« Dans notre domaine de la région de Trifilia-Méssinia, au sud du Péloponnèse, on cultive deux variétés d'olives : une noire, la Mavrolïa et une verte, la Koroneïki », précise Michèle Ricard.

Du soleil en bouteille

CHRONIQUE / Retour sur images. Il y a au moins dix ans de ça. J’approchais des caisses, à la fruiterie du coin. Sur une table, juste à côté des tapis roulants où s’entassaient brocolis et oignons cipollini, Michèle Ricard tenait station. Devant elle, un plein plateau de rondelles de pain et une petite piscine d’huile dans laquelle leur faire faire saucette. L’huile, c’était la sienne. Celle qu’elle produisait avec son conjoint, Aristo Stavropoulos, à partir des olives qui poussaient sur la terre familiale de celui-ci, dans les splendides paysages de la Grèce.

Je m’étais arrêtée pour jaser. Et pour goûter le précieux jus huileux. Un peu à cause de la sympathique entrepreneure, beaucoup à cause du délicieux nectar doré, j’avais glissé une bouteille de La Belle Excuse dans mon panier. La découverte a fait craquer les papilles de toute la famille. Elle s’est depuis ancrée à nos habitudes. L’huile d’olive verte comme l’huile d’olive noire se retrouvent souvent dans notre cuisine. On n’est pas les seuls à avoir adopté l’élixir. Annuellement, La Belle Excuse produit entre 60 et 80 tonnes d’huile.

« Nos clients, ce sont nos meilleurs ambassadeurs. On les a gagnés un à un. En faisant goûter nos produits un peu partout, dans les supermarchés autant que dans les foires alimentaires », m’explique Michèle. Sur papier, elle est vice-présidente de l’entreprise La Belle Excuse.

Dans les faits, la compagnie est une belle histoire de famille à laquelle contribuent 15 paires de mains.  

« Les trois grandes filles de mon conjoint sont avec nous dans cette belle aventure. »

Une aventure qui dure depuis 12 ans et qui prend chaque année un peu plus de coffre. La Belle Excuse distribue aujourd’hui ses jolies bouteilles dans 750 points de vente, essentiellement au Québec. À l’image des origines du couple derrière l’entreprise familiale, la compagnie a un pied en Grèce, l’autre au Québec.

« On cueille et presse les olives là-bas, mais on embouteille l’huile ici, à Lanaudière. De l’arbre à la table, il n’y a pas d’intermédiaire. On fait tout. »

LA SAISON DES OLIVES
Pendant que notre saison des pommes bat son plein, la famille Ricard-Stavropoulos, elle, nage dans le jus d’olive. L’automne est temps de moisson à l’oliveraie.

« Dans notre domaine de la région de Trifilia-Méssinia, au sud du Péloponnèse, on cultive deux variétés d’olives : une noire, la Mavrolïa et une verte, la Koroneïki. Chaque sorte a ses particularités, un peu comme les cépages d’un vin. On travaille avec un agronome qui veille au grain lorsqu’on est au Québec. On respecte beaucoup le fruit. On le récolte lorsqu’il est encore à jeune maturité, ce qui confère à l’huile plus de bienfaits, de saveur et d’intensité. Si on attendait davantage, on aurait plus de rendement par olivier, mais on perdrait en qualité. »

Entre la cueillette et le pressage du fruit, il s’écoule de quatre à huit heures. Pas plus. « Aussitôt que l’olive est tombée de l’arbre, elle commence à s’oxyder. Pour en préserver tous les arômes et les bienfaits, on presse rapidement et on laisse le jus décanter, comme un vin. »

Au bout de 10 à 12 semaines, les particules se sont déposées au fond des cuves. Celles-ci sont alors prêtes à partir vers le Québec, par bateau.

« On embouteille au printemps. En mars et en avril, de nouvelles cuvées d’huile arrivent sur les tablettes. »

Ce calendrier tricoté serré compte une exception. Depuis quelques années, La Belle Excuse distribue une huile d’olive brute non décantée et non filtrée qui prend la mer sitôt qu’elle est pressée.

« Cette huile est produite avec la toute première récolte d’olives Mavrolïa. Elle arrive entre les mains des consommateurs seulement six ou sept semaines après avoir été extraite. Sa fraîcheur, son intensité et son goût poivré lui donnent un caractère vraiment spécial. C’est une huile onctueuse avec laquelle on ne cuisine pas. On l’ajoute plutôt en touche finale à nos plats. Sur des légumes grillés, sur un poisson, sur un pain rôti, elle fait toujours des merveilles. »

Soucieuse d’offrir des produits distinctifs, l’entreprise a aussi lancé l’Agorelio, faite d’olives Koroneïki cueillies six semaines avant maturité.

