En cuisine

Les chouettes pâtisseries de Soyons Choux

CHRONIQUE / Un doux parfum de sucre flotte dans la cuisine de Marie Astruc.

Sur l’ilot central, entre biscuits fins et rosettes en meringue, un « érablier » aux pacanes, une tarte choco-praliné et un gâteau Red Velvet revisité attirent le coup d’œil et donnent une bonne idée de ce qu’offre la pâtissière, propriétaire de l’entreprise Soyons Choux.  

La Sherbrookoise d’adoption a toujours aimé mettre les mains à la pâte en cuisine, tout particulièrement lorsque venait le temps de confectionner les desserts. 

« Je viens d’une famille de quatre enfants où les repas en famille sont importants. Chez nous, chaque dimanche, il y avait un dessert maison. Ma grand-mère faisait aussi beaucoup de gâteaux. J’ai grandi dans tout ça », résume-t-elle. 

Au fil de la conversation, j’apprends qu’elle a posé ses valises au pays pour la première fois en 2010. Celle qui habitait auparavant à Lyon a tout de suite aimé le Québec. Même en février, au cœur de l’hiver blanc et froid. Avec son conjoint, elle a fait le grand saut et elle est venue s’établir au pays.

« On adore l’Estrie. On a trouvé ici une douceur de vivre. » 

Le couple a pris racine dans la région. Orthoptiste de formation, Marie travaille au département d’ophtalmologie du CHUS. Entre son milieu professionnel et celui de la pâtisserie, il y a un monde. 

« Ce sont deux choses très différentes, mais dans la pâtisserie, il y a un quand même un certain côté scientifique. C’est de la chimie alimentaire, qui commande aussi une bonne dose de créativité. J’aime ce mélange-là. Les loisirs créatifs font partie de mon quotidien. Lorsque j’étais plus jeune, j’avais envisagé de faire l’école hôtelière. »

Elle a finalement choisi la voie scientifique, plus stable, mais le besoin de créer et de fabriquer était toujours là, bien présent. La pâtisserie était une avenue qui lui faisait de l’œil. 

« Mon conjoint m’a encouragée à me lancer. J’avais suivi des cours avec un pâtissier en France. Mon idée de départ, c’était d’offrir des ateliers. »

L’ami pâtissier en question est venu passer deux semaines au Québec pour aider Marie à raffiner ses bases. La formation express a conforté l’aspirante pâtissière dans ses choix. 

« Après ça, je sentais encore que je devais pousser ma formation. » 

Elle s’est inscrite comme candidate libre au diplôme en pâtisserie en France, royaume des fins délices tout beurre, tout sucre. 

La préparation était costaude. Pendant des mois, elle a étudié, étudié, étudié. Et elle a cuisiné, cuisiné, cuisiné. Après un stage à la boulangerie Au cœur du pain, elle a filé en Europe pour passer son examen, en juin 2017. 

« C’était un gros défi. En huit heures, j’avais quatre préparations à faire, avec toutes les bases, toutes les garnitures. » 

La liste de douceurs à confectionner comprenait une charlotte, une tarte choco-bananes, des éclairs chantilly-caramel et des viennoiseries aux raisins. Il fallait tout faire, de A à Z. L’épreuve pâtissière était suivie d’un examen théorique. 

La journée était stressante, confirme Marie. Mais tous ses efforts ont porté leurs fruits. Elle est revenue au Québec avec un titre de pâtissière en poche. Et l’idée de lancer sa propre fabrique de bonheur sucré. 

« Je suis retournée travailler à la boulangerie à temps partiel. C’était vraiment génial, mais après un an, je me suis dit qu’il était temps de lancer mon propre projet, d’offrir mon service de pâtisseries maison. Je pense qu’il y a de l’espace pour ce que je propose. »

De l’espace, il y en a effectivement. La demande l’a un peu prise par surprise lorsque, avant Noël, elle a proposé des bûches à son entourage. Sans publicité, elle en a vendu une cinquantaine. 

