En cuisine

Dimanches de boulange

CHRONIQUE / Je ne sais pas pour vous, mais de mon côté, j’ai toujours trouvé les dimanches plutôt moches. Peut-être à cause de l’horizon du lundi qui se rapproche, c’est comme si le dernier jour du week-end était dans mon esprit taillé sur mesure pour le répertoire triste de Michel Sardou. Avec ce que ça veut dire d’humeur un peu grise.

Et puis je me suis mise à la boulange. J’ai combattu le spleen, les mains dans la farine. Et comment dire? C’est comme si Sardou avait cédé la place à Dassin. Ça a changé la trame sonore de mes dimanches, qui sont devenus temps joyeux à répéter le geste millénaire de malaxer la pâte.  

Bon, là, j’écris tout ça, c’est beau, ça fait image, mais il faut que je confesse que depuis au moins quatre ans, neuf fois sur dix, je triche. Le pain qui sort de mon four est un autonome qui s’est débrouillé pour se métamorphoser en miche tout seul, ou presque.

Depuis au moins quatre ans, je suis une boulangère du dimanche paresseuse, je fais partie de ceux, toujours plus nombreux, qui font leur pain à la maison en adoptant la loi du moindre effort. J’ai fait mienne la méthode du pain sans pétrissage dont les recettes pleuvent sur le web. Et très franchement, j’adore.

Je pensais que ça sonnerait comme une hérésie aux oreilles d’un boulanger expérimenté comme Jean-Pierre Oddo, dont le pain au khorasan lui a permis de remporter l’un des grands prix au Concours artisan boulanger 2016.

Mais non. Niet.

« En fait, le pain sans pétrissage, je trouve ça assez génial. Je suis toujours étonné de voir la qualité des pains qui en résultent. Ils sont bons, avec une belle croûte, une mie tendre », résume le copropriétaire de la boulangerie Les Vraies richesses, qu’il exploite avec sa conjointe, Anne-Christine Bru, et qui a d’abord eu pignon sur rue à Stanstead avant de venir s’installer sur la rue King Ouest de Sherbrooke, il y a un an.

C’est que la méthode des fainéants a ses avantages et ses bienfaits : elle a le mérite de favoriser une longue fermentation. Et c’est justement cette longue fermentation que privilégie le maître boulanger.

« Parce que le pain dont la pâte a longuement fermenté est savoureux, il a pu absorber tout le bon goût des céréales, il se conserve mieux et s’avère plus digeste. La méthode sans pétrissage permet cette longue fermentation et sa facilité la rend accessible au plus grand nombre. »

Il faut juste planifier un peu et avoir la patience de laisser reposer la pâte des heures. Et des heures. Et des heures.

« Ce que je préconise, c’est de commencer la pâte la veille. On mélange la farine, le sel, l’eau tiède et la levure dans un bol, on fait des rabats toutes les heures pendant quatre ou cinq heures. Et puis on laisse reposer la pâte au frigo pendant la nuit, jusqu’à la cuisson, le lendemain, dans une cocotte. »
La pâte sera plus humide qu’une recette de pain standard, c’est normal.

« Il faut qu’elle soit bien hydratée, pour arriver à une belle mie assez soyeuse. Pour un kilo de farine, il faut environ 700 grammes d’eau. »

Et peu de levure. Cinq grammes suffisent.

« Du moment qu’on laisse le temps faire son travail, évidemment. Les glutens vont s’assembler tout seuls. »

Pour que la magie opère sans fausse note, il faut quand même mettre toutes les chances de son côté. 

D’abord en choisissant une bonne farine, ça va de soi. Biologique, si possible.

« Au minimum, il faut qu’elle soit non blanchie. Une farine tamisée va rendre la fermentation plus facile. 

Après, on peut aussi faire des mélanges. Ajouter un peu de farine d’épeautre, de kamut, de khorasan ou de seigle, par exemple. »
Utiliser peu de levure est un autre élément-clé, on l’a dit. On le répète.

« À la boulangerie, nous, on travaille beaucoup avec le levain, mais à la maison, la levure sèche peut donner de très bons résultats. On n’a pas besoin d’en mettre beaucoup parce que le procédé de fermentation va mobiliser les bonnes bactéries présentes dans le grain de la farine. »

Lorsque la pâte a longuement reposé, on peut passer à l’étape suivante et penser cuisson. Personnellement, j’enrobe sommairement mon boulon de pâte en le glissant dans un autre bol. Je laisse ensuite reposer le tout en recouvrant d’un linge à vaisselle propre, pendant une heure ou deux, à température pièce. Et puis je cuis, dans une cocotte en fonte préchauffée au four, à 425 degrés. À couvert pendant les 30 ou 40 premières minutes. Puis à découvert pour une quinzaine de minutes, le temps de dorer la croûte.

« La cocotte, c’est probablement ce qui donne les meilleurs résultats parce que, en boulangerie, nos fours nous permettent d’injecter de la vapeur en cours de cuisson. À la maison, on n’a pas ce système, mais la cuisson en cocotte permet de générer de la vapeur.

Et on n’en a pas parlé encore, mais outre le bonheur de déguster un pain tout frais tout chaud qu’on a fait soi-même, il y a l’odeur. L’incomparable parfum de la miche qui cuit au four suffit à mettre K.O. n’importe quel spleen du dimanche.

