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En cuisine

EN CUISINE

Livres appétissants pour tous les types de gourmands

CHRONIQUE / Parce qu’on a les deux pieds dans décembre et que, mine de rien, ce sera Noël dans moins de trois semaines, voici neuf propositions de livres savoureux pour les différents types de gourmands de votre entourage.

Pour l’apprenti bourlingueur de la famille...

Petits déjeuners autour du monde de Vanessa Lewis, Les 400 coups, 160 p.

D’abord publié en Nouvelle-Zélande, le livre au joli format carré a charmé l’équipe des 400 coups. Heureusement pour nous, qui pouvons à notre tour nous délecter de ce bijou de recueil qui rassemble photos inspirées et recettes de partout.

Conçu sous la forme d’un abécédaire qui nous promène dans différents coins du globe, ce livre est un voyage en soi, une magnifique introduction aux cuisines du monde. On y apprend qu’en Islande, le hareng mariné a la cote au petit déjeuner, alors qu’en Israël, c’est plutôt le Baba ghanouj dont on se délecte. Et au Canada, vous demandez-vous? Brioches à la cannelle et fèves au lard figurent parmi les classiques de notre nordique menu.

EN CUISINE

Cuisine végé et inspirée

CHRONIQUE / Le végétarisme n’est pas une panacée. On s’entend là-dessus. Mais sans tomber dans un irritant prêchi-prêcha, je ne vous apprends rien en vous disant que manger un peu moins de viande, c’est non seulement profitable pour votre santé et votre portefeuille, c’est aussi poser un geste pour la planète.

Un geste qui compte double quand on sait que la production de viande, dans tout ce qu’elle implique et commande, est responsable de 51 % des gaz à effets de serre (selon une étude du WorldWatch Institute).

Ceci menant à cela, la demande végétarienne augmente. L’offre aussi. Il fut un temps où les seules options sans viande des restaurants étaient la salade composée et les pâtes marinara. On est maintenant loin de ces menus sans surprises, sans étincelles. 

L’offre végé se démocratise à toutes les tables et se déploie jusque dans les grandes bannières et les chaînes de restauration rapide. Rien que depuis cet été, il y a le burger Beyond Meat qui fait sensation chez A & W et il y a notre emblématique cantine d’ici, Chez Louis, qui a lancé avec succès son burger quinoa champignons. Bref, les temps et les assiettes changent. Au resto comme devant les fourneaux. Même Tout le monde en parle a récemment fait de la place au chef bouddhiste Jean-Philippe Cyr, dont le bouquin végan fait son chemin auprès du public d’ici et d’ailleurs.

Tout près d’ici, pour donner des outils et des idées à ceux qui veulent végétaliser leur menu à la maison, Catherine Migneault et Jean-François Vachon ont mis sur les rails un projet de livre de recettes végétaliennes tout sherbrookois.

Une campagne de sociofinancement menée en début d’été via la plateforme La Ruche leur a permis de concrétiser le tout. Le bouquin gourmand Ça m’inspire, 100 recettes et astuces pour un mode de vie sain, sera lancé dimanche.

« La réponse a vraiment été bonne. Je me faisais souvent demander un livre au resto (le Singing Goat, qui change d’adresse et de vocation pour devenir Tournesols et tabliers), mais je ne voulais pas me lancer dans un projet comme celui-là si les gens n’en voulaient pas. La campagne a vraiment permis de mesurer les attentes. On a vu que la demande était réelle », indique Catherine Migneault.

L’objectif était de recueillir 10 000 $, mais c’est finalement 11 315 $ qui ont été amassés.

« On a fait faire 500 exemplaires, mais déjà 250 livres ont trouvé preneur en prévente, précise-t-elle. On n’est pas dans le manuel classique de cuisine. Il y a des astuces, des informations, des anecdotes. Notre point de départ, ça a été les gens qui nous inspiraient par leurs choix, leurs valeurs, leurs actions. À partir de ces personnes-là, qui habitent la région, on a créé des sections thématiques, on a fait leur portrait et on a rassemblé les recettes qu’elles nous inspiraient. C’est très humain et expérientiel comme approche, c’est devenu un beau projet de communauté, qui rassemble et rapproche les gens. »

Appétissant visuel

Les deux coauteurs ont travaillé de concert avec l’illustratrice Maya Pons pour développer une signature graphique.

« Elle nous a fait quelque chose de fantastique. Grâce à son visuel, on entre dans un monde lorsqu’on ouvre le livre. Ça va vraiment au-delà de la recette. Tout l’objet est fait pour amener les gens à réfléchir et à être enthousiastes à l’idée de changer certaines habitudes de vie. On parle beaucoup d’environnement, on présente des alternatives ou des actions qui peuvent être faites, mais sans jamais culpabiliser les gens. On reste dans un discours qui n’est pas polarisant. »

Imprimé au Québec sur du papier recyclé, le recueil de près de 200 pages abrite une centaine de recettes.

« Ce sont toutes les miennes, sauf une : la recette des barres granolas du Silo. Tous les plats sont inspirés des thèmes et des gens en vedette dans le livre. Il y a de tout. Des entrées, des soupes, des bols-repas, des assiettes complètes, des breuvages, des accompagnements, des desserts. »

La nutritionniste sherbrookoise Cora Loomis a apporté sa touche dans chaque section en partageant ses astuces sur des thèmes plus pointus.

Le plus grand défi, dans tout ça?  

« C’était bien orchestré, ça s’est bien passé, mais ça a commandé beaucoup d’organisation parce que c’était la première fois qu’on faisait un livre de recettes.  

