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En cuisine

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Prenez le champ de fraises… bios !

CHRONIQUE / Mes souvenirs de fin des classes ont un parfum de fraise.

Lorsque j’étais petite, la conclusion de l’année scolaire signifiait le début de la saison des petites fraises des champs. La maison familiale était nichée au cœur d’un rang où il n’y avait que ça, des champs. Avec beaucoup de fruits rouges au mètre carré. 

Les heures passées à cueillir les joyaux sucrés (en les équeutant au fur et à mesure pour pouvoir bricoler au plus vite une confiture), je ne les compte pas. Mais je me rappelle de la douceur de ces matins calmes où, avec ma mère, ma grand-mère et, plus tard, ma sœur, on partait à la recherche de la meilleure « talle ». L’endroit secret où on pourrait remplir notre pot de deux ou bien de quatre litres (oui, on avait la cueillette ambitieuse) avant que le soleil ne soit à son zénith. 

Je n’habite plus au milieu d’un champ. Les fraises des bois ne poussent plus à quelques mètres de chez moi. J’ai quand même trouvé la parfaite talle où emmener ma marmaille se bricoler des souvenirs parfumés aux fraises. 

C’est devenu une petite tradition qui annonce le début des vacances : chaque année, on va cueillir le fruit synonyme d’été du côté de la Ferme Sanders. 

Campée dans le magnifique paysage de Compton, celle-ci a la particularité d’offrir des fraises biologiques. Ce n’est pas banal et vraiment pas si courant. 

Le site fraisesetframboisesduquebec.com répertorie les quelque 500 producteurs de petits fruits rouges à la grandeur de la province. Sous l’onglet fraises biologiques, il n’y a que 14 entreprises agricoles dans la liste. La Ferme Sanders y figure. Tout comme la ferme maraîchère Way’s Mills, basée à Ayer’s Cliff. 

« On est peu nombreux à adopter la culture des fraises biologiques parce que ce n’est pas facile. C’est un fruit très susceptible, fragile face aux intempéries et aux insectes nuisibles. D’année en année, le rendement est incertain, la rentabilité n’est pas toujours au rendez-vous », explique Thérèse Shaheen, copropriétaire de la Ferme Sanders avec son conjoint, Russell Pocock. 

Le couple fait partie des pionniers de l’agriculture biologique au Québec. 

« On cultive plusieurs végétaux sur nos 30 hectares de terres. Tout est bio, les fraises comme le reste, parce que ce type de culture correspond à nos valeurs et nos convictions. On a toujours des fraises dans nos champs parce qu’on aime ce fruit et parce qu’on aime aussi le contact avec le public qu’il nous permet. Étant donné qu’on produit une grande variété de légumes, le succès de notre entreprise ne repose pas sur une seule et unique culture. Si la saison des fraises est moins bonne une année, ce n’est pas catastrophique pour nous, contrairement à d’autres dont c’est la principale source de revenus », mentionne Mme Shaheen. 

Prisée par certains insectes qui peuvent aisément faire beaucoup de ravages dans les plants, la fraise est aussi capricieuse que délicieuse. C’est une grande sensible qui est facilement affectée par son environnement. Si les précipitations abondantes se multiplient ou s’il fait trop chaud, le fruit s’en ressentira.   

« Nous, on n’irrigue pas nos champs de fraises. Les années où c’est plus sec, les fruits seront plus petits, mais plus savoureux. À l’inverse, quand la saison est très au moment où les fraises sont en train de se former, elles vont se gorger d’eau et seront plus grosses, plus juteuses, mais moins sucrées. » 

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Des herbes fines plein la cuisine

CHRONIQUE / Voilà qui trahira mon âge : quand j’étais petite, le persil frisé ornait toutes les assiettes. C’était l’herbe fine par excellence. On en retrouvait un fin bouquet sur les œufs farcis, les canapés variés, les trempettes en tous genres, les sandwichs en triangles. Partout où une touche verte était de mise, le persil était savamment disposé en petites touffes qu’on voulait sans doute chics, mais qui n’étaient pas toujours du plus bel effet.

Les temps ont changé, l’art culinaire aussi. On ne décore plus ainsi tous les plats d’un nuage de feuillage dense. D’autres herbes ont gagné notre cœur, nos assiettes et nos potagers. 

