En cuisine

Bulles d’ici, à la champenoise

Fallait-il un brin de belle folie ou une bonne dose de vision pour venir s’installer dans les Cantons-de-l’Est avec l’idée d’y faire du mousseux comme en Champagne?

Peut-être bien un peu des deux. Copropriétaires du vignoble Le Cep d’Argent, François et Jean-Paul Scieur sont frères et fils de vigneron. Chez eux, le champagne, c’est du sérieux. Depuis six générations, l’art vinicole et le savoir-faire se transmettent, les bulles naissent dans les caves de la famille à Étoges, en Champagne.

En cuisine

À pleines bouchées

CHRONIQUE / Leur mois de décembre est rempli comme un agenda de premier ministre. Entre réceptions plurielles, partys de bureau, buffets de Noël, brunchs corporatifs et fêtes de famille, les traiteurs sont aussi actifs que les lutins dans l’atelier du pôle Nord. Quatre d’entre eux ont quand même pris le temps de suspendre la course pour vous faire cadeau d’une recette de bouchées aux couleurs du temps des Fêtes afin de regarnir votre carnet d’idées ou revamper votre table de hors-d’œuvre.

Et pour vous aider à agencer le contenu de la coupe à celui des assiettes, la sommelière et chroniqueuse vin Caroline Chagnon (que vous pouvez lire chaque samedi dans nos pages) y va de ses suggestions de bonnes bouteilles à servir en accompagnement.

BOUCAN TRAITEUR

La petite entreprise Boucan Traiteur de Sherbrooke a ceci de particulier qu’elle fait la fumaison des viandes, fromages, légumineuses, poissons et noix qui entrent dans la composition de ses plats. Le « faire soi-même » est cher au cœur des propriétaires, Pascal Laquerre et Marie-Claude Boisvert. « On utilise beaucoup les parfums des épices dans nos plats et on travaille à partir de produits frais, sans prendre de raccourci via des produits transformés », précise Marie-Claude. Celle-ci propose une recette de verrine mariant deux ingrédients qui s’accordent toujours bien ensemble : la betterave et le fromage de chèvre.

En cuisine

Saveurs d’ici, cadeaux exquis

CHRONIQUE / J’aime décembre. Pour l’illumination du sapin. Pour le parfum réconfortant des plats des Fêtes. Pour les étoiles dans les yeux des enfants. Pour le temps qu’on prend avec la famille, avec les amis. Et pour toutes ces occasions où on peut emballer des offrandes qui se goûtent, qui se dégustent, qui se partagent.

Des lieux comme le Marché de la gare de Sherbrooke et les marchés de Noël des différents coins de la région regorgent de produits d’exception confectionnés ici par des artisans aussi passionnés que talentueux.

On peut offrir ces douceurs locales à l’hôte qui nous reçoit aussi bien qu’on peut les glisser sous le sapin ou sur la table, le soir du réveillon.

Pour alimenter votre boîte à idées, voici huit trouvailles créées dans la région qui, une fois déballées, ne risquent pas de prendre la poussière dans le haut d’une armoire.

Évidemment, il n’y a rien d’exhaustif dans la liste qui suit. L’idée, c’est d’aller à la rencontre des artisans, d’apprécier les produits qui naissent de leur savoureux savoir-faire. Et de partager ensuite ce « wow » gustatif avec ceux que vous aimez. À Noël. Et le reste de l’année.  

LA BOISSON ALCOOLISÉE D’ÉRABLE DE MILLEBOIS


Voilà une bouteille qui fera jaser. Parce que des boissons d’érable fermentées, ce n’est vraiment pas si courant. La compagnie Millebois, basée à Compton, a eu la bonne idée d’utiliser notre ressource toute québécoise, l’érable, pour élaborer un nectar aussi délicieux qu’original. Une jolie façon de mettre la richesse de notre terroir en valeur. La bouteille à l’étiquette épurée a un petit quelque chose de scandinave, mais le breuvage légèrement ambré qui s’y trouve est résolument empreint des parfums du Québec.

EN CUISINE

Régal tout végétal

CHRONIQUE / La nouvelle a fait du chemin sur les réseaux sociaux la semaine dernière : le cabinet de consultants new-yorkais Baum + Whiteman, spécialisé dans la restauration, a osé un regard vers 2018 et annoncé que la grande tendance alimentaire de l’année à venir serait le végétalisme.

Pas besoin d’être un grand gourou du monde gustatif pour constater qu’il y a effectivement une tendance lourde vers l’assiette sans viande et sans sous-produit animal (lire ici sans œufs, sans produits laitiers, sans miel).

