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En cuisine

Voir vert

CHRONIQUE / Je parie que vous ne saviez pas que c’est aujourd’hui la très officielle Journée internationale des légumes verts. Comme quoi il y a moyen de souligner quotidiennement à peu près tout et n’importe quoi. Passons sur la pertinence de célébrer le maïs soufflé (ça, c’est la journée de dimanche) et le Nutella (le 5 février) et revenons à nos précieux végétaux émeraude. On peut difficilement être contre la vertu. On sait tous que les légumes colorés sont bons pour la santé, je vous ferai grâce de répéter ici tous leurs bienfaits. Mais j’ai envie de profiter du momentum pour insister (un peu) sur la manière de les intégrer davantage à l’assiette.

Ceci parce que brocoli, choux de Bruxelles, haricots et tous leurs cousins se retrouvent souvent boudés, peut-être victimes du souvenir un peu trop franc qu’on garde de cette façon répandue qu’on avait au Québec de les apprêter il n’y a pas si longtemps encore. Je pense à ces grosses casseroles dans lesquelles on ébouillantait nos verdoyants joyaux beaucoup trop longuement. Ainsi cuits à l’eau, ils prenaient une couleur un peu boueuse, devenaient mollassons et franchement insipides. Fades, détrempés, ils avaient piètre mine et aucun panache en bouche. Sans compter qu’ils perdaient au passage une bonne partie de leurs nutriments dans l’eau de cuisson. 

Ce temps-là et cette façon de faire sont heureusement révolus. Pour vous en convaincre, et pour garnir votre banque d’idées et d’astuces, j’ai jasé avec Caroline Huard, alias Loounie cuisine. Réputée pour son tofu magique (vous n’avez qu’à googler le terme pour mesurer la cote de popularité du soya ainsi apprêté), la créatrice de recettes et collaboratrice à l’émission Moi j’mange (Télé-Québec, le mardi à 19 h 30) a lancé un premier livre cet automne (Loounie cuisine, chez KO Éditions) dans lequel on remarque son approche simplifiée et décomplexée de la cuisine. Suivez la guide! 

Astuce numéro 1 : massez généreusement

« Moi, j’adore le kale, et pas juste parce que c’est à la mode ou parce que c’est bon pour la santé », dit Caroline Huard. 

Ceux qui n’apprécient pas les feuilles de la plante aux mille bienfaits gagneraient peut-être à les attendrir avant de les consommer.   

« C’est mon truc numéro un pour apprécier pleinement la saveur du kale, du chou cavalier et de toutes ces autres verdures frisées un peu coriaces sous la dent. Le procédé est tout simple. On les masse assez fermement, avec un peu de sel, pendant quelques minutes. Elles vont devenir plus tendres. On peut les servir crues, en salade, ou bien les cuire au four, sur une plaque, une dizaine de minutes. » 

Astuce numéro 2 : privilégiez une cuisson appropriée

« Pour faire ressortir la pleine saveur des légumes verts, je préfère ne pas les cuire à l’eau. Une cuisson sèche ou avec juste un peu d’huile, dans une poêle ou sur la plaque, va engendrer ce qui ressemble à une réaction de Maillard. Les légumes vont griller et être au summum de leur goût. » 

Astuce numéro 3 : bricolez des salades chaudes

« L’hiver, je mange peu de choses crues, je préfère ce qui est cuit. Je me fais donc des salades... sur une plaque! Je mélange différents légumes verts, comme des courgettes, du rapini, du kale, des choux de Bruxelles, ce que j’ai sous la main, finalement. J’intègre parfois des légumes racines, en prenant soin de les tailler très, très finement. Poivrons et oignons hachés ajoutent aussi un peu de pep. J’enrobe le tout d’un peu d’huile, j’ajoute du sel et j’enfourne le tout pour une dizaine de minutes à 400 degrés. C’est tout simple et c’est très bon. » 

Astuce numéro 4 : osez varier les coupes

Le brocoli en gros fleurons, très peu pour Caroline Huard. 

« Parce qu’on se retrouve avec des bouquets qui ne sont pas cuits uniformément, explique-t-elle. C’est un légume que je préfère couper en tranches. On augmente ainsi la surface de cuisson du légume et on maximise sa saveur. J’aime aussi me servir d’une mandoline ou de la lame du robot culinaire pour couper finement différents légumes verts. »

Le truc vaut pour d’autres légumes : des courgettes en spirales, des concombres en bâtonnets, des choux de Bruxelles effeuillés (et rôtis au four), ça fait changement. Et c’est bon.   

Astuce numéro 5 : ne remettez pas à plus tard ce que vous pouvez faire maintenant

« C’est-à-dire qu’en revenant du marché, ça vaut la peine de consacrer un petit moment à préparer certains légumes. Les plus délicats comme la courgette et les épinards ne s’y prêtent pas, mais d’autres tolèrent très bien d’être lavés et apprêtés d’avance. Je pense au brocoli, au kale, au rapini et aux choux de Bruxelles, par exemple, qu’on peut laver, essorer et ranger ensuite au frigo jusqu’à ce qu’on les utilise. Comme ils sont déjà prêts à être employés, c’est plus facile de les glisser presto dans un plat, un soir de semaine.

En cuisine

De bonnes bouteilles 100 % Québec

Rose Simard et Max Coubès ont lancé l’entreprise 1 ou 2 cocktails avec cette idée de rendre l’apéro accessible à tous et de rejoindre les néophytes comme les connaisseurs. Pour s’adresser au plus grand nombre, ils ont fait disparaître le terme mixologue de l’équation, qu’ils estimaient un peu trop niché. Le livre qu’ils proposent est à l’image de cette vision décomplexée et rassembleuse. Au surplus, L’apéro au Québec met en vitrine différents alcools québécois ainsi que des ingrédients bien d’ici. Pour vous permettre de trinquer joliment à la nouvelle année, ou pour vous faire découvrir quelques bons jus alcoolisés de notre terroir, Rose Simard partage quelques-uns de ses coups de cœur locaux.

Belles bulles

Au jour de l’An, c’est un classique, on pense pétillant. 

« Le mousseux rose et le vin blanc mousseux du Domaine Bergeville sont deux bouteilles qui se boivent super bien au décompte de minuit. Et comme ce sont des mousseux assez secs, pas trop sucrés, ils vont bien se mélanger dans un cocktail. Ils seront aussi formidables en Aperol Spritz. Si on veut en concocter un 100 % local, on remplace l’apérol italien par un apéritivo tout québécois, par exemple la liqueur Amermelade que font les Spiritueux Iberville. C’est un cocktail tout simple à faire et il se sert bien lorsqu’on reçoit plusieurs personnes parce qu’on n’a pas besoin de shaker. Tout se mélange dans une coupe à vin. » Les cidres pétillants du Domaine Lafrance, le rosé de Michel Jodoin ou les jolis nectars à base de poires du producteur Entre Pierre et Terre sont d’autres belles trouvailles. 

En cuisine

Noël comme un chef [VIDÉO]

CHRONIQUE / Ils passent en mode Noël bien avant tout le monde: décembre n’est pas encore commencé que leur calendrier de l’Avent est rempli au bouchon de réservations de groupes. L’horizon des Fêtes annonce une course folle pour les chefs et les restaurateurs qui voient défiler quantité de partys de bureau dans leur établissement. Puisque, dans quelques jours, ils pourront enfin souffler à leur tour et festoyer avec les leurs, on vous propose conversation et souvenirs partagés sur le vaste thème des Fêtes avec quatre créateurs de saveurs du centre-ville de Sherbrooke.

Anik Beaudoin
Propriétaire du restaurant Auguste

Quand on lui demande si elle aime Noël et toute sa frénésie, Anik Beaudoin répond oui. Sans hésitation.

« Dans ma famille, on célébrait beaucoup autour de la table. Ma grand-mère Augustine cuisinait énormément. J’habitais en haut de chez elle et j’allais la trouver, tôt le matin. Déjà à 6 h 30, elle avait enfilé son tablier. Ensemble, on faisait des tartes. Mes souvenirs de réveillon sont typiques des années 1970. Les grandes tablées, les salons enfumés, les petits sandwichs, les nombreux plats. Toutes ces choses-là. Nous, les enfants, on dormait jusqu’à minuit. Les parents nous réveillaient quand la fête commençait. »

Les temps changent, les traditions aussi. Un peu. 

« Dans la vie, je déteste les pot lucks. Sauf à Noël, où c’est la formule parfaite parce que chacun apporte sa spécialité, ce qu’il fait de mieux. Et j’adore recevoir, j’aime quand la maison est pleine. Ça ne me crée pas de stress, probablement parce que j’accepte que ce soit imparfait. Au restaurant, c’est différent, il faut que tout soit sur la coche, mais chez moi, ce qui compte avant tout, c’est le moment qu’on passe ensemble. »

Un moment qui, dans les familles élargies, est parfois un peu complexe à gérer. 

« Avec tous les changements qui sont survenus dans l’alimentation des Québécois, le temps des Fêtes amène son lot de défis. Il y a des gens qui ont des allergies alimentaires, d’autres qui sont intolérants à certains aliments, d’autres qui sont végétariens ou végétaliens. Ça fait parfois plusieurs contraintes dont il faut tenir compte lorsque vient le temps de bricoler un repas. C’est mon rôle, comme restauratrice, de faire en sorte que tout le monde soit heureux ensemble. On offre donc un menu qui propose de tout et qui comprend autant des mets véganes que des plats à la viande. Parce qu’on aime simplifier la vie des gens, on a aussi une table d’hôte des Fêtes pour emporter et un service de traiteur avec un vaste éventail de possibilités. On cuisine certains classiques, mais on les twiste à notre façon. Par exemple, on concocte une volaille farcie aux champignons à la place de la dinde, on intègre la canneberge à nos accompagnements, on mitonne un ragoût tout-en-un qui a quasiment les allures d’une soupe-repas. »

  L’ADN de son resto

« On fait une cuisine véritable, qui est faite et servie par des humains passionnés qui ont à cœur l’expérience complète de la sortie au resto. »

En cuisine

Festif festin de bouquins

Parce que les beaux livres de recettes ont encore et toujours la cote, sous le sapin comme sur l’ilot de la cuisine, voici quelques suggestions bouquines pour chacun des gourmands de la parenté.

Downton Abbey – Le livre de cuisine, Les 100 recettes officielles
Annie Gray, Marabout, 270 p.

Pour la fan finie de Downton Abbey (ou pour celui qui rêve de mettre le cap sur l’Angleterre)

Les tablées où se multiplient les cloches dorées et l’argenterie scintillante ont fait saliver bien des téléspectateurs fidèles de Downton Abbey. Pour reproduire les banquets de la famille Crowley (l’étiquette guindée en moins), ce livre de cuisine officiel propose une centaine de recettes. Plats des grands soirs à servir dans une porcelaine fine ou pique-nique élaborés à déguster sous un chapiteau après un enlevant match de cricket se voisinent au fil des chapitres gourmands. Rempli de photos et de dialogues tirés de la série, l’imposant manuel retrace aussi différentes traditions gastronomiques de l’époque. Au surplus, toute une section « Downstairs » est consacrée aux repas servis dans l’aile des domestiques, sans doute l’endroit le plus intéressant du vaste domaine puisque c’est là que s’éventent les secrets de la maisonnée. Caille, canard, bœuf, jambon et autres viandes sont déclinés dans divers plats, mais perso, je préfère les sections où brillent meringues, timbales, mincemeat au citron, Christmas pudding et autres douceurs sucrées très, très british. À parcourir en mangeant des scones et en buvant du thé bien chaud, my dear.

En cuisine

Hubert Saint-Jean, le café de proximité

CHRONIQUE / Marc-Antoine Crépeau est en quelque sorte tombé dans la marmite du café lorsqu’un bon ami, cycliste professionnel, est revenu d’Europe avec une machine à espresso dans ses bagages.

