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Karine Tremblay
Flavora : original yogourt local

En cuisine

Flavora : original yogourt local

CHRONIQUE / Ce sont les commentaires sur Facebook qui, les premiers, ont piqué ma curiosité. Des ami.e.s ne tarissaient pas d’éloges à l’endroit de Flavora et de ses yogourts grecs au lait de brebis. Intriguée, j’ai acheté deux petits pots. Et j’ai compris la raison de l’engouement pour cet original produit local.

Joliment onctueux, et offert en cinq saveurs différentes, l’artisanal yogourt a un goût très délicat. C’est d’ailleurs ce qui surprend les papilles. 

« Le lait de brebis est encore méconnu ici. Les gens le confondent avec le lait de chèvre, dont le goût est beaucoup plus prononcé. La plupart s’étonnent de ne trouver aucun arrière-goût semblable dans nos produits », explique Annie Viens, copropriétaire de l’entreprise avec son conjoint, Maxim Paré.

Le couple a résidé quelques années à Montréal avant de revenir s’établir à Compton, où Maxim a d’abord pris la relève de la ferme familiale.  

« Je suis retournée travailler dans mon domaine, la comptabilité, mais on savait depuis longtemps qu’on voulait se lancer en affaires ensemble, parce qu’on est à la fois très complices et très complémentaires, Maxim et moi. C’est un projet qui nous habitait et qui a pris davantage d’importance encore lorsqu’on a fondé une famille », explique Annie.

Les Estriens, parents de deux enfants de six et quatre ans, cherchaient leur filon, le projet qui les emballerait suffisamment pour qu’ils se lancent dans la mêlée entrepreneuriale.   

« On a sorti des idées. Pendant un an, on a réfléchi à notre affaire, on a dessiné nos rêves sur papier. »

Dans leur carnet, il y avait un mouton. Ou plutôt un troupeau de moutons. 

« On remarquait que les brebis laitières avaient la cote en Europe auprès des fromagers. L’idée a fait son chemin petit à petit. » 

Ils ont trouvé une ferme à rénover où il y avait la possibilité de construire une usine laitière dans l’espace garage. 

« On a débuté avec une entreprise vraiment toute petite, en prenant le temps qu’il faut. On a commencé notre plan d’affaires en 2017, mais on a été prêts à faire nos premières ventes en juin 2019 seulement. »

Pendant que le projet prenait forme, le couple a jeté un œil du côté de la fromagerie Nouvelle-France, à Racine, qui confectionne ses meules avec du lait de brebis. 

Karine Tremblay
Du bonheur à la petite cuillère

En cuisine

Du bonheur à la petite cuillère

CHRONIQUE / Bonheur d’été qu’on savoure en cornet, dans un bol, sur une tarte et parfois à même le pot, la crème glacée est synonyme d’été, de temps chaud et de vacances. Regard sur la version on ne peut plus classique tout-crème-tout-lait de la Laiterie Coaticook et sur celle, relativement nouvelle et entièrement végétale de SNÖ-Maître glacier. À vos cuillères!

100 % végane, 100 % gourmande

Les alléchants délices en pots de SNÖ sont apparus sur les tablettes des congélos en 2018. L’entreprise fondée par Michael Cantin est basée à Trois-Rivières et née du désir de combler une lacune du marché. 

« Je constatais que l’offre de desserts glacés était imposante, mais qu’au rayon des options végétaliennes sans allergènes, à part les sorbets, c’était un peu le désert », remarque M. Cantin. 

En comptant sur un précieux partenariat avec Natur-a, il a développé une gamme de glaces sans produits laitiers sans gluten, sans noix, sans arachides. « Quand on sait qu’un foyer sur huit compte au moins une personne qui a des allergies alimentaires, ça fait beaucoup de monde qui ne trouvait pas de produit glacé sécuritaire en épicerie. Notre glace contient du soya biologique, parce que c’est la base avec laquelle on a choisi de travailler, mais on a pris soin d’éviter tout autre allergène. Cela dit, on a misé avant tout sur l’accessibilité, on met l’accent sur le côté gourmand de nos produits. On a pris soin de développer une marque qui plairait à tout le monde, végétalien ou pas, allergique ou pas, en offrant des saveurs de desserts glacés qui rallient la majorité », explique M. Cantin.

Cinq parfums se voisinent sur les tablettes des supermarchés : fudge-brownies, framboises-chocolat blanc, caramel, pâte à biscuits et la traditionnelle vanille. 

« On compte environ 400 points de vente. Nos produits sont disponibles partout au Québec, bien sûr, mais aussi en Ontario, à Vancouver et même au Yukon », précise M. Cantin, qui est aussi à la tête de 2.0 Food, entreprise qui accompagne des entreprises québécoises dans la mise en marché de leurs produits. 

C’est d’ailleurs au fil de ses différents contrats qu’il a noué des contacts et vu la possibilité de se lancer lui-même dans la mêlée de la transformation alimentaire. 

« Le premier pas n’a pas été difficile à faire, mais il faut mettre les efforts pour ensuite se tailler une place dans pareille niche occupée par de grands joueurs. Les So Delicious et Daiya appartiennent à de très grosses compagnies. On n’a pas les mêmes moyens qu’elles. On remarque quand même que la pandémie a créé un engouement pour l’achat local et ça a un impact positif pour des entreprises comme la nôtre. »

SNÖ peut aussi compter sur de précieux appuis ici.  

« Nos produits sont confectionnés dans les installations de la Laiterie Chagnon. On suit un rigoureux procédé de nettoyage et nos produits sont testés pour assurer l’absence de traces d’allergènes. On a plusieurs partenariats avec des entreprises québécoises. C’était important pour nous de tisser ces collaborations. Prochainement, par exemple, nous allons lancer une version revampée de notre dessert glacé fudge-brownies grâce à la contribution de Laura Secord, avec qui nous avons réussi à développer une version encore plus chocolatée. »

La conversation bifurque vers les ajouts qui agrémentent les pots signés SNÖ. Au passage, j’apprends que le plus grand défi du maître glacier végane ne résidait pas dans la confection de la glace comme telle. 

« Ça, c’était relativement simple à créer. On est rapidement parvenus à la texture et à la saveur voulues. Le plus complexe, c’était de créer les infusions qui viendraient dynamiser nos produits. Un chocolat blanc végane sans traces de noix ou de gluten, il faut le faire fabriquer sur mesure. Et il faut s’assurer qu’il aura la bonne consistance dans le produit glacé. Même chose pour le caramel, la pâte à biscuits, les brownies. »

D’autres saveurs pourraient éventuellement venir bonifier la gamme. De nouveaux produits aussi. Déjà, la bannière lance cet été deux sandwichs à la crème glacée faits à base d’aquafaba. 

« On a plusieurs idées pour la suite. On aimerait, par exemple, créer des barres glacées style Magnum. On envisage aussi le lancement de délices saisonniers », avance M. Cantin. 

Karine Tremblay
La fine fleur de l’ail

En cuisine

La fine fleur de l’ail

CHRONIQUE / France Bouthillette et François Tétreault avaient déjà l’idée d’acheter une fermette pour leur retraite. En 2016, les Estriens ont décidé de devancer le projet et de faire le grand saut dans la campagne d’Ulverton.

Un virage à 180 degrés pour le couple qui avait toujours travaillé dans un bureau. Elle en représentation publicitaire (elle était directrice des ventes chez Bell Médias), lui dans l’univers des chiffres et de l’événementiel (il chapeautait le Festival de la chanson de Granby et Orford Musique).

« C’était un gros changement, mais on avait envie de ce nouveau départ. On voulait se lancer dans quelque chose qui nous permettrait de rester en forme, de travailler dans la nature pendant l’été et d’avoir du temps pour voyager le reste de l’année. Et comme on est des épicuriens et que nous aimons bien manger, la voie alimentaire était naturelle », explique France.

Après avoir jonglé avec l’idée de démarrer une aspergeraie, le couple s’est mis à envisager l’ail, un de ses légumes chouchous. 

« On cherchait à lancer une monoculture qu’on aime et qui nous permettrait de cultiver la terre de façon biointensive, comme ce que fait Jean-Martin Fortier. On mangeait biologique depuis plusieurs années, c’était pour nous une évidence que ce genre d’agriculture était en phase avec nos valeurs. De l’ail, on en consomme beaucoup. Je suis allée suivre un cours en production et ça a été le coup de cœur », dit celle qui était, jusqu’à tout récemment, vice-présidente de l’Association des producteurs d’ail du Québec. 

Un été de bénévolat chez un cultivateur de Magog a confirmé l’appel que ressentait France pour le champ et la plante potagère. 

 « J’ai adoré cette saison. Après ça, mon conjoint a aussi suivi le cours, on a trouvé la fermette au cœur des vallons d’Ulverton, on s’est lancé. »

Depuis 2016, trois carrés de jardin accueillent en alternance les 30 000 têtes d’ail que plante le couple chaque automne. Présentement, le spectacle est magnifique, les champs sont joliment garnis de vertes tiges courbées. D’ici la fin du mois de juin, ce sera l’heure de la cueillette de la fleur d’ail. Après, les bulbes prendront de l’ampleur pour une récolte un mois plus tard. Nettoyage et séchage suivront avant la mise en marché de l’ail comme tel. 

Une partie de la fleur d’ail sera transformée en relish, tandis que les bulbes blancs seront vendus au poids. Une portion de la récolte prendra le chemin du four pour être transformée, lentement, en savoureux ail noir.

Karine Tremblay
L’asperge fait le printemps

En cuisine

L’asperge fait le printemps

CHRONIQUE / Le panneau peint se voit de loin. « Asperges », lit-on.

On tourne sur le chemin en promontoire. Regard en arrière. Au-delà de la route, l’horizon nous avale, immense et magnifique. Les monts de l’Estrie se découpent au loin, derrière vallons, champs et forêts. Ce n’est pas anodin. Cette vue-là, c’est le point de départ de l’aventure maraîchère de Lyne Roberge et Michel Bernier. 

Regard en arrière, mais cette fois, on recule dans le temps jusqu’en 2013. Sur cette même petite route bucolique de Lennoxville, Lyne faisait un tour de machine quand elle a remarqué l’endroit, dans la côte. C’était beau. Apaisant. Et invitant. 

Il n’y avait pas de pancarte « à vendre ». Elle est quand même allée cogner. Au cas où les propriétaires planifiaient un éventuel déménagement. Ce n’était pas nécessairement dans les cartons, mais avoir des acheteurs dans le paysage, ça pousse une réflexion et parfois, ça change des plans assez vite, merci! Une semaine plus tard, Lyne et Michel acquéraient les 50 acres de terrain situés sur le chemin Moulton Hill. 

