En cuisine

Des poivres qui ont du punch

CHRONIQUE / Premier samedi post-Saint-Valentin : parions que plusieurs souligneront la fête de l’amour en ce 16 février. C’est la saison qui veut ça. À grands coups de publicités, on nous martèle qu’il faut insuffler de la fougue à la flamme. Et du feu, et du piquant, et du punch. Tout ça. On a beau vanter le mérite des huîtres et du doux chocolat pour jouer sur les cordes sensibles du désir amoureux, il y a plus efficace pour pimenter l’assiette. Je prends les vendeurs d’étincelles au mot et au pied de la lettre et je vous jase cette semaine de ce qui réchauffe le palais et ajoute indéniablement du caractère aux plats : les poivres.

J’ai causé avec Philippe de Vienne, réputé chasseur d’épices qui en connaît un rayon sur le sujet et à qui j’ai demandé si je rêvais ou si les variétés de poivres se multipliaient sur les étals québécois. 

« Ça se développe beaucoup », confirme-t-il. 

Lui-même a tout un éventail à proposer en boutique et sur le web. 

Regard sur la palette disponible : je comprends assez vite que le sujet pourrait nourrir une complète série d’articles. Entendons-nous, ce que vous lirez ici n’est qu’une mise en bouche, une toute petite introduction au fabuleux monde « poivrier ». 

Différentes variétés sont désormais offertes aux consommateurs curieux, qui ont bien plus à se mettre sous la dent que la banale poudre grisâtre offerte dans les poivrières à quatre trous. 

Mettons d’ailleurs quelque chose au clair : le poivre déjà réduit en poudre n’a rien à voir avec celui fraîchement moulu. Rien de rien. 

« Faites le test à la maison. Le poivre moulu la veille, il y a une heure ou il y a 30 secondes n’aura pas le même goût. Alors imaginez lorsqu’il a été concassé il y a plusieurs mois. On n’est pas dans la même palette du tout », image le copropriétaire de l’entreprise Épices de cru.

La remarque vaut pour toutes les épices, d’ailleurs. Pour qu’elles dégagent pleinement leurs arômes, il est préférable de les acheter entières et de les moudre à la dernière minute. 

Ceci étant précisé, comment savoir à quel poivre se vouer?  

« C’est avant tout affaire de goût. » 

Et de connaissance. Chaque poivre a ses particularités, son caractère, ses propres tonalités aromatiques.  

« Le moment de la récolte influence le goût des grains. Un poivre jeune sera vif et brûlant. À l’inverse, un poivre très mûr sera fruité, plus chaud que brûlant, et il présentera davantage de longueur en bouche. Plus le fruit est mûr, plus le grain sera gros et parfumé. Et dans les faits, le meilleur poivre noir ne sera pas noir, mais plutôt brun rougeâtre. »

Un peu comme le vin, le terroir où pousse le poivrier influence aussi la saveur du fruit.  

J’évoque le poivre de Tellichery, qui est assez répandu et qui vient de Malabar. 

« Un très bon poivre qui est surtout cultivé pour être exporté et qui n’est pas celui qui est le plus consommé en Inde, explique Philippe de Vienne. On lui préfère là-bas le poivre Shimoga et celui de Rajakumari, qui ont tous deux un parfum unique. » 

En cuisine

Une poutine… dans un pain

CHRONIQUE / C’est un classique qui a été réinventé 1000 fois. En osant d’audacieuses combinaisons, les restaurateurs ont revampé la poutine encore et encore. Tantôt en ajoutant d’originaux ingrédients, tantôt en variant la base sauce-fromage-patates.

On pensait que tout avait été dit, tout avait été mis dans la poutine. Mais voilà, la nouveauté arrive parfois là où on ne l’attend pas. Une boulangerie qui marie sa mie à notre plat national, c’est franchement inusité. Et c’est ce qu’ont fait les inspirés propriétaires du Pain voyageur.

La semaine de la poutine (qui prenait fin vendredi) a donné une appétissante idée aux créateurs de miches. Ils ont donné une saveur poutinesque à leur emblématique torsade au fromage. 

