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En cuisine

Compote, confiture, conserves et cetera

CHRONIQUE / La saison de la mise en conserve est déjà bien entamée. Peut-être avez-vous déjà garni votre garde-manger de tomates maison et d’autres parcelles d’été en pots. Il vous reste des bocaux? Et quelques heures à meubler pendant ce long week-end de l’Action de grâce? C’est encore le temps de penser compotes et confitures de pommes, de poires et de prunes.

J’ai eu envie d’en jaser avec Maryse Normandin-Turmel, copropriétaire du Café Général, à Sherbrooke, et férue de conserves. Pour ne pas dire spécialiste. Jugez vous-mêmes : en quatre ans, elle a scellé pas moins de 15 000 pots Mason remplis de délices variés vendus sous l’étiquette La Maryse & ses pots. 

Dans ses cuisines, les conserves ont la cote. Et depuis longtemps. Elle connaît tous les rouages de l’ancestrale technique. Et son premier conseil, justement, c’est de respecter les consignes. À la lettre.  

« Ce n’est pas compliqué, faire des conserves, mais ce qui est vraiment important, c’est de suivre les recettes. Lorsqu’on fait des conserves, ce n’est pas le temps d’improviser. J’entends parfois des gens me dire qu’ils ont réduit la quantité de sucre dans une recette de conserve. C’est vraiment un truc à ne pas faire. Jamais. »  

En cuisine

Les Grenailles : goûteux granolas

CHRONIQUE / La toute neuve entreprise estrienne Les Grenailles propulse les céréales granolas dans une nouvelle dimension.

C’est que les trois entrepreneures (et amies) derrière la verte PME osent des mélanges originaux. Les parfums sucrés qu’elles proposent, déjà, tranchent avec les options plus convenues des grandes bannières céréalières. Pain aux bananes, fleur d’oranger-coco-chanvre et bleuet-cajou-tournesol sont les trois mélanges que Dominique Dionne, Mélissa Brisson et Alexandra Arès Bruneau ont imaginés pour le déjeuner ou la collation.

Mais là où vraiment elles se distinguent à l’exposant dix, c’est dans les moutures salées qu’elles proposent.  

L’idée vient un peu beaucoup de Mélissa. Diplômée de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), elle aime explorer en cuisine : « Toutes les trois, on se complète bien, on a chacune nos forces. La mienne, c’est la création de recettes. J’adore cuisiner et je suis toujours en train d’imaginer de nouvelles combinaisons de saveurs. Avant d’en faire un projet d’affaires, je faisais des granolas que j’offrais en cadeau à mes proches. C’était un hit à chaque fois. » 

La conceptrice de recettes (aussi gérante au Café Créatif Au Croquis) s’est inspirée des arômes des croustilles qu’on trouve en supermarché pour créer une collation nourrissante, croquante et goûteuse. 

« Je voulais quelque chose qui serait aussi satisfaisant que les grignotines en sacs. J’ai mangé des Pringles en quantité pendant une semaine pour trouver comment créer des saveurs qui pouvaient rivaliser avec celles des chips assaisonnées. »

Elle y est parvenue. BBQ, crème sure et oignons ainsi que moutarde et miel parfument d’audacieuse façon les mix pensés pour les dents salées. Le bonus, c’est que ces exquises gourmandises de céréales et de noix sont bonnes pour la santé. « Et tous nos produits sont végétaliens, à l’exception du mélange moutarde et miel, qui contient du miel », précise Alexandra.

En cuisine

Bien déjeuner pour mieux partir la journée

CHRONIQUE / On nous a si souvent savonné les oreilles avec cette idée que le déjeuner était le repas le plus important de la journée que c’est presque ridicule de le répéter.

Mais répétons-le quand même. Parce que bien déjeuner, ce n’est pas ancré dans les habitudes de tout le monde. Et lorsqu’on ne l’escamote pas, on ne fait pas toujours les choix les plus avisés. 

« Nos habitudes nord-américaines font qu’on avale souvent deux rôties avec de la confiture, parfois un peu de beurre d’arachides, un jus ou un café », remarque le nutritionniste Hubert Cormier. 

Le problème? 

« Lorsqu’on analyse le contenu de l’assiette, on constate que tout ça est riche en glucides. Ça joue sur notre glycémie et ça fait en sorte que vers 10 h, 10 h 30, ça nous rentre dedans, on commence à ressentir la faim. Pour contrer cet effet, c’est assez simple, il faut intégrer davantage de protéines aux repas du matin pour qu’une véritable sensation de satiété dure jusqu’à l’heure du lunch », poursuit celui qui a récemment lancé un bouquin tout entier consacré aux déjeuners protéinés.  D’accord. Bien vu. Mais si on se fait l’avocat du diable, on remarque vite que le défi, pour plusieurs, c’est encore de prendre le temps de manger. Les matins pressés, ce n’est pas une figure de style. Chaque minute est comptée dans la routine du lever-café-course-effrénée-pour-tout-boucler-avant-de-quitter. Rares sont les familles où on s’attable pour plus de 12 minutes et quart les matins de semaine.  

Il existe des raccourcis, plaide Hubert. Des détails qui font la différence. 

« Précouper des fruits le dimanche, par exemple, c’est banal, mais ça permet d’en avoir une variété sous la main en semaine, qu’il est facile d’intégrer à l’assiette du déjeuner. On peut aussi profiter du temps qu’on passe à cuisiner le souper pour lancer, en simultané, le déjeuner du lendemain. Je pense au populaire gruau à préparer la veille ou au pouding de chia, qui doivent reposer quelques heures au frigo, mais qui prennent moins de cinq minutes à cuisiner. »

Et pas besoin de les assembler en petits pots individuels, ajoute-t-il. On peut très bien en faire une plus grande quantité dans un grand bol qui se conservera pendant quelques jours et qu’on portionne matin après matin. 

« On n’a pas à passer beaucoup de temps en cuisine, le matin. On peut tout à fait y aller pour un “assemblage” bien pensé. Un muffin aux grains entiers, quelques morceaux de fruits et un yogourt, c’est déjà un bon départ. »

L’idée est aussi bonne pour ceux qui ont un appétit de colibri l’avant-midi. Apporter avec soi quelques aliments à déguster sur le pouce, au fur et à mesure que la faim se fait sentir, ça peut être une bonne stratégie. 

À travers toutes les « bonnes » raisons qu’on peut évoquer pour ne pas déjeuner, il y en a des plus discutables que d’autres. Hubert Cormier ne fait plus de cliniques privées depuis quelques années, mais il remarque que, sur le web, des courants comme le jeûne intermittent ont une certaine cote de popularité. 

« Pour essayer ça, certains décident de sauter le déjeuner qui, par définition, signifie “rompre le jeûne”, justement. Mais ce n’est vraiment pas quelque chose que je recommande. Les études scientifiques démontrent que le fait de déjeuner est associé à de meilleures habitudes de vie en général, par exemple un taux de tabagisme moins élevé, un apport en fibres plus important et davantage d’activités physiques. C’est la locomotive, le repas qui dicte un peu les prochains. Ça permet de partir la journée du bon pied, en somme. »

Chronique

Bien manger, bien boire

CHRONIQUE / Sur le nouveau – et premier — livre de cuisine de Caroline Huard, alias Loonie, la pastille orange est imprimée bien en évidence sur la couverture. « La créatrice du tofu magique. » Pas collée. Imprimée.

C’est un détail qui n’en est pas un.

Ledit tofu magique a fait sensation sur le web et dans les chaumières, notamment après que Bob le chef en ait vanté le caractère exquis et les mérites gustatifs. Il signe d’ailleurs une jolie préface dans laquelle il passe au moulinet tous les préjugés que pourraient avoir les lecteurs un peu rébarbatifs au mot « végétalien », épithète qui chapeaute la centaine de recettes du recueil. 

Mais je reviens au tofu magique. Parce que ça vaut la peine d’en parler. C’est LA recette qui fait aimer le tofu même à ceux qui le boudent d’ordinaire. Sur la ligne des recettes miracles, je la classe tout près du tofu Général Tao de Ricardo. Ce n’est pas rien.  

Sur le web, donc, la nouvelle s’est propagée comme une traînée de poudre dans un champ de soya. On ne crache pas sur un pareil succès culinaire, surtout lorsqu’il se concocte en deux temps trois mouvements, avec seulement cinq ingrédients, tofu inclus. 

La réputation d’excellence de la créative passionnée de cuisine était faite. Ceux qui l’ont entendue cet été au micro de l’émission estivale pilotée par Stephan Bureau sur ICI Radio savent qu’elle a le chic pour parler végétarisme sans prêchi-prêcha. L’ancienne ergothérapeute signe donc ici un ouvrage à son image, avec l’approche décomplexée qui la caractérise. Elle le mentionne d’entrée de jeu, elle n’est pas chef. Elle n’a pas étudié dans une école culinaire. Elle n’a pas de formation en nutrition non plus. Mais elle est curieuse et elle aime créer. C’est un beau combo de départ pour s’amuser derrière les fourneaux.  

Poutine déjeuner, yogourt tofu-coco, gruau salé aux confettis de légumes sont quelques-unes des originales propositions qu’on découvre dès les premières pages du bouquin imagé par les belles photographies de Dominique Lafond. Ça part bien et ça laisse augurer le meilleur au chapitre de l’originalité. Keftas de légumineuses, pâté chinois aux sept légumes, ailes de chou-fleur, bacon d’aubergine, paëlla minute, beignes à la cannelle, gâteau choco-pistache et lattes réinventées se voisinent au fil des chapitres, dans lesquels l’auteure partage moult bons trucs et astuces qui plairont sans doute à ceux qui sont nouvellement végés. On remarque vite que la conceptrice de plats sans viande a la main forte sur certains aliments chouchous (bonjour tahini!) et qu’elle utilise très peu de sucre raffiné (elle propose même une sauce BBQ aux dattes, c’est dire!). Un détail qui plaira aux cuistots distraits qui perdent facilement le fil : comme dans le générique d’un film, les ingrédients sont listés par ordre d’apparition dans la recette. Et l’auteure a pris soin d’en donner un peu plus que ce qu’on trouve déjà sur le web en consacrant un topo sur les meilleures façons d’apprêter les restes de tofu magique... si restes il y a!

Vers le verre local

Le nouveau livre de Jessica Harnois suit la tendance et vise les bouteilles locales. La sommelière fait le pari du bien boire ici. Elle liste les 100 meilleurs crus embouteillés dans la province en insistant sur la qualité des nectars made in Québec dans son tout neuf bouquin #boirelocal. Je vous entends grincer des dents à la lecture du nom. Je sais, je suis d’accord, un hashtag dans un titre de livre, c’est non. 

Mais passons par-dessus ce bémol. Parce que l’idée maîtresse du guide fleurdelisé est belle. Surtout, l’auteure apporte des repères précieux pour qui veut goûter notre terroir alcoolisé. La région est bien joliment représentée par les bons jus vinicoles de Pinard et filles (Magog), La Halte des Pèlerins (Sherbrooke), Le Cep d’argent (Sherbrooke), Domaine des 3 Fûts (Drummondville), Au Vignoble d’Orford (Orford), Domaine Bergeville (Canton de Hatley). 

