Le signal est clair, le message est beau : l’idée d’un bistro végétarien zéro déchet plaît aux Sherbrookois.
Si tout va comme prévu, ceux-ci pourront s’attabler à la Buvette, rue Wellington Nord, dès le mois de juin.
D’ici l’attendue ouverture des portes du resto de 78 places (138 places en comptant celles sur la terrasse), retour sur les origines et les visées de l’original projet qui pourrait bien paver la voie à d’autres initiatives du genre.
« Au Québec, il y a très peu de restaurants qui ont embrassé l’avenue du zéro déchet. On veut documenter nos démarches, de façon à pouvoir aider d’autres établissements qui auraient envie de se lancer eux aussi », explique l’un des trois copropriétaires de La Buvette, Charles Picard-Duquette.
Celui-ci était déjà à la barre d’un service de plats végétariens prêts-à-manger avec sa conjointe, Noémie Lavoie. La réponse était telle que la cuisine qu’ils louaient à une autre entreprise, au centre-ville, ne suffisait plus.
« Il nous fallait nos propres installations. À partir de là, la suite logique, c’était d’ouvrir aussi notre resto », résume l’entrepreneur.
L’ami Julien Fortier-Chicoine partageait la vision d’affaires du couple. Un projet entrepreneurial à trois a peu à peu vu le jour. Si le menu végétarien faisait d’emblée partie de l’aventure, le zéro déchet s’est imposé en cours de route.
« Je suis devenu végétarien il y a trois ans, essentiellement pour des questions environnementales, remarque Charles. Quand on s’est mis à réfléchir à notre concept, on a découvert que la restauration générait beaucoup de déchets, trois fois plus qu’un repas pris à la maison. Nous, on voulait faire partie de la solution plutôt que d’alimenter le problème. »
Pour être en accord avec ses valeurs et ses idéaux, le trio vingtenaire a choisi d’innover pour réduire son empreinte écologique. Le défi était grand. Entre autres parce que certaines choses sont encore à créer.
« Un exemple tout simple : à Sherbrooke, la Ville n’offre pas le service de compostage aux commerçants du centre-ville. »
C’était un sérieux grain de sable dans l’engrenage. Pour le contourner, les entrepreneurs ont conclu un partenariat avec une compagnie qui produit de la farine de larves. Étant donné que celle-ci a besoin de matières organiques pour nourrir ses mouches, elle recueillera les restants de table de la Buvette en lieu et place de la poubelle.
« Il faut miser sur ce genre de solutions créatives. On a fait des recherches et beaucoup utilisé notre réseau de contacts. On va multiplier les petits gestes qui, tous ensemble, font vraiment une différence. »
Les pailles du resto, par exemple, ne seront pas en plastique.
« Parce qu’elles ne sont pas recyclées, elles finissent leur vie dans des sites d’enfouissement ou dans les océans. Ici, on utilisera donc des pailles en métal, lavables. Nos serviettes de table seront lavables elles aussi, puisqu’elles seront en tissu. On est aussi en train de réfléchir à la formule qu’on priorisera pour les plats à emporter. »
Et la bouffe, dans tout ça?
« Parce qu’on veut utiliser les produits locaux qui ne sont pas suremballés, les plats s’arrimeront aux saisons. Avec le chef cuisinier, on travaille fort pour bâtir un menu inspiré, différent de ce à quoi on s’attend habituellement quand on pense plats végés. On proposera par exemple une poutine style soupe à l’oignon, un tartare de légumes façon smoked meat et un gravlax de betteraves chioga. »
L’établissement, qui détient un permis de bar, entend aussi miser sur une alléchante offre de bières de microbrasseries et de spiritueux québécois. Différents partenariats sont en cours de discussion avec les maraîchers qui ont levé la main pour être du projet, de même qu’avec des enseignes estriennes. Le café, par exemple, proviendra de la Brûlerie Faro, qui torréfie ses grains à Sherbrooke.
« Se lancer en affaires, c’est déjà un beau projet. Le faire dans le respect de ses valeurs, en ayant le sentiment qu’à notre échelle, on peut faire une différence, c’est valorisant et motivant. »
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