« Quand on a commencé en boulangerie, il y a 14 ans, on n’avait pas ouvert le café, on ne faisait que des événements sur la route. La torsade était notre produit signature », explique Stéphane Ouellette, copropriétaire (avec sa conjointe Julie Grenier) de l’entreprise qui a pignon sur la rue King Est depuis quatre ans. 

La popularité de la torsade n’a depuis jamais faibli.

En cuisine

Savourer, pour faire le plein d’idées

CHRONIQUE / Geneviève O’Gleman a sorti son nouveau projet du four cette semaine. Savourer, le magazine web qu’elle a lancé, a mitonné longtemps. Des mois, au bas mot.

La populaire nutritionniste a pris le temps qu’il fallait pour lui donner densité et saveur. 

« Avec le site, je propose un univers très personnel. Savourer, déguster, prendre son temps autour de la table, ça me suit depuis des années. »

Réglons tout de suite la question et n’en parlons plus : lorsque la fin de son association avec Alexandra Diaz a été annoncée, l’automne dernier, la machine à rumeurs s’est emballée. Avant comme maintenant, Geneviève évite de les commenter ou d’en rajouter.

« J’ai adoré faire Cuisine futée. J’en garde un super bon souvenir. Je suis fière du projet, fière de ce qu’on a accompli. Et je suis tellement reconnaissante pour toute la communauté qui a suivi Cuisine futée, que ce soit à la télé, sur le web ou dans les livres. » 

L’aventure futée aura quand même roulé bon train avec ses six saisons de rendez-vous hebdomadaires à Télé-Québec et ses quatre livres de recettes vendus à plus de 600 000 exemplaires. Le succès était au rendez-vous, le public aussi.

« Ça a été un terrain de jeu formidable, une belle aventure, mais c’était aussi un concept très précis. Faire manger les enfants, aider les parents, c’était pas mal ça l’idée. Avec ma fille qui grandissait, j’avais envie d’aller m’amuser dans un autre carré de sable, de me renouveler. Je souhaitais aussi aider ceux qui ne se sentaient pas directement concernés. On était très présentes sur les réseaux sociaux et au fil des ans, j’ai constaté qu’il y avait plein de gens qui s’intéressaient à l’alimentation mais qu’on rejoignait moins avec notre projet ciblé. Et j’avais plein d’idées qui ne trouvaient pas leur place dans la formule de Cuisine futée. » 

Ce sont ces idées qu’elle décline dans son appétissant magazine virtuel de service et d’inspiration. Joliment découpé en sections (cuisiner, découvrir, apprendre et boutique en ligne), bien garni en contenu varié, il se veut un outil complet, qui va bien au-delà du simple répertoire de recettes. Il sera aussi accompagné d’une infolettre hebdomadaire. 

« Savourer, c’est prendre son temps autour de la table, c’est la proposition d’une cuisine à la fois simple, délicieuse et santé. Souvent, les gens mettent beaucoup d’efforts dans la cuisine et après, c’est mangé en vitesse. Moi, j’aimerais inverser l’équation. Qu’on passe moins de temps en cuisine et davantage de temps ensemble, autour de la table, à partager le repas. J’ai vraiment retravaillé ma façon de produire et de créer des recettes pour simplifier la préparation, pour permettre aux gens de gagner du temps précieux. Ça, je trouve que c’est payant pour la qualité de vie. » 

En cuisine

Fins fromages d’ici

On les sert en plateau ou en bouchées, au dessert comme au souper, pour accompagner l’apéro ou pour jazzer l’heure du brunch. Les fromages québécois sont des caméléons qui se prêtent à toutes les occasions. Pour glisser sur la festive table des partys où vous êtes invités, ou pour le simple plaisir de découvrir de nouveaux produits fermiers d’ici, regard sur quelques bonnes pâtes fromagères signées par des artisans du Québec et commentées par Ghislain Paquet, copropriétaire de la Fromagerie de la Gare de Sherbrooke.
  • ZACHARIE CLOUTIER 12 MOIS, Fromagerie Nouvelle France

