Karine Tremblay

Du bonheur à la petite cuillère

CHRONIQUE / Bonheur d’été qu’on savoure en cornet, dans un bol, sur une tarte et parfois à même le pot, la crème glacée est synonyme d’été, de temps chaud et de vacances. Regard sur la version on ne peut plus classique tout-crème-tout-lait de la Laiterie Coaticook et sur celle, relativement nouvelle et entièrement végétale de SNÖ-Maître glacier. À vos cuillères!

100 % végane, 100 % gourmande

Les alléchants délices en pots de SNÖ sont apparus sur les tablettes des congélos en 2018. L’entreprise fondée par Michael Cantin est basée à Trois-Rivières et née du désir de combler une lacune du marché. 

« Je constatais que l’offre de desserts glacés était imposante, mais qu’au rayon des options végétaliennes sans allergènes, à part les sorbets, c’était un peu le désert », remarque M. Cantin. 

En comptant sur un précieux partenariat avec Natur-a, il a développé une gamme de glaces sans produits laitiers sans gluten, sans noix, sans arachides. « Quand on sait qu’un foyer sur huit compte au moins une personne qui a des allergies alimentaires, ça fait beaucoup de monde qui ne trouvait pas de produit glacé sécuritaire en épicerie. Notre glace contient du soya biologique, parce que c’est la base avec laquelle on a choisi de travailler, mais on a pris soin d’éviter tout autre allergène. Cela dit, on a misé avant tout sur l’accessibilité, on met l’accent sur le côté gourmand de nos produits. On a pris soin de développer une marque qui plairait à tout le monde, végétalien ou pas, allergique ou pas, en offrant des saveurs de desserts glacés qui rallient la majorité », explique M. Cantin.

Cinq parfums se voisinent sur les tablettes des supermarchés : fudge-brownies, framboises-chocolat blanc, caramel, pâte à biscuits et la traditionnelle vanille. 

« On compte environ 400 points de vente. Nos produits sont disponibles partout au Québec, bien sûr, mais aussi en Ontario, à Vancouver et même au Yukon », précise M. Cantin, qui est aussi à la tête de 2.0 Food, entreprise qui accompagne des entreprises québécoises dans la mise en marché de leurs produits. 

C’est d’ailleurs au fil de ses différents contrats qu’il a noué des contacts et vu la possibilité de se lancer lui-même dans la mêlée de la transformation alimentaire. 

« Le premier pas n’a pas été difficile à faire, mais il faut mettre les efforts pour ensuite se tailler une place dans pareille niche occupée par de grands joueurs. Les So Delicious et Daiya appartiennent à de très grosses compagnies. On n’a pas les mêmes moyens qu’elles. On remarque quand même que la pandémie a créé un engouement pour l’achat local et ça a un impact positif pour des entreprises comme la nôtre. »

SNÖ peut aussi compter sur de précieux appuis ici.  

« Nos produits sont confectionnés dans les installations de la Laiterie Chagnon. On suit un rigoureux procédé de nettoyage et nos produits sont testés pour assurer l’absence de traces d’allergènes. On a plusieurs partenariats avec des entreprises québécoises. C’était important pour nous de tisser ces collaborations. Prochainement, par exemple, nous allons lancer une version revampée de notre dessert glacé fudge-brownies grâce à la contribution de Laura Secord, avec qui nous avons réussi à développer une version encore plus chocolatée. »

La conversation bifurque vers les ajouts qui agrémentent les pots signés SNÖ. Au passage, j’apprends que le plus grand défi du maître glacier végane ne résidait pas dans la confection de la glace comme telle. 

« Ça, c’était relativement simple à créer. On est rapidement parvenus à la texture et à la saveur voulues. Le plus complexe, c’était de créer les infusions qui viendraient dynamiser nos produits. Un chocolat blanc végane sans traces de noix ou de gluten, il faut le faire fabriquer sur mesure. Et il faut s’assurer qu’il aura la bonne consistance dans le produit glacé. Même chose pour le caramel, la pâte à biscuits, les brownies. »

D’autres saveurs pourraient éventuellement venir bonifier la gamme. De nouveaux produits aussi. Déjà, la bannière lance cet été deux sandwichs à la crème glacée faits à base d’aquafaba. 

« On a plusieurs idées pour la suite. On aimerait, par exemple, créer des barres glacées style Magnum. On envisage aussi le lancement de délices saisonniers », avance M. Cantin. 

À l’ancienne, mais au goût du jour

Le bandeau « crème glacée à l’ancienne » figure sur tous les pots de crème glacée Coaticook. Sans exception. Au fil du temps, la mention est devenue une signature de la marque autant qu’une caractéristique recherchée par les consommateurs.