Au Québec comme ailleurs, le végé sort de la marge. Je dirais même plus : il devient branché. Fini l’aura granole accolé à la luzerne et au tofu. Les restos au menu tout végétal se multiplient. Et les éditeurs d’ici emboîtent le pas.

Signe des temps, cet automne, une floraison de bouquins québécois de cuisine végétalienne ont pointé le nez chez nos libraires, le plus récent étant le magnifique ouvrage Saisons — la table végane, aux éditions La Presse.

Le florilège de livres verts n’est pas resté longtemps sur les tablettes : tant le recueil de recettes du chef Jean-Philippe Cyr (La cuisine de Jean-Philippe) que celui des nutritionnistes Marise Charron et Linda Montpetit (Végétalien — 21 jours de menus) sont déjà en route pour une deuxième impression.

Pareil succès en dit long sur la popularité des recettes qui crèchent à l’autre bout du spectre carnivore.

« Je n’ai pas l’impression que c’est une tendance qui va s’inverser, surtout quand on regarde ce qui se passe ailleurs aussi. À Berkeley, par exemple, 25 pour cent des étudiants sont végétaliens », explique Jean-Philippe Cyr.

Chef de formation, il a travaillé longtemps en restauration avant de se tourner vers une alimentation végane. Ironiquement, c’est lui qui, pendant ses années en cuisine, était responsable de la cuisson des viandes. Jusqu’au jour où il a dû servir de l’agneau à 400 personnes. Dans un salon mortuaire. Déclic. Et dégoût.

« C’est Paul McCartney qui disait que si les abattoirs étaient faits de murs de verre, tout le monde serait végétarien. Aujourd’hui, avec la quantité de documentaires qui existent sur le sujet, les recommandations médicales qu’on entend, les réseaux sociaux qui permettent d’avoir accès à quantité d’informations, c’est difficile de fermer les yeux. Il faut vraiment vivre dans une caverne pour ne pas savoir que diminuer sa consommation de produits d’origine animale, c’est une bonne idée. »

En cuisine

Bouquet de bouquins enrubannés

La première neige d’il y a quelques jours a réveillé des sentiments partagés. Déjà l’hiver, pestent certains. Bientôt Noël, se réjouissent les autres. Qu’on crèche dans un camp ou dans l’autre, ça ne change rien au fait que décembre est à nos portes. Dans un mois pile-poil, on sera tous autour du sapin à écoutera en boucle les classiques de Noël d’Elvis et de Sinatra en déballant un paquet ou deux. Pour prendre un peu d’avance en vue de l’attendue grande nuit, quelques idées bouquines pour gâter les gourmands autour de vous, quels que soient leurs goûts.

Le guide du barista
par l’équipe de Café Barista,
Québec Amérique, 144 p.

En cuisine

Dimanches de boulange

CHRONIQUE / Je ne sais pas pour vous, mais de mon côté, j’ai toujours trouvé les dimanches plutôt moches. Peut-être à cause de l’horizon du lundi qui se rapproche, c’est comme si le dernier jour du week-end était dans mon esprit taillé sur mesure pour le répertoire triste de Michel Sardou. Avec ce que ça veut dire d’humeur un peu grise.

Et puis je me suis mise à la boulange. J’ai combattu le spleen, les mains dans la farine. Et comment dire? C’est comme si Sardou avait cédé la place à Dassin. Ça a changé la trame sonore de mes dimanches, qui sont devenus temps joyeux à répéter le geste millénaire de malaxer la pâte.  

Bon, là, j’écris tout ça, c’est beau, ça fait image, mais il faut que je confesse que depuis au moins quatre ans, neuf fois sur dix, je triche. Le pain qui sort de mon four est un autonome qui s’est débrouillé pour se métamorphoser en miche tout seul, ou presque.

Depuis au moins quatre ans, je suis une boulangère du dimanche paresseuse, je fais partie de ceux, toujours plus nombreux, qui font leur pain à la maison en adoptant la loi du moindre effort. J’ai fait mienne la méthode du pain sans pétrissage dont les recettes pleuvent sur le web. Et très franchement, j’adore.

Je pensais que ça sonnerait comme une hérésie aux oreilles d’un boulanger expérimenté comme Jean-Pierre Oddo, dont le pain au khorasan lui a permis de remporter l’un des grands prix au Concours artisan boulanger 2016.

Mais non. Niet.