C’est un produit fermier fait de lait de brebis, une pâte demi-cuite qui offre une grande concentration de goût. « C’est un fromage avec de l’intensité, une puissance aromatique, une belle longueur en bouche. Il a aussi un côté fruité, une saveur umami. Bref, c’est un vrai beau produit. » 

  • CHÈVRE À MA MANIÈRE, Fromagerie de L’Atelier

Une croûte naturelle fleurie à l’onctuosité et à la texture incomparables. « Si on le sert à la température de la pièce, il a la texture d’une crème fouettée de chèvre. Il est magnifique au naturel, sans ajout, mais on peut aussi le servir avec un petit filet de miel sauvage chaud. » 

  • BÛCHETTE DE WOTTON, La Maison Grise

« La grande particularité de cette fromagerie, c’est qu’ils font leurs produits sans délai, sans aucune rétention de lait. Leur grand cheptel, qui compte 500 chèvres, leur permet de toujours employer le lait du matin pour confectionner leurs fromages. Ça donne beaucoup de finesse à ceux-ci. » 

  • CARIGNAN-SALIÈRES, Fromagerie Au Gré des Champs

Une pâte ferme au lait cru bio qui présente un élégant goût fruité. « Il a beaucoup d’onctuosité et il sera bon partout : avec des œufs au petit-déjeuner autant qu’en fin de repas, avec un verre de bourgogne. » 

  • LE LALIBERTÉ, Fromagerie du Presbytère

« C’est un triple crème à croûte fleurie qui est très, très onctueux. Il présente des arômes fins de crème et de beurre et il est rempli de saveur. Un fromage impeccable. » 

  • LE PIKAUBA, Fromagerie Lehmann

Une belle pâte demi-ferme très aromatique qui présente une belle complexité de saveurs. « Lorsqu’on prend une bouchée, on goûte d’abord l’oignon cru, puis le côté super fruité qui rappelle l’emmenthal avant de sentir le parfum fermier du fromage. Ça témoigne d’un grand souci de qualité de la part des artisans. »

  • FETA LA MOUTONNIÈRE, Fromagerie La Moutonnière

Emballée dans l’huile d’olive avec poivre et fines herbes, cette feta de lait de brebis est à la fois riche en goût et élégante. On peut la servir sur un plateau ou l’utiliser en cuisine. « Chaude, dans des plats méditerranéens, elle sera somptueuse. » 

  • VACHEMENT BLEU, Fromagerie du Charme

« Ce n’est pas tout le monde qui aime les bleus, mais pour les amateurs, en voici un à découvrir. » Pâte semi-ferme persillée à la texture crémeuse, le Vachement bleu présente un petit goût de noisette qui se marie avec à peu près tout.

EN CUISINE

Bons biscuits de saison

CHRONIQUE / On les cuisine pour la parenté autant que pour le père Noël, on les mange en lisant au coin du feu, après la séance de patin ou en écoutant pour la énième fois « Astérix et Cléopâtre » à Ciné-Cadeau. Au même titre que le sacro-saint sapin, la confection de biscuits de Noël est une incontournable tradition de décembre dans bien des maisons. Pour ajouter à votre carnet d’idées, voici trois classiques pas compliqués qui ont fait leurs preuves.

Biscuits au pain d’épice

Le classique des classiques, une pâte de base qu’on peut évidemment modifier à son gré en jouant avec les épices. Les plus audacieux peuvent même ajouter punch et piquant en osant intégrer un peu de poivre noir à la pâte.

1/3 t. de mélasse verte (ou de fantaisie)
½ t. de cassonade
½ t. de beurre à la température de la pièce (ou de margarine végétale pour une version végétalienne)
Un œuf (ou de substitut de type « egg replacer » pour
une version végétalienne)
2 t. 1/3 de farine blanche non blanchie
½ c. à thé de bicarbonate de soude
2 c. à thé de cannelle
1 c. à thé ½ de gingembre moulu
¼ c. à thé de muscade
Une pincée de cardamome

Préparation

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients secs.

Dans un grand bol, au batteur sur socle ou au mélangeur à main, fouetter ensemble la cassonade, la mélasse, le beurre et l’œuf.

Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Réfrigérer une heure ou deux avant de rouler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Découper les biscuits à l’aide d’emporte-pièce.

Répéter le procédé avec les retailles de pâte.

Cuire une dizaine de minutes au four préchauffé à 350 degrés F, sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson en silicone ou d’un papier parchemin.

Laisser refroidir avant de décorer avec un glaçage royal (fait avec un blanc d’œuf, 1 ½ à 2 t. de sucre à glacer, ½ c. à thé de vanille et un peu d’eau, au besoin).  

Pour une version végétalienne du glaçage, mélanger simplement 2 c. à soupe de lait de soya à 2 t. de sucre en poudre.

EN CUISINE

Livres appétissants pour tous les types de gourmands

CHRONIQUE / Parce qu’on a les deux pieds dans décembre et que, mine de rien, ce sera Noël dans moins de trois semaines, voici neuf propositions de livres savoureux pour les différents types de gourmands de votre entourage.

Pour l’apprenti bourlingueur de la famille...

Petits déjeuners autour du monde de Vanessa Lewis, Les 400 coups, 160 p.

D’abord publié en Nouvelle-Zélande, le livre au joli format carré a charmé l’équipe des 400 coups. Heureusement pour nous, qui pouvons à notre tour nous délecter de ce bijou de recueil qui rassemble photos inspirées et recettes de partout.

Conçu sous la forme d’un abécédaire qui nous promène dans différents coins du globe, ce livre est un voyage en soi, une magnifique introduction aux cuisines du monde. On y apprend qu’en Islande, le hareng mariné a la cote au petit déjeuner, alors qu’en Israël, c’est plutôt le Baba ghanouj dont on se délecte. Et au Canada, vous demandez-vous? Brioches à la cannelle et fèves au lard figurent parmi les classiques de notre nordique menu.

EN CUISINE

Cuisine végé et inspirée

CHRONIQUE / Le végétarisme n’est pas une panacée. On s’entend là-dessus. Mais sans tomber dans un irritant prêchi-prêcha, je ne vous apprends rien en vous disant que manger un peu moins de viande, c’est non seulement profitable pour votre santé et votre portefeuille, c’est aussi poser un geste pour la planète.

Un geste qui compte double quand on sait que la production de viande, dans tout ce qu’elle implique et commande, est responsable de 51 % des gaz à effets de serre (selon une étude du WorldWatch Institute).

Ceci menant à cela, la demande végétarienne augmente. L’offre aussi. Il fut un temps où les seules options sans viande des restaurants étaient la salade composée et les pâtes marinara. On est maintenant loin de ces menus sans surprises, sans étincelles. 

L’offre végé se démocratise à toutes les tables et se déploie jusque dans les grandes bannières et les chaînes de restauration rapide. Rien que depuis cet été, il y a le burger Beyond Meat qui fait sensation chez A & W et il y a notre emblématique cantine d’ici, Chez Louis, qui a lancé avec succès son burger quinoa champignons. Bref, les temps et les assiettes changent. Au resto comme devant les fourneaux. Même Tout le monde en parle a récemment fait de la place au chef bouddhiste Jean-Philippe Cyr, dont le bouquin végan fait son chemin auprès du public d’ici et d’ailleurs.

Tout près d’ici, pour donner des outils et des idées à ceux qui veulent végétaliser leur menu à la maison, Catherine Migneault et Jean-François Vachon ont mis sur les rails un projet de livre de recettes végétaliennes tout sherbrookois.

Une campagne de sociofinancement menée en début d’été via la plateforme La Ruche leur a permis de concrétiser le tout. Le bouquin gourmand Ça m’inspire, 100 recettes et astuces pour un mode de vie sain, sera lancé dimanche.

« La réponse a vraiment été bonne. Je me faisais souvent demander un livre au resto (le Singing Goat, qui change d’adresse et de vocation pour devenir Tournesols et tabliers), mais je ne voulais pas me lancer dans un projet comme celui-là si les gens n’en voulaient pas. La campagne a vraiment permis de mesurer les attentes. On a vu que la demande était réelle », indique Catherine Migneault.