La Ferme Bernier Roberge Senc. prenait vie et racines. 

Avec cette idée de faire pousser du beau et du bon de manière écoresponsable, le couple a retourné la terre, l’a travaillée et l’a bichonnée avant de planter quelque 44 000 griffes d’asperges. Après ça, il fallait encore attendre trois ans avant la première récolte, pour ne pas épuiser les plants. 

Au bout de ce cycle, la production pouvait enfin démarrer. Et sur les chapeaux de roue! Chaque printemps depuis quatre ans, la récolte dicte le rythme des semaines. C’est que la saison est courte (lorsque la fin du mois de juin se profile, elle achève déjà), mais elle est intense. Premier légume à percer le sol, l’asperge annonce l’arrivée prochaine des beaux jours. La plante liliacée ne connaît pas la patience, elle pousse quotidiennement d’une vingtaine de centimètres. Résultat : la cueillette doit impérativement se faire chaque jour. Sinon, l’asperge monte vite en fleur, tant mieux pour la vue, mais tant pis pour l’assiette. 

« En saison, on n’arrête pas. Les journées commencent très tôt. Petit couteau en main, il faut tailler les têtes d’asperges une à une, en se penchant à la hauteur du sol et en faisant attention de ne pas abîmer le plant. C’est un geste délicat, qui se fait dans des conditions pas toujours faciles parce que la météo, au printemps, est assez variable », raconte Lyne.   

Pour faciliter l’opération cueillette, Michel a conçu une récolteuse qui fonctionne à batterie, donc sans faire de bruit. Une fois les bacs remplis de tiges fraîchement coupées, celles-ci font trempette dans l’eau froide avant de séjourner au frais, d’être classées, mises en fagots et coupées à la base pour égaliser les paquets.

« C’est une culture qui est assez exigeante physiquement. Je n’avais pas imaginé à quel point, même si j’ai suivi une formation au CRIFA (Centre de formation professionnelle) de Coaticook avant de me lancer. En même temps, c’est aussi très valorisant de cultiver un légume aussi bon, qui fait le bonheur de ceux qui l’achètent. Notre approche est très respectueuse de l’environnement. On n’a pas fait les démarches pour la certification biologique, mais on n’emploie aucun pesticide ou produit chimique. On suit beaucoup le rythme de la nature », dit Lyne qui, dans ce qui semble être une autre vie maintenant, travaillait à La Tribune. Son sourire franc a accueilli les visiteurs pendant 27 ans. 

« J’aimais ce contact avec les gens, mais je le retrouve ici aussi, au kiosque, quand les clients viennent acheter leurs asperges », m’explique-t-elle pendant que nous marchons dans le vaste champ cerclé de grillages pour éloigner les chevreuils. 

Le site compte aussi un grand potager et une belle plantation de pruniers ouverte pour l’autocueillette, l’automne venu. Tout au bout du chemin, au loin, les arbres s’élèvent haut. 

« Ça, c’est ce qu’on appelle notre forêt d’Harry Potter. Ça ressemble, hein? »

Ça ressemble, oui. En plus joli. Et avec, au surplus, un petit soupçon de magie : après tout, je ne connais pas beaucoup de légumes qui pointent leur nez vers le ciel et vise le soleil en croissant de 20 centimètres par jour...

Karine Tremblay
Canada Sauce : l’affaire est ketchup !

En cuisine

Canada Sauce : l’affaire est ketchup !

CHRONIQUE / C’était un petit matin d’août, en 2018. L’aube pointait à peine. Simon-Pierre Murdock avalait son premier café lorsqu’il a vu la nouvelle dans le journal. Heinz fermait son usine en Ontario. Fini, la fabrication du légendaire ketchup au Canada, le géant alimentaire déplaçait ses opérations aux États-Unis pour des motifs essentiellement financiers. Quelque 800 Ontariens perdaient leur emploi dans la foulée.

Le jeune entrepreneur du Saguenay s’est dit que ça n’avait pas de bon sens. 

« Ça m’a fâché de voir ça. Mon père et mon grand-père avant lui se sont investis en affaires dans la région. J’ai grandi en développant cette fibre régionaliste et nationaliste, parce que je pense que chaque territoire, chaque région participe au développement du pays. J’ai fait mes petites recherches pour constater que même French’s, qui est une compagnie canadienne, transformait son ketchup en Ohio à partir de tomates canadiennes avant de ramener le tout ici. »

Au lieu de rester les bras croisés devant ce qu’il trouvait insensé, Simon-Pierre a décidé d’agir. 

« Je me suis dit que j’allais faire un ketchup 100 pour cent canadien, avec une valeur nutritive rehaussée. » 

Le défi était colossal, quand même. De grandes bannières occupaient déjà pas mal le terrain de jeu des condiments en bouteilles. Il fallait avoir une certaine expertise et des infrastructures adaptées pour oser se lancer.

 Ça tombait bien. Simon-Pierre et son associé, Jean Boivin, avaient déjà tout ça. 

« On est en affaires depuis 2008 avec Morilles Québec, une compagnie qui commercialise les champignons sauvages. Ça allait bien, mais en 2016, on a réalisé qu’on avait beaucoup de pertes, des bouts de champignons qui ne trouvaient pas leur place dans nos emballages. Pour mieux gérer nos surplus, on a créé une compagnie, Embouteillage Canada, pour laquelle on a développé une première salsa. On est tombé en amour avec l’univers des sauces. En travaillant avec des fruits et des légumes, on a aiguisé notre expertise en transformation alimentaire. »

Faire un ketchup, c’était dans leurs cordes. 

Karine Tremblay
Tout fruit, tout frais

En cuisine

Tout fruit, tout frais

Maintenant que le printemps semble avoir mis fin à sa quarantaine et que le temps doux commence à se pointer, vos papilles ont envie de frais?

Ça tombe bien : une entreprise estrienne propose des douceurs glacées aussi originales que vitaminées, parfaites pour les jours d’été. Regard sur Purpop, une jeune bannière qui, depuis trois ans, s’est donné comme mission de réinventer le bon vieux popsicle.

La délicieuse idée a germé au loin et au chaud, alors que Marie-Ève Laprise et Antony Damour étaient en voyage de surf au Mexique. Pour composer avec le soleil de plomb et la touffeur des jours, il y avait l’option de plonger la tête sous l’eau… et celle de croquer dans de savoureuses paletas.  

« En Amérique du Sud, même si le climat est très chaud, il n’y a pas vraiment de crème glacée comme ici », explique Marie-Ève, qui a craqué pour les paletas, de rafraîchissantes barres glacées aux fruits. 

« On était parti en voyage pour se ressourcer, on était tous les deux à la recherche d’un nouveau défi, poursuit-elle. On a vite réalisé que ce genre de produit artisanal pouvait avoir sa place au Québec. On voyait là-dedans une occasion de réinterpréter le traditionnel popsicle, qui est ni plus ni moins qu’un mélange d’eau avec du sucre et du colorant. On a tous déjà fait des sucettes maison glacées avec du jus de fruit, mais nous, on avait envie de pousser le concept encore plus loin, en proposant une version bonifiée, plus nutritive. »  

De retour au pays, ils ont mûri le projet et épluché le contenu des congélos d’épicerie. 

Fudges variés, bâtonnets multicolores et glaces en tous genres inondaient les tablettes. Mais des barres fruitées comme celles auxquelles ils pensaient, il n’y en avait pas dans les vitrines.

« On a vraiment constaté qu’il y avait de l’espace pour ce qui nous trottait dans la tête. On s’est dit que ça valait la peine de tenter le coup et de développer une sucette glacée naturelle et végétalienne qui conviendrait à ceux qui cherchent une option glacée meilleure pour la santé », confie Marie-Ève. 

Sensible à la question des allergies alimentaires, elle avait aussi à cœur de concocter une recette qui conviendrait à ceux qui doivent composer avec des restrictions dans l’assiette.

« Ma sœur a deux enfants et l’un d’eux a plusieurs allergies. J’ai vu à quel point ça complique les choses et à quel point ce n’est pas toujours évident de trouver des produits sécuritaires. Ma sœur n’est pas la seule à chercher des alternatives, je sais qu’il y a un besoin là, que plusieurs doivent éviter les produits laitiers ou le gluten, par exemple. Ils cherchent des avenues et dans ce qui existe déjà, il n’y en a pas tant que ça. D’emblée, on avait en tête et à cœur de répondre à ce besoin. » 

Karine Tremblay
Vous avez dit vin d’érable?

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Vous avez dit vin d’érable?

CHRONIQUE / Faire du vin fortifié à partir de sirop d’érable fermenté, c’est l’original pari qu’ont relevé Jonathan L’Heureux et Marco Vachon. Les deux copropriétaires de l’entreprise Maison Nokomis ont mis des années à peaufiner leur recette.

« Disons que la période de recherche et développement a été longue. On faisait des essais depuis 2013 et ce n’est qu’à la fin de 2018, tout juste avant Noël, qu’on est parvenus au résultat souhaité », explique Jonathan.

Efforts et attente auront valu le coup. Fraîchement embouteillé, et concocté sans aucun raisin, le vin d’érable Légende a remporté l’or de la Coupe des nations 2019. 

« C’était notre première participation, ça faisait à peine trois mois que notre vin était prêt. Ça nous a donné un élan parce que, même si les gens autour de nous aimaient notre produit quand on le faisait goûter, c’est en gagnant ce prix qu’on a vu que le marché pouvait vraiment s’y intéresser. »

Depuis peu, l’ambré nectar est disponible en SAQ. Un pas de plus pour l’entreprise de Stoke qui rejoint ainsi davantage de consommateurs avec son inclassable vin fortifié. 

« C’est un produit difficile à caser parce que, bien sûr, on ne peut pas lui donner l’appellation de porto. Ce n’est pas, non plus, une liqueur, étant donné le taux d’alcool

(17 %) qu’il contient. Même les sommeliers ont du mal à trancher. Certains vont établir une parenté avec d’autres bouteilles, comme le Pineau des Charentes. Au goût, il a un côté épicé avec des petites notes poivrées. C’est un produit assez complexe, on sent la délicatesse de l’érable, le goût est persistant en finale, mais il n’est pas agressif. Je suis persuadé que le secret de cette finesse vient du fait qu’on choisit le meilleur sirop », explique Jonathan L’Heureux. 

Le secret, c’est aussi un peu la technique de fabrication, qui est plutôt unique. 