Le plus compliqué, je pense, ça a été d’orchestrer les séances de photos. Ça, c’était complètement nouveau pour moi. Pour arriver à faire trois ou quatre images, il fallait avoir testé la recette, avoir sous la main tout le matériel, réaliser le plat et le photographier. Pendant un mois et demi, on faisait six à huit photos par semaine. C’était un vrai marathon! Dans tout ça, on voulait rester dans le vrai. Parfois, dans les livres de cuisine, tout est tellement léché que les gens se disent qu’ils n’arriveront jamais à recréer ça à la maison. Nos plats sont appétissants, on a évidemment eu le souci qu’ils aient l’air bons, mais ils ont avant tout l’air d’avoir été faits par du vrai monde, dans des vraies cuisines. Parce que, après tout, les recettes sont faites pour être reproduites. On veut donner envie aux gens de mettre la main à la pâte. »

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La cuisine passe au vert

CHRONIQUE / La blancheur glaciale de novembre nous amène peut-être à oublier qu’encore dernièrement, le taux d’humidité faisait grimper le mercure. Le mercure frisait au Québec les 35 degrés… en septembre?! L’été a duré longtemps et s’est donné des airs de climat tropical.

La planète se réchauffe, les scientifiques nous le disent depuis longtemps. On fait collectivement l’autruche depuis tout aussi longtemps. Pour freiner l’escalade des degrés Celsius, chaque petit geste compte, nous répète-t-on sur moult tribunes. C’est aussi ce qu’avance le Pacte pour la transition lancé par une impressionnante brochette de personnalités québécoises. Artistes, économistes, scientifiques et autres rêveurs de mieux se sont donné la main pour interpeller le gouvernement et inviter tout un chacun à faire un peu plus, un peu mieux pour l’environnement. Sans prêchi-prêcha, sans faire la morale, sans jouer la carte de la perfection et sans se poser en donneurs de leçons.

Entre les faux débats sur différentes tribunes, et les tirs pas très édifiants à l’endroit des porteurs du message, plusieurs ont signé ledit pacte. D’autres ne l’ont pas fait, mais ont promis d’agir, eux aussi. On peut difficilement être contre la vertu. Protéger la planète collectivement en agissant individuellement, chacun à son échelle, selon ses moyens et ses possibilités, c’est après tout une noble idée. Un appel à la solidarité autant qu’une vision pleine de gros bon sens pour un avenir environnemental qu’on espère un peu plus rose, un peu plus vert. Je vois mal comment on peut s’élever contre ça… Mais bon, c’est une autre histoire.

Reste que, aujourd’hui, c’est la journée internationale sans achats, justement. Un mois pile-poil avant la veille de Noël, celle-ci se veut un 24 heures symboliques de réflexion sur l’impact social, économique et écologique du niveau de consommation des pays riches sur l’ensemble de la planète.

Dans notre hémisphère, le constat est à peu près toujours le même. On peut consommer moins et mieux. Dans la cuisine comme ailleurs.

Il est possible de viser le vrac, miser sur le compost, choisir des aliments bios cultivés localement lorsque c’est possible, diminuer sa consommation de viande, tout ça. On peut aussi choisir de réduire un tantinet son empreinte carbone en changeant de toutes petites choses, au quotidien. Regard sur quelques items parmi d’autres qui ont fait leur chemin dans ma cuisine, et peut-être dans la vôtre.

En cuisine

Autour du POT

CHRONIQUE / Le titre avance déjà les couleurs du nouveau livre de recettes de Jean Soulard. « Le cannabis en cuisine… ce n’est pas comme du basilic! »

D’une herbe à une autre, il y a un monde de différences. Et elles ne sont pas banales. L’ancien chef du Château Frontenac l’a bien vu. Et il le précise dix fois plutôt qu’une. Chaque chapitre de son 11e recueil est ponctué d’une remarque ou d’une mise en garde. Un cuisinier averti en vaut deux.

« Au départ, je me suis lancé là-dedans en pensant faire quelque chose de ludique et d’amusant. Mais l’orientation du livre a changé en cours de route, au fur et à mesure que j’expérimentais et que j’apprenais sur le sujet. Le fait est que je ne fais ni l’usage ni la promotion du cannabis, mais maintenant que c’est légal, si les gens veulent jouer avec cet ingrédient en cuisine, je leur donne des clés pour l’apprêter avec sérieux. »

Lui-même a travaillé sur son recueil avec grande application. Dès le départ, le créateur de recettes s’est entouré de quatre scientifiques (dont les chercheurs sherbrookois Louis Gendron et Philippe Sarret). Leurs propos sur le cannabis et ses effets servent d’introduction au recueil.

« Je voulais apprendre et comprendre. »  

Proches, voisins et amis ont joué les cobayes volontaires et ont été conviés à la table du chef, où la marijuana s’intégrait à différents plats, de l’entrée au dessert.

« Je dois avouer qu’avant de me lancer dans l’aventure de ce livre-là, je n’avais jamais consommé de cannabis. C’est la curiosité qui a été l’élément déclencheur de ce projet, comme de plusieurs autres dans mon parcours. Sortir des sentiers battus m’a toujours intéressé. »

Les sentiers, cette fois, avaient un peu moins de balises. Ils menaient le cuisinier sur un terrain inconnu.

« J’ai réalisé qu’on ne contrôle pas grand-chose avec le cannabis. D’une personne à une autre, les effets sont différents. Personne ne réagit de la même façon. Une même recette sur une même personne peut provoquer deux réactions distinctes d’une fois à l’autre. »

Certaines personnes ont le vin triste, d’autres ont le cannabis malheureux, pourrait-on imager.

« Une fois, une amie a vraiment mal réagi. Cinq minutes après avoir pris une bouchée, elle s’est sentie très mal. Elle a passé deux heures enfermée. »

Cette soirée où l’anxiété s’est invitée chez sa convive a secoué le cuisinier. Et elle a bien failli mettre le livre sur la touche.

« À ce moment-là, j’ai sincèrement pensé tout arrêter. Ça soulevait de grandes questions éthiques et morales. »

Autour, on lui a dit que d’autres écriraient sur le sujet, de toute façon.

« J’avais vu des vidéos de cuisine au cannabis sur le web. J’en avais été déconcerté. Les gens râpaient des cocottes directement au-dessus du bol, sans balancer, sans doser, sans sérieux! Je me suis dit : aussi bien continuer, alors. Et faire les choses avec rigueur, comme toujours. Mais il reste que même si c’est mon 11e livre, ce bouquin a été plus difficile à écrire que les précédents. Et il niche dans une catégorie à part, il ne se compare à rien de ce que j’ai fait auparavant. »

Le défi du goût

Une fois ceci dit et assumé, passons au cœur de l’ouvrage. Jasons cuisine. Le chef confie que ses premières assiettes cannabisées lui ont donné du fil à retordre. Le défi qu’il avait à relever n’était pas banal, il y avait beaucoup à faire pour combler les papilles.