Il y en a qui attendent impatiemment que les tomates rougissent au jardin. D’autres guettent les premiers pois mange-tout à cueillir sur le plant. Chacun ses tics et ses tocs de jardinage. Moi, au printemps, je plante des fines herbes compulsivement. Ou presque. 

C’est que j’aime leur bon caractère. Elles sont faciles à cultiver, autant en pleine terre qu’en pots, sur le balcon, et la récolte est toujours généreuse, tout au long de l’été. J’aime surtout le monde de possibles qu’elles ouvrent en cuisine. Parce que les herbes fraîches n’ont franchement pas leur pareil pour donner saveur et couleur aux plats. Pour profiter à plein de la saison qui s’amorce, coup d’œil sur quelques variétés connues, persil inclus. 

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Cuisiner comme un chef… de Montpellier

CHRONIQUE / Jérôme Billod-Morel est chef au restaurant Le jardin aux Sources, à Brissac, dans le Languedoc-Roussillon. Ce printemps encore, il quitte momentanément les fourneaux de son établissement pour mettre le cap sur l’Estrie. Pour une sixième fois, il vient partager saveurs et savoir-faire culinaire dans le cadre de l’événement Sherbrooke t’en bouche un coin (STEBUC). Nouveauté cette année : avec d’autres chefs d’ici et de Montpellier, le créateur de plats enseignera quelques tours de main lors de cours de cuisine présentés sur le site samedi et dimanche. Conversation à propos de cette première qui suscite enthousiasme et curiosité.

Q Pâtes, pain, cuisine végétarienne, sushis et desserts sont au menu des cours offerts. Sous quel angle avez-vous choisi d’aborder les formations que vous donnerez?

R On a misé sur les produits du Québec, ceux qu’on trouve facilement ici et qu’on a choisi de jazzer à la méditerranéenne, en les associant avec des herbes et des épices qui viennent de chez nous. Je pense par exemple au thym et au romarin qu’on utilise abondamment dans nos mets. On a opté pour des recettes relativement simples, qui ne nécessitent pas de matériel ultra sophistiqué. Cela dit, on va quand même présenter des trucs originaux. On va s’amuser à fumer des herbes, par exemple. 

Q Fumer des herbes?

R C’est-à-dire qu’on a apporté une petite pipe à fumer, un tout petit appareil assez rigolo qui ressemble à la lampe d’Aladdin. On l’utilise pour fumer les herbes. Le procédé rehausse leur saveur et apporte un parfum fumé très agréable. Au surplus, ce n’est vraiment pas une technique compliquée. 

Q Qu’est-ce qui caractérise la cuisine méditerranéenne?

R La fraîcheur des produits. C’est une cuisine qui utilise beaucoup les ingrédients qu’on trouve en saison. Les courgettes, les aubergines, les tomates, les fraises, les cerises et les abricots, par exemple, ont une place de choix dans nos plats. 

Q Vous présentez un cours de cuisine végétarienne pendant le week-end. Le végétarisme est de plus en plus populaire au Québec. Est-ce que la même tendance s’observe en France?

R Absolument! Dans mon restaurant, il y a des tablées végétariennes ou véganes chaque semaine alors qu’auparavant, c’était quelque chose que je voyais peut-être une fois par mois. Le végétarisme gagne davantage d’adeptes et ça me semble être davantage qu’une mode puisqu’il vient avec une conscience, des valeurs, une vision.  

Q La cuisine française est traditionnellement plutôt axée sur les viandes, non? Est-ce que ça vous amène à cuisiner autrement?