« En fait, le pain sans pétrissage, je trouve ça assez génial. Je suis toujours étonné de voir la qualité des pains qui en résultent. Ils sont bons, avec une belle croûte, une mie tendre », résume le copropriétaire de la boulangerie Les Vraies richesses, qu’il exploite avec sa conjointe, Anne-Christine Bru, et qui a d’abord eu pignon sur rue à Stanstead avant de venir s’installer sur la rue King Ouest de Sherbrooke, il y a un an.

C’est que la méthode des fainéants a ses avantages et ses bienfaits : elle a le mérite de favoriser une longue fermentation. Et c’est justement cette longue fermentation que privilégie le maître boulanger.

« Parce que le pain dont la pâte a longuement fermenté est savoureux, il a pu absorber tout le bon goût des céréales, il se conserve mieux et s’avère plus digeste. La méthode sans pétrissage permet cette longue fermentation et sa facilité la rend accessible au plus grand nombre. »

Il faut juste planifier un peu et avoir la patience de laisser reposer la pâte des heures. Et des heures. Et des heures.

« Ce que je préconise, c’est de commencer la pâte la veille. On mélange la farine, le sel, l’eau tiède et la levure dans un bol, on fait des rabats toutes les heures pendant quatre ou cinq heures. Et puis on laisse reposer la pâte au frigo pendant la nuit, jusqu’à la cuisson, le lendemain, dans une cocotte. »
La pâte sera plus humide qu’une recette de pain standard, c’est normal.

« Il faut qu’elle soit bien hydratée, pour arriver à une belle mie assez soyeuse. Pour un kilo de farine, il faut environ 700 grammes d’eau. »

Et peu de levure. Cinq grammes suffisent.

« Du moment qu’on laisse le temps faire son travail, évidemment. Les glutens vont s’assembler tout seuls. »

Pour que la magie opère sans fausse note, il faut quand même mettre toutes les chances de son côté. 

D’abord en choisissant une bonne farine, ça va de soi. Biologique, si possible.

« Au minimum, il faut qu’elle soit non blanchie. Une farine tamisée va rendre la fermentation plus facile. 

Après, on peut aussi faire des mélanges. Ajouter un peu de farine d’épeautre, de kamut, de khorasan ou de seigle, par exemple. »
Utiliser peu de levure est un autre élément-clé, on l’a dit. On le répète.

« À la boulangerie, nous, on travaille beaucoup avec le levain, mais à la maison, la levure sèche peut donner de très bons résultats. On n’a pas besoin d’en mettre beaucoup parce que le procédé de fermentation va mobiliser les bonnes bactéries présentes dans le grain de la farine. »

Lorsque la pâte a longuement reposé, on peut passer à l’étape suivante et penser cuisson. Personnellement, j’enrobe sommairement mon boulon de pâte en le glissant dans un autre bol. Je laisse ensuite reposer le tout en recouvrant d’un linge à vaisselle propre, pendant une heure ou deux, à température pièce. Et puis je cuis, dans une cocotte en fonte préchauffée au four, à 425 degrés. À couvert pendant les 30 ou 40 premières minutes. Puis à découvert pour une quinzaine de minutes, le temps de dorer la croûte.

« La cocotte, c’est probablement ce qui donne les meilleurs résultats parce que, en boulangerie, nos fours nous permettent d’injecter de la vapeur en cours de cuisson. À la maison, on n’a pas ce système, mais la cuisson en cocotte permet de générer de la vapeur.

Et on n’en a pas parlé encore, mais outre le bonheur de déguster un pain tout frais tout chaud qu’on a fait soi-même, il y a l’odeur. L’incomparable parfum de la miche qui cuit au four suffit à mettre K.O. n’importe quel spleen du dimanche.

Un petit air de Joe Dassin avec ça?

Pain voyageur et savoir-faire partagé

Julie Grenier est celle qui a implanté l’original concept du Pain voyageur en Estrie, il y a plusieurs années, après avoir appris les premiers ferments du métier en Bretagne auprès d’un boulanger qui utilisait un levain centenaire. De retour au Québec, elle a travaillé en boulangerie avant de lancer la sienne, mobile, et de se promener avec celle-ci dans différents événements estivaux.

EN CUISINE

Chapelet de saucisses

CHRONIQUE / Dire que la nouvelle gamme végétarienne des Gars de saucisse était attendue serait un euphémisme. En moins d’une semaine, et avec pour seule publicité une annonce sur les médias sociaux, la fabrique estrienne a écoulé la presque totalité de sa première production de saucisses végétariennes.

« Aussitôt qu’on l’a annoncé sur nos réseaux, des gens de partout sont venus en acheter à notre boutique de Richmond. Ça fait longtemps que les clients la demandaient et l’attendaient. On a travaillé fort sur ce produit-là. Ça a été presque deux ans de recherche et développement », explique Roxane Labonté, copropriétaire de l’entreprise familiale avec son conjoint, Bryce Patriquin.