Un petit air de Joe Dassin avec ça?

Pain voyageur et savoir-faire partagé

Julie Grenier est celle qui a implanté l’original concept du Pain voyageur en Estrie, il y a plusieurs années, après avoir appris les premiers ferments du métier en Bretagne auprès d’un boulanger qui utilisait un levain centenaire. De retour au Québec, elle a travaillé en boulangerie avant de lancer la sienne, mobile, et de se promener avec celle-ci dans différents événements estivaux.

EN CUISINE

Chapelet de saucisses

CHRONIQUE / Dire que la nouvelle gamme végétarienne des Gars de saucisse était attendue serait un euphémisme. En moins d’une semaine, et avec pour seule publicité une annonce sur les médias sociaux, la fabrique estrienne a écoulé la presque totalité de sa première production de saucisses végétariennes.

« Aussitôt qu’on l’a annoncé sur nos réseaux, des gens de partout sont venus en acheter à notre boutique de Richmond. Ça fait longtemps que les clients la demandaient et l’attendaient. On a travaillé fort sur ce produit-là. Ça a été presque deux ans de recherche et développement », explique Roxane Labonté, copropriétaire de l’entreprise familiale avec son conjoint, Bryce Patriquin.

Tous deux avaient à cœur d’offrir une savoureuse alternative végé aux saucisses traditionnelles, sans toutefois chercher à copier la texture de la viande.

« On ne voulait pas être dans l’imitation, dans la pâle réplique. On souhaitait aller ailleurs et arriver avec un produit qui, comme nos autres saucisses, ne contiendrait pas de soya ni de gluten, ce qui voulait dire pas de tofu ni de chapelure de blé. Il fallait trouver les bons ingrédients, dans les bonnes proportions, pour que le produit final se tienne. C’était tout un défi!»

C’est que, depuis qu’elle s’est lancée dans la commercialisation de ses saucisses, il y a cinq ans, la compagnie a ce grand souci d’éviter la plupart des allergènes prioritaires dans sa liste d’ingrédients.

« On prend la question très au sérieux. On a à cœur d’offrir des aliments sécuritaires pour ceux qui doivent composer avec des contraintes alimentaires. Quelques-unes de nos saucisses contiennent du fromage, mais on fait très attention à la contamination croisée. Plusieurs personnes ont des allergies ou des intolérances. Ils doivent savoir ce qu’ils mangent, ils doivent pouvoir se mettre à table sans s’inquiéter de ce que contient leur assiette. »  

Tests de goût après tests de goût, ils sont arrivés à créer une saucisse sans viande à la hauteur de leurs standards élevés.

« On savait que l’équilibre des saveurs était là depuis un bon moment. C’est la texture qui restait à peaufiner, pour que la saucisse se tienne bien à la cuisson. Lorsqu’on y est finalement arrivé, notre saucisse était prête. »

Des légumes dans vos saucisses

La précieuse nouveauté végé est faite de légumes, de légumineuses et d’épices. Elle ne contient aucun produit animal. Elle est offerte en deux versions : douce et forte. Cette dernière saveur, assez relevée, plaira au palais de ceux qui aiment le piquant des épices. « Je dirais qu’elle est plus intense qu’une italienne forte », précise Mme Labonté.

Les deux charcuteries sans viande commenceront à apparaître dans différents points de vente dès cette semaine.

« Ce sont les marchands qui décident de l’ajouter ou pas, mais on sent vraiment un grand intérêt de leur part pour ce produit-là, sans aucun doute parce que la demande des consommateurs est là. On le constate : ils vérifient les valeurs nutritives des produits et ils sont nombreux à rechercher des options végétariennes. »

La sortie, en 2015, de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé), qui classait la viande transformée dans la catégorie des agents cancérogènes pour l’être humain, a sans doute contribué un peu à cette tendance alimentaire qu’on observe en restauration comme en supermarché : les Québécois sont de plus en plus nombreux à rechercher des produits sans viande. Tantôt pour varier le contenu des plats, tantôt pour réduire leur consommation de chair animale.

« Pour nous, cette nouvelle de l’OMS n’a pas eu d’impact négatif parce qu’on faisait déjà un produit sans nitrites, moins gras et moins salé que la plupart des charcuteries. Dès le départ, on avait ce grand souci de développer des produits nutritifs et savoureux. »

L’éventail de saucisses carnées que propose la PME est vaste : en tout, elle en commercialise plus d’une soixantaine de variétés. Certaines au parfum plus conventionnel, d’autres aux saveurs plutôt éclatées.

« On a 2000 points de vente, on distribue jusqu’au Nunavik. La demande est forte, on produit cinq tonnes de saucisses chaque semaine. On en a au poulet, au porc, au bœuf, d’autres au saumon. On joue beaucoup avec les épices pour varier notre offre. De cette façon, la saucisse permet un voyage à petits prix. »

Chaque combinaison est confectionnée dans la petite usine située rue Bridge, à Richmond. Pour s’assurer de livrer le produit le plus frais possible, Les Gars de saucisse ont opté pour la congélation sous vide.

