En quatre ans, Maryse Normandin-Turmel a scellé pas moins de 15 000 pots Mason remplis de délices variés vendus sous l’étiquette La Maryse & ses pots.

Compote, confiture, conserves et cetera

CHRONIQUE / La saison de la mise en conserve est déjà bien entamée. Peut-être avez-vous déjà garni votre garde-manger de tomates maison et d’autres parcelles d’été en pots. Il vous reste des bocaux? Et quelques heures à meubler pendant ce long week-end de l’Action de grâce? C’est encore le temps de penser compotes et confitures de pommes, de poires et de prunes.

J’ai eu envie d’en jaser avec Maryse Normandin-Turmel, copropriétaire du Café Général, à Sherbrooke, et férue de conserves. Pour ne pas dire spécialiste. Jugez vous-mêmes : en quatre ans, elle a scellé pas moins de 15 000 pots Mason remplis de délices variés vendus sous l’étiquette La Maryse & ses pots. 

Dans ses cuisines, les conserves ont la cote. Et depuis longtemps. Elle connaît tous les rouages de l’ancestrale technique. Et son premier conseil, justement, c’est de respecter les consignes. À la lettre.  

« Ce n’est pas compliqué, faire des conserves, mais ce qui est vraiment important, c’est de suivre les recettes. Lorsqu’on fait des conserves, ce n’est pas le temps d’improviser. J’entends parfois des gens me dire qu’ils ont réduit la quantité de sucre dans une recette de conserve. C’est vraiment un truc à ne pas faire. Jamais. »  

Maryse Normandin co-propriétaire du Café général à Sherbrooke

En clair, c’est assez simple : amusez-vous à modifier vos recettes de biscuits ou de muffins sans inquiétude. Mais ne vous aventurez pas sur ce terrain-là quand vous vous lancez dans la mise en conserve. 

« La raison est simple et logique : les proportions de sucre et d’acidité sont dosées pour tuer les bactéries et ainsi assurer un produit salubre dont la conservation sera optimale? », explique Maryse, qui conseille de se référer à des sources fiables pour trouver conseils précieux et recettes éprouvées.  

Le site de Bernardin, par exemple, est un bon outil de référence. 

« On y trouve vraiment tout ce qu’on a besoin de savoir. Après ça, il s’agit de respecter les modes d’emploi et les temps de chauffage recommandés, autant lorsqu’on stérilise le matériel que lorsqu’on chauffe les pots, à la fin. »

On oublie la technique au four, qui ne permet pas une répartition uniforme de la chaleur dans les bocaux. Pour stériliser les pots et chauffer le contenu de ceux-ci une fois qu’ils ont été remplis, l’eau bouillante est la meilleure alliée.

« Dans la sphère de la mise en conserve comme ailleurs, les connaissances ont évolué au fil du temps. Certaines recettes que faisaient nos grands-mères ne sont plus recommandées parce qu’on sait maintenant qu’elles ne sont pas complètement sécuritaires. Je pense par exemple au beurre de citrouille. C’est un aliment qui présente peu d’acidité et dont la texture, très dense, ne permet pas de tuer toutes les bactéries présentes au cours du procédé de mise en conserve. C’est dangereux pour le botulisme. Mieux vaut donc ne pas prendre de risque. » 

À cette période de l’année, on peut se lancer dans les marinades de betteraves, d’oignons ou de carottes. Ou bien profiter de la saison des poires, pommes et prunes pour faire différents mélanges sucrés.  

« La compote de pommes, c’est un classique que tout le monde connaît et qui se fait rapidement. La confiture de pommes, c’est autre chose. Elle n’a pas la même texture. Enfin, le beurre de pommes a la particularité de cuire pendant vraiment longtemps pour condenser les saveurs. Pour un gros volume de fruits, on obtiendra une quantité moindre de beurre de pommes. Les poires, elles, on peut les pocher dans un sirop aromatisé pour en faire de savoureux desserts. »

La prune, vers laquelle on ne se tourne pas d’emblée, est pourtant le fruit parfait pour les apprentis de la conserve.  

« On n’a pas besoin d’éplucher les fruits et comme ils contiennent beaucoup de pectine, ils permettent de faire de superbes confitures aux parfums variés. »

Mariées à des raisins de Corinthe et à du rhum, les prunes feront merveille. Elles brilleront tout autant si on les agence avec du cassis et de l’érable.  

Si vos papilles aiment autant le sucre que le sel, Maryse Normandin-Turmel vous conseille d’essayer les chutneys.