Tous deux avaient à cœur d’offrir une savoureuse alternative végé aux saucisses traditionnelles, sans toutefois chercher à copier la texture de la viande.

« On ne voulait pas être dans l’imitation, dans la pâle réplique. On souhaitait aller ailleurs et arriver avec un produit qui, comme nos autres saucisses, ne contiendrait pas de soya ni de gluten, ce qui voulait dire pas de tofu ni de chapelure de blé. Il fallait trouver les bons ingrédients, dans les bonnes proportions, pour que le produit final se tienne. C’était tout un défi!»

C’est que, depuis qu’elle s’est lancée dans la commercialisation de ses saucisses, il y a cinq ans, la compagnie a ce grand souci d’éviter la plupart des allergènes prioritaires dans sa liste d’ingrédients.

« On prend la question très au sérieux. On a à cœur d’offrir des aliments sécuritaires pour ceux qui doivent composer avec des contraintes alimentaires. Quelques-unes de nos saucisses contiennent du fromage, mais on fait très attention à la contamination croisée. Plusieurs personnes ont des allergies ou des intolérances. Ils doivent savoir ce qu’ils mangent, ils doivent pouvoir se mettre à table sans s’inquiéter de ce que contient leur assiette. »  

Tests de goût après tests de goût, ils sont arrivés à créer une saucisse sans viande à la hauteur de leurs standards élevés.

« On savait que l’équilibre des saveurs était là depuis un bon moment. C’est la texture qui restait à peaufiner, pour que la saucisse se tienne bien à la cuisson. Lorsqu’on y est finalement arrivé, notre saucisse était prête. »

Des légumes dans vos saucisses

La précieuse nouveauté végé est faite de légumes, de légumineuses et d’épices. Elle ne contient aucun produit animal. Elle est offerte en deux versions : douce et forte. Cette dernière saveur, assez relevée, plaira au palais de ceux qui aiment le piquant des épices. « Je dirais qu’elle est plus intense qu’une italienne forte », précise Mme Labonté.

Les deux charcuteries sans viande commenceront à apparaître dans différents points de vente dès cette semaine.

« Ce sont les marchands qui décident de l’ajouter ou pas, mais on sent vraiment un grand intérêt de leur part pour ce produit-là, sans aucun doute parce que la demande des consommateurs est là. On le constate : ils vérifient les valeurs nutritives des produits et ils sont nombreux à rechercher des options végétariennes. »

La sortie, en 2015, de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé), qui classait la viande transformée dans la catégorie des agents cancérogènes pour l’être humain, a sans doute contribué un peu à cette tendance alimentaire qu’on observe en restauration comme en supermarché : les Québécois sont de plus en plus nombreux à rechercher des produits sans viande. Tantôt pour varier le contenu des plats, tantôt pour réduire leur consommation de chair animale.

« Pour nous, cette nouvelle de l’OMS n’a pas eu d’impact négatif parce qu’on faisait déjà un produit sans nitrites, moins gras et moins salé que la plupart des charcuteries. Dès le départ, on avait ce grand souci de développer des produits nutritifs et savoureux. »

L’éventail de saucisses carnées que propose la PME est vaste : en tout, elle en commercialise plus d’une soixantaine de variétés. Certaines au parfum plus conventionnel, d’autres aux saveurs plutôt éclatées.

« On a 2000 points de vente, on distribue jusqu’au Nunavik. La demande est forte, on produit cinq tonnes de saucisses chaque semaine. On en a au poulet, au porc, au bœuf, d’autres au saumon. On joue beaucoup avec les épices pour varier notre offre. De cette façon, la saucisse permet un voyage à petits prix. »

Chaque combinaison est confectionnée dans la petite usine située rue Bridge, à Richmond. Pour s’assurer de livrer le produit le plus frais possible, Les Gars de saucisse ont opté pour la congélation sous vide.

Au départ, certains épiciers ont sourcillé : « de la saucisse congelée? Vraiment? »

« Nous, on y croyait beaucoup. On congèle tout de suite après la production, ce qui permet de préserver toutes les qualités du produit. Les gens aiment ça, les saucisses sont aussi fraîches que le jour de leur confection. Et il est ainsi facile de les conserver et d’en avoir toujours sous la main, au congélo. »  

L’entreprise, qui emploie une trentaine de personnes, pourrait continuer à prendre de l’expansion.

