Recueil de soupes de Josée di Stasio : du réconfort plein la louche

CHRONIQUE / Je ne vous apprends rien : la soupe est un plat doudou. Un bol de réconfort qu’il fait bon savourer lorsque les journées passent définitivement en mode automne. Pile-poil pour ce temps de l’année où la saison froide nous donne des envies de mijotés et de plats chauds, Josée di Stasio propose un nouveau recueil de recettes tout entier consacré à la soupe et à ses accompagnements.

Le thème de ce cinquième livre allait presque de soi pour la maestria québécoise du bon manger.

« J’aime la simplicité et la convivialité de la soupe, c’est un mets très collé à mon quotidien, pour plusieurs raisons. C’est tout simple à préparer, ça ne demande pas beaucoup de techniques de cuisine ni énormément de temps. J’aime le fait que c’est un plat qui suit les saisons. En hiver, on le cuisine avec des légumes racines et des céréales, de l’orge ou du riz, par exemple. Pendant l’été, on profite de l’abondance des légumes frais. C’est une façon de manger local et sainement tout au long de l’année. Même si on n’a presque rien dans le frigo, on est capable de concocter une soupe en deux temps trois mouvements. J’adore ce type de cuisine où on s’arrange avec ce qu’on a sous la main. »  

Consommés, potages, veloutés et autres déclinaisons en bouillons ont toutes leurs particularités et leurs exigences. Josée a réuni dans ce nouveau carnet 52 recettes à servir dans un bol, en plus de quelques accompagnements où figurent scones, craquelins et biscuits soda maison. Dès le premier coup d’œil, on reconnaît la signature di Stasio. Abondamment illustré des appétissantes photos de Dominique T Skoltz, le livre vert au papier glacé et au joli format carré marie souci du détail, alléchant éventail de recettes et graphisme séduisant.

De page en page, le plat vedette confirme sa couleur caméléon : la soupe se moule aux goûts des uns et des autres et se module aux récoltes, en plus d’être un mets dépanneur qu’on peut préparer à l’avance.

« Personnellement, je suis toujours ravie d’en avoir sous la main. Je congèle très peu de plats, mais les soupes, je n’hésite jamais à en garder une ou deux au congélo. Ça me dépanne infiniment, pour le lunch comme pour le souper. »

Ici comme ailleurs

Ici encore, je ne vous apprends rien : la marmite qui fume sur le feu a quelque chose de rassembleur. D’universel, aussi.

« Dans toutes les cultures, la soupe fait partie de la tradition », résume la créatrice de recettes, qui garde un souvenir précieux des soupes que cuisinait chacune de ses deux grands-mères.

Son recueil tout neuf jumelle autant des classiques (poule au pot, soupe dinde et nouilles, soupe miso, crème de champignons, minestrone, velouté de poivrons rouges, crème de tomates) que des propositions plus audacieuses (soupe indienne aux lentilles rouges, soupe chili végétarien, soupe thaïe aux carottes, soupe de boulettes au gingembre). Quelques originales déclinaisons aux fruits figurent aussi dans sa sélection. Soupe fraîche de rhubarbe et de fraises, petits fruits à la nage, jus glacé aux pêches, entre autres.

« Ce qui est bien, avec les soupes, c’est que les possibilités sont infinies. Certaines sont d’une grande finesse, d’autres ont des parfums plus corsés. Elles se prêtent à toutes les occasions. Quand on reçoit une grande tablée, par exemple, c’est très pratique de servir un potage déjà prêt en entrée. On peut aussi inverser la formule et présenter une soupe-repas après une mise en bouche un peu plus consistante. Peu importe quand et comment on la sert, on peut donner du corps et de la personnalité à la soupe en jouant avec les aromates, les accompagnements, les garnitures. »

L’animatrice et auteure a d’ailleurs plus d’un tour dans son bol pour « réveiller » soupes et potages.

« On peut braiser les légumes, ajouter du zeste d’agrumes ou bien un peu de citron, de vinaigre ou de moutarde, selon la recette. Ça balance les saveurs. En glissant la croûte d’un fromage parmesan dans le bouillon, on donne aussi un petit kick au plat. Jouer avec les épices est une autre façon de réinventer nos classiques et jazzer nos soupes. Je pense au paprika fumé, par exemple, qui apporte de la profondeur et rehausse à merveille les soupes végés », note celle qui signe un chapitre sur les à-côtés et un autre sur les garnitures.

« Les garnitures, ce n’est vraiment pas juste pour faire joli. Ça ajoute un parfum, une signature. Des cubes de fromage Halloumi qu’on a fait griller, des croûtons maison assaisonnés, des noix grillées ou un pesto de saison, par exemple, donneront du punch même au plus simple des bols. Ce côté ludique me plaît vraiment beaucoup. La soupe devient comme une toile de fond sur laquelle on se plaît à ajouter divers éléments, au gré de ses envies et de ses préférences. »

Tous les possibles sont là. Et j’ai comme l’impression que nous serons nombreux, au cours des prochains jours, à expérimenter autour de la soupière. Mais là non plus, je ne vous apprends rien. ►         

Éviter les impairs 

Elle a beau se composer d’un minimum d’ingrédients et être très pratico-pratique, la soupe a quand même ses impératifs. « Un consommé aux tomates, une soupe aux pêches ou bien des petits fruits à la nage, c’est vraiment meilleur en saison, lorsque les ingrédients sont frais. Certains faux pas sont à éviter, même pour un plat aussi simple que la soupe. Un potage d’asperges qui a bouilli, on oublie ça. Même chose pour la soupe dans laquelle marinent des pâtes qui ont gonflé dans leur bouillon. » 

Une découverte : les gnudi

Le mot, déjà, est intrigant. Gnudi. Ça ne ressemble à rien que je connais. C’est pourtant tout simple. « En fait, ce sont des quenelles italiennes généralement faites à base de ricotta. On pourrait dire que c’est la farce des raviolis, sans la pâte », m’explique Josée, qui aime les servir dans un fin consommé de tomate concocté en saison.