« C’est l’équivalent anglais de notre ketchup aux fruits et c’est en plein le temps d’en faire parce que pommes, oignons et ail se trouvent en quantité dans les marchés. Ça accompagne bien les plats d’hiver et les plateaux de fromages et de charcuteries. En plus, ça s’offre bien en cadeau. »

Conserves créatives

Les quantités de sucre, de citron et/ou de vinaigre ont beau être immuables dans une recette de conserve, on peut encore s’amuser et user de créativité en jouant avec les aromates. Herbes et épices peuvent s’inviter dans la recette et venir jazzer les parfums des confitures ou des marinades. 

« Pour les confitures, on va laisser infuser les herbes et les retirer avant la mise en pot, mais pour les marinades, on peut glisser nos aromates directement dans le mélange vinaigré qu’on met en conserve. » Citron confit, lavande, menthe, romarin, piments forts, thym, vanille, poivre, cari, cannelle, cardamome et gingembre sont quelques ingrédients qui peuvent donner du pep à nos classiques.  

Un truc auquel on ne pense pas? 

« La tisane ou le thé qu’on adore peut tout à fait servir à aromatiser une confiture. Les saveurs sont déjà bien dosées. Il suffit de laisser infuser dans une confiture, par exemple, avant de retirer le sachet. »

Une perception à revoir?

« Faire des conserves, ça semble être beaucoup de travail aux yeux de plusieurs. C’est vrai que ça ne se boucle pas en 20 minutes. Tant qu’à en faire, on se lance dans de grandes quantités. Il faut calculer le temps, apprivoiser les bases et la technique, mais du moment qu’on acquiert un peu d’expérience, on réalise que ce n’est pas compliqué. Ce que je conseille souvent aux gens, c’est de se réunir et d’en faire une activité à plusieurs. Cuisiner ensemble en prenant un verre de vin, c’est plutôt agréable. On peut aussi faire un pot luck de conserves, où tout le monde apporte une partie de sa production personnelle pour faire des échanges. » 

Une recommandation?

« Utilisez des produits frais. Les fruits contiendront davantage de pectine, le résultat sera meilleur. C’est une mauvaise idée de faire une compote avec les pommes un peu molles qui traînent dans votre panier à fruits. La mise en conserve ne fait pas de miracles : quand vous allez ouvrir votre pot, en février, vous allez trouver que ça goûte la vieille pomme. »

Un conseil d’entreposage?

« Il est préférable de garder nos conserves dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Surtout, on ne les laisse pas au soleil, sinon les confitures vont brunir et les marinades de légumes vont aussi changer de couleur. »

Confitures de fruits d’été au naturel de Maryse Normandin-Turmel (copropriétaire du Café Général de Sherbrooke)

« C’est une confiture dont la teneur en sucre a été réduite. Grâce à l’ajout de pommes et de jus de citron, tout est balancé pour assurer un produit sécuritaire », note Maryse Normandin-Turmel, qui suggère d’utiliser les petits fruits cueillis et congelés lorsqu’ils étaient en saison pour concocter cette confiture. 


Base de pommes :

5 pommes acidulées, la queue et l’extrémité apicale enlevées et le cœur intact, hachées grossièrement

1 citron haché finement

Eau


Dans une grande casserole profonde en acier inoxydable, combiner les pommes, le citron et suffisamment d’eau (environ un pouce) pour que le mélange ne colle pas. Porter à ébullition à feu vif, réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 20 min.

Transvider le mélange dans un chinois ou un tamis en petites quantités. Avec le dos d’une cuillère ou une louche, passer le mélange pour obtenir une purée lisse. Jeter les pelures et les cœurs. Vous devriez avoir 2 tasses.


Confitures :

Préparer la marmite et les bocaux selon le guide Bernardin de mise en conserve.

Dans une grande casserole en acier inoxydable, combiner 2 tasses de la purée de pommes, le sucre et les fruits choisis (voir ci-bas les trois options avec les quantités précises).

Porter à ébullition et brasser régulièrement jusqu’à atteindre 104 degrés Celsius.

Mettre en pots selon le guide Bernardin.


Pour une confiture aux fraises :

8 tasses de fraises équeutées et coupées

5 ½ tasses de sucres

2 tasses de purée de pommes et citron


Pour une confiture aux bleuets :

4 tasses de bleuets

3 tasses de sucre

2 tasses de purée de pommes et citron


Pour une confiture aux framboises :

4 tasses de framboises

5 tasses de sucre

2 tasses de purée de pommes et citron