« En goûtant le café qui sortait de cette machine-là, j’ai eu un véritable coup de cœur, j’ai réalisé qu’il y avait beaucoup à apprendre et à découvrir. J’ai eu le goût d’approfondir mes connaissances », raconte le Sherbrookois de 25 ans. 

Après avoir fait un stage au sein de l’entreprise Café Vittoria et après avoir géré son propre service de barista mobile, le passionné de café a vu une occasion d’affaires dans le rachat de l’entreprise presque centenaire Hubert Saint-Jean, dont il est copropriétaire (avec Rémi Tremblay) depuis mai 2018. 

D’importants travaux ont été consentis pour redonner un nouveau souffle à l’institution de la rue King où on torréfie chaque année environ 80 000 livres de café. 

« On souhaite démocratiser le café de spécialité, faire connaître ses particularités. Le terroir influence le goût du grain. Le café éthiopien, par exemple, est très fruité, celui du Kenya est plus végétal et a un goût qui rappelle les petits fruits tandis que les grains du Brésil ont un arôme de noisettes. Depuis plusieurs années maintenant, les Québécois s’intéressent au vin, ils en savent davantage sur les différents cépages et leur goût distinctif. On aimerait faire le même exercice, mais avec le café. » 

Ceci en accord avec une vision axée sur la solidarité.  

« Comparativement à d’autres, on est un petit joueur, mais on veut encourager le commerce direct auprès de fermiers qui ont une pratique soucieuse de l’environnement et des gens. » 

Un exemple?

L’entrepreneur a mis le cap sur le Honduras en avril dernier pour aller à la rencontre des producteurs. Il a goûté différents cafés, croisé plusieurs artisans, visité nombre de coopératives.

« On a finalement décidé de travailler avec Mariam Perez, une fermière rencontrée pendant notre séjour là-bas, parce que son approche concordait avec notre façon de voir les choses. Le café au Honduras se vend environ un dollar la livre. On a choisi de payer cinq dollars la livre parce qu’on veut s’assurer que les producteurs avec lesquels on fait affaire soient payés décemment, qu’ils puissent faire prospérer leur petite entreprise en investissant dans les meilleures pratiques. L’idée, pour nous, c’est vraiment de développer une relation à long terme avec eux et les soutenir en payant un juste prix pour le produit de qualité qu’ils nous offrent. On ne travaille donc pas uniquement pour notre poche, mais on sait qu’en fonctionnant de cette façon, on encourage les méthodes pérennes. Tout le monde est gagnant parce que le producteur a les moyens de cultiver un café qui plaît aux clients étant donné qu’il répond à de hauts standards de qualité », explique-t-il. 

Le même genre de séjour a été fait au Pérou et à Sumatra. Un voyage en Afrique du Sud est maintenant dans la mire du commerçant.  

« Entre autres parce que l’Éthiopie est le berceau du café, c’est là que tout a commencé. »

Tout est histoire de relations, donc. Cette importance accordée aux liens tissés se décline aussi en boutique, où une trentaine de mélanges sont offerts en rotation, selon les saisons. 

« On suit les grains de la plante jusqu’à la tasse. On mise beaucoup sur le service à la clientèle, sur une approche personnalisée. Les gens peuvent arrêter ici acheter leur café pour la semaine, ils peuvent aussi venir boire une tasse d’espresso fraîchement préparé en mangeant une bouchée s’ils le souhaitent. On offre quelques trucs qui se dégustent sur le pouce et, encore là, on fait affaire avec des artisans de la région comme la boulangerie Au cœur du pain, le service de prêt-à-manger Tournesols et tabliers et le Marché de la ferme Beaulieu. » 

La boutique offre également toute une panoplie d’accessoires pour les amateurs de bon jus caféiné. 

« On est à l’écoute des gens, c’est la clé parce que, avant tout, on veut leur offrir les produits qui correspondent à leurs besoins. On est en train de développer des formations qu’on souhaite offrir à ceux qui veulent parfaire leurs connaissances », exprime Marc-Antoine. 

Le Sherbrookois précise que les services événementiels développés par sa bannière sont aussi en plein essor. 

« Grâce à notre équipement et à notre expertise, on peut offrir un service mobile capable de desservir de 25 personnes aussi bien que 15 000, en préparant les cafés un à la fois. On est allé partout au Québec, en Ontario, aux États-Unis et on a eu des demandes pour Vancouver. »

À travers tout ça, l’entreprise torréfie son café chaque semaine, rue King. 

« Plusieurs ne le savent pas, mais les grains sont verts lorsqu’on les reçoit. On les grille ici. C’est un procédé qui permet de faire ressortir le caractère du café, et il est délicat parce que si on pousse trop la torréfaction, on va perdre la saveur du grain d’origine. Un peu comme ce qui se produit lorsqu’on fait trop griller une tranche de pain », image Marc-Antoine.

En acquérant Hubert Saint-Jean, celui-ci a apprivoisé l’art de la torréfaction. 

« J’ai développé ma méthode. On a ici un four de 1956 qui a la particularité d’avoir une flamme directe. Ça change la façon de faire les choses et ça influe sur le résultat. » 

Après ça, il faut encore amalgamer les pépites riches en caféine de façon à ce que la chimie opère entre elles.   

« Pour un bon espresso, par exemple, il faut que le mélange soit à la fois très complexe et très équilibré. Le mariage de chacun des types de grains, avec ses particularités, va permettre de créer une tasse d’exception. » 

Évidemment, il y a dans tout ça une question de goût. Certains préfèrent leur café bien relevé, d’autres apprécient une saveur moins franche. On peut bien tergiverser des heures et des heures sur quel grain est le meilleur et quelle infusion fait davantage ressortir les arômes, « il reste que le meilleur café, c’est encore et toujours celui qu’on aime boire », résume Marc-Antoine. 

En cuisine

Qu'en est-il de la diète keto?

Perso, je suis toujours un peu perplexe face aux régimes de l’heure, à ces tendances qui gonflent comme une vague sur laquelle plusieurs surfent un temps avant de glisser vers la prochaine déferlante.

Mais voilà, la popularité de la diète cétogène ne semble pas s’essouffler. En tout cas, pas beaucoup. Quand des épiceries keto voient le jour (Option Keto, à Sherbrooke), quand des restos incluent une section keto dans leur menu (Délia Eggxtra de Sherbrooke) et quand des festivals poussent dans le paysage (Keto Fest de Québec et de Montréal, Keto Abititibi) ça veut dire qu’il y a une importante masse critique qui a joint le mouvement. Ceux qui ont adopté la diète cétogène en sont d’ailleurs de farouches défenseurs; ils parlent de celle-ci comme d’un mode de vie et jurent de son efficacité.

Devant pareil engouement, j’ai eu envie de creuser le sujet avec Karine Gravel, nutritionniste et docteure en nutrition qui, pendant son doctorat, a étudié les effets de la restriction sur les comportements alimentaires.

« Des diètes à la mode, il y en a toujours eu, précise-t-elle d’emblée. Mais maintenant, avec les médias sociaux, je crois qu’on en entend davantage parler. Souvenez-vous que dans les années 1980, on faisait la guerre aux matières grasses. Dernièrement, la diète cétogène a refait surface, mais ce n’est pas une nouveauté à proprement parler puisqu’elle a été introduite dans les années 1920. C’est un traitement médical non pharmaceutique pour l’épilepsie pédiatrique réfractaire, qui a notamment pour effet de diminuer les symptômes de la maladie. »

L’assiette keto présente aujourd’hui une bonne cote de popularité auprès de ceux qui souhaitent perdre du poids.

« La préoccupation à l’égard du poids est répandue. Les gens veulent parfois trouver LE régime qui fonctionne et vite. Ils souhaitent souvent une solution miraculeuse. »

Et la diète cétogène, quoique restrictive et assez contraignante, présente cet « avantage » d’engendrer une rapide perte de poids.

« Selon les recommandations officielles, environ 55 % de notre apport énergétique devrait provenir des glucides. L’alimentation cétogène fait passer ce seuil sous la barre des 10 % pour privilégier les lipides, donc les gras, qui constituent 75 à 80 % de l’assiette dite keto. La proportion de protéines dans le menu, elle, ne change pas et tourne autour de 15 %. »

Or, l’organisme a besoin de glucides pour fonctionner.

« Au cours des 24 à 36 premières heures d’une alimentation cétogène, il va utiliser le glycogène à sa disposition, c’est-à-dire nos réserves de glucose dans nos muscles et notre foie. Mais ensuite, en raison d’une insuffisance de glucides, les acides gras présents dans la circulation sanguine vont être transformés par le foie en corps cétoniques pour fournir de l’énergie. Ce n’est donc pas une voie métabolique habituelle, mais plutôt une adaptation du corps. »

L’hypothèse est que la dépense énergétique engendrée par le processus va favoriser la perte de poids. C’est ce qui ferait que ça fonctionne, même si, à première vue, ça parait un brin insensé et illogique de multiplier l’apport en gras pour diminuer son tour de taille.

« Cela dit, il y a un bémol. C’est vrai que les gens perdent du poids au départ, mais selon une méta-analyse, au bout d’une année de ce régime, et comparativement à un autre dont on n’a pas retranché les glucides, la différence qu’affiche la balance est minime. À peine deux livres. »

C’est un bénéfice bien mince. Auquel s’ajoutent des inquiétudes.

« On manque de recul, parce que les plus longues études scientifiques sur la diète cétogène se sont étalées sur seulement deux ans. On ne sait donc pas quels sont ses effets à long terme. Pour atteindre le pourcentage de lipides recommandés dans une journée, ceux qui veulent la suivre peuvent être invités à ingérer beurre, bacon, crème 35 % et autres matières grasses à profusion. C’est correct d’en avoir une quantité raisonnable dans son alimentation. Mais de grandes quantités de lipides saturés, ça risque de faire grimper le taux de cholestérol LDL, connu sous le nom de mauvais cholestérol, qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires. »

C’est une préoccupation. Il y en a d’autres.

« On parle aussi beaucoup, ces dernières années, du microbiote intestinal et de son influence sur notre état de santé général. Les fibres alimentaires jouent un rôle important dans le maintien d’un microbiote en santé et elles font défaut dans une alimentation cétogène. »

Parce qu’elle exclut notamment les produits céréaliers, certains fruits et légumes et les légumineuses, la diète cétogène peut aussi engendrer des carences au chapitre des vitamines, des minéraux et des antioxydants.

« À la longue, il peut y avoir de la constipation, une perte osseuse et un risque accru de pierres aux reins. Dans de rares cas, la diète cétogène peut mener à l’acidocétose, lorsque l’organisme s’acidifie trop en raison d’un excès de corps cétoniques. »

Rien de très séduisant, finalement.

« La diète cétogène demande beaucoup d’efforts, ce qui la rend difficile à maintenir à long terme. Elle ne fait pas consensus comme, par exemple, la diète méditerranéenne. D’autres études sont en cours, mais à la lumière de ce que la science nous dit actuellement, ce n’est pas une diète à recommander. »

Lors d’un précédent entretien avec le nutritionniste Hubert Cormier, également nutritionniste et docteur en nutrition, j’avais brièvement abordé la question de la diète cétogène. En plus d’évoquer les inquiétudes qu’elle soulève au chapitre de l’apport nutritionnel, celui-ci avait remarqué qu’elle pouvait aussi mener à des compulsions alimentaires. Ce que confirme Karine Gravel.

