Jean-Pierre Oddo, copropriétaire de la boulangerie Les Vraies richesses.

Dimanches de boulange

CHRONIQUE / Je ne sais pas pour vous, mais de mon côté, j’ai toujours trouvé les dimanches plutôt moches. Peut-être à cause de l’horizon du lundi qui se rapproche, c’est comme si le dernier jour du week-end était dans mon esprit taillé sur mesure pour le répertoire triste de Michel Sardou. Avec ce que ça veut dire d’humeur un peu grise.

Et puis je me suis mise à la boulange. J’ai combattu le spleen, les mains dans la farine. Et comment dire? C’est comme si Sardou avait cédé la place à Dassin. Ça a changé la trame sonore de mes dimanches, qui sont devenus temps joyeux à répéter le geste millénaire de malaxer la pâte.  

Bon, là, j’écris tout ça, c’est beau, ça fait image, mais il faut que je confesse que depuis au moins quatre ans, neuf fois sur dix, je triche. Le pain qui sort de mon four est un autonome qui s’est débrouillé pour se métamorphoser en miche tout seul, ou presque.

Depuis au moins quatre ans, je suis une boulangère du dimanche paresseuse, je fais partie de ceux, toujours plus nombreux, qui font leur pain à la maison en adoptant la loi du moindre effort. J’ai fait mienne la méthode du pain sans pétrissage dont les recettes pleuvent sur le web. Et très franchement, j’adore.

Je pensais que ça sonnerait comme une hérésie aux oreilles d’un boulanger expérimenté comme Jean-Pierre Oddo, dont le pain au khorasan lui a permis de remporter l’un des grands prix au Concours artisan boulanger 2016.

Mais non. Niet.

« En fait, le pain sans pétrissage, je trouve ça assez génial. Je suis toujours étonné de voir la qualité des pains qui en résultent. Ils sont bons, avec une belle croûte, une mie tendre », résume le copropriétaire de la boulangerie Les Vraies richesses, qu’il exploite avec sa conjointe, Anne-Christine Bru, et qui a d’abord eu pignon sur rue à Stanstead avant de venir s’installer sur la rue King Ouest de Sherbrooke, il y a un an.

C’est que la méthode des fainéants a ses avantages et ses bienfaits : elle a le mérite de favoriser une longue fermentation. Et c’est justement cette longue fermentation que privilégie le maître boulanger.

« Parce que le pain dont la pâte a longuement fermenté est savoureux, il a pu absorber tout le bon goût des céréales, il se conserve mieux et s’avère plus digeste. La méthode sans pétrissage permet cette longue fermentation et sa facilité la rend accessible au plus grand nombre. »

Il faut juste planifier un peu et avoir la patience de laisser reposer la pâte des heures. Et des heures. Et des heures.

« Ce que je préconise, c’est de commencer la pâte la veille. On mélange la farine, le sel, l’eau tiède et la levure dans un bol, on fait des rabats toutes les heures pendant quatre ou cinq heures. Et puis on laisse reposer la pâte au frigo pendant la nuit, jusqu’à la cuisson, le lendemain, dans une cocotte. »
La pâte sera plus humide qu’une recette de pain standard, c’est normal.

« Il faut qu’elle soit bien hydratée, pour arriver à une belle mie assez soyeuse. Pour un kilo de farine, il faut environ 700 grammes d’eau. »

Et peu de levure. Cinq grammes suffisent.

« Du moment qu’on laisse le temps faire son travail, évidemment. Les glutens vont s’assembler tout seuls. »

Pour que la magie opère sans fausse note, il faut quand même mettre toutes les chances de son côté. 

D’abord en choisissant une bonne farine, ça va de soi. Biologique, si possible.

« Au minimum, il faut qu’elle soit non blanchie. Une farine tamisée va rendre la fermentation plus facile. 

Après, on peut aussi faire des mélanges. Ajouter un peu de farine d’épeautre, de kamut, de khorasan ou de seigle, par exemple. »
Utiliser peu de levure est un autre élément-clé, on l’a dit. On le répète.

« À la boulangerie, nous, on travaille beaucoup avec le levain, mais à la maison, la levure sèche peut donner de très bons résultats. On n’a pas besoin d’en mettre beaucoup parce que le procédé de fermentation va mobiliser les bonnes bactéries présentes dans le grain de la farine. »

Lorsque la pâte a longuement reposé, on peut passer à l’étape suivante et penser cuisson. Personnellement, j’enrobe sommairement mon boulon de pâte en le glissant dans un autre bol. Je laisse ensuite reposer le tout en recouvrant d’un linge à vaisselle propre, pendant une heure ou deux, à température pièce. Et puis je cuis, dans une cocotte en fonte préchauffée au four, à 425 degrés. À couvert pendant les 30 ou 40 premières minutes. Puis à découvert pour une quinzaine de minutes, le temps de dorer la croûte.

« La cocotte, c’est probablement ce qui donne les meilleurs résultats parce que, en boulangerie, nos fours nous permettent d’injecter de la vapeur en cours de cuisson. À la maison, on n’a pas ce système, mais la cuisson en cocotte permet de générer de la vapeur.

Et on n’en a pas parlé encore, mais outre le bonheur de déguster un pain tout frais tout chaud qu’on a fait soi-même, il y a l’odeur. L’incomparable parfum de la miche qui cuit au four suffit à mettre K.O. n’importe quel spleen du dimanche.

Un petit air de Joe Dassin avec ça?

