Les trois copropriétaires de la Buvette du Centro, Julien Fortier-Chicoine, Charles Picard-Duquette et Noémie Lavoie, premier bistro zéro déchet de Sherbrooke, qui proposera un menu tout végé et qui ouvrira ses portes en juin, sur la rue Wellington Nord.

Écolo resto

CHRONIQUE / Deux semaines après avoir lancé sa campagne de financement participatif sur la plateforme La Ruche, la Buvette du Centro dépassait déjà son objectif fixé à 5000 $.

Le signal est clair, le message est beau : l’idée d’un bistro végétarien zéro déchet plaît aux Sherbrookois.  

Si tout va comme prévu, ceux-ci pourront s’attabler à la Buvette, rue Wellington Nord, dès le mois de juin.

D’ici l’attendue ouverture des portes du resto de 78 places (138 places en comptant celles sur la terrasse), retour sur les origines et les visées de l’original projet qui pourrait bien paver la voie à d’autres initiatives du genre.

« Au Québec, il y a très peu de restaurants qui ont embrassé l’avenue du zéro déchet. On veut documenter nos démarches, de façon à pouvoir aider d’autres établissements qui auraient envie de se lancer eux aussi », explique l’un des trois copropriétaires de La Buvette, Charles Picard-Duquette.

Celui-ci était déjà à la barre d’un service de plats végétariens prêts-à-manger avec sa conjointe, Noémie Lavoie. La réponse était telle que la cuisine qu’ils louaient à une autre entreprise, au centre-ville, ne suffisait plus.

« Il nous fallait nos propres installations. À partir de là, la suite logique, c’était d’ouvrir aussi notre resto », résume l’entrepreneur.

L’ami Julien Fortier-Chicoine partageait la vision d’affaires du couple. Un projet entrepreneurial à trois a peu à peu vu le jour. Si le menu végétarien faisait d’emblée partie de l’aventure, le zéro déchet s’est imposé en cours de route.

« Je suis devenu végétarien il y a trois ans, essentiellement pour des questions environnementales, remarque Charles. Quand on s’est mis à réfléchir à notre concept, on a découvert que la restauration générait beaucoup de déchets, trois fois plus qu’un repas pris à la maison. Nous, on voulait faire partie de la solution plutôt que d’alimenter le problème. »

Pour être en accord avec ses valeurs et ses idéaux, le trio vingtenaire a choisi d’innover pour réduire son empreinte écologique. Le défi était grand. Entre autres parce que certaines choses sont encore à créer.

« Un exemple tout simple : à Sherbrooke, la Ville n’offre pas le service de compostage aux commerçants du centre-ville. »

C’était un sérieux grain de sable dans l’engrenage. Pour le contourner, les entrepreneurs ont conclu un partenariat avec une compagnie qui produit de la farine de larves. Étant donné que celle-ci a besoin de matières organiques pour nourrir ses mouches, elle recueillera les restants de table de la Buvette en lieu et place de la poubelle.

« Il faut miser sur ce genre de solutions créatives. On a fait des recherches et beaucoup utilisé notre réseau de contacts. On va multiplier les petits gestes qui, tous ensemble, font vraiment une différence. »

Les pailles du resto, par exemple, ne seront pas en plastique.

« Parce qu’elles ne sont pas recyclées, elles finissent leur vie dans des sites d’enfouissement ou dans les océans. Ici, on utilisera donc des pailles en métal, lavables. Nos serviettes de table seront lavables elles aussi, puisqu’elles seront en tissu. On est aussi en train de réfléchir à la formule qu’on priorisera pour les plats à emporter. »

Et la bouffe, dans tout ça?  