« Dans mes recherches, comme dans ma pratique, je travaille à améliorer la relation que les gens ont avec la nourriture. On voit que, plus on tente de contrôler son alimentation, plus on risque de perdre le contrôle, éventuellement. Une saine alimentation ne suppose pas qu’on doive tout calculer comme le commande la diète cétogène. Notre alimentation ne devrait pas nous empêcher de manger avec les autres et d’avoir du plaisir à se retrouver à table. »

Arts et spectacles

Végétaliser l’assiette grâce à Kilukru

CHRONIQUE / Marélie et Étienne Paquette Prévost ont parcouru le Québec pendant trois ans à bord de La Wagonnette, leur camion de cuisine de rue végane. De festival en festival, le frère et la sœur ont constaté l’intérêt grandissant pour la cuisine végétale. Ils ont aussi mesuré le grand besoin d’information qu’avaient les gens.

« Il n’était pas rare qu’on passe beaucoup de temps à jaser avec les clients, qui venaient nous voir spécifiquement pour nous poser quantité de questions sur notre alimentation. On a constaté qu’il y avait un manque dans ce créneau-là », raconte Étienne.

En cuisine

L’art du bon façon Dyan Solomon

CHRONIQUE / Ça fait des années qu’on lui réclamait un livre de recettes. Dyan Solomon, copropriétaire de l’emblématique restaurant montréalais Olive + Gourmando, a enfin trouvé le temps de se lancer dans l’aventure livresque.

« Sophie Bandford, chez KO Médias, m’avait dit qu’on pouvait tout faire en un an. On allait travailler fort, mais on aurait vite un livre entre les mains. J’ai dit oui », raconte la chef. 

Finalement, le bouquin s’est bouclé en moins de 12 mois. Le tout à une cadence digne de l’heure de pointe où ça se bouscule dans les cuisines pour faire rouler le restaurant plein au bouchon. 

Le plus difficile n’a pas été de maintenir ce rythme effréné, mais de choisir les plats qui allaient se voisiner dans le livre. Dyan s’est présentée chez l’éditeur avec 420 recettes sous le bras. Toutes lui semblaient essentielles pour retracer le parcours du restaurant qu’elle a ouvert rue Saint-Paul il y a 21 ans avec Éric Girard, précieux complice rencontré chez Toqué! 

« Tout de suite, ils m’ont dit : non, non, non, le manuel sera épais comme un dictionnaire! »

Il a fallu écrémer le contenu, trier, mettre de côté, sélectionner. L’exercice était costaud « parce que j’avais l’impression que pour vraiment être fidèle au resto, il fallait tout mettre. Juste au chapitre des soupes, j’avais du mal à trancher, parce qu’on en crée une par jour. J’ai finalement choisi avec le souci de bien représenter tout ce qui fait la couleur de notre établissement, en mettant un petit peu de tout », raconte la chef et autrice.

Salades variées, sandwichs, gâteries, douceurs, plats chauds et froids, avec de la viande ou tout végés, granolas signature, ricotta maison, condiments variés et bases polyvalentes composent l’alléchant circuit de 150 recettes. Au fil des pages, anecdotes et photos racontent l’importance des employés dans l’aventure d’Olive. Le livre est d’ailleurs dédicacé à tous ceux qui sont passés par l’institution du Vieux-Montréal.

« Pour moi, ça allait de soi. Les gens qui travaillent avec nous, c’est une très grande partie du succès de notre entreprise », résume celle qui pimente aussi le recueil de nombreuses confidences sur l’origine des plats. On apprend ainsi que la populaire salade #24 s’est retrouvée sur le menu grâce à… Jake Gyllenhaal.

Celui-ci tournait à Montréal et venait régulièrement chez Olive. Un midi, il a vu le bol de salade de Dyan, bricolé à la maison pendant une période où elle mangeait végétalien. Il a commandé la même chose. Seul hic : la somptueuse salade ne figurait pas sur le menu! Une version bricolée en catastrophe a ravi les papilles de l’acteur. La salade n’a plus quitté le menu. 

En cuisine

Parfaits pestos en pots

Il y a des fois où je me fais accroire qu’un lunch patenté avec des restants pas trop tentants, ça va quand même être appétissant. Mais la magie n’opère pas dans le sac de nylon déposé dans le frigo du bureau. Sur le coup de midi, le dîner bricolé en vitesse a le même petit look tristounet.

C’était une journée de même, vers la fin de l’été. 

L’amie So sortait se chercher un plat à emporter. Je ne suis jamais très difficile à convaincre de remplacer un lunch plate par une option plus séduisante. On a mis le cap vers le Pain voyageur pour ramasser vite fait un sandwich sur la fameuse baguette torsadée de la maison. 

On attendait notre tour devant le présentoir quand on les a vus. Des carrés de mie généreusement tartinés de pesto patientaient derrière l’affichette « Goûtez-y! » 

L’invitation était trop belle. Une bouchée et j’étais déjà conquise. So aussi. On est reparties toutes les deux avec un lunch et un pot du savoureux pesto aux tomates séchées signé Du cœur au ventre. 

C’était aussi bon que ça. Du soleil en bouche, je dirais. 

« Le secret, c’est en partie la qualité des ingrédients. J’ai choisi d’opter pour des aliments bios. Et locaux quand c’est possible. Ça fait vraiment une différence. Après, c’est une question d’équilibre des saveurs, de recette bien dosée… et du cœur qu’on y met. Mon nom d’entreprise reflète vraiment mes valeurs. Je voulais faire un produit de qualité qui est bon au goût, bon pour les gens, bon pour la planète », m’explique Geneviève Angers Bussières, l’entrepreneure sherbrookoise qui a lancé la neuve bannière il y a moins d’un an. 

Celle-ci mène son projet en travaillant, en semaine, comme cuisinière au CPE Magimo de Saint-Denis-de-Brompton. 

Autant dire, elle passe beaucoup de temps derrière îlot et fourneaux dans une semaine. 

« J’aime ça. Ça fait 20 ans que j’œuvre en restauration ou en cuisine d’établissement. Déjà pendant mes études en travail social à Montréal, je bossais en restauration. »

En 2011, la Sherbrookoise est retournée sur les bancs du Centre 24-Juin pour compléter son cours en cuisine d’établissement. En 2013, elle poursuivait une formation en démarrage d’entreprise. 

« Je savais alors déjà que je voulais me lancer en affaires dans le domaine alimentaire. Mais j’ai attendu de trouver la bonne avenue. Je suis depuis longtemps une fan finie de pestos. Quand j’ai emménagé avec mon conjoint, il y a trois ans, j’ai fait un grand jardin où j’ai cultivé beaucoup de basilic. Cet été-là, j’ai cuisiné quantité de pestos. L’idée a commencé à germer. »

Il fallait encore trouver une entreprise en mesure de fournir le basilic frais et bio toute l’année. 

« J’ai découvert le Domaine de la Cressonnière, dans le Canton de Hatley, qui venait d’obtenir sa certification biologique pour une partie de sa production. À partir de là, j’avais ma matière première », raconte celle qui est aussi mère de deux enfants. 

Une deuxième cuisine a été aménagée dans la résidence familiale, conformément aux exigences du MAPAQ. C’était parti pour l’entreprise qui, depuis son lancement en avril, ne cesse de gagner en expansion. Le pesto en pots se vend comme des petits pains chauds. 

« Ça demande du temps, tout ça, mais j’ai la chance de pouvoir compter sur mon entourage. Depuis le début, mon conjoint Éric Fontaine m’encourage énormément et me donne un réel coup de pouce », dit celle qui, éventuellement, entend commercialiser une confiture de cerises noires et écorces d’orange.

Pour l’heure, elle se concentre sur ses pestos. En plus de proposer un classique mix vert au basilic, la Sherbrookoise concocte aussi une version rubis aux tomates séchées. Les deux options sont végétariennes (le pesto vert est lui végétalien) et ne contiennent pas de produit laitier, de noix, d’arachide, d’œuf ou de gluten, ce qui permet aux personnes allergiques à ces ingrédients de consommer les pestos sans crainte. Ce n’est pas si banal, parce que le pesto du commerce contient souvent pignons et fromage romano. 

« J’ai beaucoup appris là-dessus au Kelsey’s, quand j’ai commencé dans le milieu de la restauration. La chaîne n’existe maintenant plus au Québec, mais c’est une bannière qui était très forte sur la formation. J’ai vraiment apprivoisé la gestion des allergènes à cette époque-là. Je suis même devenue formatrice et superviseure à mon tour au sein de cette entreprise. »  

En cuisine

Compote, confiture, conserves et cetera

CHRONIQUE / La saison de la mise en conserve est déjà bien entamée. Peut-être avez-vous déjà garni votre garde-manger de tomates maison et d’autres parcelles d’été en pots. Il vous reste des bocaux? Et quelques heures à meubler pendant ce long week-end de l’Action de grâce? C’est encore le temps de penser compotes et confitures de pommes, de poires et de prunes.

J’ai eu envie d’en jaser avec Maryse Normandin-Turmel, copropriétaire du Café Général, à Sherbrooke, et férue de conserves. Pour ne pas dire spécialiste. Jugez vous-mêmes : en quatre ans, elle a scellé pas moins de 15 000 pots Mason remplis de délices variés vendus sous l’étiquette La Maryse & ses pots. 

Dans ses cuisines, les conserves ont la cote. Et depuis longtemps. Elle connaît tous les rouages de l’ancestrale technique. Et son premier conseil, justement, c’est de respecter les consignes. À la lettre.  

« Ce n’est pas compliqué, faire des conserves, mais ce qui est vraiment important, c’est de suivre les recettes. Lorsqu’on fait des conserves, ce n’est pas le temps d’improviser. J’entends parfois des gens me dire qu’ils ont réduit la quantité de sucre dans une recette de conserve. C’est vraiment un truc à ne pas faire. Jamais. »  

En cuisine

Les Grenailles : goûteux granolas

CHRONIQUE / La toute neuve entreprise estrienne Les Grenailles propulse les céréales granolas dans une nouvelle dimension.

C’est que les trois entrepreneures (et amies) derrière la verte PME osent des mélanges originaux. Les parfums sucrés qu’elles proposent, déjà, tranchent avec les options plus convenues des grandes bannières céréalières. Pain aux bananes, fleur d’oranger-coco-chanvre et bleuet-cajou-tournesol sont les trois mélanges que Dominique Dionne, Mélissa Brisson et Alexandra Arès Bruneau ont imaginés pour le déjeuner ou la collation.

Mais là où vraiment elles se distinguent à l’exposant dix, c’est dans les moutures salées qu’elles proposent.  

L’idée vient un peu beaucoup de Mélissa. Diplômée de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), elle aime explorer en cuisine : « Toutes les trois, on se complète bien, on a chacune nos forces. La mienne, c’est la création de recettes. J’adore cuisiner et je suis toujours en train d’imaginer de nouvelles combinaisons de saveurs. Avant d’en faire un projet d’affaires, je faisais des granolas que j’offrais en cadeau à mes proches. C’était un hit à chaque fois. » 

La conceptrice de recettes (aussi gérante au Café Créatif Au Croquis) s’est inspirée des arômes des croustilles qu’on trouve en supermarché pour créer une collation nourrissante, croquante et goûteuse. 

« Je voulais quelque chose qui serait aussi satisfaisant que les grignotines en sacs. J’ai mangé des Pringles en quantité pendant une semaine pour trouver comment créer des saveurs qui pouvaient rivaliser avec celles des chips assaisonnées. »

Elle y est parvenue. BBQ, crème sure et oignons ainsi que moutarde et miel parfument d’audacieuse façon les mix pensés pour les dents salées. Le bonus, c’est que ces exquises gourmandises de céréales et de noix sont bonnes pour la santé. « Et tous nos produits sont végétaliens, à l’exception du mélange moutarde et miel, qui contient du miel », précise Alexandra.

En cuisine

Bien déjeuner pour mieux partir la journée

CHRONIQUE / On nous a si souvent savonné les oreilles avec cette idée que le déjeuner était le repas le plus important de la journée que c’est presque ridicule de le répéter.

