Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Entre figues d’ailleurs et gingembre d’ici

En cuisine

Entre figues d’ailleurs et gingembre d’ici

CHRONIQUE / Je me suis lancée dans le Défi 100 % local avec l’idée de porter attention à ce que je glissais dans mon panier d’épicerie pendant tout le mois de septembre. L’idée, c’était de mettre essentiellement les produits québécois au menu de la maisonnée. Et de faire encore plus quand c’était possible en priorisant des aliments cultivés ou apprêtés dans la région.  

À mi-chemin du parcours, je constate que c’est plus facile que je ne l’appréhendais. Des aliments locaux, il y en a beaucoup, et partout. Mais je dois aussi avouer que dès la première semaine, j’ai triché. 

Parce que j’ai flanché devant les figues fraîches en provenance des États-Unis et de la Grèce. Le fruit charnu est tellement délicieux… et tellement difficile à cultiver sous nos climats pour les apprenties jardinières comme moi! 

J’ai bien essayé, l’an dernier, de mettre mon précieux figuier en dormance à l’intérieur. Échec monumental. Au printemps, il restait un tronc sec. Cassant. Inutile de dire qu’il a fini au compost. Et que je n’ai pas réussi à faire pousser la moindre figue. Cette année, j’ai planté des tomates de façon démesurée et j’ai laissé tomber mon ambition de faire pousser le fruit méditerranéen au jardin… pour l’instant, du moins. 

Devant l’appétissant étalage du fruit méditerranéen, j’ai craqué et j’en ai acheté un plein plateau. 

En ajoutant quand même deux barquettes de bleuets sauvages du Lac Saint-Jean. Et un lourd panier de pommes de la Ferme Sainte-Catherine, dont les vergers sont à quelques kilomètres à peine de la maison. Entre autres fruits d’ici. 

L’exemple en est un parmi tant d’autres. On peut bien vouloir « acheter bleu » plus souvent, on n’y parvient pas tout le temps. C’est parfois une question de disponibilité des produits. C’est parfois aussi une affaire de goût. Des oranges, des bananes, du café et du chocolat, ça ne pousse pas sous nos cieux hivernaux. 

Une fois ceci dit et assumé, et une fois intégrée l’idée que certaines denrées importées se faufileront de toute façon chez nous malgré toutes nos bonnes intentions, on peut quand même faire un bout de chemin. En préférant un produit d’ici à un autre qui aurait parcouru davantage de kilomètres avant d’atterrir dans nos assiettes, par exemple. Ou en privilégiant certaines marques à d’autres.  

L’exercice est relativement simple à faire. Et pas plus coûteux, assure Mariepier Baril, conseillère au développement alimentaire au Conseil de l’industrie bioalimentaire de l’Estrie.

La précision monétaire est importante. C’est une idée préconçue qui, paraît-il, revient assez souvent : dans l’esprit de plusieurs, manger local, ça coûte beaucoup plus cher. 

« C’est un frein qui est souvent nommé. Peut-être parce que, lorsqu’ils pensent aliments locaux, les gens ont d’emblée en tête les produits plus nichés que proposent les artisans. La confiture fancy ou le fromage fin d’un petit producteur, par exemple. » 

Ces aliments-là, c’est vrai, peuvent être un peu plus dispendieux. 

« Mais on ne les met pas nécessairement au menu chaque jour », nuance Mariepier.

Celle-ci invite les gens à prendre conscience du fait que des denrées québécoises, il y en a plein les tablettes. Et les frigos. Et les congélos. Et pas seulement au rayon des fruits, des légumes, des œufs, des viandes et des produits laitiers. 

« Des légumes surgelés de marque Arctic Garden, des pâtes Catelli ou Alegria, du pain Saint-Méthode, de l’hummus Fontaine Santé, du beurre de noix, du miel québécois, de la crème glacée Coaticook, ce sont là quelques exemples de produits de marques populaires qu’on retrouve dans les épiceries à grande surface et qui sont faits au Québec. On n’a pas à débourser davantage ni à visiter des endroits spécialisés pour les trouver. Ils ne coûtent pas plus cher que ceux d’une autre marque », remarque Mme Baril. 

Vrai. 

Pour les dénicher sans trop d’efforts, on peut chercher la bien connue pastille Aliments du Québec sur les emballages. On peut aussi visiter le site alimentsduquebec.com, qui répertorie différentes denrées, par catégories. On peut enfin s’inspirer des coups de cœur de l’entourage. Voici donc cinq aliments de proximité, parmi plusieurs autres, qui ont la cote à la maison.  


Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Moisson de livres d’ici

En cuisine

Moisson de livres d’ici

CHRONIQUE/ Mois du Défi 100 % local, septembre nous invite à mettre les aliments de proximité au menu. Question de nourrir l’inspiration « locale », et parce que, avant de passer en cuisine, souvent, on bouquine, regard sur quelques récentes parutions signées par des auteures québécoises. 

La cantine végane - Recettes pour bons vivants
Marie-Michelle Chouinard, VLB Éditeur, 184 pages

Depuis un peu plus d’une semaine, les réseaux sociaux sont tapissés de photos de brownies cookies’n cream. Chacun partage en images sa version maison de la fameuse recette de Marie-Michelle Chouinard alias la blogueuse Une maman végane. 

Les décadents carrés sucrés aux biscuits Oreo dont l’auteure nous révèle le secret traduisent bien l’approche décomplexée qu’elle adopte envers la cuisine végé. Dans son tout récent livre, La cantine végane, la Montréalaise désormais établie à Québec partage une sélection de recettes et de plats sans produits animaux. Elle se garde bien de verser dans la tendance du végé-tout santé. Soupe orge et bœuf (sans bœuf), burger au poulet frit (sans poulet), chaudrée de palourdes (sans palourdes), tofu jambon, crabcakes (sans crabe), bâtonnets de fromage (sans produits laitiers), beignes Boston, omelette nature (sans œufs), poutine, gnocchis et raviolis, sont quelques-unes des propositions véganisées qu’elle décline dans son appétissant ouvrage. Ses plats inspirés de classiques bien québécois ont en commun de miser sur le plaisir gustatif avant tout. Elle ne fait pas l’apologie du kale et du quinoa, ne vante pas les mérites du tofu, ne martèle pas les avantages du régime végé par rapport à celui carné. Elle donne plutôt les clés (lire ici : les recettes) qui convaincront probablement même les plus sceptiques. Après tout, au final, c’est encore et toujours le test de goût qui fait foi du reste. Et, oui, j’ai fait comme tout le monde et j’ai cuisiné ses brownies à fort index glycémique. Les délices sucrés parsemés de miettes d’Oreo ont tous disparu du plat en moins de 24 h. Les enfants en ont redemandé. J’appelle ça un test de goût concluant. 

Les recettes de Mandy - Salades gourmandes et autres délices
Mandy Wolfe, Rebecca Wolfe & Meredith Erickson,  Les éditions La Presse, 246 pages

L’histoire des restaurants Mandy’s est fascinante et l’enviable réputation de l’enseigne gourmande s’est bâtie une salade à la fois, littéralement. Depuis ses timides débuts dans une boutique de vêtement où les sœurs Wolfe avaient un tout petit comptoir à salades d’à peine un mètre qu’elles tenaient à bout de bras, toutes seules, le commerce familial a fait un sacré bout de chemin. La bannière du duo de frangines compte aujourd’hui huit établissements dans le grand Montréal. Rendu là, on peut parler d’une institution dans le paysage de la métropole. Une institution qui révèle quelques-uns des secrets de son succès dans le livre Les recettes de Mandy, pour lequel j’ai eu un coup de cœur. 

L’ouvrage présente une variété de smoothies, de salades, de vinaigrettes et de bols santé tous aussi appétissants les uns que les autres parce qu’ils sont faits d’ingrédients savamment choisis et joliment apprêtés. L’éventail, vaste et éclectique, fait la démonstration que la salade peut être reine de l’assiette et faire pâlir d’envie même le plus somptueux des plats chauds. J’aime particulièrement le fait que les recettes de base peuvent être réinterprétées et agencées avec d’autres ingrédients à l’envi. Et si je suis une fan finie de salades, j’avoue que j’ai d’abord craqué pour les biscuits aux pépites de chocolat. La recette ouvre le court chapitre consacré aux desserts et est présentée comme une spécialité que Mandy peaufine depuis l’enfance. Son secret? Une technique que j’avais déjà vue ailleurs sans me décider à la tester parce que, tout de même, ça demande un peu plus de temps que d’assembler tous les ingrédients dans un même bol. C’est que, au lieu de fouetter le beurre ramolli avec le sucre, Mandy le fait mousser et brunir dans une casserole, à feu moyen. Le tour de main apporte une touche caramélisée à nulle autre pareille. Parole de fille qui fait des biscuits aux pépites de chocolat depuis qu’elle sait manier une spatule. 


Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Du sureau et du tout bio

En cuisine

Du sureau et du tout bio

CHRONIQUE / Si on roule sur le chemin Bibeau sans trop porter attention, on ne remarque pas nécessairement la pancarte. On ne se doute pas qu’au détour de la route, tout près de la ville, se trouve une ferme biologique de quelque 95 hectares.

La Ferme Bibeau n’est pourtant pas nouvelle dans le paysage, elle qui a été construite en 1877. Depuis, elle est toujours restée dans la famille. 

«Je suis de la cinquième génération de producteurs», me confirme Léon Bibeau. 

Le Sherbrookois a un temps hésité avant de prendre la relève de l’institution agricole. 

«Quand on a grandi sur la terre, ça devient presque un automatisme d’assurer le relais. Mais il faut quand même prendre le temps d’y réfléchir, de voir si c’est bien ce qu’on veut faire dans la vie. Il faut pouvoir choisir librement et avec discernement le chemin qu’on emprunte», explique-t-il. 

Avec sa conjointe, Kloé Boucher, il a finalement plongé dans l’aventure fermière. Sur leur vaste domaine de l’est de la ville, ils cultivent de l’ail, du sureau, quelques autres légumes. Ils élèvent aussi des poules pondeuses et du bœuf nourri à l’herbe. 

Tout est certifié biologique depuis 2006, le respect de l’environnement est une valeur chère à l’entreprise. La ferme, qui a fait de la production laitière jusqu’en 2011, s’est redéfinie ces dernières années. 