« Parce que le cannabis, ça goûte ce que ça sent et ce n’est pas bon. Il y a trop d’amertume et d’âcreté. Au départ, je ne voyais vraiment pas comment j’arriverais à intégrer l’herbe dans les recettes. »

C’est en causant avec son ami scientifique Normand Voyer que la lumière s’est faite.

« Je vois encore le dessin qu’il a esquissé lorsque je lui ai parlé de ce problème-là. Sur une feuille de papier, il a tracé un immense alambic. Il m’a expliqué qu’il suffisait de passer la vapeur à travers le produit pour retirer la majorité de l’amertume. En discutant avec lui, j’ai eu l’idée d’utiliser ce que, tous, on a dans notre tiroir à chaudrons : une marguerite. Ça a fonctionné. On a ainsi réussi à retirer 80 pour cent du goût. »

À quoi bon, alors, utiliser le cannabis? Évidemment bien davantage pour son potentiel « récréatif » que pour son côté gustatif. Pour autant, pas question de lésiner sur la saveur et le raffinement des plats.  

« J’ai passé ma vie à faire une cuisine cinq étoiles avec des produits nobles. J’ai continué sur cette lancée. Le foie gras, les pétoncles, les poissons, ça allait de soi que ça allait se retrouver dans mes recettes », dit celui qui propose aussi pâtes, tartare, osso buco, sabayon, fondue parmesan carpaccio, pizza, guédilles, œufs bénédictines, soupe à l’oignon, gaspacho et autres délices, tous confectionnés avec de l’huile ou du beurre de cannabis.

« Mais comme il n’apporte pas de saveur, les recettes se tiennent aussi sans cet ingrédient. Si on veut réaliser les plats sans cannabis, c’est tout à fait possible. »

Les incontournables muffins et brownies arrivent, eux, en toute fin de bouquin. Une cerise sur le sundae herbacé.  

« C’est mon éditrice qui a insisté. Ce sont les habituels véhicules de la cuisine au cannabis, on ne pouvait pas vraiment passer à côté. »

Maintenant que le livre est bouclé, imprimé, lancé, Jean Soulard a, lui, remisé le pot.

C’est un projet qui a duré quatre mois. Ça m’a intéressé. Beaucoup. J’ai aussi joué les cobayes. Mais depuis la fin du projet, je ne touche plus au cannabis. Moi, mon buzz, je le vis quotidiennement en allant courir. »

EN CUISINE

Tout miser sur le végé-pâté

CHRONIQUE / Ornées d’une jolie feuille de Laurier, les rondelles de végé-pâté Bio-Bon sont facilement repérables sur les tablettes réfrigérées des épiceries. Elles sont aussi de plus en plus populaires. En octobre dernier, 15 ans après son incorporation, Bio-Bon a franchi le cap significatif du million de chiffre d’affaires. Une première pour l’entreprise coaticookoise qui a fait du végé-pâté son produit phare. Vendu dans plus de 420 points de vente, celui-ci se retrouve désormais sur les tables de toute la province.

Pas mal pour un plat qui a fait ses débuts à toute petite échelle, dans le giron du marché public de North Hatley.

« Quand j’ai commencé à faire du végé-pâté, au début, j’en vendais une douzaine d’unités par fin de semaine », se souvient la propriétaire de l’entreprise, Pasquale Beauvais.

À l’époque, celle-ci confectionnait aussi des pâtisseries et des produits de boulangerie.

« J’avais décidé de faire du végé-pâté parce que l’artisane qui en vendait au marché avait cessé d’en confectionner. Il y avait une demande de la clientèle et comme j’avais développé une bonne recette, j’avais ajouté le produit à ma palette. »

Celui-ci a séduit les papilles d’un nombre grandissant de clients. Au terme de la saison estivale, comme le marché fermait boutique pour l’hiver, plusieurs ont demandé où ils pourraient dorénavant trouver le savoureux produit.

« Petit à petit, pour répondre à cette demande, j’ai développé la commercialisation du végé-pâté Bio-Bon », résume l’entrepreneure, qui a aussi tenu les rênes d’une boulangerie à Compton pendant de nombreuses années, jusqu’à ce que le rythme devienne intenable.

« Je me levais la nuit pour faire le pain, je travaillais le jour. C’était trop. »

En 2012, elle a choisi de fermer boulange et de tout miser sur son pâté végétal en emménageant dans de nouveaux locaux, à Coaticook.

« Au début, on a pris deux des quatre locaux du Motel agroalimentaire. On se demandait comment on ferait pour occuper l’espace. Aujourd’hui, on se déploie dans les quatre pièces. Et on manque de place! »

Pas que pour les végés

Chaque semaine, c’est environ 10 000 végé-pâtés qui sortent des fours de Bio-Bon. Le produit à base de légumes et de graines de tournesol est vendu dans les magasins d’aliments naturels autant que dans les grandes bannières d’alimentation. Et il ne plaît pas qu’aux végétariens.

« Les gens sont souvent étonnés quand je leur dis que moi, personnellement, je ne suis pas végétarienne. Au départ, je ne voyais d’ailleurs pas mon végé-pâté comme un produit végé. J’ai développé ma recette en voulant qu’elle soit aussi satisfaisante pour ceux qui mangent de la viande que pour ceux qui n’en consomment pas. »

La partie n’était pas gagnée d’avance. Parce que les saveurs étaient au rendez-vous, mais les consommateurs étaient parfois frileux.

« J’ai beaucoup travaillé en dégustation pour faire découvrir le végé-pâté, se souvient Pasquale. Avec l’intérêt grandissant des gens pour le végétarisme et le végétalisme, ces dernières années, il y a moins de préjugés, mais pendant longtemps, plusieurs étaient réticents à prendre une bouchée dès lors qu’on prononçait le mot végé. »

Les temps changent. Le terme ne fait plus peur à grand monde. Et les tests de goût suffisent à convaincre même les plus réfractaires.

