Aliments innovants

CHRONIQUE / Rendez-vous couru dans la sphère de l’industrie alimentaire, le SIAL Canada 2018 qui avait lieu à Montréal cette semaine est aussi l’endroit où prendre le pouls des grandes tendances qui se dessinent. Des tendances qui témoignent des avancées de l’industrie autant que des demandes des consommateurs.

« Les produits innovants de notre top10, choisis parmi une centaine de produits soumis, ont cette année plusieurs points communs. On remarque d’abord que la naturalité est un enjeu qui revient beaucoup. C’est la tendance numéro un en alimentation, pas seulement au niveau local, mais vraiment à l’échelle internationale. Par souci de santé, les gens veulent savoir ce qu’ils mangent. L’industrie réduit donc la liste de ses ingrédients au minimum, elle mise sur la simplicité et l’authenticité des produits en éliminant additifs, colorants et agents de conservation. La deuxième chose qui se dégage, c’est la praticité des emballages, qui gagne du terrain », remarque Isabelle Marquis, consultante en marketing alimentaire et ambassadrice innovation du SIAL Canada 2018.  

Celle-ci cite en exemple les mets végétaliens prêts-à-manger de l’entreprise américaine Cucina & Amore.

« Le produit est bon, il répond à une demande pour ce genre de repas, mais là où ils sont très innovants, c’est au chapitre de l’emballage parce que le plat n’a pas besoin d’être réfrigéré, on peut le conserver à la température de la pièce. Ça facilite sa consommation sur le pouce. On peut le garder dans son sac et le manger au moment voulu, peu importe où on se trouve. Cette façon de conditionner les plats est très novatrice, et elle s’est faite sans compromis sur la qualité des ingrédients qui les composent », explique-t-elle.

Puisqu’on cause emballage, j’évoque la question du suremballage. Enjeu de taille dans l’industrie alimentaire. Dans l’industrie de consommation tout court, en fait. Mais dans l’assiette comme dans d’autres domaines, le souci d’être plus écolo fait son chemin, chez les petites enseignes, mais aussi chez les moyennes et grandes entreprises.

« Chez Cucina & Amore, par exemple, ils se sont assurés d’utiliser un carton fait en partie de matières recyclées. Le plastique employé à l’intérieur est aussi recyclable, ce qui n’est pas le cas de tous les plastiques qu’on retrouve sur le marché. C’est quelque chose qu’on remarque à grande échelle, la volonté de mieux faire au chapitre du recyclage. »

PLUS VÉGÉ, MAIS PAS GRANO

Signe des temps et des tendances, la croissance de l’offre végétarienne et végétalienne est aussi assez impressionnante.

« C’est majeur, souligne Isabelle Marquis. Les produits à base de végétaux commencent à gagner toutes les catégories de produits, ils ne sont plus présentés comme des aliments très nichés destinés seulement aux végétariens et ils ne sont plus perçus, non plus, comme étant très « granos ». L’offre végétale devient de plus en plus gourmet et gourmande, donc plus attirante pour davantage de gens qui ne sont pas nécessairement végétariens à la base. Ce qui est offert aux consommateurs, avec cette multiplication de produits alléchants qui marient fraîcheur et saveurs, c’est la possibilité de varier l’alimentation. C’est une petite révolution, quand même, pour le marché nord-américain et pour l’Amérique latine où, traditionnellement, on est de grands mangeurs de viande. »  

Autre courant fort mis en lumière par Isabelle Marquis : l’émergence de produits qui, grâce aux nouvelles technologies, sont capables d’éliminer certains ingrédients moins souhaitables dans leur recette.

« Parmi les finalistes de cette année, je pense par exemple aux fruits et légumes bios séchés et soufflés de la compagnie Ewa-Bis. Les fruits séchés, c’est quelque chose qu’on connaît bien en collation. Habituellement, pour arriver à conserver les fruits séchés, on troque l’eau pour du sucre, ce qui en fait des aliments hautement sucrés. Dans ce cas-ci, eux ont travaillé ça de façon complètement différente, il n’y a absolument rien d’ajouté. Leur procédé de transformation donne une texture très croquante et un goût vraiment prononcé aux fruits et légumes déshydratés. »

Dans la même veine, mais dans une autre palette gustative, le Fumoir Grizzly arrive avec une proposition qui risque de faire des petits ailleurs au pays.

« La bête noire des entreprises qui œuvrent dans le domaine du poisson fumé ou transformé, c’est la contamination avec des bactéries comme la Listeria. Des ajouts d’additifs chimiques sont donc utilisés pour contrer le problème. L’entreprise québécoise a, elle, développé un nouveau procédé technologique, à l’aide d’un bio-ingrédient, qui joue un effet protecteur naturel sans altérer la texture, le goût ou la conservation du poisson. C’est une solution qui vient de la nature et qu’ils ont réussi à appliquer. C’est quelque chose qu’ils souhaitent rendre disponible à l’ensemble de l’industrie », raconte Mme Marquis.

ET DEMAIN?

Boule de cristal, projections dans l’avenir : quel courant risque de marquer le secteur agroalimentaire au fil des prochaines années?  