« Je n’avais pas prévu pareil engouement! Je confectionnais les bûches au retour de mes journées de travail au CHUS. Disons que ce fut une période de courtes nuits. Mais j’étais contente de voir l’emballement des gens. »

En cuisine

Philo et légumes bios

CHRONIQUE / Vincent Lafleur-Michaud prend l’appel depuis la serre. La ligne téléphonique y est meilleure, m’explique le producteur maraîcher qu’on découvrira dès jeudi dans la deuxième saison des Fermiers, diffusée sur Unis TV. Pendant une petite demi-heure, entre les pousses de tomates et de concombres, il me jase de philo et de légumes bios.

L’histoire de la ferme biologique Le Jardin des Funambules, qu’il exploite à Saint-François-Xavier- de-Brompton avec sa conjointe, Mélisande Leclerc, et un couple d’amis, Vincent Marcoux et Corinne Tougas, est aussi particulière qu’inspirante. Les quatre jeunes adultes sont des amis dans la vie, des partenaires en affaires agricoles et des voisins plus qu’immédiats, eux qui habitent la même maison bigénérationnelle.

Cette proximité des deux familles, au travail comme au quotidien, « c’est clairement notre plus grand défi, confirme Vincent. 

« Mais on se parle beaucoup des vraies affaires, poursuit-il. Sans avoir traversé de gros conflits, on a eu de bonnes discussions. Ça a permis de clarifier notre vision. » Et d’avancer dans la concrétisation de l’atypique projet d’affaires.

Les quatre mousquetaires des fruits et légumes se sont connus pendant leurs études en agriculture biologique au Cégep de Victoriaville. 

« Vincent et Corinne étaient déjà en couple à l’époque. Moi, j’ai rencontré Mélisande sur les bancs de l’école », explique Vincent.

Celui-ci ne se destinait absolument pas à une carrière les mains dans la terre. 

« En fait, j’étais plus intellectuel que manuel. C’est après avoir fait du woofing que le déclic s’est fait pour moi », dit en riant celui qui a grandi en milieu on ne peut plus urbain.

« Je viens de Montréal, alors que Mélisande, Corinne et Vincent sont natifs de la région de Québec. Tous, on avait en commun de vouloir adopter un mode de vie qui a du sens. On souhaitait réfléchir à notre consommation. On aspirait à un certain minimalisme matériel, mais on visait l’abondance dans nos relations humaines, dans notre proximité avec la nature. » 

L’idée de se lancer en agriculture biologique s’est naturellement imposée. Cultiver une terre à quatre présentait le double avantage d’une mise en commun des forces de chacun et du partage des tâches. 

LeMag

Les lentilles sous la loupe

CHRONIQUE / On cultive les légumineuses en abondance au Canada, mais on les consomme encore relativement peu.

Sans doute parce que, contrairement à certains coins du monde (en Inde, par exemple) où elles ont la cote, les légumineuses ne font pas tellement partie de nos traditions culinaires. On trouve bien la soupe aux pois et les fèves au lard dans les recueils de recettes de nos aïeules, mais sinon, les fabacées ne sont pas tellement ancrées dans nos habitudes. Il y a encore du chemin à faire pour que ces fabuleux légumes secs trouvent une place de choix dans nos assiettes.

Quand ce n’est pas les possibles inconforts digestifs qui font peur aux néophytes des pois chiches et de tous ses cousins, c’est le temps de trempage qui les rebute. Parce que, à moins de se rabattre sur les légumineuses en conserve, il faut planifier nos plats et s’y prendre d’avance pour avoir toujours sous la main des haricots prêts à l’emploi. Perso, je profite souvent du week-end pour cuire quelques variétés de légumineuses en grande quantité. Pois chiches et haricots rouges ou noirs sont mis à tremper le soir et déposés sur le feu le lendemain matin avant d’être congelés, en portion. 