Vous voulez lire?

À la soupe, de Josée di Stasio

Flammarion Québec, 192 p.

En cuisine

Récolte bouquine

CHRONIQUE / Parce que plusieurs nouveaux titres ont pointé leur nez relié sur les tablettes culinaires des librairies avant même la fin des vacances estivales, et parce que nous sommes à quelques jours du début du 40e Salon du livre de l’Estrie, coup d’œil sur cinq bouquins de cuisine publiés dernièrement.

Famille futée 4 — 200 recettes pour survivre aux soirs de semaine
Geneviève O’Gleman et Alexandra Diaz, Éditions de l’Homme. 496 p.

Avant que leur rupture professionnelle fasse les manchettes, Geneviève O’Gleman et Alexandra Diaz ont largué un dernier bouquin réunissant les recettes des saisons cinq et six de l’émission qu’elles pilotaient à Télé-Québec. Rien de bien nouveau sur papier, donc. Des recettes connues et déjà vues par les téléspectateurs qui étaient nombreux à l’hebdomadaire rendez-vous culinaire. Reste que la brique vaut le coup d’œil. Agréable à consulter, joliment illustrée, elle combine recettes pas compliquées et astuces sauve-la-vie pour qui veut cuisiner davantage sans toujours savoir par où commencer. Testées : la recette de biscuits au chocolat 5 ingrédients (et sans gluten). Ils se font en deux temps trois mouvements et ils valent leur pesant de cacao.  

Dans un registre moins hyperglycémique, la sauce aubergines et tomates a plu à tout le monde, de même que le sandwich à l’effiloché végé, qui tranche joyeusement avec les versions végétariennes habituelles. Alors que plusieurs recettes recommandent le fruit du jacquier, en raison de sa texture confondante, la version proposée ici est à base de tofu et de carottes râpées. Et le résultat est franchement bon.

En cuisine

Popote pour tous

Tous les parents le diront et le répéteront : les soirs de semaine se suivent, se ressemblent et défilent à la vitesse de la lumière. Ou presque.

Le 5 à 8 est dans les chaumières un carrefour d’intensité. Entre les activités parascolaires, les devoirs, le souper à préparer, les lunchs du lendemain à planifier et la routine des bains et du dodo, on a rarement le temps de souffler. 

Ça va souvent vite et il faut bien peu de choses pour que le chaos relativement organisé ressemble à un ballet trop rythmé et mal chorégraphié.

On enfile les soirées comme si on avançait sur la voie rapide d’une autoroute.

En chemin, la question qui revient tout le temps, dans la bouche de la plus petite comme du plus grand : qu’est-ce qu’on mange? 

C’est simple. Et pourtant, même les cuisiniers les plus aguerris peinent parfois à répondre. Antoine Sicotte peut en témoigner. Habitué de la popote en tous genres et amoureux de cuisine, il a fait de sa passion pour le bon et le savoureux le cœur de sa pratique professionnelle.  

« Pourtant, chez nous, je me retrouvais à toujours faire les mêmes quatre ou cinq recettes. » 

Parce que la dynamique des soirs de semaine impose sa cadence. Dans le tourbillon, on a peu de temps pour concocter le souper avant de s’attabler. 

« Ce n’est pas du tout la même chose que le samedi soir, par exemple. J’ai réalisé qu’il fallait alléger les moments passés en cuisine et maximiser le temps qu’on passe à préparer les repas. Parce que, ultimement, les soirées filent vite et on a le goût de bien manger, mais aussi de profiter de ces moments en famille », explique celui qui s’est fait connaître sous le nom du Cuisinier rebelle.   

C’est avec l’idée de faciliter la vie des parents qui, comme lui, soupirent devant la page blanche du menu à renouveler qu’il a bâti son nouveau recueil de recettes, Papa popote. Le bouquin, attrayant, est ponctué de personnages style bande dessinée.

« Cet esprit-là, de BD, j’y tenais, ça me ressemble. »

Ça lui permet aussi d’intégrer les avatars dessinés (par Anouk Noël) des jeunes goûteurs qui ont testé et approuvé les recettes. En tout, dix enfants (aux profils gustatifs différents) ont apposé leur sceau d’approbation sur les plats qui figurent dans le ludique carnet. Comme dans ses précédents livres, Sicotte signe les photos tandis que la facture visuelle a été confiée à la graphiste Laurie Auger.  

« Ce n’est pas un ouvrage qui est destiné aux enfants à proprement parler. Des bouquins de ce type-là, il y en a sur le marché, j’en ai aussi à la maison, et à la fin, je trouve qu’ils ne sortent pas tant que ça de la bibliothèque. Mon livre en est un qui s’adresse aux parents, mais que les enfants prendront plaisir à feuilleter eux aussi. »

Et parce que c’est amusant de cuisiner ensemble, les tâches qui peuvent être exécutées par des petites mains sont indiquées en caractère gras. 