L’objectif était de recueillir 10 000 $, mais c’est finalement 11 315 $ qui ont été amassés.

« On a fait faire 500 exemplaires, mais déjà 250 livres ont trouvé preneur en prévente, précise-t-elle. On n’est pas dans le manuel classique de cuisine. Il y a des astuces, des informations, des anecdotes. Notre point de départ, ça a été les gens qui nous inspiraient par leurs choix, leurs valeurs, leurs actions. À partir de ces personnes-là, qui habitent la région, on a créé des sections thématiques, on a fait leur portrait et on a rassemblé les recettes qu’elles nous inspiraient. C’est très humain et expérientiel comme approche, c’est devenu un beau projet de communauté, qui rassemble et rapproche les gens. »

Appétissant visuel

Les deux coauteurs ont travaillé de concert avec l’illustratrice Maya Pons pour développer une signature graphique.

« Elle nous a fait quelque chose de fantastique. Grâce à son visuel, on entre dans un monde lorsqu’on ouvre le livre. Ça va vraiment au-delà de la recette. Tout l’objet est fait pour amener les gens à réfléchir et à être enthousiastes à l’idée de changer certaines habitudes de vie. On parle beaucoup d’environnement, on présente des alternatives ou des actions qui peuvent être faites, mais sans jamais culpabiliser les gens. On reste dans un discours qui n’est pas polarisant. »

Imprimé au Québec sur du papier recyclé, le recueil de près de 200 pages abrite une centaine de recettes.

« Ce sont toutes les miennes, sauf une : la recette des barres granolas du Silo. Tous les plats sont inspirés des thèmes et des gens en vedette dans le livre. Il y a de tout. Des entrées, des soupes, des bols-repas, des assiettes complètes, des breuvages, des accompagnements, des desserts. »

La nutritionniste sherbrookoise Cora Loomis a apporté sa touche dans chaque section en partageant ses astuces sur des thèmes plus pointus.

Le plus grand défi, dans tout ça?  

« C’était bien orchestré, ça s’est bien passé, mais ça a commandé beaucoup d’organisation parce que c’était la première fois qu’on faisait un livre de recettes.  

Le plus compliqué, je pense, ça a été d’orchestrer les séances de photos. Ça, c’était complètement nouveau pour moi. Pour arriver à faire trois ou quatre images, il fallait avoir testé la recette, avoir sous la main tout le matériel, réaliser le plat et le photographier. Pendant un mois et demi, on faisait six à huit photos par semaine. C’était un vrai marathon! Dans tout ça, on voulait rester dans le vrai. Parfois, dans les livres de cuisine, tout est tellement léché que les gens se disent qu’ils n’arriveront jamais à recréer ça à la maison. Nos plats sont appétissants, on a évidemment eu le souci qu’ils aient l’air bons, mais ils ont avant tout l’air d’avoir été faits par du vrai monde, dans des vraies cuisines. Parce que, après tout, les recettes sont faites pour être reproduites. On veut donner envie aux gens de mettre la main à la pâte. »

En cuisine

La cuisine passe au vert

CHRONIQUE / La blancheur glaciale de novembre nous amène peut-être à oublier qu’encore dernièrement, le taux d’humidité faisait grimper le mercure. Le mercure frisait au Québec les 35 degrés… en septembre?! L’été a duré longtemps et s’est donné des airs de climat tropical.

La planète se réchauffe, les scientifiques nous le disent depuis longtemps. On fait collectivement l’autruche depuis tout aussi longtemps. Pour freiner l’escalade des degrés Celsius, chaque petit geste compte, nous répète-t-on sur moult tribunes. C’est aussi ce qu’avance le Pacte pour la transition lancé par une impressionnante brochette de personnalités québécoises. Artistes, économistes, scientifiques et autres rêveurs de mieux se sont donné la main pour interpeller le gouvernement et inviter tout un chacun à faire un peu plus, un peu mieux pour l’environnement. Sans prêchi-prêcha, sans faire la morale, sans jouer la carte de la perfection et sans se poser en donneurs de leçons.