Reste que l’étape de planification trempage-cuisson est un frein pour plusieurs. Pour tous ceux-là, et pour les autres qui aiment bien les raccourcis, il y a les lentilles. Formidables ninjas de la cuisine express, elles ne nécessitent pas de trempage (seulement un petit rinçage) et cuisent en moins de temps qu’il n’en faut pour enfiler un épisode complet de District 31. Au surplus, elles s’intègrent à une multitude de plats. 

« Leur simplicité d’utilisation et leur polyvalence font en sorte qu’elles sont très “compétitives’’ dans l’assiette », confirme le docteur en nutrition Hubert Cormier, qui a publié un livre complet sur les légumineuses il y a deux ans. 

Pour apprivoiser les lentilles en douceur, il suggère de jeter un œil du côté de la cuisine indienne. Soupes, dhal, currys et autres plats parfumés intègrent abondamment les légumineuses. 

« C’est aussi très facile de remplacer la moitié de la viande de plusieurs de nos recettes courantes par des lentilles. Elles se fonderont aux autres ingrédients. » 

Tacos, chili, sauce à spaghetti et pâté chinois se prêtent particulièrement bien au jeu. 

Dans un autre registre, les légumineuses grillées au four font aussi d’excellentes collations protéinées. 

« C’est hyper facile à cuisiner et le résultat est très soutenant. Les lentilles en boîte qu’on fait rôtir au four affichent un beau croquant. Personnellement, j’en fais une version sucrée en y ajoutant un peu de cannelle et de cacao, par exemple. Je saupoudre ensuite sur des parfaits, du yogourt ou un banana split », dit le nutritionniste, qui remarque un intérêt grandissant pour les légumineuses depuis environ cinq ans. 

« Ça va de pair avec un certain engouement pour l’alimentation végétale et ça coïncide aussi avec une augmentation du prix de la viande. Même si on n’est pas végétarien, inclure davantage de plats sans viande permet de diminuer sa facture d’épicerie », remarque Hubert Cormier, qui pense que la tendance s’accentuera encore avec le temps.

« Avec le nouveau Guide alimentaire canadien qui prône la consommation de protéines végétales, on risque de voir les légumineuses gagner encore davantage nos tables au cours des prochaines années. »  

Pour s’inspirer et intégrer davantage les lentilles au menu, il suggère de jeter un œil au site (en anglais seulement) lentils.org, propulsé par les producteurs du pays. 

« Le Canada est l’un des plus grands producteurs de lentilles au monde, avec l’Inde et la Turquie. Ce site est une mine d’information, j’y trouve de bonnes idées. »

Envie de garnir votre carnet de recettes? Voici trois plats simplissimes dans lesquels se retrouvent différents types de lentilles. 

En cuisine

Montréal en quelques adresses gourmandes

CHRONIQUE / Depuis une dizaine d’années, peut-être un peu plus, Montréal se positionne comme un incontournable pôle gourmand.

« Des chefs comme Normand Laprise, du Toqué!, et Martin Picard, du Pied de cochon, ont contribué à faire rayonner la ville et des émissions culinaires comme celles de Josée di Stasio ont permis de révéler plusieurs visages du monde de la restauration. Les réseaux sociaux ont également contribué à cet essor, d’une certaine façon. Les premières années, tout le monde ne publiait que des photos de bouffe », m’indique Patrizia Dri, directrice des relations avec les membres, l’industrie et le partenariat chez Tourisme Montréal.

En cuisine

Stéphanie Audet : inspirée par tout ce qui est végé

CHRONIQUE / Samedi soir dernier, 18 h 30 tout juste et le LOV de la rue de la Montagne, à Montréal, est déjà archi plein. Le décor urbain de l’endroit, qui propose des plats végétariens et végétaliens, est investi par une clientèle éclatée. Des familles, des tablées d’amis, des couples. Dès le premier coup d’œil, c’est clair : le sympathique restaurant n’a rien d’une enseigne grano qui ne s’adresse qu’aux végés initiés. Pareille popularité a beaucoup à voir avec l’éventail de plats offerts qui, de l’entrée au dessert, font la preuve que manger sans viande, ce n’est ni fade ni plate.