Cidres, bières, vins de dessert et spiritueux ont aussi chacun leur chapitre. C’est bien écrit, accessible dans le ton comme dans le contenu et ça donne envie de tendre sa coupe vers les chouettes produits qui émanent d’ici.  

En cuisine

Tout bon, tout beau, l’artichaut

CHRONIQUE / L’artichaut frais est encore un brin méconnu de ce côté-ci de l’Atlantique. Le bouton floral qu’on mange comme un légume intimide parfois ceux et celles qui, jusqu’ici, ne l’ont goûté qu’en conserve ou en marinade.

« C’est un aliment qui ne fait pas tellement partie de nos traditions culinaires comme c’est le cas en Europe. Autour de la Méditerranée, par exemple, l’artichaut est abondamment cultivé et consommé, il est très populaire. Au Québec, ce n’est pas quelque chose qui s’est beaucoup développé », explique le producteur maraîcher Antoine Beauregard. 

Avec sa conjointe, Josée Roy, celui-ci exploite la ferme La Fille du Roy, à Sainte-Madeleine, en Montérégie.  

Le couple s’est lancé dans l’aventure agricole il y a 11 ans en rachetant la ferme familiale des parents de Josée, une ferme qui se transmet d’une génération à l’autre depuis 1885. Lorsqu’ils ont fait l’acquisition des champs, ceux-ci étaient occupés par de grandes cultures de maïs et de soya. Josée et Antoine avaient envie de redessiner le lopin de terre en repensant ce qu’il allait y faire pousser.  

« Dans le même rang que nous, il y avait déjà trois producteurs qui cultivaient tomates, poivrons, aubergines et autres légumes plus courants », souligne Antoine.

Constat : il fallait oser la différence. Le sol, plutôt argileux, a orienté les nouveaux cultivateurs vers des légumes qui poussent sur plants plutôt que dans la terre. Courges, citrouilles, cerises de terre et artichauts ont été plantés.

« Les artichauts fascinaient ma conjointe. On a fait quelques essais, à petite échelle, avant de se lancer plus avant. Ce sont des vivaces, d’ordinaire, mais avec le climat qu’on a ici, on doit les cultiver comme des annuelles. On sème les graines en mars, en serres, et on transplante les plants dans les champs au mois de mai. »

Aujourd’hui, l’artichautière compte environ 12 000 plants répartis sur un hectare. Chacun produit environ une quinzaine de capitules qu’on cueille avant leur floraison. Présentement, et pour encore deux ou trois semaines, on est en plein dans la saison. Et elle est bonne. Avec un mois d’août aux nuits plutôt frisquettes, la saison estivale n’a peut-être pas été optimale pour les tomates, mais pour les artichauts, au contraire, ce scénario climatique était presque parfait. 

« C’est une plante qui n’aime pas les températures trop chaudes ou trois froides et qui apprécie l’humidité. C’est donc une bonne année pour la récolte, qui a débuté à la toute fin du mois de juillet. » 

En cuisine

Lunchs alléchants

CHRONIQUE / Confidence : la boîte à lunch m’irrite. Même si les enfants mettent la main à la pâte. Même si j’aime marmitonner collations et bouchées.

En septembre, ce n’est encore pas si mal. Je tolère l’obligation d’avoir au frigo de quoi garnir quotidiennement les six sacs de nylon de la maisonnée. Mon enthousiasme perd des feuilles dès le début de l’automne et se détricote au fil du calendrier scolaire. 

Lorsque le mois de mai arrive, c’est simple : les enfants amorcent le décompte des dodos, je fais de mon côté le calcul des lunchs qu’il reste à planifier d’ici juin.  

S’il fallait que l’école se poursuive jusqu’en juillet, j’hyperventilerais. 

Peut-être que ça a à voir avec le fait que la boîte à lunch est une tâche quotidienne, donc un peu redondante, par définition. 

« C’est surtout que c’est un repas qui impose ses impératifs. On ne peut pas cuisiner au bureau ou à l’école. Il faut avoir réfléchi à tout, en amont », explique Geneviève O’Gleman. 

On en vient souvent à toujours se tourner vers les mêmes raccourcis. Pour nous aider à casser la monotonie du midi, la nutritionniste et auteure propose un nouveau livre tout entier consacré aux fameux lunchs. Le bouquin, son 10e en carrière, lance une nouvelle collection pour laquelle elle a eu carte blanche des Éditions de l’Homme. 

« Je me suis vraiment amusée à conceptualiser cette série. Je me sentais comme une enfant dans un magasin de bonbons. Le défi que je me suis donné, c’est de redessiner le livre de recettes. J’ai eu envie de coller le concept au quotidien des gens. J’ai regroupé mes recettes par thèmes. »

Le bar à sandwich, la « prep » du week-end, la collation aux mille déclinaisons, les bases végés, les vinaigrettes et les plats mijotés sont quelques-uns des thèmes qui sont abordés et organisés en chapitres. Falafels, salades, soupes, quiches, sandwichs variés et autres plats y sont proposés avec plusieurs variantes.

En cuisine

Sur la route des grains

CHRONIQUE / Le fromage en grains est un aliment polarisant. Presque autant que la poutine, ce qui me fait penser que ce n’est sans doute pas un hasard s’il en est un ingrédient clé. Chacun a son squick-squick préféré, le meilleur des meilleurs, et n’essayez surtout pas d’imposer une autre idée.

On adhère à l’étiquette d’un fromage en crottes comme on adopte les couleurs d’une équipe de hockey : avec passion, démesure et sans concession. 

Incontournable de notre ADN alimentaire québécois, il fait partie des habitudes de la route. On en consomme probablement autant qu’on avale les kilomètres d’asphalte quand on prend le chemin des vacances. 

Chaque dépanneur, chaque station-service vend ses petits sacs de bonheur salé frais du jour. Et un arrêt dans plusieurs fromageries à travers la province permet de s’approvisionner en pépites gourmandes.  

À l’orée de la pause estivale, mappe pas du tout exhaustive de quelques bonnes adresses où trouver les fromagés fleurons de chaque région.  

Votre coup de cœur n’y figure pas et vous avez envie de le partager? Écrivez-moi : karine.tremblay@latribune.qc.ca.

 J’en profite pour vous souhaiter un été doux et de succulentes vacances. Je prends quelques semaines de congé et je vous retrouve ici en août.  

En cuisine

Prenez le champ de fraises… bios !

CHRONIQUE / Mes souvenirs de fin des classes ont un parfum de fraise.

Lorsque j’étais petite, la conclusion de l’année scolaire signifiait le début de la saison des petites fraises des champs. La maison familiale était nichée au cœur d’un rang où il n’y avait que ça, des champs. Avec beaucoup de fruits rouges au mètre carré. 

Les heures passées à cueillir les joyaux sucrés (en les équeutant au fur et à mesure pour pouvoir bricoler au plus vite une confiture), je ne les compte pas. Mais je me rappelle de la douceur de ces matins calmes où, avec ma mère, ma grand-mère et, plus tard, ma sœur, on partait à la recherche de la meilleure « talle ». L’endroit secret où on pourrait remplir notre pot de deux ou bien de quatre litres (oui, on avait la cueillette ambitieuse) avant que le soleil ne soit à son zénith. 

Je n’habite plus au milieu d’un champ. Les fraises des bois ne poussent plus à quelques mètres de chez moi. J’ai quand même trouvé la parfaite talle où emmener ma marmaille se bricoler des souvenirs parfumés aux fraises. 

C’est devenu une petite tradition qui annonce le début des vacances : chaque année, on va cueillir le fruit synonyme d’été du côté de la Ferme Sanders. 

Campée dans le magnifique paysage de Compton, celle-ci a la particularité d’offrir des fraises biologiques. Ce n’est pas banal et vraiment pas si courant. 

Le site fraisesetframboisesduquebec.com répertorie les quelque 500 producteurs de petits fruits rouges à la grandeur de la province. Sous l’onglet fraises biologiques, il n’y a que 14 entreprises agricoles dans la liste. La Ferme Sanders y figure. Tout comme la ferme maraîchère Way’s Mills, basée à Ayer’s Cliff. 

« On est peu nombreux à adopter la culture des fraises biologiques parce que ce n’est pas facile. C’est un fruit très susceptible, fragile face aux intempéries et aux insectes nuisibles. D’année en année, le rendement est incertain, la rentabilité n’est pas toujours au rendez-vous », explique Thérèse Shaheen, copropriétaire de la Ferme Sanders avec son conjoint, Russell Pocock. 

Le couple fait partie des pionniers de l’agriculture biologique au Québec. 

« On cultive plusieurs végétaux sur nos 30 hectares de terres. Tout est bio, les fraises comme le reste, parce que ce type de culture correspond à nos valeurs et nos convictions. On a toujours des fraises dans nos champs parce qu’on aime ce fruit et parce qu’on aime aussi le contact avec le public qu’il nous permet. Étant donné qu’on produit une grande variété de légumes, le succès de notre entreprise ne repose pas sur une seule et unique culture. Si la saison des fraises est moins bonne une année, ce n’est pas catastrophique pour nous, contrairement à d’autres dont c’est la principale source de revenus », mentionne Mme Shaheen. 

Prisée par certains insectes qui peuvent aisément faire beaucoup de ravages dans les plants, la fraise est aussi capricieuse que délicieuse. C’est une grande sensible qui est facilement affectée par son environnement. Si les précipitations abondantes se multiplient ou s’il fait trop chaud, le fruit s’en ressentira.   

« Nous, on n’irrigue pas nos champs de fraises. Les années où c’est plus sec, les fruits seront plus petits, mais plus savoureux. À l’inverse, quand la saison est très au moment où les fraises sont en train de se former, elles vont se gorger d’eau et seront plus grosses, plus juteuses, mais moins sucrées. » 

En cuisine

Des herbes fines plein la cuisine

CHRONIQUE / Voilà qui trahira mon âge : quand j’étais petite, le persil frisé ornait toutes les assiettes. C’était l’herbe fine par excellence. On en retrouvait un fin bouquet sur les œufs farcis, les canapés variés, les trempettes en tous genres, les sandwichs en triangles. Partout où une touche verte était de mise, le persil était savamment disposé en petites touffes qu’on voulait sans doute chics, mais qui n’étaient pas toujours du plus bel effet.

Les temps ont changé, l’art culinaire aussi. On ne décore plus ainsi tous les plats d’un nuage de feuillage dense. D’autres herbes ont gagné notre cœur, nos assiettes et nos potagers. 

Il y en a qui attendent impatiemment que les tomates rougissent au jardin. D’autres guettent les premiers pois mange-tout à cueillir sur le plant. Chacun ses tics et ses tocs de jardinage. Moi, au printemps, je plante des fines herbes compulsivement. Ou presque. 

C’est que j’aime leur bon caractère. Elles sont faciles à cultiver, autant en pleine terre qu’en pots, sur le balcon, et la récolte est toujours généreuse, tout au long de l’été. J’aime surtout le monde de possibles qu’elles ouvrent en cuisine. Parce que les herbes fraîches n’ont franchement pas leur pareil pour donner saveur et couleur aux plats. Pour profiter à plein de la saison qui s’amorce, coup d’œil sur quelques variétés connues, persil inclus. 