Simplicité et nouveauté

En misant sur la simplification des repas, le cuisinier tatoué n’a pas voulu renoncer à la découverte et à la nouveauté. 

« J’ai porté une grande attention à la disponibilité des produits. En cours de chemin, j’ai écarté les recettes dont les ingrédients étaient plus difficiles à trouver. J’avais ce souci de proposer des mets qui se préparent avec ce qu’on a souvent déjà à la maison. Lorsque j’apporte une petite touche d’exotisme, je le fais avec des ingrédients courants comme la sauce soya, le cari, le gingembre, la coriandre », explique le papa de trois enfants âgés de trois, neuf et douze ans. 

Et pas question de restreindre l’éventail des possibles sous prétexte que le menu est familial. 

« J’ai un chapitre consacré aux plats de poisson, j’ai intégré deux tartares, des fruits de mer, des assiettes végés avec des haricots ou du tofu. Je pense que le palais des enfants est plus “ouvert d’esprit” qu’on le pense, de façon générale. Personnellement, un aliment boudé par mes enfants une première fois passe souvent bien à un autre moment. Parfois, c’est simplement une question de texture. Je pense à l’aubergine, par exemple, qui n’était pas tellement aimée chez nous. En sauce à spaghetti, pourtant, tout le monde l’adore », précise Antoine. 

Dans son livre à lui, rapidité et pratico-pratique aiment bien se superposer aux cuisines du monde.  

Ses pizzas prennent des couleurs maghrébines. Ses pâtes se parent à la façon d’une paëlla. Sa soupe aux tortellinis a des parfums d’Asie. Il réinvente la guédille en la garnissant de saumon plutôt que de homard. Il multiplie les recettes en un bol ou sur la plaque. Ses matins, eux, sont festifs. 

« J’aime tous les chapitres, mais j’avoue que j’ai un faible pour celui consacré aux petits déjeuners. Pour celui-là, on s’est mis dans l’ambiance du brunch de la fin de semaine. Quand on a enfin le temps de préparer un déjeuner plus élaboré et de manger tranquillement tous ensemble. »

Le cœur du livre, l’idée de la patente, c’est beaucoup ça : se retrouver autour de la table en tribu. Heureux. Dans un moment partagé qui compte triple. « Mon propre amour de la cuisine vient de là, des repas familiaux pendant lesquels on se retrouvait ensemble. C’est un scénario que j’ai reproduit chez moi. La table est un lieu de retrouvailles tellement précieux. »

Le plaisir est le maître-mot de sa vision des repas. En bricolant ses recettes, il n’a donc pas tellement misé sur les valeurs nutritives si souvent prônées dans les menus pour enfants. 

« Je voulais que ce soit savoureux, d’abord et avant tout. Après ça, ce que je propose, ce sont des plats faits maison, avec de bons ingrédients issus de tous les groupes alimentaires. C’est quand même un excellent point de départ pour une assiette santé. »

Soupers en mode boîtes à lunch

À l’heure où on mitonne le souper, on a souvent déjà un pied dans l’horaire du lendemain. La (parfois — souvent — tout le temps : choisissez l’adjectif qui vous sied) désespérante boîte à lunch à préparer hante nos esprits déjà tellement occupés. 

« Si on doit cuisiner les lunchs en plus du souper, on rajoute une tâche à une soirée déjà bien chargée », estime Antoine.  

Pour faciliter la vie de tout le monde, le plus simple, c’est encore de faire d’une pierre deux coups. Plusieurs recettes du livre peuvent donc avoir une double nationalité : souper du soir et lunch du lendemain.   

Souvent, la recette est pensée en fonction des lunchs du lendemain. Son meilleur allié? 

« Probablement le thermos. J’avoue que je suis un grand fan du thermos. Je ne sais pas si c’est quelque chose dont on a perdu l’habitude au fil des ans, mais chez nous, c’est un essentiel des boîtes à lunch. Je pense que les gens le négligent parce qu’ils ne savent pas toujours comment bien l’utiliser. » 

C’est simple : pour garder le plat au chaud, le thermos doit être réchauffé au préalable, avec de l’eau bouillante. Après une trempette de dix minutes dans la petite cuve d’inox, l’eau peut être jetée et le thermos est prêt à recevoir le plat réchauffé au préalable. 

« Ça reste chaud jusqu’à midi sans problème », assure Antoine, en précisant qu’on gagne à investir dans la qualité. 

« On peut payer une trentaine de dollars pour un bon thermos, mais il dure longtemps. Ma fille utilise le sien depuis six ans maintenant. »

Le congélo est un autre ami précieux des matins pressés. 

« Plusieurs plats se congèlent. C’est facile de faire une recette en double et de congeler les restes en portions individuelles qu’on ressort, au besoin, pour la boîte à lunch. »

Coffre à outils (de cuisine) bien garni

Selon Antoine Sicotte, une cuisine bien équipée comprend au moins :

Un couteau qui coupe bien… et une planche à découper de bonnes dimensions : « Ça prend un espace sur lequel travailler. Une toute petite planche, c’est inefficace. »

Un pied-mélangeur, un robot ou un mélangeur : « C’est simple : il vous faut un appareil qui coupe, peu importe lequel vous choisissez entre les trois. »

Une mandoline : « Parce que pour jouer avec les textures des légumes, c’est un must. »

Une grande plaque et une grande poêle antiadhésive qui va au four : « Avec ça, c’est facile de cuisiner les repas en un plat qui facilite tellement. »


 VOUS VOULEZ LIRE

Papa popote

Antoine Sicotte

Éditions Cardinal

176 p.