Risotto aux champignons, cocktails parfumés, soupe Pho, salades et burgers variés, cari coco, tempeh assaisonné, mac’n’cheese, dumplings et chili se retrouvent notamment sur le coloré menu signé Stéphanie Audet. « J’ai élaboré les plats lors de l’ouverture, mais j’ai quitté la place en novembre dernier. Le prochain menu ne portera donc pas ma griffe », précise l’inspirée chef qui a mis le cap sur le Portugal où, avec son conjoint, elle a ouvert le Senhor Uva, son propre restaurant végétarien.  

Auparavant et au fil des ans, la créatrice de saveurs a déposé ses casseroles à Hawaï, au Brésil, dans l’Ouest canadien, en France, en Islande, au Mexique, au Costa Rica et au Québec, bien sûr. 

« J’ai travaillé un peu partout, mais c’était un grand rêve d’avoir mon propre restaurant. J’étais toujours un peu à la recherche de l’endroit parfait où m’installer. Lorsque j’ai mis le pied au Portugal, j’ai su que c’était là. On a ouvert il y a cinq mois notre resto de 25 places et la réponse est formidable », exprime celle qui était récemment de passage au Québec pour le lancement de son premier livre de recettes, Cuisine botanique. Un autre rêve qu’elle portait depuis longtemps.

Découpé en quatre chapitres (légumes, grains, feuilles et fruits), le manuel propose d’originales combinaisons de saveurs et d’ingrédients. Tacos de jacquier ou d’hibiscus, antipasto végétal, linguinis au rapini, cidre de pommes et paprika, hoppers au chutney à la menthe et pimentade, tarte au chocolat et à la patate douce, ragoût de courge musquée au kale et au curcuma ainsi que soupe froide amande et raisin vert sont quelques-unes des 80 appétissantes recettes qu’on découvre au fil des pages. Portée par sa vision d’une « cuisine verte », bonne pour soi et pour la planète, l’auteure emploie autant des ingrédients courants (allo patate douce, carotte, chou-fleur, avocat et tomate) que d’autres plus inusités (bonjour pollen, salsifis, radis noir, salicorne).

« J’avais envie de partager mon approche, ma vision. Le bouquin part dans tous les sens parce qu’il me ressemble. Je suis une grande gourmande. Quand je voyage, tout de suite, le séjour prend une couleur gastronomique. Je visite les marchés, je fais le tour des épiceries. Je suis fascinée de voir comment il n’y a aucune limite à la façon d’apprêter un même ingrédient. Tout peut se réinventer. Ma cuisine s’inspire de toutes ces trouvailles, elle marie produits locaux, aliments de saison et ingrédients de spécialité », expose la chef québécoise, qui adore communiquer ses bons trucs et ses secrets culinaires à tous. 

« Jamais je ne vais garder quelque chose pour moi. Collectivement, on gagne à ce que le plus de gens possible soient autonomes en cuisine et s’alimentent de façon écoresponsable. La bouffe, c’est notre carburant. J’aime contribuer à ce que les gens mangent bien et aient le goût de concocter toutes sortes de plats végétariens. Ce que je propose, c’est une cuisine de plaisir, qui est à la fois dynamique, vivante, festive et créative. »

Ça vous met en appétit ? Stéphanie vous propose d’essayer ses nachos à la fourchette, qui débordent de savoureuses garnitures. 

En cuisine

Réconfort en tasse : boissons chaudes pour journées froides

CHRONIQUE / Je ne sais pas pour vous, mais dans ma chaumière, le temps polaire et l’abondante neige de la semaine dernière ont réveillé l’envie de boissons doudous. Celles qu’on boit le matin, le midi, le soir. Au déjeuner ou au dessert, pendant la pause de l’après-midi ou après la descente de ski. Parce que peu importe l’heure ou le moment, les breuvages chauds ont la cote en tout temps en hiver. Pour vous inspirer et pour varier le contenu de vos tasses et de vos thermos, voici quelques idées de boissons réconfortantes. 