Entre les faux débats sur différentes tribunes, et les tirs pas très édifiants à l’endroit des porteurs du message, plusieurs ont signé ledit pacte. D’autres ne l’ont pas fait, mais ont promis d’agir, eux aussi. On peut difficilement être contre la vertu. Protéger la planète collectivement en agissant individuellement, chacun à son échelle, selon ses moyens et ses possibilités, c’est après tout une noble idée. Un appel à la solidarité autant qu’une vision pleine de gros bon sens pour un avenir environnemental qu’on espère un peu plus rose, un peu plus vert. Je vois mal comment on peut s’élever contre ça… Mais bon, c’est une autre histoire.

Reste que, aujourd’hui, c’est la journée internationale sans achats, justement. Un mois pile-poil avant la veille de Noël, celle-ci se veut un 24 heures symboliques de réflexion sur l’impact social, économique et écologique du niveau de consommation des pays riches sur l’ensemble de la planète.

Dans notre hémisphère, le constat est à peu près toujours le même. On peut consommer moins et mieux. Dans la cuisine comme ailleurs.

Il est possible de viser le vrac, miser sur le compost, choisir des aliments bios cultivés localement lorsque c’est possible, diminuer sa consommation de viande, tout ça. On peut aussi choisir de réduire un tantinet son empreinte carbone en changeant de toutes petites choses, au quotidien. Regard sur quelques items parmi d’autres qui ont fait leur chemin dans ma cuisine, et peut-être dans la vôtre.

En cuisine

Autour du POT

CHRONIQUE / Le titre avance déjà les couleurs du nouveau livre de recettes de Jean Soulard. « Le cannabis en cuisine… ce n’est pas comme du basilic! »

D’une herbe à une autre, il y a un monde de différences. Et elles ne sont pas banales. L’ancien chef du Château Frontenac l’a bien vu. Et il le précise dix fois plutôt qu’une. Chaque chapitre de son 11e recueil est ponctué d’une remarque ou d’une mise en garde. Un cuisinier averti en vaut deux.

« Au départ, je me suis lancé là-dedans en pensant faire quelque chose de ludique et d’amusant. Mais l’orientation du livre a changé en cours de route, au fur et à mesure que j’expérimentais et que j’apprenais sur le sujet. Le fait est que je ne fais ni l’usage ni la promotion du cannabis, mais maintenant que c’est légal, si les gens veulent jouer avec cet ingrédient en cuisine, je leur donne des clés pour l’apprêter avec sérieux. »

Lui-même a travaillé sur son recueil avec grande application. Dès le départ, le créateur de recettes s’est entouré de quatre scientifiques (dont les chercheurs sherbrookois Louis Gendron et Philippe Sarret). Leurs propos sur le cannabis et ses effets servent d’introduction au recueil.

« Je voulais apprendre et comprendre. »  

Proches, voisins et amis ont joué les cobayes volontaires et ont été conviés à la table du chef, où la marijuana s’intégrait à différents plats, de l’entrée au dessert.

« Je dois avouer qu’avant de me lancer dans l’aventure de ce livre-là, je n’avais jamais consommé de cannabis. C’est la curiosité qui a été l’élément déclencheur de ce projet, comme de plusieurs autres dans mon parcours. Sortir des sentiers battus m’a toujours intéressé. »

Les sentiers, cette fois, avaient un peu moins de balises. Ils menaient le cuisinier sur un terrain inconnu.

« J’ai réalisé qu’on ne contrôle pas grand-chose avec le cannabis. D’une personne à une autre, les effets sont différents. Personne ne réagit de la même façon. Une même recette sur une même personne peut provoquer deux réactions distinctes d’une fois à l’autre. »

Certaines personnes ont le vin triste, d’autres ont le cannabis malheureux, pourrait-on imager.

« Une fois, une amie a vraiment mal réagi. Cinq minutes après avoir pris une bouchée, elle s’est sentie très mal. Elle a passé deux heures enfermée. »

Cette soirée où l’anxiété s’est invitée chez sa convive a secoué le cuisinier. Et elle a bien failli mettre le livre sur la touche.