Mais répétons-le quand même. Parce que bien déjeuner, ce n’est pas ancré dans les habitudes de tout le monde. Et lorsqu’on ne l’escamote pas, on ne fait pas toujours les choix les plus avisés. 

« Nos habitudes nord-américaines font qu’on avale souvent deux rôties avec de la confiture, parfois un peu de beurre d’arachides, un jus ou un café », remarque le nutritionniste Hubert Cormier. 

Le problème? 

« Lorsqu’on analyse le contenu de l’assiette, on constate que tout ça est riche en glucides. Ça joue sur notre glycémie et ça fait en sorte que vers 10 h, 10 h 30, ça nous rentre dedans, on commence à ressentir la faim. Pour contrer cet effet, c’est assez simple, il faut intégrer davantage de protéines aux repas du matin pour qu’une véritable sensation de satiété dure jusqu’à l’heure du lunch », poursuit celui qui a récemment lancé un bouquin tout entier consacré aux déjeuners protéinés.  D’accord. Bien vu. Mais si on se fait l’avocat du diable, on remarque vite que le défi, pour plusieurs, c’est encore de prendre le temps de manger. Les matins pressés, ce n’est pas une figure de style. Chaque minute est comptée dans la routine du lever-café-course-effrénée-pour-tout-boucler-avant-de-quitter. Rares sont les familles où on s’attable pour plus de 12 minutes et quart les matins de semaine.  

Il existe des raccourcis, plaide Hubert. Des détails qui font la différence. 

« Précouper des fruits le dimanche, par exemple, c’est banal, mais ça permet d’en avoir une variété sous la main en semaine, qu’il est facile d’intégrer à l’assiette du déjeuner. On peut aussi profiter du temps qu’on passe à cuisiner le souper pour lancer, en simultané, le déjeuner du lendemain. Je pense au populaire gruau à préparer la veille ou au pouding de chia, qui doivent reposer quelques heures au frigo, mais qui prennent moins de cinq minutes à cuisiner. »

Et pas besoin de les assembler en petits pots individuels, ajoute-t-il. On peut très bien en faire une plus grande quantité dans un grand bol qui se conservera pendant quelques jours et qu’on portionne matin après matin. 

« On n’a pas à passer beaucoup de temps en cuisine, le matin. On peut tout à fait y aller pour un “assemblage” bien pensé. Un muffin aux grains entiers, quelques morceaux de fruits et un yogourt, c’est déjà un bon départ. »

L’idée est aussi bonne pour ceux qui ont un appétit de colibri l’avant-midi. Apporter avec soi quelques aliments à déguster sur le pouce, au fur et à mesure que la faim se fait sentir, ça peut être une bonne stratégie. 

À travers toutes les « bonnes » raisons qu’on peut évoquer pour ne pas déjeuner, il y en a des plus discutables que d’autres. Hubert Cormier ne fait plus de cliniques privées depuis quelques années, mais il remarque que, sur le web, des courants comme le jeûne intermittent ont une certaine cote de popularité. 

« Pour essayer ça, certains décident de sauter le déjeuner qui, par définition, signifie “rompre le jeûne”, justement. Mais ce n’est vraiment pas quelque chose que je recommande. Les études scientifiques démontrent que le fait de déjeuner est associé à de meilleures habitudes de vie en général, par exemple un taux de tabagisme moins élevé, un apport en fibres plus important et davantage d’activités physiques. C’est la locomotive, le repas qui dicte un peu les prochains. Ça permet de partir la journée du bon pied, en somme. »

Chronique

Bien manger, bien boire

CHRONIQUE / Sur le nouveau – et premier — livre de cuisine de Caroline Huard, alias Loonie, la pastille orange est imprimée bien en évidence sur la couverture. « La créatrice du tofu magique. » Pas collée. Imprimée.

C’est un détail qui n’en est pas un.

Ledit tofu magique a fait sensation sur le web et dans les chaumières, notamment après que Bob le chef en ait vanté le caractère exquis et les mérites gustatifs. Il signe d’ailleurs une jolie préface dans laquelle il passe au moulinet tous les préjugés que pourraient avoir les lecteurs un peu rébarbatifs au mot « végétalien », épithète qui chapeaute la centaine de recettes du recueil. 

Mais je reviens au tofu magique. Parce que ça vaut la peine d’en parler. C’est LA recette qui fait aimer le tofu même à ceux qui le boudent d’ordinaire. Sur la ligne des recettes miracles, je la classe tout près du tofu Général Tao de Ricardo. Ce n’est pas rien.  

Sur le web, donc, la nouvelle s’est propagée comme une traînée de poudre dans un champ de soya. On ne crache pas sur un pareil succès culinaire, surtout lorsqu’il se concocte en deux temps trois mouvements, avec seulement cinq ingrédients, tofu inclus. 

La réputation d’excellence de la créative passionnée de cuisine était faite. Ceux qui l’ont entendue cet été au micro de l’émission estivale pilotée par Stephan Bureau sur ICI Radio savent qu’elle a le chic pour parler végétarisme sans prêchi-prêcha. L’ancienne ergothérapeute signe donc ici un ouvrage à son image, avec l’approche décomplexée qui la caractérise. Elle le mentionne d’entrée de jeu, elle n’est pas chef. Elle n’a pas étudié dans une école culinaire. Elle n’a pas de formation en nutrition non plus. Mais elle est curieuse et elle aime créer. C’est un beau combo de départ pour s’amuser derrière les fourneaux.  

Poutine déjeuner, yogourt tofu-coco, gruau salé aux confettis de légumes sont quelques-unes des originales propositions qu’on découvre dès les premières pages du bouquin imagé par les belles photographies de Dominique Lafond. Ça part bien et ça laisse augurer le meilleur au chapitre de l’originalité. Keftas de légumineuses, pâté chinois aux sept légumes, ailes de chou-fleur, bacon d’aubergine, paëlla minute, beignes à la cannelle, gâteau choco-pistache et lattes réinventées se voisinent au fil des chapitres, dans lesquels l’auteure partage moult bons trucs et astuces qui plairont sans doute à ceux qui sont nouvellement végés. On remarque vite que la conceptrice de plats sans viande a la main forte sur certains aliments chouchous (bonjour tahini!) et qu’elle utilise très peu de sucre raffiné (elle propose même une sauce BBQ aux dattes, c’est dire!). Un détail qui plaira aux cuistots distraits qui perdent facilement le fil : comme dans le générique d’un film, les ingrédients sont listés par ordre d’apparition dans la recette. Et l’auteure a pris soin d’en donner un peu plus que ce qu’on trouve déjà sur le web en consacrant un topo sur les meilleures façons d’apprêter les restes de tofu magique... si restes il y a!

Vers le verre local

Le nouveau livre de Jessica Harnois suit la tendance et vise les bouteilles locales. La sommelière fait le pari du bien boire ici. Elle liste les 100 meilleurs crus embouteillés dans la province en insistant sur la qualité des nectars made in Québec dans son tout neuf bouquin #boirelocal. Je vous entends grincer des dents à la lecture du nom. Je sais, je suis d’accord, un hashtag dans un titre de livre, c’est non. 

Mais passons par-dessus ce bémol. Parce que l’idée maîtresse du guide fleurdelisé est belle. Surtout, l’auteure apporte des repères précieux pour qui veut goûter notre terroir alcoolisé. La région est bien joliment représentée par les bons jus vinicoles de Pinard et filles (Magog), La Halte des Pèlerins (Sherbrooke), Le Cep d’argent (Sherbrooke), Domaine des 3 Fûts (Drummondville), Au Vignoble d’Orford (Orford), Domaine Bergeville (Canton de Hatley). 

Cidres, bières, vins de dessert et spiritueux ont aussi chacun leur chapitre. C’est bien écrit, accessible dans le ton comme dans le contenu et ça donne envie de tendre sa coupe vers les chouettes produits qui émanent d’ici.  

En cuisine

Tout bon, tout beau, l’artichaut

CHRONIQUE / L’artichaut frais est encore un brin méconnu de ce côté-ci de l’Atlantique. Le bouton floral qu’on mange comme un légume intimide parfois ceux et celles qui, jusqu’ici, ne l’ont goûté qu’en conserve ou en marinade.

« C’est un aliment qui ne fait pas tellement partie de nos traditions culinaires comme c’est le cas en Europe. Autour de la Méditerranée, par exemple, l’artichaut est abondamment cultivé et consommé, il est très populaire. Au Québec, ce n’est pas quelque chose qui s’est beaucoup développé », explique le producteur maraîcher Antoine Beauregard. 

Avec sa conjointe, Josée Roy, celui-ci exploite la ferme La Fille du Roy, à Sainte-Madeleine, en Montérégie.  

Le couple s’est lancé dans l’aventure agricole il y a 11 ans en rachetant la ferme familiale des parents de Josée, une ferme qui se transmet d’une génération à l’autre depuis 1885. Lorsqu’ils ont fait l’acquisition des champs, ceux-ci étaient occupés par de grandes cultures de maïs et de soya. Josée et Antoine avaient envie de redessiner le lopin de terre en repensant ce qu’il allait y faire pousser.  

« Dans le même rang que nous, il y avait déjà trois producteurs qui cultivaient tomates, poivrons, aubergines et autres légumes plus courants », souligne Antoine.

Constat : il fallait oser la différence. Le sol, plutôt argileux, a orienté les nouveaux cultivateurs vers des légumes qui poussent sur plants plutôt que dans la terre. Courges, citrouilles, cerises de terre et artichauts ont été plantés.

« Les artichauts fascinaient ma conjointe. On a fait quelques essais, à petite échelle, avant de se lancer plus avant. Ce sont des vivaces, d’ordinaire, mais avec le climat qu’on a ici, on doit les cultiver comme des annuelles. On sème les graines en mars, en serres, et on transplante les plants dans les champs au mois de mai. »

Aujourd’hui, l’artichautière compte environ 12 000 plants répartis sur un hectare. Chacun produit environ une quinzaine de capitules qu’on cueille avant leur floraison. Présentement, et pour encore deux ou trois semaines, on est en plein dans la saison. Et elle est bonne. Avec un mois d’août aux nuits plutôt frisquettes, la saison estivale n’a peut-être pas été optimale pour les tomates, mais pour les artichauts, au contraire, ce scénario climatique était presque parfait. 

« C’est une plante qui n’aime pas les températures trop chaudes ou trois froides et qui apprécie l’humidité. C’est donc une bonne année pour la récolte, qui a débuté à la toute fin du mois de juillet. » 

En cuisine

Lunchs alléchants

CHRONIQUE / Confidence : la boîte à lunch m’irrite. Même si les enfants mettent la main à la pâte. Même si j’aime marmitonner collations et bouchées.

En septembre, ce n’est encore pas si mal. Je tolère l’obligation d’avoir au frigo de quoi garnir quotidiennement les six sacs de nylon de la maisonnée. Mon enthousiasme perd des feuilles dès le début de l’automne et se détricote au fil du calendrier scolaire. 

Lorsque le mois de mai arrive, c’est simple : les enfants amorcent le décompte des dodos, je fais de mon côté le calcul des lunchs qu’il reste à planifier d’ici juin.  

S’il fallait que l’école se poursuive jusqu’en juillet, j’hyperventilerais. 

Peut-être que ça a à voir avec le fait que la boîte à lunch est une tâche quotidienne, donc un peu redondante, par définition. 

« C’est surtout que c’est un repas qui impose ses impératifs. On ne peut pas cuisiner au bureau ou à l’école. Il faut avoir réfléchi à tout, en amont », explique Geneviève O’Gleman. 