« On fait un produit haut de gamme, sans jamais lésiner sur la qualité des ingrédients qu’on utilise, sans faire de compromis. J’ai un grand respect pour les producteurs agricoles, je connais personnellement mes fournisseurs. On a aussi la certification Eco-Cert, on a ce souci d’être une entreprise écoresponsable. »

Offert en version « traditionnelle » et sans gluten le produit vedette de la compagnie continue de faire de nouveaux adeptes.

« Les wraps végés de la chaine Van Houtte sont préparés avec notre végé-pâté. On peut compter sur un bon réseau de distribution dans l’ensemble du Québec, on a même un point de vente à Toronto. Le marché d’ici n’est pas saturé, on a encore du terrain pour faire grandir l’entreprise avant de viser le territoire canadien, ce qui viendra peut-être. »

Pour poursuivre sa croissance, l’entreprise devra toutefois déménager à nouveau.

« Le prochain défi qui nous attend, c’est celui de passer d’un mode artisanal à un mode industriel afin de pouvoir répondre à la demande. C’est un gros virage, mais mon but et ma mission d’entreprise ne changeront pas. Je suis très exigeante à ce chapitre parce que depuis le tout début, ce que je souhaite avec mon entreprise, c’est nourrir les gens avec des aliments sains et bons au goût. »

En cuisine

Party de sucre

EN CUISINE / Chronique à 90 pour cent de cacao et à fort index glycémique aujourd’hui. Parce que l’Halloween est une fête presque aussi attendue que Noël chez les tout-petits (et les plus grands aussi?!), et parce qu’il reste encore quatre jours avant que vos mini-monstres, somptueuses sorcières et autres petits fantômes effrayants ne sillonnent les rues du quartier avec leur citrouille, voici quelques recettes de douceurs maison à confectionner en famille. Pour amorcer le décompte sur une note sucrée. En écoutant SOS Fantômes. Ou pas.

Variations sur le thème du cacao

C’est archi connu : les petits chocolats trônent au sommet du palmarès des friandises halloweenesques. On me rapporte que dans certaines chaumières, il n’est pas rare de voir se déployer des chicanes titanesques pour la dernière Aero. Mais pas chez nous. Pendant longtemps, les allergies alimentaires ont mis un frein à notre enthousiasme chocolaté. Aucune petite barre n’était sécuritaire pour notre cocotte. On a donc relevé nos manches. Et on a fait du chocolat. Beaucoup de chocolat. Énormément de chocolat. En s’amusant avec les moules et les recettes, à l’Halloween autant qu’à Pâques. Je vous ferai grâce de notre version d’œufs Cadbury’s maison, parce que vraiment, ce n’est pas la saison, mais je vous partage ici deux pastiches de barres connues qui nous change des classiques Caramilk qu’on fait chez soi (parce que le secret, franchement, n’est pas si difficile à percer). Au menu : Bounty maison et Milky Way en bouchées. 

Barres « j’craque pour toi noix de coco »

Simplissime à réaliser, cette douceur chocolatée qui rappelle les Bounty se bricole avec seulement trois ingrédients : noix de coco non sucrée, lait condensé sucré, chocolat au choix.

On commence par amalgamer du lait condensé et de la noix de coco de façon à obtenir une pâte relativement ferme et malléable. On façonne des petites barres. On met celles-ci au frigo plusieurs heures, sur une plaque recouverte de papier parchemin.

Après le temps de réfrigération, on trempe chaque barre dans du chocolat (au lait ou noir) préalablement fondu. On laisse prendre sur une plaque recouverte de papier parchemin.

Note : pour une version végétalienne, il est possible d’utiliser du lait condensé à la noix de coco, disponible dans les magasins d’aliments naturels. On peut y ajouter une cuillère à soupe d’huile de coco fondue, afin de favoriser la prise du chocolat au frigo.

Milky Way en bouchées

Ce n’est pas une barre emblématique ni un grand classique, mais son centre fondant a un certain charme. Plusieurs recettes se font avec des œufs, mais celle-ci utilise plutôt du Cool Whip, une garniture fouettée surgelée aux ingrédients assez peu ragoûtants. Mais hé, ho, c’est l’Halloween, après tout.

On a besoin de 1 t. ½ de chocolat haché (mi-sucré, blanc ou noir, c’est au choix), 2 t. de garniture fouettée, une c. à thé de vanille. On mélange le chocolat préalablement fondu avec la garniture fouettée, avant d’y ajouter la vanille. Lorsque tout est bien amalgamé, on presse dans un moule rectangulaire recouvert d’un papier parchemin. On dépose le tout au réfrigérateur pour au moins une heure.

On taille ensuite la mousse en carrés, qu’on trempe dans du chocolat fondu, au choix. Et c’est tout. Et c’est bon.

Chics chocogrenouilles

Un mot. Chocogrenouille. Fans finis de Harry Potter, je sais que vous êtes nombreux, je sais que vous êtes conquis. La batracienne chocolatée n’a peut-être pas de vertus magiques comme dans le livre de J.K. Rowling, mais elle est assurément délicieuse. Du moment que vous choisissez un chocolat de qualité, évidemment. De toute façon qui voudrait bâcler une chocogrenouille?? Certainement pas moi. Le chocolat noir de couverture à 70 % de cacao fait ici des merveilles. Davantage encore si on prend soin d’étendre une mince couche de chocolat fondu au pinceau (de silicone, par exemple) dans le moule, question d’avoir une forme parfaite. N’essayez pas de contourner cette essentielle étape. J’ai essayé, pour voir, et au démoulage, bien malin qui aurait pu dire si c’était une grenouille, un crapaud écrasé ou une souris mutante. Le diable est dans les détails et celui-là compte triple.