Au départ, certains épiciers ont sourcillé : « de la saucisse congelée? Vraiment? »

« Nous, on y croyait beaucoup. On congèle tout de suite après la production, ce qui permet de préserver toutes les qualités du produit. Les gens aiment ça, les saucisses sont aussi fraîches que le jour de leur confection. Et il est ainsi facile de les conserver et d’en avoir toujours sous la main, au congélo. »  

L’entreprise, qui emploie une trentaine de personnes, pourrait continuer à prendre de l’expansion.

« On est encore une petite PME, mais notre marque de commerce est déposée pour le Canada. On aimerait peut-être percer le marché américain, aussi. On y va graduellement, mais on a un produit de qualité, on a des idées pour le futur », dit l’entrepreneure.

La compagnie, qui confectionne aussi quatre sauces d’accompagnement, pourrait éventuellement lancer de nouvelles préparations en pots.  

« Et on va attendre de voir quelle est la réponse pour nos deux nouveautés, mais on ne ferme pas la porte à l’idée de développer d’autres saveurs de saucisses végétariennes. »

En cuisine

Nourrir la réflexion

CHRONIQUE / Normand Baillargeon le dit d’entrée de jeu, dans la mise en bouche de son nouveau livre tout comme en entrevue : s’il a mitonné le bel ouvrage À la table des philosophes, c’est un peu beaucoup à cause de Ricardo.

C’est que Normand Baillargeon ne cuisinait à peu près pas. Jusqu’à ce qu’il reçoive un abonnement au magazine Ricardo en cadeau. Les mets joliment imprimés sur papier glacé lui ont peu à peu donné envie d’apprivoiser bols et casseroles. Le philosophe a commencé à concocter quelques plats. Il y a pris goût. Il a fait siennes les recettes du chef Larrivée.

Lorsqu’il a appris que le maître québécois du repas fait maison était invité au micro de l’émission Dessine-moi un dimanche, à Radio-Canada, le réputé penseur s’est demandé de quoi il pourrait bien parler dans sa chronique de philosophie cette semaine-là.

Il a réfléchi, fouillé et trouvé. Ça allait de soi, ou presque : il causerait de nourriture, d’alimentation, de cuisine.

« J’ai retracé un amusant passage d’un ouvrage d’Emmanuel Kant. C’est un philosophe très austère et j’ai pourtant trouvé dans l’un de ses livres un chapitre où il évoquait l’art de recevoir. C’était complètement surréaliste, c’était un peu comme si Guy Lafleur avait écrit un article sur la physique quantique. »

Le philosophe a alors réalisé qu’il y avait peut-être un filon à creuser. Et un livre à écrire.

« Ça semble peu courant de marier bouffe et philosophie, mais dans le monde philosophique anglo-saxon, la “philosophy of food” est une discipline répandue, qui soulève toutes sortes d’enjeux », exprime celui qui, en dix chapitres, aborde diverses thématiques liées à l’alimentation, sous l’angle philosophique.

La cuisine est-elle un art comme les autres? Faut-il manger local? Doit-on adopter le végétarisme? De quoi sera faite l’assiette du futur?

Autant de questions, et bien davantage encore, auxquelles le vulgarisateur d’exception s’intéresse dans l’ouvrage superbement illustré d’images et d’œuvres diverses, puisées dans différentes époques. De page en page, il présente le point de vue de moult philosophes sur le geste quotidien, nécessaire et commun à tous, de manger. Kant, Platon, Singer, Rousseau, Locke, Descartes, Sartres et Thoreau sont quelques-uns des nombreux penseurs cités.

On a l’impression que nos questionnements contemporains sont très modernes. Mais plonger le nez dans ce qui animait les théoriciens d’hier, c’est réaliser que nos préoccupations d’aujourd’hui sont loin d’être aussi neuves qu’on le croit.

« Il y a 2400 ans, les philosophes pythagoriciens, par exemple, étaient végétariens et ils avaient tout un argumentaire en faveur de l’éviction de la viande animale. Jean-Jacques Rousseau, lui, pensait déjà à l’alimentation locale versus l’alimentation globale », souligne l’ancien professeur de philosophie à l’UQAM et auteur de nombreux livres et articles (dans le Voir et Le Devoir, notamment).

Ce qui a changé, au fil du temps, c’est peut-être le fait que l’alimentation, au sens large, préoccupe les consommateurs à grande échelle.  

« On sent un certain sentiment d’urgence. L’omniprésence du sujet alimentaire est réelle, on n’a qu’à penser au nombre d’émissions culinaires, de livres de cuisine, de magazines sur le sujet et de chefs cuisiniers superstars pour en prendre conscience. On est bombardé d’infos sur la nourriture. »

On ne sait parfois plus à quelle fourchette se vouer tant les questions alimentaires sont plurielles, parfois contradictoires, souvent un peu embêtantes. Parce qu’on peut bien vouloir manger avec sa tête, de façon réfléchie, il reste que ce qu’on met sur la table a aussi une dimension affective. Tel aliment nous rappelle la cuisine de grand-maman. Tel autre est associé à un tendre souvenir d’enfance. L’expérience gustative fait appel à tous nos sens et ce faisant, elle laisse son empreinte.

« Manger, c’est aussi s’inscrire dans la culture », acquiesce Normand Baillargeon.