« Ce qu’on remarque cette année s’inscrit dans la continuité d’une roue qui a déjà commencé tourner, et qui va continuer à le faire à plus grande échelle pendant un bon moment, mais là où je m’attends à ce qu’on ait encore plus d’innovations dans le futur, c’est du côté de l’emballage et dans tout ce qui touche au développement durable. Le bien-être animal, le respect des sols, la rotation des cultures, l’utilisation judicieuse de l’eau et des ressources, l’évitement du gaspillage, tout ça devrait prendre encore plus d’importance. Il y a de très belles choses qui se font déjà, mais il y a de la place pour faire mieux et davantage encore. »

Et les gagnants sont

Roulement de tambour et confettis, les cinq produits primés au SIAL Canada parmi les dix finalistes cette année sont :

Or — Grand prix innovation : Three Farmers, pour ses petits pois rôtis, qui constituent une collation protéinée et faible en gras.

Argent — Cucina & Amore, qui propose des repas végétaliens prêts-à-manger sans gluten.

Bronze — Crickstart, compagnie montréalaise qui produit des barres protéinées à base de farine de grillons.  

Gagnant - catégorie biologique : Impress Foods, pour ses gaspachos crus et bios.

Gagnant - emballage : Tree Island Gourmet Yogurt, pour ses yogourts de vaches nourries à l’herbe.

« La composition de la recette, l’emballage, le procédé de fabrication et le positionnement marketing sont les quatre critères qui ont été évalués pour déterminer les finalistes et les gagnants », note Isabelle Marquis. Celle-ci souligne qu’un même produit n’est pas obligé d’innover dans ces quatre sphères pour se distinguer.

« Mais on le constate cette année, et c’est une vague de fond qui monte progressivement, il y a une préoccupation grandissante de la part des entreprises, une volonté de considérer l’innovation sous toutes ses facettes. Elles ne se concentrent plus uniquement sur l’amélioration de leurs recettes pour faire valser nos papilles avec des choses intéressantes, mais elles tablent aussi sur la provenance des ingrédients utilisés, elles se soucient de comment ils sont transformés et emballés par la suite. »

Le SIAL, en résumé

Vitrine importante des nouveautés dans le domaine agroalimentaire, le SIAL Canada qui se déroulait au Centre des congrès de Montréal du 2 au 4 mai regroupait 1000 exposants d’ici et d’ailleurs. Conférences, ateliers et dégustations étaient au programme de l’événement gourmand qui existe depuis 2001 et qui fait partie du réseau mondial de Salons dédiés à l’industrie alimentaire.

Un coup de cœur d’Isabelle Marquis?

« J’en ai quelques-uns, mais si je dois en nommer un seul, je dirais les yogourts de l’entreprise canadienne basée à Vancouver Tree Island Gourmet Yogurt. Ils ont voulu faire un produit naturel à tous les points de vue. Je trouve ça plutôt audacieux d’essayer d’innover dans une catégorie de produits où le marché est assez saturé. Il y a de grands joueurs, dans cette industrie, et eux ont décidé de proposer de la nouveauté sans réinventer la roue, en retournant à la base. Leurs yogourts sont faits de lait entier, alors que la plupart des autres compagnies utilisent plutôt du lait écrémé auquel elles ajoutent de la crème, de la poudre de lait ou des agents épaississants. Les vaches qui fournissent le lait sont élevées à l’extérieur et nourries à l’herbe. Les fruits qu’ils utilisent sont cultivés au pays. Côté emballage, ils ont fait plusieurs pas en avant en faisant le pari d’utiliser 50 pour cent moins de plastique que les autres pots de yogourt qui se trouvent actuellement sur le marché. Ils ont aussi misé sur un matériel sans BPA, un sous-produit pétrolier qui peut être toxique pour l’environnement et nocif pour la santé. Petit détail qui traduit leur volonté de ne pas favoriser le gaspillage : leur pot de format individuel, quand même de taille généreuse, est muni d’un couvercle refermable. »

Cuisine intergalactique

Parce que c’était vendredi la Journée Star Wars (May the 4th Be With You...), et parce que le nouveau film de la saga (Solo : A Star Wars Story) arrive en salles le 23 mai, coup d’œil sur un livre de cuisine vraiment geek. The Star Wars Cookbook — Wookie Cookies and Other Galactic Recipes a pris quelques rides (il célèbre ses 20 ans d’édition, tout de même), mais il ravira quand même les jeunes padawans et autres apprentis Jedi de la cuisine. On ne se le procure évidemment pas pour la gastronomie des plats qu’il décline, la palette des recettes étant assez convenue (chili, grilled cheese, fettucine, pancakes, pop corn et biscuits sont notamment au menu). Mais on le feuillette en souriant devant les jeux de mots inventifs (yoda soda et autres Han-burgers) et les clins d’œil, nombreux, aux personnages de l’Empire et de la Rébellion. Avis aux fans de petits-déj. et de l’adorable BB-8, la maison d’édition Chronicle Books a aussi lancé, en janvier dernier, The Star Wars Cookbook — BB-Ate, Awaken to the Force of Breakfast and Brunch.