On vous propose des recettes de bouchées aux couleurs du temps des Fêtes afin de regarnir votre carnet d’idées ou revamper votre table de hors-d’œuvre.

À pleines bouchées

CHRONIQUE / Leur mois de décembre est rempli comme un agenda de premier ministre. Entre réceptions plurielles, partys de bureau, buffets de Noël, brunchs corporatifs et fêtes de famille, les traiteurs sont aussi actifs que les lutins dans l’atelier du pôle Nord. Quatre d’entre eux ont quand même pris le temps de suspendre la course pour vous faire cadeau d’une recette de bouchées aux couleurs du temps des Fêtes afin de regarnir votre carnet d’idées ou revamper votre table de hors-d’œuvre.

Et pour vous aider à agencer le contenu de la coupe à celui des assiettes, la sommelière et chroniqueuse vin Caroline Chagnon (que vous pouvez lire chaque samedi dans nos pages) y va de ses suggestions de bonnes bouteilles à servir en accompagnement.

BOUCAN TRAITEUR

La petite entreprise Boucan Traiteur de Sherbrooke a ceci de particulier qu’elle fait la fumaison des viandes, fromages, légumineuses, poissons et noix qui entrent dans la composition de ses plats. Le « faire soi-même » est cher au cœur des propriétaires, Pascal Laquerre et Marie-Claude Boisvert. « On utilise beaucoup les parfums des épices dans nos plats et on travaille à partir de produits frais, sans prendre de raccourci via des produits transformés », précise Marie-Claude. Celle-ci propose une recette de verrine mariant deux ingrédients qui s’accordent toujours bien ensemble : la betterave et le fromage de chèvre.

Verrines aux betteraves et au fromage de chèvre.

Verrines aux betteraves et au fromage de chèvre (recette du Boucan Traiteur)

INGRÉDIENTS (pour une douzaine de verrines)

- 250 g de betteraves cuites (environ 4 betteraves)
- 150 ml de crème à fouetter
- 1 anis étoilé
- 15 ml de jus d’orange
- sel et poivre

Garniture

- 1 betterave
- Fromage de chèvre

PRÉPARATION

- Placer dans une casserole les quatre betteraves avec l’anis étoilé.
- Couvrir d’eau et cuire environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau s’insère facilement dans la chair des betteraves.
- Égoutter les betteraves et les laisser refroidir.
- Peler les betteraves puis les réduire en purée à l’aide du robot mélangeur.
- Ajouter le jus d’orange à la purée. Assaisonner. Réserver.
- Verser la crème très froide dans un bol et la fouetter.
- Incorporer la crème fouettée et le ¾ de la purée de betterave à l’aide d’une spatule. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
- Répartir la mousse de betterave dans les verrines à l’aide d’une poche à douille.

Garniture

- Déposer à l’aide d’une cuillère le restant de la purée de betterave sur chaque verrine pour décorer.
- Émietter le fromage de chèvre sur chaque verrine.
- Peler et râper la betterave crue et déposer sur le dessus des verrines pour garnir.
- Réfrigérer et déguster.

La suggestion vin de Caroline Chagnon

Pinot noir du Valais (Suisse) — Valais 2016, Pinot noir de Sierre, Rouvinez (SAQ : 11 770 916 — 24,05 $)

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LE TRAITEUR FESTIN ROYAL

Pour ajouter une touche de couleur à une assiette de canapés, on se tourne souvent vers la tomate. Le Traiteur Festin Royal a eu la bonne idée d’aller plutôt vers la betterave en créant un original croûton qui intègre aussi fromage fort et noix.

« La canneberge est très prisée dans le temps des Fêtes, mais la betterave ajoute aussi une touche festive aux plats », remarque la copropriétaire de l’entreprise, Cynthia Berger. Il y a un an, celle-ci a pris les rênes du service de traiteur implanté à Sherbrooke depuis trois décennies. « Notre spécialité, c’est vraiment le sur-mesure. On est près de nos clients, on est à l’écoute, et on mise beaucoup sur les plats réconfortants. »

Casse-noisette à la bette (recette du Traiteur Festin Royal)

Casse-noisette à la bette (recette du Traiteur Festin Royal)

INGRÉDIENTS

- 4 betteraves, pelées et coupées en brunoise
- 100 ml d’huile d’olive
- 20 ml vinaigre de vin rouge
- Herbes fraiches hachées au choix (aneth, persil, ciboulette)
- 150 gr. de noix de Grenoble
- 1/2 gousse d’ail
- 100 grammes de fromage fort (vieilli 2 ans) râpé
- 1/2 pain baguette
- Sel et poivre

PRÉPARATION

- Tartare de betteraves
- Hacher les betteraves en cubes, assaisonner avec sel et poivre.
- Ajouter la moitié de l’huile (50 ml), le vinaigre de vin rouge, les herbes fraiches.
- Réserver. 