« On a le souci de travailler en fonction du sol qu’on a ici, des différentes zones cultivables. On a mis environ 150 000 plants d’ail en terre. On avait de grands espaces qu’on tondait, mais qu’on n’utilisait pas. Ce coin de terre était un peu humide, on cherchait une culture adaptée et durable pour occuper cet espace. On a eu envie d’essayer celle du sureau. »

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Viser l’assiette de proximité

En cuisine

Viser l’assiette de proximité

CHRONIQUE / J’avoue, j’ai hésité avant de me lancer dans le Défi 100 % local. Celui-ci se déploie à la grandeur du Québec pendant tout le mois de septembre et invite la population à glisser les aliments d’ici dans l’assiette.

Jusque-là, la définition est attrayante, n’est-ce pas? Tout est bien, tout est beau. 

L’idée de mettre davantage encore en vitrine les délices du coin est plus qu’alléchante. C’est en réfléchissant à ce que ça impliquait que j’ai eu un léger mouvement de recul. 

J’ai passé en revue ce qu’il y aurait au menu chaque jour. 

Soir, midi, matin. 

Matin, surtout. C’est en pensant à ce qui pétrit les premières heures de ma journée que j’ai eu un mouvement de recul. Le terme « 100 % local » m’a alors semblé un peu intense. 

Le hic, l’épine, c’est que j’avais un souci avec le café (et avec le chocolat, mais c’est une autre histoire). Aux dernières nouvelles, ça ne pousse pas à Saint-Hyacinthe ni dans Lanaudière. M’en passer pendant tout un mois? Impensable. Puis j’ai relativisé la patente en me disant que la définition d’assiette locale pouvait être élastique, au moins un peu. J’ai trouvé un compromis avec le café. Oui, il s’épanouit sous les tropiques. Mais celui que je bois est torréfié ici, par une entreprise locale tout près de chez moi. Cette dimension régionale me réconcilie avec le fait de consommer quotidiennement le nectar d’une plante cultivée à des milliers de kilomètres. 

En visitant le site web de l’événement automnal (defijemangelocal.ca), j’ai eu la confirmation que j’avais bien vu : le 100 % local frappe l’imaginaire, bien sûr. Mais l’important à retenir, c’est que ce n’est pas un absolu. On n’exige pas la perfection au chapitre locavore. On incite plutôt à multiplier les petits gestes qui, lorsqu’ils s’additionnent, font une différence. 

Bref, le défi est à géométrie variable, chacun est invité à choisir l’objectif qui lui convient et qui s’inscrit de façon réaliste dans son quotidien. 

Découvrir un nouveau producteur de sa région, s’approvisionner en vins québécois, visiter un marché public, planifier un repas 100 % local sont autant de possibilités qui s’offrent aux participants. 

J’ai donc fini par m’inscrire au Défi. En me disant que notre famille de six viserait manger le max d’aliments locaux au cours des prochaines semaines. Mais c’est sans culpabilité que je dégusterai mon café... et, parfois, mon carré de chocolat!

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Des poissons et de la vision

En cuisine

Des poissons et de la vision

CHRONIQUE / On peut dire que Normand Roy et Doris Brodeur ont de la vision. Depuis 1975, ils élèvent la truite arc-en-ciel. La Ferme piscicole des Bobines, qu’ils ont fondée il y a 45 ans, a pris bien du coffre depuis ses débuts.

L’entreprise bâtie autour du poisson moucheté a commencé dans le sous-sol de la maison familiale. Imaginez un peu : leurs premières truites barbotaient dans… des piscines pour enfants! 

Elles n’y sont pas restées longtemps : le couple d’Estriens, parent de quatre enfants, a vite eu la piqûre pour l’aquaculture. 

À l’époque, tout était à faire et à inventer. Ils se sont retroussé les manches et ont construit l’entreprise familiale dont ils rêvaient. 

« Je me souviens qu’enfant, j’aimais beaucoup la pêche. J’ai grandi à Saint-Malo, sur une ferme. Près de la maison, il y avait un ruisseau. Quand ma mère nous cherchait, c’est là qu’elle nous trouvait. On se fabriquait des cannes à pêche avec un bout de bois et une ficelle. Ça n’avait rien à voir avec les moulinets sophistiqués d’aujourd’hui! » raconte Normand Roy en riant. 

Celui-ci est devenu technicien laitier. C’est en travaillant à l’Union des producteurs agricoles de Sherbrooke qu’il a croisé la route d’éleveurs de poissons. Peut-être parce qu’il avait tant aimé pêcher lorsqu’il était enfant, le domaine a attisé sa curiosité. Il a eu envie de tenter sa chance dans la niche piscicole. 

« Mon mari était fromager-beurrier, tout ça était nouveau pour lui, mais il avait vraiment le sentiment d’avoir trouvé la production qu’il cherchait. Il s’enflammait lorsqu’il m’en parlait », se souvient Doris Brodeur. 

Elle lui a non seulement dit de plonger, elle s’est lancée dans les eaux entrepreunariales avec lui. 

« La santé, c’était important pour moi et la consommation de poisson, c’était bon pour la santé. Ça allait de soi de l’épauler et de m’impliquer dans le commerce. »

La première année, ils avaient 25 000 œufs de truite. Seulement 500 poissons ont survécu. 

Au lieu de se décourager, ils se sont dit que ça irait mieux l’année suivante. Ils ont eu raison. 

« On a toujours eu cette façon de voir, raconte Normand. C’était difficile, les premiers temps. Et au fil des ans, il y a eu des périodes plus creuses, mais on a maintenu le cap. On avait en tête de créer une entreprise qui ferait l’élevage et la transformation de la truite. On ne voulait pas ensemencer les lacs, comme d’autres le faisaient, nous, on souhaitait vendre nos truites et les transformer sur place, on voulait offrir de quoi garnir l’assiette du consommateur. C’est exactement ce qu’on a mis sur pied. Et on peut compter sur de la relève. Notre fils Clément est avec nous dans l’entreprise depuis une quinzaine d’années. »

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Zoom sur les salades

En cuisine

Zoom sur les salades

CHRONIQUE / Geneviève Plante est une fan de salades. Tant et tellement que la trompettiste professionnelle et blogueuse (Vert Couleur Persil) s’était donné comme premier défi culinairo-littéraire de signer un livre tout entier consacré au mariage des mescluns, laitues et autres légumes variés.

C’était en août 2016. En décembre de la même année, elle publiait Histoires de salades, son premier bouquin. Autoédité, à part ça. 

« Je me suis lancée là-dedans à fond. Dès que j’avais une seconde de libre, je travaillais sur ce projet qui a pu naître grâce à une campagne de sociofinancement. J’ai tout décidé : papier, graphisme, photographies. »

Au final, 25 recettes originales de salades et autant de vinaigrettes figuraient dans le recueil de 69 pages. 

« Ce n’est pas une immense bible, mais gérer tout le projet de A à Z, dans un milieu que je ne connaissais pas, c’était quand même tout un défi! »

Dès sa parution, le livre a trouvé 350 preneurs. De réimpression en réimpression, il a gagné de plus en plus d’adeptes.  

« J’ai cependant décidé d’arrêter de le faire réimprimer cette année. Comme il est édité à compte d’auteure, c’est mon condo qui servait d’entrepôt, ça n’avait juste plus de bon sens », raconte Geneviève en riant. 

Celle-ci vend désormais le bouquin uniquement en version numérique, via la boutique de son blogue, qu’elle continue d’alimenter en recettes variées.

Toujours à compte d’auteure, elle a aussi signé Houmous & Cie, en 2017. L’an dernier, son troisième livre, Vert couleur persil, paraissait aux Éditions La Presse. Dans tous ces projets, un trait commun : une grande créativité. Il suffit de jeter un œil sur son site pour constater l’originalité et le caractère inventif de ses recettes. 

« Mon appro-che en cuisine est clairement celle d’une artiste. Autant il y a des sphères dans ma vie où j’ose moins, autant je me donne carte blanche dans la cuisine en mariant divers aliments. J’essaie beaucoup de choses, je travaille souvent à partir des couleurs des ingrédients que j’utilise, un peu comme si je composais une appétissante toile. » 

Ce plaisir de s’amuser avec les ingrédients est né à l’adolescence. 

« J’avais choisi de diminuer ma consommation de viande. J’ai commencé à faire mes propres recettes, en sortant du cadre culinaire que je connaissais et en expérimentant avec le tofu, les légumes et les fines herbes. »

Intéressée par le mariage des saveurs, mais aussi par les bienfaits des aliments, la passionnée de cuisine a lu abondamment sur le sujet. 

« Je trouve ça fascinant de savoir que le curcuma, combiné à du poivre et de l’huile, affiche des propriétés bénéfiques décuplées. C’est le genre de trucs sur lesquels je ne me tanne pas d’apprendre », 

Cet élan pour la nourriture saine aurait pu être freiné par la palette gustative qu’elle découvrait et qui manquait un peu de punch. 

« Quand j’étais plus jeune, manger santé, ce n’était pas trop synonyme de party gustatif. Moi, justement, j’avais envie de rendre ça bon, j’avais le goût que la bouffe ultra santé soit aussi ultra délicieuse. »

Elle y arrivait. Les ami.e.s qui venaient souper chez elle lui demandaient invariablement les recettes des plats qu’elle avait servis. 

« C’était très intuitif, mon affaire, j’improvisais beaucoup! Pour le plaisir, et pour pouvoir refiler plus aisément les recettes que j’inventais à mon entourage, j’ai créé le blogue en 2014, mais sans autre ambition que l’envie de partager. » 

L’ambition a pris du galon, le projet a grandi au fur et à mesure qu’elle garnissait son site de recettes variées. Deux ans plus tard, celle qui est aussi vice-présidente de la Guilde des musiciens et musiciennes du Québec lançait son premier bouquin. Le projet allait de soi, le sujet aussi.  

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Caméline : une huile qui vous veut du bien

En cuisine

Caméline : une huile qui vous veut du bien

CHRONIQUE / Vous avez peut-être déjà remarqué l’huile ou les graines de caméline sur les tablettes des supermarchés. La plante ancestrale fait depuis quelques années son chemin sur nos étals grâce, entre autres, au travail de Chantal Van Winden.

Celle-ci a découvert l’intrigante plante crucifère au hasard d’une conférence, en 2006. Un scientifique allemand, venu parler de synergie des plantes à un groupe d’agriculteurs, avait mentionné que la caméline produit une huile à très haute teneur en oméga-3. 

« Ça m’avait interpellée parce que, à l’époque, je cherchais justement à ajouter des aliments riches en oméga-3 dans notre assiette. J’étais intriguée de voir qu’une plante qui existe depuis 3000 ans et qui est aussi intéressante n’était pas du tout connue ici », explique celle qui était physiothérapeute avant de devenir présidente et directrice générale de Signé Caméline. 