On en vient souvent à toujours se tourner vers les mêmes raccourcis. Pour nous aider à casser la monotonie du midi, la nutritionniste et auteure propose un nouveau livre tout entier consacré aux fameux lunchs. Le bouquin, son 10e en carrière, lance une nouvelle collection pour laquelle elle a eu carte blanche des Éditions de l’Homme. 

« Je me suis vraiment amusée à conceptualiser cette série. Je me sentais comme une enfant dans un magasin de bonbons. Le défi que je me suis donné, c’est de redessiner le livre de recettes. J’ai eu envie de coller le concept au quotidien des gens. J’ai regroupé mes recettes par thèmes. »

Le bar à sandwich, la « prep » du week-end, la collation aux mille déclinaisons, les bases végés, les vinaigrettes et les plats mijotés sont quelques-uns des thèmes qui sont abordés et organisés en chapitres. Falafels, salades, soupes, quiches, sandwichs variés et autres plats y sont proposés avec plusieurs variantes.

En cuisine

Sur la route des grains

CHRONIQUE / Le fromage en grains est un aliment polarisant. Presque autant que la poutine, ce qui me fait penser que ce n’est sans doute pas un hasard s’il en est un ingrédient clé. Chacun a son squick-squick préféré, le meilleur des meilleurs, et n’essayez surtout pas d’imposer une autre idée.

On adhère à l’étiquette d’un fromage en crottes comme on adopte les couleurs d’une équipe de hockey : avec passion, démesure et sans concession. 

Incontournable de notre ADN alimentaire québécois, il fait partie des habitudes de la route. On en consomme probablement autant qu’on avale les kilomètres d’asphalte quand on prend le chemin des vacances. 

Chaque dépanneur, chaque station-service vend ses petits sacs de bonheur salé frais du jour. Et un arrêt dans plusieurs fromageries à travers la province permet de s’approvisionner en pépites gourmandes.  

À l’orée de la pause estivale, mappe pas du tout exhaustive de quelques bonnes adresses où trouver les fromagés fleurons de chaque région.  

Votre coup de cœur n’y figure pas et vous avez envie de le partager? Écrivez-moi : karine.tremblay@latribune.qc.ca.

 J’en profite pour vous souhaiter un été doux et de succulentes vacances. Je prends quelques semaines de congé et je vous retrouve ici en août.  

En cuisine

Prenez le champ de fraises… bios !

CHRONIQUE / Mes souvenirs de fin des classes ont un parfum de fraise.

Lorsque j’étais petite, la conclusion de l’année scolaire signifiait le début de la saison des petites fraises des champs. La maison familiale était nichée au cœur d’un rang où il n’y avait que ça, des champs. Avec beaucoup de fruits rouges au mètre carré. 

Les heures passées à cueillir les joyaux sucrés (en les équeutant au fur et à mesure pour pouvoir bricoler au plus vite une confiture), je ne les compte pas. Mais je me rappelle de la douceur de ces matins calmes où, avec ma mère, ma grand-mère et, plus tard, ma sœur, on partait à la recherche de la meilleure « talle ». L’endroit secret où on pourrait remplir notre pot de deux ou bien de quatre litres (oui, on avait la cueillette ambitieuse) avant que le soleil ne soit à son zénith. 

Je n’habite plus au milieu d’un champ. Les fraises des bois ne poussent plus à quelques mètres de chez moi. J’ai quand même trouvé la parfaite talle où emmener ma marmaille se bricoler des souvenirs parfumés aux fraises. 

C’est devenu une petite tradition qui annonce le début des vacances : chaque année, on va cueillir le fruit synonyme d’été du côté de la Ferme Sanders. 

Campée dans le magnifique paysage de Compton, celle-ci a la particularité d’offrir des fraises biologiques. Ce n’est pas banal et vraiment pas si courant. 

Le site fraisesetframboisesduquebec.com répertorie les quelque 500 producteurs de petits fruits rouges à la grandeur de la province. Sous l’onglet fraises biologiques, il n’y a que 14 entreprises agricoles dans la liste. La Ferme Sanders y figure. Tout comme la ferme maraîchère Way’s Mills, basée à Ayer’s Cliff. 

« On est peu nombreux à adopter la culture des fraises biologiques parce que ce n’est pas facile. C’est un fruit très susceptible, fragile face aux intempéries et aux insectes nuisibles. D’année en année, le rendement est incertain, la rentabilité n’est pas toujours au rendez-vous », explique Thérèse Shaheen, copropriétaire de la Ferme Sanders avec son conjoint, Russell Pocock. 

Le couple fait partie des pionniers de l’agriculture biologique au Québec. 

« On cultive plusieurs végétaux sur nos 30 hectares de terres. Tout est bio, les fraises comme le reste, parce que ce type de culture correspond à nos valeurs et nos convictions. On a toujours des fraises dans nos champs parce qu’on aime ce fruit et parce qu’on aime aussi le contact avec le public qu’il nous permet. Étant donné qu’on produit une grande variété de légumes, le succès de notre entreprise ne repose pas sur une seule et unique culture. Si la saison des fraises est moins bonne une année, ce n’est pas catastrophique pour nous, contrairement à d’autres dont c’est la principale source de revenus », mentionne Mme Shaheen. 

Prisée par certains insectes qui peuvent aisément faire beaucoup de ravages dans les plants, la fraise est aussi capricieuse que délicieuse. C’est une grande sensible qui est facilement affectée par son environnement. Si les précipitations abondantes se multiplient ou s’il fait trop chaud, le fruit s’en ressentira.   

« Nous, on n’irrigue pas nos champs de fraises. Les années où c’est plus sec, les fruits seront plus petits, mais plus savoureux. À l’inverse, quand la saison est très au moment où les fraises sont en train de se former, elles vont se gorger d’eau et seront plus grosses, plus juteuses, mais moins sucrées. » 

En cuisine

Des herbes fines plein la cuisine

CHRONIQUE / Voilà qui trahira mon âge : quand j’étais petite, le persil frisé ornait toutes les assiettes. C’était l’herbe fine par excellence. On en retrouvait un fin bouquet sur les œufs farcis, les canapés variés, les trempettes en tous genres, les sandwichs en triangles. Partout où une touche verte était de mise, le persil était savamment disposé en petites touffes qu’on voulait sans doute chics, mais qui n’étaient pas toujours du plus bel effet.

Les temps ont changé, l’art culinaire aussi. On ne décore plus ainsi tous les plats d’un nuage de feuillage dense. D’autres herbes ont gagné notre cœur, nos assiettes et nos potagers. 

Il y en a qui attendent impatiemment que les tomates rougissent au jardin. D’autres guettent les premiers pois mange-tout à cueillir sur le plant. Chacun ses tics et ses tocs de jardinage. Moi, au printemps, je plante des fines herbes compulsivement. Ou presque. 

C’est que j’aime leur bon caractère. Elles sont faciles à cultiver, autant en pleine terre qu’en pots, sur le balcon, et la récolte est toujours généreuse, tout au long de l’été. J’aime surtout le monde de possibles qu’elles ouvrent en cuisine. Parce que les herbes fraîches n’ont franchement pas leur pareil pour donner saveur et couleur aux plats. Pour profiter à plein de la saison qui s’amorce, coup d’œil sur quelques variétés connues, persil inclus. 

En cuisine

Cuisiner comme un chef… de Montpellier

CHRONIQUE / Jérôme Billod-Morel est chef au restaurant Le jardin aux Sources, à Brissac, dans le Languedoc-Roussillon. Ce printemps encore, il quitte momentanément les fourneaux de son établissement pour mettre le cap sur l’Estrie. Pour une sixième fois, il vient partager saveurs et savoir-faire culinaire dans le cadre de l’événement Sherbrooke t’en bouche un coin (STEBUC). Nouveauté cette année : avec d’autres chefs d’ici et de Montpellier, le créateur de plats enseignera quelques tours de main lors de cours de cuisine présentés sur le site samedi et dimanche. Conversation à propos de cette première qui suscite enthousiasme et curiosité.

Q Pâtes, pain, cuisine végétarienne, sushis et desserts sont au menu des cours offerts. Sous quel angle avez-vous choisi d’aborder les formations que vous donnerez?

R On a misé sur les produits du Québec, ceux qu’on trouve facilement ici et qu’on a choisi de jazzer à la méditerranéenne, en les associant avec des herbes et des épices qui viennent de chez nous. Je pense par exemple au thym et au romarin qu’on utilise abondamment dans nos mets. On a opté pour des recettes relativement simples, qui ne nécessitent pas de matériel ultra sophistiqué. Cela dit, on va quand même présenter des trucs originaux. On va s’amuser à fumer des herbes, par exemple. 

Q Fumer des herbes?

R C’est-à-dire qu’on a apporté une petite pipe à fumer, un tout petit appareil assez rigolo qui ressemble à la lampe d’Aladdin. On l’utilise pour fumer les herbes. Le procédé rehausse leur saveur et apporte un parfum fumé très agréable. Au surplus, ce n’est vraiment pas une technique compliquée. 

Q Qu’est-ce qui caractérise la cuisine méditerranéenne?

R La fraîcheur des produits. C’est une cuisine qui utilise beaucoup les ingrédients qu’on trouve en saison. Les courgettes, les aubergines, les tomates, les fraises, les cerises et les abricots, par exemple, ont une place de choix dans nos plats. 

Q Vous présentez un cours de cuisine végétarienne pendant le week-end. Le végétarisme est de plus en plus populaire au Québec. Est-ce que la même tendance s’observe en France?

R Absolument! Dans mon restaurant, il y a des tablées végétariennes ou véganes chaque semaine alors qu’auparavant, c’était quelque chose que je voyais peut-être une fois par mois. Le végétarisme gagne davantage d’adeptes et ça me semble être davantage qu’une mode puisqu’il vient avec une conscience, des valeurs, une vision.  

Q La cuisine française est traditionnellement plutôt axée sur les viandes, non? Est-ce que ça vous amène à cuisiner autrement?

R C’est vrai qu’en France, on a l’habitude des plats mijotés et des viandes en sauce. Le bœuf bourguignon, le ragoût de veau, ça fait partie de nos classiques culinaires. Pendant longtemps, la viande a été la pièce centrale de nos menus. Les fruits et les légumes étaient plutôt accessoires. En tout cas, ils venaient au second rang. Ce n’est plus le cas. Les aliments d’origine végétale se retrouvent en vedette dans nos assiettes. Et les écoles de cuisine où on a étudié ne nous ont pas nécessairement préparés à cette nouvelle ère. Il faut apprivoiser une autre façon d’apprêter les ingrédients, de magnifier une carotte ou un chou-fleur. On repense nos façons de faire, on s’adapte aux nouvelles tendances. Ça veut aussi dire de changer certaines habitudes, d’apprendre de nouvelles techniques. On n’a pas le choix si on veut répondre à la demande, si on veut évoluer. Dans la foulée, la classique pâtisserie se renouvelle aussi. On voit de plus en plus de gâteaux à base d’huile d’olive plutôt qu’à base de beurre. On fait aussi des gâteaux en utilisant la levure à la place des œufs pour aérer la pâte. On emploie également davantage les crèmes d’origine végétale dans nos recettes. Il y a d’ailleurs d’excellents produits sur le marché. À STEBUC, pour le cours végé, on va concocter un appétissant millefeuille de légumes colorés nappé d’une sauce tomate. 

En cuisine

Garde-manger grandeur nature

CHRONIQUE / On met rarement le cap sur la forêt avec l’idée d’y trouver de quoi mitonner notre prochain souper. On devrait peut-être.

Forêt, le manuel que signent Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal, c’est justement une invitation à (re)découvrir tout ce que le terroir boréal a de bon à nous offrir. Père et fille ont condensé dans l’épais volume le précieux savoir acquis au fil des ans. Ils y démystifient la cueillette de plantes sauvages comestibles en détaillant les différentes espèces qui poussent sur le territoire. Ils offrent aussi un éventail de recettes pour cuisiner les délices dénichés dans les bois.   