En cuisine

Cuisiner comme un chef… de Montpellier

CHRONIQUE / Jérôme Billod-Morel est chef au restaurant Le jardin aux Sources, à Brissac, dans le Languedoc-Roussillon. Ce printemps encore, il quitte momentanément les fourneaux de son établissement pour mettre le cap sur l’Estrie. Pour une sixième fois, il vient partager saveurs et savoir-faire culinaire dans le cadre de l’événement Sherbrooke t’en bouche un coin (STEBUC). Nouveauté cette année : avec d’autres chefs d’ici et de Montpellier, le créateur de plats enseignera quelques tours de main lors de cours de cuisine présentés sur le site samedi et dimanche. Conversation à propos de cette première qui suscite enthousiasme et curiosité.

Q Pâtes, pain, cuisine végétarienne, sushis et desserts sont au menu des cours offerts. Sous quel angle avez-vous choisi d’aborder les formations que vous donnerez?

R On a misé sur les produits du Québec, ceux qu’on trouve facilement ici et qu’on a choisi de jazzer à la méditerranéenne, en les associant avec des herbes et des épices qui viennent de chez nous. Je pense par exemple au thym et au romarin qu’on utilise abondamment dans nos mets. On a opté pour des recettes relativement simples, qui ne nécessitent pas de matériel ultra sophistiqué. Cela dit, on va quand même présenter des trucs originaux. On va s’amuser à fumer des herbes, par exemple. 

Q Fumer des herbes?

R C’est-à-dire qu’on a apporté une petite pipe à fumer, un tout petit appareil assez rigolo qui ressemble à la lampe d’Aladdin. On l’utilise pour fumer les herbes. Le procédé rehausse leur saveur et apporte un parfum fumé très agréable. Au surplus, ce n’est vraiment pas une technique compliquée. 

Q Qu’est-ce qui caractérise la cuisine méditerranéenne?

R La fraîcheur des produits. C’est une cuisine qui utilise beaucoup les ingrédients qu’on trouve en saison. Les courgettes, les aubergines, les tomates, les fraises, les cerises et les abricots, par exemple, ont une place de choix dans nos plats. 

Q Vous présentez un cours de cuisine végétarienne pendant le week-end. Le végétarisme est de plus en plus populaire au Québec. Est-ce que la même tendance s’observe en France?

R Absolument! Dans mon restaurant, il y a des tablées végétariennes ou véganes chaque semaine alors qu’auparavant, c’était quelque chose que je voyais peut-être une fois par mois. Le végétarisme gagne davantage d’adeptes et ça me semble être davantage qu’une mode puisqu’il vient avec une conscience, des valeurs, une vision.  

Q La cuisine française est traditionnellement plutôt axée sur les viandes, non? Est-ce que ça vous amène à cuisiner autrement?

R C’est vrai qu’en France, on a l’habitude des plats mijotés et des viandes en sauce. Le bœuf bourguignon, le ragoût de veau, ça fait partie de nos classiques culinaires. Pendant longtemps, la viande a été la pièce centrale de nos menus. Les fruits et les légumes étaient plutôt accessoires. En tout cas, ils venaient au second rang. Ce n’est plus le cas. Les aliments d’origine végétale se retrouvent en vedette dans nos assiettes. Et les écoles de cuisine où on a étudié ne nous ont pas nécessairement préparés à cette nouvelle ère. Il faut apprivoiser une autre façon d’apprêter les ingrédients, de magnifier une carotte ou un chou-fleur. On repense nos façons de faire, on s’adapte aux nouvelles tendances. Ça veut aussi dire de changer certaines habitudes, d’apprendre de nouvelles techniques. On n’a pas le choix si on veut répondre à la demande, si on veut évoluer. Dans la foulée, la classique pâtisserie se renouvelle aussi. On voit de plus en plus de gâteaux à base d’huile d’olive plutôt qu’à base de beurre. On fait aussi des gâteaux en utilisant la levure à la place des œufs pour aérer la pâte. On emploie également davantage les crèmes d’origine végétale dans nos recettes. Il y a d’ailleurs d’excellents produits sur le marché. À STEBUC, pour le cours végé, on va concocter un appétissant millefeuille de légumes colorés nappé d’une sauce tomate. 

En cuisine

Garde-manger grandeur nature

CHRONIQUE / On met rarement le cap sur la forêt avec l’idée d’y trouver de quoi mitonner notre prochain souper. On devrait peut-être.

Forêt, le manuel que signent Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal, c’est justement une invitation à (re)découvrir tout ce que le terroir boréal a de bon à nous offrir. Père et fille ont condensé dans l’épais volume le précieux savoir acquis au fil des ans. Ils y démystifient la cueillette de plantes sauvages comestibles en détaillant les différentes espèces qui poussent sur le territoire. Ils offrent aussi un éventail de recettes pour cuisiner les délices dénichés dans les bois.   

« C’est un peu comme si, avec ce livre, on remettait les clés de la forêt aux lecteurs, comme si on les conviait à un voyage en nature où existe tout un monde de possibles », indique Ariane. 

Avec son père, elle a travaillé pendant quatre ans sur le recueil très documenté. 

Grande bardane, quenouille, sapin baumier, plantain majeur, thé des bois, gaillet, salsifis des prés, violette, lilas commun, pimbina, carotte sauvage, bouleau blanc et bolet comestible sont quelques-unes des nombreuses espèces qui sont mises en lumière par le duo d’auteurs. 

 « La cueillette en forêt a des racines ancestrales. C’est aussi une activité très contemporaine parce qu’on n’est pas dans la même dynamique de survie que l’étaient nos ancêtres, qui se rabattaient sur les plantes les plus accessibles, les plus nombreuses, les plus riches en nutriments. On peut se permettre de prendre le temps et de fouiller des palettes de saveurs qui n’ont pas été tellement explorées. Cuisiner avec le fruit de nos récoltes en forêt, c’est en quelque sorte l’éloge de la lenteur », souligne l’auteure. 

Dans le geste millénaire, il y a aussi un retour à soi

En cuisine

La solidarité dans chaque bouchée

CHRONIQUE / L’essai de Laure Waridel a popularisé il y a plusieurs années l’idée qu’Acheter, c’est voter. La phrase est simple et imagée; elle résume parfaitement l’idée qui sous-tend le commerce équitable et l’économie responsable. C’est-à-dire que nos choix de consommation ont un impact. En optant pour un aliment équitable plutôt que pour un autre qui ne l’est pas, on fait une différence. Elle est réelle. Et importante.

Parce que c’est ce samedi la Journée mondiale du commerce équitable, regard sur ce que peuvent nos gestes et notre coup de fourchette.

 « En choisissant équitable, non seulement on contribue à ce que les travailleurs du Sud aient accès à de meilleures conditions d’emploi, mais on permet aussi aux générations futures de rêver et d’accéder à un avenir meilleur. Ceci parce qu’il y a des primes équitables. Ce montant supplémentaire est redonné aux coopératives, lesquelles réinvestissent dans leurs installations ou dans la communauté », explique Fouzia Bazid, chargée de projet à L’Association québécoise du commerce équitable.

L’une des coopératives de cacao avec lesquelles travaille Camino a, par exemple, utilisé cet argent pour changer sa machinerie de façon à pouvoir mieux faire sécher les fruits du cacaoyer, en adoptant les principes de l’agriculture durable. 

« En raison des changements climatiques, les sécheresses et les fortes pluies se succèdent. Ces investissements ont permis à la coop d’assurer la transformation de ses récoltes futures. C’est un exemple parmi beaucoup d’autres. Certaines coops travaillent de concert avec les femmes agricultrices pour les aider à développer leurs compétences entrepreneuriales, d’autres investissent dans les infrastructures, les routes, les systèmes d’aqueduc. D’autres, encore, vont engager un médecin ou des professeurs pour enseigner aux enfants du village. Chacune voit selon les besoins de sa communauté. Du côté des consommateurs, l’implication est minime. On opte pour un produit plutôt qu’un autre. C’est tout. Mais en sortant quelques sous de plus lorsqu’on achète notre café ou notre chocolat, par exemple, on contribue à créer des changements positifs ailleurs sur la planète. »

Le concept d’une plus juste rétribution pour les travailleurs du Sud qui vendent leurs produits au Nord a fait son apparition dans les années1940, sous l’influence des communautés religieuses qui œuvraient sur le terrain.

« Mais à l’époque, c’était des initiatives éparpillées. L’idée a pris de l’ampleur peu à peu, après la vague d’indépendance qui a eu cours en Afrique et en Amérique latine. Les premières certifications ont émergé dans les années 1980, mais c’est 20 ans plus tard que le mouvement a véritablement pris son essor et que des acteurs importants sont entrés en jeu. »

En alimentation, trois certifications sont ici reconnues et conseillées par l’Association québécoise du commerce équitable. Fair-Trade, la plus courante, Fair For Life, qui apparaît peu à peu sur le marché, et SPP (pour Symbole des petits producteurs) « La seule certification qui vient directement des producteurs du Sud. Au Québec, on la voit beaucoup dans le domaine du café », précise Mme Bazid.  

Le logo de l’une ou de l’autre vaut son pesant d’or. Parce que la certification est un système de garantie assurant au consommateur que le produit qu’il achète respecte les principes du commerce équitable. 

« C’est-à-dire qu’il existe une entente avec les agriculteurs des coopératives afin que les travailleurs exercent un travail décent pour un salaire décent. Un prix minimum est garanti et plusieurs critères humains et environnementaux sont respectés. En achetant équitable, on a l’assurance qu’il n’y a pas eu d’exploitation ou de travail d’enfants », explique Fouzia. 

Celle-ci insiste aussi sur le respect de l’environnement qui est aussi en jeu. 

« La certification est le fruit d’un système très rigoureux qui vient également avec la promotion d’un environnement sain, dit-elle. Les cultivateurs n’emploient pas d’OGM et adhèrent à un mode de production durable qui protège la biodiversité et la nappe phréatique. Si on demande des produits équitables, si on en achète, on vient donc changer beaucoup de choses dans le marché international. On modifie les normes en plus de poser un geste citoyen qui change la vie de familles complètes, de différentes communautés. »

En cuisine

Projet tout beigne

CHRONIQUE / C’est au hasard d’un voyage à Portland, dans le Maine, que Stéphanie Chouinard et son conjoint, Rudy Schmidt, ont goûté pour la première fois à des beignes d’exception.

« On s’est arrêté à une adresse gourmande hautement recommandée dans notre guide. »

Ils n’étaient pas les seuls à avoir eu l’idée. Une longue file d’attente débordait sur le trottoir. 

« On a bien failli repartir en voyant ça. »  

En même temps, une boutique de beignes qui attire à ce point les foules devait avoir quelque chose de spécial à proposer, se sont dit les deux Sherbrookois. Ils se sont mis en ligne, ils ont patienté. Ils ont bien fait. 

« En goûtant, j’ai eu le déclic. Il n’y avait rien de semblable en Estrie. Il y avait une idée à importer. Lors d’un second voyage dans le coin, j’ai rapporté une boîte », explique Stéphanie. 

Elle a fait découvrir les pâtisseries américaines aux amis restaurateurs Mélanie Alain et Daniel Charbonneau, qui sont aux commandes du restaurant L’Empreinte - Cuisine soignée depuis quatre ans.