« On est encore une petite PME, mais notre marque de commerce est déposée pour le Canada. On aimerait peut-être percer le marché américain, aussi. On y va graduellement, mais on a un produit de qualité, on a des idées pour le futur », dit l’entrepreneure.

La compagnie, qui confectionne aussi quatre sauces d’accompagnement, pourrait éventuellement lancer de nouvelles préparations en pots.  

« Et on va attendre de voir quelle est la réponse pour nos deux nouveautés, mais on ne ferme pas la porte à l’idée de développer d’autres saveurs de saucisses végétariennes. »

En cuisine

Nourrir la réflexion

CHRONIQUE / Normand Baillargeon le dit d’entrée de jeu, dans la mise en bouche de son nouveau livre tout comme en entrevue : s’il a mitonné le bel ouvrage À la table des philosophes, c’est un peu beaucoup à cause de Ricardo.

C’est que Normand Baillargeon ne cuisinait à peu près pas. Jusqu’à ce qu’il reçoive un abonnement au magazine Ricardo en cadeau. Les mets joliment imprimés sur papier glacé lui ont peu à peu donné envie d’apprivoiser bols et casseroles. Le philosophe a commencé à concocter quelques plats. Il y a pris goût. Il a fait siennes les recettes du chef Larrivée.

Lorsqu’il a appris que le maître québécois du repas fait maison était invité au micro de l’émission Dessine-moi un dimanche, à Radio-Canada, le réputé penseur s’est demandé de quoi il pourrait bien parler dans sa chronique de philosophie cette semaine-là.

Il a réfléchi, fouillé et trouvé. Ça allait de soi, ou presque : il causerait de nourriture, d’alimentation, de cuisine.

« J’ai retracé un amusant passage d’un ouvrage d’Emmanuel Kant. C’est un philosophe très austère et j’ai pourtant trouvé dans l’un de ses livres un chapitre où il évoquait l’art de recevoir. C’était complètement surréaliste, c’était un peu comme si Guy Lafleur avait écrit un article sur la physique quantique. »

Le philosophe a alors réalisé qu’il y avait peut-être un filon à creuser. Et un livre à écrire.

« Ça semble peu courant de marier bouffe et philosophie, mais dans le monde philosophique anglo-saxon, la “philosophy of food” est une discipline répandue, qui soulève toutes sortes d’enjeux », exprime celui qui, en dix chapitres, aborde diverses thématiques liées à l’alimentation, sous l’angle philosophique.

La cuisine est-elle un art comme les autres? Faut-il manger local? Doit-on adopter le végétarisme? De quoi sera faite l’assiette du futur?

Autant de questions, et bien davantage encore, auxquelles le vulgarisateur d’exception s’intéresse dans l’ouvrage superbement illustré d’images et d’œuvres diverses, puisées dans différentes époques. De page en page, il présente le point de vue de moult philosophes sur le geste quotidien, nécessaire et commun à tous, de manger. Kant, Platon, Singer, Rousseau, Locke, Descartes, Sartres et Thoreau sont quelques-uns des nombreux penseurs cités.

On a l’impression que nos questionnements contemporains sont très modernes. Mais plonger le nez dans ce qui animait les théoriciens d’hier, c’est réaliser que nos préoccupations d’aujourd’hui sont loin d’être aussi neuves qu’on le croit.

« Il y a 2400 ans, les philosophes pythagoriciens, par exemple, étaient végétariens et ils avaient tout un argumentaire en faveur de l’éviction de la viande animale. Jean-Jacques Rousseau, lui, pensait déjà à l’alimentation locale versus l’alimentation globale », souligne l’ancien professeur de philosophie à l’UQAM et auteur de nombreux livres et articles (dans le Voir et Le Devoir, notamment).

Ce qui a changé, au fil du temps, c’est peut-être le fait que l’alimentation, au sens large, préoccupe les consommateurs à grande échelle.  

« On sent un certain sentiment d’urgence. L’omniprésence du sujet alimentaire est réelle, on n’a qu’à penser au nombre d’émissions culinaires, de livres de cuisine, de magazines sur le sujet et de chefs cuisiniers superstars pour en prendre conscience. On est bombardé d’infos sur la nourriture. »

On ne sait parfois plus à quelle fourchette se vouer tant les questions alimentaires sont plurielles, parfois contradictoires, souvent un peu embêtantes. Parce qu’on peut bien vouloir manger avec sa tête, de façon réfléchie, il reste que ce qu’on met sur la table a aussi une dimension affective. Tel aliment nous rappelle la cuisine de grand-maman. Tel autre est associé à un tendre souvenir d’enfance. L’expérience gustative fait appel à tous nos sens et ce faisant, elle laisse son empreinte.