Elle a creusé le sujet pour découvrir que la plante aux petites fleurs jaunes, aussi appelée « sésame d’Allemagne », était davantage employée en Europe de l’Ouest.

« Elle était cultivée en Russie et en Ukraine, mais toujours de façon marginale. Mon conjoint et moi avons importé nos premières semences de la Russie en 2007 et on a multiplié les essais. On est aussi allé voir au Minnesota, où il y avait un producteur d’huile de caméline. »

Déception dès la première lampée d’huile : le goût n’était vraiment pas ragoûtant. 

« On s’était dit, alors, qu’on pourrait peut-être concevoir un produit intéressant pour nourrir les animaux. Au fil des ans, on s’est mis à tester différentes variétés de caméline et c’est là qu’on a réalisé que certaines étaient vraiment bonnes et beaucoup plus douces au goût. En assemblant une couple de variétés, on a développé une culture à la saveur franchement agréable. »

En 2014, l’entreprise familiale Signé Caméline démarrait ses opérations (sous le nom d’Oliméga, à l’époque), d’abord en commercialisant l’huile de la plante. Depuis, les graines se sont ajoutées à la gamme vendue en épicerie. 

Le défi, quand on lance un nouveau produit, c’est encore et toujours de le faire connaître.

« Dans toutes les recettes où on emploie de l’huile, on peut utiliser celle de caméline. Elle est très polyvalente et son arôme de noisette-sésame est très subtil. C’est une nouvelle palette de saveur, ça vient donner un petit goût différent, mais très doux », exprime Mme Van Winden. 

Sur le plan de la santé, on fait des gains si on l’inclut dans le menu. 

« On est souvent en carence d’oméga-3. Or, l’huile de caméline en contient 35 %. C’est énorme! Ce sont de bons gras pour nous, ils sont anti-inflammatoires en plus d’être excellents pour le cerveau et d’aider à d’abaisser le taux de cholestérol. En consommant une cuillère à thé d’huile de caméline, on comble nos besoins journaliers. »  

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Flavora : original yogourt local

En cuisine

Flavora : original yogourt local

CHRONIQUE / Ce sont les commentaires sur Facebook qui, les premiers, ont piqué ma curiosité. Des ami.e.s ne tarissaient pas d’éloges à l’endroit de Flavora et de ses yogourts grecs au lait de brebis. Intriguée, j’ai acheté deux petits pots. Et j’ai compris la raison de l’engouement pour cet original produit local.

Joliment onctueux, et offert en cinq saveurs différentes, l’artisanal yogourt a un goût très délicat. C’est d’ailleurs ce qui surprend les papilles. 

« Le lait de brebis est encore méconnu ici. Les gens le confondent avec le lait de chèvre, dont le goût est beaucoup plus prononcé. La plupart s’étonnent de ne trouver aucun arrière-goût semblable dans nos produits », explique Annie Viens, copropriétaire de l’entreprise avec son conjoint, Maxim Paré.

Le couple a résidé quelques années à Montréal avant de revenir s’établir à Compton, où Maxim a d’abord pris la relève de la ferme familiale.  

« Je suis retournée travailler dans mon domaine, la comptabilité, mais on savait depuis longtemps qu’on voulait se lancer en affaires ensemble, parce qu’on est à la fois très complices et très complémentaires, Maxim et moi. C’est un projet qui nous habitait et qui a pris davantage d’importance encore lorsqu’on a fondé une famille », explique Annie.

Les Estriens, parents de deux enfants de six et quatre ans, cherchaient leur filon, le projet qui les emballerait suffisamment pour qu’ils se lancent dans la mêlée entrepreneuriale.   

« On a sorti des idées. Pendant un an, on a réfléchi à notre affaire, on a dessiné nos rêves sur papier. »

Dans leur carnet, il y avait un mouton. Ou plutôt un troupeau de moutons. 

« On remarquait que les brebis laitières avaient la cote en Europe auprès des fromagers. L’idée a fait son chemin petit à petit. » 

Ils ont trouvé une ferme à rénover où il y avait la possibilité de construire une usine laitière dans l’espace garage. 

« On a débuté avec une entreprise vraiment toute petite, en prenant le temps qu’il faut. On a commencé notre plan d’affaires en 2017, mais on a été prêts à faire nos premières ventes en juin 2019 seulement. »

Pendant que le projet prenait forme, le couple a jeté un œil du côté de la fromagerie Nouvelle-France, à Racine, qui confectionne ses meules avec du lait de brebis. 

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Du bonheur à la petite cuillère

En cuisine

Du bonheur à la petite cuillère

CHRONIQUE / Bonheur d’été qu’on savoure en cornet, dans un bol, sur une tarte et parfois à même le pot, la crème glacée est synonyme d’été, de temps chaud et de vacances. Regard sur la version on ne peut plus classique tout-crème-tout-lait de la Laiterie Coaticook et sur celle, relativement nouvelle et entièrement végétale de SNÖ-Maître glacier. À vos cuillères!

100 % végane, 100 % gourmande

Les alléchants délices en pots de SNÖ sont apparus sur les tablettes des congélos en 2018. L’entreprise fondée par Michael Cantin est basée à Trois-Rivières et née du désir de combler une lacune du marché. 

« Je constatais que l’offre de desserts glacés était imposante, mais qu’au rayon des options végétaliennes sans allergènes, à part les sorbets, c’était un peu le désert », remarque M. Cantin. 

En comptant sur un précieux partenariat avec Natur-a, il a développé une gamme de glaces sans produits laitiers sans gluten, sans noix, sans arachides. « Quand on sait qu’un foyer sur huit compte au moins une personne qui a des allergies alimentaires, ça fait beaucoup de monde qui ne trouvait pas de produit glacé sécuritaire en épicerie. Notre glace contient du soya biologique, parce que c’est la base avec laquelle on a choisi de travailler, mais on a pris soin d’éviter tout autre allergène. Cela dit, on a misé avant tout sur l’accessibilité, on met l’accent sur le côté gourmand de nos produits. On a pris soin de développer une marque qui plairait à tout le monde, végétalien ou pas, allergique ou pas, en offrant des saveurs de desserts glacés qui rallient la majorité », explique M. Cantin.

Cinq parfums se voisinent sur les tablettes des supermarchés : fudge-brownies, framboises-chocolat blanc, caramel, pâte à biscuits et la traditionnelle vanille. 

« On compte environ 400 points de vente. Nos produits sont disponibles partout au Québec, bien sûr, mais aussi en Ontario, à Vancouver et même au Yukon », précise M. Cantin, qui est aussi à la tête de 2.0 Food, entreprise qui accompagne des entreprises québécoises dans la mise en marché de leurs produits. 

C’est d’ailleurs au fil de ses différents contrats qu’il a noué des contacts et vu la possibilité de se lancer lui-même dans la mêlée de la transformation alimentaire. 

« Le premier pas n’a pas été difficile à faire, mais il faut mettre les efforts pour ensuite se tailler une place dans pareille niche occupée par de grands joueurs. Les So Delicious et Daiya appartiennent à de très grosses compagnies. On n’a pas les mêmes moyens qu’elles. On remarque quand même que la pandémie a créé un engouement pour l’achat local et ça a un impact positif pour des entreprises comme la nôtre. »

SNÖ peut aussi compter sur de précieux appuis ici.  

« Nos produits sont confectionnés dans les installations de la Laiterie Chagnon. On suit un rigoureux procédé de nettoyage et nos produits sont testés pour assurer l’absence de traces d’allergènes. On a plusieurs partenariats avec des entreprises québécoises. C’était important pour nous de tisser ces collaborations. Prochainement, par exemple, nous allons lancer une version revampée de notre dessert glacé fudge-brownies grâce à la contribution de Laura Secord, avec qui nous avons réussi à développer une version encore plus chocolatée. »

La conversation bifurque vers les ajouts qui agrémentent les pots signés SNÖ. Au passage, j’apprends que le plus grand défi du maître glacier végane ne résidait pas dans la confection de la glace comme telle. 

« Ça, c’était relativement simple à créer. On est rapidement parvenus à la texture et à la saveur voulues. Le plus complexe, c’était de créer les infusions qui viendraient dynamiser nos produits. Un chocolat blanc végane sans traces de noix ou de gluten, il faut le faire fabriquer sur mesure. Et il faut s’assurer qu’il aura la bonne consistance dans le produit glacé. Même chose pour le caramel, la pâte à biscuits, les brownies. »

D’autres saveurs pourraient éventuellement venir bonifier la gamme. De nouveaux produits aussi. Déjà, la bannière lance cet été deux sandwichs à la crème glacée faits à base d’aquafaba. 

« On a plusieurs idées pour la suite. On aimerait, par exemple, créer des barres glacées style Magnum. On envisage aussi le lancement de délices saisonniers », avance M. Cantin. 

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
La fine fleur de l’ail

En cuisine

La fine fleur de l’ail

CHRONIQUE / France Bouthillette et François Tétreault avaient déjà l’idée d’acheter une fermette pour leur retraite. En 2016, les Estriens ont décidé de devancer le projet et de faire le grand saut dans la campagne d’Ulverton.

Un virage à 180 degrés pour le couple qui avait toujours travaillé dans un bureau. Elle en représentation publicitaire (elle était directrice des ventes chez Bell Médias), lui dans l’univers des chiffres et de l’événementiel (il chapeautait le Festival de la chanson de Granby et Orford Musique).

« C’était un gros changement, mais on avait envie de ce nouveau départ. On voulait se lancer dans quelque chose qui nous permettrait de rester en forme, de travailler dans la nature pendant l’été et d’avoir du temps pour voyager le reste de l’année. Et comme on est des épicuriens et que nous aimons bien manger, la voie alimentaire était naturelle », explique France.

Après avoir jonglé avec l’idée de démarrer une aspergeraie, le couple s’est mis à envisager l’ail, un de ses légumes chouchous. 

« On cherchait à lancer une monoculture qu’on aime et qui nous permettrait de cultiver la terre de façon biointensive, comme ce que fait Jean-Martin Fortier. On mangeait biologique depuis plusieurs années, c’était pour nous une évidence que ce genre d’agriculture était en phase avec nos valeurs. De l’ail, on en consomme beaucoup. Je suis allée suivre un cours en production et ça a été le coup de cœur », dit celle qui était, jusqu’à tout récemment, vice-présidente de l’Association des producteurs d’ail du Québec. 

Un été de bénévolat chez un cultivateur de Magog a confirmé l’appel que ressentait France pour le champ et la plante potagère. 