« À ce moment-là, j’ai sincèrement pensé tout arrêter. Ça soulevait de grandes questions éthiques et morales. »

Autour, on lui a dit que d’autres écriraient sur le sujet, de toute façon.

« J’avais vu des vidéos de cuisine au cannabis sur le web. J’en avais été déconcerté. Les gens râpaient des cocottes directement au-dessus du bol, sans balancer, sans doser, sans sérieux! Je me suis dit : aussi bien continuer, alors. Et faire les choses avec rigueur, comme toujours. Mais il reste que même si c’est mon 11e livre, ce bouquin a été plus difficile à écrire que les précédents. Et il niche dans une catégorie à part, il ne se compare à rien de ce que j’ai fait auparavant. »

Le défi du goût

Une fois ceci dit et assumé, passons au cœur de l’ouvrage. Jasons cuisine. Le chef confie que ses premières assiettes cannabisées lui ont donné du fil à retordre. Le défi qu’il avait à relever n’était pas banal, il y avait beaucoup à faire pour combler les papilles.

« Parce que le cannabis, ça goûte ce que ça sent et ce n’est pas bon. Il y a trop d’amertume et d’âcreté. Au départ, je ne voyais vraiment pas comment j’arriverais à intégrer l’herbe dans les recettes. »

C’est en causant avec son ami scientifique Normand Voyer que la lumière s’est faite.

« Je vois encore le dessin qu’il a esquissé lorsque je lui ai parlé de ce problème-là. Sur une feuille de papier, il a tracé un immense alambic. Il m’a expliqué qu’il suffisait de passer la vapeur à travers le produit pour retirer la majorité de l’amertume. En discutant avec lui, j’ai eu l’idée d’utiliser ce que, tous, on a dans notre tiroir à chaudrons : une marguerite. Ça a fonctionné. On a ainsi réussi à retirer 80 pour cent du goût. »

À quoi bon, alors, utiliser le cannabis? Évidemment bien davantage pour son potentiel « récréatif » que pour son côté gustatif. Pour autant, pas question de lésiner sur la saveur et le raffinement des plats.  

« J’ai passé ma vie à faire une cuisine cinq étoiles avec des produits nobles. J’ai continué sur cette lancée. Le foie gras, les pétoncles, les poissons, ça allait de soi que ça allait se retrouver dans mes recettes », dit celui qui propose aussi pâtes, tartare, osso buco, sabayon, fondue parmesan carpaccio, pizza, guédilles, œufs bénédictines, soupe à l’oignon, gaspacho et autres délices, tous confectionnés avec de l’huile ou du beurre de cannabis.

« Mais comme il n’apporte pas de saveur, les recettes se tiennent aussi sans cet ingrédient. Si on veut réaliser les plats sans cannabis, c’est tout à fait possible. »

Les incontournables muffins et brownies arrivent, eux, en toute fin de bouquin. Une cerise sur le sundae herbacé.  

« C’est mon éditrice qui a insisté. Ce sont les habituels véhicules de la cuisine au cannabis, on ne pouvait pas vraiment passer à côté. »

Maintenant que le livre est bouclé, imprimé, lancé, Jean Soulard a, lui, remisé le pot.

C’est un projet qui a duré quatre mois. Ça m’a intéressé. Beaucoup. J’ai aussi joué les cobayes. Mais depuis la fin du projet, je ne touche plus au cannabis. Moi, mon buzz, je le vis quotidiennement en allant courir. »

EN CUISINE

Tout miser sur le végé-pâté

CHRONIQUE / Ornées d’une jolie feuille de Laurier, les rondelles de végé-pâté Bio-Bon sont facilement repérables sur les tablettes réfrigérées des épiceries. Elles sont aussi de plus en plus populaires. En octobre dernier, 15 ans après son incorporation, Bio-Bon a franchi le cap significatif du million de chiffre d’affaires. Une première pour l’entreprise coaticookoise qui a fait du végé-pâté son produit phare. Vendu dans plus de 420 points de vente, celui-ci se retrouve désormais sur les tables de toute la province.

Pas mal pour un plat qui a fait ses débuts à toute petite échelle, dans le giron du marché public de North Hatley.