 « Ils ont eu le même coup de cœur que moi. »

« On a dit à Stéphanie que non seulement on était capable de faire quelque chose de semblable, mais qu’on pouvait arriver à un résultat encore meilleur », se rappelle Mélanie. 

Le défi était grand, mais tentant. 

Après plusieurs tests en cuisine, Mélanie est parvenue à créer LA recette.  

« Rien de moins que le meilleur beigne ever », résume celle qui a consacré d’innombrables heures en cuisine pour y parvenir. Confectionné à partir d’une classique pâte aux patates, le parfait beigne gourmand est croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. 

« Il fallait doser l’humidité, trouver la bonne variété de pommes de terre, tester la pâte avec de l’huile et du beurre... en fait, il fallait trouver le bon dosage pour tout. La cuisine, c’est beaucoup une affaire d’instinct. Mais la pâtisserie, c’est de la chimie », explique la restauratrice.

Au terme de toutes ces expérimentations culinaires, le test de goût a été plus que convaincant. Mélanie Alain, Daniel Charbonneau, Stéphanie Chouinard et Rudy Schmidt ont décidé de s’associer à quatre pour lancer Ça beigne. 

La nouvelle compagnie aura pignon sur la rue Alexandre d’ici quelques semaines, le temps d’aménager les locaux situés tout près de L’Empreinte. 

Une campagne de financement participatif a d’ailleurs été lancée sur le portail La Ruche pour permettre la mise en place des installations. Les clients peuvent contribuer en échange de différentes contreparties alléchantes. Boîtes de beignes, « murs » de beignes, ateliers de décoration sont au menu. Les quatre partenaires d’affaires espèrent amasser 15 000 $. 

« Avec cette somme, on veut créer un espace boutique ouvert, où on pourra aussi offrir des ateliers de décoration de beigne. Une fois que nos locaux seront prêts, on souhaite aussi développer des partenariats avec différents organismes ou événements pour lesquels on pourra créer des beignes sur mesure. »

En cuisine

Les chouettes pâtisseries de Soyons Choux

CHRONIQUE / Un doux parfum de sucre flotte dans la cuisine de Marie Astruc.

Sur l’ilot central, entre biscuits fins et rosettes en meringue, un « érablier » aux pacanes, une tarte choco-praliné et un gâteau Red Velvet revisité attirent le coup d’œil et donnent une bonne idée de ce qu’offre la pâtissière, propriétaire de l’entreprise Soyons Choux.  

La Sherbrookoise d’adoption a toujours aimé mettre les mains à la pâte en cuisine, tout particulièrement lorsque venait le temps de confectionner les desserts. 

« Je viens d’une famille de quatre enfants où les repas en famille sont importants. Chez nous, chaque dimanche, il y avait un dessert maison. Ma grand-mère faisait aussi beaucoup de gâteaux. J’ai grandi dans tout ça », résume-t-elle. 

Au fil de la conversation, j’apprends qu’elle a posé ses valises au pays pour la première fois en 2010. Celle qui habitait auparavant à Lyon a tout de suite aimé le Québec. Même en février, au cœur de l’hiver blanc et froid. Avec son conjoint, elle a fait le grand saut et elle est venue s’établir au pays.

« On adore l’Estrie. On a trouvé ici une douceur de vivre. » 

Le couple a pris racine dans la région. Orthoptiste de formation, Marie travaille au département d’ophtalmologie du CHUS. Entre son milieu professionnel et celui de la pâtisserie, il y a un monde. 

« Ce sont deux choses très différentes, mais dans la pâtisserie, il y a un quand même un certain côté scientifique. C’est de la chimie alimentaire, qui commande aussi une bonne dose de créativité. J’aime ce mélange-là. Les loisirs créatifs font partie de mon quotidien. Lorsque j’étais plus jeune, j’avais envisagé de faire l’école hôtelière. »

Elle a finalement choisi la voie scientifique, plus stable, mais le besoin de créer et de fabriquer était toujours là, bien présent. La pâtisserie était une avenue qui lui faisait de l’œil. 

« Mon conjoint m’a encouragée à me lancer. J’avais suivi des cours avec un pâtissier en France. Mon idée de départ, c’était d’offrir des ateliers. »

L’ami pâtissier en question est venu passer deux semaines au Québec pour aider Marie à raffiner ses bases. La formation express a conforté l’aspirante pâtissière dans ses choix. 

« Après ça, je sentais encore que je devais pousser ma formation. » 

Elle s’est inscrite comme candidate libre au diplôme en pâtisserie en France, royaume des fins délices tout beurre, tout sucre. 

La préparation était costaude. Pendant des mois, elle a étudié, étudié, étudié. Et elle a cuisiné, cuisiné, cuisiné. Après un stage à la boulangerie Au cœur du pain, elle a filé en Europe pour passer son examen, en juin 2017. 

« C’était un gros défi. En huit heures, j’avais quatre préparations à faire, avec toutes les bases, toutes les garnitures. » 

La liste de douceurs à confectionner comprenait une charlotte, une tarte choco-bananes, des éclairs chantilly-caramel et des viennoiseries aux raisins. Il fallait tout faire, de A à Z. L’épreuve pâtissière était suivie d’un examen théorique. 

La journée était stressante, confirme Marie. Mais tous ses efforts ont porté leurs fruits. Elle est revenue au Québec avec un titre de pâtissière en poche. Et l’idée de lancer sa propre fabrique de bonheur sucré. 

« Je suis retournée travailler à la boulangerie à temps partiel. C’était vraiment génial, mais après un an, je me suis dit qu’il était temps de lancer mon propre projet, d’offrir mon service de pâtisseries maison. Je pense qu’il y a de l’espace pour ce que je propose. »

De l’espace, il y en a effectivement. La demande l’a un peu prise par surprise lorsque, avant Noël, elle a proposé des bûches à son entourage. Sans publicité, elle en a vendu une cinquantaine. 

« Je n’avais pas prévu pareil engouement! Je confectionnais les bûches au retour de mes journées de travail au CHUS. Disons que ce fut une période de courtes nuits. Mais j’étais contente de voir l’emballement des gens. »

En cuisine

Philo et légumes bios

CHRONIQUE / Vincent Lafleur-Michaud prend l’appel depuis la serre. La ligne téléphonique y est meilleure, m’explique le producteur maraîcher qu’on découvrira dès jeudi dans la deuxième saison des Fermiers, diffusée sur Unis TV. Pendant une petite demi-heure, entre les pousses de tomates et de concombres, il me jase de philo et de légumes bios.

L’histoire de la ferme biologique Le Jardin des Funambules, qu’il exploite à Saint-François-Xavier- de-Brompton avec sa conjointe, Mélisande Leclerc, et un couple d’amis, Vincent Marcoux et Corinne Tougas, est aussi particulière qu’inspirante. Les quatre jeunes adultes sont des amis dans la vie, des partenaires en affaires agricoles et des voisins plus qu’immédiats, eux qui habitent la même maison bigénérationnelle.

Cette proximité des deux familles, au travail comme au quotidien, « c’est clairement notre plus grand défi, confirme Vincent. 

« Mais on se parle beaucoup des vraies affaires, poursuit-il. Sans avoir traversé de gros conflits, on a eu de bonnes discussions. Ça a permis de clarifier notre vision. » Et d’avancer dans la concrétisation de l’atypique projet d’affaires.

Les quatre mousquetaires des fruits et légumes se sont connus pendant leurs études en agriculture biologique au Cégep de Victoriaville. 

« Vincent et Corinne étaient déjà en couple à l’époque. Moi, j’ai rencontré Mélisande sur les bancs de l’école », explique Vincent.

Celui-ci ne se destinait absolument pas à une carrière les mains dans la terre. 

« En fait, j’étais plus intellectuel que manuel. C’est après avoir fait du woofing que le déclic s’est fait pour moi », dit en riant celui qui a grandi en milieu on ne peut plus urbain.

« Je viens de Montréal, alors que Mélisande, Corinne et Vincent sont natifs de la région de Québec. Tous, on avait en commun de vouloir adopter un mode de vie qui a du sens. On souhaitait réfléchir à notre consommation. On aspirait à un certain minimalisme matériel, mais on visait l’abondance dans nos relations humaines, dans notre proximité avec la nature. » 

L’idée de se lancer en agriculture biologique s’est naturellement imposée. Cultiver une terre à quatre présentait le double avantage d’une mise en commun des forces de chacun et du partage des tâches. 

LeMag

Les lentilles sous la loupe

CHRONIQUE / On cultive les légumineuses en abondance au Canada, mais on les consomme encore relativement peu.

Sans doute parce que, contrairement à certains coins du monde (en Inde, par exemple) où elles ont la cote, les légumineuses ne font pas tellement partie de nos traditions culinaires. On trouve bien la soupe aux pois et les fèves au lard dans les recueils de recettes de nos aïeules, mais sinon, les fabacées ne sont pas tellement ancrées dans nos habitudes. Il y a encore du chemin à faire pour que ces fabuleux légumes secs trouvent une place de choix dans nos assiettes.

Quand ce n’est pas les possibles inconforts digestifs qui font peur aux néophytes des pois chiches et de tous ses cousins, c’est le temps de trempage qui les rebute. Parce que, à moins de se rabattre sur les légumineuses en conserve, il faut planifier nos plats et s’y prendre d’avance pour avoir toujours sous la main des haricots prêts à l’emploi. Perso, je profite souvent du week-end pour cuire quelques variétés de légumineuses en grande quantité. Pois chiches et haricots rouges ou noirs sont mis à tremper le soir et déposés sur le feu le lendemain matin avant d’être congelés, en portion. 

Reste que l’étape de planification trempage-cuisson est un frein pour plusieurs. Pour tous ceux-là, et pour les autres qui aiment bien les raccourcis, il y a les lentilles. Formidables ninjas de la cuisine express, elles ne nécessitent pas de trempage (seulement un petit rinçage) et cuisent en moins de temps qu’il n’en faut pour enfiler un épisode complet de District 31. Au surplus, elles s’intègrent à une multitude de plats. 

« Leur simplicité d’utilisation et leur polyvalence font en sorte qu’elles sont très “compétitives’’ dans l’assiette », confirme le docteur en nutrition Hubert Cormier, qui a publié un livre complet sur les légumineuses il y a deux ans. 

Pour apprivoiser les lentilles en douceur, il suggère de jeter un œil du côté de la cuisine indienne. Soupes, dhal, currys et autres plats parfumés intègrent abondamment les légumineuses. 

« C’est aussi très facile de remplacer la moitié de la viande de plusieurs de nos recettes courantes par des lentilles. Elles se fonderont aux autres ingrédients. » 

Tacos, chili, sauce à spaghetti et pâté chinois se prêtent particulièrement bien au jeu. 

Dans un autre registre, les légumineuses grillées au four font aussi d’excellentes collations protéinées. 

« C’est hyper facile à cuisiner et le résultat est très soutenant. Les lentilles en boîte qu’on fait rôtir au four affichent un beau croquant. Personnellement, j’en fais une version sucrée en y ajoutant un peu de cannelle et de cacao, par exemple. Je saupoudre ensuite sur des parfaits, du yogourt ou un banana split », dit le nutritionniste, qui remarque un intérêt grandissant pour les légumineuses depuis environ cinq ans. 