« On n’utilise pas la sève, on travaille à partir de sirop d’érable sélectionné, de toute première qualité, mentionne Jonathan. Les érablières auprès desquelles on s’approvisionne font longuement bouillir la sève sur feu de bois. Ça confère un goût particulier au sirop obtenu. »

C’est ce sirop savamment choisi qui est fermenté pendant plusieurs mois. Le procédé est complexe et a représenté un défi de taille. Si le degré d’alcool n’est pas assez élevé au bout du processus, un alcool neutre sera ajouté à la bouteille pour parvenir au taux souhaité.  

« On prend soin de doser le sucre résiduel. Il faut que l’alcool, les sucres, les saveurs et l’acidité soient bien balancés », expose Jonathan.

Karine Tremblay
Micro, fourneaux et osso buco

En cuisine

Micro, fourneaux et osso buco

CHRONIQUE / Mitsou travaillait depuis quelques mois déjà sur l’onglet gourmand de son magazine web, avec l’intention de le bonifier, de le faire vivre davantage. Et puis la pandémie a renvoyé tout le monde à la maison.

« La fiche cuisine existe depuis trois ans sur le site, mais elle était un peu silencieuse, moins organisée que d’autres onglets. Il suffisait de mettre un peu plus d’énergie là-dessus. J’étais en train de le faire, on allait présenter la plateforme au grand public ce printemps, mais c’était le bon moment de le faire pendant le confinement, alors que les gens avaient besoin de conseils et réapprenaient cet art de cuisiner. »

Karine Tremblay
Levain, mode d'emploi

En cuisine

Levain, mode d'emploi

C’était un peu prévisible. Après s’être rués sur la farine, les fanas de la panification maison ont garni leurs réserves de levure.

Résultat : pénurie de cet ingrédient-clé et dépit de nombreux nouveaux boulangers. 

Vous faites peut-être partie de celles et ceux qui ont cru devoir freiner leur élan tout gluten. Ou bien vous vous êtes dit qu’il était peut-être temps de passer à l’étape suivante. D’oser enfin le levain. Vous avez peut-être encore jeté un œil à ce que le web avait à vous proposer. Et là, vous avez eu le tournis devant la multiplication des conseils et des tutoriels. Les néophytes ont de quoi y perdre un peu leur latin (et leur levain!).

Parce qu’un brin de mentorat, c’est toujours bienvenu, j’ai eu envie de jaser levain avec quelqu’un qui met les mains à la pâte au quotidien. Boulanger-propriétaire des Vraies Richesses, Jean-Pierre Oddo en connaît un rayon sur le sujet. Je lui ai parlé entre une fournée et une tournée (de camion), lui qui, avec la pandémie, a mis sur pied un très couru service de livraison des produits de la boulangerie. 

« C’est un truc millénaire, le levain, m’explique-t-il. En regard des écrits que les archéologues ont retrouvés, on pense que ce sont les Égyptiens qui, les premiers, ont fait des pains fermentés. Mais c’est peut-être plus ancien que ça encore. Le pain comme on le connaît, c’est sûrement le fruit d’un oubli. Avant, on faisait des galettes. Quelqu’un a probablement oublié un bol. Il a laissé fermenter le contenu sans trop s’en apercevoir. Et puis il a constaté qu’il se produisait un petit truc magique. »  

La levure, c’est plus récent. 

« Les traces qu’on a retrouvées sont liées aux brasseries. Entre le pain ou la bière, on ne sait pas ce qui est venu en premier. Est-ce que nos ancêtres ont commencé par boire ou par manger? (rires). Reste que c’est un peu le même processus. Dans les pays du nord de l’Europe, on a compris que si on mélangeait avec de la farine et de l’eau cette mousse qui se formait sur la bière, on obtenait une pâte à pain qui levait plus vite. Après, il y a eu les raffineries, mais c’est vraiment avec la révolution industrielle que la levure a gagné du terrain. » Elle a fait son chemin à grande échelle et jusque chez les artisans. Question de rendement, il est plutôt rare, maintenant, de croiser des boulangers qui ne travaillent qu’avec du levain, souligne M. Oddo. 

« On a un peu tué notre métier. Je vais parler pour la France, mais dans les années 1970, les pains n’avaient plus aucun goût. On a appelé ça la révolution de l’ouest. Les pains étaient surpétris, la pâte était complètement lessivée. Ça donnait des miches énormes, blanches, mais qui n’avaient plus aucun goût. Petit à petit, des boulangers ont compris qu’on devait peut-être retourner aux bases. Cela dit, je ne suis pas contre la levure. » 

Jean-Pierre Oddo insiste : on peut tout à fait réussir un excellent pain si on met très peu de levure et si on laisse le temps à la pâte de se développer. « En fin de compte, c’est le temps de fermentation qui compte », précise-t-il. 

Karine Tremblay
Du tofu tout sherbrookois

En cuisine

Du tofu tout sherbrookois

CHRONIQUE / Après des mois à peaufiner son produit, SoyXpert lance son tofu artisanal dans plus d’une vingtaine d’épiceries de Sherbrooke.

Confectionnées dans les locaux du CVA (Centre de valorisation des aliments) de l’Estrie, les blanches briques protéinées sont faites à partir de fèves de soya canadiennes biologiques et de chlorure de magnésium.

Karine Tremblay
L’assiette post « tout ça »

En cuisine

L’assiette post « tout ça »

CHRONIQUE / SHERBROOKE — Il y aura un avant et un après.

Depuis le début de la pandémie de COVID-19, cette affirmation-là, on l’entend beaucoup, sur toutes les tribunes. 

Même s’il est actuellement difficile de mesurer la portée des changements qui s’annoncent, on imagine bien que tout ne reprendra pas « comme avant ». 

« Ce qu’on traverse est un traumatisme qui laissera des traces », explique Tristan Landry, professeur titulaire au département d’histoire de l’Université de Sherbrooke. 

Au fil de ses recherches, celui qui s’intéresse à l’histoire de l’alimentation s’est penché sur la trajectoire de l’Allemagne et son rapport avec l’assiette. 

« Il y a des parallèles intéressants à faire. Après le Blocus qui lui a été imposé pendant la Première Guerre mondiale, l’Allemagne a beaucoup souffert. Environ 800 000 citoyens sont morts de faim. Ça a profondément marqué cette société, qui a par la suite développé son autarcie. On ne traverse pas la même chose actuellement, mais c’est quand même une secousse, un trauma. »

On jette un œil au portrait global, et on réalise que nos chaînes d’approvisionnement pourraient être menacées. 

« On l’a constaté avec les masques qui étaient destinés au Canada, c’est ‘‘America’s First’’ aux États-Unis. On voit qu’au chapitre alimentaire, on dépend d’un système qui compte beaucoup de variables. Et que le fait d’être dépendants de tous ces géants n’est pas une garantie. Au contraire, ça peut fragiliser notre situation. On va sans doute être plus enclins à acheter des agriculteurs qui font pousser des légumes tout près de nous. Il y a une prise de conscience et elle change notre perception de l’économie agricole locale. » 

Elle peut aussi venir moduler certaines de nos habitudes. 

On le mesure avec les pénuries de levure et de farine en épicerie, le nombre d’apprentis boulangers a augmenté de façon exponentielle dans nos chaumières de confinés. 

Cette tendance du faire soi-même risque de prendre du coffre et de déborder bien au-delà du bol à pain. 

La satisfaction de réaliser miches et merveilles de ses blanches mains pèse aussi dans la balance.     

« Quand je fais mon pain, j’éprouve une certaine fierté que je ne ressens pas si je l’achète à l’épicerie », remarque M. Landry. 

C’est vrai pour un paquet de délices autres que ceux pétris de gluten. 

« C’est intéressant de noter que plusieurs ont fait des recherches dans d’anciens livres de cuisine et dans divers manuels du terroir pour s’informer sur les modes de préservation des aliments », remarque M. Landry. 

Mises en conserve et autres méthodes ancestrales pourraient reprendre du galon. On pense par exemple à la fermentation, déjà populaire ces dernières années, qui pourrait gagner encore davantage d’adeptes. 

« Dans l’Allemagne de l’après-Première Guerre, d’ailleurs, la fermentation s’est imposée comme une façon de contrer les carences qui pouvaient survenir pendant les mois d’hiver. C’était logique de faire de la choucroute avec les légumes de l’été. En mettant en pots les légumes du champ, on avait l’assurance de pouvoir combler ses besoins en vitamine C. »

Pour ne plus jamais souffrir de la faim, le peuple germanique s’est employé à développer son autonomie alimentaire. Les clapiers où on élevait les lapins se sont multipliés sur les terrains. Les jardins ont poussé dans le paysage.  

« Il y avait même des cochons sur les balcons », illustre M. Landry.

La nécessité imposait des changements. Elle a entraîné l’acquisition de nouveaux savoirs. Et la maximisation des ressources de proximité.

On pourrait voir la même chose ici, dans une autre mesure, bien sûr, et dans une formule adaptée à la réalité d’aujourd’hui. Pensons aux poules en milieu urbain. Aux semenciers qui, déjà, notent une augmentation effarante de leurs ventes. 

« C’est un bon moment, présentement, pour initier les enfants au jardinage. Planter une graine, la voir sortir de terre et réaliser que les carottes ne poussent pas à l’épicerie, c’est un bel apprentissage. Ce sera intéressant, aussi, de voir si les potagers de façade vont se multiplier. »

Parce que pour faire un jardin, ça prend un minimum d’heures d’ensoleillement. Il n’y a pas de secret, il faut suivre la lumière. Planter là où les rayons vont plomber. Pour plusieurs, cette précieuse lumière se trouve bien en vue, en avant de la maison. 

« Et puis la pelouse, après tout, ça ne nourrit personne. » 

Effectivement. 

Comme le remarquait récemment Mélanie Grégoire, directrice générale des Serres Saint-Élie : « Avec ce qu’on traverse présentement, et du moment que le jardin ne devient pas un champ à l’abandon, je pense qu’il s’en trouvera peu, cette année, pour maugréer contre le potager qui profite sur le terrain du voisin. »

On verra. 

On verra aussi si nos belles résolutions tiennent le coup.  

« L’historien Michel Foucault parle de ces moments dans l’histoire qui sont des changements de paradigmes, note M. Landry. On avançait dans une direction et parce que survient un imprévu massue, on bifurque. Le cours du monde change. »

Et nous avec lui. 

Le poids de nos choix

En cuisine

Le poids de nos choix

CHRONIQUE / Un vent neuf souffle sur l’achat local.