« Quand j’ai commencé à faire du végé-pâté, au début, j’en vendais une douzaine d’unités par fin de semaine », se souvient la propriétaire de l’entreprise, Pasquale Beauvais.

À l’époque, celle-ci confectionnait aussi des pâtisseries et des produits de boulangerie.

« J’avais décidé de faire du végé-pâté parce que l’artisane qui en vendait au marché avait cessé d’en confectionner. Il y avait une demande de la clientèle et comme j’avais développé une bonne recette, j’avais ajouté le produit à ma palette. »

Celui-ci a séduit les papilles d’un nombre grandissant de clients. Au terme de la saison estivale, comme le marché fermait boutique pour l’hiver, plusieurs ont demandé où ils pourraient dorénavant trouver le savoureux produit.

« Petit à petit, pour répondre à cette demande, j’ai développé la commercialisation du végé-pâté Bio-Bon », résume l’entrepreneure, qui a aussi tenu les rênes d’une boulangerie à Compton pendant de nombreuses années, jusqu’à ce que le rythme devienne intenable.

« Je me levais la nuit pour faire le pain, je travaillais le jour. C’était trop. »

En 2012, elle a choisi de fermer boulange et de tout miser sur son pâté végétal en emménageant dans de nouveaux locaux, à Coaticook.

« Au début, on a pris deux des quatre locaux du Motel agroalimentaire. On se demandait comment on ferait pour occuper l’espace. Aujourd’hui, on se déploie dans les quatre pièces. Et on manque de place! »

Pas que pour les végés

Chaque semaine, c’est environ 10 000 végé-pâtés qui sortent des fours de Bio-Bon. Le produit à base de légumes et de graines de tournesol est vendu dans les magasins d’aliments naturels autant que dans les grandes bannières d’alimentation. Et il ne plaît pas qu’aux végétariens.

« Les gens sont souvent étonnés quand je leur dis que moi, personnellement, je ne suis pas végétarienne. Au départ, je ne voyais d’ailleurs pas mon végé-pâté comme un produit végé. J’ai développé ma recette en voulant qu’elle soit aussi satisfaisante pour ceux qui mangent de la viande que pour ceux qui n’en consomment pas. »

La partie n’était pas gagnée d’avance. Parce que les saveurs étaient au rendez-vous, mais les consommateurs étaient parfois frileux.

« J’ai beaucoup travaillé en dégustation pour faire découvrir le végé-pâté, se souvient Pasquale. Avec l’intérêt grandissant des gens pour le végétarisme et le végétalisme, ces dernières années, il y a moins de préjugés, mais pendant longtemps, plusieurs étaient réticents à prendre une bouchée dès lors qu’on prononçait le mot végé. »

Les temps changent. Le terme ne fait plus peur à grand monde. Et les tests de goût suffisent à convaincre même les plus réfractaires.

« On fait un produit haut de gamme, sans jamais lésiner sur la qualité des ingrédients qu’on utilise, sans faire de compromis. J’ai un grand respect pour les producteurs agricoles, je connais personnellement mes fournisseurs. On a aussi la certification Eco-Cert, on a ce souci d’être une entreprise écoresponsable. »

Offert en version « traditionnelle » et sans gluten le produit vedette de la compagnie continue de faire de nouveaux adeptes.

« Les wraps végés de la chaine Van Houtte sont préparés avec notre végé-pâté. On peut compter sur un bon réseau de distribution dans l’ensemble du Québec, on a même un point de vente à Toronto. Le marché d’ici n’est pas saturé, on a encore du terrain pour faire grandir l’entreprise avant de viser le territoire canadien, ce qui viendra peut-être. »

Pour poursuivre sa croissance, l’entreprise devra toutefois déménager à nouveau.

« Le prochain défi qui nous attend, c’est celui de passer d’un mode artisanal à un mode industriel afin de pouvoir répondre à la demande. C’est un gros virage, mais mon but et ma mission d’entreprise ne changeront pas. Je suis très exigeante à ce chapitre parce que depuis le tout début, ce que je souhaite avec mon entreprise, c’est nourrir les gens avec des aliments sains et bons au goût. »