 « J’ai adoré cette saison. Après ça, mon conjoint a aussi suivi le cours, on a trouvé la fermette au cœur des vallons d’Ulverton, on s’est lancé. »

Depuis 2016, trois carrés de jardin accueillent en alternance les 30 000 têtes d’ail que plante le couple chaque automne. Présentement, le spectacle est magnifique, les champs sont joliment garnis de vertes tiges courbées. D’ici la fin du mois de juin, ce sera l’heure de la cueillette de la fleur d’ail. Après, les bulbes prendront de l’ampleur pour une récolte un mois plus tard. Nettoyage et séchage suivront avant la mise en marché de l’ail comme tel. 

Une partie de la fleur d’ail sera transformée en relish, tandis que les bulbes blancs seront vendus au poids. Une portion de la récolte prendra le chemin du four pour être transformée, lentement, en savoureux ail noir.

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
L’asperge fait le printemps

En cuisine

L’asperge fait le printemps

CHRONIQUE / Le panneau peint se voit de loin. « Asperges », lit-on.

On tourne sur le chemin en promontoire. Regard en arrière. Au-delà de la route, l’horizon nous avale, immense et magnifique. Les monts de l’Estrie se découpent au loin, derrière vallons, champs et forêts. Ce n’est pas anodin. Cette vue-là, c’est le point de départ de l’aventure maraîchère de Lyne Roberge et Michel Bernier. 

Regard en arrière, mais cette fois, on recule dans le temps jusqu’en 2013. Sur cette même petite route bucolique de Lennoxville, Lyne faisait un tour de machine quand elle a remarqué l’endroit, dans la côte. C’était beau. Apaisant. Et invitant. 

Il n’y avait pas de pancarte « à vendre ». Elle est quand même allée cogner. Au cas où les propriétaires planifiaient un éventuel déménagement. Ce n’était pas nécessairement dans les cartons, mais avoir des acheteurs dans le paysage, ça pousse une réflexion et parfois, ça change des plans assez vite, merci! Une semaine plus tard, Lyne et Michel acquéraient les 50 acres de terrain situés sur le chemin Moulton Hill. 

La Ferme Bernier Roberge Senc. prenait vie et racines. 

Avec cette idée de faire pousser du beau et du bon de manière écoresponsable, le couple a retourné la terre, l’a travaillée et l’a bichonnée avant de planter quelque 44 000 griffes d’asperges. Après ça, il fallait encore attendre trois ans avant la première récolte, pour ne pas épuiser les plants. 

Au bout de ce cycle, la production pouvait enfin démarrer. Et sur les chapeaux de roue! Chaque printemps depuis quatre ans, la récolte dicte le rythme des semaines. C’est que la saison est courte (lorsque la fin du mois de juin se profile, elle achève déjà), mais elle est intense. Premier légume à percer le sol, l’asperge annonce l’arrivée prochaine des beaux jours. La plante liliacée ne connaît pas la patience, elle pousse quotidiennement d’une vingtaine de centimètres. Résultat : la cueillette doit impérativement se faire chaque jour. Sinon, l’asperge monte vite en fleur, tant mieux pour la vue, mais tant pis pour l’assiette. 

« En saison, on n’arrête pas. Les journées commencent très tôt. Petit couteau en main, il faut tailler les têtes d’asperges une à une, en se penchant à la hauteur du sol et en faisant attention de ne pas abîmer le plant. C’est un geste délicat, qui se fait dans des conditions pas toujours faciles parce que la météo, au printemps, est assez variable », raconte Lyne.   

Pour faciliter l’opération cueillette, Michel a conçu une récolteuse qui fonctionne à batterie, donc sans faire de bruit. Une fois les bacs remplis de tiges fraîchement coupées, celles-ci font trempette dans l’eau froide avant de séjourner au frais, d’être classées, mises en fagots et coupées à la base pour égaliser les paquets.

« C’est une culture qui est assez exigeante physiquement. Je n’avais pas imaginé à quel point, même si j’ai suivi une formation au CRIFA (Centre de formation professionnelle) de Coaticook avant de me lancer. En même temps, c’est aussi très valorisant de cultiver un légume aussi bon, qui fait le bonheur de ceux qui l’achètent. Notre approche est très respectueuse de l’environnement. On n’a pas fait les démarches pour la certification biologique, mais on n’emploie aucun pesticide ou produit chimique. On suit beaucoup le rythme de la nature », dit Lyne qui, dans ce qui semble être une autre vie maintenant, travaillait à La Tribune. Son sourire franc a accueilli les visiteurs pendant 27 ans. 

« J’aimais ce contact avec les gens, mais je le retrouve ici aussi, au kiosque, quand les clients viennent acheter leurs asperges », m’explique-t-elle pendant que nous marchons dans le vaste champ cerclé de grillages pour éloigner les chevreuils. 

Le site compte aussi un grand potager et une belle plantation de pruniers ouverte pour l’autocueillette, l’automne venu. Tout au bout du chemin, au loin, les arbres s’élèvent haut. 

« Ça, c’est ce qu’on appelle notre forêt d’Harry Potter. Ça ressemble, hein? »

Ça ressemble, oui. En plus joli. Et avec, au surplus, un petit soupçon de magie : après tout, je ne connais pas beaucoup de légumes qui pointent leur nez vers le ciel et vise le soleil en croissant de 20 centimètres par jour...

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Canada Sauce : l’affaire est ketchup !

En cuisine

Canada Sauce : l’affaire est ketchup !

CHRONIQUE / C’était un petit matin d’août, en 2018. L’aube pointait à peine. Simon-Pierre Murdock avalait son premier café lorsqu’il a vu la nouvelle dans le journal. Heinz fermait son usine en Ontario. Fini, la fabrication du légendaire ketchup au Canada, le géant alimentaire déplaçait ses opérations aux États-Unis pour des motifs essentiellement financiers. Quelque 800 Ontariens perdaient leur emploi dans la foulée.

Le jeune entrepreneur du Saguenay s’est dit que ça n’avait pas de bon sens. 

« Ça m’a fâché de voir ça. Mon père et mon grand-père avant lui se sont investis en affaires dans la région. J’ai grandi en développant cette fibre régionaliste et nationaliste, parce que je pense que chaque territoire, chaque région participe au développement du pays. J’ai fait mes petites recherches pour constater que même French’s, qui est une compagnie canadienne, transformait son ketchup en Ohio à partir de tomates canadiennes avant de ramener le tout ici. »

Au lieu de rester les bras croisés devant ce qu’il trouvait insensé, Simon-Pierre a décidé d’agir. 

« Je me suis dit que j’allais faire un ketchup 100 pour cent canadien, avec une valeur nutritive rehaussée. » 

Le défi était colossal, quand même. De grandes bannières occupaient déjà pas mal le terrain de jeu des condiments en bouteilles. Il fallait avoir une certaine expertise et des infrastructures adaptées pour oser se lancer.

 Ça tombait bien. Simon-Pierre et son associé, Jean Boivin, avaient déjà tout ça. 

« On est en affaires depuis 2008 avec Morilles Québec, une compagnie qui commercialise les champignons sauvages. Ça allait bien, mais en 2016, on a réalisé qu’on avait beaucoup de pertes, des bouts de champignons qui ne trouvaient pas leur place dans nos emballages. Pour mieux gérer nos surplus, on a créé une compagnie, Embouteillage Canada, pour laquelle on a développé une première salsa. On est tombé en amour avec l’univers des sauces. En travaillant avec des fruits et des légumes, on a aiguisé notre expertise en transformation alimentaire. »

Faire un ketchup, c’était dans leurs cordes. 

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Tout fruit, tout frais

En cuisine

Tout fruit, tout frais

Maintenant que le printemps semble avoir mis fin à sa quarantaine et que le temps doux commence à se pointer, vos papilles ont envie de frais?

Ça tombe bien : une entreprise estrienne propose des douceurs glacées aussi originales que vitaminées, parfaites pour les jours d’été. Regard sur Purpop, une jeune bannière qui, depuis trois ans, s’est donné comme mission de réinventer le bon vieux popsicle.

La délicieuse idée a germé au loin et au chaud, alors que Marie-Ève Laprise et Antony Damour étaient en voyage de surf au Mexique. Pour composer avec le soleil de plomb et la touffeur des jours, il y avait l’option de plonger la tête sous l’eau… et celle de croquer dans de savoureuses paletas.  

« En Amérique du Sud, même si le climat est très chaud, il n’y a pas vraiment de crème glacée comme ici », explique Marie-Ève, qui a craqué pour les paletas, de rafraîchissantes barres glacées aux fruits. 

« On était parti en voyage pour se ressourcer, on était tous les deux à la recherche d’un nouveau défi, poursuit-elle. On a vite réalisé que ce genre de produit artisanal pouvait avoir sa place au Québec. On voyait là-dedans une occasion de réinterpréter le traditionnel popsicle, qui est ni plus ni moins qu’un mélange d’eau avec du sucre et du colorant. On a tous déjà fait des sucettes maison glacées avec du jus de fruit, mais nous, on avait envie de pousser le concept encore plus loin, en proposant une version bonifiée, plus nutritive. »  

De retour au pays, ils ont mûri le projet et épluché le contenu des congélos d’épicerie. 

Fudges variés, bâtonnets multicolores et glaces en tous genres inondaient les tablettes. Mais des barres fruitées comme celles auxquelles ils pensaient, il n’y en avait pas dans les vitrines.

« On a vraiment constaté qu’il y avait de l’espace pour ce qui nous trottait dans la tête. On s’est dit que ça valait la peine de tenter le coup et de développer une sucette glacée naturelle et végétalienne qui conviendrait à ceux qui cherchent une option glacée meilleure pour la santé », confie Marie-Ève. 

Sensible à la question des allergies alimentaires, elle avait aussi à cœur de concocter une recette qui conviendrait à ceux qui doivent composer avec des restrictions dans l’assiette.

« Ma sœur a deux enfants et l’un d’eux a plusieurs allergies. J’ai vu à quel point ça complique les choses et à quel point ce n’est pas toujours évident de trouver des produits sécuritaires. Ma sœur n’est pas la seule à chercher des alternatives, je sais qu’il y a un besoin là, que plusieurs doivent éviter les produits laitiers ou le gluten, par exemple. Ils cherchent des avenues et dans ce qui existe déjà, il n’y en a pas tant que ça. D’emblée, on avait en tête et à cœur de répondre à ce besoin. » 

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Vous avez dit vin d’érable?

En cuisine

Vous avez dit vin d’érable?

CHRONIQUE / Faire du vin fortifié à partir de sirop d’érable fermenté, c’est l’original pari qu’ont relevé Jonathan L’Heureux et Marco Vachon. Les deux copropriétaires de l’entreprise Maison Nokomis ont mis des années à peaufiner leur recette.