En cuisine

HalloweeNostalgie

CHRONIQUE / C’était avant l’avènement des pleines rangées de costumes en fortrelle, avant celui des déguisements de superhéros rembourrés en toile de nylon cheap, avant celui des boutiques en noir et orange qui pointent le nez en septembre et qui redeviennent fantôme ou se transforment en citrouille une fois que la page du calendrier est tournée sur le mois de novembre.

La convention ne voulait pas encore qu’on décore la maison le 31 octobre pour que le voisinage ose venir cogner à la porte réclamer des friandises.  

À l’école, on se déguisait approximativement. Un maquillage patenté, un habit trop grand emprunté à grand-maman et bingo!, on tenait quelque chose. On ne savait pas toujours exactement en quoi on était costumé, mais c’était à vrai dire un détail de peu d’importance.

Parce que c’était avant que la mascarade halloweenesque ne soit avalée par le grand tout mercantile.  
Fin octobre, chaque année, dans toutes les classes, on faisait des concours de citrouilles découpées. On sculptait un visage dans l’orange courge en récupérant soigneusement la chair, mais surtout les graines, qu’on faisait rôtir. Avec de l’huile, du sel. C’était aussi avant l’avènement de la sauce tamari. À l’heure du berlingot tiède distribué gratuitement à tous, la classe entière collationnait en croquant dans les petits pépins verts et salés. Je ne dirais pas que le mariage était parfait, mais il faisait partie de la tradition. Il permettait de se faire un fond de sel avant la grande débauche de sucre.

Parce que même si les temps ont changé, avant comme maintenant, l’Halloween reste une fête à l’indice hyperglycémique vertigineux.

C’est le soir de l’année où le sucre sous toutes ses formes est considéré comme un groupe alimentaire à part entière.

Et pas que par les enfants

Comme on aime se tartiner les oreilles avec les vieux tubes des années 1980 malgré l’avalanche de sons de synthétiseurs, comme on adore se farcir des séries de télé aux parfums d’hier (Allo, deuxième saison de Stranger Things!), on prend plaisir à retourner piger dans nos classiques alimentaires d’hier.

Je ne parle pas ici des saucisses cocktail dans le bacon et du céleri bardé de cheez-whiz. Je parle de tout ce qui rappelle l’enfance. De tout ce qui évoque cette belle époque où se rendre au dépanneur en BMX était en soi une aventure au bout de laquelle se trouvait le pot d’or : pour une poignée de sous, on pouvait remplir un sac en papier brun de bonbons en tous genres. Des heures et des heures de délice.  

J’ai piqué une jasette avec Alain Lamonde, propriétaire du Arachides Dépôt de Sherbrooke. Son rayon de bonbons d’antan attire l’œil des clients. Il réveille aussi leurs souvenirs. « Je travaille avec des fournisseurs pour qui l’après-Halloween est une période creuse. Pas ici. Peut-être parce que les parents ont vu leurs enfants se régaler avec le fruit de leur collecte, ils viennent se faire leurs propres réserves de bonbons. Et je pense que tout le monde le constate : les bonbons vintage, oui, ils ont la cote. Les poissons rouges à la cannelle, tout comme les lunes de miel, ça fait partie des demandes récurrentes de nos clients. Parce qu’ils sont associés à des moments heureux de leur jeunesse. »

La nostalgie est un puissant moteur, un fabuleux outil pour creuser dans la mémoire. Tellement que l’Alzheimer Society UK de Londres menait il y a trois ans une expérience auprès de personnes atteintes d’Alzheimer. L’idée était simple : combattre la maladie en offrant aux patients des friandises vintage (dans leur emballage original) afin de faire rejaillir des souvenirs heureux de leurs premières années.  

Je ne sais pas si l’expérience a été concluante. Mais faites l’exercice, repensez aux sucreries dont vous raffoliez, enfant. Le goût vous reviendra presque instantanément en bouche.

Souvenirs, souvenirs

Je repense aux boules de cerise et les boules noires à l’anis se retrouvaient souvent dans notre sac, mais au chapitre des sucreries sphériques, elles ne pouvaient détrôner les casse-gueule et autres gobstopper. Une magie pour les papilles et les pupilles tant on vérifiait compulsivement quelle était maintenant la couleur du rond bonbon.

Je repense aux cigares au jus, ces tubes cireux dans lesquels coulait un visqueux sirop sucré. Et puis aux mojos, ces pâtes à mâcher aux parfums variés « qui sont maintenant difficiles à trouver parce qu’ils sont fabriqués en Australie », explique M. Lamonde.

Je repense au caramel MacIntosh, qui avait un petit air d’Écosse dans son emballage façon tartan. Délicieux, mais raide sous la dent. Une épreuve pour les plombages qu’on avait déjà. Pas étonnant. « Le vrai de vrai caramel d’Écosse, l’original, se vend avec un marteau », assure M. Lamonde.