Le tempérage du chocolat est un autre élément important. Il y a plusieurs façons de faire, vous pourrez aisément trouver celle qui vous convient sur l’internet. C’est là, aussi, que vous pourrez dénicher un moule à chocogrenouilles. Ici, c’est un achat que les enfants ne regrettent pas. Déjà plusieurs recettes de rainettes au cacao ont été expérimentées dans ma cuisine, tantôt avec une garniture au riz soufflé, tantôt avec des noix variées tantôt encore avec du chocolat blanc. Vous voyez l’idée, les chocogrenouilles s’apprêtent de toutes les façons. La dernière expérimentation de ma marmaille a permis de « sauver » de petits caramels maison délicieux, mais définitivement trop coulants. Je mets le blâme autant sur l’exactitude de mon thermomètre à bonbons que sur mon impatience devant le chaudron. La confiserie, c’est de la chimie. Même si je n’ai jamais fait exploser de bécher pendant mes cours de sciences, j’avoue que je n’étais pas la plus appliquée des chimistes en herbe. Bref, les caramels ratés (je vous épargne la photo du désastre) ont été judicieusement réutilisés par mes jeunes cuistots pour jazzer l’intérieur de toute une tribu de grenouilles au chocolat. Qui a disparu comme par magie, évidemment.

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Cuisine iranienne : du soleil dans l'assiette

CHRONIQUE / Dehors, c’est l’automne, il n’y a plus de doute. On le sent à la grisaille du jour. À cette brise fraîche qui mord les joues. Au parfum dans l’air qui ne trompe pas. Et puis on pousse la porte du Persépolis. Les murs rouges de l’établissement sont un cocon accueillant. Le temps froid perd son avance. Tout ici est chaleureux.

Farnaz Abbassi a préparé du thé. La généreuse tasse qu’elle me verse a des effluves épicés. De la cardamome, je dirais.

« C’est un thé à l’iranienne », m’explique-t-elle, en précisant que c’est la boisson la plus consommée en Iran.

« On boit le thé noir, mais on l’aromatise au goût. Tantôt à la cardamome, tantôt à la cannelle. »

Je ne savais pas. Mais à vrai dire, je sais bien peu de choses sur la cuisine iranienne. Je ne suis pas la seule.

« Les gens arrivent ici en pensant retrouver des plats maghrébins, des couscous, tout ça. Mais on n’en sert pas. Ce n’est pas typique de notre cuisine, qui a des racines perses », raconte Maysam Majd.

Le chef cuisinier qui mitonne tous les plats de fine cuisine perse, c’est lui. Avec Farnaz, il exploite le restaurant qu’ils ont ouvert ensemble il y a deux ans, rue King Ouest. Les deux associés sont natifs de l’Iran, mais c’est à Sherbrooke qu’ils se sont connus, au Service d’aide aux Néo-Canadiens.

« Moi, je suis arrivée au Québec il y a 15 ans, parce que mon conjoint venait étudier dans la province. On ne pensait pas rester après les études, mais finalement, on a vraiment aimé le pays. Nos enfants sont nés ici. Ils sont Québécois », explique la mère de famille.

Maysam, lui, a mis le cap sur la province il y a cinq ans.

« Les deux ou trois premières années, c’était plus difficile. Pour un nouvel arrivant, tout est à apprendre. Une nouvelle langue, une nouvelle façon de vivre. Ensuite, tout va mieux », dit celui qui a trouvé en Farnaz une compatriote qui s’intéressait à la restauration autant que lui.

Aucun établissement ne servait des plats iraniens à Sherbrooke. Les deux amis ont vu une possibilité, ils ont saisi l’occasion. Le Persépolis aura deux ans en décembre. Dans l’enceinte du restaurant décoré d’objets artisanaux iraniens, il prépare les assiettes, elle veille à la gestion des lieux. Les deux partenaires d’affaires ont des forces complémentaires et une même affection pour le pays qui les a vus naître.

Partager avec la clientèle sherbrookoise les plats typiques de leur enfance, c’est une façon d’être en contact avec leurs racines autant qu’avec leur terre d’accueil.

Cuisine iranienne 101

« L’un des plaisirs d’avoir un restaurant, c’est de faire découvrir notre culture, note Maysam. Au resto, on a d’ailleurs un écran suspendu sur lequel défilent des images. Des paysages, des démonstrations culinaires, la cuisson du pain : tout ça donne un aperçu de notre pays à la clientèle qui, autour de notre table, a appris à découvrir la cuisine iranienne. »

Une cuisine méconnue, on l’a dit.

« Plusieurs pensent qu’elle est très épicée ou piquante, qu’elle a des parfums indiens ou pakistanais, mais ce n’est pas le cas du tout. L’Iran a l’une des traditions culinaires les plus anciennes du monde. Une tradition qui a ses particularités. On utilise beaucoup les fines herbes fraîches. La coriandre, la menthe, le persil, le fenouil, par exemple. S’il y a une épice incontournable, c’est le safran, qui est cultivé au pays et qui parfume plusieurs plats », insistent les deux copropriétaires.  

Curcuma, cannelle, cardamome et lime séchée trouvent aussi leur place dans l’armoire à épices iranienne. « Mais on les utilise avec parcimonie », mentionne Maysam.

Sur la table, le sumac est un autre essentiel qui permet à chaque convive d’assaisonner ses grillades au goût.

Je demande quel plat on peut tenter de reproduire à la maison.

« Aucun », me répond Maysam en riant et sans hésitation.

« Parce que c’est une cuisine qui se fait en plusieurs étapes, qui demande du temps et de la planification. On n’improvise pas un plat iranien », ajoute-t-il.

Les viandes des grillades doivent mariner longtemps, les haricots doivent être mis à tremper avant la cuisson, les mijotés patientent sur le feu plusieurs heures avant de pouvoir être dégustés.

« Si certains veulent quand même tenter le coup, ajoute le chef, je suggère aux gens de choisir une recette simple. Et d’avoir la main légère sur les épices. »

« À travers tout ça, il y a plusieurs petits trucs à respecter pour obtenir un bon résultat. Des trucs de nos mamans, de nos grands-mamans et de leurs mères avant elles », indique Farnaz.