Et à voir tous ceux qui s’animent et s’enflamment à l’évocation d’un possible virage québécois vers l’autonomie alimentaire, notre panier d’épicerie sera vite bleu de denrées d’ici.

Karine Tremblay
Et nous ferons un jardin

En cuisine

Et nous ferons un jardin

CHRONIQUE / Confidence. Inspirée par le livre Un potager dans ma cuisine (Katie Elzer-Peters, Éditions de l’Homme), qui rassemble 25 projets zéro déchet pour « faire repousser des légumes à l’infini », j’ai mis le restant d’un pied de fenouil dans l’eau. Presque machinalement. Sans nourrir trop d’espoir d’en tirer quoi que ce soit, à vrai dire.

Mais voilà, une petite pousse a commencé à pointer. D’autres ont suivi, vraiment minuscules. Imaginez des fenouils version lego. C’est à peu près ça.  

Les enfants l’ont surnommé Baby Groot. Ça leur a donné envie de revoir Les gardiens de la galaxie. 

J’ai souri. Et je leur ai fait du pop corn.   

Mon chum a conclu qu’au rythme où ce Baby Groot grandissait, on aurait un fenouil dans lequel croquer quand notre plus jeune entrerait à l’université. 

J’ai souri encore. 

Je les laisse rigoler. Mon pouce vert a encore des croûtes à manger, certes. Mais il croît un peu plus chaque année depuis qu’on fait un potager. J’attends toujours avec impatience ce moment où les premiers fouets de ciboulette annonceront que ce sera bientôt l’heure de mettre les mains dans la terre, de semer des pois mange-tout et de cueillir beaucoup trop de kale et de tomates cerises.    

Cette année, j’ai comme l’impression qu’on est encore plus nombreux que d’habitude à piaffer d’impatience à l’idée de sarcler un coin de terrain, comme si la pandémie actuelle était venue nous fouetter la fibre maraîchère.  

Je me trompe? 

« Non, vraiment pas. Il y a clairement un élan vers le potager maison », confirme Mélanie Grégoire, directrice générale des Serres St-Élie. Fermée au public jusqu’à la mi-avril, l’entreprise continue de faire de la livraison et d’offrir un service de dépôt à l’auto. 

La culture des légumes jouissait déjà d’une bonne cote de popularité, ces dernières années. Ces jours-ci, elle monte en flèche.  

« C’est une croissance démesurée par rapport aux années précédentes. Depuis la mi-mars, même avec des heures d’ouverture réduites, même en fermant l’accès public à notre plancher, notre chiffre d’affaires a augmenté de 30 pour cent. Et c’est clairement la section potagère qui génère autant d’activité parce que nos ventes de plantes vertes ont chuté de moitié », raconte Mélanie. 

Avec du temps devant (et peut-être un peu d’anxiété en dedans), les gens sont nombreux à vouloir faire leur semis. Terreau, semences, tapis chauffant et matériel d’éclairage sont particulièrement prisés.  

« Nous, on avait un bon inventaire en réserve, mais des semenciers québécois avec lesquels on fait affaire sont déjà en rupture de stock. Les gens de partout ont beaucoup commandé en ligne et ils se sont d’emblée tournés vers des artisans d’ici, ce qui est vraiment chouette. »  

Natalie Richard
Le vin en solo

Planète vins

Le vin en solo

CHRONIQUE / Bien que le vin soit avant tout destiné au partage, en ces temps de confinement, on peut quand même en profiter. Certaines cuvées sont encore meilleures le lendemain alors il ne faut pas hésiter à ouvrir une bouteille et prendre le temps de la déguster pendant quelques jours. Le vin peut nous révéler sa poésie même en solo ou en solo pour deux. Ne laissons pas l’isolement faire place à la désolation, gâtons-nous!

On sait que le vin est vivant, donc sensible à la lumière et aux écarts de température. Idéalement, on le conserve au cellier ou dans un endroit frais qui affiche une température constante, à l’abri des rayons de soleil. Quand une bouteille est déjà ouverte, il est important de la refermer hermétiquement et de la conserver au frigo et non sur le comptoir, comme plusieurs le font avec les vins rouges. C’est simplement pour éviter les facteurs qui peuvent altérer le goût du vin. On pense notamment à l’oxydation et certaines bactéries qui n’auront pas l’occasion d’apparaître si la bouteille reste au frais à 5 °C, la température moyenne du frigo. Le temps de conservation varie selon les vins, certains blancs peuvent bien rester une semaine sans se détériorer et les vins rouges en moyenne 3-4 jours. On n’a qu’à sortir la bouteille quelques minutes avant le service pour assurer une bonne température.  

Karine Tremblay
Débrouillardise alimentaire 101

En cuisine

Débrouillardise alimentaire 101

Depuis une semaine maintenant, on le dit et le répète partout, en majuscules et en caractères gras : restez chez vous. La distanciation sociale imposée a des impacts sur tous les aspects du quotidien et, bien sûr, jusque sur nos tables. Parce que ce retrait de la vie courante veut aussi dire, pour la majorité d’entre nous, davantage de cuisine maison. Et souvent davantage de temps pour popoter en famille. De ça, on ne se plaindra pas. Les autorités ont insisté, il n’y a aucune pénurie d’aliments à l’horizon. Pas de panique, donc. Pas besoin d’acheter quatre caisses de riz et 28 boîtes de tomates. Il y en aura encore demain. Et l’idéal, la moindre des choses, le geste sensé et sensible, ce serait d’en laisser sur les étagères pour votre voisin. Avec l’idée d’utiliser au mieux les denrées qu’on a déjà chez soi, et pour réduire au maximum nos allers-retours au supermarché, petit guide sommaire de cuisine au temps de la COVID-19.

Truc No 1 : Substituer sans hésiter

Votre recette contient un ingrédient que vous n’avez pas? Ne courez pas à l’épicerie. Il suffit très souvent de substituer celui-ci par un autre. Avec une grande fille allergique aux œufs, aux noisettes et, auparavant, aux produits laitiers, on a, à la maison, développé des habiletés de ninja pour remplacer les ingrédients par d’autres dans les recettes courantes. Et c’est, ma foi, fort pratique. Voici quelques trucs qui peuvent toujours servir. Avec ou sans allergies. 

Pour remplacer...

Des œufs

Vous êtes en train de faire votre recette de muffins préférés et vous constatez qu’il n’y a plus d’œuf dans le frigo... Zéro problème. Mélangez 1 c. à soupe de graines de lin moulues avec trois cuillères à soupe d’eau pour obtenir l’équivalent d’un œuf. Laissez reposer quelques minutes, le temps que le tout soit un peu gélatineux. Vous pouvez faire exactement la même chose avec des graines de chia. Ce substitut est idéal dans les muffins, les pains, les gâteaux un peu plus denses ou les biscuits à l’avoine ou aux grains entiers. Ça fonctionne bien pour les recettes qui demandent un ou deux œufs. Plus que ça, c’est un peu plus complexe de parvenir à la texture souhaitée. D’autres substituts possibles pour remplacer un œuf en boulangerie/pâtisserie : 1/2 banane réduite en purée ou 3 c. à soupe de compote de pommes ou 1/4 de t. de tofu mou passé au robot culinaire.

Du lait

Dans les recettes de desserts, on peut souvent opter pour de l’eau, du jus, du lait de coco ou du lait végétal. Dans un gâteau aux carottes, par exemple, du jus d’orange ou du jus d’ananas fera des merveilles. Si vous bricolez plutôt une recette salée, une purée de légumes ou une sauce par exemple, un bouillon sera tout indiqué. Du lait végétal et non sucré aussi, si vous en avez.  

De la crème

Si vous avez des cajous non salées à la maison, c’est l’idéal. Vous les faites tremper une heure ou deux dans l’eau, vous rincez et vous passez le tout au mélangeur avec une plus ou moins grande quantité d’eau fraîche, selon la consistance de crème que vous souhaitez. Vous pouvez même en faire un lait très crémeux en ajoutant davantage d’eau. C’est aussi bon dans le café que dans les gratins, les sauces, les potages, les pâtes.

Karine Tremblay
Juliette Brun: les brownies du bonheur

En cuisine

Juliette Brun: les brownies du bonheur

CHRONIQUE / Précision : la lecture de cette chronique pourrait provoquer une irrépressible envie de cuisiner des douceurs chocolatées. Nous préférons vous en avertir. 

Mardi après-midi, à l’heure du thé ou du chocolat chaud, ça dépend de notre allégeance. J’appelle Juliette Brun sur son portable, elle me parle depuis l’une des animées succursales de Juliette & Chocolat. La Montréalaise a le rire franc, la parole vive et la bonne humeur contagieuse. Dans la façon chaleureuse qu’elle a de répondre, je reconnais tout de suite le ton ludique de l’appétissant livre qu’elle vient de lancer. Avec une entreprise florissante qui compte neuf succursales, la mère de cinq enfants de 3 à 13 ans ne manquait certainement pas de défis ni d’occupations. Elle a quand même trouvé le temps de boucler l’écriture d’un premier bouquin gourmand tout entier consacré aux brownies avec son conjoint et complice Lionel May.  

« On parlait de faire un livre depuis des années. Tellement que c’était devenu une sorte de running gag dans l’équipe de Juliette & Chocolat. On avait plusieurs idées sur la table. Les brownies, c’était l’une d’elles. Comme on avait accumulé plusieurs recettes au fil des ans, et puisque le brownie est notre plus grand vendeur chez Juliette & Chocolat, on a eu envie de se lancer. Il y a aussi que des brownies, on en fait beaucoup à la maison. C’est une activité de famille, ça fait partie de notre vie. C’est un projet qu’on pouvait faire ensemble, avec les enfants, et cette perspective nous plaisait beaucoup. »

Combinaison parfaite entre le sucré, le moelleux, le fudgy et le chocolat, le brownie avait cet autre avantage de ne pas être « prétentieux ». 

« C’est de la pâtisserie relativement simple à faire chez soi, elle n’est pas trop intimidante pour ceux qui n’ont pas beaucoup d’expérience culinaire, mais elle comble le bec sucré de tout le monde. » 

Karine Tremblay
Pour une relâche qui a du goût

En cuisine

Pour une relâche qui a du goût

CHRONIQUE / Mars à nos portes annonce un moment de répit pour les écoliers de la province. L’attendue semaine de relâche suppose du temps en famille, des activités extérieures pour goûter les derniers (on l’espère!) soubresauts de l’hiver et des moments de farniente à ne presque rien faire. Ensemble. En vrac, voici quelques idées gourmandes pour agrémenter le traditionnel congé. Des trucs simples qui se préparent bien avec la marmaille et qui savent contenter les papilles des petites comme des grandes fourchettes.