« Disons que la période de recherche et développement a été longue. On faisait des essais depuis 2013 et ce n’est qu’à la fin de 2018, tout juste avant Noël, qu’on est parvenus au résultat souhaité », explique Jonathan.

Efforts et attente auront valu le coup. Fraîchement embouteillé, et concocté sans aucun raisin, le vin d’érable Légende a remporté l’or de la Coupe des nations 2019. 

« C’était notre première participation, ça faisait à peine trois mois que notre vin était prêt. Ça nous a donné un élan parce que, même si les gens autour de nous aimaient notre produit quand on le faisait goûter, c’est en gagnant ce prix qu’on a vu que le marché pouvait vraiment s’y intéresser. »

Depuis peu, l’ambré nectar est disponible en SAQ. Un pas de plus pour l’entreprise de Stoke qui rejoint ainsi davantage de consommateurs avec son inclassable vin fortifié. 

« C’est un produit difficile à caser parce que, bien sûr, on ne peut pas lui donner l’appellation de porto. Ce n’est pas, non plus, une liqueur, étant donné le taux d’alcool

(17 %) qu’il contient. Même les sommeliers ont du mal à trancher. Certains vont établir une parenté avec d’autres bouteilles, comme le Pineau des Charentes. Au goût, il a un côté épicé avec des petites notes poivrées. C’est un produit assez complexe, on sent la délicatesse de l’érable, le goût est persistant en finale, mais il n’est pas agressif. Je suis persuadé que le secret de cette finesse vient du fait qu’on choisit le meilleur sirop », explique Jonathan L’Heureux. 

Le secret, c’est aussi un peu la technique de fabrication, qui est plutôt unique. 

« On n’utilise pas la sève, on travaille à partir de sirop d’érable sélectionné, de toute première qualité, mentionne Jonathan. Les érablières auprès desquelles on s’approvisionne font longuement bouillir la sève sur feu de bois. Ça confère un goût particulier au sirop obtenu. »

C’est ce sirop savamment choisi qui est fermenté pendant plusieurs mois. Le procédé est complexe et a représenté un défi de taille. Si le degré d’alcool n’est pas assez élevé au bout du processus, un alcool neutre sera ajouté à la bouteille pour parvenir au taux souhaité.  

« On prend soin de doser le sucre résiduel. Il faut que l’alcool, les sucres, les saveurs et l’acidité soient bien balancés », expose Jonathan.

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Micro, fourneaux et osso buco

En cuisine

Micro, fourneaux et osso buco

CHRONIQUE / Mitsou travaillait depuis quelques mois déjà sur l’onglet gourmand de son magazine web, avec l’intention de le bonifier, de le faire vivre davantage. Et puis la pandémie a renvoyé tout le monde à la maison.

« La fiche cuisine existe depuis trois ans sur le site, mais elle était un peu silencieuse, moins organisée que d’autres onglets. Il suffisait de mettre un peu plus d’énergie là-dessus. J’étais en train de le faire, on allait présenter la plateforme au grand public ce printemps, mais c’était le bon moment de le faire pendant le confinement, alors que les gens avaient besoin de conseils et réapprenaient cet art de cuisiner. »

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Levain, mode d'emploi

En cuisine

Levain, mode d'emploi

C’était un peu prévisible. Après s’être rués sur la farine, les fanas de la panification maison ont garni leurs réserves de levure.

Résultat : pénurie de cet ingrédient-clé et dépit de nombreux nouveaux boulangers. 

Vous faites peut-être partie de celles et ceux qui ont cru devoir freiner leur élan tout gluten. Ou bien vous vous êtes dit qu’il était peut-être temps de passer à l’étape suivante. D’oser enfin le levain. Vous avez peut-être encore jeté un œil à ce que le web avait à vous proposer. Et là, vous avez eu le tournis devant la multiplication des conseils et des tutoriels. Les néophytes ont de quoi y perdre un peu leur latin (et leur levain!).

Parce qu’un brin de mentorat, c’est toujours bienvenu, j’ai eu envie de jaser levain avec quelqu’un qui met les mains à la pâte au quotidien. Boulanger-propriétaire des Vraies Richesses, Jean-Pierre Oddo en connaît un rayon sur le sujet. Je lui ai parlé entre une fournée et une tournée (de camion), lui qui, avec la pandémie, a mis sur pied un très couru service de livraison des produits de la boulangerie. 

« C’est un truc millénaire, le levain, m’explique-t-il. En regard des écrits que les archéologues ont retrouvés, on pense que ce sont les Égyptiens qui, les premiers, ont fait des pains fermentés. Mais c’est peut-être plus ancien que ça encore. Le pain comme on le connaît, c’est sûrement le fruit d’un oubli. Avant, on faisait des galettes. Quelqu’un a probablement oublié un bol. Il a laissé fermenter le contenu sans trop s’en apercevoir. Et puis il a constaté qu’il se produisait un petit truc magique. »  

La levure, c’est plus récent. 

« Les traces qu’on a retrouvées sont liées aux brasseries. Entre le pain ou la bière, on ne sait pas ce qui est venu en premier. Est-ce que nos ancêtres ont commencé par boire ou par manger? (rires). Reste que c’est un peu le même processus. Dans les pays du nord de l’Europe, on a compris que si on mélangeait avec de la farine et de l’eau cette mousse qui se formait sur la bière, on obtenait une pâte à pain qui levait plus vite. Après, il y a eu les raffineries, mais c’est vraiment avec la révolution industrielle que la levure a gagné du terrain. » Elle a fait son chemin à grande échelle et jusque chez les artisans. Question de rendement, il est plutôt rare, maintenant, de croiser des boulangers qui ne travaillent qu’avec du levain, souligne M. Oddo. 

« On a un peu tué notre métier. Je vais parler pour la France, mais dans les années 1970, les pains n’avaient plus aucun goût. On a appelé ça la révolution de l’ouest. Les pains étaient surpétris, la pâte était complètement lessivée. Ça donnait des miches énormes, blanches, mais qui n’avaient plus aucun goût. Petit à petit, des boulangers ont compris qu’on devait peut-être retourner aux bases. Cela dit, je ne suis pas contre la levure. » 

Jean-Pierre Oddo insiste : on peut tout à fait réussir un excellent pain si on met très peu de levure et si on laisse le temps à la pâte de se développer. « En fin de compte, c’est le temps de fermentation qui compte », précise-t-il. 

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Du tofu tout sherbrookois

En cuisine

Du tofu tout sherbrookois

CHRONIQUE / Après des mois à peaufiner son produit, SoyXpert lance son tofu artisanal dans plus d’une vingtaine d’épiceries de Sherbrooke.

Confectionnées dans les locaux du CVA (Centre de valorisation des aliments) de l’Estrie, les blanches briques protéinées sont faites à partir de fèves de soya canadiennes biologiques et de chlorure de magnésium.

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
L’assiette post « tout ça »

En cuisine

L’assiette post « tout ça »

CHRONIQUE / SHERBROOKE — Il y aura un avant et un après.

Depuis le début de la pandémie de COVID-19, cette affirmation-là, on l’entend beaucoup, sur toutes les tribunes. 

Même s’il est actuellement difficile de mesurer la portée des changements qui s’annoncent, on imagine bien que tout ne reprendra pas « comme avant ». 

« Ce qu’on traverse est un traumatisme qui laissera des traces », explique Tristan Landry, professeur titulaire au département d’histoire de l’Université de Sherbrooke. 

Au fil de ses recherches, celui qui s’intéresse à l’histoire de l’alimentation s’est penché sur la trajectoire de l’Allemagne et son rapport avec l’assiette. 

« Il y a des parallèles intéressants à faire. Après le Blocus qui lui a été imposé pendant la Première Guerre mondiale, l’Allemagne a beaucoup souffert. Environ 800 000 citoyens sont morts de faim. Ça a profondément marqué cette société, qui a par la suite développé son autarcie. On ne traverse pas la même chose actuellement, mais c’est quand même une secousse, un trauma. »

On jette un œil au portrait global, et on réalise que nos chaînes d’approvisionnement pourraient être menacées. 

« On l’a constaté avec les masques qui étaient destinés au Canada, c’est ‘‘America’s First’’ aux États-Unis. On voit qu’au chapitre alimentaire, on dépend d’un système qui compte beaucoup de variables. Et que le fait d’être dépendants de tous ces géants n’est pas une garantie. Au contraire, ça peut fragiliser notre situation. On va sans doute être plus enclins à acheter des agriculteurs qui font pousser des légumes tout près de nous. Il y a une prise de conscience et elle change notre perception de l’économie agricole locale. » 

Elle peut aussi venir moduler certaines de nos habitudes. 

On le mesure avec les pénuries de levure et de farine en épicerie, le nombre d’apprentis boulangers a augmenté de façon exponentielle dans nos chaumières de confinés. 

Cette tendance du faire soi-même risque de prendre du coffre et de déborder bien au-delà du bol à pain. 

La satisfaction de réaliser miches et merveilles de ses blanches mains pèse aussi dans la balance.     

« Quand je fais mon pain, j’éprouve une certaine fierté que je ne ressens pas si je l’achète à l’épicerie », remarque M. Landry. 

C’est vrai pour un paquet de délices autres que ceux pétris de gluten. 

« C’est intéressant de noter que plusieurs ont fait des recherches dans d’anciens livres de cuisine et dans divers manuels du terroir pour s’informer sur les modes de préservation des aliments », remarque M. Landry. 

Mises en conserve et autres méthodes ancestrales pourraient reprendre du galon. On pense par exemple à la fermentation, déjà populaire ces dernières années, qui pourrait gagner encore davantage d’adeptes. 

« Dans l’Allemagne de l’après-Première Guerre, d’ailleurs, la fermentation s’est imposée comme une façon de contrer les carences qui pouvaient survenir pendant les mois d’hiver. C’était logique de faire de la choucroute avec les légumes de l’été. En mettant en pots les légumes du champ, on avait l’assurance de pouvoir combler ses besoins en vitamine C. »

Pour ne plus jamais souffrir de la faim, le peuple germanique s’est employé à développer son autonomie alimentaire. Les clapiers où on élevait les lapins se sont multipliés sur les terrains. Les jardins ont poussé dans le paysage.  

« Il y avait même des cochons sur les balcons », illustre M. Landry.

La nécessité imposait des changements. Elle a entraîné l’acquisition de nouveaux savoirs. Et la maximisation des ressources de proximité.