R C’est vrai qu’en France, on a l’habitude des plats mijotés et des viandes en sauce. Le bœuf bourguignon, le ragoût de veau, ça fait partie de nos classiques culinaires. Pendant longtemps, la viande a été la pièce centrale de nos menus. Les fruits et les légumes étaient plutôt accessoires. En tout cas, ils venaient au second rang. Ce n’est plus le cas. Les aliments d’origine végétale se retrouvent en vedette dans nos assiettes. Et les écoles de cuisine où on a étudié ne nous ont pas nécessairement préparés à cette nouvelle ère. Il faut apprivoiser une autre façon d’apprêter les ingrédients, de magnifier une carotte ou un chou-fleur. On repense nos façons de faire, on s’adapte aux nouvelles tendances. Ça veut aussi dire de changer certaines habitudes, d’apprendre de nouvelles techniques. On n’a pas le choix si on veut répondre à la demande, si on veut évoluer. Dans la foulée, la classique pâtisserie se renouvelle aussi. On voit de plus en plus de gâteaux à base d’huile d’olive plutôt qu’à base de beurre. On fait aussi des gâteaux en utilisant la levure à la place des œufs pour aérer la pâte. On emploie également davantage les crèmes d’origine végétale dans nos recettes. Il y a d’ailleurs d’excellents produits sur le marché. À STEBUC, pour le cours végé, on va concocter un appétissant millefeuille de légumes colorés nappé d’une sauce tomate. 

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Garde-manger grandeur nature

CHRONIQUE / On met rarement le cap sur la forêt avec l’idée d’y trouver de quoi mitonner notre prochain souper. On devrait peut-être.

Forêt, le manuel que signent Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal, c’est justement une invitation à (re)découvrir tout ce que le terroir boréal a de bon à nous offrir. Père et fille ont condensé dans l’épais volume le précieux savoir acquis au fil des ans. Ils y démystifient la cueillette de plantes sauvages comestibles en détaillant les différentes espèces qui poussent sur le territoire. Ils offrent aussi un éventail de recettes pour cuisiner les délices dénichés dans les bois.   

« C’est un peu comme si, avec ce livre, on remettait les clés de la forêt aux lecteurs, comme si on les conviait à un voyage en nature où existe tout un monde de possibles », indique Ariane. 

Avec son père, elle a travaillé pendant quatre ans sur le recueil très documenté. 

Grande bardane, quenouille, sapin baumier, plantain majeur, thé des bois, gaillet, salsifis des prés, violette, lilas commun, pimbina, carotte sauvage, bouleau blanc et bolet comestible sont quelques-unes des nombreuses espèces qui sont mises en lumière par le duo d’auteurs. 

 « La cueillette en forêt a des racines ancestrales. C’est aussi une activité très contemporaine parce qu’on n’est pas dans la même dynamique de survie que l’étaient nos ancêtres, qui se rabattaient sur les plantes les plus accessibles, les plus nombreuses, les plus riches en nutriments. On peut se permettre de prendre le temps et de fouiller des palettes de saveurs qui n’ont pas été tellement explorées. Cuisiner avec le fruit de nos récoltes en forêt, c’est en quelque sorte l’éloge de la lenteur », souligne l’auteure. 

Dans le geste millénaire, il y a aussi un retour à soi

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La solidarité dans chaque bouchée

CHRONIQUE / L’essai de Laure Waridel a popularisé il y a plusieurs années l’idée qu’Acheter, c’est voter. La phrase est simple et imagée; elle résume parfaitement l’idée qui sous-tend le commerce équitable et l’économie responsable. C’est-à-dire que nos choix de consommation ont un impact. En optant pour un aliment équitable plutôt que pour un autre qui ne l’est pas, on fait une différence. Elle est réelle. Et importante.

Parce que c’est ce samedi la Journée mondiale du commerce équitable, regard sur ce que peuvent nos gestes et notre coup de fourchette.

 « En choisissant équitable, non seulement on contribue à ce que les travailleurs du Sud aient accès à de meilleures conditions d’emploi, mais on permet aussi aux générations futures de rêver et d’accéder à un avenir meilleur. Ceci parce qu’il y a des primes équitables. Ce montant supplémentaire est redonné aux coopératives, lesquelles réinvestissent dans leurs installations ou dans la communauté », explique Fouzia Bazid, chargée de projet à L’Association québécoise du commerce équitable.

L’une des coopératives de cacao avec lesquelles travaille Camino a, par exemple, utilisé cet argent pour changer sa machinerie de façon à pouvoir mieux faire sécher les fruits du cacaoyer, en adoptant les principes de l’agriculture durable. 