POUR COMBLER LE GARGANTUESQUE APPÉTIT QUI SUIT L’APRÈS-SKI (OU LA RAQUETTE, LE PATIN, LA GLISSADE, ALOUETTE!)

CHIC FONDUE

Convivial souper par excellence après une journée passée en plein air, la fondue au fromage fait le bonheur de tous. On peut la traficoter soi-même à partir de fromages québécois savamment choisis, ou bien on peut opter pour un raccourci et se gâter en essayant l’une des nombreuses préparations toutes prêtes proposées par différentes fromageries de la province qui ont mis en marché leur interprétation du classique suisse. Le truc de mon amie So pour terminer le fromagé souper sur une savoureuse note sucrée : plonger une datte Medjool dans le caquelon. 

Vous avez opté pour une diète végétalienne? C’est possible de bricoler une fondue savoyarde au fauxmage à base de cajous, parfois de carottes cuites, de levure alimentaire et d’un savant amalgame d’épices choisies. Avec du vin et du kirsch, ça va de soi. Les propositions de recettes ne manquent pas, il suffit d’interroger Google pour trouver celle qui vous inspire. 

Karine Tremblay
Doux vinaigre [VIDÉO]

En cuisine

Doux vinaigre [VIDÉO]

CHRONIQUE / Produit en Estrie et vendu depuis quelques mois dans la région, le vinaigre Mc Duff est unique au Québec, voire en Amérique du Nord.

C’est que le nectar, élaboré selon un procédé traditionnel allemand, est fait à base de panela, c’est-à-dire la vraie de vraie cassonade péruvienne. 

« On trouve au Québec des vinaigres de cidre de pommes et des vinaigres de vin, par exemple, mais des vinaigres conçus avec du sucre comme matière première, il n’y en a pas d’autres que le nôtre », explique François-Olivier Mc Duff, président et directeur général de Raspberry Scientific, l’entreprise qui chapeaute la Vinaigrerie biologique Mc Duff. 

Dans l’ingénieux système qu’il a élaboré pendant sa maîtrise en génie chimique à l’Université de Sherbrooke, l’alcool de sucre fermente et se promène dans différentes stations d’affinage avant d’être transformé en précieux jus acide, prêt pour l’embouteillage. Le voyage dure une soixantaine de jours et s’effectue sous la précieuse supervision de J.A.R.V.I.S. (comme l’intelligence artificielle dans Iron Man, oui). Le système informatisé veille au grain et contrôle chaque étape de la production. 

« Le contrôleur industriel, qui est en fait un ordinateur, permet de monitorer 10 fois à la seconde une quarantaine de paramètres physiochimiques. Ça permet d’obtenir un produit artisanal de qualité optimale, exactement comme on veut qu’il soit, sans la supervision humaine habituellement nécessaire. Parce que la méthode ancestrale requiert beaucoup de manutention. Il faut remplir le fermenteur, s’assurer que tout suit bien son cours. C’est long, fastidieux et exigeant. Notre façon de faire automatisée permet de gagner un temps précieux », commente M. Mc Duff. 

J.A.R.V.I.S. sonde même le PH du vinaigre, qu’il retourne dans le fermenteur s’il ne le juge pas encore au point. C’est dire comment la machine est sophistiquée. 

« Avec les installations qu’on a actuellement, on confectionne deux litres de vinaigre par jour, mais on quintuplera bientôt notre production pour arriver à une moyenne d’une dizaine de litres quotidiennement », souligne M. Mc Duff.

Le procédé tout en lenteur sera le même, mais la capacité du système sera bonifiée.  

La jeune compagnie commercialise pour l’instant deux types de vinaigre : l’original et le doux. Chacun a un goût caractéristique. 

« L’original est le vinaigre brut qui sort de notre machinerie. Il a des arômes fumés, c’est un passe-partout qui s’emploie comme un vinaigre de cidre ou un vinaigre blanc. Notre vinaigre doux a une palette aromatique qui ressemble davantage au vinaigre balsamique. Il est plus rond en bouche, plus fruité. On l’obtient en ajoutant de la panela à notre vinaigre original. »

Au départ, ce vinaigre plus soyeux aux notes de caramel et de miel était le seul que pensait vendre l’entreprise. 

« Des chefs de la région ont goûté à nos produits et nous ont demandé pourquoi on ne distribuait pas aussi l’original. Pour eux, c’était évident qu’il fallait que les deux soient disponibles », souligne l’entrepreneur. 

C’était deux semaines et demie avant le lancement du produit. L’équipe s’est retroussé les manches et a réussi à mettre le duo de bouteilles en marché.  

« Le vinaigre est un révélateur de saveurs. Il fait ressortir les fines herbes dans les vinaigrettes, par exemple, on peut l’utiliser pour déglacer une poêle, on peut le glisser dans une sauce, c’est un aliment très polyvalent et nos deux variétés se complètent bien. » 

La panela qu’utilise la Vinaigrerie biologique Mc Duff provient du Pérou. Biologique et équitable, elle est importée par la coop La Siembra, basée à Ottawa.

 « La cassonade qu’on retrouve dans les supermarchés, c’est en fait du sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse. La panela est obtenue lorsqu’on fait bouillir la sève de canne à sucre, un peu comme avec la sève du sirop d’érable. Elle a un goût très typé, très riche. On la fait macérer avec de l’eau filtrée pour obtenir l’alcool qui sert à fabriquer notre vinaigre », précise M. Mc Duff. 

Parce qu’il n’est ni filtré ni pasteurisé, le savoureux vinaigre est riche en précieux probiotiques. « C’est un vinaigre sur

mère, donc un vinaigre vivant, très frais, très actif biologiquement. 

On le fermente sur bois de hêtre étant donné que la cellulose du bois est compatible avec celle des bonnes bactéries qui se retrouvent dans le vinaigre. »

Karine Tremblay
Je craque pour toi mon coco de cane [VIDÉO]

En cuisine

Je craque pour toi mon coco de cane [VIDÉO]

CHRONIQUE / Puisque c’est la fin de semaine où à peu près tout le monde célèbre la Saint-Valentin, je vous amène à la rencontre d’un couple d’exception qui, avec cœur, passion et détermination, a fait éclore une entreprise avicole vraiment pas banale.

C’est la jolie boîte hexagonale qui a d’abord attiré mon attention, au hasard d’un reportage au CVA Estrie. Son contenu était intrigant. Des œufs de cane, ça ne court habituellement pas les comptoirs d’épicerie, non? Normal, ai-je appris. À la canne blanche est la toute première entreprise au Québec à en faire la commercialisation. C’est une particularité de la petite ferme agricole de Stukely Sud. Mais ce n’est vraiment pas la moindre, ai-je encore appris. 

C’est que Daniel Bonin et Maryse Sauvé, les inspirants propriétaires qui ont mis le projet sur pied en 2018, sont tous deux non-voyants. 

« Tu peux écrire aveugles. C’est le bon mot, celui qu’on utilise », me disent Daniel et Maryse d’entrée de jeu, lorsque je les rencontre au cœur des installations qu’ils ont eux-mêmes bâties. En maniant le marteau et l’égoïne, oui.  

« Je fais de la plomberie, je suis capable de passer les fils électriques, j’ai moi-même posé le bardeau sur toute la maison, avec des échafauds », souligne Daniel. 

Autour de nous, ça cancane fort. Au sens littéral : 350 graciles volailles nous entourent.  

Le pas assuré, main dans la main, le couple se promène d’un enclos à l’autre en me racontant à quoi ressemble son quotidien agricole. 

Karine Tremblay
Et l’Oscar du meilleur ingrédient végé va à...

En cuisine

Et l’Oscar du meilleur ingrédient végé va à...

CHRONIQUE / La Soirée des Oscars a historiquement été associée à une certaine démesure. On pense à l’après-gala et on se figure le gratin d’Hollywood qui baigne dans les paillettes en mangeant des canapés coiffés de caviar et en enfilant les flûtes de champagne. Le chef Wolfgang Puck l’a dit, il servira encore du bœuf angus et ses réputées statuettes au saumon fumé. Caviar et champagne ne feront donc pas partie des grands disparus de la 92e cérémonie, dimanche soir. N’empêche que le rendez-vous qui récompense le meilleur du cinéma prend tout de même un virage résolument végane.

Plus de 70 % des plats au menu seront tout végétal. C’est quand même un symbole fort lorsqu’un événement aussi prestigieux emboîte le pas à une tendance qui, jusqu’à tout récemment, était considérée comme plutôt marginale. Le message qu’envoie pareille décision est franc et porte probablement davantage que certaines manifestations antispécistes qui se sont déployées devant quelques restaurants ciblés, ces dernières semaines. Mais passons.…

Et saluons le tournant que prend l’Académie avec un palmarès non exhaustif de quelques ingrédients chouchous auxquels on décernerait volontiers une statuette en or tant ils changent la donne lorsqu’on cuisine sans aucun produit animal.

Karine Tremblay
Le spag à toutes les sauces

En cuisine

Le spag à toutes les sauces

CHRONIQUE / La sauce à spag, c’est comme le sucre à la crème. Tout le monde a une recette familiale dans son répertoire. Et chacun considère que la sienne est LA meilleure. Point barre.

C’est que la classique sauce rouge qui mijote tout l’après-midi et qui embaume la maison réveille des souvenirs précieux chez pas mal tous les Québécois.

« Même si on la qualifie de sauce italienne, c’est un mets qui a peu à voir avec la sauce bolognaise européenne. La sauce à spaghetti est très typique du Québec, elle fait partie de nos traditions et de notre ADN gourmand autant, sinon davantage, que la poutine », explique l’auteur Denis Payette.  

Après avoir enseigné la littérature pendant 30 ans au Collège de Rosemont, celui-ci s’est donné comme projet de retraite de récolter les recettes de sauces de partout dans la province. Il a commencé sa cueillette il y a trois ans, d’abord dans son entourage, ensuite en lançant l’invitation à un plus large réseau. 

Sans trop nourrir d’attentes, celui qui a déjà publié de la poésie caressait l’idée d’en faire un recueil de recettes. 

« Autour de moi, on se moquait un peu en disant que tout un livre consacré uniquement à la sauce à spaghetti, c’était exagéré parce que forcément, les recettes se ressembleraient toutes un peu. »

Finalement, l’exercice a prouvé que non. « Ce n’est jamais pareil, d’une famille à l’autre. »

Sur la centaine de recettes qu’il a ramassées, une vingtaine seulement ont été mises au panier parce qu’elles en recoupaient d’autres.  