RECETTES

Pain doré des petits singes

Portions : 4 à 6 

Temps de préparation et de cuisson : 30 min


Ingrédients

2 bananes bien mûres ou décongelées

3 œufs

½ tasse (125 ml) lait

2 c. a soupe (30 ml) beurre 

8 à 10 tranches de pain


Préparation

Dans un bol, broyer tous les ingrédients au pied-mélangeur. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre. 

Tremper une tranche de pain dans le mélange à base de banane. 

Cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté afin de dorer le pain. Répéter pour chaque tranche. 

Réserver.


Crème chocolat blanc et noisettes

¾ tasse (180 ml) crème 35 %

¾ tasse (180 ml) pépites de chocolat blanc 

½ tasse (125 ml) noisettes, hachées 

Quelques tranches de fraises

Au micro-ondes, faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter le chocolat et les noisettes, puis fouetter afin de bien faire fondre le chocolat.

Garnir le pain doré de sauce et de fraises. Servir.

En cuisine

À votre saké !

CHRONIQUE / Musique Orford décline cette année sa programmation musicale sur une note japonaise et propose une palette d’activités gastronomiques aux saveurs du pays du soleil levant. Pour trinquer à la saison estivale qui s’amorce, spécial tout saké avec la Montréalaise Kuniko Fujita, sommelière internationale de saké, qui sera à Orford vendredi pour animer une dégustation de sushis et saké. Elle sera de retour dans le décor champêtre du festival du 6 au 8 août, toujours pour faire découvrir les richesses de l’alcool de riz. D’autres savoureuses activités sont au menu de l’estivale fête musicale qui se déploie pendant plusieurs semaines à Orford. Pour tous les détails : www.orford.mu

D’où vient votre intérêt pour le saké?

Comme tous les sommeliers, j’aime beaucoup manger et boire, goûter de nouvelles choses. Cet appétit pour la découverte gustative me vient de mon enfance, de la cuisine de ma mère, très savoureuse. J’ai grandi au Japon, que j’ai quitté à l’âge de 24 ans. Le saké fait partie de la culture, là-bas. Il s’inscrit dans le quotidien très typique de mon pays d’origine. J’ai vécu en France, au Sénégal et au Maroc avant de m’installer à Montréal, il y a 14 ans. Vivre dans ces différents pays m’a beaucoup inspirée, mais ça m’a aussi permis de redécouvrir ma propre culture. J’aimais beaucoup l’univers du vin, et comme le saké est une boisson très particulière, j’ai eu envie d’en apprendre davantage. Après avoir étudié la gastronomie japonaise, j’ai suivi la formation offerte par le Saké Service Institut International de Tokyo, où j’ai obtenu mon diplôme de sommelière.

En cuisine

Ricardo, un chef de coeur

CHRONIQUE / Le printemps est fleuri de reconnaissances pour Ricardo Larrivée. Le chef que tout le monde appelle par son prénom a reçu un doctorat honorifique de l’Université Laval, la semaine dernière, en compagnie de sa conjointe, Brigitte Coutu. La veille, leur magazine remportait la médaille d’or aux Prix du magazine canadien dans la catégorie Art de vivre. Des honneurs qui coïncident avec les 20 ans de télévision de l’animateur aux 450 000 fans sur les réseaux sociaux. En plus de prendre pôle et parole dans l’important chantier québécois du Lab-École, d’avoir boutiques, produits de cuisine et cafés-restos à son nom, le roi du bien manger pilote toujours une quotidienne diffusée à la grandeur du pays. Entretien avec un homme d’affaires et de famille convaincu que la recette pour un monde meilleur passe au moins un peu par ce qui se mijote autour de la table. À l’école comme à la maison.

C’est un mardi comme un autre, il est tout près de 15 h. Le mercure est à la hausse. La température appelle les 5 à 7 sur la terrasse. Ricardo, lui, est en route pour le Marché Jean-Talon où, avec ses confrères Martin Juneau et Stefano Faita, il va multiplier les tests de goût pour trouver la « deuxième meilleure sauce à spaghetti au monde ». Deuxième meilleure parce que « tout le monde le sait, la meilleure, c’est toujours la nôtre », résume-t-il en riant.

L’activité gustative couronne un concours chapeauté par la Tablée des chefs, organisme cher au cœur du cuisiner puisqu’il investit dans l’éducation alimentaire des adolescents via le programme des Brigades culinaires.

Arts et spectacles

Trois chefs à table

CHRONIQUE / Toute la fin de semaine, c’est fête culinaire au Centre de foires de Sherbrooke où se déroule la cinquième édition de Sherbrooke t’en bouche un coin (STEBUC). Pour saluer le Festival qui fait la part belle aux créateurs de saveurs des Cantons-de-l’Est et de Montpellier, discussion gourmande avec trois des nombreux chefs qui seront sur place. Ça vous met en appétit? Détails et programmation de l’événement ici : stebuc.com

Benjamin Gagné chef au restaurant Les enfants terribles de Magog

Benjamin Gagné a découvert l’univers de la restauration en travaillant d’abord comme plongeur. Une première expérience d’assistant en cuisine lui a confirmé que la voie culinaire était une avenue appétissante. Après avoir complété une formation dans le domaine, il a effectué un stage au Mexique, où il a approfondi ses connaissances en cuisine moléculaire. Le Hilton, L’Ardoise de Laval, le bistro français Le Margaux et un Club Med en Chine sont quelques-uns des endroits où il a travaillé avant de prendre les commandes du restaurant Les enfants terribles de Magog, en 2017.