« Ça va de pair avec un certain engouement pour l’alimentation végétale et ça coïncide aussi avec une augmentation du prix de la viande. Même si on n’est pas végétarien, inclure davantage de plats sans viande permet de diminuer sa facture d’épicerie », remarque Hubert Cormier, qui pense que la tendance s’accentuera encore avec le temps.

« Avec le nouveau Guide alimentaire canadien qui prône la consommation de protéines végétales, on risque de voir les légumineuses gagner encore davantage nos tables au cours des prochaines années. »  

Pour s’inspirer et intégrer davantage les lentilles au menu, il suggère de jeter un œil au site (en anglais seulement) lentils.org, propulsé par les producteurs du pays. 

« Le Canada est l’un des plus grands producteurs de lentilles au monde, avec l’Inde et la Turquie. Ce site est une mine d’information, j’y trouve de bonnes idées. »

Envie de garnir votre carnet de recettes? Voici trois plats simplissimes dans lesquels se retrouvent différents types de lentilles. 

En cuisine

Montréal en quelques adresses gourmandes

CHRONIQUE / Depuis une dizaine d’années, peut-être un peu plus, Montréal se positionne comme un incontournable pôle gourmand.

« Des chefs comme Normand Laprise, du Toqué!, et Martin Picard, du Pied de cochon, ont contribué à faire rayonner la ville et des émissions culinaires comme celles de Josée di Stasio ont permis de révéler plusieurs visages du monde de la restauration. Les réseaux sociaux ont également contribué à cet essor, d’une certaine façon. Les premières années, tout le monde ne publiait que des photos de bouffe », m’indique Patrizia Dri, directrice des relations avec les membres, l’industrie et le partenariat chez Tourisme Montréal.

En cuisine

Stéphanie Audet : inspirée par tout ce qui est végé

CHRONIQUE / Samedi soir dernier, 18 h 30 tout juste et le LOV de la rue de la Montagne, à Montréal, est déjà archi plein. Le décor urbain de l’endroit, qui propose des plats végétariens et végétaliens, est investi par une clientèle éclatée. Des familles, des tablées d’amis, des couples. Dès le premier coup d’œil, c’est clair : le sympathique restaurant n’a rien d’une enseigne grano qui ne s’adresse qu’aux végés initiés. Pareille popularité a beaucoup à voir avec l’éventail de plats offerts qui, de l’entrée au dessert, font la preuve que manger sans viande, ce n’est ni fade ni plate.

Risotto aux champignons, cocktails parfumés, soupe Pho, salades et burgers variés, cari coco, tempeh assaisonné, mac’n’cheese, dumplings et chili se retrouvent notamment sur le coloré menu signé Stéphanie Audet. « J’ai élaboré les plats lors de l’ouverture, mais j’ai quitté la place en novembre dernier. Le prochain menu ne portera donc pas ma griffe », précise l’inspirée chef qui a mis le cap sur le Portugal où, avec son conjoint, elle a ouvert le Senhor Uva, son propre restaurant végétarien.  

Auparavant et au fil des ans, la créatrice de saveurs a déposé ses casseroles à Hawaï, au Brésil, dans l’Ouest canadien, en France, en Islande, au Mexique, au Costa Rica et au Québec, bien sûr. 

« J’ai travaillé un peu partout, mais c’était un grand rêve d’avoir mon propre restaurant. J’étais toujours un peu à la recherche de l’endroit parfait où m’installer. Lorsque j’ai mis le pied au Portugal, j’ai su que c’était là. On a ouvert il y a cinq mois notre resto de 25 places et la réponse est formidable », exprime celle qui était récemment de passage au Québec pour le lancement de son premier livre de recettes, Cuisine botanique. Un autre rêve qu’elle portait depuis longtemps.

Découpé en quatre chapitres (légumes, grains, feuilles et fruits), le manuel propose d’originales combinaisons de saveurs et d’ingrédients. Tacos de jacquier ou d’hibiscus, antipasto végétal, linguinis au rapini, cidre de pommes et paprika, hoppers au chutney à la menthe et pimentade, tarte au chocolat et à la patate douce, ragoût de courge musquée au kale et au curcuma ainsi que soupe froide amande et raisin vert sont quelques-unes des 80 appétissantes recettes qu’on découvre au fil des pages. Portée par sa vision d’une « cuisine verte », bonne pour soi et pour la planète, l’auteure emploie autant des ingrédients courants (allo patate douce, carotte, chou-fleur, avocat et tomate) que d’autres plus inusités (bonjour pollen, salsifis, radis noir, salicorne).

« J’avais envie de partager mon approche, ma vision. Le bouquin part dans tous les sens parce qu’il me ressemble. Je suis une grande gourmande. Quand je voyage, tout de suite, le séjour prend une couleur gastronomique. Je visite les marchés, je fais le tour des épiceries. Je suis fascinée de voir comment il n’y a aucune limite à la façon d’apprêter un même ingrédient. Tout peut se réinventer. Ma cuisine s’inspire de toutes ces trouvailles, elle marie produits locaux, aliments de saison et ingrédients de spécialité », expose la chef québécoise, qui adore communiquer ses bons trucs et ses secrets culinaires à tous. 

« Jamais je ne vais garder quelque chose pour moi. Collectivement, on gagne à ce que le plus de gens possible soient autonomes en cuisine et s’alimentent de façon écoresponsable. La bouffe, c’est notre carburant. J’aime contribuer à ce que les gens mangent bien et aient le goût de concocter toutes sortes de plats végétariens. Ce que je propose, c’est une cuisine de plaisir, qui est à la fois dynamique, vivante, festive et créative. »

Ça vous met en appétit ? Stéphanie vous propose d’essayer ses nachos à la fourchette, qui débordent de savoureuses garnitures. 

En cuisine

Réconfort en tasse : boissons chaudes pour journées froides

CHRONIQUE / Je ne sais pas pour vous, mais dans ma chaumière, le temps polaire et l’abondante neige de la semaine dernière ont réveillé l’envie de boissons doudous. Celles qu’on boit le matin, le midi, le soir. Au déjeuner ou au dessert, pendant la pause de l’après-midi ou après la descente de ski. Parce que peu importe l’heure ou le moment, les breuvages chauds ont la cote en tout temps en hiver. Pour vous inspirer et pour varier le contenu de vos tasses et de vos thermos, voici quelques idées de boissons réconfortantes. 

Chocolat chaud, trois versions

Au cacao

Classique des classiques, le chocolat chaud est un incontournable. On pense d’emblée au mélange cacao-sucre (deux parts de cacao pour une part de sucre, chez nous) qui se bricole en même pas deux minutes et qu’on peut marier avec le lait de son choix (végétal ou « traditionnel »). Un must pour les déjeuners pressés. L’avantage de faire soi-même son mélange plutôt que d’acheter une poudre déjà prête, je vous le donne en mille, c’est qu’on peut doser le sucre à son goût.    

Au chocolat blanc

Moins courant, le chocolat chaud blanc est une boisson aussi sucrée qu’onctueuse qui se prépare avec trois ingrédients et qui plaira aux inconditionnels du chocolat blanc. On chauffe le lait de son choix dans une casserole, on ajoute du chocolat blanc de qualité haché (l’équivalent de 2 onces de chocolat par tasse de lait), qu’on laisse fondre en remuant sans laisser bouillir. On ajoute une pincée de sel pour contrebalancer le goût très sucré du breuvage ainsi obtenu. Et c’est prêt.

Au chocolat noir

Pour les jours où vous avez du temps devant et le goût de quelque chose qui vous sort de l’habitude, il y a le chocolat chaud fait à partir de chocolat noir, qui tient davantage du dessert dans une tasse que du breuvage. On le prépare à la manière mexicaine, on le déguste en prenant son temps.

Pour le concocter, c’est tout simple. On fait frémir environ 1/3 t. d’eau ou de lait dans une casserole. On ajoute ensuite environ 150 grammes de chocolat noir (ou un autre, au choix) haché ou en pastilles. On laisse fondre à feu moyen-doux en remuant. Une fois le chocolat fondu, on verse environ 2 tasses du lait qu’on préfère. Lait d’amande, de soya, de vache, de noix de cajous : ils feront tous l’affaire. On réchauffe doucement le tout en remuant constamment. Le mélange épaissira peu à peu et le résultat ne sera pas très sucré. Si votre palais réclame davantage de douceur, vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de sirop d’érable. Si vous avez plutôt la dent épicée, vous pouvez ajouter un peu de cannelle ou de poivre de cayenne. Un détail qui vaut son pesant chocolaté : si vous ne videz pas toute la casserole, ce savoureux nectar à haute teneur en cacao se conserve très bien au frigo et se réchauffe sans problème.

Au service, on couronne la tasse des traditionnelles guimauves ou bien, pour une version un peu plus décadente, d’un nuage de crème fouettée maison qu’on peut aromatiser au chocolat blanc ou aux épices, par exemple.  

Envie d’une version toute végétale? Préparer une crème fouettée végétalienne est facile, du moment qu’on prend un peu d’avance. Il faut penser mettre au réfrigérateur une boîte de lait de coco régulière (pas la version allégée). Lorsque le contenu de celle-ci est bien froid (au terme de plusieurs heures), on récupère seulement la crème de coco solide sur le dessus et on fouette celle-ci à grande vitesse au batteur à main ou au batteur sur socle. Le truc pour un résultat optimal, c’est de mettre bol et fouet au frigo une quinzaine de minutes auparavant, question qu’ils soient bien froids. On aromatise ensuite la crème de coco au goût, en ajoutant un peu de sucre en poudre ou de sucre d’érable, pour varier.

Pommes et épices, match parfait

La boisson chaude aux pommes est un classique des froides soirées d’hiver. On la concocte avec un jus de pommes non filtré auquel on ajoute des épices entières (bâton de cannelle, quelques clous de girofle, anis étoilé, cardamome, quelques grains de poivre, par exemple). On laisse mijoter le tout une dizaine de minutes, on filtre, on sert. C’est simplissime. Et délicieux.

Si vous avez envie de jazzer le tout, jetez un œil du côté des Épices de cru. Les réputés chasseurs d’épices ont assemblé un heureux mélange pour le vin chaud qu’on peut tout aussi bien utiliser dans un cidre de pommes. Macis, casse, écorce de mandarine, réglisse, cardamome, gingembre et clou de girofle se marient agréablement et la présence de poivre apporte une pointe de piquant qui produit son effet. C’est succulent.    

Originales tisanes façon Mishka

J’en ai déjà parlé ici, les tisanes Mishka sortent vraiment de l’ordinaire. La Sherbrookoise Michaela Vrastiak les prépare avec un mélange de fruits cuits selon la méthode apprise auprès de sa mère d’origine slovaque.

Ses tisanes font sensation et sont maintenant disponibles dans différents points de vente au Québec (la liste ici : https://mishkatisanes.com). Offertes en cinq variétés, elles ont la particularité d’être vendues en pots. Pas de sachet, donc. On dépose une grosse cuillère du mélange de fruits dans une tasse d’eau bouillante et on déguste le chaud nectar en entier, en mangeant les fruits à la cuillère. C’est savoureux. Et l’amie Jessica m’assure que c’est tout aussi bon dans du vin chaud.