« En raison des changements climatiques, les sécheresses et les fortes pluies se succèdent. Ces investissements ont permis à la coop d’assurer la transformation de ses récoltes futures. C’est un exemple parmi beaucoup d’autres. Certaines coops travaillent de concert avec les femmes agricultrices pour les aider à développer leurs compétences entrepreneuriales, d’autres investissent dans les infrastructures, les routes, les systèmes d’aqueduc. D’autres, encore, vont engager un médecin ou des professeurs pour enseigner aux enfants du village. Chacune voit selon les besoins de sa communauté. Du côté des consommateurs, l’implication est minime. On opte pour un produit plutôt qu’un autre. C’est tout. Mais en sortant quelques sous de plus lorsqu’on achète notre café ou notre chocolat, par exemple, on contribue à créer des changements positifs ailleurs sur la planète. »

Le concept d’une plus juste rétribution pour les travailleurs du Sud qui vendent leurs produits au Nord a fait son apparition dans les années1940, sous l’influence des communautés religieuses qui œuvraient sur le terrain.

« Mais à l’époque, c’était des initiatives éparpillées. L’idée a pris de l’ampleur peu à peu, après la vague d’indépendance qui a eu cours en Afrique et en Amérique latine. Les premières certifications ont émergé dans les années 1980, mais c’est 20 ans plus tard que le mouvement a véritablement pris son essor et que des acteurs importants sont entrés en jeu. »

En alimentation, trois certifications sont ici reconnues et conseillées par l’Association québécoise du commerce équitable. Fair-Trade, la plus courante, Fair For Life, qui apparaît peu à peu sur le marché, et SPP (pour Symbole des petits producteurs) « La seule certification qui vient directement des producteurs du Sud. Au Québec, on la voit beaucoup dans le domaine du café », précise Mme Bazid.  

Le logo de l’une ou de l’autre vaut son pesant d’or. Parce que la certification est un système de garantie assurant au consommateur que le produit qu’il achète respecte les principes du commerce équitable. 

« C’est-à-dire qu’il existe une entente avec les agriculteurs des coopératives afin que les travailleurs exercent un travail décent pour un salaire décent. Un prix minimum est garanti et plusieurs critères humains et environnementaux sont respectés. En achetant équitable, on a l’assurance qu’il n’y a pas eu d’exploitation ou de travail d’enfants », explique Fouzia. 

Celle-ci insiste aussi sur le respect de l’environnement qui est aussi en jeu. 

« La certification est le fruit d’un système très rigoureux qui vient également avec la promotion d’un environnement sain, dit-elle. Les cultivateurs n’emploient pas d’OGM et adhèrent à un mode de production durable qui protège la biodiversité et la nappe phréatique. Si on demande des produits équitables, si on en achète, on vient donc changer beaucoup de choses dans le marché international. On modifie les normes en plus de poser un geste citoyen qui change la vie de familles complètes, de différentes communautés. »

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Projet tout beigne

CHRONIQUE / C’est au hasard d’un voyage à Portland, dans le Maine, que Stéphanie Chouinard et son conjoint, Rudy Schmidt, ont goûté pour la première fois à des beignes d’exception.

« On s’est arrêté à une adresse gourmande hautement recommandée dans notre guide. »

Ils n’étaient pas les seuls à avoir eu l’idée. Une longue file d’attente débordait sur le trottoir. 

« On a bien failli repartir en voyant ça. »  

En même temps, une boutique de beignes qui attire à ce point les foules devait avoir quelque chose de spécial à proposer, se sont dit les deux Sherbrookois. Ils se sont mis en ligne, ils ont patienté. Ils ont bien fait. 

« En goûtant, j’ai eu le déclic. Il n’y avait rien de semblable en Estrie. Il y avait une idée à importer. Lors d’un second voyage dans le coin, j’ai rapporté une boîte », explique Stéphanie. 

Elle a fait découvrir les pâtisseries américaines aux amis restaurateurs Mélanie Alain et Daniel Charbonneau, qui sont aux commandes du restaurant L’Empreinte - Cuisine soignée depuis quatre ans.

 « Ils ont eu le même coup de cœur que moi. »

« On a dit à Stéphanie que non seulement on était capable de faire quelque chose de semblable, mais qu’on pouvait arriver à un résultat encore meilleur », se rappelle Mélanie. 

Le défi était grand, mais tentant. 

Après plusieurs tests en cuisine, Mélanie est parvenue à créer LA recette.  

