Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay

Des légumes plein le panier

CHRONIQUE / Avec les demandes d’abonnements aux paniers de légumes offerts par les producteurs locaux qui ont explosé cette année, vous faites peut-être partie des nombreux nouveaux adeptes de la formule. Vous découvrez peut-être le bonheur d’ouvrir chaque semaine la boîte sans trop savoir quels délices des champs vous trouverez. Peut-être aussi que, de semaine en semaine, vous ne savez plus trop comment apprêter tel ou tel légume que vous n’aviez pas nécessairement l’habitude de mettre sur votre liste d’épicerie. Peut-être encore manquez-vous d’inspiration pour réinventer encore et encore les délices que cultive votre fermier de famille. Pour gommer tous ces peut-être, regard sur quelques végétaux, très communs ou un peu plus rares, qui ont la cote ces semaines-ci. Avec quelques idées pour les apprêter sans gaspiller.

Mystérieux chou-rave

Légume encore un peu méconnu dans bien des chaumières, le chou-rave est, son nom le dit, une variété de chou. La plante potagère au ventre bombé tirerait ses origines du nord de l’Europe. Son goût, assez délicat, rappelle celui de la tige de brocoli, disent plusieurs gourmands. Je suis assez d’accord. Le légume, qui fait partie de la grande famille des brassicacées, se déguste aussi bien cru que cuit, mais dans tous les cas, il faut le peler. Dans les plats gratinés ou dans les purées, le chou-rave s’accommode bien d’un mariage avec des légumes racines. On peut aussi l’ajouter aux salades : râpé, coupé en fines lamelles ou en petits dés, il apportera texture et croquant. Perso, j’aime bien le jumeler aux pommes. On peut aussi l’employer à la place du céleri-rave pour bricoler une classique rémoulade. Sa saveur assez douce en fait un joueur d’équipe intéressant dans les soupes, où on peut l’associer à différents légumes.

Belle bette à carde

Avec ses feuilles lustrées et veinées de rouge, de jaune ou de blanc, la bette à carde fait bel effet dans le potager et dans l’assiette. Riche en vitamines et en minéraux, elle a quelque parenté avec la betterave, même si son emploi dans la cuisine est bien différent. Certains mangent les feuilles en salade, d’autres les préfèrent cuites. C’est affaire de goût. Un détail à noter : tiges et feuillage sont comestibles, mais ils ne cuisent pas à la même vitesse. Pour un résultat optimal lorsqu’on les glisse dans une recette, on gagne à séparer l’une et l’autre et à cuire d’abord la tige, qu’on aura préalablement taillée en cube, comme une branche de céleri.  

Plusieurs le savent déjà : la bette à carde peut souvent remplacer les épinards dans les omelettes, les quiches ou les feuilletés. On peut aussi l’intégrer aux soupes de légumes ou de légumineuses. Elle se marie bien aux plats crémeux autant qu’aux pâtes. Une façon simple, mais toujours gagnante d’apprêter la bette à carde, c’est de l’intégrer à des sautés de légumes relevés d’un peu de jus de citron, de sirop d’érable, de sauce tamari et de vinaigre de riz. 

Classique basilic

C’est probablement l’herbe aromatique la plus connue, celle qui n’a pas le temps de se gâter dans le tiroir à légumes tellement elle se marie à tout. C’est une passe-partout qui fait des merveilles dans les salades de pêches et tomates, dans les plats italiens en tous genres, dans les sorbets aux fraises, dans les garnitures fromagées à la ricotta, dans les muffins et autres pains salés, alouette. L’idée facile, quand les plants explosent et que les récoltes garnissent abondamment notre panier c’est, je vous le donne en mille, de se lancer dans le pesto, qu’on peut préparer en quantité industrielle. Le truc pratique, alors, c’est de répartir le frais pesto dans des bacs à glaçons. Une fois bien pris après un passage au congélo, on démoule et on glisse dans un plat ou un sac de congélation. Au cœur des mois plus froids, on n’a qu’à décongeler la quantité de pesto voulue pour un petit goût d’été sans pareil.

