D’une herbe à une autre, il y a un monde de différences. Et elles ne sont pas banales. L’ancien chef du Château Frontenac l’a bien vu. Et il le précise dix fois plutôt qu’une. Chaque chapitre de son 11e recueil est ponctué d’une remarque ou d’une mise en garde. Un cuisinier averti en vaut deux.
« Au départ, je me suis lancé là-dedans en pensant faire quelque chose de ludique et d’amusant. Mais l’orientation du livre a changé en cours de route, au fur et à mesure que j’expérimentais et que j’apprenais sur le sujet. Le fait est que je ne fais ni l’usage ni la promotion du cannabis, mais maintenant que c’est légal, si les gens veulent jouer avec cet ingrédient en cuisine, je leur donne des clés pour l’apprêter avec sérieux. »
Lui-même a travaillé sur son recueil avec grande application. Dès le départ, le créateur de recettes s’est entouré de quatre scientifiques (dont les chercheurs sherbrookois Louis Gendron et Philippe Sarret). Leurs propos sur le cannabis et ses effets servent d’introduction au recueil.
« Je voulais apprendre et comprendre. »
Proches, voisins et amis ont joué les cobayes volontaires et ont été conviés à la table du chef, où la marijuana s’intégrait à différents plats, de l’entrée au dessert.
« Je dois avouer qu’avant de me lancer dans l’aventure de ce livre-là, je n’avais jamais consommé de cannabis. C’est la curiosité qui a été l’élément déclencheur de ce projet, comme de plusieurs autres dans mon parcours. Sortir des sentiers battus m’a toujours intéressé. »
Les sentiers, cette fois, avaient un peu moins de balises. Ils menaient le cuisinier sur un terrain inconnu.
« J’ai réalisé qu’on ne contrôle pas grand-chose avec le cannabis. D’une personne à une autre, les effets sont différents. Personne ne réagit de la même façon. Une même recette sur une même personne peut provoquer deux réactions distinctes d’une fois à l’autre. »
Certaines personnes ont le vin triste, d’autres ont le cannabis malheureux, pourrait-on imager.
« Une fois, une amie a vraiment mal réagi. Cinq minutes après avoir pris une bouchée, elle s’est sentie très mal. Elle a passé deux heures enfermée. »
Cette soirée où l’anxiété s’est invitée chez sa convive a secoué le cuisinier. Et elle a bien failli mettre le livre sur la touche.
« À ce moment-là, j’ai sincèrement pensé tout arrêter. Ça soulevait de grandes questions éthiques et morales. »
Autour, on lui a dit que d’autres écriraient sur le sujet, de toute façon.
« J’avais vu des vidéos de cuisine au cannabis sur le web. J’en avais été déconcerté. Les gens râpaient des cocottes directement au-dessus du bol, sans balancer, sans doser, sans sérieux! Je me suis dit : aussi bien continuer, alors. Et faire les choses avec rigueur, comme toujours. Mais il reste que même si c’est mon 11e livre, ce bouquin a été plus difficile à écrire que les précédents. Et il niche dans une catégorie à part, il ne se compare à rien de ce que j’ai fait auparavant. »
Le défi du goût
Une fois ceci dit et assumé, passons au cœur de l’ouvrage. Jasons cuisine. Le chef confie que ses premières assiettes cannabisées lui ont donné du fil à retordre. Le défi qu’il avait à relever n’était pas banal, il y avait beaucoup à faire pour combler les papilles.
« Parce que le cannabis, ça goûte ce que ça sent et ce n’est pas bon. Il y a trop d’amertume et d’âcreté. Au départ, je ne voyais vraiment pas comment j’arriverais à intégrer l’herbe dans les recettes. »
C’est en causant avec son ami scientifique Normand Voyer que la lumière s’est faite.
« Je vois encore le dessin qu’il a esquissé lorsque je lui ai parlé de ce problème-là. Sur une feuille de papier, il a tracé un immense alambic. Il m’a expliqué qu’il suffisait de passer la vapeur à travers le produit pour retirer la majorité de l’amertume. En discutant avec lui, j’ai eu l’idée d’utiliser ce que, tous, on a dans notre tiroir à chaudrons : une marguerite. Ça a fonctionné. On a ainsi réussi à retirer 80 pour cent du goût. »
À quoi bon, alors, utiliser le cannabis? Évidemment bien davantage pour son potentiel « récréatif » que pour son côté gustatif. Pour autant, pas question de lésiner sur la saveur et le raffinement des plats.
« J’ai passé ma vie à faire une cuisine cinq étoiles avec des produits nobles. J’ai continué sur cette lancée. Le foie gras, les pétoncles, les poissons, ça allait de soi que ça allait se retrouver dans mes recettes », dit celui qui propose aussi pâtes, tartare, osso buco, sabayon, fondue parmesan carpaccio, pizza, guédilles, œufs bénédictines, soupe à l’oignon, gaspacho et autres délices, tous confectionnés avec de l’huile ou du beurre de cannabis.
« Mais comme il n’apporte pas de saveur, les recettes se tiennent aussi sans cet ingrédient. Si on veut réaliser les plats sans cannabis, c’est tout à fait possible. »
Les incontournables muffins et brownies arrivent, eux, en toute fin de bouquin. Une cerise sur le sundae herbacé.
« C’est mon éditrice qui a insisté. Ce sont les habituels véhicules de la cuisine au cannabis, on ne pouvait pas vraiment passer à côté. »
Maintenant que le livre est bouclé, imprimé, lancé, Jean Soulard a, lui, remisé le pot.
C’est un projet qui a duré quatre mois. Ça m’a intéressé. Beaucoup. J’ai aussi joué les cobayes. Mais depuis la fin du projet, je ne touche plus au cannabis. Moi, mon buzz, je le vis quotidiennement en allant courir. »