« Parce qu’on veut utiliser les produits locaux qui ne sont pas suremballés, les plats s’arrimeront aux saisons. Avec le chef cuisinier, on travaille fort pour bâtir un menu inspiré, différent de ce à quoi on s’attend habituellement quand on pense plats végés. On proposera par exemple une poutine style soupe à l’oignon, un tartare de légumes façon smoked meat et un gravlax de betteraves chioga. »

L’établissement, qui détient un permis de bar, entend aussi miser sur une alléchante offre de bières de microbrasseries et de spiritueux québécois. Différents partenariats sont en cours de discussion avec les maraîchers qui ont levé la main pour être du projet, de même qu’avec des enseignes estriennes. Le café, par exemple, proviendra de la Brûlerie Faro, qui torréfie ses grains à Sherbrooke.

« Se lancer en affaires, c’est déjà un beau projet. Le faire dans le respect de ses valeurs, en ayant le sentiment qu’à notre échelle, on peut faire une différence, c’est valorisant et motivant. »

Ça vous intéresse? labuvette.ca

Di Stasio, le mag

Après avoir signé les pages gourmandes du magazine Véro, Joséedi Stasio hérite de sa propre publication.

Disponible depuis vendredi, le premier rendez-vous sur papier (semi) glacé est tout entier tourné vers le pays de Fellini. La thématique se déploie de page en page dans le bien nommé di Stasio /Comme en Italie/qui marie entrevues, coups de cœur, astuces, petits trucs et recettes, bien sûr. Pizza, ricotta, biscottis moka et pasta à toutes les sauces sont évidemment au menu, mais le mag sort aussi de l’attendu en proposant, par exemple, un original pesto d’asperges et de parmesan, une torta poires et chocolat, des gnudi florentins, et un bel éventail de plats végétariens.

Le tout s’inscrit dans une certaine continuité. Ceux qui ont suivi di Stasio, à Télé Québec, remarqueront le retour de quelques thèmes chers à l’animatrice (les rencontres avec des gens inspirants, la rubrique « Quoi emprunter aux Italiens », par exemple), de même que son goût pour les produits frais.

On reconnaît la signature de la maestra québécoise du bon manger (et auteure de quatre livres de recettes) jusque dans la mise en page, joliment épurée, qui tranche un tantinet avec les autres publications de K.O. Média (Cuisine futée et Véro notamment). Résultat : un magazine appétissant, bien fait, bien imagé, qui nous fait voyager dans les rues de Florence autant qu’il nous permet d’apprivoiser à la maison l’art de l’aperitivo et de l’apéro à l’italienne.

Testé, aimé

La Maison Orphée a récemment lancé une gamme d’huiles de coco aromatisées. Cannelle, gingembre, cari indien, chipotle et cari thaï sont les délicieuses saveurs mises en pot par l’entreprise québécoise. J’ai testé le mélange thaï un soir où l’inspiration et le temps manquaient un peu.

Parce qu’un cari végé au lait de coco, ça se cuisine en deux temps, trois mouvements, et dans une seule casserole à part ça, j’ai opté pour la rapidité et saisi au vol le raccourci en aromatisant le plat avec l’huile épicée. En modérant mon élan naturel qui aurait été de rajouter herbes et épices variées. Verdict : succulent. J’ai été très agréablement surprise par le franc parfum de citronnelle, de lime Kaffir et de sésame qui imprégnait le mijoté.

« Ce goût frais et authentique vient du fait qu’on utilise des extraits naturels dans nos huiles », m’explique la coordonnatrice du marketing de Maison Orphée, Charlotte Lemaire. Le procédé d’extraction permet de condenser les saveurs, d’en conserver toutes les subtilités.

Les huiles, certifiées biologiques et sans arômes artificiels ni agents de conservation, s’utilisent par exemple pour assaisonner les sautés et les soupes. Celles parfumées au gingembre ou à la cannelle peuvent aussi s’employer dans les recettes sucrées, pour faire des biscuits, des céréales granolas ou pour cuire du pain doré, entre autres possibilités. Envie de goûter? On trouve cette nouvelle gamme uniquement en boutiques d’aliments naturels et sur la boutique en ligne : maisonorphee.com.