En cuisine

Petits plats sans allergènes et sans soucis

CHRONIQUE / Quand Julie Durand a repris le travail après la naissance de sa fille, le défi a été double. Sa petite Sophia avait de multiples allergies alimentaires, ce qui compliquait la gestion des repas à la maison, mais aussi à l’extérieur de celle-ci.

« À l’époque, Sophia était notamment allergique aux produits laitiers, aux œufs, aux noix, aux arachides, au soya, aux petits pois et au sésame. Les premiers temps après sa naissance, elle a pleuré sans arrêt. Elle faisait de l’eczéma, des crises d’urticaire. On cherchait ce qu’elle avait, sans trouver. »

Le diagnostic est tombé lorsqu’elle avait sept mois : la petite fille était polyallergique. Les aliments en cause devaient être éliminés du menu. Ça a l’air simple, dit comme ça. Mais ça ne l’était pas. Il fallait apprendre une nouvelle façon de cuisiner sans allergènes. Et il fallait y mettre du temps. Beaucoup de temps.

Quatre mois plus tard, la nouvelle maman retournait sur le marché du travail. 

« Pour s’assurer que ce que Sophia mangeait était sécuritaire, on devait tout cuisiner. En plus de fournir les repas et les collations au service de garde qu’elle fréquentait. C’était une période super chargée. Je cherchais des raccourcis pour gagner du temps dans la cuisine, des plats tout prêts qui auraient pu nous dépanner, et je n’en trouvais pas. »

Le rythme était essoufflant. Avant comme après le boulot, Julie Durand se retrouvait le nez dans les casseroles. Les fins de semaine, c’était le même scénario. Les heures manquaient pour tout faire. Alors représentante dans le milieu pharmaceutique, la mère de famille s’est dit qu’il y avait quelque chose à créer. Une solution à trouver. Une compagnie à mettre sur pied pour aider toutes ces autres familles qui, comme la sienne, doivent composer avec des allergies alimentaires.   

Le projet l’a habitée longtemps avant qu’elle ne fasse le plongeon. Le premier janvier 2018, elle se lançait. Après trois mois de labeur dans la cuisine familiale, elle était prête et ouvrait sa boutique en ligne, Sophia cuisine.

Le besoin qu’elle avait pressenti était bien là. Les commandes ont afflué et ont vite pris du coffre. Tant et tellement que l’entrepreneure sherbrookoise a dû envisager une expansion. 

« J’ai regardé pour louer un local avant de décider d’aménager une deuxième cuisine dans mon sous-sol. »  

L’endroit a été conçu sur mesure. Tout est conforme aux normes du MAPAQ, en plus de respecter des règles strictes. 

Aucun des allergènes prioritaires reconnus au pays n’entre dans les locaux de Sophia cuisine. Soya, lait, œufs, noix, arachides, poissons, crustacés, sésame, moutarde, blé et sulfites sont donc frappés d’interdit. Le gluten n’est pas davantage admis. Et aucun aliment transformé ne franchit le seuil des installations. 

« Juste trouver les bons fournisseurs, c’est un vrai défi. Il faut que les compagnies auprès desquelles je m’approvisionne garantissent que leurs aliments n’ont pas été en contact avec des allergènes. C’est parfois compliqué, mais c’est essentiel. »

L’entrepreneure fait toutes ses bases et ses bouillons maison. Elle déshydrate elle-même les fruits qui garnissent ses barres. Elle fabrique son beurre de tournesol à partir des graines qu’elle achète en quantité. Tout, tout, tout est fait maison. Aucun agent de conservation n’est ajouté.

En cuisine

L’ail noir, un surprenant condiment

CHRONIQUE / David Gingras a découvert l’ail noir au hasard d’un voyage professionnel en Corée du Sud, en 2008.

 « C’est un produit qui a été développé en Asie, il y a plus de 400 ans, selon un procédé de cuisson lente », explique le copropriétaire de la ferme Au vieux silo. 

Le savoureux bulbe noir trônait au milieu d’autres mets sur la table orientale.  

« Là-bas, il y a plein de petits plats dans lesquels on pige pour se constituer une assiette. L’ail noir m’a intrigué, mais je ne savais pas ce que c’était. » 

Il s’attendait à planter sa fourchette dans un truc amer, avec l’habituelle pointe de piquant caractéristique des gousses de liliacée. La première bouchée a été saisissante. Une douceur pour le palais. 

« C’était sucré, savoureux. »

Et résolument nouveau. On n’en trouvait pas encore sur les tables d’ici et on n’en trouvait pas beaucoup plus lorsque, en 2016, avec son partenaire d’affaires Yann Patenaude, David Gingras a acheté une terre agricole sur le chemin de la Rivière, à Magog.    

En prenant les rênes de la ferme Au vieux silo, les deux entrepreneurs ont envisagé différents scénarios, mais l’avenue du bulbe s’est vite imposée. Ils ont planté des milliers de têtes d’ail Music, une variété répandue dans la province. 

« Les chiffres qu’on regardait alors démontraient qu’au Québec, on importait environ 85 pour cent de l’ail qu’on consomme. Sur les tablettes des supermarchés, c’est l’ail de Chine qui dominait. C’est pourtant une plante potagère qui pousse facilement ici et qui se conserve longtemps une fois cueillie », explique M. Gingras, qui a eu l’idée de transformer une partie de sa première récolte, l’an dernier, en ail noir. 

Pour que l’alchimie opère, il fallait combiner une cuisson très lente, à très basse température et à un taux élevé d’humidité.

Les premiers essais ont été concluants et ont pavé la voie à la suite. 

« On a acheté un fermenteur pour être en mesure de cuire un plus gros volume à la fois. »

Ledit fermenteur peut accueillir 200 kilos d’ail blanc à la fois. Au terme de leur séjour, qui durera entre 20 et 40 jours, les gousses arboreront une chemise couleur de lin et un intérieur aussi foncé qu’onctueux. 

« Elles auront un peu l’apparence et la texture d’un fruit séché, comme une datte ou une figue. »

Leur goût, lui, sera à nul autre pareil. On parle d’une riche saveur umami, aux parfums et aux sucres concentrés. Ce n’est pas pour rien que plusieurs chefs en ont fait leur ingrédient chouchou.

En cuisine

Des poivres qui ont du punch

CHRONIQUE / Premier samedi post-Saint-Valentin : parions que plusieurs souligneront la fête de l’amour en ce 16 février. C’est la saison qui veut ça. À grands coups de publicités, on nous martèle qu’il faut insuffler de la fougue à la flamme. Et du feu, et du piquant, et du punch. Tout ça. On a beau vanter le mérite des huîtres et du doux chocolat pour jouer sur les cordes sensibles du désir amoureux, il y a plus efficace pour pimenter l’assiette. Je prends les vendeurs d’étincelles au mot et au pied de la lettre et je vous jase cette semaine de ce qui réchauffe le palais et ajoute indéniablement du caractère aux plats : les poivres.

J’ai causé avec Philippe de Vienne, réputé chasseur d’épices qui en connaît un rayon sur le sujet et à qui j’ai demandé si je rêvais ou si les variétés de poivres se multipliaient sur les étals québécois. 

« Ça se développe beaucoup », confirme-t-il. 

Lui-même a tout un éventail à proposer en boutique et sur le web. 

Regard sur la palette disponible : je comprends assez vite que le sujet pourrait nourrir une complète série d’articles. Entendons-nous, ce que vous lirez ici n’est qu’une mise en bouche, une toute petite introduction au fabuleux monde « poivrier ». 

Différentes variétés sont désormais offertes aux consommateurs curieux, qui ont bien plus à se mettre sous la dent que la banale poudre grisâtre offerte dans les poivrières à quatre trous. 

Mettons d’ailleurs quelque chose au clair : le poivre déjà réduit en poudre n’a rien à voir avec celui fraîchement moulu. Rien de rien. 

« Faites le test à la maison. Le poivre moulu la veille, il y a une heure ou il y a 30 secondes n’aura pas le même goût. Alors imaginez lorsqu’il a été concassé il y a plusieurs mois. On n’est pas dans la même palette du tout », image le copropriétaire de l’entreprise Épices de cru.

La remarque vaut pour toutes les épices, d’ailleurs. Pour qu’elles dégagent pleinement leurs arômes, il est préférable de les acheter entières et de les moudre à la dernière minute. 

Ceci étant précisé, comment savoir à quel poivre se vouer?  

« C’est avant tout affaire de goût. » 

Et de connaissance. Chaque poivre a ses particularités, son caractère, ses propres tonalités aromatiques.  

« Le moment de la récolte influence le goût des grains. Un poivre jeune sera vif et brûlant. À l’inverse, un poivre très mûr sera fruité, plus chaud que brûlant, et il présentera davantage de longueur en bouche. Plus le fruit est mûr, plus le grain sera gros et parfumé. Et dans les faits, le meilleur poivre noir ne sera pas noir, mais plutôt brun rougeâtre. »

Un peu comme le vin, le terroir où pousse le poivrier influence aussi la saveur du fruit.  

J’évoque le poivre de Tellichery, qui est assez répandu et qui vient de Malabar. 

« Un très bon poivre qui est surtout cultivé pour être exporté et qui n’est pas celui qui est le plus consommé en Inde, explique Philippe de Vienne. On lui préfère là-bas le poivre Shimoga et celui de Rajakumari, qui ont tous deux un parfum unique. » 

En cuisine

Une poutine… dans un pain

CHRONIQUE / C’est un classique qui a été réinventé 1000 fois. En osant d’audacieuses combinaisons, les restaurateurs ont revampé la poutine encore et encore. Tantôt en ajoutant d’originaux ingrédients, tantôt en variant la base sauce-fromage-patates.

On pensait que tout avait été dit, tout avait été mis dans la poutine. Mais voilà, la nouveauté arrive parfois là où on ne l’attend pas. Une boulangerie qui marie sa mie à notre plat national, c’est franchement inusité. Et c’est ce qu’ont fait les inspirés propriétaires du Pain voyageur.

La semaine de la poutine (qui prenait fin vendredi) a donné une appétissante idée aux créateurs de miches. Ils ont donné une saveur poutinesque à leur emblématique torsade au fromage. 

« Quand on a commencé en boulangerie, il y a 14 ans, on n’avait pas ouvert le café, on ne faisait que des événements sur la route. La torsade était notre produit signature », explique Stéphane Ouellette, copropriétaire (avec sa conjointe Julie Grenier) de l’entreprise qui a pignon sur la rue King Est depuis quatre ans. 

La popularité de la torsade n’a depuis jamais faibli.

En cuisine

Savourer, pour faire le plein d’idées

CHRONIQUE / Geneviève O’Gleman a sorti son nouveau projet du four cette semaine. Savourer, le magazine web qu’elle a lancé, a mitonné longtemps. Des mois, au bas mot.

La populaire nutritionniste a pris le temps qu’il fallait pour lui donner densité et saveur. 

« Avec le site, je propose un univers très personnel. Savourer, déguster, prendre son temps autour de la table, ça me suit depuis des années. »

Réglons tout de suite la question et n’en parlons plus : lorsque la fin de son association avec Alexandra Diaz a été annoncée, l’automne dernier, la machine à rumeurs s’est emballée. Avant comme maintenant, Geneviève évite de les commenter ou d’en rajouter.