« J’ai envoyé mon manuscrit à quatre éditeurs en n’espérant pas de retour. À ma grande surprise, l’un d’eux a répondu presque aussitôt. »

Le projet a pris forme et depuis qu’il est sur les rails, il suscite l’intérêt. À quelques jours de la sortie du livre Le secret est dans la sauce, l’auteur reçoit des demandes d’entrevues plurielles.   

« Je suis le premier étonné de voir le succès du projet et la curiosité qu’il génère », confie-t-il depuis l’appartement martiniquais où il passe les mois d’hiver.

« Ça me surprend d’autant plus que ce n’est pas de la gastronomie, poursuit-il. Je ne suis ni chef ni cuisinier et mon livre a été fait sans prétention. Je voulais rendre hommage à ce plat familial et rassembleur qui se retrouve sur nos tables de génération en génération. Certains ont refusé de me donner leur recette, parce que c’était un secret familial, mais la plupart étaient très heureux de la partager. Au fil de ce projet, j’ai mesuré à quel point les gens sont fiers de leur recette. Qu’elle vienne de leur grand-mère, de leur oncle, de leur tante ou de leur mère, leur version de la sauce à spag a une histoire. C’est probablement ce qui fait la saveur de chacune. » 

Ça et l’ingrédient secret qui vient pimenter leur chaudronnée. 

Certains mettent du kale, d’autres des poireaux, des merguez, de la soupe à l’oignon, des lardons, de la sauce HP ou du saumon fumé. Quelques-uns vont opter pour le raccourci des pratiques légumes surgelés, d’autres vont insister pour presser les goûteuses tomates fraîches dans leur marmite. Et on n’a pas encore parlé des herbes et des épices, qui apportent goût et structure au plat. 

« Quand j’ai montré le manuscrit à des proches, ils ont feuilleté le livre comme un roman en comparant les ingrédients, en s’étonnant de voir tel ou tel aliment dans le plat. Je n’avais pas pensé que le bouquin aurait cet effet, mais ça m’a fait grand plaisir parce que le but, au fond, c’était ça, faire en sorte que toutes ces sauces-là ne tombent pas dans l’oubli et qu’on préserve ce pan de notre héritage culinaire. J’ai réalisé que les plus jeunes générations n’avaient pas nécessairement en main les recettes familiales quand, en jasant avec mes neveux et nièces, ils m’ont dit qu’ils allaient sur le web pour dénicher des recettes de sauce. »

Ils pourront désormais mettre le nez dans le recueil illustré, qui arrivera en librairie le 5 février. S’ils sont comme leur oncle, ils ne se lasseront pas de sitôt des différentes déclinaisons de la savoureuse préparation tomatée. Même après avoir fait chaque mois plusieurs marmites de sauce, Denis Payette n’est pas blasé. « Pour tout dire, je suis en Martinique depuis trois semaines et ça fait déjà deux chaudrons de sauce que je cuisine! »

Karine Tremblay
CVA de l’Estrie: un incubateur de saveurs [VIDÉO]

En cuisine

CVA de l’Estrie: un incubateur de saveurs [VIDÉO]

CHRONIQUE / C’est une première au Québec et possiblement au pays, avance Ashley Wallis, propriétaire du Centre de valorisation de l’aliment (CVA) de l’Estrie qui a pignon sur le boulevard Bourque depuis quelques mois déjà. L’établissement qu’il a imaginé, unique en son genre, fait figure de pionnier dans la sphère alimentaire. Il suscite déjà la curiosité et pourrait paver la voie à d’autres initiatives du genre dans la province.

« On a reçu des coups de fil pour savoir comment on s’y était pris. Certains aimeraient importer la formule dans leur région », exprime l’homme d’affaires qui est aussi à la tête de la ferme urbaine VERTige.

C’est d’ailleurs en voulant déménager son entreprise spécialisée en germination que l’idée de créer le Centre de valorisation a fait son chemin.  

Karine Tremblay
Voir vert

En cuisine

Voir vert

CHRONIQUE / Je parie que vous ne saviez pas que c’est aujourd’hui la très officielle Journée internationale des légumes verts. Comme quoi il y a moyen de souligner quotidiennement à peu près tout et n’importe quoi. Passons sur la pertinence de célébrer le maïs soufflé (ça, c’est la journée de dimanche) et le Nutella (le 5 février) et revenons à nos précieux végétaux émeraude. On peut difficilement être contre la vertu. On sait tous que les légumes colorés sont bons pour la santé, je vous ferai grâce de répéter ici tous leurs bienfaits. Mais j’ai envie de profiter du momentum pour insister (un peu) sur la manière de les intégrer davantage à l’assiette.

Ceci parce que brocoli, choux de Bruxelles, haricots et tous leurs cousins se retrouvent souvent boudés, peut-être victimes du souvenir un peu trop franc qu’on garde de cette façon répandue qu’on avait au Québec de les apprêter il n’y a pas si longtemps encore. Je pense à ces grosses casseroles dans lesquelles on ébouillantait nos verdoyants joyaux beaucoup trop longuement. Ainsi cuits à l’eau, ils prenaient une couleur un peu boueuse, devenaient mollassons et franchement insipides. Fades, détrempés, ils avaient piètre mine et aucun panache en bouche. Sans compter qu’ils perdaient au passage une bonne partie de leurs nutriments dans l’eau de cuisson. 

Ce temps-là et cette façon de faire sont heureusement révolus. Pour vous en convaincre, et pour garnir votre banque d’idées et d’astuces, j’ai jasé avec Caroline Huard, alias Loounie cuisine. Réputée pour son tofu magique (vous n’avez qu’à googler le terme pour mesurer la cote de popularité du soya ainsi apprêté), la créatrice de recettes et collaboratrice à l’émission Moi j’mange (Télé-Québec, le mardi à 19 h 30) a lancé un premier livre cet automne (Loounie cuisine, chez KO Éditions) dans lequel on remarque son approche simplifiée et décomplexée de la cuisine. Suivez la guide! 

Astuce numéro 1 : massez généreusement

« Moi, j’adore le kale, et pas juste parce que c’est à la mode ou parce que c’est bon pour la santé », dit Caroline Huard. 

Ceux qui n’apprécient pas les feuilles de la plante aux mille bienfaits gagneraient peut-être à les attendrir avant de les consommer.   

« C’est mon truc numéro un pour apprécier pleinement la saveur du kale, du chou cavalier et de toutes ces autres verdures frisées un peu coriaces sous la dent. Le procédé est tout simple. On les masse assez fermement, avec un peu de sel, pendant quelques minutes. Elles vont devenir plus tendres. On peut les servir crues, en salade, ou bien les cuire au four, sur une plaque, une dizaine de minutes. » 

Astuce numéro 2 : privilégiez une cuisson appropriée

« Pour faire ressortir la pleine saveur des légumes verts, je préfère ne pas les cuire à l’eau. Une cuisson sèche ou avec juste un peu d’huile, dans une poêle ou sur la plaque, va engendrer ce qui ressemble à une réaction de Maillard. Les légumes vont griller et être au summum de leur goût. » 

Astuce numéro 3 : bricolez des salades chaudes

« L’hiver, je mange peu de choses crues, je préfère ce qui est cuit. Je me fais donc des salades... sur une plaque! Je mélange différents légumes verts, comme des courgettes, du rapini, du kale, des choux de Bruxelles, ce que j’ai sous la main, finalement. J’intègre parfois des légumes racines, en prenant soin de les tailler très, très finement. Poivrons et oignons hachés ajoutent aussi un peu de pep. J’enrobe le tout d’un peu d’huile, j’ajoute du sel et j’enfourne le tout pour une dizaine de minutes à 400 degrés. C’est tout simple et c’est très bon. » 

Astuce numéro 4 : osez varier les coupes

Le brocoli en gros fleurons, très peu pour Caroline Huard. 

« Parce qu’on se retrouve avec des bouquets qui ne sont pas cuits uniformément, explique-t-elle. C’est un légume que je préfère couper en tranches. On augmente ainsi la surface de cuisson du légume et on maximise sa saveur. J’aime aussi me servir d’une mandoline ou de la lame du robot culinaire pour couper finement différents légumes verts. »

Le truc vaut pour d’autres légumes : des courgettes en spirales, des concombres en bâtonnets, des choux de Bruxelles effeuillés (et rôtis au four), ça fait changement. Et c’est bon.   

Astuce numéro 5 : ne remettez pas à plus tard ce que vous pouvez faire maintenant

« C’est-à-dire qu’en revenant du marché, ça vaut la peine de consacrer un petit moment à préparer certains légumes. Les plus délicats comme la courgette et les épinards ne s’y prêtent pas, mais d’autres tolèrent très bien d’être lavés et apprêtés d’avance. Je pense au brocoli, au kale, au rapini et aux choux de Bruxelles, par exemple, qu’on peut laver, essorer et ranger ensuite au frigo jusqu’à ce qu’on les utilise. Comme ils sont déjà prêts à être employés, c’est plus facile de les glisser presto dans un plat, un soir de semaine.

Karine Tremblay
De bonnes bouteilles 100 % Québec

En cuisine

De bonnes bouteilles 100 % Québec

Rose Simard et Max Coubès ont lancé l’entreprise 1 ou 2 cocktails avec cette idée de rendre l’apéro accessible à tous et de rejoindre les néophytes comme les connaisseurs. Pour s’adresser au plus grand nombre, ils ont fait disparaître le terme mixologue de l’équation, qu’ils estimaient un peu trop niché. Le livre qu’ils proposent est à l’image de cette vision décomplexée et rassembleuse. Au surplus, L’apéro au Québec met en vitrine différents alcools québécois ainsi que des ingrédients bien d’ici. Pour vous permettre de trinquer joliment à la nouvelle année, ou pour vous faire découvrir quelques bons jus alcoolisés de notre terroir, Rose Simard partage quelques-uns de ses coups de cœur locaux.

Belles bulles

Au jour de l’An, c’est un classique, on pense pétillant. 

« Le mousseux rose et le vin blanc mousseux du Domaine Bergeville sont deux bouteilles qui se boivent super bien au décompte de minuit. Et comme ce sont des mousseux assez secs, pas trop sucrés, ils vont bien se mélanger dans un cocktail. Ils seront aussi formidables en Aperol Spritz. Si on veut en concocter un 100 % local, on remplace l’apérol italien par un apéritivo tout québécois, par exemple la liqueur Amermelade que font les Spiritueux Iberville. C’est un cocktail tout simple à faire et il se sert bien lorsqu’on reçoit plusieurs personnes parce qu’on n’a pas besoin de shaker. Tout se mélange dans une coupe à vin. » Les cidres pétillants du Domaine Lafrance, le rosé de Michel Jodoin ou les jolis nectars à base de poires du producteur Entre Pierre et Terre sont d’autres belles trouvailles. 