La cuisine est encore une affaire plutôt féminine en Iran. Des hommes qui investissent les fourneaux, il n’y en a pas tant que ça. Maysam, lui, a étudié en sciences infirmières. Mais il a toujours aimé bricoler des recettes, amalgamer les ingrédients, créer des mets à partager.

Il a appris les bases de la cuisine en regardant sa mère, une excellente cuisinière, préparer les repas de la famille. Auprès d’elle, il a intégré toutes les astuces, les tours de main, les petits secrets qui font une grande différence. Et qui mettent du soleil dans l’assiette. Même quand l’automne est un peu gris, comme aujourd’hui.

Le Persépolis fait partie des nombreux restaurants sherbrookois qui prennent part à Sherbrooke met la table. Jusqu’au 25 octobre, tables d’hôte à bons prix sont proposées midi et soir dans les établissements participants. Pour tous les détails, c’est ici : sherbrookemetlatable.com

Recueil de soupes de Josée di Stasio : du réconfort plein la louche

CHRONIQUE / Je ne vous apprends rien : la soupe est un plat doudou. Un bol de réconfort qu’il fait bon savourer lorsque les journées passent définitivement en mode automne. Pile-poil pour ce temps de l’année où la saison froide nous donne des envies de mijotés et de plats chauds, Josée di Stasio propose un nouveau recueil de recettes tout entier consacré à la soupe et à ses accompagnements.

Le thème de ce cinquième livre allait presque de soi pour la maestria québécoise du bon manger.

« J’aime la simplicité et la convivialité de la soupe, c’est un mets très collé à mon quotidien, pour plusieurs raisons. C’est tout simple à préparer, ça ne demande pas beaucoup de techniques de cuisine ni énormément de temps. J’aime le fait que c’est un plat qui suit les saisons. En hiver, on le cuisine avec des légumes racines et des céréales, de l’orge ou du riz, par exemple. Pendant l’été, on profite de l’abondance des légumes frais. C’est une façon de manger local et sainement tout au long de l’année. Même si on n’a presque rien dans le frigo, on est capable de concocter une soupe en deux temps trois mouvements. J’adore ce type de cuisine où on s’arrange avec ce qu’on a sous la main. »  

Consommés, potages, veloutés et autres déclinaisons en bouillons ont toutes leurs particularités et leurs exigences. Josée a réuni dans ce nouveau carnet 52 recettes à servir dans un bol, en plus de quelques accompagnements où figurent scones, craquelins et biscuits soda maison. Dès le premier coup d’œil, on reconnaît la signature di Stasio. Abondamment illustré des appétissantes photos de Dominique T Skoltz, le livre vert au papier glacé et au joli format carré marie souci du détail, alléchant éventail de recettes et graphisme séduisant.

De page en page, le plat vedette confirme sa couleur caméléon : la soupe se moule aux goûts des uns et des autres et se module aux récoltes, en plus d’être un mets dépanneur qu’on peut préparer à l’avance.

« Personnellement, je suis toujours ravie d’en avoir sous la main. Je congèle très peu de plats, mais les soupes, je n’hésite jamais à en garder une ou deux au congélo. Ça me dépanne infiniment, pour le lunch comme pour le souper. »

Ici comme ailleurs

Ici encore, je ne vous apprends rien : la marmite qui fume sur le feu a quelque chose de rassembleur. D’universel, aussi.

« Dans toutes les cultures, la soupe fait partie de la tradition », résume la créatrice de recettes, qui garde un souvenir précieux des soupes que cuisinait chacune de ses deux grands-mères.

Son recueil tout neuf jumelle autant des classiques (poule au pot, soupe dinde et nouilles, soupe miso, crème de champignons, minestrone, velouté de poivrons rouges, crème de tomates) que des propositions plus audacieuses (soupe indienne aux lentilles rouges, soupe chili végétarien, soupe thaïe aux carottes, soupe de boulettes au gingembre). Quelques originales déclinaisons aux fruits figurent aussi dans sa sélection. Soupe fraîche de rhubarbe et de fraises, petits fruits à la nage, jus glacé aux pêches, entre autres.

« Ce qui est bien, avec les soupes, c’est que les possibilités sont infinies. Certaines sont d’une grande finesse, d’autres ont des parfums plus corsés. Elles se prêtent à toutes les occasions. Quand on reçoit une grande tablée, par exemple, c’est très pratique de servir un potage déjà prêt en entrée. On peut aussi inverser la formule et présenter une soupe-repas après une mise en bouche un peu plus consistante. Peu importe quand et comment on la sert, on peut donner du corps et de la personnalité à la soupe en jouant avec les aromates, les accompagnements, les garnitures. »

L’animatrice et auteure a d’ailleurs plus d’un tour dans son bol pour « réveiller » soupes et potages.

« On peut braiser les légumes, ajouter du zeste d’agrumes ou bien un peu de citron, de vinaigre ou de moutarde, selon la recette. Ça balance les saveurs. En glissant la croûte d’un fromage parmesan dans le bouillon, on donne aussi un petit kick au plat. Jouer avec les épices est une autre façon de réinventer nos classiques et jazzer nos soupes. Je pense au paprika fumé, par exemple, qui apporte de la profondeur et rehausse à merveille les soupes végés », note celle qui signe un chapitre sur les à-côtés et un autre sur les garnitures.

« Les garnitures, ce n’est vraiment pas juste pour faire joli. Ça ajoute un parfum, une signature. Des cubes de fromage Halloumi qu’on a fait griller, des croûtons maison assaisonnés, des noix grillées ou un pesto de saison, par exemple, donneront du punch même au plus simple des bols. Ce côté ludique me plaît vraiment beaucoup. La soupe devient comme une toile de fond sur laquelle on se plaît à ajouter divers éléments, au gré de ses envies et de ses préférences. »

Tous les possibles sont là. Et j’ai comme l’impression que nous serons nombreux, au cours des prochains jours, à expérimenter autour de la soupière. Mais là non plus, je ne vous apprends rien. ►         

Éviter les impairs 

Elle a beau se composer d’un minimum d’ingrédients et être très pratico-pratique, la soupe a quand même ses impératifs. « Un consommé aux tomates, une soupe aux pêches ou bien des petits fruits à la nage, c’est vraiment meilleur en saison, lorsque les ingrédients sont frais. Certains faux pas sont à éviter, même pour un plat aussi simple que la soupe. Un potage d’asperges qui a bouilli, on oublie ça. Même chose pour la soupe dans laquelle marinent des pâtes qui ont gonflé dans leur bouillon. » 

Une découverte : les gnudi

Le mot, déjà, est intrigant. Gnudi. Ça ne ressemble à rien que je connais. C’est pourtant tout simple. « En fait, ce sont des quenelles italiennes généralement faites à base de ricotta. On pourrait dire que c’est la farce des raviolis, sans la pâte », m’explique Josée, qui aime les servir dans un fin consommé de tomate concocté en saison.