« Manger, c’est aussi s’inscrire dans la culture », acquiesce Normand Baillargeon.

En cuisine

HalloweeNostalgie

CHRONIQUE / C’était avant l’avènement des pleines rangées de costumes en fortrelle, avant celui des déguisements de superhéros rembourrés en toile de nylon cheap, avant celui des boutiques en noir et orange qui pointent le nez en septembre et qui redeviennent fantôme ou se transforment en citrouille une fois que la page du calendrier est tournée sur le mois de novembre.

La convention ne voulait pas encore qu’on décore la maison le 31 octobre pour que le voisinage ose venir cogner à la porte réclamer des friandises.  

À l’école, on se déguisait approximativement. Un maquillage patenté, un habit trop grand emprunté à grand-maman et bingo!, on tenait quelque chose. On ne savait pas toujours exactement en quoi on était costumé, mais c’était à vrai dire un détail de peu d’importance.

Parce que c’était avant que la mascarade halloweenesque ne soit avalée par le grand tout mercantile.  
Fin octobre, chaque année, dans toutes les classes, on faisait des concours de citrouilles découpées. On sculptait un visage dans l’orange courge en récupérant soigneusement la chair, mais surtout les graines, qu’on faisait rôtir. Avec de l’huile, du sel. C’était aussi avant l’avènement de la sauce tamari. À l’heure du berlingot tiède distribué gratuitement à tous, la classe entière collationnait en croquant dans les petits pépins verts et salés. Je ne dirais pas que le mariage était parfait, mais il faisait partie de la tradition. Il permettait de se faire un fond de sel avant la grande débauche de sucre.

Parce que même si les temps ont changé, avant comme maintenant, l’Halloween reste une fête à l’indice hyperglycémique vertigineux.

C’est le soir de l’année où le sucre sous toutes ses formes est considéré comme un groupe alimentaire à part entière.

Et pas que par les enfants

Comme on aime se tartiner les oreilles avec les vieux tubes des années 1980 malgré l’avalanche de sons de synthétiseurs, comme on adore se farcir des séries de télé aux parfums d’hier (Allo, deuxième saison de Stranger Things!), on prend plaisir à retourner piger dans nos classiques alimentaires d’hier.

Je ne parle pas ici des saucisses cocktail dans le bacon et du céleri bardé de cheez-whiz. Je parle de tout ce qui rappelle l’enfance. De tout ce qui évoque cette belle époque où se rendre au dépanneur en BMX était en soi une aventure au bout de laquelle se trouvait le pot d’or : pour une poignée de sous, on pouvait remplir un sac en papier brun de bonbons en tous genres. Des heures et des heures de délice.  

J’ai piqué une jasette avec Alain Lamonde, propriétaire du Arachides Dépôt de Sherbrooke. Son rayon de bonbons d’antan attire l’œil des clients. Il réveille aussi leurs souvenirs. « Je travaille avec des fournisseurs pour qui l’après-Halloween est une période creuse. Pas ici. Peut-être parce que les parents ont vu leurs enfants se régaler avec le fruit de leur collecte, ils viennent se faire leurs propres réserves de bonbons. Et je pense que tout le monde le constate : les bonbons vintage, oui, ils ont la cote. Les poissons rouges à la cannelle, tout comme les lunes de miel, ça fait partie des demandes récurrentes de nos clients. Parce qu’ils sont associés à des moments heureux de leur jeunesse. »

La nostalgie est un puissant moteur, un fabuleux outil pour creuser dans la mémoire. Tellement que l’Alzheimer Society UK de Londres menait il y a trois ans une expérience auprès de personnes atteintes d’Alzheimer. L’idée était simple : combattre la maladie en offrant aux patients des friandises vintage (dans leur emballage original) afin de faire rejaillir des souvenirs heureux de leurs premières années.  

Je ne sais pas si l’expérience a été concluante. Mais faites l’exercice, repensez aux sucreries dont vous raffoliez, enfant. Le goût vous reviendra presque instantanément en bouche.

Souvenirs, souvenirs

Je repense aux boules de cerise et les boules noires à l’anis se retrouvaient souvent dans notre sac, mais au chapitre des sucreries sphériques, elles ne pouvaient détrôner les casse-gueule et autres gobstopper. Une magie pour les papilles et les pupilles tant on vérifiait compulsivement quelle était maintenant la couleur du rond bonbon.

Je repense aux cigares au jus, ces tubes cireux dans lesquels coulait un visqueux sirop sucré. Et puis aux mojos, ces pâtes à mâcher aux parfums variés « qui sont maintenant difficiles à trouver parce qu’ils sont fabriqués en Australie », explique M. Lamonde.