En cuisine

La rhubarbe, comme un goût d’été en tiges

CHRONIQUE / C’est un légume qu’on mange comme un fruit, une plante potagère qui a le parfum des derniers jours d’école avant les vacances, quand une tige cassée sur un plant bordant la maison et sommairement lavée sous le robinet allait faire saucette dans un plein pot de sucre.

En croquant dans la branche verte et rose, on se projetait dans les promesses de l’été qui s’annonçait aussi sucré que la rhubarbe était surette.

Mon souvenir s’arrête à peu près là. On ne faisait chez moi ni tarte ni compote en quantité pour la simple et bonne raison que la saison était courte et qu’on avait tôt fait de manger les branches fournies de la vivace aux larges feuilles.

Je ne sais pas si on trouvait alors de la rhubarbe en quantité au supermarché, mais maintenant, si. L’offre a en quelque sorte suivi la courbe de la demande.

« Depuis une dizaine d’années environ, on remarque un nouvel engouement pour la rhubarbe. Les gens en veulent, ils la consomment davantage. C’est en partie grâce aux chefs cuisiniers qui mettent les produits du terroir, dont la rhubarbe, au menu de leur restaurant », explique Suzanne Bigras.

Celle-ci est présidente des Fermes Serbi, plus important producteur de rhubarbe de la province.

« C’est une histoire de famille que nos enfants ont aussi investie. Ils forment la cinquième génération de producteurs. Du côté de mon mari, ils cultivaient la rhubarbe dans le coin de Laval. Quand on a acheté notre terre, on a transféré les plants, on a décidé de poursuivre cette culture, qui fait partie de notre patrimoine », raconte Mme Bigras.

Dans quelques jours, les tiges cueillies dans ses champs se retrouveront en épicerie.

« Notre saison débute un peu plus tard que celle de l’Ontario, entre autres parce que nous sommes situés à Saint-Eustache, où le climat est un peu plus frais, mentionne-t-elle. On cueille le matin, très tôt, avant que ne plombe le grand soleil. On refroidit notre récolte à l’eau fraîche tout de suite, avant de l’empaqueter et de la mettre au frigo. On livre dans la nuit. Le produit est donc d’une grande fraîcheur, du moment que les épiceries prennent soin de le garder dans ses comptoirs réfrigérés, ce qu’on suggère, évidemment. »

Avec l’objectif zéro herbicide, l’entreprise familiale cultive 46 arpents de rhubarbe et étire la saison des cueillettes jusqu’en août. Au terme de l’été, elle aura mis en paquet deux millions de branches du légume riche en fibres, en vitamine K et en minéraux.

« Quand j’étais jeune, après le premier juillet, il n’y avait plus de rhubarbe. Maintenant, les consommateurs ont pris l’habitude d’en manger tout l’été. Je pense que l’arrivée des fraises d’automne a favorisé cette habitude. »

Fraises et rhubarbe, on le sait, créent un parfait mariage gustatif. En compote, en tarte, en confiture ou en gâteau, le fruit et le légume s’agencent avec bonheur.

« C’est un combo assez imbattable, mais on remarque que les gens en sortent un peu, il y a beaucoup de recettes originales qui réinventent nos façons d’apprêter les aliments. »

Pour allonger nous aussi la saison, et changer de la traditionnelle compote, deux recettes tirées du carnet de Suzanne Bigras :

KETCHUP À LA RHUBARBE
(recette partagée
par Les Fermes Serbi)
1 t. 1/2 de vinaigre blanc
3 t. de cassonade
1 c. 1/2 à thé d’épices à marinade
6 t. de rhubarbe en cubes
2 t. d’oignons hachés
Sel au goût
Faire bouillir le vinaigre, la cassonade, les épices et le sel. Ajouter la rhubarbe et les oignons. Faire cuire pendant une heure trente ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide à la surface. Verser la préparation dans des pots.

LIMONADE À LA RHUBARBE
(recette partagée
par Les Fermes Serbi)
6 t. 1/2 d’eau
3/4 t. de sucre
4 t. 1/2 de rhubarbe
coupée en cubes
Jus d’un citron
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la rhubarbe. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ cinq minutes.
Passer au tamis et laisser égoutter 10 minutes sans presser la rhubarbe. Verser dans un pichet et ajouter le jus de citron. Réfrigérer environ quatre heures avant de servir.

« On n’a pas besoin de peler les tiges de rhubarbe. Et dans tous les cas, il ne faut jamais consommer la feuille, qui est très toxique. Pour avoir de la rhubarbe toute l’année, on peut aisément la congeler, en saison. On la lave, on la coupe en cubes et on congèle, tout simplement. Si on préfère notre rhubarbe en compote, on peut aussi en cuisiner en quantité et mettre nos surplus au congélo », précise Mme Bigras.

En cuisine

Houblon en haute saison

CHRONIQUE / Parce que c’est la première édition du Festibière de Sherbrooke ce week-end au parc Victoria, et parce que la saison des terrasses réveille notre envie de trinquer à la pinte fraîche, spécial tout bières cette semaine avec Philippe Wouters, bièrologue gatinois qui chronique chaque semaine dans nos pages et qui en connaît un rayon sur le houblon.