On pourrait voir la même chose ici, dans une autre mesure, bien sûr, et dans une formule adaptée à la réalité d’aujourd’hui. Pensons aux poules en milieu urbain. Aux semenciers qui, déjà, notent une augmentation effarante de leurs ventes. 

« C’est un bon moment, présentement, pour initier les enfants au jardinage. Planter une graine, la voir sortir de terre et réaliser que les carottes ne poussent pas à l’épicerie, c’est un bel apprentissage. Ce sera intéressant, aussi, de voir si les potagers de façade vont se multiplier. »

Parce que pour faire un jardin, ça prend un minimum d’heures d’ensoleillement. Il n’y a pas de secret, il faut suivre la lumière. Planter là où les rayons vont plomber. Pour plusieurs, cette précieuse lumière se trouve bien en vue, en avant de la maison. 

« Et puis la pelouse, après tout, ça ne nourrit personne. » 

Effectivement. 

Comme le remarquait récemment Mélanie Grégoire, directrice générale des Serres Saint-Élie : « Avec ce qu’on traverse présentement, et du moment que le jardin ne devient pas un champ à l’abandon, je pense qu’il s’en trouvera peu, cette année, pour maugréer contre le potager qui profite sur le terrain du voisin. »

On verra. 

On verra aussi si nos belles résolutions tiennent le coup.  

« L’historien Michel Foucault parle de ces moments dans l’histoire qui sont des changements de paradigmes, note M. Landry. On avançait dans une direction et parce que survient un imprévu massue, on bifurque. Le cours du monde change. »

Et nous avec lui. 

Le poids de nos choix

En cuisine

Le poids de nos choix

Karine Tremblay
Karine Tremblay
La Tribune
CHRONIQUE / Un vent neuf souffle sur l’achat local.

Et à voir tous ceux qui s’animent et s’enflamment à l’évocation d’un possible virage québécois vers l’autonomie alimentaire, notre panier d’épicerie sera vite bleu de denrées d’ici.

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Et nous ferons un jardin

En cuisine

Et nous ferons un jardin

CHRONIQUE / Confidence. Inspirée par le livre Un potager dans ma cuisine (Katie Elzer-Peters, Éditions de l’Homme), qui rassemble 25 projets zéro déchet pour « faire repousser des légumes à l’infini », j’ai mis le restant d’un pied de fenouil dans l’eau. Presque machinalement. Sans nourrir trop d’espoir d’en tirer quoi que ce soit, à vrai dire.

Mais voilà, une petite pousse a commencé à pointer. D’autres ont suivi, vraiment minuscules. Imaginez des fenouils version lego. C’est à peu près ça.  

Les enfants l’ont surnommé Baby Groot. Ça leur a donné envie de revoir Les gardiens de la galaxie. 

J’ai souri. Et je leur ai fait du pop corn.   

Mon chum a conclu qu’au rythme où ce Baby Groot grandissait, on aurait un fenouil dans lequel croquer quand notre plus jeune entrerait à l’université. 

J’ai souri encore. 

Je les laisse rigoler. Mon pouce vert a encore des croûtes à manger, certes. Mais il croît un peu plus chaque année depuis qu’on fait un potager. J’attends toujours avec impatience ce moment où les premiers fouets de ciboulette annonceront que ce sera bientôt l’heure de mettre les mains dans la terre, de semer des pois mange-tout et de cueillir beaucoup trop de kale et de tomates cerises.    

Cette année, j’ai comme l’impression qu’on est encore plus nombreux que d’habitude à piaffer d’impatience à l’idée de sarcler un coin de terrain, comme si la pandémie actuelle était venue nous fouetter la fibre maraîchère.  

Je me trompe? 

« Non, vraiment pas. Il y a clairement un élan vers le potager maison », confirme Mélanie Grégoire, directrice générale des Serres St-Élie. Fermée au public jusqu’à la mi-avril, l’entreprise continue de faire de la livraison et d’offrir un service de dépôt à l’auto. 

La culture des légumes jouissait déjà d’une bonne cote de popularité, ces dernières années. Ces jours-ci, elle monte en flèche.  

« C’est une croissance démesurée par rapport aux années précédentes. Depuis la mi-mars, même avec des heures d’ouverture réduites, même en fermant l’accès public à notre plancher, notre chiffre d’affaires a augmenté de 30 pour cent. Et c’est clairement la section potagère qui génère autant d’activité parce que nos ventes de plantes vertes ont chuté de moitié », raconte Mélanie. 

Avec du temps devant (et peut-être un peu d’anxiété en dedans), les gens sont nombreux à vouloir faire leur semis. Terreau, semences, tapis chauffant et matériel d’éclairage sont particulièrement prisés.  

« Nous, on avait un bon inventaire en réserve, mais des semenciers québécois avec lesquels on fait affaire sont déjà en rupture de stock. Les gens de partout ont beaucoup commandé en ligne et ils se sont d’emblée tournés vers des artisans d’ici, ce qui est vraiment chouette. »  

Natalie Richard
La Tribune
Natalie Richard
Le vin en solo

Planète vins

Le vin en solo

CHRONIQUE / Bien que le vin soit avant tout destiné au partage, en ces temps de confinement, on peut quand même en profiter. Certaines cuvées sont encore meilleures le lendemain alors il ne faut pas hésiter à ouvrir une bouteille et prendre le temps de la déguster pendant quelques jours. Le vin peut nous révéler sa poésie même en solo ou en solo pour deux. Ne laissons pas l’isolement faire place à la désolation, gâtons-nous!

On sait que le vin est vivant, donc sensible à la lumière et aux écarts de température. Idéalement, on le conserve au cellier ou dans un endroit frais qui affiche une température constante, à l’abri des rayons de soleil. Quand une bouteille est déjà ouverte, il est important de la refermer hermétiquement et de la conserver au frigo et non sur le comptoir, comme plusieurs le font avec les vins rouges. C’est simplement pour éviter les facteurs qui peuvent altérer le goût du vin. On pense notamment à l’oxydation et certaines bactéries qui n’auront pas l’occasion d’apparaître si la bouteille reste au frais à 5 °C, la température moyenne du frigo. Le temps de conservation varie selon les vins, certains blancs peuvent bien rester une semaine sans se détériorer et les vins rouges en moyenne 3-4 jours. On n’a qu’à sortir la bouteille quelques minutes avant le service pour assurer une bonne température.  

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Débrouillardise alimentaire 101

En cuisine

Débrouillardise alimentaire 101

Depuis une semaine maintenant, on le dit et le répète partout, en majuscules et en caractères gras : restez chez vous. La distanciation sociale imposée a des impacts sur tous les aspects du quotidien et, bien sûr, jusque sur nos tables. Parce que ce retrait de la vie courante veut aussi dire, pour la majorité d’entre nous, davantage de cuisine maison. Et souvent davantage de temps pour popoter en famille. De ça, on ne se plaindra pas. Les autorités ont insisté, il n’y a aucune pénurie d’aliments à l’horizon. Pas de panique, donc. Pas besoin d’acheter quatre caisses de riz et 28 boîtes de tomates. Il y en aura encore demain. Et l’idéal, la moindre des choses, le geste sensé et sensible, ce serait d’en laisser sur les étagères pour votre voisin. Avec l’idée d’utiliser au mieux les denrées qu’on a déjà chez soi, et pour réduire au maximum nos allers-retours au supermarché, petit guide sommaire de cuisine au temps de la COVID-19.

Truc No 1 : Substituer sans hésiter

Votre recette contient un ingrédient que vous n’avez pas? Ne courez pas à l’épicerie. Il suffit très souvent de substituer celui-ci par un autre. Avec une grande fille allergique aux œufs, aux noisettes et, auparavant, aux produits laitiers, on a, à la maison, développé des habiletés de ninja pour remplacer les ingrédients par d’autres dans les recettes courantes. Et c’est, ma foi, fort pratique. Voici quelques trucs qui peuvent toujours servir. Avec ou sans allergies. 

Pour remplacer...

Des œufs

Vous êtes en train de faire votre recette de muffins préférés et vous constatez qu’il n’y a plus d’œuf dans le frigo... Zéro problème. Mélangez 1 c. à soupe de graines de lin moulues avec trois cuillères à soupe d’eau pour obtenir l’équivalent d’un œuf. Laissez reposer quelques minutes, le temps que le tout soit un peu gélatineux. Vous pouvez faire exactement la même chose avec des graines de chia. Ce substitut est idéal dans les muffins, les pains, les gâteaux un peu plus denses ou les biscuits à l’avoine ou aux grains entiers. Ça fonctionne bien pour les recettes qui demandent un ou deux œufs. Plus que ça, c’est un peu plus complexe de parvenir à la texture souhaitée. D’autres substituts possibles pour remplacer un œuf en boulangerie/pâtisserie : 1/2 banane réduite en purée ou 3 c. à soupe de compote de pommes ou 1/4 de t. de tofu mou passé au robot culinaire.

Du lait

Dans les recettes de desserts, on peut souvent opter pour de l’eau, du jus, du lait de coco ou du lait végétal. Dans un gâteau aux carottes, par exemple, du jus d’orange ou du jus d’ananas fera des merveilles. Si vous bricolez plutôt une recette salée, une purée de légumes ou une sauce par exemple, un bouillon sera tout indiqué. Du lait végétal et non sucré aussi, si vous en avez.  

De la crème

Si vous avez des cajous non salées à la maison, c’est l’idéal. Vous les faites tremper une heure ou deux dans l’eau, vous rincez et vous passez le tout au mélangeur avec une plus ou moins grande quantité d’eau fraîche, selon la consistance de crème que vous souhaitez. Vous pouvez même en faire un lait très crémeux en ajoutant davantage d’eau. C’est aussi bon dans le café que dans les gratins, les sauces, les potages, les pâtes.

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Juliette Brun: les brownies du bonheur

En cuisine

Juliette Brun: les brownies du bonheur

CHRONIQUE / Précision : la lecture de cette chronique pourrait provoquer une irrépressible envie de cuisiner des douceurs chocolatées. Nous préférons vous en avertir. 

Mardi après-midi, à l’heure du thé ou du chocolat chaud, ça dépend de notre allégeance. J’appelle Juliette Brun sur son portable, elle me parle depuis l’une des animées succursales de Juliette & Chocolat. La Montréalaise a le rire franc, la parole vive et la bonne humeur contagieuse. Dans la façon chaleureuse qu’elle a de répondre, je reconnais tout de suite le ton ludique de l’appétissant livre qu’elle vient de lancer. Avec une entreprise florissante qui compte neuf succursales, la mère de cinq enfants de 3 à 13 ans ne manquait certainement pas de défis ni d’occupations. Elle a quand même trouvé le temps de boucler l’écriture d’un premier bouquin gourmand tout entier consacré aux brownies avec son conjoint et complice Lionel May.  