Chocolat chaud, trois versions

Au cacao

Classique des classiques, le chocolat chaud est un incontournable. On pense d’emblée au mélange cacao-sucre (deux parts de cacao pour une part de sucre, chez nous) qui se bricole en même pas deux minutes et qu’on peut marier avec le lait de son choix (végétal ou « traditionnel »). Un must pour les déjeuners pressés. L’avantage de faire soi-même son mélange plutôt que d’acheter une poudre déjà prête, je vous le donne en mille, c’est qu’on peut doser le sucre à son goût.    

Au chocolat blanc

Moins courant, le chocolat chaud blanc est une boisson aussi sucrée qu’onctueuse qui se prépare avec trois ingrédients et qui plaira aux inconditionnels du chocolat blanc. On chauffe le lait de son choix dans une casserole, on ajoute du chocolat blanc de qualité haché (l’équivalent de 2 onces de chocolat par tasse de lait), qu’on laisse fondre en remuant sans laisser bouillir. On ajoute une pincée de sel pour contrebalancer le goût très sucré du breuvage ainsi obtenu. Et c’est prêt.

Au chocolat noir

Pour les jours où vous avez du temps devant et le goût de quelque chose qui vous sort de l’habitude, il y a le chocolat chaud fait à partir de chocolat noir, qui tient davantage du dessert dans une tasse que du breuvage. On le prépare à la manière mexicaine, on le déguste en prenant son temps.

Pour le concocter, c’est tout simple. On fait frémir environ 1/3 t. d’eau ou de lait dans une casserole. On ajoute ensuite environ 150 grammes de chocolat noir (ou un autre, au choix) haché ou en pastilles. On laisse fondre à feu moyen-doux en remuant. Une fois le chocolat fondu, on verse environ 2 tasses du lait qu’on préfère. Lait d’amande, de soya, de vache, de noix de cajous : ils feront tous l’affaire. On réchauffe doucement le tout en remuant constamment. Le mélange épaissira peu à peu et le résultat ne sera pas très sucré. Si votre palais réclame davantage de douceur, vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de sirop d’érable. Si vous avez plutôt la dent épicée, vous pouvez ajouter un peu de cannelle ou de poivre de cayenne. Un détail qui vaut son pesant chocolaté : si vous ne videz pas toute la casserole, ce savoureux nectar à haute teneur en cacao se conserve très bien au frigo et se réchauffe sans problème.

Au service, on couronne la tasse des traditionnelles guimauves ou bien, pour une version un peu plus décadente, d’un nuage de crème fouettée maison qu’on peut aromatiser au chocolat blanc ou aux épices, par exemple.  

Envie d’une version toute végétale? Préparer une crème fouettée végétalienne est facile, du moment qu’on prend un peu d’avance. Il faut penser mettre au réfrigérateur une boîte de lait de coco régulière (pas la version allégée). Lorsque le contenu de celle-ci est bien froid (au terme de plusieurs heures), on récupère seulement la crème de coco solide sur le dessus et on fouette celle-ci à grande vitesse au batteur à main ou au batteur sur socle. Le truc pour un résultat optimal, c’est de mettre bol et fouet au frigo une quinzaine de minutes auparavant, question qu’ils soient bien froids. On aromatise ensuite la crème de coco au goût, en ajoutant un peu de sucre en poudre ou de sucre d’érable, pour varier.

Pommes et épices, match parfait

La boisson chaude aux pommes est un classique des froides soirées d’hiver. On la concocte avec un jus de pommes non filtré auquel on ajoute des épices entières (bâton de cannelle, quelques clous de girofle, anis étoilé, cardamome, quelques grains de poivre, par exemple). On laisse mijoter le tout une dizaine de minutes, on filtre, on sert. C’est simplissime. Et délicieux.