Pimpant radis 

Ce n’est pas un légume méconnu ni très mystérieux. Il n’y a, après tout, pas tant de façons d’apprêter le radis. On le déguste cru et frais, et c’est juste parfait. Certains vont le parsemer de fleur de sel, d’autres vont le tartiner de fromage aux herbes ou d’un artisanal beurre salé. Son caractéristique petit goût piquant se marie à merveille aux laitues variées. Le légume à la robe rouge ou mauve ajoute couleur et « crunch » à toute salade. Le petit truc à savoir : si on le taille en très fines lamelles, son goût corsé s’atténue et il plaît davantage aux jeunes enfants. L’autre petit truc à savoir, c’est que les fanes du radis se mangent. Plutôt que d’en nourrir le compost, on peut donc bricoler un savoureux potage avec oignon, pommes de terre, bouillon. Une fois mixé, on l’épaissit avec un peu de crème (ou de la crème de soya pour une version sans produits laitiers).

Versatile laitue chinoise

On l’appelle aussi chou nappa et ses feuilles délicates sont aussi délicieuses en salades que dans les sautés asiatiques, pourvu qu’on prenne soin de ne pas trop les cuire (comme plusieurs autres légumes, du reste). On peut aussi les tailler finement et les glisser dans un bouillon de miso, auquel elles ajouteront une jolie texture, surtout si elles sont accompagnées de fins bâtonnets de carottes, de lamelles de champignons, d’oignons verts tranchés, de cubes de tofu et de vermicelles de riz.  

Si on veut se lancer dans des trucs un peu plus élaborés, on peut employer la laitue chinoise pour confectionner un kimchi maison autant que pour garnir des egg rolls ou des rouleaux de printemps.

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Love & Lemons, livre bonbon

Le joli recueil culinaire Love & Lemons a été publié en version française chez Marabout à la fin janvier, avant la pandémie. Forcément, il est un peu passé sous le radar. La belle saison l’a ramené à l’avant-plan de mes envies livresques. Sans doute parce que le bouquin écrit par Jeanine Donofrio (dont le blogue vitaminé porte le même titre que son premier livre de cuisine), est en phase avec la saison estivale. Avec un sous-titre comme « Pour l’amour des légumes », on sait que les joyaux du potager seront à l’honneur des plats. Et on aime ça. 

L’épais volume a l’originalité d’être divisé en ingrédient-clé. Aubergines, agrumes, asperges, concombres, courgettes, fruits rouges, fruits à noyau, poivrons et piments, herbes et champignons sont quelques-uns des aliments-vedettes qui brillent dans trois ou quatre recettes chacun. 

Cette approche n’est pas étrangère au fait que l’auteure américaine est véritablement tombée dans la marmite culinaire lors d’un voyage en Italie. L’attention portée aux repas, la simplicité raffinée de ceux-ci et le grand souci des Italiens de toujours choisir de bons ingrédients frais, a laissé sa marque dans l’esprit de celle qui habite Austin, au Texas. 

Elle a multiplié les voyages et rempli ses carnets de recettes inspirées de ce qu’elle a goûté à Kyoto, Barcelone, Marrakech, par exemple. Sa cuisine colorée est végétarienne (souvent végane et sans gluten), facile d’exécution, très savoureuse.  

Bruschetta aux mûres et basilic, salade de pêches grillées aux pistaches, riz sauté au chou-fleur et au curry, gaufres à la carotte, crostinis aux artichauts avec pesto à la menthe figurent parmi les propositions gourmandes qu’elle met de l’avant. Bref, la brique de 318 pages est bien pensée, créative, appétissante. Surtout, elle tient ses promesses : au fil des pages, on sent vraiment l’appétit (et l’affection) pour tout ce qui pousse au jardin.