Vous voulez lire?

À la soupe, de Josée di Stasio

Flammarion Québec, 192 p.

En cuisine

Récolte bouquine

CHRONIQUE / Parce que plusieurs nouveaux titres ont pointé leur nez relié sur les tablettes culinaires des librairies avant même la fin des vacances estivales, et parce que nous sommes à quelques jours du début du 40e Salon du livre de l’Estrie, coup d’œil sur cinq bouquins de cuisine publiés dernièrement.

Famille futée 4 — 200 recettes pour survivre aux soirs de semaine
Geneviève O’Gleman et Alexandra Diaz, Éditions de l’Homme. 496 p.

Avant que leur rupture professionnelle fasse les manchettes, Geneviève O’Gleman et Alexandra Diaz ont largué un dernier bouquin réunissant les recettes des saisons cinq et six de l’émission qu’elles pilotaient à Télé-Québec. Rien de bien nouveau sur papier, donc. Des recettes connues et déjà vues par les téléspectateurs qui étaient nombreux à l’hebdomadaire rendez-vous culinaire. Reste que la brique vaut le coup d’œil. Agréable à consulter, joliment illustrée, elle combine recettes pas compliquées et astuces sauve-la-vie pour qui veut cuisiner davantage sans toujours savoir par où commencer. Testées : la recette de biscuits au chocolat 5 ingrédients (et sans gluten). Ils se font en deux temps trois mouvements et ils valent leur pesant de cacao.  

Dans un registre moins hyperglycémique, la sauce aubergines et tomates a plu à tout le monde, de même que le sandwich à l’effiloché végé, qui tranche joyeusement avec les versions végétariennes habituelles. Alors que plusieurs recettes recommandent le fruit du jacquier, en raison de sa texture confondante, la version proposée ici est à base de tofu et de carottes râpées. Et le résultat est franchement bon.

En cuisine

Popote pour tous

Tous les parents le diront et le répéteront : les soirs de semaine se suivent, se ressemblent et défilent à la vitesse de la lumière. Ou presque.

Le 5 à 8 est dans les chaumières un carrefour d’intensité. Entre les activités parascolaires, les devoirs, le souper à préparer, les lunchs du lendemain à planifier et la routine des bains et du dodo, on a rarement le temps de souffler. 

Ça va souvent vite et il faut bien peu de choses pour que le chaos relativement organisé ressemble à un ballet trop rythmé et mal chorégraphié.

On enfile les soirées comme si on avançait sur la voie rapide d’une autoroute.

En chemin, la question qui revient tout le temps, dans la bouche de la plus petite comme du plus grand : qu’est-ce qu’on mange? 

C’est simple. Et pourtant, même les cuisiniers les plus aguerris peinent parfois à répondre. Antoine Sicotte peut en témoigner. Habitué de la popote en tous genres et amoureux de cuisine, il a fait de sa passion pour le bon et le savoureux le cœur de sa pratique professionnelle.  

« Pourtant, chez nous, je me retrouvais à toujours faire les mêmes quatre ou cinq recettes. » 

Parce que la dynamique des soirs de semaine impose sa cadence. Dans le tourbillon, on a peu de temps pour concocter le souper avant de s’attabler. 

« Ce n’est pas du tout la même chose que le samedi soir, par exemple. J’ai réalisé qu’il fallait alléger les moments passés en cuisine et maximiser le temps qu’on passe à préparer les repas. Parce que, ultimement, les soirées filent vite et on a le goût de bien manger, mais aussi de profiter de ces moments en famille », explique celui qui s’est fait connaître sous le nom du Cuisinier rebelle.   

C’est avec l’idée de faciliter la vie des parents qui, comme lui, soupirent devant la page blanche du menu à renouveler qu’il a bâti son nouveau recueil de recettes, Papa popote. Le bouquin, attrayant, est ponctué de personnages style bande dessinée.

« Cet esprit-là, de BD, j’y tenais, ça me ressemble. »

Ça lui permet aussi d’intégrer les avatars dessinés (par Anouk Noël) des jeunes goûteurs qui ont testé et approuvé les recettes. En tout, dix enfants (aux profils gustatifs différents) ont apposé leur sceau d’approbation sur les plats qui figurent dans le ludique carnet. Comme dans ses précédents livres, Sicotte signe les photos tandis que la facture visuelle a été confiée à la graphiste Laurie Auger.  

« Ce n’est pas un ouvrage qui est destiné aux enfants à proprement parler. Des bouquins de ce type-là, il y en a sur le marché, j’en ai aussi à la maison, et à la fin, je trouve qu’ils ne sortent pas tant que ça de la bibliothèque. Mon livre en est un qui s’adresse aux parents, mais que les enfants prendront plaisir à feuilleter eux aussi. »

Et parce que c’est amusant de cuisiner ensemble, les tâches qui peuvent être exécutées par des petites mains sont indiquées en caractère gras. 

Simplicité et nouveauté

En misant sur la simplification des repas, le cuisinier tatoué n’a pas voulu renoncer à la découverte et à la nouveauté. 

« J’ai porté une grande attention à la disponibilité des produits. En cours de chemin, j’ai écarté les recettes dont les ingrédients étaient plus difficiles à trouver. J’avais ce souci de proposer des mets qui se préparent avec ce qu’on a souvent déjà à la maison. Lorsque j’apporte une petite touche d’exotisme, je le fais avec des ingrédients courants comme la sauce soya, le cari, le gingembre, la coriandre », explique le papa de trois enfants âgés de trois, neuf et douze ans. 