Si vous avez envie de jazzer le tout, jetez un œil du côté des Épices de cru. Les réputés chasseurs d’épices ont assemblé un heureux mélange pour le vin chaud qu’on peut tout aussi bien utiliser dans un cidre de pommes. Macis, casse, écorce de mandarine, réglisse, cardamome, gingembre et clou de girofle se marient agréablement et la présence de poivre apporte une pointe de piquant qui produit son effet. C’est succulent.    

Originales tisanes façon Mishka

J’en ai déjà parlé ici, les tisanes Mishka sortent vraiment de l’ordinaire. La Sherbrookoise Michaela Vrastiak les prépare avec un mélange de fruits cuits selon la méthode apprise auprès de sa mère d’origine slovaque.

Ses tisanes font sensation et sont maintenant disponibles dans différents points de vente au Québec (la liste ici : https://mishkatisanes.com). Offertes en cinq variétés, elles ont la particularité d’être vendues en pots. Pas de sachet, donc. On dépose une grosse cuillère du mélange de fruits dans une tasse d’eau bouillante et on déguste le chaud nectar en entier, en mangeant les fruits à la cuillère. C’est savoureux. Et l’amie Jessica m’assure que c’est tout aussi bon dans du vin chaud.

En cuisine

Petits plats sans allergènes et sans soucis

CHRONIQUE / Quand Julie Durand a repris le travail après la naissance de sa fille, le défi a été double. Sa petite Sophia avait de multiples allergies alimentaires, ce qui compliquait la gestion des repas à la maison, mais aussi à l’extérieur de celle-ci.

« À l’époque, Sophia était notamment allergique aux produits laitiers, aux œufs, aux noix, aux arachides, au soya, aux petits pois et au sésame. Les premiers temps après sa naissance, elle a pleuré sans arrêt. Elle faisait de l’eczéma, des crises d’urticaire. On cherchait ce qu’elle avait, sans trouver. »

Le diagnostic est tombé lorsqu’elle avait sept mois : la petite fille était polyallergique. Les aliments en cause devaient être éliminés du menu. Ça a l’air simple, dit comme ça. Mais ça ne l’était pas. Il fallait apprendre une nouvelle façon de cuisiner sans allergènes. Et il fallait y mettre du temps. Beaucoup de temps.

Quatre mois plus tard, la nouvelle maman retournait sur le marché du travail. 

« Pour s’assurer que ce que Sophia mangeait était sécuritaire, on devait tout cuisiner. En plus de fournir les repas et les collations au service de garde qu’elle fréquentait. C’était une période super chargée. Je cherchais des raccourcis pour gagner du temps dans la cuisine, des plats tout prêts qui auraient pu nous dépanner, et je n’en trouvais pas. »

Le rythme était essoufflant. Avant comme après le boulot, Julie Durand se retrouvait le nez dans les casseroles. Les fins de semaine, c’était le même scénario. Les heures manquaient pour tout faire. Alors représentante dans le milieu pharmaceutique, la mère de famille s’est dit qu’il y avait quelque chose à créer. Une solution à trouver. Une compagnie à mettre sur pied pour aider toutes ces autres familles qui, comme la sienne, doivent composer avec des allergies alimentaires.   

Le projet l’a habitée longtemps avant qu’elle ne fasse le plongeon. Le premier janvier 2018, elle se lançait. Après trois mois de labeur dans la cuisine familiale, elle était prête et ouvrait sa boutique en ligne, Sophia cuisine.

Le besoin qu’elle avait pressenti était bien là. Les commandes ont afflué et ont vite pris du coffre. Tant et tellement que l’entrepreneure sherbrookoise a dû envisager une expansion. 

« J’ai regardé pour louer un local avant de décider d’aménager une deuxième cuisine dans mon sous-sol. »  

L’endroit a été conçu sur mesure. Tout est conforme aux normes du MAPAQ, en plus de respecter des règles strictes. 

Aucun des allergènes prioritaires reconnus au pays n’entre dans les locaux de Sophia cuisine. Soya, lait, œufs, noix, arachides, poissons, crustacés, sésame, moutarde, blé et sulfites sont donc frappés d’interdit. Le gluten n’est pas davantage admis. Et aucun aliment transformé ne franchit le seuil des installations. 