« Rien de moins que le meilleur beigne ever », résume celle qui a consacré d’innombrables heures en cuisine pour y parvenir. Confectionné à partir d’une classique pâte aux patates, le parfait beigne gourmand est croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. 

« Il fallait doser l’humidité, trouver la bonne variété de pommes de terre, tester la pâte avec de l’huile et du beurre... en fait, il fallait trouver le bon dosage pour tout. La cuisine, c’est beaucoup une affaire d’instinct. Mais la pâtisserie, c’est de la chimie », explique la restauratrice.

Au terme de toutes ces expérimentations culinaires, le test de goût a été plus que convaincant. Mélanie Alain, Daniel Charbonneau, Stéphanie Chouinard et Rudy Schmidt ont décidé de s’associer à quatre pour lancer Ça beigne. 

La nouvelle compagnie aura pignon sur la rue Alexandre d’ici quelques semaines, le temps d’aménager les locaux situés tout près de L’Empreinte. 

Une campagne de financement participatif a d’ailleurs été lancée sur le portail La Ruche pour permettre la mise en place des installations. Les clients peuvent contribuer en échange de différentes contreparties alléchantes. Boîtes de beignes, « murs » de beignes, ateliers de décoration sont au menu. Les quatre partenaires d’affaires espèrent amasser 15 000 $. 

« Avec cette somme, on veut créer un espace boutique ouvert, où on pourra aussi offrir des ateliers de décoration de beigne. Une fois que nos locaux seront prêts, on souhaite aussi développer des partenariats avec différents organismes ou événements pour lesquels on pourra créer des beignes sur mesure. »

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Les chouettes pâtisseries de Soyons Choux

CHRONIQUE / Un doux parfum de sucre flotte dans la cuisine de Marie Astruc.

Sur l’ilot central, entre biscuits fins et rosettes en meringue, un « érablier » aux pacanes, une tarte choco-praliné et un gâteau Red Velvet revisité attirent le coup d’œil et donnent une bonne idée de ce qu’offre la pâtissière, propriétaire de l’entreprise Soyons Choux.  

La Sherbrookoise d’adoption a toujours aimé mettre les mains à la pâte en cuisine, tout particulièrement lorsque venait le temps de confectionner les desserts. 

« Je viens d’une famille de quatre enfants où les repas en famille sont importants. Chez nous, chaque dimanche, il y avait un dessert maison. Ma grand-mère faisait aussi beaucoup de gâteaux. J’ai grandi dans tout ça », résume-t-elle. 

Au fil de la conversation, j’apprends qu’elle a posé ses valises au pays pour la première fois en 2010. Celle qui habitait auparavant à Lyon a tout de suite aimé le Québec. Même en février, au cœur de l’hiver blanc et froid. Avec son conjoint, elle a fait le grand saut et elle est venue s’établir au pays.

« On adore l’Estrie. On a trouvé ici une douceur de vivre. » 

Le couple a pris racine dans la région. Orthoptiste de formation, Marie travaille au département d’ophtalmologie du CHUS. Entre son milieu professionnel et celui de la pâtisserie, il y a un monde. 

« Ce sont deux choses très différentes, mais dans la pâtisserie, il y a un quand même un certain côté scientifique. C’est de la chimie alimentaire, qui commande aussi une bonne dose de créativité. J’aime ce mélange-là. Les loisirs créatifs font partie de mon quotidien. Lorsque j’étais plus jeune, j’avais envisagé de faire l’école hôtelière. »

Elle a finalement choisi la voie scientifique, plus stable, mais le besoin de créer et de fabriquer était toujours là, bien présent. La pâtisserie était une avenue qui lui faisait de l’œil. 

« Mon conjoint m’a encouragée à me lancer. J’avais suivi des cours avec un pâtissier en France. Mon idée de départ, c’était d’offrir des ateliers. »

L’ami pâtissier en question est venu passer deux semaines au Québec pour aider Marie à raffiner ses bases. La formation express a conforté l’aspirante pâtissière dans ses choix. 

« Après ça, je sentais encore que je devais pousser ma formation. » 

Elle s’est inscrite comme candidate libre au diplôme en pâtisserie en France, royaume des fins délices tout beurre, tout sucre. 

