Languedoc-Roussillon.

Q Quel conseil donnez-vous aux chefs qui débutent dans le métier?

R S’adapter. Les courants évoluent, la cuisine aussi. Ce qu’on remarque beaucoup, ces dernières années, c’est que l’art culinaire se développe. Le côté visuel compte énormément et beaucoup plus qu’auparavant. Il faut que ce soit beau dans l’assiette dès le premier coup d’œil, il faut que ce soit bon au goût dès le premier coup de fourchette. Après ça, il importe de toujours être créatif en cuisine et de réfléchir aux différentes façons de mettre un même ingrédient en valeur. Et puis il y a la base. Utiliser des ingrédients de saison, des produits frais et de qualité, qui sont cultivés sans pesticides, c’est toujours un bon début. 

Q Et aux cuisiniers du dimanche, ceux qui aiment mitonner de bons petits plats pour réunir famille et amis autour de la table, quel conseil leur donnez-vous?

R Celui de miser sur la simplicité et la créativité, en osant parfois de nouvelles combinaisons de saveurs. Et comme dans la cuisine d’un resto, l’idéal, c’est toujours de partir d’ingrédients authentiques et frais. Vous avez d’ailleurs en Estrie la possibilité de faire la cueillette de divers fruits et légumes. C’est une excellente façon d’entrer en contact avec les producteurs, de savoir d’où viennent les ingrédients que vous utilisez et comment ils ont été cultivés. 

Q Vous séjournez chaque année en Estrie depuis six ans. Qu’est-ce qui vous plaît ici et qu’est-ce que vous remarquez sur notre gastronomie?

R En tout premier lieu, ce qui me plaît, c’est la gentillesse des gens, l’amabilité des Québécois. C’est un endroit très accueillant. Je constate aussi que votre cuisine est très inventive, elle innove énormément. Pour peu qu’on dépasse la classique poutine, on découvre des chefs inspirés, qui font preuve d’une grande créativité et d’un savoir-faire exemplaire.

Q De votre côté, qu’avez-vous envie de nous faire découvrir au plan gustatif?

R J’ai eu la confirmation que la compagnie OCNI Factory (OCNI pour Objet comestible non identifié), qui est née en France, mais qui distribue ses produits au Québec depuis peu, viendra nous retrouver sur place samedi, lors des ateliers culinaires. Ce qu’elle a inventé est très ingénieux. Très particulier, aussi. Elle a créé des concentrés de saveurs en forme de crayons, qu’on peut « tailler » pour parfumer nos mets. Il y a différentes saveurs, comme ail noir, piments, citrons, cèpes, gingembre, safran. Chaque « crayon » comestible est tout végétal. Les saveurs sont infusées dans une base d’agar-agar (une algue souvent utilisée pour remplacer la gélatine animale). Ce genre d’ingrédients permet de rehausser un plat et de lui donner du panache de façon très simple, mais très goûteuse.

Gregory Rogé, chef de La Chichoumeille de Castelnau-Le-Lez, Jérôme Billod-Morel, chef au restaurant Le jardin aux Sources, à Brissac, Thierry Boyer, sommelier-conseil de Montpellier, et Jacques Cenatiempo, pâtissier de Castelnau-Le-Lez.

Ça vous intéresse?

Les cours de cuisine auront lieu sous le grand chapiteau aménagé au parc Jacques-Cartier, samedi et dimanche. Daniel Charbonneau (du restaurant L’Empreinte), Janie Gosselin (de Désirables gâteries), Olivier Solan (du Spa Eastman) et Emmanuelle Parent (de Sushi Taxi) sont les chefs d’ici qui accompagneront ceux de Montpellier, Jérôme Billod-Morel et Jacques Cenatiempo, lors des différents ateliers proposés. Le coût pour chacun d’eux est de 25 $. Il faut réserver. Horaire et détails de l’événement : stebuc.com