« On parlait de faire un livre depuis des années. Tellement que c’était devenu une sorte de running gag dans l’équipe de Juliette & Chocolat. On avait plusieurs idées sur la table. Les brownies, c’était l’une d’elles. Comme on avait accumulé plusieurs recettes au fil des ans, et puisque le brownie est notre plus grand vendeur chez Juliette & Chocolat, on a eu envie de se lancer. Il y a aussi que des brownies, on en fait beaucoup à la maison. C’est une activité de famille, ça fait partie de notre vie. C’est un projet qu’on pouvait faire ensemble, avec les enfants, et cette perspective nous plaisait beaucoup. »

Combinaison parfaite entre le sucré, le moelleux, le fudgy et le chocolat, le brownie avait cet autre avantage de ne pas être « prétentieux ». 

« C’est de la pâtisserie relativement simple à faire chez soi, elle n’est pas trop intimidante pour ceux qui n’ont pas beaucoup d’expérience culinaire, mais elle comble le bec sucré de tout le monde. » 

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Pour une relâche qui a du goût

En cuisine

Pour une relâche qui a du goût

CHRONIQUE / Mars à nos portes annonce un moment de répit pour les écoliers de la province. L’attendue semaine de relâche suppose du temps en famille, des activités extérieures pour goûter les derniers (on l’espère!) soubresauts de l’hiver et des moments de farniente à ne presque rien faire. Ensemble. En vrac, voici quelques idées gourmandes pour agrémenter le traditionnel congé. Des trucs simples qui se préparent bien avec la marmaille et qui savent contenter les papilles des petites comme des grandes fourchettes.

POUR COMBLER LE GARGANTUESQUE APPÉTIT QUI SUIT L’APRÈS-SKI (OU LA RAQUETTE, LE PATIN, LA GLISSADE, ALOUETTE!)

CHIC FONDUE

Convivial souper par excellence après une journée passée en plein air, la fondue au fromage fait le bonheur de tous. On peut la traficoter soi-même à partir de fromages québécois savamment choisis, ou bien on peut opter pour un raccourci et se gâter en essayant l’une des nombreuses préparations toutes prêtes proposées par différentes fromageries de la province qui ont mis en marché leur interprétation du classique suisse. Le truc de mon amie So pour terminer le fromagé souper sur une savoureuse note sucrée : plonger une datte Medjool dans le caquelon. 

Vous avez opté pour une diète végétalienne? C’est possible de bricoler une fondue savoyarde au fauxmage à base de cajous, parfois de carottes cuites, de levure alimentaire et d’un savant amalgame d’épices choisies. Avec du vin et du kirsch, ça va de soi. Les propositions de recettes ne manquent pas, il suffit d’interroger Google pour trouver celle qui vous inspire. 

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Doux vinaigre [VIDÉO]

En cuisine

Doux vinaigre [VIDÉO]

CHRONIQUE / Produit en Estrie et vendu depuis quelques mois dans la région, le vinaigre Mc Duff est unique au Québec, voire en Amérique du Nord.

C’est que le nectar, élaboré selon un procédé traditionnel allemand, est fait à base de panela, c’est-à-dire la vraie de vraie cassonade péruvienne. 

« On trouve au Québec des vinaigres de cidre de pommes et des vinaigres de vin, par exemple, mais des vinaigres conçus avec du sucre comme matière première, il n’y en a pas d’autres que le nôtre », explique François-Olivier Mc Duff, président et directeur général de Raspberry Scientific, l’entreprise qui chapeaute la Vinaigrerie biologique Mc Duff. 

Dans l’ingénieux système qu’il a élaboré pendant sa maîtrise en génie chimique à l’Université de Sherbrooke, l’alcool de sucre fermente et se promène dans différentes stations d’affinage avant d’être transformé en précieux jus acide, prêt pour l’embouteillage. Le voyage dure une soixantaine de jours et s’effectue sous la précieuse supervision de J.A.R.V.I.S. (comme l’intelligence artificielle dans Iron Man, oui). Le système informatisé veille au grain et contrôle chaque étape de la production. 

« Le contrôleur industriel, qui est en fait un ordinateur, permet de monitorer 10 fois à la seconde une quarantaine de paramètres physiochimiques. Ça permet d’obtenir un produit artisanal de qualité optimale, exactement comme on veut qu’il soit, sans la supervision humaine habituellement nécessaire. Parce que la méthode ancestrale requiert beaucoup de manutention. Il faut remplir le fermenteur, s’assurer que tout suit bien son cours. C’est long, fastidieux et exigeant. Notre façon de faire automatisée permet de gagner un temps précieux », commente M. Mc Duff. 

J.A.R.V.I.S. sonde même le PH du vinaigre, qu’il retourne dans le fermenteur s’il ne le juge pas encore au point. C’est dire comment la machine est sophistiquée. 

« Avec les installations qu’on a actuellement, on confectionne deux litres de vinaigre par jour, mais on quintuplera bientôt notre production pour arriver à une moyenne d’une dizaine de litres quotidiennement », souligne M. Mc Duff.

Le procédé tout en lenteur sera le même, mais la capacité du système sera bonifiée.  

La jeune compagnie commercialise pour l’instant deux types de vinaigre : l’original et le doux. Chacun a un goût caractéristique. 

« L’original est le vinaigre brut qui sort de notre machinerie. Il a des arômes fumés, c’est un passe-partout qui s’emploie comme un vinaigre de cidre ou un vinaigre blanc. Notre vinaigre doux a une palette aromatique qui ressemble davantage au vinaigre balsamique. Il est plus rond en bouche, plus fruité. On l’obtient en ajoutant de la panela à notre vinaigre original. »

Au départ, ce vinaigre plus soyeux aux notes de caramel et de miel était le seul que pensait vendre l’entreprise. 

« Des chefs de la région ont goûté à nos produits et nous ont demandé pourquoi on ne distribuait pas aussi l’original. Pour eux, c’était évident qu’il fallait que les deux soient disponibles », souligne l’entrepreneur. 

C’était deux semaines et demie avant le lancement du produit. L’équipe s’est retroussé les manches et a réussi à mettre le duo de bouteilles en marché.  

« Le vinaigre est un révélateur de saveurs. Il fait ressortir les fines herbes dans les vinaigrettes, par exemple, on peut l’utiliser pour déglacer une poêle, on peut le glisser dans une sauce, c’est un aliment très polyvalent et nos deux variétés se complètent bien. » 

La panela qu’utilise la Vinaigrerie biologique Mc Duff provient du Pérou. Biologique et équitable, elle est importée par la coop La Siembra, basée à Ottawa.

 « La cassonade qu’on retrouve dans les supermarchés, c’est en fait du sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse. La panela est obtenue lorsqu’on fait bouillir la sève de canne à sucre, un peu comme avec la sève du sirop d’érable. Elle a un goût très typé, très riche. On la fait macérer avec de l’eau filtrée pour obtenir l’alcool qui sert à fabriquer notre vinaigre », précise M. Mc Duff. 

Parce qu’il n’est ni filtré ni pasteurisé, le savoureux vinaigre est riche en précieux probiotiques. « C’est un vinaigre sur

mère, donc un vinaigre vivant, très frais, très actif biologiquement. 

On le fermente sur bois de hêtre étant donné que la cellulose du bois est compatible avec celle des bonnes bactéries qui se retrouvent dans le vinaigre. »

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Je craque pour toi mon coco de cane [VIDÉO]

En cuisine

Je craque pour toi mon coco de cane [VIDÉO]

CHRONIQUE / Puisque c’est la fin de semaine où à peu près tout le monde célèbre la Saint-Valentin, je vous amène à la rencontre d’un couple d’exception qui, avec cœur, passion et détermination, a fait éclore une entreprise avicole vraiment pas banale.

C’est la jolie boîte hexagonale qui a d’abord attiré mon attention, au hasard d’un reportage au CVA Estrie. Son contenu était intrigant. Des œufs de cane, ça ne court habituellement pas les comptoirs d’épicerie, non? Normal, ai-je appris. À la canne blanche est la toute première entreprise au Québec à en faire la commercialisation. C’est une particularité de la petite ferme agricole de Stukely Sud. Mais ce n’est vraiment pas la moindre, ai-je encore appris. 

C’est que Daniel Bonin et Maryse Sauvé, les inspirants propriétaires qui ont mis le projet sur pied en 2018, sont tous deux non-voyants. 

« Tu peux écrire aveugles. C’est le bon mot, celui qu’on utilise », me disent Daniel et Maryse d’entrée de jeu, lorsque je les rencontre au cœur des installations qu’ils ont eux-mêmes bâties. En maniant le marteau et l’égoïne, oui.  

« Je fais de la plomberie, je suis capable de passer les fils électriques, j’ai moi-même posé le bardeau sur toute la maison, avec des échafauds », souligne Daniel. 

Autour de nous, ça cancane fort. Au sens littéral : 350 graciles volailles nous entourent.  

Le pas assuré, main dans la main, le couple se promène d’un enclos à l’autre en me racontant à quoi ressemble son quotidien agricole. 

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Et l’Oscar du meilleur ingrédient végé va à...

En cuisine

Et l’Oscar du meilleur ingrédient végé va à...

CHRONIQUE / La Soirée des Oscars a historiquement été associée à une certaine démesure. On pense à l’après-gala et on se figure le gratin d’Hollywood qui baigne dans les paillettes en mangeant des canapés coiffés de caviar et en enfilant les flûtes de champagne. Le chef Wolfgang Puck l’a dit, il servira encore du bœuf angus et ses réputées statuettes au saumon fumé. Caviar et champagne ne feront donc pas partie des grands disparus de la 92e cérémonie, dimanche soir. N’empêche que le rendez-vous qui récompense le meilleur du cinéma prend tout de même un virage résolument végane.

Plus de 70 % des plats au menu seront tout végétal. C’est quand même un symbole fort lorsqu’un événement aussi prestigieux emboîte le pas à une tendance qui, jusqu’à tout récemment, était considérée comme plutôt marginale. Le message qu’envoie pareille décision est franc et porte probablement davantage que certaines manifestations antispécistes qui se sont déployées devant quelques restaurants ciblés, ces dernières semaines. Mais passons.…

Et saluons le tournant que prend l’Académie avec un palmarès non exhaustif de quelques ingrédients chouchous auxquels on décernerait volontiers une statuette en or tant ils changent la donne lorsqu’on cuisine sans aucun produit animal.