La préparation était costaude. Pendant des mois, elle a étudié, étudié, étudié. Et elle a cuisiné, cuisiné, cuisiné. Après un stage à la boulangerie Au cœur du pain, elle a filé en Europe pour passer son examen, en juin 2017. 

« C’était un gros défi. En huit heures, j’avais quatre préparations à faire, avec toutes les bases, toutes les garnitures. » 

La liste de douceurs à confectionner comprenait une charlotte, une tarte choco-bananes, des éclairs chantilly-caramel et des viennoiseries aux raisins. Il fallait tout faire, de A à Z. L’épreuve pâtissière était suivie d’un examen théorique. 

La journée était stressante, confirme Marie. Mais tous ses efforts ont porté leurs fruits. Elle est revenue au Québec avec un titre de pâtissière en poche. Et l’idée de lancer sa propre fabrique de bonheur sucré. 

« Je suis retournée travailler à la boulangerie à temps partiel. C’était vraiment génial, mais après un an, je me suis dit qu’il était temps de lancer mon propre projet, d’offrir mon service de pâtisseries maison. Je pense qu’il y a de l’espace pour ce que je propose. »

De l’espace, il y en a effectivement. La demande l’a un peu prise par surprise lorsque, avant Noël, elle a proposé des bûches à son entourage. Sans publicité, elle en a vendu une cinquantaine. 

« Je n’avais pas prévu pareil engouement! Je confectionnais les bûches au retour de mes journées de travail au CHUS. Disons que ce fut une période de courtes nuits. Mais j’étais contente de voir l’emballement des gens. »

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Philo et légumes bios

CHRONIQUE / Vincent Lafleur-Michaud prend l’appel depuis la serre. La ligne téléphonique y est meilleure, m’explique le producteur maraîcher qu’on découvrira dès jeudi dans la deuxième saison des Fermiers, diffusée sur Unis TV. Pendant une petite demi-heure, entre les pousses de tomates et de concombres, il me jase de philo et de légumes bios.

L’histoire de la ferme biologique Le Jardin des Funambules, qu’il exploite à Saint-François-Xavier- de-Brompton avec sa conjointe, Mélisande Leclerc, et un couple d’amis, Vincent Marcoux et Corinne Tougas, est aussi particulière qu’inspirante. Les quatre jeunes adultes sont des amis dans la vie, des partenaires en affaires agricoles et des voisins plus qu’immédiats, eux qui habitent la même maison bigénérationnelle.

Cette proximité des deux familles, au travail comme au quotidien, « c’est clairement notre plus grand défi, confirme Vincent. 

« Mais on se parle beaucoup des vraies affaires, poursuit-il. Sans avoir traversé de gros conflits, on a eu de bonnes discussions. Ça a permis de clarifier notre vision. » Et d’avancer dans la concrétisation de l’atypique projet d’affaires.

Les quatre mousquetaires des fruits et légumes se sont connus pendant leurs études en agriculture biologique au Cégep de Victoriaville. 

« Vincent et Corinne étaient déjà en couple à l’époque. Moi, j’ai rencontré Mélisande sur les bancs de l’école », explique Vincent.

Celui-ci ne se destinait absolument pas à une carrière les mains dans la terre. 

« En fait, j’étais plus intellectuel que manuel. C’est après avoir fait du woofing que le déclic s’est fait pour moi », dit en riant celui qui a grandi en milieu on ne peut plus urbain.

« Je viens de Montréal, alors que Mélisande, Corinne et Vincent sont natifs de la région de Québec. Tous, on avait en commun de vouloir adopter un mode de vie qui a du sens. On souhaitait réfléchir à notre consommation. On aspirait à un certain minimalisme matériel, mais on visait l’abondance dans nos relations humaines, dans notre proximité avec la nature. » 

L’idée de se lancer en agriculture biologique s’est naturellement imposée. Cultiver une terre à quatre présentait le double avantage d’une mise en commun des forces de chacun et du partage des tâches. 

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Les lentilles sous la loupe

CHRONIQUE / On cultive les légumineuses en abondance au Canada, mais on les consomme encore relativement peu.

Sans doute parce que, contrairement à certains coins du monde (en Inde, par exemple) où elles ont la cote, les légumineuses ne font pas tellement partie de nos traditions culinaires. On trouve bien la soupe aux pois et les fèves au lard dans les recueils de recettes de nos aïeules, mais sinon, les fabacées ne sont pas tellement ancrées dans nos habitudes. Il y a encore du chemin à faire pour que ces fabuleux légumes secs trouvent une place de choix dans nos assiettes.