Je repense au caramel MacIntosh, qui avait un petit air d’Écosse dans son emballage façon tartan. Délicieux, mais raide sous la dent. Une épreuve pour les plombages qu’on avait déjà. Pas étonnant. « Le vrai de vrai caramel d’Écosse, l’original, se vend avec un marteau », assure M. Lamonde.

Je repense aux marteaux et autres outils pâteux au chocolat mou, des friandises qui ont changé de formes, depuis, mais pas de recette. Je repense aux petites framboises gélatineuses à un sou. Aux bagues couronnées d’un sucre d’orge en forme de diamant géant. Aux interminables lassos de réglisse. Aux fizz pétillants. Aux suçons fusées rocket tricolores à la forme sapinesque et au goût médicamenteux. Aux paquets verts de tire Grandma à la mélasse. Aux fioles plastifiées en forme de fruits remplies de poudres aux couleurs phosphorescentes et au parfum chimique. Aux violets paquets de gomme savon.

Je repense évidemment à la gomme Bazooka, coriace et caoutchouteuse sous la dent, avec laquelle on multipliait les concours. Qui ferait la plus grosse balloune? Qui, surtout, mâcherait le plus longtemps possible? Je ne gagnais jamais. Après trois minutes et quart, ça avait déjà la texture d’un vieux pneu. Et probablement le goût aussi. C’était quand même une grande favorite. En partie à cause de l’emballage dans lequel elle était emmaillotée et de la BD douteuse qu’on déballait aussi précautionneusement qu’un message dans un biscuit chinois.  

Je repense aux cigarettes en pseudo-chocolat, cordées dans un carton rappelant celui des Camels. Celles-là, je ne les aimais pas tant que ça. Je leur préférais les cigarettes Popeye. Qui sont toujours en vente. La recette n’a pas bougé, mais l’étiquette, si. Ce sont maintenant des bâtonnets. Les temps changent.

Je repense à tout ça et soudain, j’ai huit ans à nouveau. Je roule à vélo pas de casque, poussée par une dose d’adrénaline sucrée. Le bonheur est dans ce vent doux qui me fouette le visage à chaque coup de pédale. Et dans le petit sac de papier brun qui déborde de douceurs pas du tout santé, mais combien délicieuses.

J’ai beau ne pas savoir quelles conclusions a tirées l’Alzheimer Society UK de son expérimentation sucrée, je ne prendrai pas de chance, je vais me faire quelques provisions de confiseries d’hier.
Pour le plaisir. Et le souvenir.

Les temps changent, oui. Biberonnés à l’univers imaginaire d’Harry Potter, mes enfants se réjouissent de récolter des tonnes de Caramilk, Kit-Kat et autres Aero, mais ils rêvent quand même du jour où on leur servira des chocogrenouilles à l’Halloween. Ça ne risque pas d’arriver. Pas grave. On a mis la main sur les dragées surprise de Bertie Crochue. Un mélange de Jelly Beans aux goûts variés.

Franc succès

Cerise, melon d’eau, banane et citron sont quelques-uns des parfums standards qu’on retrouve dans la petite boîte cartonnée, laquelle contient aussi des pépites aux inhabituelles saveurs telles que bouffe de chat, vomi, herbe fraîche, œuf pourri, saleté (!), et j’en passe. Chaque bonbon de couleur identique peut se révéler succulent en bouche ou carrément dégueulasse. Le jeu, c’est de croquer dans l’ovale gélatineux sans savoir quelle saveur se cache sous sa coque colorée. Je vous laisse deviner lesquelles dominent dans l’emballage...

À sortir les soirs où vous trouvez que le quota de sucre de votre marmaille est atteint. Après trois dragées douteuses, ils n’auront qu’une envie : se brosser les dents!

En cuisine

Cette cuisine qui enracine

CHRONIQUE / De « Ru à Vi », les parfums de cuisine sont partout dans les pages des romans de Kim Thuy. Sans doute un peu parce que l’écrivaine a déjà eu un restaurant. Sans doute beaucoup parce que, au quotidien, dans la chaleur du nid familial, elle a l’habitude de chorégraphier tout un ballet de plats.

« À la maison, je ne me souviens même pas de la dernière fois où on a commandé quelque chose pour le souper. »

Elle investit la cuisine dès 15 h, aussitôt l’arrivée des enfants à la maison. Valmond mange peu de choses, Justin mange de tout. L’un et l’autre ont leur repas.