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Le spag à toutes les sauces

En cuisine

Le spag à toutes les sauces

CHRONIQUE / La sauce à spag, c’est comme le sucre à la crème. Tout le monde a une recette familiale dans son répertoire. Et chacun considère que la sienne est LA meilleure. Point barre.

C’est que la classique sauce rouge qui mijote tout l’après-midi et qui embaume la maison réveille des souvenirs précieux chez pas mal tous les Québécois.

« Même si on la qualifie de sauce italienne, c’est un mets qui a peu à voir avec la sauce bolognaise européenne. La sauce à spaghetti est très typique du Québec, elle fait partie de nos traditions et de notre ADN gourmand autant, sinon davantage, que la poutine », explique l’auteur Denis Payette.  

Après avoir enseigné la littérature pendant 30 ans au Collège de Rosemont, celui-ci s’est donné comme projet de retraite de récolter les recettes de sauces de partout dans la province. Il a commencé sa cueillette il y a trois ans, d’abord dans son entourage, ensuite en lançant l’invitation à un plus large réseau. 

Sans trop nourrir d’attentes, celui qui a déjà publié de la poésie caressait l’idée d’en faire un recueil de recettes. 

« Autour de moi, on se moquait un peu en disant que tout un livre consacré uniquement à la sauce à spaghetti, c’était exagéré parce que forcément, les recettes se ressembleraient toutes un peu. »

Finalement, l’exercice a prouvé que non. « Ce n’est jamais pareil, d’une famille à l’autre. »

Sur la centaine de recettes qu’il a ramassées, une vingtaine seulement ont été mises au panier parce qu’elles en recoupaient d’autres.  

« J’ai envoyé mon manuscrit à quatre éditeurs en n’espérant pas de retour. À ma grande surprise, l’un d’eux a répondu presque aussitôt. »

Le projet a pris forme et depuis qu’il est sur les rails, il suscite l’intérêt. À quelques jours de la sortie du livre Le secret est dans la sauce, l’auteur reçoit des demandes d’entrevues plurielles.   

« Je suis le premier étonné de voir le succès du projet et la curiosité qu’il génère », confie-t-il depuis l’appartement martiniquais où il passe les mois d’hiver.

« Ça me surprend d’autant plus que ce n’est pas de la gastronomie, poursuit-il. Je ne suis ni chef ni cuisinier et mon livre a été fait sans prétention. Je voulais rendre hommage à ce plat familial et rassembleur qui se retrouve sur nos tables de génération en génération. Certains ont refusé de me donner leur recette, parce que c’était un secret familial, mais la plupart étaient très heureux de la partager. Au fil de ce projet, j’ai mesuré à quel point les gens sont fiers de leur recette. Qu’elle vienne de leur grand-mère, de leur oncle, de leur tante ou de leur mère, leur version de la sauce à spag a une histoire. C’est probablement ce qui fait la saveur de chacune. » 

Ça et l’ingrédient secret qui vient pimenter leur chaudronnée. 

Certains mettent du kale, d’autres des poireaux, des merguez, de la soupe à l’oignon, des lardons, de la sauce HP ou du saumon fumé. Quelques-uns vont opter pour le raccourci des pratiques légumes surgelés, d’autres vont insister pour presser les goûteuses tomates fraîches dans leur marmite. Et on n’a pas encore parlé des herbes et des épices, qui apportent goût et structure au plat. 

« Quand j’ai montré le manuscrit à des proches, ils ont feuilleté le livre comme un roman en comparant les ingrédients, en s’étonnant de voir tel ou tel aliment dans le plat. Je n’avais pas pensé que le bouquin aurait cet effet, mais ça m’a fait grand plaisir parce que le but, au fond, c’était ça, faire en sorte que toutes ces sauces-là ne tombent pas dans l’oubli et qu’on préserve ce pan de notre héritage culinaire. J’ai réalisé que les plus jeunes générations n’avaient pas nécessairement en main les recettes familiales quand, en jasant avec mes neveux et nièces, ils m’ont dit qu’ils allaient sur le web pour dénicher des recettes de sauce. »

Ils pourront désormais mettre le nez dans le recueil illustré, qui arrivera en librairie le 5 février. S’ils sont comme leur oncle, ils ne se lasseront pas de sitôt des différentes déclinaisons de la savoureuse préparation tomatée. Même après avoir fait chaque mois plusieurs marmites de sauce, Denis Payette n’est pas blasé. « Pour tout dire, je suis en Martinique depuis trois semaines et ça fait déjà deux chaudrons de sauce que je cuisine! »

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
CVA de l’Estrie: un incubateur de saveurs [VIDÉO]

En cuisine

CVA de l’Estrie: un incubateur de saveurs [VIDÉO]

CHRONIQUE / C’est une première au Québec et possiblement au pays, avance Ashley Wallis, propriétaire du Centre de valorisation de l’aliment (CVA) de l’Estrie qui a pignon sur le boulevard Bourque depuis quelques mois déjà. L’établissement qu’il a imaginé, unique en son genre, fait figure de pionnier dans la sphère alimentaire. Il suscite déjà la curiosité et pourrait paver la voie à d’autres initiatives du genre dans la province.

« On a reçu des coups de fil pour savoir comment on s’y était pris. Certains aimeraient importer la formule dans leur région », exprime l’homme d’affaires qui est aussi à la tête de la ferme urbaine VERTige.

C’est d’ailleurs en voulant déménager son entreprise spécialisée en germination que l’idée de créer le Centre de valorisation a fait son chemin.  

Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Voir vert

En cuisine

Voir vert

CHRONIQUE / Je parie que vous ne saviez pas que c’est aujourd’hui la très officielle Journée internationale des légumes verts. Comme quoi il y a moyen de souligner quotidiennement à peu près tout et n’importe quoi. Passons sur la pertinence de célébrer le maïs soufflé (ça, c’est la journée de dimanche) et le Nutella (le 5 février) et revenons à nos précieux végétaux émeraude. On peut difficilement être contre la vertu. On sait tous que les légumes colorés sont bons pour la santé, je vous ferai grâce de répéter ici tous leurs bienfaits. Mais j’ai envie de profiter du momentum pour insister (un peu) sur la manière de les intégrer davantage à l’assiette.

Ceci parce que brocoli, choux de Bruxelles, haricots et tous leurs cousins se retrouvent souvent boudés, peut-être victimes du souvenir un peu trop franc qu’on garde de cette façon répandue qu’on avait au Québec de les apprêter il n’y a pas si longtemps encore. Je pense à ces grosses casseroles dans lesquelles on ébouillantait nos verdoyants joyaux beaucoup trop longuement. Ainsi cuits à l’eau, ils prenaient une couleur un peu boueuse, devenaient mollassons et franchement insipides. Fades, détrempés, ils avaient piètre mine et aucun panache en bouche. Sans compter qu’ils perdaient au passage une bonne partie de leurs nutriments dans l’eau de cuisson. 

Ce temps-là et cette façon de faire sont heureusement révolus. Pour vous en convaincre, et pour garnir votre banque d’idées et d’astuces, j’ai jasé avec Caroline Huard, alias Loounie cuisine. Réputée pour son tofu magique (vous n’avez qu’à googler le terme pour mesurer la cote de popularité du soya ainsi apprêté), la créatrice de recettes et collaboratrice à l’émission Moi j’mange (Télé-Québec, le mardi à 19 h 30) a lancé un premier livre cet automne (Loounie cuisine, chez KO Éditions) dans lequel on remarque son approche simplifiée et décomplexée de la cuisine. Suivez la guide! 

Astuce numéro 1 : massez généreusement

« Moi, j’adore le kale, et pas juste parce que c’est à la mode ou parce que c’est bon pour la santé », dit Caroline Huard. 

Ceux qui n’apprécient pas les feuilles de la plante aux mille bienfaits gagneraient peut-être à les attendrir avant de les consommer.   

« C’est mon truc numéro un pour apprécier pleinement la saveur du kale, du chou cavalier et de toutes ces autres verdures frisées un peu coriaces sous la dent. Le procédé est tout simple. On les masse assez fermement, avec un peu de sel, pendant quelques minutes. Elles vont devenir plus tendres. On peut les servir crues, en salade, ou bien les cuire au four, sur une plaque, une dizaine de minutes. » 

Astuce numéro 2 : privilégiez une cuisson appropriée

« Pour faire ressortir la pleine saveur des légumes verts, je préfère ne pas les cuire à l’eau. Une cuisson sèche ou avec juste un peu d’huile, dans une poêle ou sur la plaque, va engendrer ce qui ressemble à une réaction de Maillard. Les légumes vont griller et être au summum de leur goût. » 

Astuce numéro 3 : bricolez des salades chaudes

« L’hiver, je mange peu de choses crues, je préfère ce qui est cuit. Je me fais donc des salades... sur une plaque! Je mélange différents légumes verts, comme des courgettes, du rapini, du kale, des choux de Bruxelles, ce que j’ai sous la main, finalement. J’intègre parfois des légumes racines, en prenant soin de les tailler très, très finement. Poivrons et oignons hachés ajoutent aussi un peu de pep. J’enrobe le tout d’un peu d’huile, j’ajoute du sel et j’enfourne le tout pour une dizaine de minutes à 400 degrés. C’est tout simple et c’est très bon. » 

Astuce numéro 4 : osez varier les coupes

Le brocoli en gros fleurons, très peu pour Caroline Huard. 

« Parce qu’on se retrouve avec des bouquets qui ne sont pas cuits uniformément, explique-t-elle. C’est un légume que je préfère couper en tranches. On augmente ainsi la surface de cuisson du légume et on maximise sa saveur. J’aime aussi me servir d’une mandoline ou de la lame du robot culinaire pour couper finement différents légumes verts. »

Le truc vaut pour d’autres légumes : des courgettes en spirales, des concombres en bâtonnets, des choux de Bruxelles effeuillés (et rôtis au four), ça fait changement. Et c’est bon.   

Astuce numéro 5 : ne remettez pas à plus tard ce que vous pouvez faire maintenant

« C’est-à-dire qu’en revenant du marché, ça vaut la peine de consacrer un petit moment à préparer certains légumes. Les plus délicats comme la courgette et les épinards ne s’y prêtent pas, mais d’autres tolèrent très bien d’être lavés et apprêtés d’avance. Je pense au brocoli, au kale, au rapini et aux choux de Bruxelles, par exemple, qu’on peut laver, essorer et ranger ensuite au frigo jusqu’à ce qu’on les utilise. Comme ils sont déjà prêts à être employés, c’est plus facile de les glisser presto dans un plat, un soir de semaine.