Je repense aux marteaux et autres outils pâteux au chocolat mou, des friandises qui ont changé de formes, depuis, mais pas de recette. Je repense aux petites framboises gélatineuses à un sou. Aux bagues couronnées d’un sucre d’orge en forme de diamant géant. Aux interminables lassos de réglisse. Aux fizz pétillants. Aux suçons fusées rocket tricolores à la forme sapinesque et au goût médicamenteux. Aux paquets verts de tire Grandma à la mélasse. Aux fioles plastifiées en forme de fruits remplies de poudres aux couleurs phosphorescentes et au parfum chimique. Aux violets paquets de gomme savon.

Je repense évidemment à la gomme Bazooka, coriace et caoutchouteuse sous la dent, avec laquelle on multipliait les concours. Qui ferait la plus grosse balloune? Qui, surtout, mâcherait le plus longtemps possible? Je ne gagnais jamais. Après trois minutes et quart, ça avait déjà la texture d’un vieux pneu. Et probablement le goût aussi. C’était quand même une grande favorite. En partie à cause de l’emballage dans lequel elle était emmaillotée et de la BD douteuse qu’on déballait aussi précautionneusement qu’un message dans un biscuit chinois.  

Je repense aux cigarettes en pseudo-chocolat, cordées dans un carton rappelant celui des Camels. Celles-là, je ne les aimais pas tant que ça. Je leur préférais les cigarettes Popeye. Qui sont toujours en vente. La recette n’a pas bougé, mais l’étiquette, si. Ce sont maintenant des bâtonnets. Les temps changent.

Je repense à tout ça et soudain, j’ai huit ans à nouveau. Je roule à vélo pas de casque, poussée par une dose d’adrénaline sucrée. Le bonheur est dans ce vent doux qui me fouette le visage à chaque coup de pédale. Et dans le petit sac de papier brun qui déborde de douceurs pas du tout santé, mais combien délicieuses.

J’ai beau ne pas savoir quelles conclusions a tirées l’Alzheimer Society UK de son expérimentation sucrée, je ne prendrai pas de chance, je vais me faire quelques provisions de confiseries d’hier.
Pour le plaisir. Et le souvenir.

Les temps changent, oui. Biberonnés à l’univers imaginaire d’Harry Potter, mes enfants se réjouissent de récolter des tonnes de Caramilk, Kit-Kat et autres Aero, mais ils rêvent quand même du jour où on leur servira des chocogrenouilles à l’Halloween. Ça ne risque pas d’arriver. Pas grave. On a mis la main sur les dragées surprise de Bertie Crochue. Un mélange de Jelly Beans aux goûts variés.

Franc succès

Cerise, melon d’eau, banane et citron sont quelques-uns des parfums standards qu’on retrouve dans la petite boîte cartonnée, laquelle contient aussi des pépites aux inhabituelles saveurs telles que bouffe de chat, vomi, herbe fraîche, œuf pourri, saleté (!), et j’en passe. Chaque bonbon de couleur identique peut se révéler succulent en bouche ou carrément dégueulasse. Le jeu, c’est de croquer dans l’ovale gélatineux sans savoir quelle saveur se cache sous sa coque colorée. Je vous laisse deviner lesquelles dominent dans l’emballage...

À sortir les soirs où vous trouvez que le quota de sucre de votre marmaille est atteint. Après trois dragées douteuses, ils n’auront qu’une envie : se brosser les dents!

En cuisine

Cette cuisine qui enracine

CHRONIQUE / De « Ru à Vi », les parfums de cuisine sont partout dans les pages des romans de Kim Thuy. Sans doute un peu parce que l’écrivaine a déjà eu un restaurant. Sans doute beaucoup parce que, au quotidien, dans la chaleur du nid familial, elle a l’habitude de chorégraphier tout un ballet de plats.

« À la maison, je ne me souviens même pas de la dernière fois où on a commandé quelque chose pour le souper. »

Elle investit la cuisine dès 15 h, aussitôt l’arrivée des enfants à la maison. Valmond mange peu de choses, Justin mange de tout. L’un et l’autre ont leur repas.

« Valmond étant autiste, il a beaucoup de contraintes alimentaires. Je ne pourrais pas les imposer à Justin. Et je ne pourrais pas, non plus, cuisiner pour l’un et pas pour l’autre. »

Quand Francis arrive à la maison, plus tard après les heures de bureau, il a aussi un plat chaud qui l’attend.

« Cuisiner, pour moi, ce n’est même pas faire un cadeau. C’est vraiment une expression, une manifestation de mon amour et de mon affection. C’est beaucoup plus que juste de la cuisine. Quand je suis toute seule, c’est complètement autre chose. Mes garçons et mon conjoint sont allés passer trois jours dans la famille, au Lac-Saint-Jean. Eh bien, la laitue a gelé dans le frigo parce que je ne l’ai pas ouvert pendant leur absence! La cuisine, c’est toujours à propos de l’autre. »

Son nouveau livre de cuisine, Le secret des Vietnamiennes, c’est un peu beaucoup ça, aussi.

Les recettes qui tissent le superbe carnet illustré sont celles des femmes de la famille. Des femmes importantes qui, toutes, ont été d’essentiels piliers dans la vie de Kim Thuy.  