« On a gardé la même recette que celle des débuts. Les gens nous disent qu’ils aiment le goût authentique de nos crèmes glacées », souligne Dominic Paradis, coordonnateur du marketing de l’institution estrienne qui fête cette année 80 ans d’existence.  

Le bon goût d’autrefois qu’évoque l’emblématique étiquette réfère à une époque pourtant pas si lointaine, quand les substances laitières modifiées n’avaient pas encore gagné le marché. Leur apparition a changé le paysage du dessert glacé. Plusieurs fabricants les ont adoptées, mais à la Laiterie Coaticook, on a résisté. 

« Quand le gouvernement a permis l’utilisation des substances laitières comme l’huile de beurre, par exemple, ça a changé la recette de bon nombre d’entreprises qui faisaient auparavant des crèmes glacées semblables à la nôtre. Nous, on a décidé qu’on n’embarquait pas là-dedans, qu’on gardait lait et crème comme bases pour rester en phase avec nos valeurs et assurer la même qualité de produits peu transformés », remarque Renée Fillion, directrice des ventes, du marketing, de la recherche et du développement. 

Au fil des décennies, la formule et le procédé sont donc restés les mêmes. L’emballage n’a pas beaucoup changé non plus. 

« C’est sûr qu’on n’a pas le plus beau contenant au monde, mais il est reconnu. Comme on a le même pot pour tous nos produits, on fait des économies d’échelle. Ça nous permet d’investir dans ce qui compte, soit la qualité de notre crème glacée. Ça nous permet aussi de la vendre à un prix abordable pour le consommateur », précise Mme Fillion.

D’investissements en agrandissements, la Laiterie Coaticook a rayonné davantage à l’échelle provinciale. Dix-sept saveurs se trouvent maintenant dans les supermarchés des quatre coins du Québec. Quatre déclinaisons gourmandes sont aussi venues bonifier l’éventail vendu en épicerie. 

« On dessert plusieurs bars laitiers à travers la province et certaines des saveurs qu’on produisait exclusivement pour ça nous étaient régulièrement demandées par la clientèle. On a décidé de développer une gamme gourmande. La crème glacée qui entre dans sa composition est la même; ce qui diffère, c’est la quantité et la variété de condiments sucrés qu’on ajoute », ajoute Mme Fillion. 

Pareille variété a bon goût... mais les classiques sont difficiles à détrôner. Je vous le donne en mille : le parfum de crème glacée le plus populaire reste encore et toujours la vanille. Probablement en raison de son côté versatile, qui fait qu’on peut la servir avec à peu près n’importe quoi, de la tarte aux fraises jusqu’au gâteau au chocolat. La Coaticook vanillée est d’ailleurs à ce point prisée qu’elle rafle le titre de crème glacée la plus vendue à l’échelle de la province. Rien de moins.

Pour vitaminer le bol

La sauce au chocolat et le caramel à la fleur de sel sont les meilleurs amis de la crème glacée, ça, tout le monde le sait. Mais pour varier un peu, voici trois idées fruitées à essayer cet été.

Fraises au balsamique

C’est la saison des fraises et vous avez envie de glisser les délices rouges du Québec dans tous vos plats? Moi aussi. Au dessert, une compotée de fraises au balsamique et au poivre fera merveille sur une boule de crème glacée à la vanille. Au surplus, c’est tout simple à concocter. Dans une petite casserole, vous mélangez environ deux tasses de fraises avec ¼ t. de sirop d’érable (plus ou moins, selon l’acidité de vos fruits). Vous ajoutez 1/8 t. de vinaigre balsamique et vous laissez cuire environ 10-15 minutes à feu doux avant de poivrer généreusement. Ici, j’insiste, c’est important d’utiliser du poivre fraîchement moulu. Si vous aimez le côté frais et piquant du basilic, vous pouvez en ajouter quelques feuilles au service, ce sera délicieux.

Figues caramélisées

C’est un secret qui gagne à être connu : des figues fraîches coupées en deux et réchauffées dans un poêlon avec un peu de beurre et de cassonade se transformeront vite en un délicieux caramel chaud, parfait pour orner une coupe glacée. 


Bleuets parfumés 

Le traditionnel coulis de bleuets fait maison et servi sur une glace est, en soi, délicieux. Pour lui ajouter une touche de finesse, on peut le parfumer lors de la cuisson avec une cuillère à thé de fleurs de lavande ou une branche de thym. Si on préfère une note plus épicée, on peut plutôt opter pour un soupçon de cardamome.