« C’est un peu comme si, avec ce livre, on remettait les clés de la forêt aux lecteurs, comme si on les conviait à un voyage en nature où existe tout un monde de possibles », indique Ariane. 

Avec son père, elle a travaillé pendant quatre ans sur le recueil très documenté. 

Grande bardane, quenouille, sapin baumier, plantain majeur, thé des bois, gaillet, salsifis des prés, violette, lilas commun, pimbina, carotte sauvage, bouleau blanc et bolet comestible sont quelques-unes des nombreuses espèces qui sont mises en lumière par le duo d’auteurs. 

 « La cueillette en forêt a des racines ancestrales. C’est aussi une activité très contemporaine parce qu’on n’est pas dans la même dynamique de survie que l’étaient nos ancêtres, qui se rabattaient sur les plantes les plus accessibles, les plus nombreuses, les plus riches en nutriments. On peut se permettre de prendre le temps et de fouiller des palettes de saveurs qui n’ont pas été tellement explorées. Cuisiner avec le fruit de nos récoltes en forêt, c’est en quelque sorte l’éloge de la lenteur », souligne l’auteure. 

Dans le geste millénaire, il y a aussi un retour à soi

En cuisine

La solidarité dans chaque bouchée

CHRONIQUE / L’essai de Laure Waridel a popularisé il y a plusieurs années l’idée qu’Acheter, c’est voter. La phrase est simple et imagée; elle résume parfaitement l’idée qui sous-tend le commerce équitable et l’économie responsable. C’est-à-dire que nos choix de consommation ont un impact. En optant pour un aliment équitable plutôt que pour un autre qui ne l’est pas, on fait une différence. Elle est réelle. Et importante.

Parce que c’est ce samedi la Journée mondiale du commerce équitable, regard sur ce que peuvent nos gestes et notre coup de fourchette.

 « En choisissant équitable, non seulement on contribue à ce que les travailleurs du Sud aient accès à de meilleures conditions d’emploi, mais on permet aussi aux générations futures de rêver et d’accéder à un avenir meilleur. Ceci parce qu’il y a des primes équitables. Ce montant supplémentaire est redonné aux coopératives, lesquelles réinvestissent dans leurs installations ou dans la communauté », explique Fouzia Bazid, chargée de projet à L’Association québécoise du commerce équitable.

L’une des coopératives de cacao avec lesquelles travaille Camino a, par exemple, utilisé cet argent pour changer sa machinerie de façon à pouvoir mieux faire sécher les fruits du cacaoyer, en adoptant les principes de l’agriculture durable. 

« En raison des changements climatiques, les sécheresses et les fortes pluies se succèdent. Ces investissements ont permis à la coop d’assurer la transformation de ses récoltes futures. C’est un exemple parmi beaucoup d’autres. Certaines coops travaillent de concert avec les femmes agricultrices pour les aider à développer leurs compétences entrepreneuriales, d’autres investissent dans les infrastructures, les routes, les systèmes d’aqueduc. D’autres, encore, vont engager un médecin ou des professeurs pour enseigner aux enfants du village. Chacune voit selon les besoins de sa communauté. Du côté des consommateurs, l’implication est minime. On opte pour un produit plutôt qu’un autre. C’est tout. Mais en sortant quelques sous de plus lorsqu’on achète notre café ou notre chocolat, par exemple, on contribue à créer des changements positifs ailleurs sur la planète. »

Le concept d’une plus juste rétribution pour les travailleurs du Sud qui vendent leurs produits au Nord a fait son apparition dans les années1940, sous l’influence des communautés religieuses qui œuvraient sur le terrain.

« Mais à l’époque, c’était des initiatives éparpillées. L’idée a pris de l’ampleur peu à peu, après la vague d’indépendance qui a eu cours en Afrique et en Amérique latine. Les premières certifications ont émergé dans les années 1980, mais c’est 20 ans plus tard que le mouvement a véritablement pris son essor et que des acteurs importants sont entrés en jeu. »

En alimentation, trois certifications sont ici reconnues et conseillées par l’Association québécoise du commerce équitable. Fair-Trade, la plus courante, Fair For Life, qui apparaît peu à peu sur le marché, et SPP (pour Symbole des petits producteurs) « La seule certification qui vient directement des producteurs du Sud. Au Québec, on la voit beaucoup dans le domaine du café », précise Mme Bazid.  

Le logo de l’une ou de l’autre vaut son pesant d’or. Parce que la certification est un système de garantie assurant au consommateur que le produit qu’il achète respecte les principes du commerce équitable. 

« C’est-à-dire qu’il existe une entente avec les agriculteurs des coopératives afin que les travailleurs exercent un travail décent pour un salaire décent. Un prix minimum est garanti et plusieurs critères humains et environnementaux sont respectés. En achetant équitable, on a l’assurance qu’il n’y a pas eu d’exploitation ou de travail d’enfants », explique Fouzia. 

Celle-ci insiste aussi sur le respect de l’environnement qui est aussi en jeu. 

« La certification est le fruit d’un système très rigoureux qui vient également avec la promotion d’un environnement sain, dit-elle. Les cultivateurs n’emploient pas d’OGM et adhèrent à un mode de production durable qui protège la biodiversité et la nappe phréatique. Si on demande des produits équitables, si on en achète, on vient donc changer beaucoup de choses dans le marché international. On modifie les normes en plus de poser un geste citoyen qui change la vie de familles complètes, de différentes communautés. »

En cuisine

Projet tout beigne

CHRONIQUE / C’est au hasard d’un voyage à Portland, dans le Maine, que Stéphanie Chouinard et son conjoint, Rudy Schmidt, ont goûté pour la première fois à des beignes d’exception.

« On s’est arrêté à une adresse gourmande hautement recommandée dans notre guide. »

Ils n’étaient pas les seuls à avoir eu l’idée. Une longue file d’attente débordait sur le trottoir. 

« On a bien failli repartir en voyant ça. »  

En même temps, une boutique de beignes qui attire à ce point les foules devait avoir quelque chose de spécial à proposer, se sont dit les deux Sherbrookois. Ils se sont mis en ligne, ils ont patienté. Ils ont bien fait. 

« En goûtant, j’ai eu le déclic. Il n’y avait rien de semblable en Estrie. Il y avait une idée à importer. Lors d’un second voyage dans le coin, j’ai rapporté une boîte », explique Stéphanie. 

Elle a fait découvrir les pâtisseries américaines aux amis restaurateurs Mélanie Alain et Daniel Charbonneau, qui sont aux commandes du restaurant L’Empreinte - Cuisine soignée depuis quatre ans.

 « Ils ont eu le même coup de cœur que moi. »

« On a dit à Stéphanie que non seulement on était capable de faire quelque chose de semblable, mais qu’on pouvait arriver à un résultat encore meilleur », se rappelle Mélanie. 

Le défi était grand, mais tentant. 

Après plusieurs tests en cuisine, Mélanie est parvenue à créer LA recette.  

« Rien de moins que le meilleur beigne ever », résume celle qui a consacré d’innombrables heures en cuisine pour y parvenir. Confectionné à partir d’une classique pâte aux patates, le parfait beigne gourmand est croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. 

« Il fallait doser l’humidité, trouver la bonne variété de pommes de terre, tester la pâte avec de l’huile et du beurre... en fait, il fallait trouver le bon dosage pour tout. La cuisine, c’est beaucoup une affaire d’instinct. Mais la pâtisserie, c’est de la chimie », explique la restauratrice.

Au terme de toutes ces expérimentations culinaires, le test de goût a été plus que convaincant. Mélanie Alain, Daniel Charbonneau, Stéphanie Chouinard et Rudy Schmidt ont décidé de s’associer à quatre pour lancer Ça beigne. 

La nouvelle compagnie aura pignon sur la rue Alexandre d’ici quelques semaines, le temps d’aménager les locaux situés tout près de L’Empreinte. 

Une campagne de financement participatif a d’ailleurs été lancée sur le portail La Ruche pour permettre la mise en place des installations. Les clients peuvent contribuer en échange de différentes contreparties alléchantes. Boîtes de beignes, « murs » de beignes, ateliers de décoration sont au menu. Les quatre partenaires d’affaires espèrent amasser 15 000 $. 

« Avec cette somme, on veut créer un espace boutique ouvert, où on pourra aussi offrir des ateliers de décoration de beigne. Une fois que nos locaux seront prêts, on souhaite aussi développer des partenariats avec différents organismes ou événements pour lesquels on pourra créer des beignes sur mesure. »

En cuisine

Les chouettes pâtisseries de Soyons Choux

CHRONIQUE / Un doux parfum de sucre flotte dans la cuisine de Marie Astruc.

Sur l’ilot central, entre biscuits fins et rosettes en meringue, un « érablier » aux pacanes, une tarte choco-praliné et un gâteau Red Velvet revisité attirent le coup d’œil et donnent une bonne idée de ce qu’offre la pâtissière, propriétaire de l’entreprise Soyons Choux.  

La Sherbrookoise d’adoption a toujours aimé mettre les mains à la pâte en cuisine, tout particulièrement lorsque venait le temps de confectionner les desserts. 

« Je viens d’une famille de quatre enfants où les repas en famille sont importants. Chez nous, chaque dimanche, il y avait un dessert maison. Ma grand-mère faisait aussi beaucoup de gâteaux. J’ai grandi dans tout ça », résume-t-elle. 

Au fil de la conversation, j’apprends qu’elle a posé ses valises au pays pour la première fois en 2010. Celle qui habitait auparavant à Lyon a tout de suite aimé le Québec. Même en février, au cœur de l’hiver blanc et froid. Avec son conjoint, elle a fait le grand saut et elle est venue s’établir au pays.

« On adore l’Estrie. On a trouvé ici une douceur de vivre. » 

Le couple a pris racine dans la région. Orthoptiste de formation, Marie travaille au département d’ophtalmologie du CHUS. Entre son milieu professionnel et celui de la pâtisserie, il y a un monde. 

« Ce sont deux choses très différentes, mais dans la pâtisserie, il y a un quand même un certain côté scientifique. C’est de la chimie alimentaire, qui commande aussi une bonne dose de créativité. J’aime ce mélange-là. Les loisirs créatifs font partie de mon quotidien. Lorsque j’étais plus jeune, j’avais envisagé de faire l’école hôtelière. »

Elle a finalement choisi la voie scientifique, plus stable, mais le besoin de créer et de fabriquer était toujours là, bien présent. La pâtisserie était une avenue qui lui faisait de l’œil. 

« Mon conjoint m’a encouragée à me lancer. J’avais suivi des cours avec un pâtissier en France. Mon idée de départ, c’était d’offrir des ateliers. »

L’ami pâtissier en question est venu passer deux semaines au Québec pour aider Marie à raffiner ses bases. La formation express a conforté l’aspirante pâtissière dans ses choix. 

« Après ça, je sentais encore que je devais pousser ma formation. » 

Elle s’est inscrite comme candidate libre au diplôme en pâtisserie en France, royaume des fins délices tout beurre, tout sucre. 

La préparation était costaude. Pendant des mois, elle a étudié, étudié, étudié. Et elle a cuisiné, cuisiné, cuisiné. Après un stage à la boulangerie Au cœur du pain, elle a filé en Europe pour passer son examen, en juin 2017. 

« C’était un gros défi. En huit heures, j’avais quatre préparations à faire, avec toutes les bases, toutes les garnitures. » 

La liste de douceurs à confectionner comprenait une charlotte, une tarte choco-bananes, des éclairs chantilly-caramel et des viennoiseries aux raisins. Il fallait tout faire, de A à Z. L’épreuve pâtissière était suivie d’un examen théorique. 