Il sera d’ailleurs présent sur le site du beergarden sherbrookois pendant toute la fin de semaine pour animer différentes conférences et faire découvrir divers nectars brassés au Québec aux portes de son beertruck.  

« Le grand plaisir d’un événement comme celui-là, c’est de goûter différentes choses, d’en apprendre sur le monde de la bière et de rencontrer des artisans passionnés. »

Ce n’est pas un hasard si cette idée d’aller à la rencontre des brasseurs et de leurs produits revient souvent dans la conversation. Elle est au cœur de la pratique de Wouters.

« Le côté humain, c’est ce qui est le plus important. Le milieu des artisans brassicoles regorge de gens passionnés et j’aime faire connaître leur travail. On déguste de bonnes bières parce qu’il y a des producteurs de talent qui ont développé leur savoir-faire en créant de savoureux produits », explique le Québécois d’origine belge qui a découvert le merveilleux monde de la bière à la fin de l’adolescence.

« Je devais avoir 16 ans. En Belgique, la bière, ça fait partie de la culture et du paysage. Les brasseurs et leur univers me fascinaient. Je m’y suis intéressé et c’est comme ça que j’ai développé mes connaissances. J’en ai fait un métier, dans une niche assez atypique, quand même. Je me suis donné comme mandat de rendre l’information sur la bière accessible, mais de façon conviviale, joviale et rassembleuse », dit celui qui habite le Québec depuis 18 ans.  

Le renouveau de la bière passe évidemment par une multiplication de l’offre. « Sur le marché, il y a plus de 600 nouveautés par année. C’est beaucoup. »

Les consommateurs ne savent pas toujours où donner de la pinte. Si les microbrasseries poussent dans le paysage de la province comme les pissenlits sur mon terrain (note à mes voisins : je remédie à la situation ce week-end!), il y a quand même des habitudes à réinventer autour de la broue.

« Au Québec, on associe encore beaucoup la bière à la fête. Je regardais l’émission Les Chefs!, cette semaine, et même là, on boit un verre de bière à la toute fin du défi, rapidement, pour se rafraîchir. Or, c’est une boisson qui n’est pas seulement désaltérante. La bière peut tout à fait être consommée dans un contexte gastronomique comme l’est le vin. Il faut juste l’intégrer à nos habitudes, apprendre à la déguster. »

Et comment on s’y prend, justement, pour mieux goûter le jus en fût ou en bouteilles?  

« De la même façon que lorsqu’on goûte un vin, en fait. La technique est semblable, l’approche aussi. On sent, on regarde, on goûte. Donc à moins d’ouvrir une canette sur le bord du terrain de baseball après un match, on prend le temps de verser la bière dans un verre. On pourra ainsi mieux en percevoir les arômes, noter la présence de mousse, de bulles, de toutes ses caractéristiques, en fait. »

Le reste est affaire de goût.

« Je le répète souvent : il faut cesser d’être intimidé par les dégustateurs professionnels. Tout le monde a un nez et un palais, tout le monde est capable de goûter. Après, on n’aimera pas tous la même chose, bien sûr, mais on est capable de décrypter les grandes familles de goût : les sucres, les céréales, les fleurs, les fruits, qu’on percevra avec plus ou moins d’acuité. On applique ensuite le principe d’entonnoir, en resserrant la dégustation et les perceptions. Et surtout, on évite de snober les goûts des uns et des autres. La meilleure bière, c’est celle qu’on aime, celle qu’on a bue avec de bons copains, dans un contexte agréable. »

En cuisine

Des plates-bandes à croquer

CHRONIQUE / Il fut un temps où afficher un gazon vert et ras comme celui d’un terrain de golf faisait la fierté des heureux propriétaires de maison. Si pivoines et autres belles à pétales poussaient dans la plate-bande, c’était encore mieux. Mais surtout, pas de pissenlits sur l’impeccable tapis d’herbe.

Ce temps-là n’est pas encore tout à fait révolu. Mais il cède du terrain à une autre façon de voir et de penser l’aménagement paysager.

« On constate que la vague de jardins strictement ornementaux s’essouffle un peu. Il y a un certain retour à la terre, un intérêt grandissant des gens pour faire pousser chez eux des plantes comestibles qui ne feront pas qu’embellir leur environnement, mais qui pourront aussi être dégustées », note l’agropaysagiste Alexandre Dagenais. Dans le quotidien de sa pratique, celui-ci remarque que l’aménagement comestible rejoint tout particulièrement les jeunes propriétaires d’une première maison.

« Tant qu’à entretenir un terrain, ils se disent qu’il vaut mieux y faire pousser des choses utiles. »

Une vision que l’Estrien cultive, lui, depuis longtemps.

« J’ai une formation en aménagement paysager « classique », mais dès le départ, je trouvais que ce n’était pas tellement logique de ne faire que de l’aménagement ornemental. En m’intéressant aux plantes comestibles, j’ai découvert la permaculture, qui permet de créer des écosystèmes vivaces, résilients et productifs dans le respect de ce grand principe de base : prendre soin de l’humain et de la terre en partageant les surplus. »

L’aménagement comestible est de fil en aiguille devenu son fer de lance autant que le fil conducteur de sa pratique.

