Lucie Lahaie (du Coin d’Italie et de Per il gusto) et le chef italien Nicola Dolfi, lors de son passage à Sherbrooke.

Dolce cucina

CHRONIQUE / On entre chez Lucie Lahaie et tout de suite, on se sent comme chez soi. Il y a cet accueil chaleureux combiné au charme de l’endroit. Et il y a ce parfum de bonne cuisine qui vient nous chatouiller les narines sitôt la porte poussée.

Ce jour-là, c’est un jeudi presque comme un autre. Dans trois heures, quelques convives s’installeront autour du grand îlot où la Sherbrookoise donne des cours de cuisine italienne depuis maintenant dix ans. De l’entrée au dessert, tout sera cuisiné devant eux, tout le monde mangera ensemble.

C’est un jeudi presque comme un autre dans la cuisine des proprios de l’épicerie fine Le Coin d’Italie, donc. Sauf que ce jour-là, Lucie cuisine avec Nicola Dolfi.

Chef au Da Lino ristorante, à Florence, il en est à son deuxième séjour sherbrookois. Pendant deux semaines, au cœur de notre blanc et frisquet février, il a fait découvrir les parfums ensoleillés de sa savoureuse cuisine lors de divers ateliers où il a généreusement partagé recettes et savoir-faire avec ceux qui ont mis un de ses cours de cuisine à leur agenda.

J’arrive alors que les deux amis sont en train de faire la mise en place pour le cours du soir.

Les courgettes coupées en tout petits dés cuisent à feu doux pendant que la conversation s’amorce. Ici, la cuisine est un partage.

« La particularité des cours que j’offre ici, c’est la convivialité, je pense. À la fin de chacun, immanquablement, des amitiés se sont nouées », résume Lucie.

Elle a connu Nicola lors des voyages gourmands qu’elle organise en Toscane depuis maintenant dix ans, en collaboration avec l’agence Voyage Horizon.

« J’avais fait un stage au restaurant où il travaille. Par la suite, j’y suis retournée souvent avec les groupes que j’accompagne. »

Autour de l’îlot, je m’attends à causer des bases de la cuisine italienne. Et je n’y suis pas. Enfin, pas tout à fait.

« C’est qu’il n’y a pas UNE cuisine italienne. Il y en a plusieurs », m’explique Nicola.

On s’entend généralement pour dire que la cuisine italienne se distingue par sa savoureuse simplicité : une poignée d’ingrédients de grande qualité bien amalgamés, un tour de main, et l’affaire est pasta! L’essentiel est là. Mais reste que chaque région a ses particularités, ses préférences, ses incontournables.

« La pasta, la pizza napolitaine et le tiramisu, ça, on en retrouve dans tout le pays, précise Nicola. Mais sinon, ça varie beaucoup. Si vous allez en Sicile ou si vous allez en Toscane, vous ne mangerez pas du tout la même chose. »

Soit. Puisque Nicola est Florentin, parlons de Toscane, alors. Et des parfums qui personnalisent ses plats.

« Le chou noir est très caractéristique de la région. On cuisine beaucoup la viande de bœuf et de porc et on utilise les haricots cannellini. Le pain, c’est l’un des aliments de base qui change d’une région italienne à une autre. Dans mon coin, il n’est pas salé alors que dans les Pouilles, c’est tout le contraire, il l’est beaucoup », raconte le chef cuisinier.

La ribollita, consistante soupe dans laquelle baignent pain et légumes, est l’un des mets emblématiques de Florence, ajoute encore Nicola, qui a une anecdote pour chaque plat. Ou presque.

« La cuisine italienne, c’est quasiment comme une philosophie. Beaucoup de recettes ont été créées il y a des centaines d’années. Forcément, chacune s’inscrit dans la tradition et porte une histoire. »

La sauce feinte, par exemple. Une savoureuse variation végétarienne développée au cœur des années où la pauvreté imposait ses limites jusque dans les chaudrons. La sauce ne contient aucune viande, mais les Florentins ont eu l’idée de couper les légumes en tous petits cubes, de telle façon que la texture du plat rappelle une version carnée.

« Florence est une ville artistique, ce côté-là se décline en cuisine et se ressent aussi dans les assiettes », résume celui qui, à 14 ans déjà, savait qu’il ferait son chemin professionnel dans les cuisines.

« Le cuisinier, c’est un artiste qui joue la partition d’un autre en y mettant sa touche. C’est-à-dire que chacun interprète sa propre version d’une recette en y ajoutant sa couleur. Demandez à trois chefs différents de vous cuisiner une sauce tomate, aucun n’emploiera les mêmes ingrédients. »

Nicola, lui, n’a jamais regretté la carrière qu’il a choisie alors qu’il était jeune adolescent.  