Karine Tremblay
Noël comme un chef [VIDÉO]

En cuisine

Noël comme un chef [VIDÉO]

CHRONIQUE / Ils passent en mode Noël bien avant tout le monde: décembre n’est pas encore commencé que leur calendrier de l’Avent est rempli au bouchon de réservations de groupes. L’horizon des Fêtes annonce une course folle pour les chefs et les restaurateurs qui voient défiler quantité de partys de bureau dans leur établissement. Puisque, dans quelques jours, ils pourront enfin souffler à leur tour et festoyer avec les leurs, on vous propose conversation et souvenirs partagés sur le vaste thème des Fêtes avec quatre créateurs de saveurs du centre-ville de Sherbrooke.

Anik Beaudoin
Propriétaire du restaurant Auguste

Quand on lui demande si elle aime Noël et toute sa frénésie, Anik Beaudoin répond oui. Sans hésitation.

« Dans ma famille, on célébrait beaucoup autour de la table. Ma grand-mère Augustine cuisinait énormément. J’habitais en haut de chez elle et j’allais la trouver, tôt le matin. Déjà à 6 h 30, elle avait enfilé son tablier. Ensemble, on faisait des tartes. Mes souvenirs de réveillon sont typiques des années 1970. Les grandes tablées, les salons enfumés, les petits sandwichs, les nombreux plats. Toutes ces choses-là. Nous, les enfants, on dormait jusqu’à minuit. Les parents nous réveillaient quand la fête commençait. »

Les temps changent, les traditions aussi. Un peu. 

« Dans la vie, je déteste les pot lucks. Sauf à Noël, où c’est la formule parfaite parce que chacun apporte sa spécialité, ce qu’il fait de mieux. Et j’adore recevoir, j’aime quand la maison est pleine. Ça ne me crée pas de stress, probablement parce que j’accepte que ce soit imparfait. Au restaurant, c’est différent, il faut que tout soit sur la coche, mais chez moi, ce qui compte avant tout, c’est le moment qu’on passe ensemble. »

Un moment qui, dans les familles élargies, est parfois un peu complexe à gérer. 

« Avec tous les changements qui sont survenus dans l’alimentation des Québécois, le temps des Fêtes amène son lot de défis. Il y a des gens qui ont des allergies alimentaires, d’autres qui sont intolérants à certains aliments, d’autres qui sont végétariens ou végétaliens. Ça fait parfois plusieurs contraintes dont il faut tenir compte lorsque vient le temps de bricoler un repas. C’est mon rôle, comme restauratrice, de faire en sorte que tout le monde soit heureux ensemble. On offre donc un menu qui propose de tout et qui comprend autant des mets véganes que des plats à la viande. Parce qu’on aime simplifier la vie des gens, on a aussi une table d’hôte des Fêtes pour emporter et un service de traiteur avec un vaste éventail de possibilités. On cuisine certains classiques, mais on les twiste à notre façon. Par exemple, on concocte une volaille farcie aux champignons à la place de la dinde, on intègre la canneberge à nos accompagnements, on mitonne un ragoût tout-en-un qui a quasiment les allures d’une soupe-repas. »

  L’ADN de son resto

« On fait une cuisine véritable, qui est faite et servie par des humains passionnés qui ont à cœur l’expérience complète de la sortie au resto. »

Karine Tremblay
Festif festin de bouquins

En cuisine

Festif festin de bouquins

Parce que les beaux livres de recettes ont encore et toujours la cote, sous le sapin comme sur l’ilot de la cuisine, voici quelques suggestions bouquines pour chacun des gourmands de la parenté.

Downton Abbey – Le livre de cuisine, Les 100 recettes officielles
Annie Gray, Marabout, 270 p.

Pour la fan finie de Downton Abbey (ou pour celui qui rêve de mettre le cap sur l’Angleterre)

Les tablées où se multiplient les cloches dorées et l’argenterie scintillante ont fait saliver bien des téléspectateurs fidèles de Downton Abbey. Pour reproduire les banquets de la famille Crowley (l’étiquette guindée en moins), ce livre de cuisine officiel propose une centaine de recettes. Plats des grands soirs à servir dans une porcelaine fine ou pique-nique élaborés à déguster sous un chapiteau après un enlevant match de cricket se voisinent au fil des chapitres gourmands. Rempli de photos et de dialogues tirés de la série, l’imposant manuel retrace aussi différentes traditions gastronomiques de l’époque. Au surplus, toute une section « Downstairs » est consacrée aux repas servis dans l’aile des domestiques, sans doute l’endroit le plus intéressant du vaste domaine puisque c’est là que s’éventent les secrets de la maisonnée. Caille, canard, bœuf, jambon et autres viandes sont déclinés dans divers plats, mais perso, je préfère les sections où brillent meringues, timbales, mincemeat au citron, Christmas pudding et autres douceurs sucrées très, très british. À parcourir en mangeant des scones et en buvant du thé bien chaud, my dear.


Karine Tremblay
Hubert Saint-Jean, le café de proximité

En cuisine

Hubert Saint-Jean, le café de proximité

CHRONIQUE / Marc-Antoine Crépeau est en quelque sorte tombé dans la marmite du café lorsqu’un bon ami, cycliste professionnel, est revenu d’Europe avec une machine à espresso dans ses bagages.

« En goûtant le café qui sortait de cette machine-là, j’ai eu un véritable coup de cœur, j’ai réalisé qu’il y avait beaucoup à apprendre et à découvrir. J’ai eu le goût d’approfondir mes connaissances », raconte le Sherbrookois de 25 ans. 

Après avoir fait un stage au sein de l’entreprise Café Vittoria et après avoir géré son propre service de barista mobile, le passionné de café a vu une occasion d’affaires dans le rachat de l’entreprise presque centenaire Hubert Saint-Jean, dont il est copropriétaire (avec Rémi Tremblay) depuis mai 2018. 

D’importants travaux ont été consentis pour redonner un nouveau souffle à l’institution de la rue King où on torréfie chaque année environ 80 000 livres de café. 

« On souhaite démocratiser le café de spécialité, faire connaître ses particularités. Le terroir influence le goût du grain. Le café éthiopien, par exemple, est très fruité, celui du Kenya est plus végétal et a un goût qui rappelle les petits fruits tandis que les grains du Brésil ont un arôme de noisettes. Depuis plusieurs années maintenant, les Québécois s’intéressent au vin, ils en savent davantage sur les différents cépages et leur goût distinctif. On aimerait faire le même exercice, mais avec le café. » 

Ceci en accord avec une vision axée sur la solidarité.  

« Comparativement à d’autres, on est un petit joueur, mais on veut encourager le commerce direct auprès de fermiers qui ont une pratique soucieuse de l’environnement et des gens. » 

Un exemple?

L’entrepreneur a mis le cap sur le Honduras en avril dernier pour aller à la rencontre des producteurs. Il a goûté différents cafés, croisé plusieurs artisans, visité nombre de coopératives.

« On a finalement décidé de travailler avec Mariam Perez, une fermière rencontrée pendant notre séjour là-bas, parce que son approche concordait avec notre façon de voir les choses. Le café au Honduras se vend environ un dollar la livre. On a choisi de payer cinq dollars la livre parce qu’on veut s’assurer que les producteurs avec lesquels on fait affaire soient payés décemment, qu’ils puissent faire prospérer leur petite entreprise en investissant dans les meilleures pratiques. L’idée, pour nous, c’est vraiment de développer une relation à long terme avec eux et les soutenir en payant un juste prix pour le produit de qualité qu’ils nous offrent. On ne travaille donc pas uniquement pour notre poche, mais on sait qu’en fonctionnant de cette façon, on encourage les méthodes pérennes. Tout le monde est gagnant parce que le producteur a les moyens de cultiver un café qui plaît aux clients étant donné qu’il répond à de hauts standards de qualité », explique-t-il. 

Le même genre de séjour a été fait au Pérou et à Sumatra. Un voyage en Afrique du Sud est maintenant dans la mire du commerçant.  

« Entre autres parce que l’Éthiopie est le berceau du café, c’est là que tout a commencé. »

Tout est histoire de relations, donc. Cette importance accordée aux liens tissés se décline aussi en boutique, où une trentaine de mélanges sont offerts en rotation, selon les saisons. 

« On suit les grains de la plante jusqu’à la tasse. On mise beaucoup sur le service à la clientèle, sur une approche personnalisée. Les gens peuvent arrêter ici acheter leur café pour la semaine, ils peuvent aussi venir boire une tasse d’espresso fraîchement préparé en mangeant une bouchée s’ils le souhaitent. On offre quelques trucs qui se dégustent sur le pouce et, encore là, on fait affaire avec des artisans de la région comme la boulangerie Au cœur du pain, le service de prêt-à-manger Tournesols et tabliers et le Marché de la ferme Beaulieu. » 

La boutique offre également toute une panoplie d’accessoires pour les amateurs de bon jus caféiné. 

« On est à l’écoute des gens, c’est la clé parce que, avant tout, on veut leur offrir les produits qui correspondent à leurs besoins. On est en train de développer des formations qu’on souhaite offrir à ceux qui veulent parfaire leurs connaissances », exprime Marc-Antoine. 

Le Sherbrookois précise que les services événementiels développés par sa bannière sont aussi en plein essor. 

« Grâce à notre équipement et à notre expertise, on peut offrir un service mobile capable de desservir de 25 personnes aussi bien que 15 000, en préparant les cafés un à la fois. On est allé partout au Québec, en Ontario, aux États-Unis et on a eu des demandes pour Vancouver. »

À travers tout ça, l’entreprise torréfie son café chaque semaine, rue King. 

« Plusieurs ne le savent pas, mais les grains sont verts lorsqu’on les reçoit. On les grille ici. C’est un procédé qui permet de faire ressortir le caractère du café, et il est délicat parce que si on pousse trop la torréfaction, on va perdre la saveur du grain d’origine. Un peu comme ce qui se produit lorsqu’on fait trop griller une tranche de pain », image Marc-Antoine.

En acquérant Hubert Saint-Jean, celui-ci a apprivoisé l’art de la torréfaction. 