« Quand on pense paysagement comestible, on voit tout de suite le potager avec les plants de tomates et les concombres. C’est évidemment agréable de cultiver un jardin, mais on peut aller un pas plus loin et compléter son aménagement en misant sur la plantation de vivaces qui nécessitent peu d’entretien et qui vont durer dans le temps. »

Le petit plus? Ce n’est pas plus compliqué de cultiver un aménagement comestible qu’un arrangement ornemental. Au contraire.

« En fait, si on mise sur des vivaces adaptées à notre terrain et si on s’assure de la qualité du sol avant de les planter, l’entretien qu’on aura à faire sera minimum. »

Puisque le long week-end de la fête des Patriotes est souvent le moment de l’année où l’on visite serres et pépinières pour enfin mettre les mains dans la terre, quelques suggestions d’Alexandre Dagenais pour ajouter du comestible à notre environnement.

1. Penser aux arbres fruitiers

« Ce sont de beaux arbres qui sont non seulement magnifiques pendant la période de floraison, mais qui débordent aussi de fruits plus tard en saison. Je pense aux cerisiers, par exemple », dit Alexandre Dagenais, qui évoque aussi le traditionnel pommier, incontournable de notre paysage québécois.

« Ce qui est bien, avec les pommiers, c’est qu’il y en a de toutes les tailles, de toutes les variétés, pour tous les goûts et les besoins. Certaines pommes seront bonnes à croquer, d’autres seront parfaites pour les tartes et les compotes. Dans tous les cas, on gagne à choisir un arbre résistant à la tavelure. »  

La culture des kiwis est aussi tout à fait possible au Québec : « Les gens sont souvent étonnés d’apprendre qu’ils peuvent faire pousser des kiwis ici. C’est une variété différente de ceux qu’on connaît davantage, qui donne un fruit imberbe et plus petit, de la grosseur d’un raisin vert. »

Parmi les arbres qui sont faciles à faire pousser et auxquels on ne pense pas d’emblée, Alexandre Dagenais cite le poirier asiatique, « particulièrement résistant et généreux en fruits ».

À plus petite échelle, les fraises, framboises, bleuets et tutti quanti sont de grands favoris, mais au chapitre des petits fruits, on peut aussi sortir de l’habituel en plantant amélanchiers ou camérisiers, par exemple. « On n’y pense pas toujours, parce qu’on ne trouve pas ces fruits-là en supermarché, mais ils sont très faciles à cultiver. Sinon, j’aime particulièrement le fraisier alpin, qui pousse sans faire de stolons et qui produit tout l’été, jusqu’aux premières gelées. »

Autre coup de cœur : l’arbre-mûrier, dont le feuillage, traditionnellement, servait à nourrir les vers à soie.

« C’est un arbre qui a de belles qualités ornementales, mais qui produit également beaucoup de fruits. »

On a un coin d’ombre? Groseilles, gadelles et cassis y pousseront bien.

« Pour les espaces à remplir sur le terrain, j’aime bien utiliser les arbustes de cerises de terre. Ils ont une belle ampleur et leurs fruits sont bien aimés. »

2. Oser les fleurs comestibles

Capucines, pensées et hémérocalles qui colorent la plate-bande peuvent aussi servir à enjoliver l’assiette.

« Les gens ne savent pas que leur parterre comprend probablement déjà des plantes comestibles. »

Souverains des coins d’ombres, « les hostas, par exemple, se dégustent au printemps », précise Alexandre.

Vraiment?

« Tout à fait. La jeune pousse printanière, qui ressemble à un cigare sorti de terre, est bonne à manger, précise-t-il. Et du côté des hémérocalles, il n’y a pas que la fleur qui est délicieuse, le feuillage l’est aussi, particulièrement au printemps, parce qu’il est tendre et moins fibreux que plus tard en saison. »

3. Varier les fines herbes


Elles prennent peu d’espace, mais ajoutent un maximum de saveurs à nos plats : les fines herbes sont un must sur le terrain.

Estragon, sauge, origan, ciboulette, basilic, sarriette, thym et origan ont souvent la cote, mais elles ont des cousines méconnues qu’on gagne à découvrir.  

La verge d’or odorante, par exemple, qui est une herbe vivace au goût d’estragon anisé. Très peu connue au Québec, elle trouve pourtant facilement sa place dans un aménagement paysager, assure Alexandre Dagenais, qui a multiplié les démarches pour en offrir à sa clientèle : « J’ai beaucoup cherché pour en dénicher. Lorsque j’ai vu une entreprise américaine qui vendait des plants, j’en ai commandé en quantité. C’est une herbe vraiment intéressante au goût. Et si on pense alimentation locale, c’est l’une des premières fines herbes qui ne vient pas de la région méditerranéenne ».

La chartreuse est une autre belle trouvaille.

« On l’appelle aussi menthe coq, elle est assez parfumée, à mi-chemin entre le romarin et la menthe. »

Le persil japonais, « au goût est plus doux que le persil frisé, se déguste bien en salade ».

Un conseil tout simple : les fines herbes qui ont tendance à devenir envahissantes (allo, menthes variées et origan!) gagnent à être plantées en pots.

4. Intégrer des plantes potagères annuelles

Au jardin comme tel, les tomates, carottes, laitues, concombres, haricots et pois mange-tout trouvent aisément leur place.