« Il faut 40 pour cent plus de fruits pour produire le même kilo d’huile. Mais le résultat est là. Le goût est exceptionnel et la teneur en précieux polyphénols est quatre fois plus élevée. »

À LA CUILLÈRE
Cette qualité a un prix. Il ne freine pas les consommateurs québécois.

Au fil des ans, Michèle Ricard a vu un changement s’opérer et des nouvelles habitudes d’achat s’implanter. « Les gens connaissent maintenant le bon goût et les bienfaits d’une huile d’olive extra-vierge, qui est régénératrice, cicatrisante, anti-inflammatoire, remplie d’antioxydants. »

Il n’y a rien comme une image pour montrer le pas franchi : « Au tout début de la compagnie, les gens hésitaient à tremper un bout de pain dans l’huile. Aujourd’hui, ils y goûtent à la cuillère! »

On les comprend. Après tout, c’est un peu de soleil en bouteille.

Michèle Ricard

LA BELLE EXCUSE PARCE QUE...

Avant de s’afficher sur des bouteilles en verre, La Belle Excuse ornait la devanture du restaurant que possédaient Michèle et Aristo, à Joliette.

« Lorsqu’on a acheté le resto, il portait déjà ce nom. »

Dans ses cuisines, Michèle utilisait essentiellement l’huile de la famille Stavropoulos. Les clients goûtaient la différence. Et ils aimaient. Tellement qu’ils voulaient ramener un peu de ce parfum méditerranéen chez eux.

« Pour répondre à la demande des clients, on a commencé à vendre des bouteilles de notre huile, directement au restaurant. La Belle Excuse, ça a commencé comme ça, en fait. »

Au bout d’une dizaine d’années, le couple avait le sentiment d’avoir fait le tour du jardin en restauration. L’envie d’un projet neuf les tenaillait et l’idée de plonger à temps plein dans l’huile était tentante.

« On a vendu le restaurant, qui existe toujours, d’ailleurs. Mais on a conservé la signature La Belle Excuse parce que les gens du coin nous connaissaient déjà sous ce nom-là. Et puis, c’est joli, comme formule. Ça fait sourire, ça va bien avec notre vision. Avec Orangetango, on a développé notre image de marque autour de ça. »

La Belle Excuse commercialise maintenant une quinzaine de produits. Des huiles, bien sûr, mais aussi des vinaigres variés, une crème de balsamique, de la fleur de sel de la Méditerranée, des confits, des olives.

« Notre gamme s’est élargie parce que les clients nous demandaient souvent avec quels bons vinaigres on pouvait marier nos huiles. On a trouvé des producteurs qui confectionnent des produits de grande qualité, qui correspondent à nos standards. »
L’entreprise a aussi développé des savons de cuisine et une collection de produits de soins naturels pour bébés (Lolo et moi), tous à base d’huile d’olive. Ça vous intéresse? www.labelleexcuse.com.

DE L'HUILE D'OLIVE JUSQU'AU DESSERT

Certains osent, d’autres hésitent encore. Peut-on intégrer l’huile d’olive à nos délices sucrés?

« Absolument, répond Michèle Ricard. On peut tout faire avec une bonne huile d’olive. Lorsqu’elle est de qualité, elle ne laisse pas d’arrière-goût rance et désagréable. Dans les biscuits, les muffins, les pains gâteaux, elle est parfaite. Même pour une croustade aux pommes, on peut utiliser de l’huile d’olive au lieu du beurre et c’est succulent. »

RECETTE DE CROUSTADE AUX POMMES FAÇON LA BELLE EXCUSE

Ingrédients
8 tasses de pommes pelées et tranchées
1/4 tasse de cassonade
1/2 c. à thé de cannelle
1 c. à soupe d’huile d’olive La Belle Excuse
Garniture :
2 tasses de flocons d’avoine
1/2 tasse de farine
1/2 tasse de cassonade
1/2 tasse d’amandes effilées
1/2 tasse d’huile d’olive La Belle Excuse
1 c. à thé de cannelle
1 c. à soupe d’essence d’amande (facultatif)
Une pincée de fleur de sel

À vos chaudrons…
— Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
— Peler et trancher les pommes en les réservant dans un bol d’eau légèrement citronné pour ne pas qu’elles brunissent.
— Dans un bol, bien mélanger les ingrédients de la garniture et réserver. Le mélange doit rester un peu ferme si on le presse dans la main. Au besoin, ajouter un peu d’huile.
— Dans un autre bol, égoutter les pommes et les enrober avec la cannelle et la cassonade. Déposer dans un plat allant au four d’environ 9 x 13 légèrement huilé et étendre la garniture sur les pommes. Cuire au four pendant environ 40 à 50 minutes.

En finale : servir avec de la glace à la vanille ou de la crème fraîche (recette fournie par La Belle Excuse).