« Ce livre-là, c’était une façon de réunir des personnes que j’aime beaucoup autour d’un même projet. Des collaboratrices autant que des femmes de ma famille. Ma mère et mes tantes ont toutes une grande place dans ma vie. J’ai eu cette chance incroyable d’être aimée inconditionnellement par toutes ces femmes. Elles sont toutes très différentes, mais elles partagent les mêmes valeurs. Chacune à leur façon, elles m’ont portée. »

Au fil des inspirés chapitres, l’écrivaine partage les plats qu’elles lui ont chuchotés, mais elle nous promène aussi dans la riche histoire de sa famille, qui a quitté le Saigon déchiré de l’après-guerre dans les boat people.

Elle raconte chacune de ses tantes merveilleuses tout autant qu’elle parle de goyave parfumée, de sautés savoureux, de l’exotique liseron d’eau, de salades colorées et de repas déclinés dans un bol. En résulte un ouvrage touchant, un manuel joliment inclassable, mais superbement savoureux. J’ai envie de le laisser traîner sur l’ilot de la cuisine autant que sur ma table de chevet. Parce que le bouquet de recettes et d’anecdotes compose un voyage d’exception dans le riche et beau Vietnam de Kim Thuy.

Comme son livre n’est pas qu’un chapelet de plats, la conversation téléphonique prend différents chemins de traverse. Parler de cuisine, c’est souvent parler de la vie, en général. Jaser des rites, des habitudes, des conventions, des souvenirs. De tout ce qui entoure le plaisir de se retrouver autour d’une même table. Un repas cuisiné et partagé, c’est beaucoup plus qu’un bol de pâtes servi à 18 h.

« Si je commande une pizza, je sauve du temps. Au moins une heure de cuisine, au moins une heure d’épicerie. Mais je passe à côté d’un moment. De quelque chose qui ne se crée pas autrement. Pendant que je cuisine, mes enfants sentent les parfums qui émanent des casseroles. Je suis en train de leur enseigner les odeurs. La patience. La chimie des aliments. C’est intangible, mais c’est là. »  

La présence aux autres, c’est souvent ce qu’on oublie dans la course à la performance que prône notre société occidentale.  

« On a catégorisé les choses tellement parfaitement qu’on vit en silo. Je pense par exemple aux personnes âgées qui traversent les jours ensemble dans des maisons d’hébergement adaptées où tout a été pensé en fonction de leurs besoins. Si on mesure le résultat à l’échelle de l’efficacité, c’est parfait. Tout est adapté, tout le monde gagne du temps. Sauf qu’on oublie quelque chose d’essentiel : la transmission. »

Un souvenir précieux s’imbrique dans la conversation. Il ramène un instant la matriarche du clan. Celle dont le regard nous happe, à la fin du livre. Celle qui s’est éteinte à l’aube de 2016.

« Ma grand-mère, ça lui prenait une demi-heure pour traverser le couloir de sa chambre à la table pour venir souper avec nous. Cette demi-heure, je la marchais parfois avec elle. À ses côtés, j’apprenais la fragilité des corps. Je lisais les rides. Je voyais la marche du temps sur nos vies. Je mesurais ce qui m’attendait dans quelques décennies. Elle me murmurait des histoires en chemin. Le couloir devenait un confessionnal. »

Le souper prenait une autre teinte. Il satisfaisait les papilles et remplissait l’estomac de tous, bien sûr. Mais plus important encore, il nourrissait l’âme et le cœur d’une grand-mère et de sa petite-fille.

En cuisine

Brasseurs de saveurs

CHRONIQUE / Alexandre Roux est tombé dans le kombucha bien avant que ce ne soit à la mode.

« J’avais 17 ans la première fois que j’en ai fabriqué », révèle le jeune trentenaire.

Le processus de confection tout autant que la saveur particulière du breuvage fermenté ont d’emblée ravi l’entrepreneur estrien, qui a fondé Tchaga Kombucha il y a moins d’un an et demi.

Preuve de son succès, l’entreprise doit déjà migrer vers un espace plus grand. D’ici un mois, la compagnie basée à Waterville emménagera dans de nouveaux locaux, sur le boulevard Industriel, à Sherbrooke.

« Présentement, on est dans une bâtisse qui compte un peu moins de 50 mètres carrés. On fera plus que quintupler notre superficie actuelle », explique celui qui a, au tout début, commencé à vendre ses produits à très petite échelle.

À la façon d’un artisan, Alexandre a d’abord offert son pétillant nectar ambré en pot mason, au café-resto Singing Goat de Sherbrooke, au Marché public de l’école Les Enfants de la Terre, à Waterville, et au Marché public de North Hatley. Partout, il vendait tout.

L’engouement était tel qu’il a rapidement dû augmenter sa production. L’année passée à tester des recettes et raffiner le produit portait manifestement ses fruits.

« Lorsque j’ai commencé à en vendre, je n’avais pas de plan d’affaires. C’est le produit qui a tracé le chemin, en fait. Des gens qui faisaient leur propre kombucha me disaient que le mien était vraiment très bon. C’est là que j’ai pleinement réalisé qu’il y avait peut-être quelque chose à créer. »

Porté par les bons conseils de Sherbrooke Innopole et Pro-Gestion, le fabricant de kombucha, frigoriste et massothérapeute de profession, a gagné le monde des affaires en mode supersonique.