« On peut y aller avec ce qu’on connaît, mais c’est intéressant d’essayer différentes variétés qu’on ne trouve pas nécessairement en supermarchés. Je pense aux tomates, par exemple, qui se déclinent en divers formats et couleurs. Certaines mûrissent très lentement et se conservent longtemps, comme la variété mystery keeper. »  

Il faut avoir l’espace pour, ou alors miser sur la culture en barils, mais la pomme de terre peut aussi être un bel ajout au jardin.

« Là encore, il existe plusieurs variétés. Dans tout ça, peu importe ce qu’on cultive chez soi, le fait de faire un jardin nous amène souvent à changer nos standards et prendre un peu de recul sur la perfection de nos récoltes. La tomate de l’épicerie et celle du jardin n’auront sans doute pas le même aspect. Peut-être que celle qu’on aura cueillie sur le plant aura des petits défauts. Mais au goût, aucun doute sur celle qui aura votre préférence. »

En cuisine

Homard pimpé et partys de poke

CHRONIQUE / La saison est officiellement lancée depuis que les premiers homardiers des Îles ont pris le large, il y a quelques jours : le homard sera au menu de plusieurs tables et soupers « à volonté » dans les semaines qui viendront. Pour sortir un peu le roi des crustacés du traditionnel beurre fondu à l’ail dans lequel on aime bien lui faire faire trempette, Geneviève Everell propose quelques originaux filons gustatifs.

« J’aime beaucoup marier les fruits au homard. Je pense à la mangue et à la papaye, par exemple, des fruits exotiques dont le goût s’agence bien à celui du homard », indique celle qui a fait sa marque dans le paysage alimentaire québécois avec son entreprise Sushi à la maison (sushialamaison.com).

Autant dire, elle s’y connaît en poissons et fruits de mer. Selon elle, les agrumes sont aussi de bons compagnons d’assiette du gros crustacé.

« Une bonne huile d’olive à laquelle on ajoute du jus de citron, de lime, d’orange ou de pamplemousse avec de la fleur de sel, ce sera extraordinaire. Et ce sera encore mieux si on utilise un peu de zeste. Je trouve qu’en général, on emploie trop peu le zeste des agrumes dans nos recettes. Ça vient vraiment jazzer le goût et ajouter une note fraîche et goûteuse aux mets. »

À un plat de pâtes au homard, elle suggère d’ajouter petits pois ou edamames qui apporteront une touche estivale et colorée. Si on souhaite miser sur la fraîcheur, un bouquet d’herbes fraîches mélangées à une bonne huile d’olive ou à une mayonnaise feront sensation.

« Personnellement, avec les fruits de mer, j’adore l’estragon frais en mayonnaise », précise Geneviève.

Si vous avez dans le frigo des restants de homard, en faire une salade est toujours une bonne option. « On amalgame nos ingrédients préférés et le tour est joué. »

On peut aussi se brancher sur la tendance de l’heure et se bricoler un savoureux poke.

Pimpant poke

Repas dans un bol qui se décline de mille et une façons, le poke (prononcez poké) est justement au cœur du tout récent livre de cuisine de Geneviève Everell.

« J’ai véritablement découvert les poke lors d’un séjour en Californie en 2016. Là-bas, c’était vraiment la grosse affaire dans les restos et je savais que ça s’en venait au Québec », raconte Geneviève.

Inspirée au cube par ce délice d’origine hawaïenne, elle a tout de suite eu envie d’en faire un livre de cuisine.

« En fait, la moitié de mon contenu a été rédigé à l’aéroport, au retour de ce voyage californien. Je me promène toujours avec un carnet de notes dans lequel j’inscris mes idées. Et là, j’en avais beaucoup, parce que j’adorais le concept des poke, qui sont des bols de bouchées de bonheur », résume-t-elle.

Magnifiques à regarder et simples à réaliser, ils s’adaptent à la fourchette de chacun « parce qu’on peut vraiment les créer sur mesure, selon nos préférences et nos envies. On peut même préparer différentes garnitures, les mettre sur la table et laisser tout le monde composer son propre bol. »

Un poke réussi combine fraîcheur, texture et couleurs dans l’assiette. Les déclinaisons sont multiples. Un exemple tout simple? Quelques quartiers de fruits ou de légumes, un peu de tempura croustillant, du poisson mariné ou une protéine végétale assaisonnée, des herbes, des pousses, une sauce ou une mayo épicée, du gingembre mariné, un peu d’avocat onctueux. Et du riz, bien entendu.

« Je ne suis pas puriste sur la sorte de riz qu’on utilise, si vous préférez le basmati, ça me va. Mais il y a un essentiel, une chose à côté de laquelle on ne peut pas passer, et c’est le vinaigre. Il faut absolument ajouter aux grains un peu de vinaigre de riz assaisonné. Ça vient donner le petit punch dont le plat a besoin. »

Dans les 110 recettes de son livre, Geneviève Everell propose des poke végés, d’autres aux fruits, plusieurs avec poissons ou fruits de mer. Elle fait la part belle au saumon fumé, un ingrédient qu’elle adore. « Parmi mes autres favoris, il y a les calmars grillés, les pousses de tournesol et les fraises peach berry, une variété à la robe pâle qui est particulièrement savoureuse et qui, son nom le dit, goûte les pêches », dit l’infatigable entrepreneure et auteure de livres de cuisine, qui planchera sur un nouveau recueil de recettes cet été. Elle confie avoir aussi dans les cartons une idée de bar à poke. « Il n’y a rien d’officiel encore, mais c’est un concept que je souhaite mettre sur pied. Éventuellement, j’aurai pignon sur rue avec ce projet-là. »