Pain voyageur et savoir-faire partagé

Julie Grenier est celle qui a implanté l’original concept du Pain voyageur en Estrie, il y a plusieurs années, après avoir appris les premiers ferments du métier en Bretagne auprès d’un boulanger qui utilisait un levain centenaire. De retour au Québec, elle a travaillé en boulangerie avant de lancer la sienne, mobile, et de se promener avec celle-ci dans différents événements estivaux.

Julie Grenier, propriétaire au Pain voyageur.

Et puis elle est passée à une autre étape, imprévue. La demande était tellement grande qu’avec son conjoint et associé, Stéphane Ouellette, elle a choisi de sédentariser l’entreprise, à Sherbrooke. La boulangerie continue d’afficher présente lors de divers festivals, mais depuis deux ans et demi, elle a aussi une enseigne rue King Est, où on peut se procurer ses délicieux produits à l’année... et jaser avec l’inspirante boulangère.

« On le constate, les gens sont curieux par rapport au pain. Plusieurs se lancent dans la production à la maison », dit celle qui n’est jamais avare de conseils ou de bons trucs.
Heureuse d’encourager la boulangerie maison, elle donne depuis plus de 10 ans des ateliers auprès des enfants. Une formule appréciée qui permet aux tout-petits de s’initier à l’universel art du pain.

« Il paraît que l’arôme du pain qui cuit est la seule odeur de cuisine que tout le monde, peu importe sa culture, est capable de reconnaître. C’est un aliment qui n’a pas de frontières. »

Et qui n’a pas de limites non plus. À partir d’une même recette de pâte de base, on peut être créatif et multiplier les parfums en ajoutant graines de sésame ou de tournesol, pépites de chocolat ou fruits secs, tomates séchées, herbes, fromages ou olives.

Encore faut-il oser plonger les mains dans la pâte. Quelques conseils de Julie Grenier pour se lancer sans hésiter :

1— « On choisit soigneusement ses ingrédients. Il y en a peu, dans un pain, alors il faut qu’ils soient de bonne qualité. Une bonne farine non blanchie, c’est essentiel. On peut aussi utiliser une bonne fleur de sel à la place d’un sel de table. Et c’est tout simple, mais on ne met pas le sel sur la levure, on risquerait de la brûler et elle ne ferait pas effet. »

2— « Si l’eau qu’on utilise est trop froide, elle n’activera pas la levure. Si elle est trop chaude, elle la brûlera. Le truc, c’est de toujours utiliser de l’eau tiède, à la température du corps. Et il faut pétrir la pâte assez longtemps, au moins six ou sept minutes. C’est ce qui va donner son élasticité à la pâte, avec comme résultat un pain qui se tient bien. »

3— « Pas besoin de s’équiper. Un bol, une plaque, n’importe quel moule : on a tout ce qu’il faut pour se lancer dans le pain à la maison. Mais si j’avais un outil à ajouter sur la liste, ce serait peut-être le coupe-pâte, très pratique pour faire une bonne découpe sans briser les fibres de la pâte. »

Apaisement tout pain

Le métier de boulanger a ses rudesses, ses impératifs exigeants. Il commande notamment de se mettre au boulot au cœur de la nuit, alors que tout le reste du monde dort encore. Mais il transporte aussi sa part de bonheur et de contentement.

« Je pense très sincèrement qu’il y a quelque chose de relaxant à faire du pain. Quelque chose comme un apaisement de l’esprit. De façon innée, on a le goût de moudre le grain, de pétrir la pâte. Et c’est un sentiment universel, commun à toutes les cultures, à toutes les sociétés », résume Jean-Pierre Oddo.

Avant de se tourner vers la boulangerie, il avait œuvré comme cuisinier.

« Et aucun autre aliment avec lequel j’ai travaillé ne m’a fait le même effet que le pain, dit-il. Probablement parce qu’on manipule du vivant. Avec de la farine, de l’eau, du sel, on arrive à créer une pâte qui gonfle et se transforme jusqu’à la cuisson. C’est assez formidable, quand même. »

À l’heure où les livres de recettes « repas prêts en 20 minutes ou moins»  nous font de l’œil sur les tablettes des librairies, la boulange nous amène ailleurs. Là où le temps se suspend.

« On ne peut pas être pressé, quand on fait du pain. Ça impose un autre rythme. Un rythme qu’on a besoin de retrouver, je pense », note Julie Grenier.

Pain blanc traditionnel (recette de Julie Grenier, du Pain voyageur)
(Donne 4 pains)
5 tasses de farine tout usage
3,5 c. à thé de sel
5 c. thé de levure sèche
750 ml d’eau tiède

Pain au sésame (recette de Julie Grenier, du Pain voyageur)
(Donne 4 pains)
4 tasses 3/4 de farine tout usage
680 ml d’eau tiède
6 c. thé de levure sèche ou un sachet
3.5 c. thé de sel
3/4 tasse de sésame

Mode d’emploi
Mélangez les ingrédients secs.
Faites un puits et ajoutez-y graduellement l’eau.
Pétrissez de façon à obtenir une pâte homogène et ferme.
Si la pâte est trop collante, pétrissez en ajoutant graduellement un peu de farine.
Pétrissez de 7 à 8 minutes sur un plan de travail fariné.
Laissez lever 1 heure sous un linge humide dans un environnement légèrement chaud (Par exemple : dans le four éteint, où a ouvert la lumière et déposé un bol d’eau chaude).
Pétrissez, façonnez et mettre dans un moule huilé.
Laissez lever 1 heure
Badigeonnez avec un œuf battu ou de l’eau.
Cuire 30 à 35 minutes à 350°
Défournez et régalez-vous !
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