Pesto de noix

- Au robot culinaire, mixer les noix, l’ail, l’huile (50 ml), le sel, le poivre.
- Terminer avec le fromage. Le tout doit être lisse

Montage

- Couper la baguette en tranches épaisses pour en faire des croûtons.
- Badigeonner les croûtons d’huile, saler et poivrer.
- Mettre sur une plaque au four pour faire dorer les croûtons.
- Tartiner avec le pesto de noix.
- Déposer une cuillère de tartare de betteraves dessus et finir en déposant les pousses de votre choix.

La suggestion vin de Caroline Chagnon

Crozes-Hermitage (Crozes-Hermitage2015, Les Meysonniers, M.Chapoutier (SAQ : 10 259 876 — 27,15 $)

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LA FINE BOUCHE

Le canard et les canneberges ont la cote à Noël et David St-Amour, propriétaire de La Fine bouche de Sherbrooke, a eu la bonne idée de les amalgamer dans un savoureux roulé que viennent jazzer melon et feta. « Notre cuisine mise sur la saveur, la simplicité et l’accessibilité. On se concentre sur ce qu’on fait de meilleur, sur la crème de nos recettes, et c’est ce qu’on propose à la clientèle », résume celui pour qui la qualité du service, qu’il veut personnalisé et efficace, est aussi importante que celle, irréprochable, de la nourriture qui sort de ses fourneaux.

Roulé au canard (Recette de La Fine bouche)

Rendement : une douzaine de bouchées (selon le diamètre des tortillas)
À l’apéro, prévoir environ 4 à 6 bouchées variées par personne

INGRÉDIENTS

- 2 tortillas d’un diamètre de 10 pouces (pour une jolie présentation, privilégier des tortillas colorées)
- 1/2 t. de cantaloup ou melon miel ou les deux en julienne
- 1/4 t. de fromage à la crème
- 1/2 c. à thé de fines herbes  
- 12 tranches fines de magret de canard fumé tranché
- Une vingtaine de feuilles de bébés épinards en garniture
- 1/4 t. de canneberges séchées  
- 1/4 t. de feta émietté
- Sel et poivre du moulin
- Pousses de chou rouge en garniture (ou toute autre petite pousse colorée ou de belles feuilles de persil plat)

PRÉPARATION

- Pour la disposition des ingrédients, bien garder en tête que les tortillas seront roulés pour former un beau cylindre bien serré et droit.
- Diviser les ingrédients en deux parts égales pour garnir chaque tortilla.
- Mélanger les fines herbes au fromage à la crème.
- Étendre le fromage aromatisé sur la surface de la tortilla.
- Disposer 6 tranches de canard bien alignées au centre.
- Garnir de fines tranches de melons.
- Ajouter les feuilles d’épinards.
- Ajouter le feta émietté et les canneberges séchées.
- Bien saler et poivrer.
- Former un beau rouleau bien serré, comme on le ferait pour des sushis.
- Détailler en tranches d’au maximum 2 cm d’épaisseur en mettant de côté les extrémités.
- Garnir d’un peu de pousses et disposer dans une assiette de service.

* Ces roulés peuvent être préparés la veille, à condition que vos melons soient bien égouttés, voire pressés dans un tamis ou un papier absorbant.

La suggestion vin de Caroline Chagnon  

Crémant rosé Crémant de Bordeaux rosé, Brut Cuvée de l’abbaye, Jaillance (SAQ : 12 320 888 — 22,85 $)

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LA VITRINE 

Des boulettes, c’est toujours gagnant. « Même sans sauce de service, celles-ci sont absolument parfaites et elles sont très faciles à réaliser », assure Steve Rondeau, chef traiteur à La Vitrine. L’entreprise sherbrookoise propose un service de traiteur haut de gamme où le sur-mesure a la cote. « On a des standards de qualité élevés. Et on s’adapte beaucoup aux demandes des clients et aux contraintes qu’ils expriment, en fonction de leurs goûts personnels ou bien en raison d’allergies ou d’intolérance au gluten, par exemple. »

Boulettes de veau à la milanaise (recette de La Vitrine)

Boulettes de veau à la milanaise (recette de La Vitrine)

INGRÉDIENTS

- 1 livre de veau haché
- 2 tranches de prosciutto, hachées
- 1 petite tomate
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 3 c. à soupe de parmesan
- Un petit bouquet de basilic
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 1 c. à thé d’origan séché
- 1/4 t. de chapelure de pain
- 1 œuf
- sel et poivre

PRÉPARATION

- Amalgamer tous les ingrédients dans un grand bol.
- Former des boulettes (de taille un peu plus petite qu’une balle de ping-pong)
- Déposer sur une plaque recouverte d’un papier parchemin et cuire 12 à 15 minutes à 375 degrés.
- Servir froid ou tiède.

La suggestion vin de Caroline Chagnon

Cannonau di Sardegna, Riserva, Sella & Mosca (SAQ : 425 488 — 16,85 $)