« Juste trouver les bons fournisseurs, c’est un vrai défi. Il faut que les compagnies auprès desquelles je m’approvisionne garantissent que leurs aliments n’ont pas été en contact avec des allergènes. C’est parfois compliqué, mais c’est essentiel. »

L’entrepreneure fait toutes ses bases et ses bouillons maison. Elle déshydrate elle-même les fruits qui garnissent ses barres. Elle fabrique son beurre de tournesol à partir des graines qu’elle achète en quantité. Tout, tout, tout est fait maison. Aucun agent de conservation n’est ajouté.

En cuisine

L’ail noir, un surprenant condiment

CHRONIQUE / David Gingras a découvert l’ail noir au hasard d’un voyage professionnel en Corée du Sud, en 2008.

 « C’est un produit qui a été développé en Asie, il y a plus de 400 ans, selon un procédé de cuisson lente », explique le copropriétaire de la ferme Au vieux silo. 

Le savoureux bulbe noir trônait au milieu d’autres mets sur la table orientale.  

« Là-bas, il y a plein de petits plats dans lesquels on pige pour se constituer une assiette. L’ail noir m’a intrigué, mais je ne savais pas ce que c’était. » 

Il s’attendait à planter sa fourchette dans un truc amer, avec l’habituelle pointe de piquant caractéristique des gousses de liliacée. La première bouchée a été saisissante. Une douceur pour le palais. 

« C’était sucré, savoureux. »

Et résolument nouveau. On n’en trouvait pas encore sur les tables d’ici et on n’en trouvait pas beaucoup plus lorsque, en 2016, avec son partenaire d’affaires Yann Patenaude, David Gingras a acheté une terre agricole sur le chemin de la Rivière, à Magog.    

En prenant les rênes de la ferme Au vieux silo, les deux entrepreneurs ont envisagé différents scénarios, mais l’avenue du bulbe s’est vite imposée. Ils ont planté des milliers de têtes d’ail Music, une variété répandue dans la province. 

« Les chiffres qu’on regardait alors démontraient qu’au Québec, on importait environ 85 pour cent de l’ail qu’on consomme. Sur les tablettes des supermarchés, c’est l’ail de Chine qui dominait. C’est pourtant une plante potagère qui pousse facilement ici et qui se conserve longtemps une fois cueillie », explique M. Gingras, qui a eu l’idée de transformer une partie de sa première récolte, l’an dernier, en ail noir. 

Pour que l’alchimie opère, il fallait combiner une cuisson très lente, à très basse température et à un taux élevé d’humidité.

Les premiers essais ont été concluants et ont pavé la voie à la suite. 

« On a acheté un fermenteur pour être en mesure de cuire un plus gros volume à la fois. »

Ledit fermenteur peut accueillir 200 kilos d’ail blanc à la fois. Au terme de leur séjour, qui durera entre 20 et 40 jours, les gousses arboreront une chemise couleur de lin et un intérieur aussi foncé qu’onctueux. 

« Elles auront un peu l’apparence et la texture d’un fruit séché, comme une datte ou une figue. »

Leur goût, lui, sera à nul autre pareil. On parle d’une riche saveur umami, aux parfums et aux sucres concentrés. Ce n’est pas pour rien que plusieurs chefs en ont fait leur ingrédient chouchou.

En cuisine

Des poivres qui ont du punch

CHRONIQUE / Premier samedi post-Saint-Valentin : parions que plusieurs souligneront la fête de l’amour en ce 16 février. C’est la saison qui veut ça. À grands coups de publicités, on nous martèle qu’il faut insuffler de la fougue à la flamme. Et du feu, et du piquant, et du punch. Tout ça. On a beau vanter le mérite des huîtres et du doux chocolat pour jouer sur les cordes sensibles du désir amoureux, il y a plus efficace pour pimenter l’assiette. Je prends les vendeurs d’étincelles au mot et au pied de la lettre et je vous jase cette semaine de ce qui réchauffe le palais et ajoute indéniablement du caractère aux plats : les poivres.