Quand ce n’est pas les possibles inconforts digestifs qui font peur aux néophytes des pois chiches et de tous ses cousins, c’est le temps de trempage qui les rebute. Parce que, à moins de se rabattre sur les légumineuses en conserve, il faut planifier nos plats et s’y prendre d’avance pour avoir toujours sous la main des haricots prêts à l’emploi. Perso, je profite souvent du week-end pour cuire quelques variétés de légumineuses en grande quantité. Pois chiches et haricots rouges ou noirs sont mis à tremper le soir et déposés sur le feu le lendemain matin avant d’être congelés, en portion. 

Reste que l’étape de planification trempage-cuisson est un frein pour plusieurs. Pour tous ceux-là, et pour les autres qui aiment bien les raccourcis, il y a les lentilles. Formidables ninjas de la cuisine express, elles ne nécessitent pas de trempage (seulement un petit rinçage) et cuisent en moins de temps qu’il n’en faut pour enfiler un épisode complet de District 31. Au surplus, elles s’intègrent à une multitude de plats. 

« Leur simplicité d’utilisation et leur polyvalence font en sorte qu’elles sont très “compétitives’’ dans l’assiette », confirme le docteur en nutrition Hubert Cormier, qui a publié un livre complet sur les légumineuses il y a deux ans. 

Pour apprivoiser les lentilles en douceur, il suggère de jeter un œil du côté de la cuisine indienne. Soupes, dhal, currys et autres plats parfumés intègrent abondamment les légumineuses. 

« C’est aussi très facile de remplacer la moitié de la viande de plusieurs de nos recettes courantes par des lentilles. Elles se fonderont aux autres ingrédients. » 

Tacos, chili, sauce à spaghetti et pâté chinois se prêtent particulièrement bien au jeu. 

Dans un autre registre, les légumineuses grillées au four font aussi d’excellentes collations protéinées. 

« C’est hyper facile à cuisiner et le résultat est très soutenant. Les lentilles en boîte qu’on fait rôtir au four affichent un beau croquant. Personnellement, j’en fais une version sucrée en y ajoutant un peu de cannelle et de cacao, par exemple. Je saupoudre ensuite sur des parfaits, du yogourt ou un banana split », dit le nutritionniste, qui remarque un intérêt grandissant pour les légumineuses depuis environ cinq ans. 

« Ça va de pair avec un certain engouement pour l’alimentation végétale et ça coïncide aussi avec une augmentation du prix de la viande. Même si on n’est pas végétarien, inclure davantage de plats sans viande permet de diminuer sa facture d’épicerie », remarque Hubert Cormier, qui pense que la tendance s’accentuera encore avec le temps.

« Avec le nouveau Guide alimentaire canadien qui prône la consommation de protéines végétales, on risque de voir les légumineuses gagner encore davantage nos tables au cours des prochaines années. »  

Pour s’inspirer et intégrer davantage les lentilles au menu, il suggère de jeter un œil au site (en anglais seulement) lentils.org, propulsé par les producteurs du pays. 

« Le Canada est l’un des plus grands producteurs de lentilles au monde, avec l’Inde et la Turquie. Ce site est une mine d’information, j’y trouve de bonnes idées. »

Envie de garnir votre carnet de recettes? Voici trois plats simplissimes dans lesquels se retrouvent différents types de lentilles. 

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Montréal en quelques adresses gourmandes

CHRONIQUE / Depuis une dizaine d’années, peut-être un peu plus, Montréal se positionne comme un incontournable pôle gourmand.

« Des chefs comme Normand Laprise, du Toqué!, et Martin Picard, du Pied de cochon, ont contribué à faire rayonner la ville et des émissions culinaires comme celles de Josée di Stasio ont permis de révéler plusieurs visages du monde de la restauration. Les réseaux sociaux ont également contribué à cet essor, d’une certaine façon. Les premières années, tout le monde ne publiait que des photos de bouffe », m’indique Patrizia Dri, directrice des relations avec les membres, l’industrie et le partenariat chez Tourisme Montréal.