« Ce n’est pas un métier facile, mais j’aime toujours autant ce que je fais. J’ai gardé le même enthousiasme qu’à mes débuts. »

C’est cet enthousiasme contagieux qu’il amène avec lui lorsqu’il met le cap sur le Québec. Un endroit qu’il affectionne pour ses grands espaces où il fait bon faire de la motoneige pour la première fois. Un endroit qu’il adore surtout pour ses gens « chaleureux et authentiques ». L’idée de faire voyager le savoir-faire culinaire de son pays plaît aussi beaucoup au chef.

« J’aimerais revenir chaque année. Pour le partage, mais aussi parce que j’ai l’impression de me rapprocher du vrai, de travailler à échelle humaine. Le rythme de vie est différent, ça fait du bien. En Italie, on file à 200 miles à l’heure. Comme sur une autoroute. Une course folle. Ici, j’ai l’impression qu’on avance en prenant le temps de regarder le paysage. J’aime ça. »

Autant dire que la dolce vita, c’est peut-être, aussi, un peu au Québec.

Ça vous intéresse? Vous pouvez visiter perilgusto.com/.

+

CACIO & PEPE
(recette de Lucie Lahaie, de Per il gusto)
« C’est l’un des plats de pâtes emblématiques de la ville de Rome, on le retrouve sur tous les menus. La recette est toute simple, vraiment facile à réaliser, mais le résultat est très savoureux », note Lucie.

Ingrédients (pour 4 à 6 portions)
500 g de pasta (spaghettis)
150 g de pecorino Romano
50 à 60 g de beurre (ou plus selon les goûts)
4 g de poivre en grains (env. 1 c. soupe).

Méthode
Cuire la pasta dans l’eau bouillante salée, une fois cuite, mettre dans un plat de service bien chaud, y faire fondre le beurre, ajouter le poivre moulu au mortier. Par la suite, il s’agit d’incorporer le Romano GRADUELLEMENT (et non tout d’un coup) en ajoutant en même temps de l’eau de cuisson des pâtes. On brasse continuellement en ajoutant les deux.

Quelques détails importants pour passer d’un plat délicieux à un plat complètement exquis :
– Le poivre doit être moulu au mortier (car s’il est moulu trop finement, on n’a que le piquant. En utilisant le mortier, il reste des morceaux plus grossiers et on retrouve le bon goût de poivre dans le plat, sans que cela ne soit trop piquant).
– Garder et utiliser l’eau de cuisson (toujours, pour tous les plats de pâtes!). C’est ce qui va contribuer à donner du crémeux à notre plat.
– Ne pas préparer sur le feu mais dans un plat de service sinon on risque de cuire le fromage plutôt que de simplement le faire fondre ce qui va donner une texture plus granuleuse (au lieu de crémeuse).

+

L’ITALIE TATOUÉE SUR LE COEUR
Avec son conjoint, Donald Vigneau, Lucie Lahaie tient les rênes du Coin d’Italie depuis maintenant 19 ans. Per il gusto, entreprise qui propose cours de cuisine et séjours gourmands, est née quelques années plus tard. C’était une jolie façon, pour Lucie, de faire fleurir sa passion pour la culture italienne. De la partager, surtout.

« J’ai envie de donner aux gens le goût de cuisiner. Lorsqu’ils viennent ici, ils voient que ce n’est pas compliqué de concocter des plats italiens authentiques et délicieux. »

La recette est la même depuis les débuts, mais elle fait du chemin. Le calendrier de Per il gusto est rempli de cours variés. Pâtes, sauces, pizzas, risottos, et on en passe. Lucie enseigne la base, et bien davantage. Elle s’adapte, aussi.

« Pour répondre aux besoins des gens qui ont des contraintes alimentaires, j’ai développé un cours avec des recettes sans gluten, un autre avec des plats sans produits laitiers. Je donne parfois des cours à l’extérieur de l’Estrie. Je vais également cuisiner chez les gens, pour un anniversaire ou une occasion spéciale, par exemple. On fait le menu ensemble, j’apporte tout ce qu’il faut, on prépare les plats avec les invités et je les laisse ensuite déguster le repas qu’on a confectionné. »

Au moins une fois par année, elle met le cap sur le pays de Fellini, avec des groupes qu’elle accompagne.

La formule de voyage gastronomique, délicieusement originale, rassasie autant l’appétit pour la culture italienne que le goût pour la bonne cuisine. Un groupe partira ce printemps, un autre est en train de se former pour l’automne prochain.

« Comme j’ai mes repères là-bas et que je parle la langue, c’est facile pour moi de faire le pont entre les voyageurs et ce que le pays a à offrir. Ce sont des séjours qui nourrissent tous les sens. » Karine Tremblay