J’ai causé avec Philippe de Vienne, réputé chasseur d’épices qui en connaît un rayon sur le sujet et à qui j’ai demandé si je rêvais ou si les variétés de poivres se multipliaient sur les étals québécois. 

« Ça se développe beaucoup », confirme-t-il. 

Lui-même a tout un éventail à proposer en boutique et sur le web. 

Regard sur la palette disponible : je comprends assez vite que le sujet pourrait nourrir une complète série d’articles. Entendons-nous, ce que vous lirez ici n’est qu’une mise en bouche, une toute petite introduction au fabuleux monde « poivrier ». 

Différentes variétés sont désormais offertes aux consommateurs curieux, qui ont bien plus à se mettre sous la dent que la banale poudre grisâtre offerte dans les poivrières à quatre trous. 

Mettons d’ailleurs quelque chose au clair : le poivre déjà réduit en poudre n’a rien à voir avec celui fraîchement moulu. Rien de rien. 

« Faites le test à la maison. Le poivre moulu la veille, il y a une heure ou il y a 30 secondes n’aura pas le même goût. Alors imaginez lorsqu’il a été concassé il y a plusieurs mois. On n’est pas dans la même palette du tout », image le copropriétaire de l’entreprise Épices de cru.

La remarque vaut pour toutes les épices, d’ailleurs. Pour qu’elles dégagent pleinement leurs arômes, il est préférable de les acheter entières et de les moudre à la dernière minute. 

Ceci étant précisé, comment savoir à quel poivre se vouer?  

« C’est avant tout affaire de goût. » 

Et de connaissance. Chaque poivre a ses particularités, son caractère, ses propres tonalités aromatiques.  

« Le moment de la récolte influence le goût des grains. Un poivre jeune sera vif et brûlant. À l’inverse, un poivre très mûr sera fruité, plus chaud que brûlant, et il présentera davantage de longueur en bouche. Plus le fruit est mûr, plus le grain sera gros et parfumé. Et dans les faits, le meilleur poivre noir ne sera pas noir, mais plutôt brun rougeâtre. »

Un peu comme le vin, le terroir où pousse le poivrier influence aussi la saveur du fruit.  

J’évoque le poivre de Tellichery, qui est assez répandu et qui vient de Malabar. 

« Un très bon poivre qui est surtout cultivé pour être exporté et qui n’est pas celui qui est le plus consommé en Inde, explique Philippe de Vienne. On lui préfère là-bas le poivre Shimoga et celui de Rajakumari, qui ont tous deux un parfum unique. » 

En cuisine

Une poutine… dans un pain

CHRONIQUE / C’est un classique qui a été réinventé 1000 fois. En osant d’audacieuses combinaisons, les restaurateurs ont revampé la poutine encore et encore. Tantôt en ajoutant d’originaux ingrédients, tantôt en variant la base sauce-fromage-patates.

On pensait que tout avait été dit, tout avait été mis dans la poutine. Mais voilà, la nouveauté arrive parfois là où on ne l’attend pas. Une boulangerie qui marie sa mie à notre plat national, c’est franchement inusité. Et c’est ce qu’ont fait les inspirés propriétaires du Pain voyageur.

La semaine de la poutine (qui prenait fin vendredi) a donné une appétissante idée aux créateurs de miches. Ils ont donné une saveur poutinesque à leur emblématique torsade au fromage. 

« Quand on a commencé en boulangerie, il y a 14 ans, on n’avait pas ouvert le café, on ne faisait que des événements sur la route. La torsade était notre produit signature », explique Stéphane Ouellette, copropriétaire (avec sa conjointe Julie Grenier) de l’entreprise qui a pignon sur la rue King Est depuis quatre ans. 

La popularité de la torsade n’a depuis jamais faibli.