« J’ai adoré faire Cuisine futée. J’en garde un super bon souvenir. Je suis fière du projet, fière de ce qu’on a accompli. Et je suis tellement reconnaissante pour toute la communauté qui a suivi Cuisine futée, que ce soit à la télé, sur le web ou dans les livres. » 

L’aventure futée aura quand même roulé bon train avec ses six saisons de rendez-vous hebdomadaires à Télé-Québec et ses quatre livres de recettes vendus à plus de 600 000 exemplaires. Le succès était au rendez-vous, le public aussi.

« Ça a été un terrain de jeu formidable, une belle aventure, mais c’était aussi un concept très précis. Faire manger les enfants, aider les parents, c’était pas mal ça l’idée. Avec ma fille qui grandissait, j’avais envie d’aller m’amuser dans un autre carré de sable, de me renouveler. Je souhaitais aussi aider ceux qui ne se sentaient pas directement concernés. On était très présentes sur les réseaux sociaux et au fil des ans, j’ai constaté qu’il y avait plein de gens qui s’intéressaient à l’alimentation mais qu’on rejoignait moins avec notre projet ciblé. Et j’avais plein d’idées qui ne trouvaient pas leur place dans la formule de Cuisine futée. » 

Ce sont ces idées qu’elle décline dans son appétissant magazine virtuel de service et d’inspiration. Joliment découpé en sections (cuisiner, découvrir, apprendre et boutique en ligne), bien garni en contenu varié, il se veut un outil complet, qui va bien au-delà du simple répertoire de recettes. Il sera aussi accompagné d’une infolettre hebdomadaire. 

« Savourer, c’est prendre son temps autour de la table, c’est la proposition d’une cuisine à la fois simple, délicieuse et santé. Souvent, les gens mettent beaucoup d’efforts dans la cuisine et après, c’est mangé en vitesse. Moi, j’aimerais inverser l’équation. Qu’on passe moins de temps en cuisine et davantage de temps ensemble, autour de la table, à partager le repas. J’ai vraiment retravaillé ma façon de produire et de créer des recettes pour simplifier la préparation, pour permettre aux gens de gagner du temps précieux. Ça, je trouve que c’est payant pour la qualité de vie. » 

En cuisine

Fins fromages d’ici

On les sert en plateau ou en bouchées, au dessert comme au souper, pour accompagner l’apéro ou pour jazzer l’heure du brunch. Les fromages québécois sont des caméléons qui se prêtent à toutes les occasions. Pour glisser sur la festive table des partys où vous êtes invités, ou pour le simple plaisir de découvrir de nouveaux produits fermiers d’ici, regard sur quelques bonnes pâtes fromagères signées par des artisans du Québec et commentées par Ghislain Paquet, copropriétaire de la Fromagerie de la Gare de Sherbrooke.
  • ZACHARIE CLOUTIER 12 MOIS, Fromagerie Nouvelle France

C’est un produit fermier fait de lait de brebis, une pâte demi-cuite qui offre une grande concentration de goût. « C’est un fromage avec de l’intensité, une puissance aromatique, une belle longueur en bouche. Il a aussi un côté fruité, une saveur umami. Bref, c’est un vrai beau produit. » 

  • CHÈVRE À MA MANIÈRE, Fromagerie de L’Atelier

Une croûte naturelle fleurie à l’onctuosité et à la texture incomparables. « Si on le sert à la température de la pièce, il a la texture d’une crème fouettée de chèvre. Il est magnifique au naturel, sans ajout, mais on peut aussi le servir avec un petit filet de miel sauvage chaud. » 

  • BÛCHETTE DE WOTTON, La Maison Grise

« La grande particularité de cette fromagerie, c’est qu’ils font leurs produits sans délai, sans aucune rétention de lait. Leur grand cheptel, qui compte 500 chèvres, leur permet de toujours employer le lait du matin pour confectionner leurs fromages. Ça donne beaucoup de finesse à ceux-ci. » 

  • CARIGNAN-SALIÈRES, Fromagerie Au Gré des Champs

Une pâte ferme au lait cru bio qui présente un élégant goût fruité. « Il a beaucoup d’onctuosité et il sera bon partout : avec des œufs au petit-déjeuner autant qu’en fin de repas, avec un verre de bourgogne. » 

  • LE LALIBERTÉ, Fromagerie du Presbytère

« C’est un triple crème à croûte fleurie qui est très, très onctueux. Il présente des arômes fins de crème et de beurre et il est rempli de saveur. Un fromage impeccable. » 

  • LE PIKAUBA, Fromagerie Lehmann

Une belle pâte demi-ferme très aromatique qui présente une belle complexité de saveurs. « Lorsqu’on prend une bouchée, on goûte d’abord l’oignon cru, puis le côté super fruité qui rappelle l’emmenthal avant de sentir le parfum fermier du fromage. Ça témoigne d’un grand souci de qualité de la part des artisans. »

  • FETA LA MOUTONNIÈRE, Fromagerie La Moutonnière

Emballée dans l’huile d’olive avec poivre et fines herbes, cette feta de lait de brebis est à la fois riche en goût et élégante. On peut la servir sur un plateau ou l’utiliser en cuisine. « Chaude, dans des plats méditerranéens, elle sera somptueuse. » 

  • VACHEMENT BLEU, Fromagerie du Charme

« Ce n’est pas tout le monde qui aime les bleus, mais pour les amateurs, en voici un à découvrir. » Pâte semi-ferme persillée à la texture crémeuse, le Vachement bleu présente un petit goût de noisette qui se marie avec à peu près tout.

EN CUISINE

Bons biscuits de saison

CHRONIQUE / On les cuisine pour la parenté autant que pour le père Noël, on les mange en lisant au coin du feu, après la séance de patin ou en écoutant pour la énième fois « Astérix et Cléopâtre » à Ciné-Cadeau. Au même titre que le sacro-saint sapin, la confection de biscuits de Noël est une incontournable tradition de décembre dans bien des maisons. Pour ajouter à votre carnet d’idées, voici trois classiques pas compliqués qui ont fait leurs preuves.

Biscuits au pain d’épice

Le classique des classiques, une pâte de base qu’on peut évidemment modifier à son gré en jouant avec les épices. Les plus audacieux peuvent même ajouter punch et piquant en osant intégrer un peu de poivre noir à la pâte.

1/3 t. de mélasse verte (ou de fantaisie)
½ t. de cassonade
½ t. de beurre à la température de la pièce (ou de margarine végétale pour une version végétalienne)
Un œuf (ou de substitut de type « egg replacer » pour
une version végétalienne)
2 t. 1/3 de farine blanche non blanchie
½ c. à thé de bicarbonate de soude
2 c. à thé de cannelle
1 c. à thé ½ de gingembre moulu
¼ c. à thé de muscade
Une pincée de cardamome

Préparation

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients secs.

Dans un grand bol, au batteur sur socle ou au mélangeur à main, fouetter ensemble la cassonade, la mélasse, le beurre et l’œuf.

Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Réfrigérer une heure ou deux avant de rouler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Découper les biscuits à l’aide d’emporte-pièce.

Répéter le procédé avec les retailles de pâte.

Cuire une dizaine de minutes au four préchauffé à 350 degrés F, sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson en silicone ou d’un papier parchemin.

Laisser refroidir avant de décorer avec un glaçage royal (fait avec un blanc d’œuf, 1 ½ à 2 t. de sucre à glacer, ½ c. à thé de vanille et un peu d’eau, au besoin).  

Pour une version végétalienne du glaçage, mélanger simplement 2 c. à soupe de lait de soya à 2 t. de sucre en poudre.

EN CUISINE

Livres appétissants pour tous les types de gourmands

CHRONIQUE / Parce qu’on a les deux pieds dans décembre et que, mine de rien, ce sera Noël dans moins de trois semaines, voici neuf propositions de livres savoureux pour les différents types de gourmands de votre entourage.

Pour l’apprenti bourlingueur de la famille...

Petits déjeuners autour du monde de Vanessa Lewis, Les 400 coups, 160 p.

D’abord publié en Nouvelle-Zélande, le livre au joli format carré a charmé l’équipe des 400 coups. Heureusement pour nous, qui pouvons à notre tour nous délecter de ce bijou de recueil qui rassemble photos inspirées et recettes de partout.

Conçu sous la forme d’un abécédaire qui nous promène dans différents coins du globe, ce livre est un voyage en soi, une magnifique introduction aux cuisines du monde. On y apprend qu’en Islande, le hareng mariné a la cote au petit déjeuner, alors qu’en Israël, c’est plutôt le Baba ghanouj dont on se délecte. Et au Canada, vous demandez-vous? Brioches à la cannelle et fèves au lard figurent parmi les classiques de notre nordique menu.

EN CUISINE

Cuisine végé et inspirée

CHRONIQUE / Le végétarisme n’est pas une panacée. On s’entend là-dessus. Mais sans tomber dans un irritant prêchi-prêcha, je ne vous apprends rien en vous disant que manger un peu moins de viande, c’est non seulement profitable pour votre santé et votre portefeuille, c’est aussi poser un geste pour la planète.

Un geste qui compte double quand on sait que la production de viande, dans tout ce qu’elle implique et commande, est responsable de 51 % des gaz à effets de serre (selon une étude du WorldWatch Institute).

Ceci menant à cela, la demande végétarienne augmente. L’offre aussi. Il fut un temps où les seules options sans viande des restaurants étaient la salade composée et les pâtes marinara. On est maintenant loin de ces menus sans surprises, sans étincelles. 

L’offre végé se démocratise à toutes les tables et se déploie jusque dans les grandes bannières et les chaînes de restauration rapide. Rien que depuis cet été, il y a le burger Beyond Meat qui fait sensation chez A & W et il y a notre emblématique cantine d’ici, Chez Louis, qui a lancé avec succès son burger quinoa champignons. Bref, les temps et les assiettes changent. Au resto comme devant les fourneaux. Même Tout le monde en parle a récemment fait de la place au chef bouddhiste Jean-Philippe Cyr, dont le bouquin végan fait son chemin auprès du public d’ici et d’ailleurs.

Tout près d’ici, pour donner des outils et des idées à ceux qui veulent végétaliser leur menu à la maison, Catherine Migneault et Jean-François Vachon ont mis sur les rails un projet de livre de recettes végétaliennes tout sherbrookois.

Une campagne de sociofinancement menée en début d’été via la plateforme La Ruche leur a permis de concrétiser le tout. Le bouquin gourmand Ça m’inspire, 100 recettes et astuces pour un mode de vie sain, sera lancé dimanche.

« La réponse a vraiment été bonne. Je me faisais souvent demander un livre au resto (le Singing Goat, qui change d’adresse et de vocation pour devenir Tournesols et tabliers), mais je ne voulais pas me lancer dans un projet comme celui-là si les gens n’en voulaient pas. La campagne a vraiment permis de mesurer les attentes. On a vu que la demande était réelle », indique Catherine Migneault.

L’objectif était de recueillir 10 000 $, mais c’est finalement 11 315 $ qui ont été amassés.

