« En goûtant le café qui sortait de cette machine-là, j’ai eu un véritable coup de cœur, j’ai réalisé qu’il y avait beaucoup à apprendre et à découvrir. J’ai eu le goût d’approfondir mes connaissances », raconte le Sherbrookois de 25 ans. 

Après avoir fait un stage au sein de l’entreprise Café Vittoria et après avoir géré son propre service de barista mobile, le passionné de café a vu une occasion d’affaires dans le rachat de l’entreprise presque centenaire Hubert Saint-Jean, dont il est copropriétaire (avec Rémi Tremblay) depuis mai 2018. 

D’importants travaux ont été consentis pour redonner un nouveau souffle à l’institution de la rue King où on torréfie chaque année environ 80 000 livres de café. 

« On souhaite démocratiser le café de spécialité, faire connaître ses particularités. Le terroir influence le goût du grain. Le café éthiopien, par exemple, est très fruité, celui du Kenya est plus végétal et a un goût qui rappelle les petits fruits tandis que les grains du Brésil ont un arôme de noisettes. Depuis plusieurs années maintenant, les Québécois s’intéressent au vin, ils en savent davantage sur les différents cépages et leur goût distinctif. On aimerait faire le même exercice, mais avec le café. » 

Ceci en accord avec une vision axée sur la solidarité.  

« Comparativement à d’autres, on est un petit joueur, mais on veut encourager le commerce direct auprès de fermiers qui ont une pratique soucieuse de l’environnement et des gens. » 

Un exemple?

L’entrepreneur a mis le cap sur le Honduras en avril dernier pour aller à la rencontre des producteurs. Il a goûté différents cafés, croisé plusieurs artisans, visité nombre de coopératives.

« On a finalement décidé de travailler avec Mariam Perez, une fermière rencontrée pendant notre séjour là-bas, parce que son approche concordait avec notre façon de voir les choses. Le café au Honduras se vend environ un dollar la livre. On a choisi de payer cinq dollars la livre parce qu’on veut s’assurer que les producteurs avec lesquels on fait affaire soient payés décemment, qu’ils puissent faire prospérer leur petite entreprise en investissant dans les meilleures pratiques. L’idée, pour nous, c’est vraiment de développer une relation à long terme avec eux et les soutenir en payant un juste prix pour le produit de qualité qu’ils nous offrent. On ne travaille donc pas uniquement pour notre poche, mais on sait qu’en fonctionnant de cette façon, on encourage les méthodes pérennes. Tout le monde est gagnant parce que le producteur a les moyens de cultiver un café qui plaît aux clients étant donné qu’il répond à de hauts standards de qualité », explique-t-il. 

Le même genre de séjour a été fait au Pérou et à Sumatra. Un voyage en Afrique du Sud est maintenant dans la mire du commerçant.  

« Entre autres parce que l’Éthiopie est le berceau du café, c’est là que tout a commencé. »

Tout est histoire de relations, donc. Cette importance accordée aux liens tissés se décline aussi en boutique, où une trentaine de mélanges sont offerts en rotation, selon les saisons. 

« On suit les grains de la plante jusqu’à la tasse. On mise beaucoup sur le service à la clientèle, sur une approche personnalisée. Les gens peuvent arrêter ici acheter leur café pour la semaine, ils peuvent aussi venir boire une tasse d’espresso fraîchement préparé en mangeant une bouchée s’ils le souhaitent. On offre quelques trucs qui se dégustent sur le pouce et, encore là, on fait affaire avec des artisans de la région comme la boulangerie Au cœur du pain, le service de prêt-à-manger Tournesols et tabliers et le Marché de la ferme Beaulieu. » 

La boutique offre également toute une panoplie d’accessoires pour les amateurs de bon jus caféiné. 

« On est à l’écoute des gens, c’est la clé parce que, avant tout, on veut leur offrir les produits qui correspondent à leurs besoins. On est en train de développer des formations qu’on souhaite offrir à ceux qui veulent parfaire leurs connaissances », exprime Marc-Antoine. 

Le Sherbrookois précise que les services événementiels développés par sa bannière sont aussi en plein essor. 

« Grâce à notre équipement et à notre expertise, on peut offrir un service mobile capable de desservir de 25 personnes aussi bien que 15 000, en préparant les cafés un à la fois. On est allé partout au Québec, en Ontario, aux États-Unis et on a eu des demandes pour Vancouver. »

À travers tout ça, l’entreprise torréfie son café chaque semaine, rue King. 

« Plusieurs ne le savent pas, mais les grains sont verts lorsqu’on les reçoit. On les grille ici. C’est un procédé qui permet de faire ressortir le caractère du café, et il est délicat parce que si on pousse trop la torréfaction, on va perdre la saveur du grain d’origine. Un peu comme ce qui se produit lorsqu’on fait trop griller une tranche de pain », image Marc-Antoine.

En acquérant Hubert Saint-Jean, celui-ci a apprivoisé l’art de la torréfaction. 

« J’ai développé ma méthode. On a ici un four de 1956 qui a la particularité d’avoir une flamme directe. Ça change la façon de faire les choses et ça influe sur le résultat. » 

Après ça, il faut encore amalgamer les pépites riches en caféine de façon à ce que la chimie opère entre elles.   

« Pour un bon espresso, par exemple, il faut que le mélange soit à la fois très complexe et très équilibré. Le mariage de chacun des types de grains, avec ses particularités, va permettre de créer une tasse d’exception. » 

Évidemment, il y a dans tout ça une question de goût. Certains préfèrent leur café bien relevé, d’autres apprécient une saveur moins franche. On peut bien tergiverser des heures et des heures sur quel grain est le meilleur et quelle infusion fait davantage ressortir les arômes, « il reste que le meilleur café, c’est encore et toujours celui qu’on aime boire », résume Marc-Antoine.