Karine Tremblay
Madeleine aux fraises
Madeleine aux fraises

Eau-de-vie… laitière!

CHRONIQUE / C’est une première au Québec : depuis juin, la famille Migneron de Charlevoix (dont la réputation n’est plus à faire au chapitre des fromages), commercialise une originale eau-de-vie faite à partir de… petit-lait! 

Lancé tout récemment et vendu en SAQ, le nouvel alcool signé Charlevoyou a nécessité deux ans de recherche et développement. 

« Notre activité principale, c’est bien sûr l’activité de la fromagerie. Et comme dans toute fromagerie, on doit gérer la matière résiduelle de coagulation du lait, qu’on appelle le petit-lait. Chacun trouve sa façon d’en disposer. Certains vont le broyer en poudre, d’autres vont le transformer en méthane, d’autres vont le donner à manger aux animaux », explique Madeleine Dufour, distillatrice et gestionnaire au sein de l’entreprise familiale fondée par ses parents, il y a 26 ans. 

Du côté de l’institution de Charlevoix, on a eu la bonne idée d’en faire de l’alcool. Entre autres parce que, depuis dix ans déjà, les Dufour cultivent la vigne dans leur coin de campagne à Baie-Saint-Paul. 

« On avait déjà un pied dans le vin, on s’est dit : pourquoi ne pas pousser davantage notre intérêt pour la distillation? Après avoir fait plusieurs recherches, on a réalisé que c’est un élan plus grand que nous. On a l’impression que l’Homme avec un grand H a toujours voulu trouver de la matière à distiller pour faire de l’alcool à partir de ce qu’il avait sous la main. Nous, comme on développait un nouveau produit, on n’avait pas de repères. On a multiplié les démarches et les essais, on a amalgamé toutes nos connaissances. Une grosse partie du travail s’effectue en fromagerie, parce qu’il faut faire le traitement du lactosérum avant de l’envoyer vers la distillerie où, par un processus de fermentation, on transforme le sucre présent dans le liquide en alcool. »

En bâtissant la distillerie en 2017, Madeleine Dufour et son frère, Alexandre, aussi partie prenante du projet, pensaient se lancer dans la production de vodka. 

Ils ont réalisé en cours de route que le nectar qui sortait de leur alambic était trop parfumé pour entrer dans la niche de la vodka, par définition plus neutre au goût. 

« Notre produit avait trop de personnalité. On fait de la triple distillation, qui permet un résultat très fin, très épuré. Au nez, on sent cette palette de caramel, de dulce de leche. Plusieurs trouvent que ça ressemble à une eau-de-vie de fruit, parce qu’on perçoit le côté un peu végétal. C’est un mélange de plein d’influences gustatives, ça donne une belle complexité qui fait qu’à chaque gorgée, on détecte quelque chose de nouveau », assure l’entrepreneure de 25 ans.

Dans la foulée de leurs recherches, Madeleine et Alexandre ont constaté que quelques initiatives semblables à la leur avaient germé en Angleterre et en Nouvelle-Zélande. 

« Je pense toutefois qu’on est les seuls à avoir trois chapeaux : producteurs de lait de brebis, fromagers et distillateurs. On comble notre cycle agricole et j’ai l’impression que ça, c’est assez unique. Pour nous, c’est une immense fierté. En plus de s’inscrire dans le mouvement zéro déchet et d’être en mode économie circulaire, on redonne une valeur à quelque chose qui n’en avait pas tellement. Et au final, on arrive avec un bon produit. »

Les gourmands pourraient aussi utiliser l’eau-de-vie en cuisine, pour flamber un dessert ou déglacer une poêle lorsqu’on fait une sauce. Au verre, elle se prête bien à différents mélanges.

Les entrepreneurs ont d’ailleurs travaillé de concert avec des mixologues pour créer des recettes mettant en vedette cet alcool nouveau genre. 

« Ils ont mis en valeur le caractère unique de notre spiritueux en accentuant son côté lacté, en jouant avec les textures, en ajoutant du blanc d’œuf ou des fruits, par exemple. »


Clin d’œil à Madeleine et à l’emblématique fraise du Québec, Rose Simard, de 1 ou 2 cocktails, a créé le « Madeleine aux fraises ». Si vous avez envie de goûter, voici la recette : 


Madeleine aux fraises (recette de 1 ou 2 cocktails)

Ingrédients

1,5 oz d’eau-de-vie, Charlevoyou

0,75 oz de jus de citron frais

0,75 oz de sirop simple ou sirop de vanille

0,75 oz de crème à fouetter 35 %

¼ de tasse de fraises

1 blanc d’œuf

Vin mousseux, Blanquette de Limoux

Préparation

1. Écraser les fraises au fond du shaker à l’aide du pilon.

2. Ajouter tous les ingrédients dans le shaker à l’exception du vin mousseux.

3. Secouer une première fois sans glaçons (dry shake).

4. Ajouter des glaçons puis secouer vigoureusement.

5. Double-filtrer dans un verre rempli de glaçons.

6. Allonger tranquillement avec le vin mousseux afin de créer un beau collet de mousse.

7. Garnir d’une tranche de fraise ou savourer immédiatement