« J’ai développé ma méthode. On a ici un four de 1956 qui a la particularité d’avoir une flamme directe. Ça change la façon de faire les choses et ça influe sur le résultat. » 

Après ça, il faut encore amalgamer les pépites riches en caféine de façon à ce que la chimie opère entre elles.   

« Pour un bon espresso, par exemple, il faut que le mélange soit à la fois très complexe et très équilibré. Le mariage de chacun des types de grains, avec ses particularités, va permettre de créer une tasse d’exception. » 

Évidemment, il y a dans tout ça une question de goût. Certains préfèrent leur café bien relevé, d’autres apprécient une saveur moins franche. On peut bien tergiverser des heures et des heures sur quel grain est le meilleur et quelle infusion fait davantage ressortir les arômes, « il reste que le meilleur café, c’est encore et toujours celui qu’on aime boire », résume Marc-Antoine. 

Karine Tremblay
Qu'en est-il de la diète keto?

En cuisine

Qu'en est-il de la diète keto?

Perso, je suis toujours un peu perplexe face aux régimes de l’heure, à ces tendances qui gonflent comme une vague sur laquelle plusieurs surfent un temps avant de glisser vers la prochaine déferlante.

Mais voilà, la popularité de la diète cétogène ne semble pas s’essouffler. En tout cas, pas beaucoup. Quand des épiceries keto voient le jour (Option Keto, à Sherbrooke), quand des restos incluent une section keto dans leur menu (Délia Eggxtra de Sherbrooke) et quand des festivals poussent dans le paysage (Keto Fest de Québec et de Montréal, Keto Abititibi) ça veut dire qu’il y a une importante masse critique qui a joint le mouvement. Ceux qui ont adopté la diète cétogène en sont d’ailleurs de farouches défenseurs; ils parlent de celle-ci comme d’un mode de vie et jurent de son efficacité.

Devant pareil engouement, j’ai eu envie de creuser le sujet avec Karine Gravel, nutritionniste et docteure en nutrition qui, pendant son doctorat, a étudié les effets de la restriction sur les comportements alimentaires.

« Des diètes à la mode, il y en a toujours eu, précise-t-elle d’emblée. Mais maintenant, avec les médias sociaux, je crois qu’on en entend davantage parler. Souvenez-vous que dans les années 1980, on faisait la guerre aux matières grasses. Dernièrement, la diète cétogène a refait surface, mais ce n’est pas une nouveauté à proprement parler puisqu’elle a été introduite dans les années 1920. C’est un traitement médical non pharmaceutique pour l’épilepsie pédiatrique réfractaire, qui a notamment pour effet de diminuer les symptômes de la maladie. »

L’assiette keto présente aujourd’hui une bonne cote de popularité auprès de ceux qui souhaitent perdre du poids.

« La préoccupation à l’égard du poids est répandue. Les gens veulent parfois trouver LE régime qui fonctionne et vite. Ils souhaitent souvent une solution miraculeuse. »

Et la diète cétogène, quoique restrictive et assez contraignante, présente cet « avantage » d’engendrer une rapide perte de poids.

« Selon les recommandations officielles, environ 55 % de notre apport énergétique devrait provenir des glucides. L’alimentation cétogène fait passer ce seuil sous la barre des 10 % pour privilégier les lipides, donc les gras, qui constituent 75 à 80 % de l’assiette dite keto. La proportion de protéines dans le menu, elle, ne change pas et tourne autour de 15 %. »

Or, l’organisme a besoin de glucides pour fonctionner.

« Au cours des 24 à 36 premières heures d’une alimentation cétogène, il va utiliser le glycogène à sa disposition, c’est-à-dire nos réserves de glucose dans nos muscles et notre foie. Mais ensuite, en raison d’une insuffisance de glucides, les acides gras présents dans la circulation sanguine vont être transformés par le foie en corps cétoniques pour fournir de l’énergie. Ce n’est donc pas une voie métabolique habituelle, mais plutôt une adaptation du corps. »

L’hypothèse est que la dépense énergétique engendrée par le processus va favoriser la perte de poids. C’est ce qui ferait que ça fonctionne, même si, à première vue, ça parait un brin insensé et illogique de multiplier l’apport en gras pour diminuer son tour de taille.

« Cela dit, il y a un bémol. C’est vrai que les gens perdent du poids au départ, mais selon une méta-analyse, au bout d’une année de ce régime, et comparativement à un autre dont on n’a pas retranché les glucides, la différence qu’affiche la balance est minime. À peine deux livres. »

C’est un bénéfice bien mince. Auquel s’ajoutent des inquiétudes.

« On manque de recul, parce que les plus longues études scientifiques sur la diète cétogène se sont étalées sur seulement deux ans. On ne sait donc pas quels sont ses effets à long terme. Pour atteindre le pourcentage de lipides recommandés dans une journée, ceux qui veulent la suivre peuvent être invités à ingérer beurre, bacon, crème 35 % et autres matières grasses à profusion. C’est correct d’en avoir une quantité raisonnable dans son alimentation. Mais de grandes quantités de lipides saturés, ça risque de faire grimper le taux de cholestérol LDL, connu sous le nom de mauvais cholestérol, qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires. »

C’est une préoccupation. Il y en a d’autres.

« On parle aussi beaucoup, ces dernières années, du microbiote intestinal et de son influence sur notre état de santé général. Les fibres alimentaires jouent un rôle important dans le maintien d’un microbiote en santé et elles font défaut dans une alimentation cétogène. »

Parce qu’elle exclut notamment les produits céréaliers, certains fruits et légumes et les légumineuses, la diète cétogène peut aussi engendrer des carences au chapitre des vitamines, des minéraux et des antioxydants.

« À la longue, il peut y avoir de la constipation, une perte osseuse et un risque accru de pierres aux reins. Dans de rares cas, la diète cétogène peut mener à l’acidocétose, lorsque l’organisme s’acidifie trop en raison d’un excès de corps cétoniques. »

Rien de très séduisant, finalement.

« La diète cétogène demande beaucoup d’efforts, ce qui la rend difficile à maintenir à long terme. Elle ne fait pas consensus comme, par exemple, la diète méditerranéenne. D’autres études sont en cours, mais à la lumière de ce que la science nous dit actuellement, ce n’est pas une diète à recommander. »

Lors d’un précédent entretien avec le nutritionniste Hubert Cormier, également nutritionniste et docteur en nutrition, j’avais brièvement abordé la question de la diète cétogène. En plus d’évoquer les inquiétudes qu’elle soulève au chapitre de l’apport nutritionnel, celui-ci avait remarqué qu’elle pouvait aussi mener à des compulsions alimentaires. Ce que confirme Karine Gravel.

« Dans mes recherches, comme dans ma pratique, je travaille à améliorer la relation que les gens ont avec la nourriture. On voit que, plus on tente de contrôler son alimentation, plus on risque de perdre le contrôle, éventuellement. Une saine alimentation ne suppose pas qu’on doive tout calculer comme le commande la diète cétogène. Notre alimentation ne devrait pas nous empêcher de manger avec les autres et d’avoir du plaisir à se retrouver à table. »

Végétaliser l’assiette grâce à Kilukru

Arts et spectacles

Végétaliser l’assiette grâce à Kilukru

CHRONIQUE / Marélie et Étienne Paquette Prévost ont parcouru le Québec pendant trois ans à bord de La Wagonnette, leur camion de cuisine de rue végane. De festival en festival, le frère et la sœur ont constaté l’intérêt grandissant pour la cuisine végétale. Ils ont aussi mesuré le grand besoin d’information qu’avaient les gens.

« Il n’était pas rare qu’on passe beaucoup de temps à jaser avec les clients, qui venaient nous voir spécifiquement pour nous poser quantité de questions sur notre alimentation. On a constaté qu’il y avait un manque dans ce créneau-là », raconte Étienne.

Karine Tremblay
L’art du bon façon Dyan Solomon

En cuisine

L’art du bon façon Dyan Solomon

CHRONIQUE / Ça fait des années qu’on lui réclamait un livre de recettes. Dyan Solomon, copropriétaire de l’emblématique restaurant montréalais Olive + Gourmando, a enfin trouvé le temps de se lancer dans l’aventure livresque.

« Sophie Bandford, chez KO Médias, m’avait dit qu’on pouvait tout faire en un an. On allait travailler fort, mais on aurait vite un livre entre les mains. J’ai dit oui », raconte la chef. 

Finalement, le bouquin s’est bouclé en moins de 12 mois. Le tout à une cadence digne de l’heure de pointe où ça se bouscule dans les cuisines pour faire rouler le restaurant plein au bouchon. 

Le plus difficile n’a pas été de maintenir ce rythme effréné, mais de choisir les plats qui allaient se voisiner dans le livre. Dyan s’est présentée chez l’éditeur avec 420 recettes sous le bras. Toutes lui semblaient essentielles pour retracer le parcours du restaurant qu’elle a ouvert rue Saint-Paul il y a 21 ans avec Éric Girard, précieux complice rencontré chez Toqué! 

« Tout de suite, ils m’ont dit : non, non, non, le manuel sera épais comme un dictionnaire! »

Il a fallu écrémer le contenu, trier, mettre de côté, sélectionner. L’exercice était costaud « parce que j’avais l’impression que pour vraiment être fidèle au resto, il fallait tout mettre. Juste au chapitre des soupes, j’avais du mal à trancher, parce qu’on en crée une par jour. J’ai finalement choisi avec le souci de bien représenter tout ce qui fait la couleur de notre établissement, en mettant un petit peu de tout », raconte la chef et autrice.

Salades variées, sandwichs, gâteries, douceurs, plats chauds et froids, avec de la viande ou tout végés, granolas signature, ricotta maison, condiments variés et bases polyvalentes composent l’alléchant circuit de 150 recettes. Au fil des pages, anecdotes et photos racontent l’importance des employés dans l’aventure d’Olive. Le livre est d’ailleurs dédicacé à tous ceux qui sont passés par l’institution du Vieux-Montréal.

« Pour moi, ça allait de soi. Les gens qui travaillent avec nous, c’est une très grande partie du succès de notre entreprise », résume celle qui pimente aussi le recueil de nombreuses confidences sur l’origine des plats. On apprend ainsi que la populaire salade #24 s’est retrouvée sur le menu grâce à… Jake Gyllenhaal.

Celui-ci tournait à Montréal et venait régulièrement chez Olive. Un midi, il a vu le bol de salade de Dyan, bricolé à la maison pendant une période où elle mangeait végétalien. Il a commandé la même chose. Seul hic : la somptueuse salade ne figurait pas sur le menu! Une version bricolée en catastrophe a ravi les papilles de l’acteur. La salade n’a plus quitté le menu.