« J’ai commencé à vendre mon breuvage à L’Écolo boutique et à Vertige, ferme urbaine. Avec eux, j’ai pu tester et développer une façon de mettre en marché mon kombucha. »

L’aventure a pris une telle ampleur qu’Alexandre a vite ressenti le besoin d’avoir un partenaire d’affaires pour suivre le rythme et la cadence. Parce qu’il faisait tout, de A à Z. Les litres et les litres de kombucha autant que l’étiquetage, la manutention, la livraison, le développement de nouveaux partenariats. Même en carburant au kombucha, c’était trop pour une seule paire de bras.

Simon Dancause, ami d’adolescence et presque voisin, s’est greffé à Tchaga Kombucha en juin dernier. Les deux copropriétaires planchent maintenant à temps plein sur l’original concept.

La particularité de l’entreprise estrienne?

« On brasse notre kombucha de façon artisanale, en utilisant des ingrédients de toute première qualité, si possible biologiques et locaux. On vend en fût et en vrac, ce qui réduit le gaspillage et ce qui permet aux gens de choisir le format qui leur convient, précise Simon. Au chapitre des saveurs, on a développé toute une palette de combinaisons. On a du kombucha au gingembre, à l’argousier, aux raisins, aux abricots, au thé des bois, aux épices chai. On ajoute aussi du chaga à notre produit, ce qui en augmente la valeur nutritionnelle. »  

Le mariage chaga-kombucha s’est imposé pendant les mois qui ont précédé la création de l’entreprise.

« Ça bonifie les vertus de notre boisson parce que le chaga est un champignon considéré comme un superaliment. Les Japonais l’appellent d’ailleurs le « diamant de la forêt ». Il est riche en nutriments et en minéraux. Côté saveur, il apporte une rondeur et davantage de profondeur à notre kombucha. »

La renommée des bouteilles à l’enseigne de la compagnie dépasse maintenant les limites de la région. En plus d’avoir différents points de vente en Estrie, Tchaga Kombucha distribue aussi son pétillant jus fermenté à Bromont, Montréal, Saint-Hyacinthe, Drummondville. Et le périmètre de livraison pourrait encore s’élargir.

« On a des idées et des projets pour le futur. Au Québec, et peut-être ailleurs. Notre vision est ouverte à l’exportation », précisent les deux actionnaires.

C’est qu’ici comme ailleurs, le kombucha gagne en popularité chez les consommateurs, qui sont de plus en plus nombreux à en garder au frigo. Certains en fabriquent à la maison, plusieurs en achètent en magasin.  

« D’abord parce que c’est très bon au goût, c’est rafraîchissant et ça plaît aux adultes autant qu’aux enfants. L’effervescence en bouche confère un petit côté festif au kombucha. Et c’est une saine alternative aux boissons gazeuses ou aux boissons énergétiques. Le nôtre n’est pas trop sucré, on a beaucoup travaillé l’équilibre des saveurs. »

Avec les mètres carrés qu’ils gagneront au cours de leur prochain déménagement, les deux actionnaires espèrent pousser davantage encore le développement de leur produit. Ajouter de nouvelles saveurs saisonnières, par exemple, et élargir la gamme qu’ils offrent.

« On pourrait éventuellement proposer un vinaigre de kombucha. On a aussi l’idée d’offrir des stations de dégustation et de remplissage directement à notre brasserie, lorsque l’infrastructure nous le permettra. »

Ce n’est pas pour demain, soit. Mais il faudra sans doute que le duo continue de carburer au kombucha : au rythme où vont les choses, ça pourrait bien se faire plus tôt que tard.  

Ça vous intéresse? www.tchagakombucha.com

Du soleil en bouteille

CHRONIQUE / Retour sur images. Il y a au moins dix ans de ça. J’approchais des caisses, à la fruiterie du coin. Sur une table, juste à côté des tapis roulants où s’entassaient brocolis et oignons cipollini, Michèle Ricard tenait station. Devant elle, un plein plateau de rondelles de pain et une petite piscine d’huile dans laquelle leur faire faire saucette. L’huile, c’était la sienne. Celle qu’elle produisait avec son conjoint, Aristo Stavropoulos, à partir des olives qui poussaient sur la terre familiale de celui-ci, dans les splendides paysages de la Grèce.

Je m’étais arrêtée pour jaser. Et pour goûter le précieux jus huileux. Un peu à cause de la sympathique entrepreneure, beaucoup à cause du délicieux nectar doré, j’avais glissé une bouteille de La Belle Excuse dans mon panier. La découverte a fait craquer les papilles de toute la famille. Elle s’est depuis ancrée à nos habitudes. L’huile d’olive verte comme l’huile d’olive noire se retrouvent souvent dans notre cuisine. On n’est pas les seuls à avoir adopté l’élixir. Annuellement, La Belle Excuse produit entre 60 et 80 tonnes d’huile.

« Nos clients, ce sont nos meilleurs ambassadeurs. On les a gagnés un à un. En faisant goûter nos produits un peu partout, dans les supermarchés autant que dans les foires alimentaires », m’explique Michèle. Sur papier, elle est vice-présidente de l’entreprise La Belle Excuse.

Dans les faits, la compagnie est une belle histoire de famille à laquelle contribuent 15 paires de mains.  