« Valmond étant autiste, il a beaucoup de contraintes alimentaires. Je ne pourrais pas les imposer à Justin. Et je ne pourrais pas, non plus, cuisiner pour l’un et pas pour l’autre. »

Quand Francis arrive à la maison, plus tard après les heures de bureau, il a aussi un plat chaud qui l’attend.

« Cuisiner, pour moi, ce n’est même pas faire un cadeau. C’est vraiment une expression, une manifestation de mon amour et de mon affection. C’est beaucoup plus que juste de la cuisine. Quand je suis toute seule, c’est complètement autre chose. Mes garçons et mon conjoint sont allés passer trois jours dans la famille, au Lac-Saint-Jean. Eh bien, la laitue a gelé dans le frigo parce que je ne l’ai pas ouvert pendant leur absence! La cuisine, c’est toujours à propos de l’autre. »

Son nouveau livre de cuisine, Le secret des Vietnamiennes, c’est un peu beaucoup ça, aussi.

Les recettes qui tissent le superbe carnet illustré sont celles des femmes de la famille. Des femmes importantes qui, toutes, ont été d’essentiels piliers dans la vie de Kim Thuy.  

« Ce livre-là, c’était une façon de réunir des personnes que j’aime beaucoup autour d’un même projet. Des collaboratrices autant que des femmes de ma famille. Ma mère et mes tantes ont toutes une grande place dans ma vie. J’ai eu cette chance incroyable d’être aimée inconditionnellement par toutes ces femmes. Elles sont toutes très différentes, mais elles partagent les mêmes valeurs. Chacune à leur façon, elles m’ont portée. »

Au fil des inspirés chapitres, l’écrivaine partage les plats qu’elles lui ont chuchotés, mais elle nous promène aussi dans la riche histoire de sa famille, qui a quitté le Saigon déchiré de l’après-guerre dans les boat people.

Elle raconte chacune de ses tantes merveilleuses tout autant qu’elle parle de goyave parfumée, de sautés savoureux, de l’exotique liseron d’eau, de salades colorées et de repas déclinés dans un bol. En résulte un ouvrage touchant, un manuel joliment inclassable, mais superbement savoureux. J’ai envie de le laisser traîner sur l’ilot de la cuisine autant que sur ma table de chevet. Parce que le bouquet de recettes et d’anecdotes compose un voyage d’exception dans le riche et beau Vietnam de Kim Thuy.

Comme son livre n’est pas qu’un chapelet de plats, la conversation téléphonique prend différents chemins de traverse. Parler de cuisine, c’est souvent parler de la vie, en général. Jaser des rites, des habitudes, des conventions, des souvenirs. De tout ce qui entoure le plaisir de se retrouver autour d’une même table. Un repas cuisiné et partagé, c’est beaucoup plus qu’un bol de pâtes servi à 18 h.

« Si je commande une pizza, je sauve du temps. Au moins une heure de cuisine, au moins une heure d’épicerie. Mais je passe à côté d’un moment. De quelque chose qui ne se crée pas autrement. Pendant que je cuisine, mes enfants sentent les parfums qui émanent des casseroles. Je suis en train de leur enseigner les odeurs. La patience. La chimie des aliments. C’est intangible, mais c’est là. »  

La présence aux autres, c’est souvent ce qu’on oublie dans la course à la performance que prône notre société occidentale.  

« On a catégorisé les choses tellement parfaitement qu’on vit en silo. Je pense par exemple aux personnes âgées qui traversent les jours ensemble dans des maisons d’hébergement adaptées où tout a été pensé en fonction de leurs besoins. Si on mesure le résultat à l’échelle de l’efficacité, c’est parfait. Tout est adapté, tout le monde gagne du temps. Sauf qu’on oublie quelque chose d’essentiel : la transmission. »

Un souvenir précieux s’imbrique dans la conversation. Il ramène un instant la matriarche du clan. Celle dont le regard nous happe, à la fin du livre. Celle qui s’est éteinte à l’aube de 2016.

« Ma grand-mère, ça lui prenait une demi-heure pour traverser le couloir de sa chambre à la table pour venir souper avec nous. Cette demi-heure, je la marchais parfois avec elle. À ses côtés, j’apprenais la fragilité des corps. Je lisais les rides. Je voyais la marche du temps sur nos vies. Je mesurais ce qui m’attendait dans quelques décennies. Elle me murmurait des histoires en chemin. Le couloir devenait un confessionnal. »

Le souper prenait une autre teinte. Il satisfaisait les papilles et remplissait l’estomac de tous, bien sûr. Mais plus important encore, il nourrissait l’âme et le cœur d’une grand-mère et de sa petite-fille.