« On a fait faire 500 exemplaires, mais déjà 250 livres ont trouvé preneur en prévente, précise-t-elle. On n’est pas dans le manuel classique de cuisine. Il y a des astuces, des informations, des anecdotes. Notre point de départ, ça a été les gens qui nous inspiraient par leurs choix, leurs valeurs, leurs actions. À partir de ces personnes-là, qui habitent la région, on a créé des sections thématiques, on a fait leur portrait et on a rassemblé les recettes qu’elles nous inspiraient. C’est très humain et expérientiel comme approche, c’est devenu un beau projet de communauté, qui rassemble et rapproche les gens. »

Appétissant visuel

Les deux coauteurs ont travaillé de concert avec l’illustratrice Maya Pons pour développer une signature graphique.

« Elle nous a fait quelque chose de fantastique. Grâce à son visuel, on entre dans un monde lorsqu’on ouvre le livre. Ça va vraiment au-delà de la recette. Tout l’objet est fait pour amener les gens à réfléchir et à être enthousiastes à l’idée de changer certaines habitudes de vie. On parle beaucoup d’environnement, on présente des alternatives ou des actions qui peuvent être faites, mais sans jamais culpabiliser les gens. On reste dans un discours qui n’est pas polarisant. »

Imprimé au Québec sur du papier recyclé, le recueil de près de 200 pages abrite une centaine de recettes.

« Ce sont toutes les miennes, sauf une : la recette des barres granolas du Silo. Tous les plats sont inspirés des thèmes et des gens en vedette dans le livre. Il y a de tout. Des entrées, des soupes, des bols-repas, des assiettes complètes, des breuvages, des accompagnements, des desserts. »

La nutritionniste sherbrookoise Cora Loomis a apporté sa touche dans chaque section en partageant ses astuces sur des thèmes plus pointus.

Le plus grand défi, dans tout ça?  

« C’était bien orchestré, ça s’est bien passé, mais ça a commandé beaucoup d’organisation parce que c’était la première fois qu’on faisait un livre de recettes.  

Le plus compliqué, je pense, ça a été d’orchestrer les séances de photos. Ça, c’était complètement nouveau pour moi. Pour arriver à faire trois ou quatre images, il fallait avoir testé la recette, avoir sous la main tout le matériel, réaliser le plat et le photographier. Pendant un mois et demi, on faisait six à huit photos par semaine. C’était un vrai marathon! Dans tout ça, on voulait rester dans le vrai. Parfois, dans les livres de cuisine, tout est tellement léché que les gens se disent qu’ils n’arriveront jamais à recréer ça à la maison. Nos plats sont appétissants, on a évidemment eu le souci qu’ils aient l’air bons, mais ils ont avant tout l’air d’avoir été faits par du vrai monde, dans des vraies cuisines. Parce que, après tout, les recettes sont faites pour être reproduites. On veut donner envie aux gens de mettre la main à la pâte. »

En cuisine

La cuisine passe au vert

CHRONIQUE / La blancheur glaciale de novembre nous amène peut-être à oublier qu’encore dernièrement, le taux d’humidité faisait grimper le mercure. Le mercure frisait au Québec les 35 degrés… en septembre?! L’été a duré longtemps et s’est donné des airs de climat tropical.

La planète se réchauffe, les scientifiques nous le disent depuis longtemps. On fait collectivement l’autruche depuis tout aussi longtemps. Pour freiner l’escalade des degrés Celsius, chaque petit geste compte, nous répète-t-on sur moult tribunes. C’est aussi ce qu’avance le Pacte pour la transition lancé par une impressionnante brochette de personnalités québécoises. Artistes, économistes, scientifiques et autres rêveurs de mieux se sont donné la main pour interpeller le gouvernement et inviter tout un chacun à faire un peu plus, un peu mieux pour l’environnement. Sans prêchi-prêcha, sans faire la morale, sans jouer la carte de la perfection et sans se poser en donneurs de leçons.

Entre les faux débats sur différentes tribunes, et les tirs pas très édifiants à l’endroit des porteurs du message, plusieurs ont signé ledit pacte. D’autres ne l’ont pas fait, mais ont promis d’agir, eux aussi. On peut difficilement être contre la vertu. Protéger la planète collectivement en agissant individuellement, chacun à son échelle, selon ses moyens et ses possibilités, c’est après tout une noble idée. Un appel à la solidarité autant qu’une vision pleine de gros bon sens pour un avenir environnemental qu’on espère un peu plus rose, un peu plus vert. Je vois mal comment on peut s’élever contre ça… Mais bon, c’est une autre histoire.

Reste que, aujourd’hui, c’est la journée internationale sans achats, justement. Un mois pile-poil avant la veille de Noël, celle-ci se veut un 24 heures symboliques de réflexion sur l’impact social, économique et écologique du niveau de consommation des pays riches sur l’ensemble de la planète.

Dans notre hémisphère, le constat est à peu près toujours le même. On peut consommer moins et mieux. Dans la cuisine comme ailleurs.

Il est possible de viser le vrac, miser sur le compost, choisir des aliments bios cultivés localement lorsque c’est possible, diminuer sa consommation de viande, tout ça. On peut aussi choisir de réduire un tantinet son empreinte carbone en changeant de toutes petites choses, au quotidien. Regard sur quelques items parmi d’autres qui ont fait leur chemin dans ma cuisine, et peut-être dans la vôtre.

En cuisine

Autour du POT

CHRONIQUE / Le titre avance déjà les couleurs du nouveau livre de recettes de Jean Soulard. « Le cannabis en cuisine… ce n’est pas comme du basilic! »

D’une herbe à une autre, il y a un monde de différences. Et elles ne sont pas banales. L’ancien chef du Château Frontenac l’a bien vu. Et il le précise dix fois plutôt qu’une. Chaque chapitre de son 11e recueil est ponctué d’une remarque ou d’une mise en garde. Un cuisinier averti en vaut deux.

« Au départ, je me suis lancé là-dedans en pensant faire quelque chose de ludique et d’amusant. Mais l’orientation du livre a changé en cours de route, au fur et à mesure que j’expérimentais et que j’apprenais sur le sujet. Le fait est que je ne fais ni l’usage ni la promotion du cannabis, mais maintenant que c’est légal, si les gens veulent jouer avec cet ingrédient en cuisine, je leur donne des clés pour l’apprêter avec sérieux. »

Lui-même a travaillé sur son recueil avec grande application. Dès le départ, le créateur de recettes s’est entouré de quatre scientifiques (dont les chercheurs sherbrookois Louis Gendron et Philippe Sarret). Leurs propos sur le cannabis et ses effets servent d’introduction au recueil.

« Je voulais apprendre et comprendre. »  

Proches, voisins et amis ont joué les cobayes volontaires et ont été conviés à la table du chef, où la marijuana s’intégrait à différents plats, de l’entrée au dessert.

« Je dois avouer qu’avant de me lancer dans l’aventure de ce livre-là, je n’avais jamais consommé de cannabis. C’est la curiosité qui a été l’élément déclencheur de ce projet, comme de plusieurs autres dans mon parcours. Sortir des sentiers battus m’a toujours intéressé. »

Les sentiers, cette fois, avaient un peu moins de balises. Ils menaient le cuisinier sur un terrain inconnu.

« J’ai réalisé qu’on ne contrôle pas grand-chose avec le cannabis. D’une personne à une autre, les effets sont différents. Personne ne réagit de la même façon. Une même recette sur une même personne peut provoquer deux réactions distinctes d’une fois à l’autre. »

Certaines personnes ont le vin triste, d’autres ont le cannabis malheureux, pourrait-on imager.

« Une fois, une amie a vraiment mal réagi. Cinq minutes après avoir pris une bouchée, elle s’est sentie très mal. Elle a passé deux heures enfermée. »

Cette soirée où l’anxiété s’est invitée chez sa convive a secoué le cuisinier. Et elle a bien failli mettre le livre sur la touche.

« À ce moment-là, j’ai sincèrement pensé tout arrêter. Ça soulevait de grandes questions éthiques et morales. »

Autour, on lui a dit que d’autres écriraient sur le sujet, de toute façon.

« J’avais vu des vidéos de cuisine au cannabis sur le web. J’en avais été déconcerté. Les gens râpaient des cocottes directement au-dessus du bol, sans balancer, sans doser, sans sérieux! Je me suis dit : aussi bien continuer, alors. Et faire les choses avec rigueur, comme toujours. Mais il reste que même si c’est mon 11e livre, ce bouquin a été plus difficile à écrire que les précédents. Et il niche dans une catégorie à part, il ne se compare à rien de ce que j’ai fait auparavant. »

Le défi du goût

Une fois ceci dit et assumé, passons au cœur de l’ouvrage. Jasons cuisine. Le chef confie que ses premières assiettes cannabisées lui ont donné du fil à retordre. Le défi qu’il avait à relever n’était pas banal, il y avait beaucoup à faire pour combler les papilles.

« Parce que le cannabis, ça goûte ce que ça sent et ce n’est pas bon. Il y a trop d’amertume et d’âcreté. Au départ, je ne voyais vraiment pas comment j’arriverais à intégrer l’herbe dans les recettes. »

C’est en causant avec son ami scientifique Normand Voyer que la lumière s’est faite.

« Je vois encore le dessin qu’il a esquissé lorsque je lui ai parlé de ce problème-là. Sur une feuille de papier, il a tracé un immense alambic. Il m’a expliqué qu’il suffisait de passer la vapeur à travers le produit pour retirer la majorité de l’amertume. En discutant avec lui, j’ai eu l’idée d’utiliser ce que, tous, on a dans notre tiroir à chaudrons : une marguerite. Ça a fonctionné. On a ainsi réussi à retirer 80 pour cent du goût. »

À quoi bon, alors, utiliser le cannabis? Évidemment bien davantage pour son potentiel « récréatif » que pour son côté gustatif. Pour autant, pas question de lésiner sur la saveur et le raffinement des plats.  

« J’ai passé ma vie à faire une cuisine cinq étoiles avec des produits nobles. J’ai continué sur cette lancée. Le foie gras, les pétoncles, les poissons, ça allait de soi que ça allait se retrouver dans mes recettes », dit celui qui propose aussi pâtes, tartare, osso buco, sabayon, fondue parmesan carpaccio, pizza, guédilles, œufs bénédictines, soupe à l’oignon, gaspacho et autres délices, tous confectionnés avec de l’huile ou du beurre de cannabis.

« Mais comme il n’apporte pas de saveur, les recettes se tiennent aussi sans cet ingrédient. Si on veut réaliser les plats sans cannabis, c’est tout à fait possible. »

Les incontournables muffins et brownies arrivent, eux, en toute fin de bouquin. Une cerise sur le sundae herbacé.  

« C’est mon éditrice qui a insisté. Ce sont les habituels véhicules de la cuisine au cannabis, on ne pouvait pas vraiment passer à côté. »

Maintenant que le livre est bouclé, imprimé, lancé, Jean Soulard a, lui, remisé le pot.

C’est un projet qui a duré quatre mois. Ça m’a intéressé. Beaucoup. J’ai aussi joué les cobayes. Mais depuis la fin du projet, je ne touche plus au cannabis. Moi, mon buzz, je le vis quotidiennement en allant courir. »