« Les trois grandes filles de mon conjoint sont avec nous dans cette belle aventure. »

Une aventure qui dure depuis 12 ans et qui prend chaque année un peu plus de coffre. La Belle Excuse distribue aujourd’hui ses jolies bouteilles dans 750 points de vente, essentiellement au Québec. À l’image des origines du couple derrière l’entreprise familiale, la compagnie a un pied en Grèce, l’autre au Québec.

« On cueille et presse les olives là-bas, mais on embouteille l’huile ici, à Lanaudière. De l’arbre à la table, il n’y a pas d’intermédiaire. On fait tout. »

LA SAISON DES OLIVES
Pendant que notre saison des pommes bat son plein, la famille Ricard-Stavropoulos, elle, nage dans le jus d’olive. L’automne est temps de moisson à l’oliveraie.

« Dans notre domaine de la région de Trifilia-Méssinia, au sud du Péloponnèse, on cultive deux variétés d’olives : une noire, la Mavrolïa et une verte, la Koroneïki. Chaque sorte a ses particularités, un peu comme les cépages d’un vin. On travaille avec un agronome qui veille au grain lorsqu’on est au Québec. On respecte beaucoup le fruit. On le récolte lorsqu’il est encore à jeune maturité, ce qui confère à l’huile plus de bienfaits, de saveur et d’intensité. Si on attendait davantage, on aurait plus de rendement par olivier, mais on perdrait en qualité. »

Entre la cueillette et le pressage du fruit, il s’écoule de quatre à huit heures. Pas plus. « Aussitôt que l’olive est tombée de l’arbre, elle commence à s’oxyder. Pour en préserver tous les arômes et les bienfaits, on presse rapidement et on laisse le jus décanter, comme un vin. »

Au bout de 10 à 12 semaines, les particules se sont déposées au fond des cuves. Celles-ci sont alors prêtes à partir vers le Québec, par bateau.

« On embouteille au printemps. En mars et en avril, de nouvelles cuvées d’huile arrivent sur les tablettes. »

Ce calendrier tricoté serré compte une exception. Depuis quelques années, La Belle Excuse distribue une huile d’olive brute non décantée et non filtrée qui prend la mer sitôt qu’elle est pressée.

« Cette huile est produite avec la toute première récolte d’olives Mavrolïa. Elle arrive entre les mains des consommateurs seulement six ou sept semaines après avoir été extraite. Sa fraîcheur, son intensité et son goût poivré lui donnent un caractère vraiment spécial. C’est une huile onctueuse avec laquelle on ne cuisine pas. On l’ajoute plutôt en touche finale à nos plats. Sur des légumes grillés, sur un poisson, sur un pain rôti, elle fait toujours des merveilles. »

Soucieuse d’offrir des produits distinctifs, l’entreprise a aussi lancé l’Agorelio, faite d’olives Koroneïki cueillies six semaines avant maturité.

« Il faut 40 pour cent plus de fruits pour produire le même kilo d’huile. Mais le résultat est là. Le goût est exceptionnel et la teneur en précieux polyphénols est quatre fois plus élevée. »

À LA CUILLÈRE
Cette qualité a un prix. Il ne freine pas les consommateurs québécois.

Au fil des ans, Michèle Ricard a vu un changement s’opérer et des nouvelles habitudes d’achat s’implanter. « Les gens connaissent maintenant le bon goût et les bienfaits d’une huile d’olive extra-vierge, qui est régénératrice, cicatrisante, anti-inflammatoire, remplie d’antioxydants. »

Il n’y a rien comme une image pour montrer le pas franchi : « Au tout début de la compagnie, les gens hésitaient à tremper un bout de pain dans l’huile. Aujourd’hui, ils y goûtent à la cuillère! »

On les comprend. Après tout, c’est un peu de soleil en bouteille.

En cuisine

Curieux festin

CHRONIQUE / On pourrait dire que la Curieuse Compagnie de Christian Bégin est, d'une certaine façon, née grâce à son avatar animé. Celui qu'on voit à l'occasion dans les pubs télévisées d'IGA ou dans les pages de la circulaire hebdomadaire de la chaîne.
« Josée di Stasio, Stephano Faita, moi-même : tous les porte-parole, on a un rôle à jouer avec notre petit personnage. Le mien, depuis le début, c'est de favoriser le lien entre les consommateurs et les producteurs locaux. »

En cuisine

Retomber dans les pommes

CHRONIQUE / Si ce n'est pas déjà commencé, c'est sur le point de.
Chaque week-end de beau temps, il y aura de la pomme. Vous n'aurez même pas besoin d'aller au verger. Sur votre fil Facebook comme sur votre compte Instagram, les photos de familles la tête dans les pommiers se multiplieront comme les mouches à fruits dans votre bol de tomates.

En cuisine

Bonne bouffe en plein air

CHRONIQUE / En camping, en randonnée, en expédition, on amène le strict minimum, on opte pour l'essentiel. À tous les chapitres. Faut-il, pour autant, avoir la gamelle triste?
Absolument pas, répond Odile Dumais. Celle-ci a l'aventure en plein air burinée sur le coeur et une formidable passion pour la cuisine. Elle a toujours su conjuguer les deux. Dans son livre à elle, au sens littéral comme au figuré, cuisiner dehors, c'est bien manger.