Et pas question de restreindre l’éventail des possibles sous prétexte que le menu est familial. 

« J’ai un chapitre consacré aux plats de poisson, j’ai intégré deux tartares, des fruits de mer, des assiettes végés avec des haricots ou du tofu. Je pense que le palais des enfants est plus “ouvert d’esprit” qu’on le pense, de façon générale. Personnellement, un aliment boudé par mes enfants une première fois passe souvent bien à un autre moment. Parfois, c’est simplement une question de texture. Je pense à l’aubergine, par exemple, qui n’était pas tellement aimée chez nous. En sauce à spaghetti, pourtant, tout le monde l’adore », précise Antoine. 

Dans son livre à lui, rapidité et pratico-pratique aiment bien se superposer aux cuisines du monde.  

Ses pizzas prennent des couleurs maghrébines. Ses pâtes se parent à la façon d’une paëlla. Sa soupe aux tortellinis a des parfums d’Asie. Il réinvente la guédille en la garnissant de saumon plutôt que de homard. Il multiplie les recettes en un bol ou sur la plaque. Ses matins, eux, sont festifs. 

« J’aime tous les chapitres, mais j’avoue que j’ai un faible pour celui consacré aux petits déjeuners. Pour celui-là, on s’est mis dans l’ambiance du brunch de la fin de semaine. Quand on a enfin le temps de préparer un déjeuner plus élaboré et de manger tranquillement tous ensemble. »

Le cœur du livre, l’idée de la patente, c’est beaucoup ça : se retrouver autour de la table en tribu. Heureux. Dans un moment partagé qui compte triple. « Mon propre amour de la cuisine vient de là, des repas familiaux pendant lesquels on se retrouvait ensemble. C’est un scénario que j’ai reproduit chez moi. La table est un lieu de retrouvailles tellement précieux. »

Le plaisir est le maître-mot de sa vision des repas. En bricolant ses recettes, il n’a donc pas tellement misé sur les valeurs nutritives si souvent prônées dans les menus pour enfants. 

« Je voulais que ce soit savoureux, d’abord et avant tout. Après ça, ce que je propose, ce sont des plats faits maison, avec de bons ingrédients issus de tous les groupes alimentaires. C’est quand même un excellent point de départ pour une assiette santé. »

Soupers en mode boîtes à lunch

À l’heure où on mitonne le souper, on a souvent déjà un pied dans l’horaire du lendemain. La (parfois — souvent — tout le temps : choisissez l’adjectif qui vous sied) désespérante boîte à lunch à préparer hante nos esprits déjà tellement occupés. 

« Si on doit cuisiner les lunchs en plus du souper, on rajoute une tâche à une soirée déjà bien chargée », estime Antoine.  

Pour faciliter la vie de tout le monde, le plus simple, c’est encore de faire d’une pierre deux coups. Plusieurs recettes du livre peuvent donc avoir une double nationalité : souper du soir et lunch du lendemain.   

Souvent, la recette est pensée en fonction des lunchs du lendemain. Son meilleur allié? 

« Probablement le thermos. J’avoue que je suis un grand fan du thermos. Je ne sais pas si c’est quelque chose dont on a perdu l’habitude au fil des ans, mais chez nous, c’est un essentiel des boîtes à lunch. Je pense que les gens le négligent parce qu’ils ne savent pas toujours comment bien l’utiliser. » 

C’est simple : pour garder le plat au chaud, le thermos doit être réchauffé au préalable, avec de l’eau bouillante. Après une trempette de dix minutes dans la petite cuve d’inox, l’eau peut être jetée et le thermos est prêt à recevoir le plat réchauffé au préalable. 

« Ça reste chaud jusqu’à midi sans problème », assure Antoine, en précisant qu’on gagne à investir dans la qualité. 

« On peut payer une trentaine de dollars pour un bon thermos, mais il dure longtemps. Ma fille utilise le sien depuis six ans maintenant. »

Le congélo est un autre ami précieux des matins pressés. 

« Plusieurs plats se congèlent. C’est facile de faire une recette en double et de congeler les restes en portions individuelles qu’on ressort, au besoin, pour la boîte à lunch. »

Coffre à outils (de cuisine) bien garni

Selon Antoine Sicotte, une cuisine bien équipée comprend au moins :

Un couteau qui coupe bien… et une planche à découper de bonnes dimensions : « Ça prend un espace sur lequel travailler. Une toute petite planche, c’est inefficace. »

Un pied-mélangeur, un robot ou un mélangeur : « C’est simple : il vous faut un appareil qui coupe, peu importe lequel vous choisissez entre les trois. »

Une mandoline : « Parce que pour jouer avec les textures des légumes, c’est un must. »

Une grande plaque et une grande poêle antiadhésive qui va au four : « Avec ça, c’est facile de cuisiner les repas en un plat qui facilite tellement. »


 VOUS VOULEZ LIRE

Papa popote

Antoine Sicotte

Éditions Cardinal

176 p.


RECETTES

Pain doré des petits singes

Portions : 4 à 6 

Temps de préparation et de cuisson : 30 min


Ingrédients

2 bananes bien mûres ou décongelées

3 œufs

½ tasse (125 ml) lait

2 c. a soupe (30 ml) beurre 

8 à 10 tranches de pain


Préparation

Dans un bol, broyer tous les ingrédients au pied-mélangeur. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre. 

Tremper une tranche de pain dans le mélange à base de banane. 

Cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté afin de dorer le pain. Répéter pour chaque tranche. 

Réserver.


Crème chocolat blanc et noisettes

¾ tasse (180 ml) crème 35 %

¾ tasse (180 ml) pépites de chocolat blanc 

½ tasse (125 ml) noisettes, hachées 

Quelques tranches de fraises

Au micro-ondes, faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter le chocolat et les noisettes, puis fouetter afin de bien faire fondre le chocolat.

Garnir le pain doré de sauce et de fraises. Servir.