La journée était stressante, confirme Marie. Mais tous ses efforts ont porté leurs fruits. Elle est revenue au Québec avec un titre de pâtissière en poche. Et l’idée de lancer sa propre fabrique de bonheur sucré. 

« Je suis retournée travailler à la boulangerie à temps partiel. C’était vraiment génial, mais après un an, je me suis dit qu’il était temps de lancer mon propre projet, d’offrir mon service de pâtisseries maison. Je pense qu’il y a de l’espace pour ce que je propose. »

De l’espace, il y en a effectivement. La demande l’a un peu prise par surprise lorsque, avant Noël, elle a proposé des bûches à son entourage. Sans publicité, elle en a vendu une cinquantaine. 

« Je n’avais pas prévu pareil engouement! Je confectionnais les bûches au retour de mes journées de travail au CHUS. Disons que ce fut une période de courtes nuits. Mais j’étais contente de voir l’emballement des gens. »

En cuisine

Philo et légumes bios

CHRONIQUE / Vincent Lafleur-Michaud prend l’appel depuis la serre. La ligne téléphonique y est meilleure, m’explique le producteur maraîcher qu’on découvrira dès jeudi dans la deuxième saison des Fermiers, diffusée sur Unis TV. Pendant une petite demi-heure, entre les pousses de tomates et de concombres, il me jase de philo et de légumes bios.

L’histoire de la ferme biologique Le Jardin des Funambules, qu’il exploite à Saint-François-Xavier- de-Brompton avec sa conjointe, Mélisande Leclerc, et un couple d’amis, Vincent Marcoux et Corinne Tougas, est aussi particulière qu’inspirante. Les quatre jeunes adultes sont des amis dans la vie, des partenaires en affaires agricoles et des voisins plus qu’immédiats, eux qui habitent la même maison bigénérationnelle.

Cette proximité des deux familles, au travail comme au quotidien, « c’est clairement notre plus grand défi, confirme Vincent. 

« Mais on se parle beaucoup des vraies affaires, poursuit-il. Sans avoir traversé de gros conflits, on a eu de bonnes discussions. Ça a permis de clarifier notre vision. » Et d’avancer dans la concrétisation de l’atypique projet d’affaires.

Les quatre mousquetaires des fruits et légumes se sont connus pendant leurs études en agriculture biologique au Cégep de Victoriaville. 

« Vincent et Corinne étaient déjà en couple à l’époque. Moi, j’ai rencontré Mélisande sur les bancs de l’école », explique Vincent.

Celui-ci ne se destinait absolument pas à une carrière les mains dans la terre. 

« En fait, j’étais plus intellectuel que manuel. C’est après avoir fait du woofing que le déclic s’est fait pour moi », dit en riant celui qui a grandi en milieu on ne peut plus urbain.

« Je viens de Montréal, alors que Mélisande, Corinne et Vincent sont natifs de la région de Québec. Tous, on avait en commun de vouloir adopter un mode de vie qui a du sens. On souhaitait réfléchir à notre consommation. On aspirait à un certain minimalisme matériel, mais on visait l’abondance dans nos relations humaines, dans notre proximité avec la nature. » 

L’idée de se lancer en agriculture biologique s’est naturellement imposée. Cultiver une terre à quatre présentait le double avantage d’une mise en commun des forces de chacun et du partage des tâches. 

LeMag

Les lentilles sous la loupe

CHRONIQUE / On cultive les légumineuses en abondance au Canada, mais on les consomme encore relativement peu.

Sans doute parce que, contrairement à certains coins du monde (en Inde, par exemple) où elles ont la cote, les légumineuses ne font pas tellement partie de nos traditions culinaires. On trouve bien la soupe aux pois et les fèves au lard dans les recueils de recettes de nos aïeules, mais sinon, les fabacées ne sont pas tellement ancrées dans nos habitudes. Il y a encore du chemin à faire pour que ces fabuleux légumes secs trouvent une place de choix dans nos assiettes.

Quand ce n’est pas les possibles inconforts digestifs qui font peur aux néophytes des pois chiches et de tous ses cousins, c’est le temps de trempage qui les rebute. Parce que, à moins de se rabattre sur les légumineuses en conserve, il faut planifier nos plats et s’y prendre d’avance pour avoir toujours sous la main des haricots prêts à l’emploi. Perso, je profite souvent du week-end pour cuire quelques variétés de légumineuses en grande quantité. Pois chiches et haricots rouges ou noirs sont mis à tremper le soir et déposés sur le feu le lendemain matin avant d’être congelés, en portion. 

Reste que l’étape de planification trempage-cuisson est un frein pour plusieurs. Pour tous ceux-là, et pour les autres qui aiment bien les raccourcis, il y a les lentilles. Formidables ninjas de la cuisine express, elles ne nécessitent pas de trempage (seulement un petit rinçage) et cuisent en moins de temps qu’il n’en faut pour enfiler un épisode complet de District 31. Au surplus, elles s’intègrent à une multitude de plats. 

« Leur simplicité d’utilisation et leur polyvalence font en sorte qu’elles sont très “compétitives’’ dans l’assiette », confirme le docteur en nutrition Hubert Cormier, qui a publié un livre complet sur les légumineuses il y a deux ans. 

Pour apprivoiser les lentilles en douceur, il suggère de jeter un œil du côté de la cuisine indienne. Soupes, dhal, currys et autres plats parfumés intègrent abondamment les légumineuses. 

« C’est aussi très facile de remplacer la moitié de la viande de plusieurs de nos recettes courantes par des lentilles. Elles se fonderont aux autres ingrédients. » 

Tacos, chili, sauce à spaghetti et pâté chinois se prêtent particulièrement bien au jeu. 

Dans un autre registre, les légumineuses grillées au four font aussi d’excellentes collations protéinées. 

« C’est hyper facile à cuisiner et le résultat est très soutenant. Les lentilles en boîte qu’on fait rôtir au four affichent un beau croquant. Personnellement, j’en fais une version sucrée en y ajoutant un peu de cannelle et de cacao, par exemple. Je saupoudre ensuite sur des parfaits, du yogourt ou un banana split », dit le nutritionniste, qui remarque un intérêt grandissant pour les légumineuses depuis environ cinq ans. 

« Ça va de pair avec un certain engouement pour l’alimentation végétale et ça coïncide aussi avec une augmentation du prix de la viande. Même si on n’est pas végétarien, inclure davantage de plats sans viande permet de diminuer sa facture d’épicerie », remarque Hubert Cormier, qui pense que la tendance s’accentuera encore avec le temps.

« Avec le nouveau Guide alimentaire canadien qui prône la consommation de protéines végétales, on risque de voir les légumineuses gagner encore davantage nos tables au cours des prochaines années. »  

Pour s’inspirer et intégrer davantage les lentilles au menu, il suggère de jeter un œil au site (en anglais seulement) lentils.org, propulsé par les producteurs du pays. 

« Le Canada est l’un des plus grands producteurs de lentilles au monde, avec l’Inde et la Turquie. Ce site est une mine d’information, j’y trouve de bonnes idées. »

Envie de garnir votre carnet de recettes? Voici trois plats simplissimes dans lesquels se retrouvent différents types de lentilles. 

En cuisine

Montréal en quelques adresses gourmandes

CHRONIQUE / Depuis une dizaine d’années, peut-être un peu plus, Montréal se positionne comme un incontournable pôle gourmand.

« Des chefs comme Normand Laprise, du Toqué!, et Martin Picard, du Pied de cochon, ont contribué à faire rayonner la ville et des émissions culinaires comme celles de Josée di Stasio ont permis de révéler plusieurs visages du monde de la restauration. Les réseaux sociaux ont également contribué à cet essor, d’une certaine façon. Les premières années, tout le monde ne publiait que des photos de bouffe », m’indique Patrizia Dri, directrice des relations avec les membres, l’industrie et le partenariat chez Tourisme Montréal.

En cuisine

Stéphanie Audet : inspirée par tout ce qui est végé

CHRONIQUE / Samedi soir dernier, 18 h 30 tout juste et le LOV de la rue de la Montagne, à Montréal, est déjà archi plein. Le décor urbain de l’endroit, qui propose des plats végétariens et végétaliens, est investi par une clientèle éclatée. Des familles, des tablées d’amis, des couples. Dès le premier coup d’œil, c’est clair : le sympathique restaurant n’a rien d’une enseigne grano qui ne s’adresse qu’aux végés initiés. Pareille popularité a beaucoup à voir avec l’éventail de plats offerts qui, de l’entrée au dessert, font la preuve que manger sans viande, ce n’est ni fade ni plate.

Risotto aux champignons, cocktails parfumés, soupe Pho, salades et burgers variés, cari coco, tempeh assaisonné, mac’n’cheese, dumplings et chili se retrouvent notamment sur le coloré menu signé Stéphanie Audet. « J’ai élaboré les plats lors de l’ouverture, mais j’ai quitté la place en novembre dernier. Le prochain menu ne portera donc pas ma griffe », précise l’inspirée chef qui a mis le cap sur le Portugal où, avec son conjoint, elle a ouvert le Senhor Uva, son propre restaurant végétarien.  

Auparavant et au fil des ans, la créatrice de saveurs a déposé ses casseroles à Hawaï, au Brésil, dans l’Ouest canadien, en France, en Islande, au Mexique, au Costa Rica et au Québec, bien sûr. 

« J’ai travaillé un peu partout, mais c’était un grand rêve d’avoir mon propre restaurant. J’étais toujours un peu à la recherche de l’endroit parfait où m’installer. Lorsque j’ai mis le pied au Portugal, j’ai su que c’était là. On a ouvert il y a cinq mois notre resto de 25 places et la réponse est formidable », exprime celle qui était récemment de passage au Québec pour le lancement de son premier livre de recettes, Cuisine botanique. Un autre rêve qu’elle portait depuis longtemps.

Découpé en quatre chapitres (légumes, grains, feuilles et fruits), le manuel propose d’originales combinaisons de saveurs et d’ingrédients. Tacos de jacquier ou d’hibiscus, antipasto végétal, linguinis au rapini, cidre de pommes et paprika, hoppers au chutney à la menthe et pimentade, tarte au chocolat et à la patate douce, ragoût de courge musquée au kale et au curcuma ainsi que soupe froide amande et raisin vert sont quelques-unes des 80 appétissantes recettes qu’on découvre au fil des pages. Portée par sa vision d’une « cuisine verte », bonne pour soi et pour la planète, l’auteure emploie autant des ingrédients courants (allo patate douce, carotte, chou-fleur, avocat et tomate) que d’autres plus inusités (bonjour pollen, salsifis, radis noir, salicorne).

« J’avais envie de partager mon approche, ma vision. Le bouquin part dans tous les sens parce qu’il me ressemble. Je suis une grande gourmande. Quand je voyage, tout de suite, le séjour prend une couleur gastronomique. Je visite les marchés, je fais le tour des épiceries. Je suis fascinée de voir comment il n’y a aucune limite à la façon d’apprêter un même ingrédient. Tout peut se réinventer. Ma cuisine s’inspire de toutes ces trouvailles, elle marie produits locaux, aliments de saison et ingrédients de spécialité », expose la chef québécoise, qui adore communiquer ses bons trucs et ses secrets culinaires à tous. 

« Jamais je ne vais garder quelque chose pour moi. Collectivement, on gagne à ce que le plus de gens possible soient autonomes en cuisine et s’alimentent de façon écoresponsable. La bouffe, c’est notre carburant. J’aime contribuer à ce que les gens mangent bien et aient le goût de concocter toutes sortes de plats végétariens. Ce que je propose, c’est une cuisine de plaisir, qui est à la fois dynamique, vivante, festive et créative. »

Ça vous met en appétit ? Stéphanie vous propose d’essayer ses nachos à la fourchette, qui débordent de savoureuses garnitures. 

En cuisine

Réconfort en tasse : boissons chaudes pour journées froides

CHRONIQUE / Je ne sais pas pour vous, mais dans ma chaumière, le temps polaire et l’abondante neige de la semaine dernière ont réveillé l’envie de boissons doudous. Celles qu’on boit le matin, le midi, le soir. Au déjeuner ou au dessert, pendant la pause de l’après-midi ou après la descente de ski. Parce que peu importe l’heure ou le moment, les breuvages chauds ont la cote en tout temps en hiver. Pour vous inspirer et pour varier le contenu de vos tasses et de vos thermos, voici quelques idées de boissons réconfortantes. 

Chocolat chaud, trois versions

Au cacao

Classique des classiques, le chocolat chaud est un incontournable. On pense d’emblée au mélange cacao-sucre (deux parts de cacao pour une part de sucre, chez nous) qui se bricole en même pas deux minutes et qu’on peut marier avec le lait de son choix (végétal ou « traditionnel »). Un must pour les déjeuners pressés. L’avantage de faire soi-même son mélange plutôt que d’acheter une poudre déjà prête, je vous le donne en mille, c’est qu’on peut doser le sucre à son goût.    

Au chocolat blanc

Moins courant, le chocolat chaud blanc est une boisson aussi sucrée qu’onctueuse qui se prépare avec trois ingrédients et qui plaira aux inconditionnels du chocolat blanc. On chauffe le lait de son choix dans une casserole, on ajoute du chocolat blanc de qualité haché (l’équivalent de 2 onces de chocolat par tasse de lait), qu’on laisse fondre en remuant sans laisser bouillir. On ajoute une pincée de sel pour contrebalancer le goût très sucré du breuvage ainsi obtenu. Et c’est prêt.

Au chocolat noir

Pour les jours où vous avez du temps devant et le goût de quelque chose qui vous sort de l’habitude, il y a le chocolat chaud fait à partir de chocolat noir, qui tient davantage du dessert dans une tasse que du breuvage. On le prépare à la manière mexicaine, on le déguste en prenant son temps.

Pour le concocter, c’est tout simple. On fait frémir environ 1/3 t. d’eau ou de lait dans une casserole. On ajoute ensuite environ 150 grammes de chocolat noir (ou un autre, au choix) haché ou en pastilles. On laisse fondre à feu moyen-doux en remuant. Une fois le chocolat fondu, on verse environ 2 tasses du lait qu’on préfère. Lait d’amande, de soya, de vache, de noix de cajous : ils feront tous l’affaire. On réchauffe doucement le tout en remuant constamment. Le mélange épaissira peu à peu et le résultat ne sera pas très sucré. Si votre palais réclame davantage de douceur, vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de sirop d’érable. Si vous avez plutôt la dent épicée, vous pouvez ajouter un peu de cannelle ou de poivre de cayenne. Un détail qui vaut son pesant chocolaté : si vous ne videz pas toute la casserole, ce savoureux nectar à haute teneur en cacao se conserve très bien au frigo et se réchauffe sans problème.

Au service, on couronne la tasse des traditionnelles guimauves ou bien, pour une version un peu plus décadente, d’un nuage de crème fouettée maison qu’on peut aromatiser au chocolat blanc ou aux épices, par exemple.  

Envie d’une version toute végétale? Préparer une crème fouettée végétalienne est facile, du moment qu’on prend un peu d’avance. Il faut penser mettre au réfrigérateur une boîte de lait de coco régulière (pas la version allégée). Lorsque le contenu de celle-ci est bien froid (au terme de plusieurs heures), on récupère seulement la crème de coco solide sur le dessus et on fouette celle-ci à grande vitesse au batteur à main ou au batteur sur socle. Le truc pour un résultat optimal, c’est de mettre bol et fouet au frigo une quinzaine de minutes auparavant, question qu’ils soient bien froids. On aromatise ensuite la crème de coco au goût, en ajoutant un peu de sucre en poudre ou de sucre d’érable, pour varier.

Pommes et épices, match parfait

La boisson chaude aux pommes est un classique des froides soirées d’hiver. On la concocte avec un jus de pommes non filtré auquel on ajoute des épices entières (bâton de cannelle, quelques clous de girofle, anis étoilé, cardamome, quelques grains de poivre, par exemple). On laisse mijoter le tout une dizaine de minutes, on filtre, on sert. C’est simplissime. Et délicieux.

Si vous avez envie de jazzer le tout, jetez un œil du côté des Épices de cru. Les réputés chasseurs d’épices ont assemblé un heureux mélange pour le vin chaud qu’on peut tout aussi bien utiliser dans un cidre de pommes. Macis, casse, écorce de mandarine, réglisse, cardamome, gingembre et clou de girofle se marient agréablement et la présence de poivre apporte une pointe de piquant qui produit son effet. C’est succulent.    

Originales tisanes façon Mishka

J’en ai déjà parlé ici, les tisanes Mishka sortent vraiment de l’ordinaire. La Sherbrookoise Michaela Vrastiak les prépare avec un mélange de fruits cuits selon la méthode apprise auprès de sa mère d’origine slovaque.

Ses tisanes font sensation et sont maintenant disponibles dans différents points de vente au Québec (la liste ici : https://mishkatisanes.com). Offertes en cinq variétés, elles ont la particularité d’être vendues en pots. Pas de sachet, donc. On dépose une grosse cuillère du mélange de fruits dans une tasse d’eau bouillante et on déguste le chaud nectar en entier, en mangeant les fruits à la cuillère. C’est savoureux. Et l’amie Jessica m’assure que c’est tout aussi bon dans du vin chaud.

En cuisine

Petits plats sans allergènes et sans soucis

CHRONIQUE / Quand Julie Durand a repris le travail après la naissance de sa fille, le défi a été double. Sa petite Sophia avait de multiples allergies alimentaires, ce qui compliquait la gestion des repas à la maison, mais aussi à l’extérieur de celle-ci.

« À l’époque, Sophia était notamment allergique aux produits laitiers, aux œufs, aux noix, aux arachides, au soya, aux petits pois et au sésame. Les premiers temps après sa naissance, elle a pleuré sans arrêt. Elle faisait de l’eczéma, des crises d’urticaire. On cherchait ce qu’elle avait, sans trouver. »

Le diagnostic est tombé lorsqu’elle avait sept mois : la petite fille était polyallergique. Les aliments en cause devaient être éliminés du menu. Ça a l’air simple, dit comme ça. Mais ça ne l’était pas. Il fallait apprendre une nouvelle façon de cuisiner sans allergènes. Et il fallait y mettre du temps. Beaucoup de temps.

Quatre mois plus tard, la nouvelle maman retournait sur le marché du travail. 

« Pour s’assurer que ce que Sophia mangeait était sécuritaire, on devait tout cuisiner. En plus de fournir les repas et les collations au service de garde qu’elle fréquentait. C’était une période super chargée. Je cherchais des raccourcis pour gagner du temps dans la cuisine, des plats tout prêts qui auraient pu nous dépanner, et je n’en trouvais pas. »

Le rythme était essoufflant. Avant comme après le boulot, Julie Durand se retrouvait le nez dans les casseroles. Les fins de semaine, c’était le même scénario. Les heures manquaient pour tout faire. Alors représentante dans le milieu pharmaceutique, la mère de famille s’est dit qu’il y avait quelque chose à créer. Une solution à trouver. Une compagnie à mettre sur pied pour aider toutes ces autres familles qui, comme la sienne, doivent composer avec des allergies alimentaires.   

Le projet l’a habitée longtemps avant qu’elle ne fasse le plongeon. Le premier janvier 2018, elle se lançait. Après trois mois de labeur dans la cuisine familiale, elle était prête et ouvrait sa boutique en ligne, Sophia cuisine.

Le besoin qu’elle avait pressenti était bien là. Les commandes ont afflué et ont vite pris du coffre. Tant et tellement que l’entrepreneure sherbrookoise a dû envisager une expansion. 

« J’ai regardé pour louer un local avant de décider d’aménager une deuxième cuisine dans mon sous-sol. »  

L’endroit a été conçu sur mesure. Tout est conforme aux normes du MAPAQ, en plus de respecter des règles strictes. 

Aucun des allergènes prioritaires reconnus au pays n’entre dans les locaux de Sophia cuisine. Soya, lait, œufs, noix, arachides, poissons, crustacés, sésame, moutarde, blé et sulfites sont donc frappés d’interdit. Le gluten n’est pas davantage admis. Et aucun aliment transformé ne franchit le seuil des installations. 

« Juste trouver les bons fournisseurs, c’est un vrai défi. Il faut que les compagnies auprès desquelles je m’approvisionne garantissent que leurs aliments n’ont pas été en contact avec des allergènes. C’est parfois compliqué, mais c’est essentiel. »

L’entrepreneure fait toutes ses bases et ses bouillons maison. Elle déshydrate elle-même les fruits qui garnissent ses barres. Elle fabrique son beurre de tournesol à partir des graines qu’elle achète en quantité. Tout, tout, tout est fait maison. Aucun agent de conservation n’est ajouté.

En cuisine

L’ail noir, un surprenant condiment

CHRONIQUE / David Gingras a découvert l’ail noir au hasard d’un voyage professionnel en Corée du Sud, en 2008.

 « C’est un produit qui a été développé en Asie, il y a plus de 400 ans, selon un procédé de cuisson lente », explique le copropriétaire de la ferme Au vieux silo. 

Le savoureux bulbe noir trônait au milieu d’autres mets sur la table orientale.  

« Là-bas, il y a plein de petits plats dans lesquels on pige pour se constituer une assiette. L’ail noir m’a intrigué, mais je ne savais pas ce que c’était. » 

Il s’attendait à planter sa fourchette dans un truc amer, avec l’habituelle pointe de piquant caractéristique des gousses de liliacée. La première bouchée a été saisissante. Une douceur pour le palais. 

« C’était sucré, savoureux. »

Et résolument nouveau. On n’en trouvait pas encore sur les tables d’ici et on n’en trouvait pas beaucoup plus lorsque, en 2016, avec son partenaire d’affaires Yann Patenaude, David Gingras a acheté une terre agricole sur le chemin de la Rivière, à Magog.    

En prenant les rênes de la ferme Au vieux silo, les deux entrepreneurs ont envisagé différents scénarios, mais l’avenue du bulbe s’est vite imposée. Ils ont planté des milliers de têtes d’ail Music, une variété répandue dans la province. 

« Les chiffres qu’on regardait alors démontraient qu’au Québec, on importait environ 85 pour cent de l’ail qu’on consomme. Sur les tablettes des supermarchés, c’est l’ail de Chine qui dominait. C’est pourtant une plante potagère qui pousse facilement ici et qui se conserve longtemps une fois cueillie », explique M. Gingras, qui a eu l’idée de transformer une partie de sa première récolte, l’an dernier, en ail noir. 

Pour que l’alchimie opère, il fallait combiner une cuisson très lente, à très basse température et à un taux élevé d’humidité.

Les premiers essais ont été concluants et ont pavé la voie à la suite. 

« On a acheté un fermenteur pour être en mesure de cuire un plus gros volume à la fois. »

Ledit fermenteur peut accueillir 200 kilos d’ail blanc à la fois. Au terme de leur séjour, qui durera entre 20 et 40 jours, les gousses arboreront une chemise couleur de lin et un intérieur aussi foncé qu’onctueux. 

« Elles auront un peu l’apparence et la texture d’un fruit séché, comme une datte ou une figue. »

Leur goût, lui, sera à nul autre pareil. On parle d’une riche saveur umami, aux parfums et aux sucres concentrés. Ce n’est pas pour rien que plusieurs chefs en ont fait leur ingrédient chouchou.